Successfully reported this slideshow.
We use your LinkedIn profile and activity data to personalize ads and to show you more relevant ads. You can change your ad preferences anytime.
Prosiding Seminar Nasional
Pertanian Ramah Lingkungan Mendukung Bioindustri di Lahan Sub Optimal
Palembang, 16 September 2...
Prosiding Seminar Nasional
Pertanian Ramah Lingkungan Mendukung Bioindustri di Lahan Sub Optimal
Palembang, 16 September 2...
Prosiding Seminar Nasional
Pertanian Ramah Lingkungan Mendukung Bioindustri di Lahan Sub Optimal
Palembang, 16 September 2...
Prosiding Seminar Nasional
Pertanian Ramah Lingkungan Mendukung Bioindustri di Lahan Sub Optimal
Palembang, 16 September 2...
Prosiding Seminar Nasional
Pertanian Ramah Lingkungan Mendukung Bioindustri di Lahan Sub Optimal
Palembang, 16 September 2...
Prosiding Seminar Nasional
Pertanian Ramah Lingkungan Mendukung Bioindustri di Lahan Sub Optimal
Palembang, 16 September 2...
Prosiding Seminar Nasional
Pertanian Ramah Lingkungan Mendukung Bioindustri di Lahan Sub Optimal
Palembang, 16 September 2...
Prosiding Seminar Nasional
Pertanian Ramah Lingkungan Mendukung Bioindustri di Lahan Sub Optimal
Palembang, 16 September 2...
Prosiding Seminar Nasional
Pertanian Ramah Lingkungan Mendukung Bioindustri di Lahan Sub Optimal
Palembang, 16 September 2...
Prosiding Seminar Nasional
Pertanian Ramah Lingkungan Mendukung Bioindustri di Lahan Sub Optimal
Palembang, 16 September 2...
Prosiding Seminar Nasional
Pertanian Ramah Lingkungan Mendukung Bioindustri di Lahan Sub Optimal
Palembang, 16 September 2...
Prosiding Seminar Nasional
Pertanian Ramah Lingkungan Mendukung Bioindustri di Lahan Sub Optimal
Palembang, 16 September 2...
Prosiding Seminar Nasional
Pertanian Ramah Lingkungan Mendukung Bioindustri di Lahan Sub Optimal
Palembang, 16 September 2...
Prosiding Seminar Nasional
Pertanian Ramah Lingkungan Mendukung Bioindustri di Lahan Sub Optimal
Palembang, 16 September 2...
Prosiding Seminar Nasional
Pertanian Ramah Lingkungan Mendukung Bioindustri di Lahan Sub Optimal
Palembang, 16 September 2...
Prosiding Seminar Nasional
Pertanian Ramah Lingkungan Mendukung Bioindustri di Lahan Sub Optimal
Palembang, 16 September 2...
Prosiding Seminar Nasional
Pertanian Ramah Lingkungan Mendukung Bioindustri di Lahan Sub Optimal
Palembang, 16 September 2...
Prosiding Seminar Nasional
Pertanian Ramah Lingkungan Mendukung Bioindustri di Lahan Sub Optimal
Palembang, 16 September 2...
Prosiding Seminar Nasional
Pertanian Ramah Lingkungan Mendukung Bioindustri di Lahan Sub Optimal
Palembang, 16 September 2...
Prosiding Seminar Nasional
Pertanian Ramah Lingkungan Mendukung Bioindustri di Lahan Sub Optimal
Palembang, 16 September 2...
Prosiding Seminar Nasional
Pertanian Ramah Lingkungan Mendukung Bioindustri di Lahan Sub Optimal
Palembang, 16 September 2...
Prosiding Seminar Nasional
Pertanian Ramah Lingkungan Mendukung Bioindustri di Lahan Sub Optimal
Palembang, 16 September 2...
Prosiding Seminar Nasional
Pertanian Ramah Lingkungan Mendukung Bioindustri di Lahan Sub Optimal
Palembang, 16 September 2...
Prosiding Seminar Nasional
Pertanian Ramah Lingkungan Mendukung Bioindustri di Lahan Sub Optimal
Palembang, 16 September 2...
Prosiding Seminar Nasional
Pertanian Ramah Lingkungan Mendukung Bioindustri di Lahan Sub Optimal
Palembang, 16 September 2...
Prosiding Seminar Nasional
Pertanian Ramah Lingkungan Mendukung Bioindustri di Lahan Sub Optimal
Palembang, 16 September 2...
Prosiding Seminar Nasional
Pertanian Ramah Lingkungan Mendukung Bioindustri di Lahan Sub Optimal
Palembang, 16 September 2...
Prosiding Seminar Nasional
Pertanian Ramah Lingkungan Mendukung Bioindustri di Lahan Sub Optimal
Palembang, 16 September 2...
Prosiding Seminar Nasional
Pertanian Ramah Lingkungan Mendukung Bioindustri di Lahan Sub Optimal
Palembang, 16 September 2...
Prosiding Seminar Nasional
Pertanian Ramah Lingkungan Mendukung Bioindustri di Lahan Sub Optimal
Palembang, 16 September 2...
Prosiding Seminar Nasional
Pertanian Ramah Lingkungan Mendukung Bioindustri di Lahan Sub Optimal
Palembang, 16 September 2...
Prosiding Seminar Nasional
Pertanian Ramah Lingkungan Mendukung Bioindustri di Lahan Sub Optimal
Palembang, 16 September 2...
Prosiding Seminar Nasional
Pertanian Ramah Lingkungan Mendukung Bioindustri di Lahan Sub Optimal
Palembang, 16 September 2...
Prosiding Seminar Nasional
Pertanian Ramah Lingkungan Mendukung Bioindustri di Lahan Sub Optimal
Palembang, 16 September 2...
Prosiding Seminar Nasional
Pertanian Ramah Lingkungan Mendukung Bioindustri di Lahan Sub Optimal
Palembang, 16 September 2...
Prosiding Seminar Nasional
Pertanian Ramah Lingkungan Mendukung Bioindustri di Lahan Sub Optimal
Palembang, 16 September 2...
Prosiding Seminar Nasional
Pertanian Ramah Lingkungan Mendukung Bioindustri di Lahan Sub Optimal
Palembang, 16 September 2...
Prosiding Seminar Nasional
Pertanian Ramah Lingkungan Mendukung Bioindustri di Lahan Sub Optimal
Palembang, 16 September 2...
Prosiding Seminar Nasional
Pertanian Ramah Lingkungan Mendukung Bioindustri di Lahan Sub Optimal
Palembang, 16 September 2...
Prosiding Seminar Nasional
Pertanian Ramah Lingkungan Mendukung Bioindustri di Lahan Sub Optimal
Palembang, 16 September 2...
Prosiding Seminar Nasional
Pertanian Ramah Lingkungan Mendukung Bioindustri di Lahan Sub Optimal
Palembang, 16 September 2...
Prosiding Seminar Nasional
Pertanian Ramah Lingkungan Mendukung Bioindustri di Lahan Sub Optimal
Palembang, 16 September 2...
Makalah pasca-panen-dan-mekanisasi
Makalah pasca-panen-dan-mekanisasi
Makalah pasca-panen-dan-mekanisasi
Makalah pasca-panen-dan-mekanisasi
Makalah pasca-panen-dan-mekanisasi
Makalah pasca-panen-dan-mekanisasi
Makalah pasca-panen-dan-mekanisasi
Makalah pasca-panen-dan-mekanisasi
Makalah pasca-panen-dan-mekanisasi
Makalah pasca-panen-dan-mekanisasi
Makalah pasca-panen-dan-mekanisasi
Makalah pasca-panen-dan-mekanisasi
Makalah pasca-panen-dan-mekanisasi
Makalah pasca-panen-dan-mekanisasi
Makalah pasca-panen-dan-mekanisasi
Makalah pasca-panen-dan-mekanisasi
Makalah pasca-panen-dan-mekanisasi
Makalah pasca-panen-dan-mekanisasi
Makalah pasca-panen-dan-mekanisasi
Makalah pasca-panen-dan-mekanisasi
Makalah pasca-panen-dan-mekanisasi
Makalah pasca-panen-dan-mekanisasi
Makalah pasca-panen-dan-mekanisasi
Makalah pasca-panen-dan-mekanisasi
Makalah pasca-panen-dan-mekanisasi
Makalah pasca-panen-dan-mekanisasi
Makalah pasca-panen-dan-mekanisasi
Makalah pasca-panen-dan-mekanisasi
Makalah pasca-panen-dan-mekanisasi
Makalah pasca-panen-dan-mekanisasi
Makalah pasca-panen-dan-mekanisasi
Makalah pasca-panen-dan-mekanisasi
Makalah pasca-panen-dan-mekanisasi
Makalah pasca-panen-dan-mekanisasi
Makalah pasca-panen-dan-mekanisasi
Makalah pasca-panen-dan-mekanisasi
Makalah pasca-panen-dan-mekanisasi
Makalah pasca-panen-dan-mekanisasi
Makalah pasca-panen-dan-mekanisasi
Makalah pasca-panen-dan-mekanisasi
Makalah pasca-panen-dan-mekanisasi
Makalah pasca-panen-dan-mekanisasi
Makalah pasca-panen-dan-mekanisasi
Makalah pasca-panen-dan-mekanisasi
Makalah pasca-panen-dan-mekanisasi
Makalah pasca-panen-dan-mekanisasi
Makalah pasca-panen-dan-mekanisasi
Makalah pasca-panen-dan-mekanisasi
Makalah pasca-panen-dan-mekanisasi
Makalah pasca-panen-dan-mekanisasi
Makalah pasca-panen-dan-mekanisasi
Makalah pasca-panen-dan-mekanisasi
Makalah pasca-panen-dan-mekanisasi
Makalah pasca-panen-dan-mekanisasi
Makalah pasca-panen-dan-mekanisasi
Makalah pasca-panen-dan-mekanisasi
Makalah pasca-panen-dan-mekanisasi
Makalah pasca-panen-dan-mekanisasi
Makalah pasca-panen-dan-mekanisasi
Makalah pasca-panen-dan-mekanisasi
Makalah pasca-panen-dan-mekanisasi
Makalah pasca-panen-dan-mekanisasi
Makalah pasca-panen-dan-mekanisasi
Makalah pasca-panen-dan-mekanisasi
Makalah pasca-panen-dan-mekanisasi
Makalah pasca-panen-dan-mekanisasi
Makalah pasca-panen-dan-mekanisasi
Makalah pasca-panen-dan-mekanisasi
Makalah pasca-panen-dan-mekanisasi
Upcoming SlideShare
Loading in …5
×

Makalah pasca-panen-dan-mekanisasi

2,071 views

Published on

prosiding

Published in: Technology
  • Login to see the comments

  • Be the first to like this

Makalah pasca-panen-dan-mekanisasi

  1. 1. Prosiding Seminar Nasional Pertanian Ramah Lingkungan Mendukung Bioindustri di Lahan Sub Optimal Palembang, 16 September 2014 535 Tingkat Kesukaan Konsumen terhadap Marshmallow Berbahan Baku Temulawak The Level of Consumer Preferences on Javaturmeric Marsmallow M. Yanis1 , S. Aminah1 , Y. Handayani1 , T. Ramdhan1 , Sri Harnanik2 1 Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Jakarta 2 Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Sumatera Selatan e-mail : mh_yanis@yahoo.com ABSTRACT Java Turmeric is a medicinal plant that contains many health giving properties, such as increasing appetite, especially in children. Marshmallows are lightly soft foaming textured foods various shapes, flavor and color. When marshmallow is eaten then it will melts in the mouth because of a mixture of sugar or corn syrup, egg whites, gelatin, gum arabic, and flavoring ingredients whipped until fluffy. The purpose of this study was to produce a marshmallow- making technology with the addition of java turmeric, which preferred by children but the product could still become a health attractive alternative snack. Treatment were focused on java turmeric concentration, which were 0.5%; 1% and 1.5%. The best formula was determined by hedonic test for color, aroma, texture, flavor, and general acceptance and the hedonic quality test which performed on the aroma and flavor of java trumeric. Panelists were used in this study were 35 semi-trained panelists and 50 early childhood children. From the test results, it was concluded semi-trained panelists and the children liked a marshmallow formula 1. Keywords : java turmeric, marshmallow, preference ABSTRAK Temulawak merupakan tanaman obat yang banyak mengandung khasiat bagi kesehatan, selain dapat meningkatkan nafsu makan khususnya pada anak- anak. Marshmallow adalah makanan ringan bertekstur seperti busa yang lembut dalam berbagai bentuk, aroma dan warna. Marshmallow bila dimakan meleleh di dalam mulut karena merupakan hasil dari campuran gulaatau sirup jagung, putih telur, gelatin, gum arab, dan bahan perasa yang dikocok hingga mengembang. Tujuan dari pengkajian ini adalah menghasilkan teknologi pembuatan marshmallow dengan penambahan temulawak, yang mudah dan murah dilakukan, sekaligus disukai anak-anak sehingga produk marshmallow yang dihasilkan dapat menjadi alternatif kudapan yang menarik namun tetap sehat bagi anak-anak yang mengikuti program PAUD. Perlakuan yang dibandingkan pada pengkajian pembuatan marshmallow adalah konsentrasi temulawak, yaitu 0.5%; 1% dan 1.5%, Untuk menentukan formula yang disukai konsumen dilakukan uji hedonik terhadap warna, aroma, tekstur, rasa, penerimaan secara umum, sedangkan uji mutu hedonik dilakukan terhadap aroma dan rasa temulawak. Panelis yang
  2. 2. Prosiding Seminar Nasional Pertanian Ramah Lingkungan Mendukung Bioindustri di Lahan Sub Optimal Palembang, 16 September 2014 536 digunakan pada pengkajian ini adalah 35 panelis semi terlatih dan 50 orang anak- anak PAUD. Dari hasil uji hedonik terhadap 3 formula marshmallow, disimpulkan bahwa panelis semi terlatih maupun anak-anak PAUD lebih menyukai marshmallow formula 1. Kata kunci :Temulawak, marshmallow PENDAHULUAN Salah satu program sosial pendidikan yang telah dikembangkan DKI Jakarta yang sangat dirasakan manfaatnya terutama oleh masyarakat menengah ke bawah adalah program Pendidikan Anak Usia Dini (PAUD). Hingga tahun 2009, terdapat sekitar 500 PAUD yang diikuti 52,9% dari sekitar sejuta anak-anak usia dini (< 6 tahun) di DKI Jakarta (www.Republika.co.id. 2009). Pengelola PAUD pada umumnya merupakan anggota Kelompok Wanita Tani (KWT) olahan DKI Jakarta. Namun makanan yang disajikan bagi anak-anak peserta program PAUD masih terbatas pada produk yang berbasis buah dan tepung, sedangkan produk berbasis biofarmaka yang memiliki berbagai macam fungsi dan manfaat bagi kesehatan belum mendapat respon yang baik. Hal tersebut terjadi karena belum ada alternatif produk olahan berbasis biofarmaka dikembangkan oleh KWT DKI Jakarta yang disukai oleh anak-anak. Temulawak memiliki kandungan beberapa macam zat aktif, salah satu zat aktif yang terkandung dalam temulawak adalah kurkumin yang bermanfaat sebagai penambah nafsu makan. Namun temulawak memiliki keterbatasan yaitu adanya after taste pahit setelah mengkonsumsi temulawak. Hal ini menyebabkan pengolahan temulawak menjadi terbatas, hanya sebagai minuman (jamu) dan serbuk instan. Sidik (1999) menyatakan bahwa rimpang temulawak mengandung pati yaitu sebesar 79.96%. Pati temulawak berwarna putih kekuningan karena mengandung kurkuminoid. Pati temulawak dapat digunakan sebagai bahan makanan. Komposisi pati temulawak dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Komposisi Komponen Rimpang Temulawak No Komponen Besaran Satuan 1 Abu 0.37 % 2 Protein 1.52 % 3 Lemak 1.35 % 4 Serat kasar 0.80 % 5 Karbohidrat 79.96 % 6 Kurkumin 15 ppm 7 K 11.45 ppm 8 Ca 19.07 ppm 9 Mg 12.72 ppm 10 Fe 6.68 ppm 11 Mn 0.82 ppm 12 Cd 0.02 ppm Sumber : Sidik, 1999 Rimpang ini mengandung 48-59,64 % zat tepung, 1,6-2,2 % kurkumin dan 1,48-1,63 % minyak atsiri dan dipercaya dapat meningkatkan kerja ginjal serta
