Ayam

1. AYAM
Takrif daging ayam
• Tisu otot, kulit yang melekat pada otot, tisu
penyambung dan organ – organ yang boleh
dimakan seperti jantung, hati dan hempedal.
• Daging poultry terdiri daripada 72% air , 20%
protein, 7 % lemak dan 1% mineral.

2. Poultry(Chicken/Turkey/Duck/Goose/Quail)
• Ayam yang beratnya antara 600g – 1kg dikenali
sabagi spring chicken atau ayam dara.Sangat
lembut dan tidak liat.Sesuai untuk baker dan
panggang.
• Ayam yang beratnya 1.8 kg adalah ayam
matang.Lebih kenyal dan perlu masak dengan lebih
lama.
• Ayam mempunyai daging putih dan daging merah.
• Warna ayam terbahagi kepada 2 iaitu kuning dan
putih.

3. • Broiler/Fryer
– Selalu digunakan untuk industri.
– Mempunyai dua warna iaitu putih dan kuning.
PENGELASAN AYAM
– Umur di antara 40 hingga 44 hari bagi kilang.
– Umur di antara 42 hingga 50 hari bagi runcit.
– Saiznye lebih kecil daripada Roaster.
• Capon
– Selalu digunakan untuk industri dan runcit.
– Mempunyai warna kuning.
– Umur di antara 63 hingga 69 hari bagi kilang.
– Umur di antara 63 hingga 69 hari bagi runcit.
– Merupakan castrated roosters.

4. • Cornish Game Hen
– Merupakan ayam muda iaitu 31 hari.
– Immature birds dan special breed
– Lebih besar daripada poussin chicken
– Terdapat dua warna iaitu kuning dan putih.
• Fowl (Stewing Hens or baking hens)
– Merupakan ayam yang berumur 365 hari.
– Terdapat dua warna iaitu putih dan kuning.
– Terdapat untuk dua pilihan iaitu retail dan
factory.

5. • Rooster
– Mempunyai warna kuning
– Terdapat 2 pilihan iaitu retail dan factory
– Umurnya lebih kurang 63 hingga 69 hari.
• Poussin
– Saiznya yang paling kecil
– Lebih kecil daripada Cornish hen
– Very small,young,immature birds.

6. PEMILIHAN AYAM
• Balong merah
• Bulu berkilat , tersisir rapi dan tiada tompok –
tompok kulat.
• Anggota badan seperti kepak,peha tidak patah,
luka dan terkoyak.
• Mata bersinar.

7. POTONGAN KOMERSIL AYAM
DUA POTONGAN
• satu bahagian kaki
• satu bahagian dada dan kepak
EMPAT POTONGAN
• dua bahagian kepak
• dua bahagian kaki
ENAM POTONGAN
• dua bahagian sebelah kaki
• dua bahagian dada tanpa kepak
• dua kepak

8. AYAM
PEMPROSESAN Ikat kedua-dua kaki
Putuskan vena jagulumnya
TEKNOLOGI
Pendarahan
AYAM
Penceluran
Pencabutan bulu
Pembasuhan
Aviserasi
Pembasuhan
Penyejukan dalam air sejuk 1.7 °C-4.4 C°
Pengetosan dan penggredan

9. LANGKAH UTAMA DALAM
PEMPROSESAN AYAM
1.Pemensangan ‘stunning’
• Ayam dipengsan dengan cara mencelupkan
kepala ayam di dalam air berarus elektrik
‘stunner water’.Kuasa elektrik yang dialirkan
dengn elektrod ialah 30 millivolt.
• Tujuan langkah ini :
– memudahkan proses penyembelihan.
– Mengelakkan ayam dari meronta semasa
pendarahan
– Menghindar kecederaan di bahagian kepak
akibat daripada rontaan.

10. 2. Penyembelihan
• Penyembelihan dilakukan secara manual oleh
tukang sembelih.Ia memutuskan vena
jagulumnya (halkum) dan urat merih.Biasanya
kelajuan penyembelihan 104 ekor seminit yang
dijalankan oleh tiga orang tukang sembelih yang
mahir.Gambarajah (rujuk lampiran)

11. 3. Pendarahan
• Langkah ini dibiarkan selama dua minit.Tujuan
pendarahan :
- mempastikan ayam telah mati
- mengeluarkan darah untuk mengelakkan
kontaminasi ke atas karkas.
- Mengelakkan ‘red bird’ pendarahan pada
bahagian – bahagian tertentu.

