2. KONDISI FISIK
1. LANTAI DALAM KEADAAN BERSIH DAN KERING
2. TIDAK ADA JAMUR TUMBUH PADA DAERAH BASAH
SEPERTI BASKOM CUCIAN,TEMPAT BILAS,DINDING
DLL.
3. TIDAK ADA KEBOCORAN PADA PIPA AIR
4. TIDAK ADA LALAT,KECOA DAN BINATANG
MENGERAT(TIKUS) PADA DAPUR DAN RUANG MAKAN
5. TATA GRAHA SELALU DIJAGA DENGAN BAIK
6. VENTILASI DAPAT BEKERJA APABILA DI PERLUKAN
MEROKOK TIDAK DI PERKENANKAN DI AREA DIMANA
MASAKAN DI MASAK
7. KARYAWAN MAKAN PADA RUANG MAKAN SAJA
3. PERALATAN
1. PERALATAN PEMANAS DALAM KEADAAN BERSIH DAN
DALAM KONDISI DAPAT DIGUNAKAN
2. MESIN PENDINGIN/KULKAS DALAM KEADAAN BERSIH
DAN DALAM KONDISI DI OPERASIKAN
3. PERALATAN MEMASAK (RICE COOKER,KOMPOR GAS)
DALAM KEADAAN BERSIH DAN BAIK DAPAT
DIOPERASIKAN
4. PERALATAN MAKAN : BAKI/TALAM/PENAMPAN,
GARPU, SENDOK, PIRING, GELAS BERSIH DISIMPAN
DALAM KEADAAN BERSIH
4. 6. PENGHISAP ASAP DALAM KEADAAN BERSIH
DAN DIRAWAT SESUAI JADWAL ATAU RUTIN
DIBERSIHKAN
7. PERALATAN MAKAN DAN
BAKI/TALAM/PENAMPAN DISIMPAN DALAM
ALMARI TERTUTUP DAN DALAM KEADAAN
BERSIH
8. RAK TEMPAT PENYIMPANAN DALAM
KEADAAN BERSIH DAN BISA DI OPERASIKAN
PERALATAN
5. BAHAN BAKU
1. MAKANAN KERING SEPERTI TEPUNG TERIGU, BUMBU,
GULA, GARAM, KOPI, DLL DISIMPAN DALAM KEADAAN
TERTUTUP DAN DISIMPAN DALAM KEADAAN DINGIN,
KERING DAN KONDISI BERSIH SERTA TERPISAH
DENGAN NON MAKANAN SEPERTI SABUN DAN
DETERGEN
2. MAKANAN DI SIMPAN DALAM TEMPAT TINGGI DAN
TIDAK DILANTAI.
3. TIDAK ADA TEMPAT BAHAN KIMIA YANG DIGUNAKAN
DI TEMPAT MAKAN
4. MAKANAN SIAP DISAJIKAN DISIMPAN TERPISAH
DENGAN MAKANAN YANG BELUM MASAK
5. MAKANAN DISIMPAN DALAM TEMPAT TERTUTUP
6. 6. MAKANAN SEPERTI DAGING, IKAN DISIMPAN SEGERA
MUNGKIN DI LEMARI PENDINGIN/ KULKAS UNTUK
MENGHINDARI TURUNNYA KUALITAS DARI MAKANAN
TERSEBUT
7. MAKANAN MENTAH BEKU TADI HARUS DIBILAS ATAU
DIBERSIHKAN SEBELUM DIMASUKKAN DALAM LEMARI
PENDINGIN
8. HANYA MAKANAN DALAM JUMLAH TERTENTU SAJA
YANG BOLEH DISIMPAN SESUAI DENGAN JUMLAHNYA
UNTUK MEMELIHARA PERMINTAAN MAKANAN TETAP
SEGAR
9. MAKANAN DISIMPAN SALAH SATUNYA DIBAWAH 4°C
ATAU DI ATAS 60°C
BAHAN BAKU
7. 10. MAKANAN MASAK TIDAK BOLEH DISIMPAN
LEBIH DARI 4 JAM PADA SUHU RUANG
11. BUAH-BUAHAN DIPOTONG KETIKA DI
PERLUKAN DAN DISIMPAN DALAM LEMARI
PENDINGIN SEBELUM DISAJIKAN
12. TIDAK DI PERBOLEHKAN ADA PERALATAN FIRST AID ATAU
OBAT-OBATAN DISIMPAN DALAM AREA MASAK
BAHAN BAKU
8. PERSIAPAN MAKANAN
1. AREA TEMPAT PERSIAPAN MEMASAK MAKANAN PADA
LOKASI YANG BAIK, TIDAK DILANTAI, DALAM KEADAAN
BERSIH TERAWAT
2. PERALATAN YANG DIGUNAKAN DALAM PERSIAPAN
MEMASAK MAKANAN DALAM KONDISI BERSIH DAN SECARA
PERIODIK TERJAGA SANITASINYA
3. PERALATAN BERBEDA YANG DIGUNAKAN UNTUK PERSIAPAN
MEMASAK MAKANAN DENGAN BAHAN MENTAH DAN BAHAN
MASAK
4. TELENAN BERBEDA YANG DIGUNAKAN UNTUK PERSIAPAN
BAHAN MENTAH DAN MAKANAN MATANG
5. TALENAN DALAM KEADAAN BERSIH TIDAK ADA TANDA
TUMBUHNYA JAMUR ATAU TANDA KERETAKAN
9. PENCEGAHAN
KEBAKARAN
1. APAR ADA TERSEDIA DI DAPUR
DAN RUANG MAKAN
2. APAR SECARA RUTIN DIPERIKSA
