Laporan Praktikum Kimia Farmasi

1. PROTEIN
AYU MELINDA HARTI WIDIASTUTI, S.Farm., M.Farm., Apt
15020140081
BAB 1 PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Protein adalah molekul organik yang terbanyak didalam sel.
Lebih dari 50% berat kering sel terdiri atas protein. Selain itu, protein
adalah biomomekul yang sesungguhnya, karena senyawa ini
menjalankan berbagai fungsi dasar kehidupan.
Secara kimiawi, protein adalah heterobiopolimer yang terdiri
atas satuan-satuan monomer yang disebut asam amino yang
dihubungkan oleh ikatan peptida. Suatu protein dapat mengendap
atau terkoagulasi oleh beberapa senyawa seperti laruatan asam,
basa garam dan pelarut organik.
Beberapa protein merupakan komponen utama dari jaringan
struktur (otot, kulit, kuku, rambut). Protein lain mengangkut molekul
dari satu bagian ke bagian lain dalam makhluk hidup. Masih ada lagi
yang bertindak sebagai katalis dalam banyak reaksi biologis yang
diperlukan untuk mempertahankan hidup. Ada protein mudah larut
dalam air, tetapi ada pula yang sukar larut dalam air. Pada
percobaan kali ini akan dibuktikan apakah suhu, keasaman/pH dan
garam-garam organik atau anorganik dapat memengaruhi sifat-sifat
protein, misalnya struktur dan kelarutannya.
Protein memiliki umumnya larut jika dilarutkan di dalam air,
garam, asam, basa, dan pelarut-pelarut organik seperti etanol,
kloroform, dan eter. Protein dapat mengalami denaturasi yaitu
perubahan dan perusakan yang terjadi pada struktur protein dan
dapat mengalami koagulasi yaitu penggumpalan yang terjadi pada
molekul protein yang biasanya diawali dengan terjadinya denaturasi.
Dalam percobaan kali ini kita akan membedakan beberapa sifat
protein dengan melakukan beberapa percobaan yang akan
dipraktikumkan. Dan yang akan di praktikumkan dalam percobaan
kali ini untuk mengetahui sifat-sifat protein yaitu mengetahui
pengaruh pereaksi-pereaksi terhadap kelarutan protein itu sendiri,

2. PROTEIN
AYU MELINDA HARTI WIDIASTUTI, S.Farm., M.Farm., Apt
15020140081
sifat dari koagulasi protein dan mengetahui sifat-sifat protein dengan
ion-ion logam.
1.2 Maksud dan Tujuan
1.2.1 Maksud
Mengenal beberapa sifat protein berdasarkan reaksi
kimia.
1.2.2 Tujuan
1. Menentukan kelarutan protein dalam air, senyawa asam,
senyawa basa, dan garam.
2. Menentukan reaksi pada koagulasi protein.
3. Menentukan reaksi protein dengan logam-logam berat.
1.3 Prinsip Percobaan
Penentuan sifat-sifat protein reaksi antara putih telur (Albumin)
dengan bebrapa pereaksi tertentu.

3. PROTEIN
AYU MELINDA HARTI WIDIASTUTI, S.Farm., M.Farm., Apt
15020140081
BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Teori Umum
Kata protein berasal dari protos atau porotes yang berarti
pertama atau utama. Protein merupakan komponen penting atau
komponen utama sel hewan atau manusia. Oleh karena sel
merupakan pembentuk tubuh kita, maka protein yang terdapat dalam
makanan berfungsi sebagai zat utama dalam pembentukan dan
pertumbuhan tubuh (Anra Poedjiadi, 1994).
Protein (asal kata protos dari bahasa Yunani yang berarti "yang
paling utama") adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul
tinggi yang merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino
yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida. Molekul
protein mengandung karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen dan kadang
kala sulfur serta fosfor. Protein berperan penting dalam struktur dan
fungsi semua sel makhluk hidup dan virus ( F.G.Winarno : 1997).
Protein adalah biopolymer yang terdiri atas banyak asam amino
yang berhubungan satu dengan yang lainnya lewat ikatan amida
(peptida). Asam amino mempunyai dua gugus fungsi yaitu gugus
amino dan gugus karboksil yang terikat pada atom karbon yang
sama. Atom karbon yang mengikat gugus amino adalah atom karbon
α terhadap karboksil, karenanya dapat disebut asam α amino
karboksilat. Rumus umum asam amino ditunjukkan sebagai berikut,
(Tim Dosen Kimia Dasar. 2005)
Protein merupakan suatu zat makanan yang sangat penting
bagi tubuh, karena zat ini disamping berfungsi sebagai bahan bakar
dalam tubuh juga berfungsi sebgai zat pembangun dan pengatur.
Protein adalah sumber asam-asam amino yang mengandung unsur
C, H, O, N yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat. Molekul
protein mengandung pula fosfor dan garam dan ada jenis protein
yang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga.Sebagai
zat pembangun protein merupakan bahan pembentuk jaringan-