12. 4. Penceluran
• Tujuan proses penceluran :
- memudahkan proses pencabutan bulu
- membunuh atau mengurangkan bilangan m/
o yang ada pada bulu ayam atau permukaan
kulit ayam.
- Supaya warna kulit adalah sekata.
• Operasi ini dijalankan di dalam tangki
penceluran di mana suhu air ialah 61.1 – 67.7 C
selama 68 saat.

13. • Pengawalan suhu penting kerana :
- suhu terlalu rendah atau masa terlalu singkat
akibatnya bulu susah untuk tanggal dan
banyak bulu halus tertinggal pada badan
ayam.
- suhu terlalu tinggi atau masa terlalu panjang
• akibatnya kulit masak
• kerosakan kulit berlaku semasa
pencabutan bulu.

14. 5. Pencabutan bulu
• Proses ini dijalankan dengan mesin pencabut
bulu yang terdiri daripada ‘rough plucking’ dan
‘fine plucking’.Mesin ini mengandungi jejari
getah yang boleh lentur yang dipasang pada
cekera berputar.Semburan air yang berterusan
berfungsi bersama mesin tersebut untuk
mengeluarkan bulu ayam.

15. 6. Pemotongan kepala
• Ayam melalui satu alat ‘head puller’ di mana
kepala ayam dicabut secara otomatik.Kepala
ayam diperangkap di celah yang sempit pada
alat ini dan dicabut bila ayam bergerak pada
konveyor.
7. Pembersihan Ayam
• Ayam dibasuh dengan penyembur air bagi
menanggalkan bulu yang melekat dan kekotoran
yang masih ada.

16. 8. Membuat potongan bulat untuk proses
eviserasi
• Ayam dipotong bulat disekeliling dubur dan usus
kecil ditarik keluar beberapa inci,Dinding
abdomen juga dibelah mulai dari dubur ke
bahagian tulang dada.Proses ini dijalankan
dengan pisau berbentuk silinder yang memotong
secara pusingan.

17. 9. Eviserasi – pengeluaran isi abdomen
• Ia menarik keluar isi abdomen; hempedu
,hati,jantung dan usus iaiatu dengan alat berupa
sudu ‘avisceration spoon’.Semasa ini juga
pemeriksaan dijalankan untuk menentukan
ayam yang berpenyakit. Selepas itu ayam akan
diuang bahagian tembolok dengan mesin yang
berupa rod berpusing dan menolak keluar
tembolok melalui leher.Trakea dan kelenjar leher
juga dikeluarkan daripada ayam.
10. Pembasuhan
• Ayam dibasuh pada bahagian luar dan dalam
dengan penyembur nozzle.

18. 11. Pembasuhan dan penyejukan karkas
• Langkah ini dijalankan di dalam satu takungan
berbentuk yang mangandungi bilah ‘spin’ yang
berputar.Alat dinamakan ‘spinchiller’ atau
pendingin berputar dimana ayam akan
dijatuhkan ke dalam taking yang mengandungi
air bersuhu 0-2C dan suhu dikekalkan dengan
penambahan ketulan ais.
• Masa retensi karkas di dalam pendingin ini ialah
lebih kurang 30 minit di mana suhu akhir ayam
ialah 4 C atau kurang.

19. • Tujuan langkah ini ialah :
- membunuh atau mengurangkan bilangan
m/o
- meminimakan kadar pertumbuhan bacteria
dengan penurunan suhu.
- Membasuh dan membersihkan karkas
12. Pemotongan karkas
• Langkah ini dibuat dua cara ;-
– dengan mesin
– secara manual ( 2 ekor ayam/minit/pekerja
mahir)
13. Penggredan dan pembungkusan

20. PENENTUAN KUALITI
DAGING AYAM
1. CIRI-CIRI FIZIKAL
• Bentuk badan
– Dada yang berbentuk V bengkok dan
berbonggol, bahagian belakang yang tirus
(sempit dan bongkok) adalah kecacatan yang
perlu dielakkan.
• Kedapatan daging
– Drumstik, dada dan paha terdapat banyak
daging.Drumstik dan paha yang kurus,
belakangyang tiada daging untuk menyelaputi
tulang belakang dan tulang punggung adalah
kecacatan yang patut dielakkan.