  3. 3. Prosiding Seminar Nasional Pertanian Ramah Lingkungan Mendukung Bioindustri di Lahan Sub Optimal Palembang, 16 September 2014 537 anti inflamasi. Manfaat lain dari rimpang tanaman ini adalah sebagai obat jerawat, meningkatkan nafsu makan, anti kolesterol, anti inflamasi, anemia, anti oksidan, pencegah kanker, dan anti mikroba (Anonim, 2000). Temulawak (Curcuma xanthorriza Roxb) menurut (Aliadi et al., 1996) dapat dimanfaatkan sebagai obat lever dan empedu, anemia, penambah nafsu makan, radang lambung, pencegah kanker, anemia dan anti mikroba. Menurut Sidik et al., (1995), kandungan kimia dari temulawak yang dapat digunakan sebagai sumber bahan baku industri farmasi dibedakan atas tiga fraksi, yaitu pati, kurkuminoid dan minyak atsiri. Menurut Ma’mun dkk. (2009), ekstrak temulawak mengandung senyawa fenol, flavonoid, terpenoid dan as karboksilat. Pengenalan alternatif produk selain produk tersebut sangat diperlukan oleh KWT DKI Jakarta, antara lain pengolahan temulawak menjadi marshmallow. Marshmallow adalah makanan ringan bertekstur seperti busa yang lembut dalam berbagai bentuk, aroma dan warna. Marshmallow bila dimakan meleleh di dalam mulut karena merupakan hasil dari campuran gula atau sirup jagung, putih telur, gelatin, gom arab, dan bahan perasa yang dikocok hingga mengembang. Dengan adanya penambahan ekstrak temulawak diharapkan produk marsmallow yang dihasilkan memiliki sifat fungsional yang berasal dari ekstrak temulawak. Produk tersebut dapat menjadi alternatif kudapan yang menarik namun tetap sehat bagi anak-anak yang mengikuti program PAUD. Dalam rangka meningkatkan nilai tambah biofarmaka sebagai upaya mensukseskan program nasional Kementerian Pertanian sekaligus mengembangkan usaha KWT Jakarta, maka diperlukan penelitian standar prosedur operasional (SOP) serta cara produksi yang efisien, mudah dan murah. Oleh karena itu, kajian ini disusun untuk memperoleh formula dan standar operasional prosedur proses produksi yang efisien, mudah dan murah serta sesuai dengan prinsip-prinsip keamanan pangan. BAHAN DAN METODE Bahan-bahan yang digunakan pada pengkajian formulasi marsmallow dengan tambahan temulawak ini adalah sari temulawak, sukrosa, gelatin, sirup glukosa, Maltodextrin, asam sitrat, tepung maizena, kemasan dan bahan lainnya. Alat-alat yang digunakan adalah mixer, saringan, wadah, timbangan, oven, loyang, termometer, pisau, cetakan, alat-alat dapur dan alat-alat gelas. Metode penelitian ini dilakukan dengan 2 (dua) tahap, tahap pertama adalah penelitian formulasi marsmallow dengan penambahan putih telur dan susu, dilanjutkan dengan penelitian utama yaitu formulasi marsmallow dengan penambahan temulawak. Penelitian Tahap Pertama. Penelitian tahap pertama bertujuan untuk mendapatkan formula marsmallow. Penelitian inidilakukan menggunakan 3 (tiga) formula dengan konsentrasi temulawak 1 %. Perbedaan perlakuan terletak pada bahan-bahan yang ditambahkan, yaitu (1) tanpa putih telur dan susu (2) dengan penambahan putih telur tanpa penambahan susu dan (3) dengan penambahan putih telur dan susu. Penentuan formula terbaik dilakukan berdasarkan hasil uji organoleptik, terhadap warna, aroma, kekenyalan, rasa dan penampakan keseluruhan/overall dengan 6 skala hedonik, yaitu 1 (sangat tidak suka), 2 (tidak
  4. 4. Prosiding Seminar Nasional Pertanian Ramah Lingkungan Mendukung Bioindustri di Lahan Sub Optimal Palembang, 16 September 2014 538 suka), 3 (agak tidak suka), 4 (agak suka), 5 (suka) dan 6 (sangat suka). Formula terbaik berdasarkan uji organoleptik tersebut akan digunakan pada penelitian tahap berikutnya. Penelitian Tahap Kedua. Penelitian berfokus pada persentase sari temulawak dalam formula marshmallow Cara pembuatan marsmallow seperti pada gambar di bawah ini. Gambar 1. Cara membuat Marsmallow bahan dan alat dsiapkan susu bubuk full cream dilarutkan dalam 30 ml air dan gelatin dilarutkan dalam 50 ml air susu bubuk full cream dilarutkan dalam 30 ml air dan gelatin dilarutkan dalam 50 ml air bahan dan alat dsiapkan gula dan sirup glukosa dipanaskan hingga suhu 1150 C putih telur dikocok menggunakan mixer sampai berwarna putih susu bubuk full cream dilarutkan dalam 30 ml air dan gelatin dilarutkan dalam 50 ml air bahan dan alat dsiapkan campuran gula dan sirup glukosa dimasukkan ke dalam putih telur yang sudah dimixer gelatin, susu, dan temulawak bubuk ditambahkan gula dan sirup glukosa dipanaskan hingga suhu 1150 C adonan dimixer sampai berwarna putih dan mengembang (±20 menit) putih telur dikocok menggunakan mixer sampai berwarna putih ditambahkan essens mint adonan dimasukkan dalam cetakan /loyang (±2 jam) ditaburi gula halus : tepung maizena (1:1) dicetak sesuai bentuk yang diinginkan dikemas dalam plastik permen susu bubuk full cream dilarutkan dalam 30 ml air dan gelatin dilarutkan dalam 50 ml air bahan dan alat dsiapkan gelatin, susu, dan temulawak bubuk ditambahkan gula dan sirup glukosa dipanaskan hingga suhu 1150 C adonan dimixer sampai berwarna putih dan mengembang (±20 menit) putih telur dikocok menggunakan mixer sampai berwarna putih ditambahkan essens mint adonan dimasukkan dalam cetakan /loyang (±2 jam) ditaburi gula halus : tepung maizena (1:1) dicetak sesuai bentuk yang diinginkan dikemas dalam plastik permen susu bubuk full cream dilarutkan dalam 30 ml air dan gelatin dilarutkan dalam 50 ml air bahan dan alat disiapkan
  5. 5. Prosiding Seminar Nasional Pertanian Ramah Lingkungan Mendukung Bioindustri di Lahan Sub Optimal Palembang, 16 September 2014 539 Rancangan percobaan menggunakan Rancangan Acak Kelompok dengan 3 kali ulangan. Perlakuan formula marshmallow, adalah konsentrasi temulawak dengan 3 taraf perlakuan yaitu 0,5 %, 1% dan 1,5%. Parameter yang diamati adalah warna, aroma, rasa, tekstur dan penampakan keseluruhan/overall melalui uji organoleptik dengan 6 skala hedonik, yaitu 1 (sangat tidak suka), 2 (tidak suka), 3 (agak tidak suka), 4 (agak suka), 5 (suka) dan 6 (sangat suka). Uji organoleptik dilakukan dengan menggunakan 35 orang panelis semi terlatih dan 50 orang anak-anak PAUD. Selain itu, dilakukan pula analisis sifat fisik (warna dan tekstur) dan analisis kandungan kimia terkait dengan produk. HASIL Marshmallow merupakan makanan ringan bertekstur seperti busa yang lembut dalam berbagai bentuk, aroma dan warna. Marshmallow bila dimakan meleleh di dalam mulut karena merupakan hasil dari campuran gula atau sirup jagung, putih telur, gelatin, gom arab, dan bahan perasa yang dikocok hingga mengembang. (Wikipedia, http://wikipedia.org/wiki/Marshmallow). Marshmallow adalah permen yang berasal dari Mesir, sekitar tahun 2000 SM. Nama marshmallow berasal dari tanaman marshmallow (Althea officinalis). Akar tanaman marshmallow menghasilkan lengket, putih, hampir seperti jelly. Pada penyajiannya marshmallow dilapisi dengan campuran tepung maizena dan gula icing, agar tidak lengket. Beberapa formula yang menggunakan bahan-bahan yang murah dan mudah didapatkan, diuji coba dengan penambahan sari temulawak. Pengkajian difokuskan pada formulasi marshmallow. Formula diuji coba dengan melakukan beberapa modifikasi penambahan bahan-bahan yang dapat meningkatkan kualitas dari marshmallow tersebut, seperti penambahan susu dan putih telur. Penelitian tahap pertama dilakukan dengan menggunakan 3 (tiga) formula dengan konsentrasi temulawak 1 %. Perlakuan yang digunakan adalah (1) tanpa putih telur dan susu (2) dengan penambahan putih telur tanpa penambahan susu dan (3) dengan penambahan putih telur dan susu. Hasil uji organoleptik dari ketiga formula tersebut adalah sebagai berikut : Tabel 2. Hasil uji organoleptik formula Marshmallow Atribut P0 P1 P2 Warna 4,24 4,51 4,19 Aroma 4,22 4,11 4,19 Kekenyalan 4,27 4,22 4,43 Rasa 4,05 4,19 4,30 Penampakan 4,43 4,3 4,22 P0 : Tanpa penambahan putih telur dan susu P1 : Dengan penambahan putih telur tanpa susu P2 : Dengan penambahan telur dan susu
  6. 6. Prosiding Seminar Nasional Pertanian Ramah Lingkungan Mendukung Bioindustri di Lahan Sub Optimal Palembang, 16 September 2014 540 Uji Hedonik Marshmallow pada Panelis Semi Terlatih Uji hedonik marshmallow dilakukan di Laboratorium organoleptik IPB, dengan melibatkan 35 orang panelis semi terlatih. Hasil uji organoleptik pada panelis semi terlatih terdapat pada Tabel 3. Tabel 3. Hasil uji hedonik marshmallow pada panelis semi terlatih Perlakuan Warna Tekstur Aroma Rasa Penerimaan Formula 1 4.82a 4.12a 3.59a 3.12a 4.26a Formula 2 4.65a 4.15a 3.44a 3.35a 3.68b Formula 3 4.21b 4.21a 3.38a 3.59a 3.32b a.b Superscript yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan adanya perbedaan nyata pada taraf 5% Tabel 4. Hasil uji mutu hedonik marshmallow pada panelis semi terlatih Perlakuan Aroma Temulawak Rasa Temulawak Formula 1 3.47a 3.97a Formula 2 4.12b 4.47b Formula 3 4.47b 4.97c a.b Superscript yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan adanya perbedaan nyata pada taraf 5% Tabel 5. Hasil uji hedonik marshmallow pada anak-anak PAUD Perlakuan Warna aroma Rasa Formula 1 2.05a 2.00a 2.05a Formula 2 2.02a 1.86a 1.93a Formula 3 1.86a 1.80a 1.86a a.b Superscript yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan adanya perbedaan nyata pada taraf 5% Tabel 6. Hasil uji mutu hedonik rasa marshmallow pada anak-anak PAUD Perlakuan Rasa Temulawak Formula 1 1.70a Formula 2 1.73a Formula 3 1.82a a.b Superscript yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan adanya perbedaan nyata pada taraf 5%
  7. 7. Prosiding Seminar Nasional Pertanian Ramah Lingkungan Mendukung Bioindustri di Lahan Sub Optimal Palembang, 16 September 2014 541 PEMBAHASAN Hasil uji organoleptik terhaadap formula marsmallow yang berbeda pada Tabel 2, menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis tertinggi terhadap warna adalah marshmallow dengan perlakuan P1, yaitu 4,51 (agak suka - ke suka). Panelis menyukai aroma marshmallow dengan perlakuan P0 yaitu 4.22 (agak suka mengarah ke suka). Hasil uji hedonik menunjukkan bahwa panelis memberikan nilai kekenyalan tertinggi untuk marshmallow P2 yaitu 4,43 (agak suka - suka) demikian halnya dengan rasa, panelis memberikan nilai tertinggi pada marshmallow P2, yaitu 4.30 (agak suka - suka). Tekstur yang kenyal merupakan ciri utama dari marshmallow, sedangkan rasa merupakan penentu dari suatu produk yang akan dikonsumsi. Oleh karena itu rasa dipilih sebagai parameter utama dalam penentuan formula yang akan dilanjutkan pada pengkajian selanjutnya. Sehingga dengan demikian formula terpilih adalah formula dengan perlakuan P2, yaitu marshmallow dengan penambahan putih telur dan susu. Formula terpilih akan dilanjutkan pada penelitian tahap berikutnya. Uji Organoleptik Marshmallow Temulawak. Pada penelitian tahap ini dilakukan proses pembuatan marsmallow dengan formula yang sesuai formulasi hasil penelitian pendahuluan dan proses pembuatannya seperti yang tercantum dalam metode penelitian. Penentuan perbandingan konsentrasi temulawak dilakukan secara trial and error. Hal ini dilakukan guna mendapatkan formula yang tepat, sehingga dihasilkan marshmallow yang memiliki karakteristik fisik dan kimia yang baik, dengan efek farmakologis yang tepat. Dengan demikian marshmallow bisa dijadikan kudapan fungsional yang disukai anak-anak. Hasil trial and error yang dilakukan menghasilkan formula dengan perbandingan konsentrasi 0,5 %; 1 % dan 1,5 %. Uji organoleptik merupakan parameter yang penting untuk mengetahui tingkat penerimaan konsumen dan kesukaannya terhadap produk. Untuk mengetahui penerimaan terhadap produk dilakukan uji hedonik, terhadap warna, aroma, tekstur, rasa, aroma temulawak, rasa temulawak dan penerimaan secara umum. Pada pengkajian ini dilakukan uji hedonik yang melibatkan 35 orang panelis semi terlatih dan 50 orang anak-anak peserta PAUD yang berumur 4 – 6 tahun. Uji hedonik dilakukan dengan 6 (enam) skala hedonik, yaitu 1 (sangat tidak suka), 2 (tidak suka), 3 (agak tidak suka), 4 (agak suka), 5 (suka) dan 6 (sangat suka). Uji Hedonik Marshmallow Warna merupakan kesan pertama yang diperoleh konsumen dari suatu produk pangan. Oleh karena itu warna memiliki peranan penting dalam menentukan penerimaan konsumen terhadap produk. Selain itu warna mempunyai arti dan peranan dalam produk pangan, yaitu sebagai tanda kerusakan, dan sebagai petunjuk tingkat mutu dan pedoman proses pengolahan (Soekarto, 1981). Hasil uji hedonik warna marshmallow pada panelis semi terlatih (Tabel 3) menunjukkan bahwa panelis memberikan nilai tertinggi pada warna formula 1, yaitu 4.82 (agak suka -suka). Nilai ini berbeda nyata dengan kesukaan panelis pada warna marshmallow formula 3, yaitu 4.21 (agak suka - suka) walaupun nilai tersebut
  8. 8. Prosiding Seminar Nasional Pertanian Ramah Lingkungan Mendukung Bioindustri di Lahan Sub Optimal Palembang, 16 September 2014 542 masih terdapat pada skala hedonik yang sama, tetapi dapat dikatakan bahwa panelis cenderung lebih menyukai warna marshmallow formula 1. Tekstur dalam produk makanan umumnya dipengaruhi oleh kadar air, kadar lemak, protein serta struktur karbohidrat. Tekstur juga dipengaruhi oleh kadar pemanis yang dikandungnya. Hasil uji mutu hedonik yang dapat dilihat pada Tabel 3, menunjukkan bahwa panelis memberikan nilai yang hampir sama pada penilaian tekstur, yaitu agak suka.Tekstur Marshmallow hampir sama pada ketiga formula. Penambahan konsentrasi temulawak tidak berpengaruh nyata pada tekstur. Marshmallow merupakan salah satu produk confectionary, seperti halnya produk confectionary lainnya, marshmallow memiliki kandungan gula yang tinggi. Kandungan gula inilah yang mempengaruhi tekstur. Aroma merupakan hasil rangsangan kimia dari saraf-saraf olfaktori yang berada di bagian akhir rongga hidung. Aroma merupakan bau yang tercium karena sifatnya yang volatil (Setser, 1995). Hasil uji hedonik aroma marshmallow pada ketiga perlakuan tidak berbeda nyata. Panelis memberikan nilai yang hampir sama pada ketiga formula marshmallow. Namun demikian panelis memberikan nilai tertinggi 3.59 (agak tidak suka – agak suka) pada marshmallow formula 1. Sedangkan pada uji mutu hedonik pada aroma temulawak yang terdapat pada marshmallow dapat dilihatpada Tabel 4. Pada tabel tersebut terlihat bahwa semakin tinggi konsentrasi temulawak, semakin kuat aroma temulawak tercium pada produk. Hal ini dapat dijelaskan bahwa panelis tidak menyukai aroma temulawak yang terlalu kuat pada produk. Temulawak memiliki aroma khas yang mungkin banyak orang yang tidak menyukainya. Rasa merupakan salah satu faktor yang menentukan keputusan konsumen untuk menerima atau menolak suatu produk pangan. Rasa dimulai melalui tanggapan rangsangan indera pencicip hingga akhirnya terjadi keseluruhan interaksi antara aroma, rasa dan tekstur sebagai keseluruhan rasa makanan. Pada uji hedonik terhadap rasa dapat diketahui bahwa tingkat kesukaan terhadap rasa pada masing-masing formula tidak berbeda. Panelis memberikan nilai 3.12, 3.35, dan 3.59 nilai ini menunjukkan bahwa panelis agak tidak suka - agak suka. Pada Tabel 4 dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi temulawak secara nyata menyebabkan rasa temulawak yang semakin terasa. Rasa temulawak yang pahit menyebabkan marshmallow dengan penambahan temulawak ini tidak terlalu disukai. Namun demikian marshmallow formula 1, yaitu formula dengan konsentrasi temulawak terendah lebih disukai. Hal ini dapat dilihat pada nilai penerimaan secara umum pada Tabel 3, dimana panelis memberikan nilai lebih tinggi (α<0.05) dibandingkan dengan dua perlakuan lainnya. Uji Hedonik Marshmallow pada Panelis Anak-anak PAUD Marshmallow dengan penambahan temulawak diharapkan dapat menjadi kudapan fungsional bagi anak-anak khususnya anak-anak peserta PAUD. Dengan demikian perlu dikukan uji organoleptik yang melibatkan anak-anak PAUD sebagai panelis. Pengkajian ini melibatkan 50 orang anak-anak PAUD, di Jakarta Selatan dan Jakarta Timur. Hasil organoleptik dapat dilihat pada Tabel 5, sedangkan rasa temulawak yang dapat dirasakan oleh anak-anak PAUD dapat dilihat pada Tabel 6. Pada Tabel 5 dan Tabel 6 di atas dapat dilihat bahwa kesukaan anak-anak pada warna marshmallow dari ketiga formula tidak berbeda
