1. “NATA DE COCO”
OLEH :
MAYSYA SARWA USNUL F (Q1A117100)
NANI MARIATI THAMRIN (Q1A117111)
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HALU OLEO
KENDARI
2019
2. Nata de coco
Nata de coco merupakan produk pangan berbahan dasar
air kelapa .
Nata digunakan untuk menyebut pertumbuhan menyerupai
gel atau agar - agar yang terapung yang dihasilkan oleh
bakteri Acetobacter xylinum.
Nata berupa selaput tebal yang mengandung 35 -62 %
selulosa, berwarna putih keruh, dan kenyal
Selulosa yang dihasilkan selama fermentasi adalah jenis
polisakarida mikrobial yang tersusun dari serat -serat
selulosa yang dihasilkan oleh Acetobacte xylinum dan saling
terikat oleh mikrofibril .
3. Bahan Baku Pembuatan Nata de Coco
1. Air Kelapa (sukrosa)
2. Acetobacter xylinum
3. Asam cuka
4. Urea
5. Gula
4. AIR KELAPA (SUKROSA)
Kelapa menghasilkan air sebanyak 50 – 150 ml per
butir. Air kelapa sangat baik digunakan sebagai
bahan dalam pembuatan nata, karena mengandung
nutrisi yang dibutuhkan bagi pertumbuhan,
perkembang biakan, dan aktivitas bibit nata yang
berupa bakteri Acetobacter xylinum. Untuk
Pertumbuhan dan aktivitasnya.
5. Acetobacter xylinum
Bakteri pembentuk nata termasuk kedalam golongan Acetobacter ,
yang mempunyai ciri – ciri antara lain :
1. sel bulat panjang sampai batang (seperti kapsul)
2. tidak mempunyai endospora
3. sel – selnya bersifat gram negatif
4. bernafas secara aerob tetapi dalam kadar yang kecil (aerob
fakultatif ) (Pelczar dan Chan,1988).
5. Acetobacter xylinum dapat dibedakan dengan spesies yang lain
karena sifatnya yang bila ditumbuhkan pada medium yang kaya
komponen gula, bakteri ini dapat memecah komponen gula dan
mampu membentuk suatu polisakarida yang dikenal dengan
selulosa ekstraseluler.
6. FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI PERTUMBUHAN
A.XYLINUM
Sumber karbon (karbohidrat)
Sumber nitogen (urea)
Tingkat keasaman /ph (3,5-7,5)
Temperatur (280c- 310c)
8. Kandungan Gizi Nata De Coco
Kandungan gizi per 100 gram Nata de coco
Air 80%
Karbohidrat 20 g
Kalori 146 kkal
Lemak 20 g
Kalsium 12 mg
Fosfor 2 mg
Ferrum (besi) 0,5 g
9. Proses Pembuatan
1. Kupas sabut kelapa dengan bantuan mesin pengupas
sabut kelapa
2. Buang batok kepala, lalu bela menjadi dua bagian, ambil
airnya.
3. Tuang air kelapa ke dalam panci, masak hingga mendidih
dan biarkan mendidih selama 3 menit.
4. Tuang gula pasir ke dalam air kelapa yang sedang
mendidih.
5. Matikan api dan biarkan air kelapa menjadi dingin
6. Setelah air kelapa dingin, tuangkan asam cuka sekitar 10
ml ke dalam larutan air kelapa sampai mencapai kadar
keasaman sekitar 4,5. Gunakan kertas lakmus unutk
mengukur ph.
7. Tambahkan bakteri acetobacteri xylium ke dalam larutan,
aduk hingga rata.
10. 8. Tuangkan campuran tersebut ke dalam Loyang atau
baskom
9. Tutup dengan Koran, lalu ikat dengan tali rafia (proses
aerob).
10. Simpan dan letakkan ke dalam rak-rak yang kokoh, tidak
mudah goyang dan hindarkan dari guncangan.
11. Simpan kurang lebih 14 hari sampai larutan berubah
menjadi nata de coco, yaitu bentuknya menjadi keras dan
mengikut bentuk wadahnya.
12. Cuci nata de coco yang sudah jadi dengan air, lalu
rendam selama 2-3 hari
13. Rebus nata de coco dengan air dan gula, agar teksturnya
menjadi kenyal dan rasanya manis.
14. Nata de coco siap dinikmati.
12. Berdasarkan pada pengamatan morfologi, pembentukan nata oleh
bakteri Acetobacter xylinum diawali dengan :
1. Pembentukan lembaran benang – benang selulosa
2. Pembentukan benang tersebut, pada mulanya tampak seperti flagel
(cambuk pada bakteri umumnya).
3. Selanjutnya, bakteri Acetobacter xylinum membentuk mikrofibril
selulosa disekitar permukaan tubuhnya hingga membentuk serabut
selulosa yang sangat banyak dan dapat mencapai ketebalan tertentu.
4. Pada akhirnya, susunan selulosa tersebut akan tampak seperti
lembaran putih transparan dengan permukaan licin dan halus, yang
disebut nata.
5. Pada proses metabolismenya, selaput selulosa ini terbentuk oleh
aktivitas Acetobacter xylinum terhadap glukosa. Karbohidrat pada
medium dipecah menjadi glukosa yang kemudian berikatan dengan
asam lemak (Guanosin trifosfat) membentuk prekursor penciri
selulosa oleh enzim selulosa sintetase.kemudian dikeluarkan ke
lingkungan membentuk jalinan selulosa pada permukaan medium.
6. Selain itu, bakteri ini juga mengeluarkan enzim yang mampu
menyusun (mempolimerisasi) senyawa glukosa menjadi polisakarida
yang dikenal dengan selulosa ekstraseluler (nata de coco).
REAKSI METABOLISME
