powerpoint untuk matakuliah pastry

1. CHOUX PASTRY

2. PENGERTIAN CHOUX
PASTRY
Choux paste merupakan salah
satu jenis pastry dengan
karakteristik ringannamun volume
besar dan dikembangkan dengan
kuat (strongly leavened) dengan
selyang besar. Choux paste
sering juga disebut kue sus yang
didefinisikan sebagai kueyang
bertekstur lembut dan kopong
bagian dalamnya.
Choux paste ada dua bentuk yaitu
eclairs (bentuknya
lonjong) dan cream puff
(bentuknya bundar).

3. BAHAN PEMBUATAN CHOUX PASTRY

4. FORMULA CHOUX PASTE
Formula choux paste umumnya
adalah tepung terigu 100%,
lemak/minyak 75%, air 125% dan
telur 175% lebih lengkapnya
perbandingan jumlah rata-rata
bahan yang dipakai adalah :
Tepung terigu : 15 – 25%
Mentega : 10 – 20%
Telur : 20 – 40%
Air : 25 – 40%

5. CARA PEMBUATAN CHOUX PASTE

6. Pembakaran Choux Paste
Choux paste dioven berkisar 200 – 225oC.
Adonan yang baik akan menghasilkan rongga,
sehingga dapat ditambahkan bahan isian pada
rongga yang terbentuk. Choux paste bisa
mengembang sempurna kalau pemanasannya
tinggi. Kalau oven kurang merata panasnya
usahakan gunakan api atas saat choux paste
baru masuk. Setelah naik sempurna api boleh
dikecilkan sedikit. Setelah sempurna
kematangan dari choux keluarkan loyang dari
oven, biarkan hingga choux agak dingin

7. Permasalahan dalam Choux
Paste
1. Apabila choux paste tidak mengembang dalam oven
kemungkingan
disebabkan :
• Emulsi tidak sepenuhnya terbentuk disebabkan terigu terlalu
matang (over cooked), telur terlalu matang, terlalu
sedikit telur, atau penggunaan telur dengan kualitas rendah.
• Oven terlalu dingin atau tidak dipanaskan pada suhu yang
tepat.
• Adonan paste terlalu dingin
• Terlalu banyak bahan pengembang

8. Yang harus diperhatikan saat membuat kulit sus
Saat membuat adonan rebus, pastikan bahwa
semua bahan
yang dimasak sudah tercampur rata dan kalis.
Jangan gunakan
peralatan yang terbuat dari tembaga karena
tembaga akan
luntur dan mempengaruhi warna adonan.
• Masukan telur sedikit demi sedikit kedalam
adonan yang dingin
sambil terus diaduk. Apabila adonan terlalu
lembek, hentikan
penambahan telur

9. Kesimpulan
Choux paste merupakan salah satu jenis pastry dengan
karakteristik ringan namun volume besar dan dikembangkan
dengan kuat (strongly leavened) dengan sel yang besar. Choux
paste sering juga disebut kue sus yang didefinisikan sebagai kue
yang bertekstur lembut dan kopong bagian dalamnya, sehingga
dapat di isi dengan vla dengan aneka rasa. Bahkan Sus saat ini
tidak hanya diisi .
Choux paste ada dua bentuk yaitu eclairs (bentuknya lonjong)
dan cream puff (bentuknya bundar).