Downloaded 276 times
Uploaded byHerry Prakoso
Pengelolaan dapur
Dokumen ini menjelaskan standar pengelolaan dapur yang mencakup kebersihan, perawatan peralatan, penyimpanan bahan baku, dan pencegahan kebakaran. Semua prosedur ini bertujuan untuk memastikan kesehatan dan keselamatan makanan yang disajikan. Selain itu, penjamah makanan diwajibkan menjalani pemeriksaan kesehatan dan pelatihan kebersihan.
More Related Content
Similar to Pengelolaan dapur
Pengelolaan dapur
- 1.
- 2. KONDISI FISIK 1. LANTAIDALAM KEADAAN BERSIH DAN KERING 2. TIDAK ADA JAMUR TUMBUH PADA DAERAH BASAH SEPERTI BASKOM CUCIAN,TEMPAT BILAS,DINDING DLL. 3. TIDAK ADA KEBOCORAN PADA PIPA AIR 4. TIDAK ADA LALAT,KECOA DAN BINATANG MENGERAT(TIKUS) PADA DAPUR DAN RUANG MAKAN 5. TATA GRAHA SELALU DIJAGA DENGAN BAIK 6. VENTILASI DAPAT BEKERJA APABILA DI PERLUKAN MEROKOK TIDAK DI PERKENANKAN DI AREA DIMANA MASAKAN DI MASAK 7. KARYAWAN MAKAN PADA RUANG MAKAN SAJA
- 3. PERALATAN 1. PERALATAN PEMANASDALAM KEADAAN BERSIH DAN DALAM KONDISI DAPAT DIGUNAKAN 2. MESIN PENDINGIN/KULKAS DALAM KEADAAN BERSIH DAN DALAM KONDISI DI OPERASIKAN 3. PERALATAN MEMASAK (RICE COOKER,KOMPOR GAS) DALAM KEADAAN BERSIH DAN BAIK DAPAT DIOPERASIKAN 4. PERALATAN MAKAN : BAKI/TALAM/PENAMPAN, GARPU, SENDOK, PIRING, GELAS BERSIH DISIMPAN DALAM KEADAAN BERSIH
- 4. 6. PENGHISAP ASAPDALAM KEADAAN BERSIH DAN DIRAWAT SESUAI JADWAL ATAU RUTIN DIBERSIHKAN 7. PERALATAN MAKAN DAN BAKI/TALAM/PENAMPAN DISIMPAN DALAM ALMARI TERTUTUP DAN DALAM KEADAAN BERSIH 8. RAK TEMPAT PENYIMPANAN DALAM KEADAAN BERSIH DAN BISA DI OPERASIKAN PERALATAN
- 5. BAHAN BAKU 1. MAKANANKERING SEPERTI TEPUNG TERIGU, BUMBU, GULA, GARAM, KOPI, DLL DISIMPAN DALAM KEADAAN TERTUTUP DAN DISIMPAN DALAM KEADAAN DINGIN, KERING DAN KONDISI BERSIH SERTA TERPISAH DENGAN NON MAKANAN SEPERTI SABUN DAN DETERGEN 2. MAKANAN DI SIMPAN DALAM TEMPAT TINGGI DAN TIDAK DILANTAI. 3. TIDAK ADA TEMPAT BAHAN KIMIA YANG DIGUNAKAN DI TEMPAT MAKAN 4. MAKANAN SIAP DISAJIKAN DISIMPAN TERPISAH DENGAN MAKANAN YANG BELUM MASAK 5. MAKANAN DISIMPAN DALAM TEMPAT TERTUTUP