  9. 9. Prosiding Seminar Nasional Pertanian Ramah Lingkungan Mendukung Bioindustri di Lahan Sub Optimal Palembang, 16 September 2014 543 nyata. Walaupun demikian anak-anak memberikan penilaian suka pada formula 1 dan 2, dan memberikan penilaian tidak suka - suka pada formula 3. Anak-anak PAUD lebih menyukai aroma marshmallow formula 1 (α>0.05) dibandingkan formula 2 formula lainnya. Hal ini kemungkinan disebabkan anak-anak tidak menyukai aroma temulawak yang semakin terasa karena adanya peningkatan konsentrasi temulawak dalam produk. Demikian halnya dengan rasa temulawak, anak-anak PAUD merasakan adanya rasa pahit temulawak pada marshmallow. Semakin tinggi konsentrasi temulawak pada marsmallow, panelis anak-anak semakin tidak menyukai karenaafter taste dari temulawak semakin terasa (α>0.05). KESIMPULAN Marshmallow dengan penambahan ekstrak temulawak, diharapkan dapat menjadi alternatif makanan ringan yang menyehatkan khususnya bagi anak-anak. Namun penambahan temulawak menjadikan marsmallow memiliki rasa pahit dan aroma yang kurang disukai. Semakin tinggi konsentrasi temulawak pada pembuatan marsmallow, menjadikan produk ini semakin terasa pahit dan tidak disukai. Hasil uji hedonik terhadap 3 formula marshmallow, menunjukkan bahwa panelis semi terlatih maupun panelis anak-anak PAUD lebih menyukai marshmallow formula 1, yaitu marsmallow dengan penambahan temulawak sebanyak 5%. DAFTAR PUSTAKA Aliadi, Arief R., Brotosudibyo, Djoko Hargono, Farouk, Sidik, Sutaryadi. 1996. Tanaman Obat Pilihan. Yayasan Sidowayah. Bogor Anni Faridah, Kasmita S. Pada, Asmar Yulastri, Liswarti Yusuf. 2008. Patiseri Jilid 3 untuk SMK. Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan, Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah, Departemen Pendidikan Nasional.Jakarta. Anonim. 2000a. Sistem Informasi Manajemen Pembangunan di Perdesaan: Budidaya Temulawak (Curcuma xanthorrhiza ROXB.). BAPPENAS. Jakarta. Anonim. 2000b. Sistem Informasi Manajemen Pembangunan di Perdesaan: Budidaya Jahe, Kunyit dan Temulawak. BAPPENAS, Jakarta BPS. 2009. Jakarta Dalam Angka 2009. Jakarta Harahap, Hamidah. 2006. Pengaruh Penambahan Buffer Sodium Sitrat terhadap Higroskopisitas Permen Rasa Buah. Jurnal Teknologi Proses 5(2) Juli 2006:75-80 Http://Republika.co.id. 2009. “Komentar Sisdiknas Tentang PAUD dalam Berita Pendidikan”.http://koran.republika.co.id/berita/78573 diakses 8 Juni 2010. Jha, Minni. 2003. Modern Technology Of Confectionery Industries With Formulae & Processes. Asia Pacific Business Press Inc. India.
  10. 10. Prosiding Seminar Nasional Pertanian Ramah Lingkungan Mendukung Bioindustri di Lahan Sub Optimal Palembang, 16 September 2014 544 Ledward, D.A.2000. Gelatin dalam Handbook of Hydrocolloids. Glyn O. Phillips, Peter A. Williams. Woodhead Publishing Ltd. England Martin R. Adams and Maurice O. Moss. 2008. Food Microbiology 3rd edition.RSC Publishing.United Kingdom. Ma’mun, Sofianna Sembiring dan Feri Manoi. 2009. Produk antioksidan dari tanaman biofarmaka. Laporan Akhir Dikti Tahun 2009, Balittro Bogor. Tidak diterbitkan. Muchtadi, TR. dan S. Ali. 1991. Teknologi Pengolahan Permen Jelly Gelatin. Fateta.IPB Prasetiyo, Y.T. 2003. Instant: Jahe, Kunyit, Kencur, Temulawak. Penerbit kanisius. Yogyakarta Rukmana, R. 1995. Temulawak Tanaman Rempah dan Obat. Penerbit Kanisius. Yogyakarta. Sembiring, Bagem Br., Ma’mun dan Edi Imanuel Ginting. 2006. Pengaruh Kehalusan Bahan dan Lama Ekstraksi Terhadap Mutu Ekstrak Temulawak (Curcuma xanthorriza Roxb). Buletin Volume XVII No.2. Balai Penelitian Tanaman Obat dan Aromatik. Bogor. Setser, C.S. 1995. Sensori Evaluation. Di dalam Advantage in Baking Technology. B.S Kramel dan C.E. Stauffer (Eds) Blakie Academic and Profesional. Glasgow. Sidik, Prof. Dr., dkk. 1999. “Temulawak”. Yayasan Pengembangan Obat Bahan Alam Phyto Medica. Soekarto, T.S. (1981). Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Pusbangtepa, IPB. Bogor. Subaryono dan Bagus Sediadi. 2006. Penggunaan Campuran Karagenan dan Konjag dalam Pembuatan Permen Jeli. Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan Vol. 1 No.1 Juni 2006.
  11. 11. Prosiding Seminar Nasional Pertanian Ramah Lingkungan Mendukung Bioindustri di Lahan Sub Optimal Palembang, 16 September 2014 545 Pemanfaatan Daun Katuk Sebagai Sumber Pakan Berkualitas Bagi Ternak Unggas Use of Katuk (Sauropus androgynus L.Merr) as Qualified Poultry Feed Hasrianti Silondae1) dan Yeni E Maryana2 1 Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Sulawesi Utara Jl. Kampus pertanian,Kalasey. E-mail : hasrianti_silondae@yahoo.com 2 Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Sumatera Selatan Jl. Kol. H. Barlian No.83 KM 6 Palembang. E-mail : yheza08@yahoo.co.id ABSTRACT Indonesia is a country rich in plant biodiversity. It has potency to be developed as source of medical as well as nutritious food or feed. One of the commodity meant is katuk, a local name of Sauropus androgynus L. Merr. The leaves of katuk is famous as traditional vegetable in Indonesia, containing protein, beta carotene, vitamin C, vitamin E, important for reproductive function of human. It could be able to accelerate the breast milk secretion. It is also usually use as medicine for ulcers and fever. Several researches have been conducted on katuk as livestock feed, for example, katuk is used as additional feed for cow in order to increase milk production; the katuk leaves also has been used as poultry feed such as broilers, laying hens and quail where the carcass and egg production are significantly increased by the treatments. Based on several experiments of ration by katuk leaf can improve both quality and quantity of livestock products. It is needed to have recommendation of an optimal development of katuk leaf as feed and an appropriate processing technology to avoid any negative impact of poultry. Keywords:katuk leaf, feed, poultry ABSTRAK Indonesia merupakan salah satu negara yang kaya akan keanekaragaman hayati, memiliki potensi besar dan utama dalam pengembangan tumbuhan obat dan sumber makanan bernutrisi bagi manusia maupun hewan ternak. Salah satu komoditas unggulan yang perlu mendapat perhatian adalah tanaman katuk. Daun katuk (Sauropus androgynus L.Merr.) merupakan sayuran yang bergizi dengan kandungan protein, beta karoten, vitamin C dan vitamin E yang penting untuk fungsi reproduksi yang dapat dapat memperlancar sekresi air susu ibu, selain itu digunakan sebagai obat bisul dan demam. Penelitian oleh para ahli untuk mengetahui potensi katuk sebagai bahan makanan ternak telah banyak dilakukan, daun katuk diberikan sebagai pakan tambahan untuk sapi perah dengan tujuan meningkatkan produksi susu, pemberian daun katuk pada ternak unggas seperti
  12. 12. Prosiding Seminar Nasional Pertanian Ramah Lingkungan Mendukung Bioindustri di Lahan Sub Optimal Palembang, 16 September 2014 546 ayam broiler, ayam petelur serta puyuh telah dilakukan untuk meningkatkan kualitas produksi karkas dan telur. Berdasarkan beberapa hasil penelitian diketahui bahwa substitusi daun katuk dalam ransum mampu meningkatkan produktivitas dan kualitas produk pada ternak. Perlu ada rekomendasi pengembangan optimal tanaman katuk diberbagai wilayah Indonesia dan teknologi pengolahan katuk yang baik sehingga tidak menimbulkan dampak negatif bagi ternak unggas. Kata Kunci : daun katuk, pakan, unggas PENDAHULUAN Tanaman katuk sudah cukup popular ditengah masyarakat Indonesia, digunakan secara luas untuk berbagai tujuan pengobatan, sebagai pelengkap makanan atau sayuran yang banyak mengandung karoten (Hulshoff et al, 1997), juga dimanfaatkan di manfaatkan sebagai sumber nutrisi makanan ternak (Wiradimadja et al, 2010). Tanaman katuk dengan nama latih Sauropus adrogynus L. Merr. Ini merupakan famili Euphorbiaceae yang tumbuh subur di India, Malaysia, dan Indonesia pada ketinggian 0-2.100 m di atas permukaan laut. Tanaman ini berbentuk perdu. Tingginya mencapai 2-3 m. Cabang-cabang agak lunak, daun tersusun selang-seling pada satu tangkai, berbentuk lonjong sampai bundar dengan panjang 2,5 cm, dan lebar 1,25-3 cm. Di Indonesia sendiri penyebaran katuk terdapat di berbagai wilayah pulau Jawa, Sumatera, Kalimantan, Kepulauan Sunda, dan Moluccas (Setyowati, 1997) dalam (Wiradimadja et al, 2010). Sebutan lain untuk daun katuk adalah memata (Melayu), simani (Minangkabau), kebing dan katukan (Jawa), serta kerakur (Madura). Di Indonesia daun katuk lazim dimanfaatkan untuk melancarkan air susu ibu (ASI) yang dijelaskan oleh Malik (1997) dalam Wiradimadja et al, (2010), bahwa penggunaan daun katuk dalam bentuk sayuran dan dimakan setiap hari maka akan memperbanyak dan mgobati penyakit borok, bisul, demam, dan darah kotor . Meski daun katuk memiliki manfaat besar bagi sekresi air susu dan pertumbuhan, ternyata daun katuk juga memiliki keterbatasan seperti adanya glukokortikoid hasil metabolisme senyawa aktif daun katuk yang dapat mengganggu penyerapan kalsium dan fosfor. Oleh karena itu, daun katuk disarankan untuk dikonsumsi setelah direbus atau ditumis. Dengan beberapa informasi di atas, penulis tertarik untuk mengkaji nilai tambah pemanfaatan daun katuk sebagai sumber pakan berkualitas bagi ternak unggas dari beberapa penelitian yang telah dilakukan oleh para peneliti di bidang unggas, dengan tujuan memperoleh wawasan terbarukan mengenai manfaat daun katuk secara khusus di bidang unggas. KANDUNGAN NUTRISI PENTING PADA DAUN KATUK Katuk (Sauropus androgynus) termasuk tanaman obat-obatan tradisional yang mengandung zat gizi tinggi, sebagai antibakteri, dan mengandung beta
  13. 13. Prosiding Seminar Nasional Pertanian Ramah Lingkungan Mendukung Bioindustri di Lahan Sub Optimal Palembang, 16 September 2014 547 karoten sebagai zat aktif warna karkas. Senyawa fitokimia yang terkandung di dalamnya adalah: saponin, flavonoid, dan tanin, isoflavonoid yang menyerupai estrogen ternyata mampu memperlambat berkurangnya massa tulang (osteomalasia), sedangkan saponin terbukti berkhasiat sebagai antikanker, antimikroba,dan meningkatkan sistem imun dalam tubuh (Santoso, 2009). Rahayu dan Lenawati (2005), menyatakan bahwa kandungan nutrisi daun katuk per 100 g mempunyai komposisi protein 4,8 g, lemak 1 g, karbohidrat 11 g, kalsium 204 mg, fosfor 83 mg, besi 2,7 mg, vitamin A 10370 SI, vitamin B1 0,1 mg, vitamin C 239 mg, air 81 g. Daun katuk mengandung khlorofil yang cukup tinggi, daun tua 65,8 spa d/mm2, daun muda 41,6 spa d/mm2 dapat digunakan sebagai pewarna alami memberi warna hijau. Sedangkan menurut Santoso, et al. (2008), bahwa daun katuk kaya akan besi, provitamin A dalam bentuk β-carotene, vitamin C, minyak sayur, protein dan mineral lainnya. Daun katuk tua terkandung air 10,8%, lemak 20,8%, protein kasar, 15.0%, serat kasar 31,2%, abu 12,7%, dan BETN 10.2%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa dalam tepung daun katuk mengandung air 12%, abu 8,91%, lemak 26,32%, protein 23,13%, karbohidrat 29,64%, β-carotene (mg/100 g) 165,05 dan energi (kal) 134,10. Selain zat-zat gizi tersebut di atas, daun katuk juga mengandung senyawa- senyawa aktif seperti yang ditemukan oleh( Agusta et al. 1997), berupa enam senyawa utama antara lain monometil suksinat, cis-2-methyl cyclopentanol asetat (ester), asam benzoat dan asam fenil malonat (asam karboksilat), 2-pyrolodinon dan methyl pyroglutamate (alkaloid). Senyawa-senyawa tersebut sangat penting dalam metabolisme lemak, karbohidrat dan protein dalam tubuh. Tanaman katuk juga mengandung zat tanin. Oleh karena tanaman katuk tergolong dalam sub divisi angiospermae, maka tanin yang dikandungnya termasuk tanin terkondensasi (Harborne, 1987). Sedangkan Juana (2008), menyatakan bahwa selain tanin, tanaman katuk juga mengandung flavonoid dan saponin. Malik (1997), melaporkan bahwa tanaman ini selain mengandung saponin dan tanin juga memiliki kandungan minyak atsiri, sterol, flavonoid, asam-asam organik dan asam-asam amino. Bahkan Prajonggo et al.(1996) menduga bahwa kandungan sterol inilah yang memungkinkan berperan utama dalam meningkatkan produksi air susu dan diduga mempunyai sifat estrogenik . Akan tetapi, kandungan tanin juga dapat menyebabkan gangguan pada proses pencernaan dalam saluran pencernaan sehingga menurunkan pertumbuhan. Selain itu, saponin meningkatkan permeabilitas sel mukosa usus halus, yang berakibat penghambatan transport nutrisi aktif dan menyebabkan penyerapan zat-zat gizi dalam saluran pencernaan menjadi terganggu. Unggas lebih sensitif terhadap saponin dari pada ternak monogastrik lainnya. Hal ini menyebabkan turunnya pertambahan berat badan. (Santoso, et al., 2004). Untuk Konsumsi harian daun katuk juga dianjurkan sebatas 50 gram per hari karena unsur papaverina yang terdapat pada daun katuk dapat menyebabkan keracunan jika dikonsumsi berlebihan (Anonim, 2013). Komposisi kimia daun katuk per 100 gram dapat dilihat pada Tabel 1.
