1. LAPORAN TETAP PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI II
³PEMBUATAN NATA DE COCO´
Nama : Sari Yulianti
NIM : 08071004026
Kelompok : II
Asisten : Tri Siska Fitriyanti
LABORATORIUM MIKROBIOLOGI
JURUSAN BIOLOGI
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS SRIWIJAYA
2010

2. Judul Praktikum : Pembuatan Nata de coco
Nama/ NIM Mhsw : Sari Yulianti/ 08071004026 Kelompok : II
Asisten : Tri Siska Fitriyanti Tanggal : 29 April 2010
I. TUJUAN
Tujuan praktikum ini adalah :
Praktikum ini bertujuan untuk mempelajari cara pembuatan nata de coco secara
fermantasi dan mempelajari peran mikrobia dalam pembuatan nata de coco.
II. LANDASAN TEORI
Nata de coco berasal dari bahasa spanyol yang berarti krim. Nata diterjemahkan ke
dalam bahasa latin sebagai ³natare´ yang berarti terapung-apung. Nata dapat dibuat dari air
kelapa, santan kelapa, tetes tebu (molases), limbah cair tebu, atau sari buah nanas melon,
pisang, jeruk, jambu biji, strawberry. Nata yang dibuat dari air kelapa disebut nata de coco
(Anonim4 2007:1).
Nata de coco adalah jenis minuman yang merupakan senyawa selulosa (dietary
fibery) yang dihasilkan dari air kelapa melalui proses fermentasi, yang melibatkan jasad
renik atau mikroba, yang selanjutnya dikenal dengan Acetobacter xylinum. Dalam
kehidupan jasad renik, bakteri dapt digolongkan dalam tiga kelompok yaitu bakteri yang
membahayakan, bakteri yang merugikan dan bakteri yang menguntungkan (Pambayun
2002: 11-12).
Nata de coco merupakan hasil fermentasi dari air kelapa dan dengan bantuan bakteri, yaitu
Acetobacter xylinum. Gula pada air kelapa diubah menjadi asam-asam asetat dan benag
benang selulosa. Lama kelamaan akan membentuk suatu massa yang kokoh dan mencapai
ketebalan beberapa centimeter. Dengan demikian, nata de coco dapat juga sebagai selulosa,
bakteri yang berbentuk padat, berwarna putih, transparan, berasa manis, bertekstur kenyal,
dan umumnya dikonsumsi untuk makanan ringan (Shanty 2010:2).
Sifat morfologi azobacter xylinum adalah bakteri yang berbentuk batang pendek,
yang mempunyai panjang 2 mikron dan tebal 0,6 mikron denngan permukan dinding yang
berlendir. Bakteri ini bisa membentuk ranati pendek dengan satuan 6-8 sel. Bersifat non