- 6. 6. MAKANAN SEPERTIDAGING, IKAN DISIMPAN SEGERA MUNGKIN DI LEMARI PENDINGIN/ KULKAS UNTUK MENGHINDARI TURUNNYA KUALITAS DARI MAKANAN TERSEBUT 7. MAKANAN MENTAH BEKU TADI HARUS DIBILAS ATAU DIBERSIHKAN SEBELUM DIMASUKKAN DALAM LEMARI PENDINGIN 8. HANYA MAKANAN DALAM JUMLAH TERTENTU SAJA YANG BOLEH DISIMPAN SESUAI DENGAN JUMLAHNYA UNTUK MEMELIHARA PERMINTAAN MAKANAN TETAP SEGAR 9. MAKANAN DISIMPAN SALAH SATUNYA DIBAWAH 4°C ATAU DI ATAS 60°C BAHAN BAKU
- 7. 10. MAKANAN MASAKTIDAK BOLEH DISIMPAN LEBIH DARI 4 JAM PADA SUHU RUANG 11. BUAH-BUAHAN DIPOTONG KETIKA DI PERLUKAN DAN DISIMPAN DALAM LEMARI PENDINGIN SEBELUM DISAJIKAN 12. TIDAK DI PERBOLEHKAN ADA PERALATAN FIRST AID ATAU OBAT-OBATAN DISIMPAN DALAM AREA MASAK BAHAN BAKU
- 8. PERSIAPAN MAKANAN 1. AREATEMPAT PERSIAPAN MEMASAK MAKANAN PADA LOKASI YANG BAIK, TIDAK DILANTAI, DALAM KEADAAN BERSIH TERAWAT 2. PERALATAN YANG DIGUNAKAN DALAM PERSIAPAN MEMASAK MAKANAN DALAM KONDISI BERSIH DAN SECARA PERIODIK TERJAGA SANITASINYA 3. PERALATAN BERBEDA YANG DIGUNAKAN UNTUK PERSIAPAN MEMASAK MAKANAN DENGAN BAHAN MENTAH DAN BAHAN MASAK 4. TELENAN BERBEDA YANG DIGUNAKAN UNTUK PERSIAPAN BAHAN MENTAH DAN MAKANAN MATANG 5. TALENAN DALAM KEADAAN BERSIH TIDAK ADA TANDA TUMBUHNYA JAMUR ATAU TANDA KERETAKAN
- 9. PENCEGAHAN KEBAKARAN 1. APAR ADATERSEDIA DI DAPUR DAN RUANG MAKAN 2. APAR SECARA RUTIN DIPERIKSA DAN DALAM KONDISI BAIK DAPAT DIGUNAKAN
- 10. KEBERSIHAN DAN KESEHATAN 1. PEMBERSIHAN/PENCUCIANALAT MAKAN DILAKUKAN DI ATAS TIDAK DILAKUKAN DI LANTAI JIKA DI DISHWSER TIDAK DIGUNAKAN 2. ALAT DAN BAKI/PENAMPAN DIBILAS SEBELUM DICUCI DI TEMPAT PENCUCIAN/DISHWASER 3. MESIN PENCUCI PIRING DALAM KEADAAN BERSIH DAN DALAM KONDISI BAIK DIOPERASIKAN 4. PERALATAN DAN RAK MAKAN DISUSUN DENGAN RAPI SEHINGGA MUDAH UNTUK DIBERSIHKAN
- 11. 6. KONSENTRASI YANGCUKUP UNTUK SABUN/DETERGEN DAN TEMPERATUR AIR PANAS CUKUP UNTUK KEBUTUHAN MENCUCI 7. AIR PENCUCIAN HARUS DIGANTI SECARA RUTIN UNTUK MENGHINDARI ADANYA TUMPUKAN KOTORAN DAN MINYAK 8. NOZLE PEMANCAR AIR DIBERSIHKAN SETIAP HARI UNTUK MEMASTIKAN ALIRAN DAN DISTRIBUSI AIR CUKUP BAIK 9. UNTUK SANITASI GUNAKAN AIR PANAS 75°C ATAU LEBIH, UNTUK PEMBERSIHAN PERALATAN MASAK DI MASUKKAN KEDALAM AIR MINIMAL 30 DETIK KEBERSIHAN DAN KESEHATAN