  14. 14. Prosiding Seminar Nasional Pertanian Ramah Lingkungan Mendukung Bioindustri di Lahan Sub Optimal Palembang, 16 September 2014 548 Tabel 1. Komposisi kimia daun katuk per 100 gram No Komponen gizi Kadar 1 Energi (kkal) 59 2 Protein (g) 4,8-6,4 3 Lemak (g) 1,0 4 Karbohidrat (g) 9,9-11,0 5 Serat (g) 1,5 6 Abu (g) 1,7 7 Kalsium (mg) 204 8 Fosfor (mg) 83 9 Besi (mg) 2,7-3,5 10 Vitamin A (SI) 10.370 11 Vitamin C (mg) 164-239 12 Vitamin B1 (mg) 0,1 13 Vitamin B6 (mg) 0,1 14 Vitamin D (µg) 3.111 15 Karotin (mcg) 10.020 16 Air (g) 81 Sumber : santoso, 2009 Selain itu, daun katuk juga merupakan sumber vitamin C yang sangat baik. Kandungan vitamin C pada daun katuk bahkan jauh lebih tinggi daripada jeruk maupun jambu biji, yang selama ini telah dikenal sebagai penyumbang sumber vitamin C terbaik. Vitamin C merupakan senyawa utama yang dibutuhkan dalam berbagai proses penting, mulai dari pembuatan kolagen (protein berserat yang membentuk jaringan ikat pada tulang), pengangkut lemak, pengangkut elektron dari berbagai reaksi enzimatik, pemacu gusi yang sehat, pengatur tingkat kolesterol, pemacu imunitas, serta dapat menyembuhkan luka dan meningkatkan fungsi otak agar dapat bekerja maksimal. Perbandingan kadar vitamin C pada berbagai bahan pangan dapat dilihat pada Tabel berikut: Tabel 2. Perbandingan komposisi vitamin C per 100 gram bahan pangan Bahan Pangan Kadar Vitamin C (mg/100 g) Jambu biji 87 Pepaya 78 Jeruk 49 Rambutan 58 Mangga 30 Belimbing 35 Durian 53 Jeruk Bali 43 Bayam 80 Daun katuk 239 Kembang kol 69
  15. 15. Prosiding Seminar Nasional Pertanian Ramah Lingkungan Mendukung Bioindustri di Lahan Sub Optimal Palembang, 16 September 2014 549 Sawi 102 Sumber : Santoso,2009 Daun katuk merupakan sayuran yang paling kaya akan klorofil (zat hijau daun), daun katuk juga merupakan sumber vitamin A yang cukup baik yang dapat mencegah penyakit mata, pertumbuhan sel, sistem kekebalan tubuh, reproduksi, serta menjaga kesehatan kulit. BEBERAPA MANFAAT DAUN KATUK DALAM MENINGKATKAN PRODUKTIFITAS TERNAK UNGGAS Pada dasarnya peternak menginginkan ternak yang memiliki performa fisik yang sehat dan gemuk yang berdampak pada peningkatan penghasilan. Akan tetapi, seiring berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi pola pikir peternak juga harus memperhatikan unsur kesehatan dan keamanan produk pangan hewani bagi konsumen, bahwa ternak yang baik itu tidak hanya sehat dan gemuk, tetapi juga rendah kolesterol. Beberapa ahli mencoba menemukan alternatif pemanfaatan sumber hayati bagi perbaikan produktivitas ternak khususnya unggas karena terkadang di lapangan para peternak masih kurang memahami pemanfaatan sumber-sumber hayati tersebut maka penyebaran hasil-hasil penelitian dan kajian yang bermanfaat bagi pertanian dan peternakan perlu mendapat perhatian semua pihak. Pemberian ekstrak daun katuk cenderung meningkatkan pertambahan berat badan dan menurunkan konversi pakan pada hewan ternak meski pada level pemberian tertentu konsumsi pakan hewan ternak masih cenderung turun. Hasil penelitian Santoso, et al. (2002), menemukan bahwa untuk meningkatkan penampilan kualitas karkas, maka ayam pedaging dapat diberikan ekstrak daun katuk melalui pemberian air minum dan pencampuran dalam ransum pada level 4,5 g/kg ransum plus 2,25 g/lt air minum meski pada tahun 2011, Fitriawati meneliti pengaruh penambahan daun katuk dan rimpang kunyit terhadap persentase bagian-bagian karkas dan organ dalam broiler tidak menunjukkan pengaruh signifikan karena diduga adanya peranan antibiotik dalam ransum sehingga kerja zat bioaktif dari daun katuk dan rimpang kunyit tidak terlihat secara nyata. Demikian pula penelitian yang dilakukan oleh Saleh dan NSYP (2005), menyatakan bahwa ransum yang menggunakan tepung daun katuk sampai level 6,0% belum bisa menaikkan efisiensi ransum tetapi dapat mengimbangi ransum komersil dengan tingkat konsumsi dan tingkat konversi ransum yang sama pada broiler. Perlakuan kombinasi probiotik dengan prebiotik daun katuk 0,5% menunjukkan kadar lemak paha yang nyata lebih rendah demikian pula persentase lemak hati (Daud et al.,2007). Selanjutnya dalam penelitian Daud et al,2007 pula diketahui bahwa penambahan probiotik dan prebiotik dalam ransum ayam pedaging pada umur enam minggu dapat mengurangi kadar kolesterol dada ayam pedaging. Hal ini sejalan dengan Collins (1999), yang menyatakan bahwa probiotik mampu mempengaruhi aktivitas enzim seperti bile salt hydrolase dan sebagai konsekuensinya membantu menurunkan kadar kolesterol. Prebiotik merupakan nutrisi yang sesuai bagi bakteri yang menguntungkan, akan tetapi tidak cocok bagi bakteri yang merugikan/tidak berguna, sehingga dapat meningkatkan peran bakteri yang menguntungkan dalam usus (Gibson, 1998).
  16. 16. Prosiding Seminar Nasional Pertanian Ramah Lingkungan Mendukung Bioindustri di Lahan Sub Optimal Palembang, 16 September 2014 550 Subekti et al. (2006) melaporkan bahwa penggunaan daun katuk dalam ransum baik dalam bentuk tepung dan ekstrak ternyata menghasilkan produk puyuh jepang yang rendah kolesterol dengan konsumsi fitosterol tepung daun katuk sebesar 0,55 g/ekor/hari. Fitosferol diyakini dapat menghambat absorpsi kolesterol ransum dan reabsorpsi kolesterol endogen dalam saluran pencernaan (Jones et al.,2000;Bonsdorff-Nikander,2005). Pemberian daun katuk dalam formulasi ransum ayam juga memberi efek positif pada peningkatan kualitas telur dengan indikasi meningkatnya kandungan vitamin A dan warna kuning telur yang nyata lebih baik ketimbang ransum tanpa daun katuk. Diketahui hasil penelitian Wiradimadja et al., (2010), bahwa ransum perlakuan dengan kandungan 15% daun katuk memperlihatkan intensitas warna kuning yang lebih tua dibandingkan kontrol dan substitusi daun katuk 7,5%. Hal ini sejalan dengan Piliang et al. (2001) yang mengungkapkan bahwa pemanfaatan tepung daun katuk dalam ransum dapat mempengaruhi intensitas warna kuning telur, sebagai dampak dari tingginya kandungan vitamin A dalam daun katuk tersebut yang secara langsung sangat nyata mempengaruhi kandungan vitamin A di dalam telur ayam. Tingginya kandungan vitamin A dalam telur diharapkan akan mempengaruhi kualitas telur yang berefek ganda, yaitu disamping telur sebagai sumber protein hewani juga sebagai sumber vitamin A. Demikian pula pada itik lokal yang diberi perlakuan substitusi tepung daun katuk pada level 5% lebih efisien meningkatkan kualitas telur yakni dapat meningkatkan skor warna kuning telur tanpa mengganggu kualitas telur lainnya berupa bobot telur, haugh unit dan ketebalan kerabang telur (Suryaningsih, 2008) Pemberian ekstrak daun katuk juga mampu meningkatkan warna kuning pada kaki dan kulit karkasayam broiler karena beta-carotene yang terdapat pada daun katuk. Selain itu, pemberian ekstrak daun katuk juga mampu meningkatkan rasa daging yang disebakan oleh kandungan mineral kalium dan metilpiroglutamat. Ketika di dalam tubuh kedua senyawa ini dapat diubah menjadi asam glutamat. Selain itu, ekstrak daun katuk juga mampu menurunkan susut masak daging ayam. Daging dengan susut masak yang rendah mempunyai kualitas daging yang lebih baik, karena kehilangan nutrisi selama pemasakan akan lebih sedikit. Semakin rendahnya susut masak oleh ekstrak daun katuk mungkin disebabkan oleh meningkatnya protein daging. Semakin meningkatnya protein daging maka kemampuannya untuk mengikat air akan meningkat sehingga cairan yang keluar selama pemasakan akan terhambat. Peningkatan protein daging oleh pemberian ekstrak daun katuk sangat mungkin karena ekstrak tersebut kaya akan protein (Santoso, 2009). PROSEDUR PEMBUATAN TEPUNG DAUN KATUK Beberapa penelitian menyebutkan bahwa pembuatan tepung daun katuk harus memisahkan antara daun dan batang katuk baru diolah menjadi tepung daun katuk (Fitriawati, 2011; Suryaningsih,2008), seperti pada gambar 1 dan 2 berikut.
  17. 17. Prosiding Seminar Nasional Pertanian Ramah Lingkungan Mendukung Bioindustri di Lahan Sub Optimal Palembang, 16 September 2014 551 Gambar 1. Prosedur Pembuatan Tepung Daun Katuk Gambar 2. Prosedur Pembuatan Tepung Daun Katuk Pengeringan dalam oven bersuhu 50˚-60˚C selama 3 hari Vartikel diperkecil Daun katuk direndam air 1:5 selama 30 menit (Santoso, 2010) Dihaluskan dengan menggunakan gilingan sampel Pengeringan dalam oven bersuhu 50˚-60˚C selama 3 hari Daun Katuk Segar Daun katuk (1.320 gram) Dilayukan selama 24 jam Daun katuk dioven (suhu 60o C selama 24 jam) Daun katuk kering (digiling) Tepung daun katuk Katuk (daun dan batang): 2 kg Tepung daun katuk siap pakai
  18. 18. Prosiding Seminar Nasional Pertanian Ramah Lingkungan Mendukung Bioindustri di Lahan Sub Optimal Palembang, 16 September 2014 552 KESIMPULAN Berdasarkan beberapa kajian tersebut di atas maka perlu direkomendasikan pengembangan tanaman katuk yang lebih optimal sebagai tanaman obat, sayur bernutrisi tinggi dan juga sebagai sumber pakan bagi ternak unggas khususnya diberbagai wilayah geografis Indonesia dengan memperhatikan kesuburan tanah dan tingkat penerimaan masyarakat petani-ternak dan juga masyarakat konsumen terhadap pemanfaatan tanaman tersebut. Demikian pula faktor-faktor pembatas tanaman katuk seperti kandungan tanin dan senyawa papaverina yang membutuhkan teknologi pengolahan katuk yang baik sehingga tidak menimbulkan dampak negatif bagi ternak unggas DAFTAR PUSTAKA Agusta A, M. Harapini dan Chairul. 1997. Analisis kandungan Kimia Ekstrak Daun Katuk (Sauropus androgynus (L).Merr) dengan GCMS. Warta Tumbuhan Obat 3(3):31-34. Anonim,2010. Manfaat Daun Katuk Bagi Kesehatan dan Produktivitas Ternak. http://www.infoternak.com. (Diakses 26 Agustus 2014). Anonim. 2013. Katuk. http://id.wikipedia.org. (Diakses 26 Agustus 2014). Bonsdorf-Nikander A, Von. 2005. Studies on a cholesterol-lowering microcrystalline phytosterol suspension oil (dissertation). Helsinki: Division of pharmaceutical Technology, Faculty of Pharmacy, University of Helsinki. Collins, G.R. Gibson. 1999. Prebiotic, probiotic, and synbiotic: approaches for modulating the microbial ecology of the gut. Am. J. Clin. Nutr. 69: 1052S- 1057S. Diskesklungkung. 2009. Daun katuk. http://dawan1.diskesklungkung.net. (Diakses 26 Agustus 2014). Daud M, Piliang WG, Kompiang IP. 2007. Persentase dan Kualitas Karkas Ayam Pedaging yang Diberi Probiotik dan Prebiotik dalam Ransum. JITV 12(3): 167-174. Fitriawati. 2011. Pengaruh Penambahan Tepung Daun Katuk (Sauropus Androgynus) dan Rimpang Kunyit (curcuma domestika) dalam Ransum Terhadap Persentase Bagian-bagian Karkas dan Organ Dalam pada Broiler. Makassar: Universitas Hasanuddin. Gibson,G.R. 1998. Dietary modulation of the human gut microflora using prebiotics. Br.J.Nutr.80:S209-S212. Hulshoff,P.J.M, C.XU,P.Van De Bokenkamp, Muhilal and C.E. West.1997. Application of a validated method for the determination of provitamin A carotenoids in Indonesian foods of different maturity and origin. J.Agric. Food Chem. 45: 1174-1179.