3. motil dengan pewarna gram menunjukkan gram negatif. Bakteri ini membentuk endospora
maupun pigmen pada kultur sel Yang masing-masing individu sel berada sendiri-sendiri
dan transparan. Koloni yang sudah tua membentuk lapisan yang menyerupai gelatin yang
kokoh menutupi sel dan koloninyapertumbuhan koloni pada medium cair selama 48 jam
inokulasi akan membentuk lapisan pelikel dan dapat dengan mudah diambil dengan jarum
ase (Anonim4 2007:1).
Starter adalah bibit A. xylinum yang telah ditumbuhkan dalam substrat
pertumbuhan kultur tersebut sehingga populasi bakteri A. xylinum mencapai karapatan
optimal untuk proses pembuatan nata , yaitu 1 x 109 sel/ml. Biasanya karapatan ini akan
dicapai pada pertumbuhan kultur tersebut dalam susbtrat selama 48 jam (2 hari). Penyiapan
starter adalah sebagai berikut: substrat disterilkan dengan outoclave atau dengan cara
didihkan selama 15 menit. Setelah dingin kira-kira susu 40 oC, sebanyak 300 ml
dimasukkan kedalam botol steril volume 500 ml. Substrat dalam botol steril diinokulasi
(ditanami bibit bakteri A. xylinum) sebanyak 2 ose (kira-kira 2 pentol korek api), bibit A.
xylinum. Substrat digojog, sebaiknya menggunakan shaker dengan kecepatan 140 rpm
(Masaoka, et al., 1993) ( secara manual digojog setiap 2-4 jam ). Starter ditumbuhkan
selama 2 hari, pada suhu kamar. (Misgiyarta 2007:5-6).
Beberapa tahap kegiatan dalam pembuatan nota terdiri dari tiga tahap yaitu tahap
preparasi, tahap inokulasi, fermentasi, dan pengendalianya, serta tahap permanen dan pasca
fermentasi. Tahap preparasi terdiri dari: penyaringan, penambahan gula pasir dan amonium
sulfat (ZA), perebusan, penambahan cuka, pendinginan. Penyaringan dilakukan untuk
memisahkan kotoran-kotoran atau benda-bendaasing yang tercampur dengan air kelapa,
seperti misalnya sisa sabut. Penambahan gula pasir dan ZA dapat saat air kelapa
dipanaskan, ambil larutkan hingga merata. Homogenitas larutan ini juga sangat menentukan
kualitas nata yang dihasilkan. Perebusan dilakukan dengan menggunakan dandang. Setelah
mendidih, rebusan pertahankan selama 5-10 menit, untuk meyakinkan bahwa mikrobia
kontaminasi bahan mati. Pendinnginan paling baik dilakukan dengan cara membiarkan
cairan dalam nampan selama satu malam. Hal ini sekaligus untuk mengecek ada tidaknya
kontaminasi yang tumbuh pada cairan. Setelah dingin cairan tersebut diberi bibit nata
(Pambayun 2020 49-53).

4. Pemberian bibit atau inokulasi dilakukan apabila campuran air kelapa, gula, ZA,
dan asam sulfat telah benar-benar menjadi dingin. Bila pemberian bibit dilakukan pada
waktu cairan air kelapa masih dalam keadaan panas atau hangat, maka bibit akan
mengalami kematian. Fermentasi adalah suatu proses pengubahan senyawa yang
terkandung didalam abstrak oleh mikroba, misalnya senyawa gula menjadi bentuk lain,
baik merupakan proses memecahkan maupun proses pembentukan dalam situasi aerob
maupun anaerob. Jadi proses fermentasi dapat terjadi proses katabolisme maupun
anabolisme (Misaryarta 2007:6).
III. CARA KERJA
1. Pembuatan starter
Disiapkan alat dan bahan lalut saring air kelapa dengan kain saring lalu dimasukkan
kedalam panci lalu tambahkan gula pasir 10% (50 gr) dan amonium sulfat 0,5 % (2,5 gr)
dididihkan lalu dinginkan dalam suhu kamar lalu ditambahkan asam asetat glatial 7,5 ml
kemudian masukkan kedalam wadah lalu tambahkan biak Acetobacter xyunum 10%
kemudian tutup dengan kain kasa steril, inkubasi selama 3 hari.
2. Persiapan media
Disiapkan alat dan bahan lalu saring air kelapa kemudian tambahkan gula pasir 10%
(50 gr) ditambahkan amonium sulfat 0,5 % (2,5 gr) dan dididihkan, dinginkan sampai
mencapai suhu kamar lalu masukkan kedalam wadah/stoples dengan tinggi minimal 3 cm
kemudin ditutup dengan kain kasa kemudian diinkubasi selama 4 hari dijaga suapaya tidak
tergoncang.

