Proses produksi selai buah meliputi pemilihan bahan baku seperti buah dan bahan tambahan seperti gula, pektin, dan asam. Selanjutnya adalah pengolahan buah, pemanasan adonan pada suhu 70°C, dan pengemasan hasil produksi ke dalam botol yang disterilkan. Langkah-langkah kritisnya adalah memilih buah yang tepat, menjaga suhu pemasakan, dan mengikuti batas aman penggunaan bahan pengawet. Bi
2. × Adapun tujuan mempelajari unit
kompetensi diharapkan peserta
memiliki kemampuan sebagai
berikut :
1. Memilih dan menangani bahan untuk
proses produksi selai buah
2. Memilih dan menyiapkan peralatan
produksi selai buah
3. Mengendalikan proses dan menilai
mutu hasil
4. Mengemas hasil produksi sesuai
spesifikasi yang ditentukan
5. Henghitung biaya.
2
5. a.
Selai dapat dibuat dari berbagai jenis buah
tergantung dari kebutuhan, ketersediaan,
dan selera.
5
6. Tinggi Pektin dan Tinggi Asam
× Apel
× Anggur
× Lemon
× Jeruk jenis yang asam
× Cranberry
× Plum
× Markisa
Tinggi pektin tetapi rendah asam
× Jambu biji
× Melon
× Pir
× Jeruk manis
× Pepaya
6
7. Tinggi asam tetapi rendah pektin :
× Nanas
× Kiwi
× Strawberry
× Aprikot
Pektin dan asamnya rendah :
× Ceri
× Persik
7
8. Fungsi gula :
1. Memberikan cita rasa yang baik
2. Mengentalkan, karena dapat mengikat air
3. Dan mengawetkan selai yang dihasilkan
(pengawet alami)
8
10. c. pektin
Pektin merupakan karbohidrat kompleks alami yang ditemukan
pada dinding sel semua tumbuhan dengan jumlah bervariasi
10
11. 11
Selain sebagai pelindung, dinding sel juga berfungsi untuk
mempertahankan bentuk sel dan melindungi sel dari penyerapan air
yang berlebihan. Salah satu senyawa yang ada di dinding sel
adalah Pektin.
Pada buah-buahan pektin
terdapat di bawah kulit
buah, hati buah, dan sekitar
biji buah
12. Saat buah dari tumbuhan apapun mulai matang, pektin dalam buah
mulai terurai sehingga buah menjadi lunak (proses enzimatik)
× Pektinlah yang biasanya bertanggung jawab atas sifat "lekat“ Pada buah-buahan.
× Penggunaan pektin yang paling umum adalah sebagai bahan perekat/pengental (gelling
agent) pada selai dan jelly.
× Jumlah pektin yang ideal untuk pembentukan gel adalah sebesar 0,75 % - 1,5 %.
× Pektin stabil dalam kondisi asam (pH asam)
12
14. × Gel akan terbentuk pada pH yang rendah.
× Penambahan asam juga dapat menghindari
terjadinya pengikristalan gula
× pH yang dibutuhkan untuk pembuatan selai
adalah 3.1 – 3.5 atau 3.2 – 3.4
14
15. × Pengawet adalah optional
× Digunakan pada skala industri besar
× Penambahan harus sesuai dengan aturan
BTM
× Untuk pengawet selai meggunakan
NaC7H5O2 ------- > 1 gram/kg
15
16. Cara menyusun Jenis dan Jumlah
Kebutuhan Bahan Baku dan Bahan
Pembantu untuk satu periode proses.
16
18. × Sortasi Nanas :
1. Pilihlah nanas yang masih keras tangkainya
2. Berwarna kuning cerah
3. Dagingnya tidak terlalu keras
4. beraroma manis.