  19. 19. Prosiding Seminar Nasional Pertanian Ramah Lingkungan Mendukung Bioindustri di Lahan Sub Optimal Palembang, 16 September 2014 553 Harborne, 1987. Metode Fitokimia, Penuntun Cara Modern Menganalisis Tumbuhan. Terjemahan: K.Padmawinata, I. Sudiro. Instititut Teknologi Bandung. Bandung. Jones P.J., M. Raeni-Sarjaz, F.Y.Ntanios, C.A. Vanstone, J.Y. Feng and W.E.Parsons. 2000. Modulation of plasma lipid levels and cholesterol kinetics by phytosterol versus phytostanol esters. J.Lipid Res.41:297-705. Malik,A.1997. Tinjauan fitokimia, indikasi penggunaan dan bioaktivitas daun katuk dan buah trengguli. Warta Tumbuhan Obat 3:39-41. Prajonggo,T.S., W.Djatmiko T, Soemarno dan J.L. Lunardi. 1996. Pengaruh Sauropus androgynus L.Merr terhadap gambaran histologi kelenjar susu mencit betina yang menyusui. Prosiding Kongres Nasional XI ISFI. Semarang, 14-15 November 1996. ISFI. Jakarta. Hlm 735-739. Piliang, W.G., A.Suprayogi, N.Kusumorini, M.Hasanah, S.Yuliani, dan Risfaheri. 2001. Efek Pemberian Daun Katuk (Sauropus androgynus) Dalam Ransum Terhadap Kandungan Kolesterol Karkas dan Telur Ayam Lokal. Lembaga Penelitian IPB Bekerjasama dengan Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian, Proyek ARMP II. Desember 2001. Rahayu dan Lenawaty Limantara, 2005. Studi Lapangan Kandungan Khlorofil IN Vivo Beberapa Spesies Tumbuhan Hijau di Salatiga dan Sekitarnya. Seminar Nasional MIPA 2005. Subekti S, Piliang W.G., Analu W.M., Murdiati T.B. 2006. Penggunaan Tepung Daun Katuk dan Ekstrak Daun Katuk (Sauropus androgynus L.Merr) sebagai substitusi Ransum Yang dapat Menghasilkan Produk Puyuh Jepang Rendah Kolesterol. JITV 11(4): 254-259. Saleh E, NSYP J.W. 2005. Pengaruh Pemberian Tepung Daun Katuk Terhadap Performans Ayam Broiler. Jurnal Agribisnis Peternakan 1(1)): 14-16. Suryaningsih L. 2008. Pengaruh Pemberian Tepung Daun Katuk (sauropus androgynus (L.) Merr.) dalam Ransum Terhadap Kualitas Telur Itik Lokal. Bogor: Institut Pertanian Bogor. Santoso, 2009. Manfaat Daun Katuk Bagi Kesehatan Manusia dan Produktivitas Ternak. http://uripsantoso.wordpress.com/2009/08/24/ manfaat-daun- katuk-bagi-kesehatan-manusia-dan-produktivitas-ternak/. Akses pada tanggal 25 Agustus. 2014. _________. Y. Fenita dan Kususiyah. 2008. Penggunaan Ekstrak Air Daun Katuk sebagai Pengganti Feed additive Komersial untuk Memproduksi Meat Designers yang Efisien. Laporan Riset Unggulan Universitas. Universitas Bengkulu. Bengkulu. __________________ dan W. Piliang. 2004. Penggunaan Ekstrak Daun Katuk sebagai Feed Additive untuk Memproduksi Meat Designer. Laporan Penelitian Hibah Pekerti. Universitas Bengkulu. Bengkulu. Santoso U, T.Suteky, Heryanto, dan Sunarti. 2002. Pengaruh Cara Pemberian Ekstrak Daun katuk (Sauropus Andogynus) Terhadap Penampilan dan Kualitas Karkas Ayam pedaging. JITV 7(3):145-149. Wiradimadja R, Burhanuddin H, Saefulhadjar D. 2014. Peningkatan Kadar Vitamin A pada Telur Ayam Melalui penggunaan Daun katuk (Sauropus androgynus L.Merr) Dalam Ransum. https://www.academia.edu. (Diakses 26 Agustus 2014).
  20. 20. Prosiding Seminar Nasional Pertanian Ramah Lingkungan Mendukung Bioindustri di Lahan Sub Optimal Palembang, 16 September 2014 554 Teknologi Pemanfaatan Dedak Mendukung Pertanian Bio- Industri Berkelanjutan BranUtilizationTechnologySupportingSustainableAgriculture Bio- Industry Amalia Ulpah1*) dan Yeni E Maryana2 1) Balai Besar Pengkajian dan Pengembangan Teknologi Pertanian (BBP2TP) 2) Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Sumatera Selatan *) Penulis untuk korespondensi: Tel./Faks. +62 0251 8351277/+620251 8350928 Email : ameliaulfah@yahoo.com ABSTRACT One of the by-product of rice processing is bran rice. Bran produced from rice processing whenever the range 8-10%. Main components include the bran oil, protein, carbohydrates, and minerals. Availability of rice bran in Indonesia is relatively abundant, besides it is low price, it’s also not for food ingredient. The condition is an opportunity for the development and wider use of bran. Various technologies have been developed to increase the value added bran rice and supporting sustainable agriculture bio-industry. Bran utilization such as for compost, animal feed ingredients, and rice bran oil which can be used for cooking oil or biodiesel, industrial raw materials. Development of bran utilization for larger scale (industrial) still faces many obstacles. This paper aims to describe the various technological utilization of rice bran, as well as analyze the potential, opportunities, barriers, and obstacles in the development of the use of bran. Keywords : bran rice, bio-industry agriculture, utilization ABSTRAK Salah satu hasil samping dari pengolahan padi adalah dedak. Dedak yang dihasilkan dari setiap kali pengolahan padi berkisar 8-10%. Komponen utama yang ada pada dedak diantaranya adalah minyak, protein, karbohidrat, dan mineral. Ketersediaan dedak padi di Indonesia cukup melimpah, selain itu harga dedak padi tidak terlalu mahal dan dedak padi bukan merupakan bahan pangan. Kondisi tersebut menjadi peluang bagi pengembangan dan pemanfaatan dedak secara lebih luas. Berbagai teknologi telah dikembangkan dalam rangka peningkatan nilai tambah dedak mendukung pertanian bio-industri berkelanjutan. Pemanfaatan dedak diantaranya adalah untuk kompos, bahan pakan ternak, dan minyak dedak yang dapat dijadikan minyak goreng ataupun sebagai biodiesel, bahan baku industri. Pengembangan pemanfaatan dedak untuk skala yang lebih besar (industri) masih mengalami banyak hambatan. Tulisan ini bertujuan untuk memaparkan berbagai teknologi pemanfaatan dedak padi, serta menganalisis
  21. 21. Prosiding Seminar Nasional Pertanian Ramah Lingkungan Mendukung Bioindustri di Lahan Sub Optimal Palembang, 16 September 2014 555 potensi, peluang, hambatan, dan kendala didalam pengembangan pemanfaatan dedak. Kata kuci : dedak padi, pemanfaatan, pertanian bio-industri. PENDAHULUAN Indonesia merupakan salah satu negara penghasil padi terbesar ketiga di dunia. Jumlah produksi padi di Indonesia pada tahun 2013 mencapai lebih dari 70 juta ton. Salah satu hasil samping dari penggilingan padi menjadi beras adalah dedak. Dedak yang dihasilkan dalam sekali proses penggilingan padi dengan kadar air 14% berkisar 8-10%. (Racmat et. al., 2004). Artinya apabila pada tahun 2013 jumlah produksi padi 70 juta ton, maka dedak yang dihasilkan adalah sekitar 7 juta ton, jumlah yang sangat berlimpah sehingga diperlukan upaya-upaya untuk memanfaatkannya. Dedak padi dapat dimanfaatkan lebih optimal dan mempunyai nilai tambah yang lebih tinggi apabila dapat diolah lebih lanjut. (Hadipernata, 2007). Dedak merupakan hasil samping dari proses pengolahan padi. Selama ini pemanfaatan dedak di kalangan petani baru sebatas sebagai pakan ternak, dan hal itu pun masih menjadi kendala karena sifat dedak yang memiliki kandungan asam lemak yang tinggi sehingga dedak mudah tengik. (Amrullah, 2002 dalam L.A.A. Pratiwi, 2010). Selain itu dedak padi juga mengandung fitat dan serat kasar yang cukup tinggi yang berasal dari pemisahan gabah menjadi beras dan ikutannya. Fitat dan serat kasar ini yang menyebabkan dedak padi penggunaannya sangat terbatas pada ternak tertentu seperti ayam petelur dan pedaging karena berpengaruh pada ketersediaan fosfor yang diperlukan oleh tubuh ternak. (L.A.A. Pratiwi, 2010). Pemanfaatan dedak padi lainnya yang selama ini telah banyak dilakukan adalah untuk dijadikan minyak. Minyak dedak (rice bran oil) merupakan produk antara yang dapat dikembangkan lebih lanjut sebagai minyak pangan maupun minyak kesehatan. Minyak dedak merupakan minyak hasil ekstraksi dedak padi. Minyak dedak dapat dikonsumsi dan mengandung vitamin, antioksidan, serta nutrisi yang diperlukan tubuh manusia. ( Hadipernata, 2012). Pemanfaatan minyak dalam dedak padi menghadapi kendala dalam hal lamanya pengumpulan karena penggilingan padi yang berskala kecil dan tersebar di desa-desa. Lamanya pengumpulan ini yang mengakibatkan proses hidrolisis minyak sulit untuk dicegah dan dedak padi menjadi tidak layak untuk diekstrak minyaknya sebagai minyak makan. Berbagai penelitian telah banyak dilakukan untuk mengembangkan pemanfaatan dedak padi menjadi minyak hingga dapat digunakan dalam skala industri. Pemanfaatan dedak baik untuk pakan, pupuk, maupun untuk diambil minyaknya sebagai produk antara yang dapat dikembangkan lebih lanjut dilakukan dalam rangka meningkatkan nilai tambah dedak sebagai hasil samping dari pengolahan padi. Hal tersebut sejalan dengan prinsip pertanian bioindustri berkelanjutan yang ramah lingkungan. Salah satu prinsip pertanian bioindustri adalah adanya pengelolaan dan pemanfaatan secara optimal limbah pertanian organik bagi kesejahteraan masyarakat dalam suatu ekosistem. Berbagai hambatan dan kendala banyak dijumpai dalam pengembangan dan pemanfaatan dedak untuk skala yang lebih luas. Tulisan ini bertujuan untuk
  22. 22. Prosiding Seminar Nasional Pertanian Ramah Lingkungan Mendukung Bioindustri di Lahan Sub Optimal Palembang, 16 September 2014 556 memaparkan berbagai teknologi pemanfaatan dedak padi serta menganalisis potensi, peluang, hambatan dan kendala dalam pengembangan pemanfaatan dedak untuk skala yang lebih luas. Mengenal Dedak Dalam setiap penggilingan padi dengan kadar air 14% akan dihasilkan rendemen beras 57-60%, sekam 18-20%, dan dedak 8-10%. (Hadipernata, 2007). Dedak sebenarnya berbeda dengan bekatul. Dedak (rice bran) dan bekatul (polish bran) merupakan limbah yang dihasilkan dari proses penyosohan beras. Dedak dihasilkan dari proses penyosohan pertama, sedangkan bekatul didapatkan dari proses penyosohan kedua. Menurut FAO dedak (bran) terdiri atas lapisan sebelah luar butiran padi dengan sejumlah lembaga biji. Sementara bekatul (polish) adalah lapisan sebelah dalam dari butiran padi, termasuk sebagian kecil endosperm berpati. Alat penggilingan tidak memisahkan antara dedak dan bekatul, maka umumnya dedak dan bekatul ini bercampur menjadi satu yang disebut dengan dedak atau bekatul. (Damayanthi, 2006). Kandungan Nutrisi Dedak Komponen utama pada dedak padi adalah minyak, protein, karbohidrat, dan mineral. Dedak padi yang berkualitas baik mengandung protein rata-rata dalam bahan kering adalah 12,4%, lemak 13,6% dan serat kasar 11,6%. Kandungan protein dedak padi lebih berkualitas dibandingkan dengan jagung. Dedak padi kaya akan thiamin dan sangat tinggi dalam niasin. (http://www.pilarlima.com/index.php/pakan/dedak-padi). Dedak dengan kandungan serat kasar 6-12 % memiliki kandungan lemak 14,1%, protein kasar 13,8% (Hartadi dkk, 1997 dalam L.A.A. Pratiwi, 2010), sedangkan menurut National Research Council (1994) dedak padi mengandung energi metabolis sebesar 2100 kkal/kg, protein kasar 12,9%, lemak 13%, serat kasar 11,4%, Ca 0,07%, P tersedia 0,21%, serta Mg 0,22%. Tabel 1. Komposisi Dedak menurut persyaratan Mutu Komposisi Mutu I Mutu II Mutu III Air (%) Maksimum 12 12 12 Protein Kasar (%) minimum 11 10 8 Serat Kasar (%) maksimum 11 14 16 Abu (%) maksimum 11 13 15 Lemak (%) maksimum 15 20 20 Asam Lemak bebas (%) terhadap lemak maksimum 5 8 8 Ca (%) 0.04-0.3 0.04-0.3 0.04-0.3 P (%) 0.6-1.6 0.6-1.6 0.6-1.6 Aflatoksin (ppb) maksimum 50 50 50 Silica (%) maksimum 2 3 4 Sumber: DSN, 2001 Pemanfaatan Dedak Beberapa alternatif pemanfaatan dedak selain sebagai pakan ternak diantaranya adalah : pupuk, farmasi, dan minyak dedak. Minyak dedak dapat diolah lebih lanjut menjadi minyak pangan, minyak kesehatan, maupun sebagai bahan baku biodiesel. Kandungan asam lemak yang tinggi pada dedak membuat dedak tidak tahan lama. Dedak yang telah disimpan lama akan menjadi tengik dan sebagian
  23. 23. Prosiding Seminar Nasional Pertanian Ramah Lingkungan Mendukung Bioindustri di Lahan Sub Optimal Palembang, 16 September 2014 557 besar vitaminnya rusak, oleh karena itu tidak dapat digunakan sebagai pakan ternak. Demikian pula dedak yang telah ditumbuhi jamur, terutama di negara- negara tropis seperti di Indonesia, akan berbahaya apabila diberikan kepada ternak. Dedak yang demikian biasanya digunakan untuk pupuk atau dibakar sebagai sumber energi. (Sulardjo, 2013). Minyak dedak diperoleh dari hasil ekstraksi dedak padi melalui tahapan proses stabilisasi dan pemurnian. Minyak dedak memiliki aroma dan penampilan yang baik. Selain itu minyak dedak juga memiliki kandungan vitamin, antioksidan (tocoferol, tocotrienol, dan oryzanol), serta nutrisi dan dapat menurunkan kandungan kolesterol di dalam tubuh manusia. (Hadipernata et.al., 2012). Kandungan nutrisi yang tinggi pada minyak dedak menjadikan pemanfaatan minyak dedak tidak hanya sebatas pada minyak goreng saja namun dapat diproses menjadi berbagai macam produk turunannya, dan dapat dikembangkan sebagai produk supplement, kesehatan, kosmetika, dan biodiesel. Berdasarkan penelitian-penelitian yang telah dilakukan, pemanfaatan minyak dedak sebagai bahan baku biodiesel terbukti bisa menghasilkan yield yang tinggi (> 90%). Pemanfaatan dedak padi sebagai bahan baku biodiesel dan pemanfaatan produk samping dari produksi biodiesel diharapkan dapat menurunkan biaya produksi. Penelitian yang dilakukan oleh A. Permatasari dan Indah (2014) melakukan modifikasi proses in-situ untuk menghasilkan biodiesel. Pada proses in-situ ekstraksi minyak dedak padi dan reaksi esterifikasi/transesterifikasi terjadi secara simultan sehingga dapat lebih meminimalkan biaya produksi. Dedak padi merupakan bahan baku yang cocok untuk produksi biodiesel karena minyak dedak padi (rice bran oil) memiliki performa yang baik dalam uji mesin dan uji emisi tanpa modifikasi mesin yang mahal. (Hong Lei et al, 2009 dalam A. Permatasari dan Indah, 2014). Spesifikasi biodiesel dari minyak dedak padi mirip dengan bahan bakar diesel. Sehingga biodiesel dari minyak dedak padi merupakan pengganti yang potensial untuk bahan bakar diesel. Potensi Pengembangan Pemanfaatan Dedak Potensi, peluang, hambatan dan kendala di dalam pengembangan pemanfaatan dedak untuk skala yang lebih luas dapat dilihat pada tabel 2. Tabel 2. Potensi, Peluang, Hambatan/Kendala Pengembangan Dedak Potensi Peluang Hambatan/Kendala - Jumlah dedak yang berlimpah - Kandungan nutrisi dedak yang tinggi - Potensial sebagai bahan baku industry - Saat ini pemanfaatan baru sebatas pakan ternak - Dedak bukan merupakan bahan pangan - Kemajuan IPTEK - Kandungan asam lemak tinggi - Mudah tengik - Sifat kamba (bulky) - Mudah mengundang serangga (kutu) - Proses penggilingan padi tersebar dimana-mana - Biaya pengumpulan dan transportasi cukup mahal - Biaya pengolahan tinggi
  24. 24. Prosiding Seminar Nasional Pertanian Ramah Lingkungan Mendukung Bioindustri di Lahan Sub Optimal Palembang, 16 September 2014 558 Menurut data Food and Agriculture Organization (FAO), Indonesia merupakan negara penghasil padi terbesar ketiga didunia. Data Biro Pusat Statistik (BPS) menunjukkan terjadi peningkatan produksi padi dari tahun ke tahun yang berdampak pula pada semakin meningkatnya dedak yang dihasilkan dari tahun ke tahun. Produksi padi di Indonesia pada tahun tahun 2013 mencapai lebih dari 71 juta ton. (BPS, 2013). Tabel jumlah produksi lima tahun terakhir dan perkiraan jumlah dedak yang dihasilkan dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Jumlah produksi padi dan dedak padi 2009-2013 Tahun Produksi Padi (Ton) Produksi Dedak (Ton)* 2009 64.398.890,00 6.439.889,00 2010 66.469.394,00 6.646.939,40 2011 65.756.904,00 6.575.690,40 2012 69.056.126,00 6.905.612,60 2013 71.279.709,00 7.127.970,90 Sumber : Data BPS (Diolah) *Cat : Asumsi dedak yang dihasilkan dalam pengolahan padi 10% Jumlah dedak yang berlimpah menjadi peluang bagi pengembangan pemanfaatan dedak untuk skala industri. Sehingga ketersediaan bahan baku tidak menjadi hambatan bagi pengembangan industri pengolahan dedak. Disamping itu dedak bukan merupakan bahan pangan. Selain jumlahnya yang berlimpah, selama ini pemanfaatan dedak baru sebatas sebagai pakan ternak. Padahal dedak memiliki kandungan nutrisi yang cukup tinggi apabila dilakukan pengolahan lebih lanjut. Kemajuan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi telah membuat pemanfaatan dedak semakin berkembang luas. Berbagai penelitian telah dilakukan untuk memanfaatkan dedak seoptimal mungkin. Dedak dapat diolah lebih lanjut sebagai bahan baku industri food supplement, farmasi maupun biodiesel. Hambatan dan kendala yang dihadapi didalam pengembangan dan pemanfaatan dedak diantaranya adalah sifatnya yang kamba (bulky) dan menyebar diberbagai tempat. Hal tersebut yang menyebabkan mahalnya biaya pengumpulan dan transportasi. (Sulardjo, 2013) Tingginya kadar asam lemak pada dedak dan sifatnya yang mudah mengundang serangga terutama kutu, juga menjadi salah satu masalah dalam pemanfaatan dedak. Kandungan asam lemak yang tinggi membuat dedak tidak tahan lama disimpan. (L.A.A. Pratiwi, 2010). Dedak yang disimpan lama akan mudah tengik. Oleh karena itu proses penyimpanan dedak menjadi salah satu faktor yang harus diperhatikan di dalam pengolahan dedak. Studi kelayakan perlu dilakukan untuk mengetahui sejauh mana nilai ekonomis yang dapat diperoleh dari pemanfaatan dedak sebagai bahan baku industri. Selain itu diperlukan studi perbandingan dengan bahan-bahan bersubstitusi. Kebijakan ataupun dukungan dari pemerintah diperlukan dalam rangka meningkatkan nilai tambah dedak.
