3. 1. NAMA PRODUK BIOTEKNOLOGI
TEMPE Tempe merupakan makanan tradisional
yang telah lama dikenal masyarakat
Indonesia. Tempe dibuat dengan cara
fermentasi atau peragian. Fermentasi
merupakan kegiatan mikrobia pada bahan
pangan. Mikrobia yang terlibat dalam
fermentasi tempe adalah beberapa jenis
Kapang seperti Rhizopus oligosporus,
Rhizopus oryzae, yang dikenal
sebagai ragi tempe. (Nopianto, 2009).
4. 2. ORGANISME YANG DIGUNAKAN
Rhizopus oryzae
Ragi merupakan zat yang
menyebabkan fermentasi. Ragi
biasanya mengandung
mikroorganisme yang melakukan
fermentasi dan media biakan untuk
tempat hidup mikroorganisme
tersebut. (Nopianto, 2009).
5. KLASIFIKASI ORGANISME
Rhizopus oryzae
Kerajaan Fungi
Divisi Zygomycota
Kelas Zygomycetes
Ordo Mucorales
Famili Mucoraceae
Genus Rhizopus
Spesies Rhizopus oryzae
klasifikasi Rhizopus oryzae. Sumber :Atlas (1984).
6. Rhizopus termasuk jamur berfilamen. Jamur berfilamen sering
disebut Kapang. Rhizopus oryzae memiliki karakteristik, yaitu
miselia berwarna putih, ketika dewasa maka miselia putih akan
tertutup oleh sporangium yang berwarna abu-abu kecoklatan. Hifa
kapang terspesialisasi menjadi 3 bentuk, yaitu rhizoid,
sporangiofor, dan sporangium. Suhu pertumbuhan optimum
adalah 30°C (Rahmi, 2008). Rhizopus oryzae tidak tumbuh pada
45°C (Ellis, 1997).
L A N J U T A N
8. 3. BAHAN DASAR YANG DIPROSES
KACANG KEDELAI
Kedelai yang dapat diolah menjadi tempe
adalah biji tanaman kedelai. Tanaman
kedelai berbentuk semak pendek setinggi
30-100 cm.
dibudidayakan
Kedelai yang telah
tersebut diperkirakan
berasal dari jenis Glycine soya alias
Glycine usurensis yang banyak terdapat
Jepang, Korea, dan Rusia.
2006). kedelai masuk ke
di Cina,
(Hidayat.
Indonesia pada abad ke 16 dengan
berbagai bentuk dan warna.
9. KOMPONEN KADAR %
Protein 35-45
Lemak 18-32
Karbohidrat 12-30
Air 7
Komposisi Kedelai per 100 gram Bahan
Sumber: www.warintek.ristek.go.id/pangan_kesehatan/pangan/piwp/tempe.pd
KOMPOSISI BIJI KEDELAI
10. 4. PROSES BIOKIMIA PROSES
PEMBUATAN TEMPE
• C6H12O6
• Senyawa Karbohidrat
SENYAWA
YANG
DIPROSES
• C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP
• Gula → Alkohol (etanol) + Karbon
dioksida + Energi (ATP).
PROSES
BIOKIMIA
11. Rhizopus oryzae memproduksi enzim pendegradasi
karbohidrat
glukoamilase
seperti
dan
amilase,
Protease.
selulase,
Selama
xylanase,
fermentasi,
karbohidrat akan berkurang karena dirombak menjadi
gula-gula sederhana. Enzim Proteaseakan membentuk
kandungan Protein dalam tempe. Inilah yang
membuat tempe memiliki kandungan Protein
akan
tinggi.
(Nur, 2006).
KENAPA TEMPE TINGGI PROTEIN??
12. ALAT & BAHAN
• Kedelai 3 kg
• Ragi Tempe 3 Sendok makan
• Air bersih
BAHAN
• Ember Plastik
• Saringan
• Dandang & Panci
• Pengaduk kayu
• Tampah
• Kompor
• Daun pisang/ plastik
ALAT
14. 1. Penghilangan kotoran, sortasi,
dan penghilangan kulit
Biji kedelai harus bersih, bebas dari campuran batu kerikil, atau bijian
lain, dan tidak rusak. Kulit biji kedelai harus dihilangkan untuk memudahkan
pertumbuhan jamur. Penghilangan kulit biji dapat dilakukan secara kering atau
basah. Cara kering lebih efisien, yaitu dikeringkan terlebih dahulu pada suhu 104o
C selama 10 menit atau dengan pengeringan sinar matahari selama 1-2 jam.