4. PROTEIN
AYU MELINDA HARTI WIDIASTUTI, S.Farm., M.Farm., Apt
15020140081
jaringan baru yang selalu terjadi dalam tubuh. Pada masa
pertumbuhan proses pembentukan jaringan terjadi secara besar-
besaran, pada masa kehamilan proteinlah yang membentuk jaringan
janin dan embrio. Protein juga mengganti jaringan tubuh yang rusak
dan perlu dirombak. Fungsi utama protein bagi tubuh ialah untuk
membentuk jaringan baru dan mempertahankan jaringan yang lama
(Winarno : 1997).
Protein merupakan salah satu makronutrien. Tidak berarti
bahan maktronutrien lain (lemak dan karbohidrat). Protein ini adalah
strukturnya yang mengandung N, disamping C, H, O (seperti juga
karbohidrat dan lemak), S kadang-kadang P, Fe, dan Cu (sebagai
senyawa kompleks dengan protein). Dengan demikian maka salah
satu cara terpenting yang cukup spesifik untuk menentukan jumlah
protein secara kuantitatif adalah dengan penentuan kandungan N
yang ada dalam bahkan makanan atau bahan lain. Apabila unsur N
ini dilepaskan dengan cara destruksi (perusakan bahan sampai
terurai unsur-unsurnya) dan N terlepas ditentukan jumlahnya secara
kuantitatif (dengan titrasi atau dengan cara lain) maka jumlah protein
dapat ditentukan (Sudarmadji : 1989).
Dalam kehidupan protein memegang peranan penting pula.
Proses kimia dalam tubuh dapat berlangsunng dengan baik karena
adanya enzim, protein yang berfungsi sebagai biokatalis. Disamping
itu hemoglobin dalam butir-butir darah merah atau eritrosit yang
berfungsi sebagai pengangkut oksigen dari paru-paru keseluruh
bagian tubuh, adalah salah satu jenis protein. Demikian pula zat-zat
yang berperan untuk melawan bakteri atau penyakit atau antigen
disebut juga protein. (Anra Poedjiadi : 1994)
Kita memperoleh protein dari makanan yang berasal dari
hewan atau tumbuhan. Protein yang berasal dari hewan disebut
protein hewani, sedangkan dari tumbuhan disebut protein nabati.
Beberapa makanan sumber protein adalah daging, telur, susu, ikan,

5. PROTEIN
AYU MELINDA HARTI WIDIASTUTI, S.Farm., M.Farm., Apt
15020140081
beras, kacang, gandum, jagung, dan buah-buahan (Anra Poedjiadi :
1994)
Struktur asam amino di alam kebanyakan merupakan struktur
asam amino alfa, yaitu asam amino organik (alfa COOH) atau gugus
karboksil yang mengandung gugus amino (-NH2) dan atom H yang
diikatkan pada karbon alfa. Struktur ini dalam larutan pH fisiologis
berada dalam keadaan dipolar atau disebut zwitterion akibat gugus
COOH terdeprotonisasi dan bermuatan negatif serat gugus –NH2
dipolar terprotonisasi dan bermuatan positif (Abdul Toha Hamid :
2001)
Di alam sekitar 300 jenis asam amino. Namun hanya 20 jenis
asam amino yang digunakan sebagai penyusun protein. Sementara
itu asam amino sendiri tersusun dari sedikitnya 4 jenis atom yaitu C,
H, O, dan N. Beberapa asam amino lain mengandung S, P, dan lain-
lain (Abdul Toha Hamid : 2001)
Ditinjau dari strukturnya protein dapat dibagi dalam dua
golongan besar, yaitu golongan protein sederhana dan golongan
gabungan. Yang dimaksud dengan protein sederhana ialah protein
yang hanya terdiri atas molekul-molekul asam amino, sedangkan
protein gabungan ialah protein yang terdiri atas protein dalam gugus
bukan protein. Gugus ini disebut prostetik dan terdiri atas
karbohidrat, lipid, atau asam nukleat (Anna Poedjaji, 1994)
Yang dimaksud dengan protein gabungan ialah protein yang
berikatan dengan senyawa yang bukan protein. Gugus bukan protein
ini disebut gugus prostetik. Ada beberapa jenis protein gabungan
antara lain mukoprotein, glikoprotein, dan nucleoprotein (Anna
Poedjaji, 1994)
rotein adalah zat yang dibentuk oleh sel-sel yang hidup. Lebih
dari separuh zah-zat yang berbentuk padat didalam jaringan-jaringan
manusia dan hewan mamalia terdiri atas protein. Protein mempunyai
peranan yang penting karena protein bertanggung jawab untuk