  25. 25. Prosiding Seminar Nasional Pertanian Ramah Lingkungan Mendukung Bioindustri di Lahan Sub Optimal Palembang, 16 September 2014 559 KESIMPULAN Selain sebagai pakan ternak, dedak padi dapat diolah dan dimanfaatkan sebagai bahan baku industri. Pengolahan dedak padi cukup potensial dikembangkan di Indonesia karena jumlahnya yang berlimpah. Teknlogi pemanfaatan dedak telah banyak dilakukan melalui dukungan kemajuan IPTEK. Studi kelayakan perlu dilakukan terlebih dahulu, selain studi perbandingan dengan bahan-bahan bersubstitusi. Meskipun dedak dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku industri akan tetapi masih sedikit industri yang memanfaatkan limbah pertanian ini. DAFTAR PUSTAKA A.Permatasari dan Indah Marita. 2014. Modifikasi Proses In-Situ Esterifikasi Untuk Produksi Biodiesel Dari Dedak Padi. Skripsi. Institut Teknologi Sepuluh Nopember. Surabaya Damayanthi, E., L.T. Tjing, dan L. Arbianto. 2006. Rice bran. Penebar Plus, Jakarta. Hadipernata, M. 2007. Mengolah dedak menjadi minyak (rice bran oil). Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian. ISSN 0216-4427 Vol 29 No 4 hal 810. Hadipernata, Agus Budiyanto, Sari Intan K. 2012. 50 Teknologi Inovatif Litbang Pascapanen Pertanian. Kementerian Pertanian, Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian. Jakarta. http://www.bps.go.id/tnmn_pgn.php?kat=3&id_subyek=53&notab=0. Diakses 19 Agustus 2014. http://www.pilarlima.com/index.php/pakan/dedak-padi. Diakses 4 September 2014. L.A.A. Pratiwi. 2010. http://intannursiam.wordpress.com/2010/09/22/. Diakses 15 Agustus 2014. Rachmat, R., S. Nugraha, Sudaryono, S. Lubis, M. Hadipernata. 2004. Agroindustri Padi Terpadu. Laporan Penelitian Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Sulardjo.2013.Pemanfaatan Limbah Padi Untuk Industri. Jurnal Magistra No. 84 Th. XXV. Juni 2013.
  26. 26. Prosiding Seminar Nasional Pertanian Ramah Lingkungan Mendukung Bioindustri di Lahan Sub Optimal Palembang, 16 September 2014 560 Formulasi dan Karakteristik Fisik Velva Pepaya Formulation and Fhysical Characteristics of Papaya Velva S. Aminah1 , T. Ramdhan1 , M. Yanis1 , Y. Handayani1 , Yuana Juwita2 1 Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jakarta 2 Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Sumatera Selatan Jl. Raya Ragunan No. 30 Pasar Minggu Jakarta Selatan Email: mifa71@yahoo.com ABSTRACT Velva fruit is processed products like ice cream, but it comes from fruit puree with a lower fat content than ice cream which made from milk. Velva fruit is one of the alternative forms of processed fruits to increase fruit consumption. Papaya can be found throughout the year and the price is quite cheap. The purpose of this study is to obtain the formula (composition ratio of papaya puree with sugar and water) and physical properties of velva papaya using 4 x 3 factorial design with three replications. First factor is the composition or the ratio of puree (fruit pulp) with water, ie 1) without water (100% puree), 2) puree: water = 2: 1, 3) puree: water = 1: 1, and 4) puree: water = 1: 2, while the second factor is the concentration of sugar sand (sucrose) to the amount of dough that has added puree water, ie 1) 10% w / w, 2) 15% w / w, and 3) 20% w / w. Observation parameters were total soluble solid (TSS), percent overrun, hardness and color (chroma). Study obtained results that puree : water (2: 1) was the best ration for the manufacture of velva papaya using CMC stabilizer 0.5% and sugar 20% usage. Keywords: formulation, papaya, puree, velva, ABSTRAK Velva buah merupakan produk olahan seperti eskrim tetapi berasal dari hancuran buah dengan kandungan lemak rendah dibanding es krim yang terbuat dari susu. Hal ini memungkinkan velva buah akan lebih disukai oleh orang dewasa maupun anak-anak dan merupakan salah satu alternatif bentuk olahan buah untuk dapat meningkatkan konsumsi buah. Pepaya dapat ditemui sepanjang tahun dan harganya pun cukup murah. Tujuan penelitian ini adalah untuk memperoleh formula (komposisi perbandingan puree buah pepaya dengan air dan gula) dan sifat fisik velva pepaya. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan faktorial 4 x 3 dengan tiga kali ulangan. Faktor pertama adalah komposisi atau perbandingan puree (bubur buah) dengan air, yaitu 1) tanpa air (100% puree), 2) puree : air = 2:1, 3) puree : air = 1:1, dan 4) puree : air = 1:2, sedangkan faktor kedua adalah konsentrasi gula pasir (sukrosa) terhadap jumlah adonan puree yang telah ditambah air, yaitu 1) 10% w/w, 2) 15% w/w, dan 3) 20% w/w. Parameter meliputi Total Padatan Terlarut (TPT), persen overrun,
  27. 27. Prosiding Seminar Nasional Pertanian Ramah Lingkungan Mendukung Bioindustri di Lahan Sub Optimal Palembang, 16 September 2014 561 kekerasan dan warna (chroma). Kajian diperoleh hasil bahwa puree : air (2:1) merupakan perbandingan air terhadap puree yang terbaik untuk pembuatan velva pepaya dengan menggunakan bahan penstabil CMC 0,5% dan penggunaan gula 20%. Kata kunci: Velva, papaya, puree, formulasi PENDAHULUAN Permintaan produk buah-buahan seperti pepaya setiap tahunnya mengalami peningkatan, terlebih di DKI Jakarta dengan gaya hidup masyarakat metropolitan dengan tuntutan konsumen terhadap produk yang lebih beragam. Selain itu kesadaran serta keinginan untuk mengkonsumsi makanan yang aman dan sehat serta dapat dijamin mutunya (Gumbira, 2011). Teknologi pengolahan buah-buahan dibutuhkan untuk meningkatkan nilai tambah dan daya saing produk olahannya serta memberikan bentuk lain sehingga diversifikasi olahan buah lebih beragam dari yang sudah diproduksi oleh kelompok olahan di DKI Jakarta. Seperti sirup, sari buah, selei, manisan dan jenis produk olahan buah lainnya. Bentuk diversifikasi olahan buah yang tidak kalah menariknya, yaitu velva buah (velva fruit) yang merupakan bentuk olahan buah yang menyerupai es krim berbahan dasar puree yang rendah lemak dan kaya serat sehingga sehat untuk dikonsumsi sebagai camilan sehat anak-anak maupun orang dewasa. Velva buah adalah salah satu jenis makanan pencuci mulut yang berbahan baku buah-buahan dan dibekukan dengan alat pembeku es krim dan merupakan produk berkadar lemak rendah dan berserat tinggi (Winarti, 2006). Velva buah sering disebut sebagai dessert berserat tinggi karena bahan bakunya berasal dari buah-buahan yang mengandung serat tinggi. Lemak yang terkandung di dalam velva buah sangat rendah dan hanya berasal dari bahan baku (buah) yang digunakan (Winarti, 2006). Perbedaan utama antara velva dan es krim adalah konsistensi buah yang digunakan. Velva buah menggunakan puree buah sebagai bahan utama sedangkan es krim menggunakan susu. Keunggulan velva buah dibandingkan dengan makanan beku lainnya seperti es krim adalah kandungan lemak rendah, kandungan serat tinggi, kandungan vitamin tinggi, seperti vitamin C dan provitamin A. Jenis buah-buahan dengan kandungan padatan cukup tinggi sangat baik digunakan sebagai bahan baku pembuatan velva buah, seperti jambu biji, pepaya, sirsak, melon, belimbing, nanas bahkan bunga rosela (Winarti, 2006). Menurut Lies (2005) Pengolahan pepaya menjadi berbagai produk olahan yang cukup beragam dapat memberikan keuntungan, antara lain: 1. Memberikan peluang pasar yang baik bagi komoditas pertanian khususnya pepaya 2. Membuka lapangan kerjabaru bagi masyarakat 3. Meningkatkan pendapatan masyarakat 4. Merangsang pertumbuhan sektor ekonomi lain yang berkaitan Buah pepaya merupakan buah-bahan yang serba guna dan mempunyai nilai gizi yang tinggi terutama kadar vitamin C dan vitamin A. Setiap 100 gram
  28. 28. Prosiding Seminar Nasional Pertanian Ramah Lingkungan Mendukung Bioindustri di Lahan Sub Optimal Palembang, 16 September 2014 562 mengandung 3,65 mg vitamin A dan 78 mg vitamin C. Keseluruhan tanaman pepaya ini sangat berguna bagi kehidupan manusia. Guna memperoleh formulasi kedua produk tersebut serta cara produksinya yang efisien, mudah dan murah, maka diperlukan suatu penelitian Standar Prosedur Operasional dalam rangka mengembangkan usaha KWT Jakarta melalui peningkatan nilai tambah produk buah-buahan yang berdaya saing. BAHAN DAN METODE Bahan dan alat. Penelitian dilakukan di Laboratorium BPTP Jakarta pada bulan Mei sampai Juli 2013. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah pepaya, gula pasir, asam sitrat, cup plastic dan beberapa bahan lainnya. Alat yang digunakan adalah ice cream maker, blender, mixer, pisau stainlees steel, dan timbangan. Metode Pembuatan Bahan Baku Velva (Puree Pepaya) dan Velva Pepaya. Pembuatan velva pepaya dilakukan berdasarkan formula masing-masing perlakuan (Tabel 1). Pembuatan velva diawali dengan persiapan bahan baku, yaitu pembuatan puree pepaya. Penggunaan bahan penstabil pada velva sangat penting, agar velva bertekstur lembut dan tidak cepat meleleh. Rata-rata penggunaan penstabil untuk velva adalah 1-5 g atau tidak lebih dari 2% dari berat bahan (Astuti, 2006). Proses pembuatan puree pepaya disajikan pada gambar 1. Pepaya Cuci bersih Trimming Pisahkan biji dan daging buah Blender Penyaringan Puree pepaya Gambar 1. Diagram pembuatan puree pepaya.