Selanjutnya penghilangan kulit dilakukan dengan alat “Burr Mill”. Biji kedelai
tanpa kulit dalam keadaan kering dapat disimpan lama. (Nopianto, 2009)
Penghilangan kulit biji secara basah dapat dilakukan setelah biji
mengalami hidrasi yaitu setelah perendaman selama 12 jam. kulit ari dapat dipisah
dengan cara diinjak-injak atau menggunakan mesin pengupas kedelai. Kemudian
kedelai dibilas dengan air hingga bersih dan ditiriskan, tetapi dengan cara basah
tidak kedelai dapat disimpan lama. (Nopianto, 2009)
16. Selama proses perendaman, biji mengalami
proses hidrasi, sehingga kadar air biji naik
sebesar kira-kira dua kali kadar air semula,
yaitu mencapai 62-65 %. Proses perendaman
memberi kesempatan pertumbuhan bakteri-
bakteri asam laktat sehingga terjadi
penurunan pH dalam biji menjadi sekitar 4,5 –
5,3. Penurunan PH biji kedelai tidak
menghambat jamur tempe,
pertumbuhan
pertumbuhan
menghambat
kontaminan yang bersifat
tetapi dapat
bakteri-bakteri
pembusuk.
2. Proses Perendaman
17. Proses pemanasan atau perebusan biji setelah
bertujuan untuk membunuh bakteri-bakteri kontaminan,
perendaman
membantu
membebaskan senyawa-senyawa dalam biji yang diperlukan untuk
pertumbuhan jamur (Hidayat, dkk. 2006).
Penirisan, tahapan ini bertujuan untuk mengurangi kandungan air
dalam biji, mengeringkan permukaan biji dan menurunkan suhu biji, air
penghambatan
bakteri-bakteri
yang berlebihan dalam biji dapat menyebabkan
pertumbuhan jamur dan menstimulasi pertumbuhan
kontaminan, sehingga menyebabkan pembusukan.
3. Proses Perebusan dan
Penirisan
18. 4. Proses peragian
Proses peragian dilakukan setelah kedelai
dingin. Proses peragian dilakukan
mencampurkan ragi tempe kedalam
dengan
kedelai.
kemudian campuran tersebut dimasukkan dalam
cetakan yang dialasi plastik atau dibungkus
dengan daun pisang. Daun atau plastik dilubangi
agar jamur tempe mendapat udara dan dapat
tumbuh dengan baik, karena proses fermentasi
jamur Rhizopus oryzae berlangsung secara Aerob.
19. 5. Proses Inkubasi
Inkubasi dilakukan pada suhu 25o-
37o C selama 36-48 jam atau 2-3 hari
(untuk hasil optimum). Selama inkubasi
terjadi proses fermentasi yang
menyebabkan perubahan komponen-
komponen dalam biji kedelai. Persyaratan
tempat yang dipergunakan untuk inkubasi
kedelai adalah kelembaban, kebutuhan
oksigen dan suhu yang sesuai dengan
pertumbuhan jamur (Hidayat, dkk. 2006).
20.
21. No
Lama
Fermentasi
Pembungkus
Tempe
Kedelai
Hasil
Warna Aroma Tekstur Rasa
Kekom
pakan
1. 1 Hari
Plastik
Kuning
khas
kedelai
Khas
Kedelai
Tidak
Keras
Enak
Tidak
Kompak
Daun Pisang
Kuning
khas
kedelai
Khas
Kedelai
Tidak
Keras
Enak
Tidak
Kompak
2. 2 Hari
Plastik
Putih
Seperti
tempe
segar
Tempe
Segar
Keras Enak Kompak
Daun Pisang
Putih
Seperti
tempe
segar
Tempe
Segar
Keras Enak Kompak
Sifat Organoleptik
Tabel uji Organoleptik. Sumber : Nurita 2009