6. PROTEIN
AYU MELINDA HARTI WIDIASTUTI, S.Farm., M.Farm., Apt
15020140081
menggerakkan otot-otot, protein hemoglobin mempunyai peranan
mengangkut oksigen dari paru-paru ke jaringan ke seluruh tubuh,
sehingga protein sangat penting untuk masing-masing individu
(Sastrohamidjojo H, 2002).
Protein kebanyakan merupakan senyawa yang amorph, tak
berwarna, dimana ia tak mempunyai titik cair atau titik didih yang
tertentu. Protein tidak larut di dalam cairan-cairan organik. Bila
dilarutkan dalam air akan memberikan larutan koloidal. Protein
diendapkan atau mengalami “salted out” dari larutannya bila
ditambah dengan garam-garam anorganik (Na2SO4, NaCl) dan juga
dengan menggunakan pelarut-pelarut organik yang larut dalam
dalam air (alkohol, aseton), pengendapan in bersifat dapat balik
(Sastrohamidjojo H, 2002).
Protein juga merupakan polimer dengan asam-asam amino
sebagai monomer. Dua asam amino berikatan melalui ikatan peptide
dengan melepas satu molekul air. Protein merupakan polipeptida
yang pada bagian tengah adalah rantai panjang dengan salah satu
ujungnya adalah gugugs karboksilat dan ujung yang lain adalah
gugus amina (Rohman Abdul, 2006).
Protein sangat cenderung mengalami beberapa bentuk
perubahan-perubahan yang dinyatakan sebagai denaturasi.
Perubahan-perubahan ini disebabkan karena protein peka terhadap
panas, tekanan yang tinggi, alkohol, alkali, urea, KI, asam dan
pereaksi-pereaksi tertentu lan. Denaturasi sering meliputi perubahan-
perubahan kimia dalam molekul protein. Protein yang telah
mengalami denaturasi kelarutannya selalu lebih kecil dari bentuk
aslinya, dan aktivitas fisiologi aslinya hilang. Juga kemungkinan
keadaan dalam bentuk Kristal hilang, sedangkan protein yang tidak
mengalami denaturasi telah ada yang dapat dikristalisasikan. Baik
denaturasi maupun endapan efek totalnya dikenal sebai
penggumpalan atau koagulasi (Rohman Abdul, 2006).

7. PROTEIN
AYU MELINDA HARTI WIDIASTUTI, S.Farm., M.Farm., Apt
15020140081
Protein dapat berfungsi sebagai berikut :
1. Penyusun senyawa biomolekul seperti nucleoprotein (terkandung
dalam inti sel, tepatnya kromosom), enxim, hormone, antibody
dan sarana kontraksi otot.
2. Pembentukan sel-sel baru
3. Pengganti sel-sel pada jaringan yang rusak
4. Sebagai sember energi.
(Sastrohamidjojo H, 2002)
Keistimewaan pada struktur protein adalah adanya atom
nitrogen (N). dengan demikian, salah satu cara terpenting yang
cukup spesifik untuk analisis kuantitatif protein adalah dengan
penentuan kandungan N yang ada dalam bahan makanan atau
bahan lain (Soewoto Hafiz, 1999).
Adapun sifat-sifat protein adalah sebagai berikut :
1. Tidak menunjukkan titik cair tertentu dan tidak dapat disuling.
2. Kebanyakan bersifat koloid hidrofil
3. Larutan protein dapat diendapkan dengan penambahan larutan
pekat NaCL, MgSO4, (NH4)2SO4, alkohol, aseton, asam dan
basa.
4. Oleh asam-asam encer semua ikatan peptida protein akan
dipecahkan secara hidrolisis menjadi asam-asam amino.
(Zaenal Abidin, 2011)
2.2 Uraian Bahan
1. Aquadest ( Dirjen. POM.FI.III.1979: 96)
Nama resmi : AQUA DESTILLATA
Nama lain : Air Suling
RM / BM :H2O / 18,02
Rumus Struktur :H-O-H
Pemerian :cairan jernih , tidak berwarna, tidak
berbau,tidak mempunyai rasa
Penyimpanan :Dalam wadah tetutup baik