  29. 29. Prosiding Seminar Nasional Pertanian Ramah Lingkungan Mendukung Bioindustri di Lahan Sub Optimal Palembang, 16 September 2014 563 Pembuatan velva papaya Campurkan puree dan air Tambahkan gula, stabilizer, asam sitrat, garam Aduk sampai tercampur rata Panaskan sampai suhu ± 85 0 C Mixer sampai tercampur rata (± 5 menit) Dinginkan sampai suhu ± 6-7 0 C Masukkan dalam ice cream maker selama 60 menit Velva buah Gambar 2. Diagram pembuatan velva pepaya. Velva yang sudah siap konsumsi segera langsung dikemas dengan menggunakan ice cream cup. Pengemasan bertujuan untuk mengurangi kerusakan, memberikan kemudahan dalam penanganan selanjutnya, memperpanjang masa simpan dan memberikan daya tarik konsumen (Sulistyowati, 2001). Formulasi velva buah papaya. Perlakuan formulasi velva papaya terdiri dari perbandingan air terhadap puree dan konsentrasi gula, yaitu: Formula I : perbadingan puree : air = 1:0 konsentrasi gula 10%, 15% dan 20% Formula II : perbadingan puree : air = 1:2 konsentrasi gula 10%, 15% dan 20% Formula III : perbadingan puree : air = 1:1 konsentrasi gula 10%, 15% dan 20% Formula IV : perbadingan puree : air = 2:1 konsentrasi gula 10%, 15% dan 20%
  30. 30. Prosiding Seminar Nasional Pertanian Ramah Lingkungan Mendukung Bioindustri di Lahan Sub Optimal Palembang, 16 September 2014 564 Data yang diamati meliputi overrun, TPT, Kekerasan dan Warna (Chroma). HASIL Tabel 1. Rendemen buah pepaya Rendemen % bagian buah Buah utuh 100 Biji dan kulit 15,12 Daging 84,88 Tabel 2. Nilai overrun velva pepaya pada berbagai formula Perlakuan Overun (%) Puree : Air Gula (%) 1 : 0 10 9,11 15 2,03 20 2,80 2 : 1 10 14,61 15 40,14 20 77,30 1 : 1 10 65,89 15 73,47 20 82,62 1 : 2 10 7,56 15 5,34 20 8,46 Tabel 3. Nilai TPT (Brix) velva pepaya pada berbagai formulasi puree, air dan gula Perlakuan TPT (Brix) Puree : Air Gula (%) 1 : 0 10 22,7 15 26,1 20 28,7 2 : 1 10 18,6 15 20,7 20 24,4 1 : 1 10 14,2 15 18,9 20 22,6 1 : 2 10 13,4 15 17,8 20 19,3
  31. 31. Prosiding Seminar Nasional Pertanian Ramah Lingkungan Mendukung Bioindustri di Lahan Sub Optimal Palembang, 16 September 2014 565 Tabel 4. Nilai kekerasan velva pepaya Perlakuan Kekerasan (g) Puree : Air Gula (%) 1 : 0 10 116,83 15 12,00 20 13,33 2 : 1 10 98,83 15 354,17 20 14,00 Tabel 5. Data pengukuran warna secara chroma terhadap nilai L, a dan b Perlakuan Warna Puree : Air Gula (%) L a b 1 : 0 10 36,02 16,20 28,17 15 34,28 18,11 31,07 20 33,39 16,01 27,92 2 : 1 10 38,14 16,14 34,51 15 56,01 10,49 35,50 20 58,03 8,74 31,49 PEMBAHASAN Rendemen bahan baku. Setiap jenis buah mempunyai rendemen yang berbeda. Jumlah puree pepaya yang dihasilkan dan dapat diolah menjadi velva pepaya adalah 84,88% (tabel 1). Rendemen sisa terbuang dalam bentuk biji dan kulit, yaitu 15,12%. Pepeya mempunyai rendemen yang cukup tinggi karena memiliki daging buah yang tebal dan kulit yang tipis. Overrun. Overrun merupakan persentase rasio pengembangan produk. Overrun juga biasa diartikan banyaknya udara yang diserap pada saat pembuihan kedalam campuran sehingga terjadi penambahan volume (Buckle, 1987). Nilai overrun disajikan pada tabel 2. Nilai overrun velva pepaya memperlihatkan kisaran yang berbeda jauh diantara formula. Velva dengan formula tanpa penggunaan air dengan konsentrasi gula 10%, 15% maupun 20%, (100% puree pepaya) memperlihatkan nilai overrun berturut- turut sebesar, yaitu 9,11%, 2,03% dan 2,80%. Dibandingkan dengan formula lainnya, nilai overrun tersebut lebih rendah. Hal ini juga terjadi pada formula dengan penambahan air dua kali dari jumlah puree menghasilkan nilai overrun yang lebih rendah. Penambahan air pada puree hanya dapat meningkatkan overrun. Total Padatan Terlarut. Nilai TPT velva pepaya dengan berbagai perlakuan formula disajikan pada tabel 3. Nilai TPT pada velva pepaya terlihat rata-rata hampir sama untuk semua formula. Nilainya berkisar 13,4 – 28,7 0 Brix. Nila TPT tertinggi diperoleh pada velva dengan perlakuan formula 1:0 (penggunaan 100% puree/tanpa air) dan penggunaan gula 20%, yaitu 28,87
  32. 32. Prosiding Seminar Nasional Pertanian Ramah Lingkungan Mendukung Bioindustri di Lahan Sub Optimal Palembang, 16 September 2014 566 o Brix. Terlihat bahwa bertambahnya konsentrasi gula menyebabkan peningkatan nilai TPT. Sebaliknya dengan perbandingan puree terhadap air 2:1 dengan konsentrasi gula 10% menghasilkan nilai TPT terendah, yaitu 13,4 o Brix. Kekerasan Velva Pepaya. Berdasarkan hasil pembuatan velva dengan penggunaan air terhadap puree (1:1) dan (1:2) atau lebih dari 50% tidak membentuk velva. Oleh karena itu penggunaan air terhadap velva hanya dilakukan pada perbandingan 2:1. Data nilai kekerasan velva pepaya disajikan pada tabel 4. Pengukuran kekerasan hanya dilakukan pada dua perlakuan formula, yaitu perbandingan puree terhadap air 1:0 (tanpa air) dan 2:1 (2 bagian puree : 1 bagian air). Dari tabel 4 memperlihatkan puree 2:1 dengan konsentrasi gula 15% memiliki kekerasan yang tertinggi dan terendah pada perbandingan 1:0 dengan gula 15%. Terlihat bahwa dengan penambahan air tingkat kekerasan velva lebih tinggi. hal ini kemungkinan dipengaruhi oleh adanya air yang mengkristal saat velva disimpan dalam freezer. Penggunaan stabilizer atau bahan penstabil dapat menghasilkan tekstur yag lebih lembut dan kental. Penambahan bahan penstabil Na-CMC 0,8% dapat menghasilkan tekstur yang lembut pada velva sayuran yang disukai konsumen (Susilowati et al, 2013). Warna velva pepaya. Hasil pengukuran warna velva pepaya dengan chromameter terhadap nilai L, a dan b disajikan pada tabel 5. Kedua formula menunjukkan nilai tingkat kecerahan (L) yang hampir sama kecuali pada perbandingan puree terhadap air 2:1 dengan penggunaan gula 15% dan 20% memperlihatkan nilai L yang lebih tinggi, artinya velva yang dihasilkan lebih terang atau warna orange dari pepaya berkurang (pucat). Nilai L berkisar dari 0 - 100, dan semakin tinggi nilai L maka warna bahan semakin memperlihatkan kecerahan. Nilai L pada penggunaan puree 2: 1 terhadap air menunjukkan nilai sebesar 56,01 dan 58,03 pada konsentrasi gula 15% dan 20%. Warna juga dipengaruhi oleh overuun, semakin tinggi nilai overuun maka warna velva akan semakin cerah atau mengarah ke nilai L > 50. KESIMPULAN Puree : air (2:1) merupakan perbandingan air terhadap puree yang terbaik untuk pembuatan velva pepaya dengan menggunakan bahan penstabil CMC 0,5%. Formula velva pepaya adalah 2 bagian puree, 1 bagian air, CMC 0,5% dan penggunaan 20% menghasilkan velva dengan tingkat kecerahan (L) 58.03, nilai overuun 77.30, TPT 24.4 dan kekerasan 14.00 gram. DAFTAR PUSTAKA Astuti, A.W. 2006. Pembuatan Edible Film Dari Semirefine Carrageenan (Kajian Konsentrasi Tepung SRC dan Sorbitol). UPN. Jawa Timur Buckle, K.A., R. A. Edwards, G.H. Fleet and M. Woolton., 1987. Ilmu Pangan. Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta. Gumbira-Sa’id. E. 2011. Peningkatan Nilai Tambah Untuk Mendukung Daya Saing Produk Hortikultura Indonesia di Pasar Global. Bogor:IPB-Press. Hariati. 2010. Pangaruh Penambahan Stabilizer Tepung Tapioka terhadap Kualitas Velva Tomat (Lycopersicum esculentum, Mill). Unan. Sumatera Barat.
  33. 33. Prosiding Seminar Nasional Pertanian Ramah Lingkungan Mendukung Bioindustri di Lahan Sub Optimal Palembang, 16 September 2014 567 Lies Suprapti, 2005. Aneka Olahan Pepaya Mentah dan Mengkal. Teknologi Pengolahan Pangan. Penerbit Kanisius. Yogyakarta. Susilowati, T., Sudaryanti, Candra D.A. 2013. Pembuatan velva sayuran (kajian proporsi wortel, tomat, kecambah dan penambahan Na-CMC terhadap kualitas velva sayuran. Ejournal.upnjatim.ac.id. Winarti, S., 2006. Minuman Kesehatan. Trubus Agrisarana, Surabaya.
  34. 34. Prosiding Seminar Nasional Pertanian Ramah Lingkungan Mendukung Bioindustri di Lahan Sub Optimal Palembang, 16 September 2014 568 Pengaruh Lilin Carnauba dan Lilin Lebah Terhadap Mutu, Kualitas dan Umur Simpan Manggis (Studi kasus di Kecamatan Puspahiang Kabupaten Tasikmalaya) Effect ofCarnaubaWaxandBees Wax to QualityandShelf Lifeof Mangosteen (Case at Puspahiang Tasikmalaya) Didit Rahadian1)* , Renny Utami Somantri2) , dan Dian Histifarina1) 1) Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jawa Barat Jl. Kayuambon No. 80 Lembang-Bandung 40391 2) Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Sumatera Selatan Jl. Kol. H. Burlian Km. 6 No. 83 Palembang 30153 * Email : rahadian79@gmail.com HP. +6285223649956 ABSTRACT Quality of mangosteen (Garcinia mangostana L.) friut decreases during storage and transport. Waxing serves to maintain the quality of mangosteen during storage. This study aims to obtain the effect of the wax type (beeswax and carnauba wax) on the quality and shelf life of mangosteen. The Assessment was conducted in 2012 at the Laboratory of Agricultural Mechanization and Technology of the IAIT West Java. The Assesment method used descriptive method with quality parameters (hardness of the skin, weight loss and total dissolved solids) and organoleptic score . The study showed that the use of 5 % solution carnauba wax gives better results than beeswax and without waxing. After 14 days storage, carnauba wax was able to give a smaller weight losses 13.30% (A1); 23.52% (A2); and 28.97% (A3) ; hardning of mangosteen peel ranged from 2.26 to 1.26 mm/dtk/100g; total soluble solids (TSS) ranged from 16.6 to 18.60 Brix . The organoleptic results showed that panelists still accept the conditions of mangosteen until 14 days. The penelist prefer to use waxing on mangosteen than without waxing. Key words : waxing, beeswax, carnauba wax, mangosteen ABSTRAK Buah manggis (Garcinia mangostana L.) mengalami penurunan kualitas selama penyimpanan dan transportasi. Pelilinan pada buah manggis berfungsi untuk mempertahankan mutu dan kualitas buah manggis selama masa penyimpanan. Pengkajian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis lilin (lilin carnauba dan lilin lebah) terhadap mutu dan umur simpan manggis. Pengkajian dilaksanakan pada tahun 2012 di Laboratorium Mekanisasi dan Teknologi Hasil Pertanian BPTP Jawa Barat dengan menggunakan metode deskriptif terhadap parameter mutu (kekerasan kulit, susut bobot dan total padatan
  35. 35. Prosiding Seminar Nasional Pertanian Ramah Lingkungan Mendukung Bioindustri di Lahan Sub Optimal Palembang, 16 September 2014 569 terlarut) serta uji organoleptik. Hasil pengkajian menunjukkan bahwa penggunaan larutan 5% lilin carnauba memberikan hasil yang lebih baik dibandingkan dengan penggunaan lilin lebah maupun tanpa pelilinan. Hingga akhir penyimpanan (H+14) penggunaan lilin carnauba mampu memberikan susut bobot yang lebih kecil yaitu 13,30% (A1), 23,52% (A2) dan 28,97% (A3); kekerasan kulit manggis berkisar antara 2,26 – 1,26 mm/dtk/100g; dan kandungan TPT sebesar 16,6 – 18,6 0 Brix. Hasil organoleptik menunjukkan bahwa secara umum panelis masih menerima kondisi manggis hingga masa penyimpanan 14 hari. Penggunaan pelilinan lebih disukai panelis dibandingkan dengan tanpa pelilinan. Kata Kunci : pelilinan, lilin lebah, lilin carnauba, manggis PENDAHULUAN Manggis (Garciniamangostana L.) merupakan buah eksotik tropika Indonesia yang memiliki nilai ekonomis tinggi dengan peluang ekspor yang besar. Berdasarkan data Badan Pusat Statistik (BPS, 2012), jumlah produksi manggis Indonesia pada tahun 2012 mencapai 119.641 ton dengan nilai ekspor mencapai 16.622.522 US $. Manggis-manggis tersebut disuplai dari provinsi sentra seperti Jawa Barat dan JawaTimur. Jawa Barat pada tahun 2012 mampu menghasilkan manggis sebesar 36.862 ton atau sebesar 41,93% dari produksi nasional. Di Jawa Barat sentra manggis terbesar dihasilkan oleh Kabupaten Tasikmalaya dan Kabupaten Subang. Produksi manggis di Kabupaten Tasikmalaya pada tahun 2012 mencapai 12.129 ton atau sekitar 32,90% dari produksi Jawa Barat. Tingginya nilai ekspor manggis tidak diimbangi dengan kualitas manggis yang dihasilkan oleh para petani. Rendahnya mutu buah manggis disebabkan oleh beberapa hal diantaranya adalah waktu panen yang tidak tepat, adanya getah kuning, lecet pada kulit dan tangkai, serta pengerasan kulit buah (Satuhu, 1999). Hal ini sangat mempengaruhi penerimaan konsumen sebab mutu buah ditentukan oleh faktor eksternal dan internal. Faktor eksternal meliputi warna, bentuk, ukuran, adanya noda getah, dan kerusakan oleh serangga, sedangkan faktor internal meliputi adanya daging bening, getah kuning, dan pengerasan kulit buah (Dangcham et al,2008). Pelilinan merupakan salah satu alternatif untuk menahan laju penurunan mutu dan kehilangan dalam penanganan pascapanen buah-buahan (Sugiyono et al. 2009). Menurut Hagenmaier dan Shaw (1992) pelilinan yaitu melapisi permukaan buah-buahan atau sayuran dengan lapisan tertentu seperti lilin. Peranan lapisan lilin pada produk hortikultura sebagai pelindung terhadap kehilangan air yang terlalu banyak akibat penguapan serta mengatur kebutuhan oksigen selama respirasi. Lapisan lilin untuk komoditi hortikultura segar harus memenuhi beberapa persyaratan, yaitu: (a) tidak berpengaruh terhadap bau dan rasa komoditi, (b) tidak beracun, (c) mudah kering dan tidak lengket, (d) tidak mudah pecah, mengkilap dan licin, (e) mudah diperoleh dan murah harganya (Muchtadi et al. 1992). Menurut Banks et al. (1997), keberhasilan mempertahankan kualitas dan memperpanjang umur simpan buah melalui pelilinan tergantung dari jenis pelapis dan konsentrasi yang digunakan.
  36. 36. Prosiding Seminar Nasional Pertanian Ramah Lingkungan Mendukung Bioindustri di Lahan Sub Optimal Palembang, 16 September 2014 570 Hagenmeier dan Shaw (1992) menyatakan bahwa formula lilin pelapis untuk setiap buah berbeda tergantung pada karakteristik buah tersebut. Beberapa formula lilin pelapis yang dapat digunakan untuk buah diantaranya adalah : lilin natural/sintetis dan asam lemak, polyethilene dan shellac, carnauba wax dan asam lemak atau shellac, shellac dan asam lemak, hidrokarbon resin dan asam lemak, ester sukrosa dan carboxymethil cellulose (CMC). Lilin carnauba berasal dari pohon palem (Copernicacerifer) dengan bentuk fisik keras dan kedap air, memiliki daya kilap yang rendah. Menurut Baldwin et al. (1997) lilin carnauba merupakan pelapis makanan yang aman bagi manusia. Emulsi 6% lilin carnauba dapat memperpanjang daya simpan dan memperbaiki kualitas pepaya (Purwoko dan Fitradesi, 2000), dan memperlambat penyusutan bobot buah belimbing (Katamsi, 2004). Lilin lebah banyak digunakan untuk pelilinan produk hortikultura karena mudah didapat dan harganya murah (Bennet 1964 dalam Yunita Sihombing, 2010). Lilin lebah berwarna putih kekuningan hingga cokelat, dengan titik cair 62,8 – 70 0 C dan bobot jenis 0,952-0,975. Menurut Setyowati dan Budiarti (1992) emulsi lilin lebah yang biasanya digunakan pada produk hortikultura ada pada konsentrasi 4 – 12%. Riza (2004) menyebutkan bahwa kadar pelilinan 6% merupakan kadar pelilinan optimum untuk buah manggis. Pengkajian ini bertujuan untuk memperoleh hasil terbaik pada proses pelilinan manggis dengan menggunakan lilin lebah dan lilin carnauba. Diharapkan dengan proses pelilinan ini dapat memperpajang umur simpan buah manggis. BAHAN DAN METODE Pengkajian pelapisan lilin pada buah manggis dilakukan di Laboratorium Pascapanen BPTP Jawa Barat pada tahun 2012. Metodologi yang digunakan yaitu metode deskriptif. Bahan pengkajian yang digunakan meliputi buah manggis, lilin carnauba, lilin lebah, dll. Sedangkan alat pengkajian yang digunakan adalah semprotan, ember besar, keranjang, dll. Buah manggis yang digunakan adalah manggis yang diperoleh dari Gapoktan Artamukti Kecamatan Puspahiang Kabupaten Tasikmalaya. Manggis yang dipergunakan dalam pengkajian dikelompokkan menjadi 3 kelompok sesuai dengan tingkat kematangan (indek warna) (perlakuan A) yaitu A1 = i.w 2 = kuning kemerahan ; A2 = i.w 3 = merah kecoklatan; dan A3 = i.w 5 = ungu kemerahan). Pembuatan Larutan Lilin. Larutan lilin yang digunakan adalah lilin carnauba dan lilin lebah (beeswax) dengan konsentrasi 5%. Larutan lilin dibuat dengan memasukkan 50 gram lilin, 20 ml TEA dan 10 ml asam oleat dan menambahkan aquades hingga tepat 1000 ml. Pembuatan larutan lilin diawali dengan memanaskan lilin dalam wadah, kemudian tambahkan TEA sambil dilakukan pengadukan. Selanjutnya masukkan asamoleat dan aquades sambil dilakukan pengadukan. Untuk menghasilkan larutan yang homogen, larutan diblender . Setelah homogeny larutan lilin didinginkan dengan menggunakan air mengalir. Proses Pelilinan. Manggis yang digunakan adalah manggis dengan tingkat kematangan yang berbeda. Manggis yang telah disortir sesuai dengan tingkat kematangan (warna) dipisahkan dalam keranjang plastik berbeda.