5. IV. HASIL PENGAMATAN
Parameter Nilai Keterangan
1 2 3 4
Warna keruh keruh keruh keruh -
Rasa - - - - -
Aroma asam asam asam asam -
Tekstur - - - - -
Kekenyalan - - - - -

6. V. PEMBAHASAN
Pada praktikum yang berjudul ³pembuatan nata de coco´ didapat hasil berupa tabel
hasil pengamatan. Pada praktikum ini digunakan air kelapa dan bakteri Acetobacter
xylinum dan air kelapa sebagai bahan bakunya. Air kelapa baik digunakan karena air
kelapa banyak mengandung nutrisi . Menurut anonim4 (2009:1) bahwa pemanfaatan limbah
air kelapa merupakan cara mengoptimalkan buah kelapa, limbah air kelapa cukup baik
digunakan untuk subtrat pembuatan nata de coco. Didalam air kelapa terdapat berbagai
nutrisi yang dapat dimanfaatkan bakteri penghasil nata de coco . Nutrisi yang tergandung
dalam air kelapa antara lain.gula sukrosa 28 %, sumber mineral yang beragam antara lain
Mg2+ 3,45 gr/l serta adanay faktor pendukung pertumbuhan (growth promoting factor)
senyawa yang mampu meningkatkan pertumbuhan bakteri penghasil nata.
Bakteri yang berperan dalam pembuatan Nata de coco adalah bakteri Acetobacter
xylinum. Menurut Pambayun (2002:25) bahwa Acetobacter xylinum merupakan bakteri
yang berbentuk batang pendek yang mempunyai panjang 2mikron dan lebar 0,6 mikron,
dengan permukaan dinding berlendir . Bakteri ini bisa membentuk rantai pendek dengan
satuan 6-8 sel. Bersifat non motil dengan pewarna gram menunjukkan gram negatif. Bakteri
ini membentuk endospora maupun pigmen pada kultur sel yang masing-masing individu
sel berada sendiri-sendiri dan transparan. Koloni yang sudah tua membentuk lapisan yang
menyerupai gelatin yang kokoh menutupi sel dan koloninyapertumbuhan koloni pada
medium cair selama 48 jam inokulasi akan membentuk lapisan pelikel dan dapat dengan
mudah diambil dengan jarum ase.
Pembuatan Nata de coco ini melalui beberapa tahap npembuatan. Menurut Misgiyarta
(2007:3). Fermentasi Nata de Coco dilakukan melalui tahap-tahap berikut: persiapan bahan
dan alatpemeliharaan biakan murni A. Xylinum, pembuatan starter, pemanenan,
pengolahan, pengemasan, dan fermentasi.Starter adalah bibit A. xylinum yang telah
ditumbuhkan dalam substrat pertumbuhan kultur tersebut sehingga populasi bakteri A.
xylinum mencapai karapatan optimal untuk proses pembuatan nata , yaitu 1 x 109 sel/ml.
Biasanya karapatan ini akan dicapai pada pertumbuhan kultur tersebut dalam susbtrat
selama 48 jam (2 hari).

7. VI. KESIMPULAN
Dari praktikum ini maka didapatkan kesimpulan sebagai berikut :
1. Bakteri yang berperan dalam pembuatan nata de coco adalah Acetobacter xylinum.
2. Acetobacter xylinum berbentuk batang pendek dan merupakan bakteri gram negatif.
3. Tahap pembuatan yaitu : persiapkan alat dan bahan, pe biakan Acetobacter
xylinum, pembuatan starter, fermentasi
4. Faktor yang mempengaruhi adalah nutrisi, sumber karbon, nitrogen, keasaman, dan
temperatur.
5. pH optimum adalah 4,3 dan suhu Acetobacter xylinum adalah 28-310C.

8. DAFTAR PUSTAKA
Anonim4 .2007. Membuat Nata de coco.http://www.smallcrab.com. diakses tanggal 23
April 2010.
Anonim6 .2007. Bakteri Nata de coco.http://www.mocofood.wordpress.com. diakses
tanggal 22 April 2010.
Misgiyarta. 2002. Teknologi Pembuatan Nata de coco. http://www.pustaka-deptari.go.id
diakses tanggal 23 April 2010.
Pambayun, Rindik. 2002. Teknologi Penggolongan Nata de coco.Kanisius. Yogyakarta:
5+84 hlm.
Shanty. 2010. Nata de coco yang Kaya Serat. http://wwww.shantybio.transdigit.com.
Diakses tanggal 22 April 2010.