8. PROTEIN
AYU MELINDA HARTI WIDIASTUTI, S.Farm., M.Farm., Apt
15020140081
Kegunaan : Sebagai Pelarut
2. AgNO3 (Dirjen.POM FI III,.1979)
Nama Resmi : ARGENTI NITRAS
Nama Lain :Perak Nitrat
RM / BM : AgNO3 / 169,87
Pemerian :Hablur transparan atau serbuk hablur
berwarna putih , tidak berbau, menjadi gelap jika kena cahaya
Kelarutan :Sangat mudah larut dalam air , larut
etanol (95%)
Penyimpanan : Dalam wadah tertutup rapat
Kegunaan : Sebagai pereaksi
3. NaCl (Dirjen POM, 1979)
Nama resmi : NATRII CHLORIDUM
Nama lain : Natrium Klorida
RM / RM : NaCl / 58,44
Pemerian : Habur heksahedral, tidak berwarna
atau serbuk halus putih ,tidak berbau dan rasa asin
Kelarutan : Larut dalam 2,8 bagian air,dalam 2,7
bagian air mendidih dan lebih kurang dalam 10 bagian gliserol,
sukar larut dalam etanol 95% P.
Penyimpanan : Dalam wadah tertutup rapat
Kegunaan : Sebagai pereaksi
4. FeCl3 ( Dirjen POM edisi III, 1979)
Nama resmi : FERII CHLORIDUM
Nama lain : Besi (III) klorida
BM / RM : 162,2 / FeCl3
Pemerian : Hablur atau serbuk hablur, hitam
kehijauan, bebas warna jingga dari garam nitrat yang telah
terpengaruhi oleh kelembaban.
Kelarutan : Larut dalam air, larutan beropalesensi
berwarna jingga.

9. PROTEIN
AYU MELINDA HARTI WIDIASTUTI, S.Farm., M.Farm., Apt
15020140081
Kegunaan : Sebagai pereaksi
Penyimpanan : Dalam wadah tertutup rapat
5. HCl (Dirjen POM edisi III, 1979)
Nama Resmi : ACIDUM HYDROCHLORIDUM
Nama Lain : Asam Klorida
BM / RM : 36,46 / HCl
Pemerian : Cairan tidak berwarna, berasap, bau
merangsang, jika diencerkan dengan 2 bagian air asap dan bau
hilang
Kelarutan : Larutan yang sangat encer masih
bereaksi dengan asam kuat terhadap kertas lakmus
Kegunaan : Sebagai zat tambahan
Penyimpanan : Dalam wadah tertutup rapat
6. Na2CO3 (Dirjen POM edisi III, 1979)
Nama Resmi : NATRII CARBONAS
Nama Lain : Natrium Karbonat
BM / RM : 124 / Na2CO3
Pemerian : Cairan tidak berwarna,
berasap, bau merangsang, jika diencerkan dengan 2 bagian air
asap dan bau hilang
Kelarutan : Larutan yang sangat encer masih
bereaksi dengan asam kuat terhadap kertas lakmus
Kegunaan : Sebagai zat tambahan
Penyimpanan :Dalam wadah tertutup rapat
7. HNO3 ( Dirjen POM edisi III, 1979)
Nama lain : Asam nitrat
BM / RM : 162,2 / FeCl3
Pemerian : Cairan berasap, jernih, tidak
berwarna
Kelarutan : Larut dalam air, larutan
beropalesensi berwarna jingga.

10. PROTEIN
AYU MELINDA HARTI WIDIASTUTI, S.Farm., M.Farm., Apt
15020140081
Kegunaan : Sebagai pereaksi
Penyimpanan : Dalam wadah tertutup rapat
8. CuSO4 ( Dirjen POM edisi III, 1979)
Nama lain : Tembaga (II) Sulfat
RM : CuSO4
Pemerian : Prisma triklinik atau serbuk hablur,
biru
Kelarutan : Larut dalam 3 bagian air dan dalam 3
bagian gliserol P, sangat sukar larut dalam etanol (95%).
Kegunaan : Sebagai pereaksi
Penyimpanan : Dalam wadah tertutup rapat
9. Pb(NO3)2 ( Dirjen POM edisi III, 1979)
Nama lain : Timbal (II) Nitrat
RM : Pb(NO3)2
Pemerian : Hablur tidak berwarna atau putih atau
serbuk hablur putih
Kelarutan : Larut alam air, larutan jernih dan tidak
berwarna.
Kegunaan : Sebagai pereaksi
Penyimpanan : Dalam wadah tertutup rapat
10. NaOH ( Dirjen POM edisi III, 1979)
Nama resmi : NATRII HYDROXYDUM
Nama lain : Natrium Hidroksida
BM/RM : 40,00/NaOH
Pemerian : Bentuk batang, butiran, massa hablur
atau keping, kering, keras, rapuh dan menunjukkan susunan
hablur, putih, mudah meleleh basah, sangat alkalis dan
korosif, segera menyerap karbondioksida
Kelarutan : Sangat mudah larut dalam air dan
etanol (95%)
Kegunaan : Sebagai pereaksi