  37. 37. Prosiding Seminar Nasional Pertanian Ramah Lingkungan Mendukung Bioindustri di Lahan Sub Optimal Palembang, 16 September 2014 571 Manggis yang telah disusun dalam keranjang kemudian disemprot dengan menggunakan larutan lilin secara merata. Selanjutnya manggis dikemas dan disimpan pada suhu ruang. Selama penyimpanan dilakukan pengamatan terhadap perubahan kualitas manggis. Proses pelilinan ini dilakukan dengan 3 perlakuan (B) yaitu B1 = lilin carnauba; B2 = lilin lebah; dan B3 = tanpa lilin). Pengamatan dan Analisis Data. Pengamatan dan pengumpulan data yang dilakukan terhadap parameter susut bobot, kekerasan dan padatan terlarut selama penyimpanan. Selama penyimpanan juga dilakukan uji organo leptik (warna kulit, kesegaran sepal, warna daging buah, kekerasan, rasa, dan aroma). Metode pengumpulan data yang digunakan adalah pengukuran dengan menggunakan alat picnometer (kekerasan), refraktometer (jumlah padatan terlarut), dan timbangan (susut bobot). Sedangkan untuk uji organo leptik dilakukan dengan metode uji kesukaan dengan skala penilaian 1 – 5 yaitu(1= tidak suka, 2= agak tidak suka, 3 = netral, 4 = suka, 5 = sangat suka). Data yang diperoleh kemudian dianalisis secara deskriptif. HASIL Tabel 1. Penurunan Susut Bobot Manggis Selama Penyimpanan Pada Masing-Masing Perlakuan Waktu Penyimpanan A1 A2 A3 B1 B2 B3 B1 B2 B3 B1 B2 B3 H7 4.61 6.59 5.31 6.65 7.03 7.59 6.92 7.38 7.13 H14 7.55 14.57 9.67 15.06 16.73 11.73 16.01 16.79 16.05 H21 10.80 20.21 13.54 19.17 23.82 21.73 20.95 22.79 20.99 H28 13.30 24.82 17.41 23.52 30.21 28.34 28.71 29.97 25.83 Tabel 2. Tingkat Kekerasan Kulit Manggis pada Masing-masing Perlakuan Lama Penyimpanan Tingkat Kekerasan Kulit (mm/dtk/100g) A1 A2 A3 B1 B2 B3 B1 B2 B3 B1 B2 B3 H7 2.35 1.43 1.46 1.3 1.4 1.45 1.28 1.35 1.21 H14 2.26 1.35 1.26 1.29 1.18 1.17 1.26 0.9 1.14 Table 3. Nilai Total Padatan Manggis Selama Penyimpanan pada Masing-masing Perlakuan Lama Penyimpanan (hari) Total Padatan terlarut (% Brix) A1 A2 A3 B1 B2 B3 B1 B2 B3 B1 B2 B3 H7 17.0 16.0 15.2 15.0 19.4 17.2 15.0 18.2 17.0 H14 17.2 17.6 16.8 18.6 18.0 17.6 16.6 19.2 18.0
  38. 38. Prosiding Seminar Nasional Pertanian Ramah Lingkungan Mendukung Bioindustri di Lahan Sub Optimal Palembang, 16 September 2014 572 Gambar 1. Organoleptik Kesegaran Sepal Manggis Selama Penyimpanan Gambar 2. Organoleptik Kekerasan Kulit Manggis Selama Penyimpanan Gambar 3. Organoleptik Warna Daging Buah Manggis Selama Penyimpanan
  39. 39. Prosiding Seminar Nasional Pertanian Ramah Lingkungan Mendukung Bioindustri di Lahan Sub Optimal Palembang, 16 September 2014 573 Gambar 4. Organoleptik Rasa Daging Buah Manggis Selama Penyimpanan Gambar 5. Organoleptik Aroma Daging Buah Manggis Selama Penyimpanan Gambar 6. Organoleptik Tampilan Keseluruhan Manggis Selama Penyimpanan
  40. 40. Prosiding Seminar Nasional Pertanian Ramah Lingkungan Mendukung Bioindustri di Lahan Sub Optimal Palembang, 16 September 2014 574 PEMBAHASAN Analisis Fisik dan Kimia - Susut Bobot Perubahan susut bobot merupakan massa buah yang berkurang selama proses penyimpanan dan merupakan parameter yang paling mudah diamati selama proses penyimpanan. Wulandari (2006) menyatakan bahwa proses metabolisme seperti respirasi, transpirasi, dan pelepasan etilen dan aroma pada buah-buahan tetap berlangsung meskipun telah dipetik. Proses inilah yang menyebabkan terjadinya penyusutan pada buah-buahan selama penyimpanan. Hasil pengkajian menunjukkan bahwa terjadi peningkatan susut bobot selama penyimpanan seperti yang disajikan pada Tabel 1. Pada hari ke-28 penurunan susut berkisar antara 13,30 – 30,21%. Penurunan susut bobot terbesar terjadi pada perlakuan lilin lebah (B2) pada tingkat kematangan i.w 3 (A2) yaitu 30,21%, sedangkan penurunan susut bobot terkecil diperoleh pada perlakuan lilin carnauba (B1) pada tingkat kematangan i.w 2 (A1) yaitu 13,30%. Dilihat dari tingkat kematangan, terlihat bahwa tingkat kematangan A2 menunjukkan penurunan bobot lebih besar dibandingkan tingkat kematangan A1 maupun tingkat kematangan A3. Penggunaan lilin carnauba (B1) mampu memperlambat penurunan susut bobot yang lebih baik pada berbagai tingkat kematangan manggis dibandingkan dengan perlakuan lainnya. Selama penyimpanan terjadi kenaikan susut bobot pada buah manggis. Penelitian yang dilakukan oleh Sugiyono et al. (2009) menunjukkan bahwa terjadi kecenderungan peningkatan persentase susut bobot buah manggis yang dilapisi lilin selama penyimpanan. Rahma (2013) pada penelitiannya menunjukkan bahwa selama penyimpanan (60 hari) telah terjadi peningkatan susut bobot antara 19,56-27,29% pada manggis yang dilakukan proses semi-cutting dan 1,45-14,39% pada manggis tanpa semi cutting. Susut bobot tertinggi dihasilkan dari pemberian pelilinan 6% dengan metode penyapuan pada manggis semi cutting (27,29%). Sementara itu, Khairani (2013) dalam penelitiannya menunjukkan bahwa pada semua perlakuan buah manggis semi-cutting dengan kedalaman 3 mm dan 5 mm serta buah manggis tanpa semi-cutting memperlihatkan terjadinya peningkatan persentase susut bobot selama penyimpanan, baik pada suhu dingin (80 C) maupun pada suhu ruang (270 C) dimana peningkatan susut bobot tertinggi terjadi pada buah manggis dengan perlakuan semi-cutting 5 mm dan disimpan pada suhu ruang 270 C yaitu sebesar 74.06%. Park (1994) menyatakan bahwa tebalnya lapisan lilin sangat berpengaruh terhadap penyusutan buah manggis, pelilinan yang terlalu tipis tidak berpengaruh nyata terhadap penghambatan respirasi sedangkan pelillinan yang terlalu tebal dapat menyebabkan kerusakan, bau dan rasa karena terlalu banyak mengandung CO2 dan sedikit O2. - Kekerasan Kekerasan kulit manggis merupakan salah satu indikator kualitas manggis. Semakin keras kulit manggis menunjukkan kualitas buah manggis semakin rendah. Hal ini disebabkan hilangnya kandungan air kulit buah manggis selama penyimpanan. Ahmad et al., 2011 mengungkapkan bahwa buah manggis yang
  41. 41. Prosiding Seminar Nasional Pertanian Ramah Lingkungan Mendukung Bioindustri di Lahan Sub Optimal Palembang, 16 September 2014 575 disimpan pada suhu ruang maupun suhu dingin akan mengalami peningkatan kekerasan kulit buah. Dari hasil pengkajian terlihat bahwa kekerasan kulit manggis mengalami penurunan selama penyimpanan hingga hari ke-14 (Tabel 2). Secara umum tingkat kekerasan kulit manggis dipengaruhi oleh tingkat kematangan manggis saat dipetik. Semakin matang buah manggis yang dipanen, kekerasan kulitnya semakin menurun. Pada hari Ke-14, terlihat kekerasan manggis dengan perlakuan A3 lebih keras dibandingkan dengan kematangan lainnya pada semua perlakuan pelilinan. Perlakuan pelilinan secara umum dapat memperkecil laju pengerasan kulit manggis dibandingkan dengan tanpa pelilinan. Dari Tabel 2 terlihat bahwa penggunaan lilin carnauba mampu mempertahankan laju pengerasan kulit manggis dibandingkan dengan liln lebah maupun tanpa pelilinan. Ahmad et al (2011) menyatakan bahwa kekerasan kulit buah mengalami penurunan di awal penyimpanan dan kemudian mengalami peningkatan hingga akhir penyimpanan. Menurut Qanytah (2004), peningkatan kekerasan kulit manggis selama penyimpanan disebabkan oleh hilangnya cairan pada ruang-ruang antar sel jaringan parenkim kulit luar dan tengah kulit manggis. Selain itu pengerasan kulit buah disebabkan penguapan air pada ruang antar sel menyebabkan sel menjadi kecil sehingga ruang antar sel menyat dan zat pektin menjadi saling berikatan, dan tingginya laju proses desikasi sehingga kulit buah menjadi kering dan keras yang menjadi sulit dibuka (Winarno, 2002). - Total Padatan Terlarut Total Padatan Terlarut (TPT) merupakan indikator tingkat kemanisan suatu produk karena adanya zat gula sebagai komponen utama bahan padat yang terlarut (Santoso dan Purwoko, 1995). Nilai kandungan TPT sangat tergantung dengan kondisi pertanaman dan penanganan panen dan pascapanen. Selama penyimpanan, manggis mengalami proses respirasi yang menyebabkan terjadinya perubahan kimiawi seperti rasa dari asam menjadi manis dan terbentuknya aroma yang khas. Dari hasil pengkajian, secara umum hingga hari ke-14 terjadi peningkatan nilai TPT pada masing-masing perlakuan. Hal ini dapat disebabkan hingga hari ke-14 masih terjadi proses pematangan manggis yang lebih optimal selama penyimpanan. Fungsi pelilinan pada buah manggis untuk mempertahankan kandungan TPT masih belum terlihat. Hal ini dapat disebabkan oleh pendeknya waktu penyimpanan yang dilakukan yakni 14 hari. Sedangkan Riza (2004) memperoleh data hasil penelitian yang menunjukkan bahwa penggunaan lilin lebah 6% yang dikombinasikan dengan penyimpanan pada suhu 50 C mampu mempertahankan kandungan TPT sebesar 16,200 Brix dibandingkan tanpa pelilinan 14,950 Brix pada hari ke-37. Rahma (2013) mampu mempertahankan nilai TPT manggis dengan memberikan perlakuan lilin lebah 6% sebesar 14,100 Brix hingga penyimpanan hari ke-33. Analisis Organoleptik - Kesegaran Sepal Sepal merupakan salah satu indikator kualitas manggis yang dapat terlihat dengan kasat mata. Kesegaran sepal yang dicirikan dengan warna yang hijau dan segar. Kerusakan pada sepal yang ditandai dengan berubahnya warna sepal
  42. 42. Prosiding Seminar Nasional Pertanian Ramah Lingkungan Mendukung Bioindustri di Lahan Sub Optimal Palembang, 16 September 2014 576 menjadi kecoklatan dan berkerut menandakan bahwa kualitas manggis mengalami penurunan. Kerusakan sepal akan terjadi selama proses penyimpanan. Selain itu, sepal yang tidak lengkap dan patah akan menurunkan nilai jual manggis terutama untuk manggis ekspor. Nilai organoleptik sepal selama penyimpanan ditampilkan pada Gambar 1. Dari hasil pengkajian terlihat bahwa secara umum panelis masih menerima warna sepal selama penyimpanan (H+14). Hingga hari ke-14, pemberian pelilinan masih dapat menjaga kesegaran sepal manggis. - Kekerasan Kulit Manggis Peningkatan kekerasan kulit manggis selama penyimpanan disebabkan oleh hilangnya cairan pada ruang-ruang antar sel jaringan parenkim kulit luar dan tengah kulit manggis (Qanytah, 2004). Selain itu pengerasan kulit buah disebabkan penguapan air pada ruang antar sel menyebabkan sel menjadi kecil sehingga ruang antar sel menyat dan zat pektin menjadi saling berikatan, dan tingginya laju proses desikasi sehingga kulit buah menjadi kering dan keras yang menjadi sulit dibuka (Winarno, 2002). Nilai tingkat kesukaan panelis terhadap kekerasan kulit manggis ditampilkan pada Gambar 2. Secara umum terlihat bahwa hingga penyimpanan ke-14, panelis masih menyukai kekerasan kulit manggis. Kekerasan kulit manggis menunjukkan tingkat kematangan dan kemudahan dalam mengupas manggis. Tingkat kesukaan panelis tertinggi (3,71) terjadi pada perlakuan tanpa pelilinan pada tingkat kematangan manggis 3. Sedangkan pada manggis dengan tingkat kematangan 5 menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai kekerasan kulit manggis yang menggunakan pelilinan baik lilin lebah maupun lilin carnauba dibandingkan dengan tanpa perlakuan pelilinan. Secara statistik, perlakuan pelilinan 5% tidak berpengaruh nyata terhadap kekerasan kulit manggis pada berbagai tingkat kematangan manggis. - Warna Daging Buah Manggis Warna daging buah manggis yang baik terlihat berwarna putih terang pada semua bagiannya. Kerusakan warna daging ditandai dengan adanya bercak- bercak kuning pada daging buah. Daging yang terkena getah kuning biasanya berwarna bening. Penilain panelis terhadap warna daging buah disajikan pada Gambar 3. Penilaian panelis pada H+14 untuk semua perlakuan berkisar antara 2,86 – 4,14. Secara umum panelis masih menerima warna daging buah manggis selama penyimpanan. Sedangkan pada penelitian Rahma (2013) dengan perlakuan pelilinan dengan konsentari yang berbeda (6; 9; 12%) pada manggis semi cutting masih dapat mempertahankan kesukaan panelis hingga H+28. Secara statistik, penggunaan jenis lilin yang berbeda yaitu lilin carnauba dan lilin lebah pada konsentrasi 5% tidak memiliki pengaruh terhadap warna daging buah manggis pada tiga tingkat kematangan yang berbeda. - Rasa dan Aroma Daging Buah Manggis Rasa daging buah manggis yang dikehendaki oleh konsumen adalah rasa manis dan segar khas buah manggis. Rasa manis pada daging buah manggis

×