- 12. PERSEDIAAN AIR 1. AIRDIGUNAKAN UNTUK PERSIAPAN MAKANAN DAN MEMASAK DIAMBIL DARI SUMBER YANG BAGUS UNTUK KEGIATAN MEMASAK 2. AIR DISPENSER UNTUK MINUM DILAKUKAN PEMBERSIHAN DAN PEMELIHARAAN SESUAI JADWAL 3. AIR MENDIDIH DIPERSIAPKAN UNTUK PEMBUATAN THE, KOPI DLL
- 13. PEMBUANGAN SAMPAH DAPUR 1. TIDAKADA BAU DARI TEMPAT SAMPAH DIAREA KANTIN/DAPUR DAN PENANGKAP MINYAK 2. PENANGKAP ATAU SARINGAN MINYAK DIBERSIHKAN SESUAI JADWAL 3. SISA/LIMBAH MAKANAN DITEMPATKAN DALAM TEMPAT SAMPAH TERTUTUP DAN DIMASUKKAN KEDALAM KANTONG PLASTIK 4. TEMPAT SAMPAH DIBERSIHKAN SECARA RUTIN 5. SISA/LIMBAH MAKANAN DIKELUARKAN DARI DAPUR SETIAP HARI 6. SAMPAH MAKANAN DIBUANG KETEMPAT SAMPAH TERTUTUP YANG TERLETAK DILUAR DAPUR
- 14. PEKERJA/PENJAMAH MAKANAN 1. PENJAMAH MAKANANDILAKUKAN PEMERIKSAAN KESEHATAN SETIAP TAHUN DAN DIBUKTIKAN DENGAN SERTIFIKAT SEHAT/TIDAK MEMPUNYAI PENYAKIT MENULAR 2. KARYAWAN YANG TERIDIKASI MEMBAWA PENYAKIT MENULAR DILARANG MELAKUKAN MENJAMAH MAKANAN 3. PEKERJA MEMAKAI PAKAIAN BERSIH, CELEMEK DADA, KERUDUNG KEPALA, SERUNG TANGAN DAN SEPATU PADA SAAT MEMASAK 4. PEKERJA TIDAK MEROKOK SAAT MENANGANI MAKANAN 5. PENJAMAH MAKANAN DAN PENANGGUNG JAWAB DAPUR WAJIB MENGIKUTI PENDIDIKAN MENGENAI KEBERSIHAN DAN KESEHATAN (BERSETIFIKAT)
- 15. 6. SEMUA PENJAMAHMAKANAN HARUS BEBAS DARI PENYAKIT MENULAR YANG DIBUKTIKAN DENGAN SURAT KETERANGAN DOKTER 7. PETUGAS DAPUR DIHARUSKAN MEMAKAI TUTUP KEPALA, KUKU JARI TANGAN PENDEK DAN BERSIH, MENCUCI TANGAN SEBELUM BEKERJA DAN MEMAKAI ALAS KAKI YANG TIDAK MUDAH TERGELINCIR 8. PETUGAS DAPUR SELALU BEKERJA MENCUCI TANGAN SEBELUM BEKERJA DAN SETELAH KELUAR DARI KAMAR KECIL 9. PETUGAS DAPUR SELALU MEMAKAI PAKAIAN KERJA (TIDAK DIPAKAI DI LUAR TEMPAT KERJA) DAN PAKAIAN PELINDUNG DENGAN BAIK PEKERJA/PENJAMAH MAKANAN
- 16. 5R RINGKAS (MEMILAH: BELAH BEDA YANG SUDA TIDAK DIPERLUKAN RAPI (TERTATA RAPI : ATUR BENDA-BENDA DENGAN RAPI) RESIK (BERSINAR : MEMBERSIHKAN TERUS MENERUS) RAWAT (MENSTANDARISASI : MENJAGA DALAM STANDAR YANG BAIK) RAJIN (MENDUKUNG : LATIHAN DAN DISIPLIN DIRI DENGAN PENINGKATAN BERKELANJUTAN)
- 17.