11. PROTEIN
AYU MELINDA HARTI WIDIASTUTI, S.Farm., M.Farm., Apt
15020140081
Penyimpanan : Dalam wadah tertutup baik
11. Albumin ( Dirjen POM Edisi III, 1979)
Nama resmi : ALBUMINUM
Nama lain : Albumin
Pemerian : Cairan jernih warna coklat merah
sampai coklat jingga tua tergantung dari kadar protein.
Keasaman : kebasaan pH 6,7 – 7,3
Penetapan kadar : encerkan sejumlah volume dengan air
secukupnya hingga diperoleh larutan dengan kadar protein lebih
kurang 5 % b/v dan lanjutkan menurut cara penetapan yang
tertera pada plasma desiccata.
Penyimpanan : dalam wadah tertutup kedap, pada
suhu antara 2o dan 25o, terlindung dari cahaya.
Khasiat : zat penyangga volume darah.
2.3 Prosedur Kerja (Anonim, 2015)
1. KELARUTAN PROTEIN
Isi 4 buah tabung reaksi masing-masing dengan 3 ml
larutan putih telur. Ke dalam tabung reaksi yang pertama
ditambahkan 3 ml air. Kedalam tabung reaksi ke dua tambahkan
3 ml larutan NaOH 2 M. ke dalam tabung reaksi ketiga
tambahkan 3 ml larutan Na2CO3 0,1 M. ked ala, tabung reaksi ke
empat tambahkan 3ml HCL 0,1 M. Amati perubahan-perubahan
yang terjadi.
2. KOAGULASI PROTEIN
Isi tabung reaksi dengan 3 ml larutan putih telur.
Tambahkan 2 ml larutan (HNO3) 2 M, amati perubahan yang
terjadi. Panaskan tabung reaksi perlahan-lahan. Dinginkan dan
tambahkan NaOH 2 M. Amati perubahan yang terjadi.
3. REAKSI DENGAN ION-ION LOGAM
Isi tabung reaksi masing-masing 3 ml larutan putih telur
(1:1). Ke dalam tabung reaksi pertama tambahkan beberapa

12. PROTEIN
AYU MELINDA HARTI WIDIASTUTI, S.Farm., M.Farm., Apt
15020140081
tetes larutan AgNO3 0,1 M dan amati perubahan yang terjadi.
Kedalam tabung reaksi kedua tambahkan beberapa tetes larutan
CuSO4 0,1 M, amati perubahan yang terjadi. Kedalam tabung
reaksi ketiga tambahkan beberapa tetes larutan NaCl 0,1 M.
Amati perubahan yang terjadi. Kedalam tabung reaksi ke empat
tambahkan beberapa tetes larutan FeCl3 0,1 M. Amati
perubahan yang terjadi. Kedalam tabung reaksi ke lima
tambahkan beberapa tetes larutan Pb(NO3)2 0,1 M. Amati
perubahan yang terjadi.

13. PROTEIN
AYU MELINDA HARTI WIDIASTUTI, S.Farm., M.Farm., Apt
15020140081
BAB 3 METODE KERJA
3.1 Alat
1. Bunsen
2. Gegep Kayu
3. Pipet skala
4. Pipet tetes
5. Rak tabung
6. Tabung reaksi
a. Bahan
1. Larutan Asam Klorida (HCl) 0,1 M
2. Larutan Asam Nitrat (HNO3) 2 M
3. Larutan Ferri Klorida ( FeCl3 ) 0,1 M
4. Larutan Kupri Sulfat ( CuSO4 ) 0,1 M
5. Larutan Natrium Karbonat (Na2CO3) 0,1 M
6. Larutan Natrium Klorida ( NaCl ) 0,1 M
7. Larutan Natrium Hidroksida (NaOH) 2 M
8. Larutan Perak Nitrat (AgNO3) 0,1 M
9. Larutan Plumbo Nitrat ( Pb(NO3 )2 ) 0,1 M
10. Putih telur bebek (albumin)
3.3 Cara Kerja
1. Kelarutan Protein
Diisi empat buah tabung reaksi dengan 3 ml putih telur.
Ditambahkan pada tabung reaksi pertama 3 ml air. Ditambahkan
pada tabung reaksi kedua 3 ml larutan natrium hidroksida
(NaOH) 2 M. Ditambahkan pada tabung reaksi ketiga 3 ml
natrium karbonat (Na2CO3) 0,1 M. Ditambahkan pada tabung
reaksi keempat 3 ml larutan asam klorida (HCl) 0,1 M.
Dihomogenkan masing-masing tabung reaksi. Diamati
perubahan yang terjadi.

