1. Tujuan Percobaan :1. Mengetahui cara penerapan bioteknologi dengan fermentasi tape
ketan.
2. Mengetahui peranan organisme Saccaromyces cereviceae dalam
peragian.
Ilustrasi :
Beras Ketan Tape Ketan
Lihatlah gambar di atas! Bagaimana bisa beras berubah menjadi tape? Tape
ketan adalah tape yang dibuat dari ketan yang difermentasi. Makanan ini populer di
Jawa dan dikenal di seluruh tempat, mulai dari Jawa Barat hingga Jawa Timur.
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik
(tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi
anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan
fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor
elektron eksternal.
Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil
fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen
lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi
dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk
menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi
anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki
akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi.
Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi.
Tape dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon). Berbeda
dengan makanan- makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu
mikroorganisme yang berperan utama, seperti tempe atau minuman alkohol,
pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme.
Berdasarkan uraian di atas, dapat disimpulkan mikroorganisme yang
terdapat di dalam ragi tape adalah kapang Amylomyces rouxii, Mucor
sp, dan Rhizopus sp.; khamir Saccharomycopsifibuligera, Saccharomycopsis
malanga, Pichiaburtonii, Saccharo ces cerevisiae, dan Candida utilis; serta
bakteri Pediococcus sp. dan Bacillus sp. Kedua kelompok mikroorganisme tersebut
bekerja sama dalam menghasilkan tape.
Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim
amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang
lebih sederhana (disakarida dan monosakarida). Proses tersebut sering
dinamakan sakarifikasi (saccharification). Kemudian khamir akan merubah
sebagian gula-gula sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan
aroma alkoholis pada tape. Semakin lama tape tersebut dibuat, semakin kuat
alkoholnya.
Alat :
1. Baskom
LKS
PEMBUATAN TAPE KETAN
2. 2. Kain Lap
3. Kompor
4. Panci Kukus
5. Penyaring
6. Piring
7. Pisau
8. Daun pisang
9. Sendok & Garpu
Bahan :
1. Air secukupnya
2. Daun pisang
3. Ragi yang telah dihaluskan
4. Ketan
4
1
kg
5. Gula secukupnya
6. Lidi
Cara Kerja
Kerjakan dirumah
1. Cuci beras ketan, buang beras ketan yang terapung
2. Rendam ketan selama dua jam
3. Cuci bersih kemudian tiriskan beras ketan.
4. Kukus ketan seperti memasak nasi hingga masak.
5. Letakkan ketan setengah masak pada tampah yang dialasi plastik bersih atau
daun pisang. Biarkan ketan ditampah hinggah benar-benar dingin.
6. Tumbuk halus ragi tape
7. Taburi ketan dengan ragi tape, gula pasir secukkupnya dan aduk hingga rata
8. Bungkuslah ketan sesuai selera dengan menggunakan daun pisang.
9. Masukkan dalam wadah kemudian ditutup rapat.
10. Tempatkan wadah yang tidak terkena cahaya langsung biarkan selama 2
sampai 3 hari.
11. Buatlah laporan.
Jawablah pertanyaan dibawah ini
1. Jelaskan proses fermentasi alkohol pada pembuatan tape.
2. Berdasarkan hasil pengamatan, tuliskan rasa, warna dan aroma dari tape dan tentukan
apa nama jamur yang berperan dalam proses ini.
3. Mengapa dalam proses pembuatan tape harus ditutup rapat.
4. Apa gunanya peragian dengan ragi tape.
5. Buat kesimpulan.