DAN DALAM KONDISI BAIK DAPAT
DIGUNAKAN
10. KEBERSIHAN DAN
KESEHATAN
1. PEMBERSIHAN/PENCUCIAN ALAT MAKAN
DILAKUKAN DI ATAS TIDAK DILAKUKAN DI
LANTAI JIKA DI DISHWSER TIDAK
DIGUNAKAN
2. ALAT DAN BAKI/PENAMPAN DIBILAS
SEBELUM DICUCI DI TEMPAT
PENCUCIAN/DISHWASER
3. MESIN PENCUCI PIRING DALAM KEADAAN
BERSIH DAN DALAM KONDISI BAIK
DIOPERASIKAN
4. PERALATAN DAN RAK MAKAN DISUSUN
DENGAN RAPI SEHINGGA MUDAH UNTUK
DIBERSIHKAN
11. 6. KONSENTRASI YANG CUKUP UNTUK
SABUN/DETERGEN DAN TEMPERATUR AIR
PANAS CUKUP UNTUK KEBUTUHAN MENCUCI
7. AIR PENCUCIAN HARUS DIGANTI SECARA
RUTIN UNTUK MENGHINDARI ADANYA
TUMPUKAN KOTORAN DAN MINYAK
8. NOZLE PEMANCAR AIR DIBERSIHKAN SETIAP
HARI UNTUK MEMASTIKAN ALIRAN DAN
DISTRIBUSI AIR CUKUP BAIK
9. UNTUK SANITASI GUNAKAN AIR PANAS 75°C
ATAU LEBIH, UNTUK PEMBERSIHAN
PERALATAN MASAK DI MASUKKAN KEDALAM
AIR MINIMAL 30 DETIK
KEBERSIHAN DAN
KESEHATAN
12. PERSEDIAAN AIR
1. AIR DIGUNAKAN UNTUK PERSIAPAN
MAKANAN DAN MEMASAK DIAMBIL DARI
SUMBER YANG BAGUS UNTUK KEGIATAN
MEMASAK
2. AIR DISPENSER UNTUK MINUM DILAKUKAN
PEMBERSIHAN DAN PEMELIHARAAN SESUAI
JADWAL
3. AIR MENDIDIH DIPERSIAPKAN UNTUK
PEMBUATAN THE, KOPI DLL
13. PEMBUANGAN SAMPAH
DAPUR
1. TIDAK ADA BAU DARI TEMPAT SAMPAH DIAREA
KANTIN/DAPUR DAN PENANGKAP MINYAK
2. PENANGKAP ATAU SARINGAN MINYAK DIBERSIHKAN
SESUAI JADWAL
3. SISA/LIMBAH MAKANAN DITEMPATKAN DALAM
TEMPAT SAMPAH TERTUTUP DAN DIMASUKKAN
KEDALAM KANTONG PLASTIK
4. TEMPAT SAMPAH DIBERSIHKAN SECARA RUTIN
5. SISA/LIMBAH MAKANAN DIKELUARKAN DARI DAPUR
SETIAP HARI
6. SAMPAH MAKANAN DIBUANG KETEMPAT SAMPAH
TERTUTUP YANG TERLETAK DILUAR DAPUR
14. PEKERJA/PENJAMAH
MAKANAN
1. PENJAMAH MAKANAN DILAKUKAN PEMERIKSAAN
KESEHATAN SETIAP TAHUN DAN DIBUKTIKAN DENGAN
SERTIFIKAT SEHAT/TIDAK MEMPUNYAI PENYAKIT
MENULAR
2. KARYAWAN YANG TERIDIKASI MEMBAWA PENYAKIT
MENULAR DILARANG MELAKUKAN MENJAMAH
MAKANAN
3. PEKERJA MEMAKAI PAKAIAN BERSIH, CELEMEK DADA,
KERUDUNG KEPALA, SERUNG TANGAN DAN SEPATU
PADA SAAT MEMASAK
4. PEKERJA TIDAK MEROKOK SAAT MENANGANI
MAKANAN
5. PENJAMAH MAKANAN DAN PENANGGUNG JAWAB
DAPUR WAJIB MENGIKUTI PENDIDIKAN MENGENAI
KEBERSIHAN DAN KESEHATAN (BERSETIFIKAT)
15. 6. SEMUA PENJAMAH MAKANAN HARUS BEBAS DARI PENYAKIT
MENULAR YANG DIBUKTIKAN DENGAN SURAT KETERANGAN
DOKTER
7. PETUGAS DAPUR DIHARUSKAN MEMAKAI TUTUP KEPALA, KUKU
JARI TANGAN PENDEK DAN BERSIH, MENCUCI TANGAN SEBELUM
BEKERJA DAN MEMAKAI ALAS KAKI YANG TIDAK MUDAH
TERGELINCIR
8. PETUGAS DAPUR SELALU BEKERJA MENCUCI TANGAN SEBELUM
BEKERJA DAN SETELAH KELUAR DARI KAMAR KECIL
9. PETUGAS DAPUR SELALU MEMAKAI PAKAIAN KERJA (TIDAK
DIPAKAI DI LUAR TEMPAT KERJA) DAN PAKAIAN PELINDUNG
DENGAN BAIK
PEKERJA/PENJAMAH
MAKANAN
16. 5R
RINGKAS
(MEMILAH : BELAH BEDA YANG SUDA TIDAK DIPERLUKAN
RAPI
(TERTATA RAPI : ATUR BENDA-BENDA DENGAN RAPI)
RESIK
(BERSINAR : MEMBERSIHKAN TERUS MENERUS)
RAWAT
(MENSTANDARISASI : MENJAGA DALAM STANDAR YANG BAIK)
RAJIN
(MENDUKUNG : LATIHAN DAN DISIPLIN DIRI DENGAN PENINGKATAN
BERKELANJUTAN)