14. PROTEIN
AYU MELINDA HARTI WIDIASTUTI, S.Farm., M.Farm., Apt
15020140081
2. Koagulasi Protein
Diisi tabung reaksi 3 ml putih telur. Ditambahkan ke dalam
tabung reaksi 2 ml HNO3. Diamati perubahan yang terjadi.
Dipanaskan tabung reaksi perlahan-lahan. Didinginkan tabung
reaksi beberapa saat. Ditambahkan kedalam tabung reaksi
NaOH 2 M. Diamati perubahan yang terjadi.
3. Reaksi dengan ion-ion logam
Disiapkan 5 buah tabung reaksi. Ditambahkan ke dalam
masing-masing tabung reaksi 3 ml putih telur. Ditambahkan ke
dalam tabung reaksi pertama 3 ml AgNO3 0,1 M. Ditambahkan
ke dalam tabung reaksi kedua NaCl 0,1 M. Ditambahkan ke
dalam tabung reaksi ketiga 3 ml FeCl3 0,1 M. Ditambahkan ke
dalam tabung reaksi keempat 3 ml CuSO4. Ditambahkan
kedalam tabung reaksi kelima 3 ml Pb(NO3)2 0,1 M. Diamati
perubahan yang terjadi pada maing-masing tabung reaksi.

15. PROTEIN
AYU MELINDA HARTI WIDIASTUTI, S.Farm., M.Farm., Apt
15020140081
BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil Pengamatan
4.1.1 Data Pengamatan
1. Kelarutan protein
Putih telur dengan pelarut Pengamatan
1. air
2. larutan NaOH
3. larutan Na2CO3
4. larutan HCl
Tidak Larut
Tidak Larut
Tidak Larut
Tidak Larut
2. Koagulasi protein
Putih telur dengan pelarut Pengamatan
1. sebelum dipanaskan
2. setelah dipanaskan
3. pada bagian bawah
tabung reaksi
4. pada bagian atas tabung
reaksi
Denaturat putih
Koagulat putih
Denaturat putih
Koagulat putih
3. Reaksi dengan ion-ion logam
Putih telur dengan pelarut Pengamatan
1. AgNO3
2. CuSO4
3. NaCl
4. FeCl3
5. Pb(NO3)2
Denaturat putih
Koagulat kehijauan
Denaturat putih
Koagulat orange
Koagulat putih
4.1.2 Reaksi
1. Kelarutan Protein
a. Albumin dengan H2O
O O O O
║ ║ ║ ║
HN—CH—C—N—CH—C—OH + H2O → H3N+—CH—C—NH—CH—C—O-
│ │ │ │
R R R R

16. PROTEIN
AYU MELINDA HARTI WIDIASTUTI, S.Farm., M.Farm., Apt
15020140081
b. Albumin dengan NaOH
O O O O
║ ║ ║ ║
H2N—CH—C—NH—CH—C—OH + NaOH → H2N—CH—C—NH—CH—C—Ona + H2O
│ │ │ │
R1 R2 R1 R2
c. Albumin dengan HCl
O O O O
║ ║ ║ ║
H2N—CH—C—NH—CH—C—OH + HCl → H2N—CH—C—NH—CH—C—OH + Cl-
│ │ │ │
R1 R2 R1 R2
d. Albumin dengan Na2CO3
O O O O
║ ║ ║ ║
2H2N—CH—C—NH—CH—C—OH+ Na2CO3 → 2H2N—CH—C—NH—CH—C—ONa + H2CO3
│ │ │ │
R1 R2 R1 R2
2. Koagulasi Protein
a. Albumin dengan HNO3
O O O O
║ ║ ║ ║
H2N—CH—C—NH—CH—C—OH + HNO3 → H2N—CH—C—NH—CH—C—OH + HNO3
│ │ │ │
R1 R2 R1 R2
b. Albumin didinginkan + NaOH
O O O O
║ ║ ║ ║
H2N—CH—C—NH—CH—C—OH + NaOH → H2N—CH—C—NH—CH—C—ONa + H2O
│ │ │ │
R1 R2 n R1 R2