21. • Lemak
– Lemak yang cukup di bahagian
belakang,drumstik dan paha menjadikan otot
sukar dilihat.
• Bulu pahat – daging ayam sepatutnya tidak
mempunyai bulu pahat
• Otot terdedah, terpotong,terkoyak dan patah
tulang
• Perubahan warna kulit dan daging, tanda –
tanda lebam atau luka dan perkara – perkara
lain yang mencacatkan daging ayam.
• Kecacatan yang disebabkan proses
penyejukbekuan karkas ‘ freezer burn’

22. 2. CIRI-CIRI KEBERSIHAN
• Daging perlulah bersih daripada bahan
kotor atau mikroorganisma.Ia tidak sesuai
dimakan jika jumlah mikroorganisma
melebihi aras berikut :-
– Bakteria perosak - >2.5 x 106/cm2
– Koliform ->5 x 104/cm2
– Streptokokus ->1 x 103/cm2
– Staphylokokus ->3 x 102/cm2
– Salmonella – positif dalam 25g sampel daging
atau 9 cm2 secara ‘swab’

23. • Punca mikroorganisma :-
- Ayam tersebut – di permukaan luar
badan dan di dalam ruang perut atau
ayam sakit.
- Pencemaran dari segi mekanik seperti
tanah dan air.
- Pencemaran dari kilang pemprosesan
seperti bangunan, peralatan , air ,
udara persekitaran dan pekerja.

24. SUSUN ATUR PERALATAN DI
LOGI PEMPROSESAN
MAKANAN
• Takrif :
- Merupakan susun atur ruang operasi iaitu
susunan mesin,peralatan,pekerja dan
segala kemudahan yang ada di ruang
operasi supaya pengeluaran dapat
dilakukan dengan sempurna.

25. • Zon Bukan Produk
pejabat
makmal
bilik mekanikal
dok/tempat pemunggahan barang
Stor peralatan
• Zon Produk
stor bahan mentah
kawasan pembungkusan
kawasan proses
stor produk akhir
stor pembungkusan

26. Perkara – perkara yang perlu diambil kira
ketika menyusun atur peralatan di
dalam loji pemprosesan makanan.
• menyediakan ruang yang cukup untuk
meletakkan mesin/peralatan dan simpanan
bahan mentah.
• Menyediakan pemisahan kawasan operasi bagi
mengelak kontaminasi makanan
• Menyediakan pencahayaan yang cukup
• Menyediakan pengudaraan yang cukup
• Menyediakan kawalan haiwan perosak
• Menyediakan ruang yang selesa untuk
pergerakan bahan mentah dan pekerja.
• Simpanan bahan mentah atau produk akhir
mengikut First In First Out (FIFO).

27. PERKEMBANGAN HASILAN
TERKINI
• Jenis – jenis hasilan ayam
• sosej
• frankfurter
• bebola
• nugget
• roaster
• sate
• jejari
• burger
• Salami

28. Faktor yang mempengaruhi formulasi
• Bahan – bahan
• Cara pemprosesan
• Penyimpanan

29. PENYEMBELIHAN HALAL
TAKRIF PENYEMBELIHAN
• Perbuatan memutuskan halkum (saluran nafas)
dan merih (saluran makanan).
• Haiwan yang halal dengan syarat yang
ditetapkan oleh Islam.
MAKSUD HALAL
• Halal ialah sesuatu yang dibolehkan oleh Islam
dalam makanan & minuman , barang gunaan
dan pakaian yang dihasilkan.
HUKUM SEMBELIHAN
• Wajib

30. SYARAT SAH SEMBELIHAN
1. Sembelihan dilakukan oleh orang Islam atau
ahli Kitab sama ada Yahudi atau Nasrani
2. Dilakukan dengan niat menyembelih kerana
Allah
3. Binatang itu masih hidup ketika disembelih
4. Menggunakan alat yang tajam selain kuku, gigi
dan tulang.
5. Putus halkum dan urat merih dengan sebab
sembelihan sahaja.
6. Mati dengan sekali sembelihan sahaja.
7. Tidak dilakukan penyembelihan selain Allah.
8. Tidak dilakukan dalam ihram(binatang buruan
darat)

31. RUKUN SEMBELIHAN
1. Penyembelih Islam,Ahli kitab,berakal,bukan dlm
ihram.
2. Binatang yang disembelih – halal dan tidak
mendatangkan mudarat, hayat mustaqirrah
3. Alat penyembelihan – tajam dan diperbuat
bukan daripada gigi,tulang atau kuku.
4. Tempat yang disembelih – saluran nafas,urat
merih,2 salur darah.

32. JENIS-JENIS SEMBELIHAN
1. Al zabhu
- memotong halaq (bahagian atas tengkok)
2. An nahru
- memotong labbah (bahagian bawah tengkok)
- sunat untuk unta
3. Al aqru
- menyembelih ketika darurat pada bahagian –
bahagian tertentu seperti lembu terjatuh kolam, dan
dipotong dengan niat sembelih pada ekor yang timbul
itu.