18
19. × Buah nanas yang matang sedang 1 kg
× Gula pasir 500 gr
× Pektin 3 gr
× Asam sitrat 2 gr
× Pengawet 0,5 gram
19
20. × Buah nanas yang matang sedang 1 kg
× Gula pasir 500 gr
× Buah Strawberry 1 ons
× Asam sitrat 2 gr
× Pengawet 0.5 gr
20
21. × Buah nanas yang matang sedang 1 kg
× Gula pasir 500 gr
× Pektin 15 gr
× Jeruk nipis 1 buah
× Cengkeh secukupnya
× Kayu Manis secukupnya
21
22. × Buah nanas yang matang sedang 1 kg
× Gula pasir 500 gr
× Maizena 2 sdt dilarutkan air secukupnya
× Asam Sitrat 2 gr
× Cengkeh secukupnya
× Kayu Manis secukupnya
22
23. × Buah naga 1 kg
× Gula pasir 500 gr
× Pektin 3 gr
× Asam sitrat 2 gr
× Pengawet 0,5 gram (jika diperlukan).
23
24. × Buah naga 1 kg
× Gula pasir 500 gr
× Jeruk nipis 2 buah
× Pengawet 0,5 gram
24
25. × Buah naga 1 kg
× Gula pasir 650 gr
× Strawberry 1 ons
× Asam sitrat 2 gr
× Pengawet 0,5 gram
25
26. × Buah naga 1 kg
× Gula pasir 500 gr
× Maizena 1 sdt dilarutkan air secukupnya
× Jeruk nipis 2 buah
26
30. TITIK KRITIS :
1. Api sedang 70⁰ C
2. Harus selalu diaduk, tetapi pengadukan
tidak boleh terlalu cepat
3. Kekentalan produk akhir Untuk menguji
kekentalan selai : mencelupkan sendok
kedalam adonan kemudian sendok
diangkat, jika adonan terpisah menjadi 2
tidak lama setelah diangkat maka cukup.
30
32. 1. Gula yang digunakan harus gula
putih bersih (sukrosa)
2. Takaran pektin yang pas
3. Memakai asam dari buah jeruk,
lemon atau citric acid
4. Pakai Natrium Benzoat karena
kelarutan garamnya lebih besar
dan dapat menghambat
pertumbuhan jamur yang sering
merusak produk makanan manis
(banyak gula)
32
33. SOP PRODUKSI SELAI
1. Sortasi dan Pencucian Buah
2. Pengolahan buah
a. Penghancuran bisa ditambahkan air sedikit
a) Pemasakan dengan api sedang
b) Adonan usahakan tidak banyak gelembung
karena dapat merusak tekstur selai
3. Penggunaan APD
4. Pisahkan sampah buah dengan sampah plastik
5. Kemas dengan botol yang sudah di strerilkan dan
diberi label
33
34. Selai atau jambuah
yang baik harus berwarna cerah,
jernih, kenyal seperti agar-agar
tetapi tidak terlalu keras, serta
mempunyai rasa buah asli.
34
38. × Jenis buah dan tingkat kematangannya harus sesuai
dengan yang dipersayaratkan karena akan mempengaruhi
rasa dan tekstur dari selai yang dihasilkan.
× Batas aman penggunaan bahan pengawet.
× Pada proses pengolahan selai, semua bahan baik baku
maupun bahan pembantu seperti gula pasir, asam sitrat,
pektin, juga pengawet jika diperlukan dicampur menjadi
satu. Setelah gula pasir larut api dikecilkan.
× Suhu yang diperlukan untuk proses pemasakan selai buah
70°C.
38
39. × Botol plastik di sterilkan terlebih
dahulu (blansing dengan uap kurang
lebih 30 menit)
× Kulit buah naga bisa dipisah dan
disimpan di plastik (tidak dibuang)
jika dibuang harus dipisah dengan
sampah plastik dan kertas
39
40. × Variabel cost
× Ditambah penyusutan peralatan (fix cost)
× Dibagi total hasil produksi selai dalam
sekali produksi
40