17. PROTEIN
AYU MELINDA HARTI WIDIASTUTI, S.Farm., M.Farm., Apt
15020140081
3. Reaksi dengan Ion – Ion Logam
a. Albumin dengan AgNO3
O O O O
║ ║ ║ ║
H2N—CH—C—NH—CH—C—OH- + AgNO3 → H2N—CH—C—NH—CH—C—OAg + HNO3
│ │ │ │
R1 R2 R1 R2
b. Reaksi dengan CuSO4
O O O O
║ ║ ║ ║
H2N—CH—C—NH—CH—C—OH- + CuSO4 → H2N—CH—C—NH—CH—C
│ │ │ │ │
R1 R2 R1 R2 O
Cu + H2SO4
/
H2N—CH—C
│ ║
R O
c. Albumin dengan NaCl
O O O O
║ ║ ║ ║
H2N—CH—C—NH—CH—C—OH + NaCl → H2N—CH—C—NH—CH—C—ONa + HCl
│ │ │ │
R1 R2 R1 R2
d. Albumin dengan FeCl3
O O O O
║ ║ ║ ║
H2N—CH—C—NH—CH—C—OH + CuSO4 → H2N—CH—C—NH—CH—C
│ │ │ O │
R1 R2 R1 ║ R2 O
H2N—CH—C │Fe + 3HCl
O
│
O
/
H2N—CH—C
│ ║
R O

18. PROTEIN
AYU MELINDA HARTI WIDIASTUTI, S.Farm., M.Farm., Apt
15020140081
e. Albumin dengan Pb(NO3)2
O O O O
║ ║ ║ ║
H2N—CH—C—NH—CH—C—OH + Pb(NO3)2 → H2N—CH—C—NH—CH—C
│ │ │ │ │
R1 R2 R1 R2 O
Pb+2HNO3
/
H2N—CH—C
│ ║
R O
1.2 Pembahasan
Praktikum ini mengamati tentang sifat-sifat protein terhadap
berbagai perlakuan seperti pemanasan, penambahan bahan kimia
dan pengendapan dengan logam berat. Pengujian kelarutan protein
terhadap pemanasan dilakukan dengan menggunakan putih telur
serta sebagai materi uji. Pada pengujian kelarutan protein terhadap
pemanasan, putih telur mengalami perubahan secara fisik setelah
pemanasan. Sebelum pemanasan bentuk putih telur tersebut berupa
cairan kental, setelah pemanasan putih telur tersebut berubah
menjadi lebih kaku dan berwarna putih.
Hal ini dikarenakan terjadinya denaturasi protein dari ketiga
putih telur tersebut yang dapat merubah sifat protein menjadi lebih
sukar larut dan makin kental. Keadaan ini disebut koagulasi. Proses
pemanasan menyebabkan protein telur terdenaturasi sehingga
serabut ovomucin terurai menjadi struktur yang lebih sederhana
Interaksi antara protein dan panas mengakibatkan terjadinya
koagulasi protein. Umumnya protein mengalami denaturasi dan
koagulasi pada rentang suhu sekitar 55-75 C.
Pada percobaan pertama yaitu kelarutan albumin dalam air,
dalam larutan basa, larutan asam, dan dalam larutan garam.
Berdarkan hasil percobaan albumin tidak larut dalam air , larutan
basa, larutan asam, dan dalam larutan garam. Sedangkan
berdasarkan teori, albumin akan larut dalam air karena albumin

19. PROTEIN
AYU MELINDA HARTI WIDIASTUTI, S.Farm., M.Farm., Apt
15020140081
merupakan protein globular dimana molekul-molekulnya tidak rapat
atau tersusun dalam aturan tertentu. Albumin dalam air akan terurai
menjadi gugus karboksil dan gugus amina yang memiliki sifat
kepolaran yang dapat membentuk ikatan hidrogen antara protein
dalam air.
Berdasarkan teori albumin juga larut dalam larutan basa ,
dimana teori yang menyatakan dalam suasana basa –COOH
melepaskan 1 H+ sehingga menghasilkan –COO- yang bereaksi
dengan protein yang mengakibatkan protein larut dalam basa.
Berdasarkan teori pada larutan asam (HCl) albumin akan larut hanya
saja sukar larut, hal ini disebabakan karena penambahan asam
dapat menyebabkan terjadinya denaturasi. Begitu juga dengan
Larutan garam (Na2CO3), berdasarkan teori, albumin larut dalam
larutan garam.
Pada percobaan koagulasi protein, digunakan asam nitrat
(HNO3) dan natrium hidroksida (NaOH) sebagai pelarut. Hasil
pengamatan yang diperoleh adalah albumin atau putih telur
mengalami denaturasi atau pemecahan setelah ditambahkan asam
nitrat (HNO3) + dipanaskan dan mengalami koagulasi saat
didinginkan + NaOH, denaturasi terjadi karena pengaruh sifat asam
dari asam nitrat (HNO3), karena denaturasi pada putih telur dapat
dipengaruhi oleh pH, suhu, tekanan dan lain-lain. Sifat asam dari
asam nitrat (HNO3) menyebabkan protein pada putih telur mencapai
ph isoelektris yaitu keadaan dimana protein memiliki muatan positif
dan negative yang sama, pemanasan yang dilakukan juga
menyebabkan denaturasi karena panas mengacaukan ikatan
hidrogen protein dan berdampak pada perubahan strukturnya yaitu
protein akan membuka lipatannya dan menghasilkan suatu endapan
berupa zat padat putih hal ini bersifat irreversibel. Sedangkan
koagulasi yang terjadi setelah didinginkan merupakan hasil dari

20. PROTEIN
AYU MELINDA HARTI WIDIASTUTI, S.Farm., M.Farm., Apt
15020140081
denaturasi yang disebut diatas, koagulasi adalah denaturasi protein
akibat panas.
Pada percobaan reaksi dengan ion-ion logam, putih telur
ditambahkan perak nitrat (AgNO3) menghasilkan denaturasi putih,
ditambahkan kupri sulfat (CuSO4) membentuk koagulan hijau,
ditambah natrium klorida (NaCl) menghasilkan denaturasi putih,
ditambahkan ferri klorida (FeCl3) membentuk koagulan orange, dan
ditambahkan Pb(NO3)2 membentuk koagulan putih. Denaturasi yang
terjadi karena dengan adanya logam-logam berat itu akan terbentuk
kompleks garam protein-logam. Kompleks inilah yang membuat
protein akan sulit untuk larut, logam berat juga dapat menarik sulfur
pada protein sehingga mengganggu ikatan disulfida dalam protein
dan menyebabkan protein terdenaturasi.

21. PROTEIN
AYU MELINDA HARTI WIDIASTUTI, S.Farm., M.Farm., Apt
15020140081
BAB 5 KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
Dari hasil percobaan di atas dapat disimpulkan bahwa:
1. Albumin tidak larut dalam air, larutan asam, larutan basa, dan
larutan garam
2. Sebelum Pemanasan penambahan HNO3 Albumin mengalami
denaturasi, setelah pemanasan dengan penambahan NaOH
albumin mengalami koagulasi . Bagian atas tabung mengalami
denaturasi sedangkan bagian bawah tabung mengalami
koagulasi.
3. Reaksi albumin dengan AgNO3 mengghasilkan Denaturat putih,
reaksi dengan CuSO4 menghasilkan koagulat kehijauan, reaksi
dengan NaCl menghasilkan denaturant putih, reaksi dengan
FeCl3 menghasilkan koagulat orange, dan reaksi dengan
Pb(NO3)2 menghasilkan koagulat putih.
5.2 Saran
Sebaiknya Asisten lebih membimbing praktikan dalam
melakukan praktikum dan mendampingi praktikan sampai percobaan
selesai dilakukan.

22. PROTEIN
AYU MELINDA HARTI WIDIASTUTI, S.Farm., M.Farm., Apt
15020140081
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2015. ”Penuntun Praktikum Kimia Organik”. Universitas
Muslim Indonesia : Makassar.
Ditjen POM. 1979. ”Farmakope Indonesia Edisi III”. Departemen
Kesehatan Republik Indonesia : Jakarta.
Hamid, Abdul Toha. 2001. ”Biokimia Metebolisme Molekul”. Alfabeta :
Bandung.
Poedjiaji, Anna. 1994. “Dasar-Dasar Biokimia”. Universitas Indonesia,
Jakarta
Sudarmadji. 2004. ”Analisa Bahan Makanan dan Pertanian”. UGM
Press : Jogjakarta.
Winarno. F.G. 2004. “Kimia Pangan dan Gizi“. PT. Gramedia Pustaka
Utama, Jakarta.