Downloaded 84 times
More Related Content
Similar to HYGIENE SANITASI PANGAN.pptx
HYGIENE SANITASI PANGAN.pptx
- 1. HYGIENE SANITASI PANGAN TIM KESEHATANLINGKUNGAN
- 2. • Makanan merupakankebutuhan mendasar bagi kehidupan manusia.Makanan-makanan mungkin sekali menjadi penyebab terjadinya gangguan dalam tubuh kita sehingga kita jatuh sakit. Salah satu cara untuk memelihara kesehatan adalah dengan mengkonsumsi makanan yang aman, yaitu dengan memastikan makanan tersebut dalam keadaan bersih dan terhindar dari penyakit. • Makanan dan minuman merupakan salah satu kebutuhan pokok yang diperlukan manusia untuk hidup, tumbuh dan berkembang. Kebutuhan pokok makanan dan minuman tersebut harus aman dan menyehatkan badan. Kesalahan dalam penyediaan makanan dan minuman akan berakibat diperolehnya makanan yang tidak aman dan tidak menyehatkan bahkan berdampak pada gangguan kesehatan masyarakat.
- 3. • sanitasi makananmerupakan upaya pencegahan yang menitik beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk dapat membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu kesehatan mulai dari sebelum makanan itu diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, penjualan sampai saat dimana makanan dan minuman itu dikonsumsi oleh masyarakat. • Sedangkan pengertian higiene sanitasi makanan menurut Persyaratan Higiene Sanitasi Rumah Makanan dan Penyakit Bawaan Makanan Depkes RI Tahun 2004, adalah upaya untuk mengendalikan faktor makanan, orang, tempat, dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan.
- 4.
- 5. Penjamah Pangan (1) • Harussehat dan bebas dari penyakit menular (contoh diare, demam tifoid/tifus, hepatitis A dll). • Penjamah pangan yang sedang sakit tidak diperbolehkan mengolah pangan untuk sementara waktu sampai sehat kembali. • Menggunakan perlengkapan pelindung (celemek, masker dan tutup kepala) serta menutup luka tangan (jika ada) dengan penutup tahan air dan kondisi bersih. • Berkuku pendek, bersih dan tidak memakai pewarna kuku. • Selalu mencuci tangan dengan sabun sebelum dan secara berkala saat mengolah pangan.
- 6. Penjamah Pangan (2) • Tidakmenggunakan perhiasan dan aksesoris lain (cincin, gelang, bros dll) ketika mengolah pangan. • Tidak merokok, bersin, meludah, batuk dan mengunyah makanan saat mengolah pangan. • Tidak menangani pangan setelah menggaruk-garuk anggota badan tanpa melakukan cuci tangan atau penggunaan sanitizer terlebih dahulu. • Mengambil pangan matang menggunakan sarung tangan atau alat bantu (contoh sendok, penjapit makanan). • Melakukan pemeriksaan kesehatan secara berkala minimal 1 (satu) kali dalam setahun di fasilitas pelayanan kesehatan.
- 7.
- 8.
- 9. Penjamah pangan harusmenghindari kebiasaan tangan tertentu seperti menggaruk hidung, menjalari rambut, menggosok mata, telinga dan mulut, menggaruk jenggot, menggaruk bagian tubuh, dll 9
- 10.
- 11. Penyimpanan bahan pangan Pemasakan Pemilihan bahan pangan Pengangkutan panganmatang . Penyajian pangan matang Penyimpanan pangan matang . Enam Prinsip Higiene Sanitasi Pangan
- 12.
- 13. 1. Pemilihan BahanPangan Nabati & hewani : beli dari sumber yang jelas, segar (sesuai jenisnya) Pangan segar Terdaftar (PIRT, MD,ML), tidak kadaluwarsa, utuh Pangan kemasan Segar, ciri khas fermentasi Pangan fermentasi
- 14. 2. Penyimpanan BahanPangan FIFO : firs in first out, FEFO : firs expired first out Terapkan FIFO & FEFO Perhatikan suhu penyimpanan, tata letak, sirkulasi udara Penyimpanan dingin (dalam kulkas) Tidak lembab, menggunakan pallet, aman dari vektor dan binatang pembawa penyakit Penyimpanan di suhu ruang (bahan pangan kering)
- 15.
- 16. 3. Pemasakan Cuci diair mengalir, penggunaan peralatan yang dipisah (mis. pisau, telenan) Peracikan/penyiapan bahan-bahan yang akan dimasak Idealnya thawing dilakukan di dalam kulkas, thawing di suhu ruang Perhatikan thawing Pangan kering, pangan berkuah di akhir Prioritas dalam memasak
- 17. 4. Penyimpanan PanganMatang FIFO : firs in first out, FEFO : firs expired first out Terapkan FIFO & FEFO Perhatikan suhu penyimpanan, tata letak, simpan dalam porsi kecil Penyimpanan dingin (dalam kulkas) Untuk pangan yang mudah rusak maksimal 4 jam setelah pangan selesai dimasak harus sudah dikonsumsi Penyimpanan di suhu ruang
- 18. 5. Pengangkutan PanganMatang Ditutup, disesuaikan wadahnya, tidak terlalu penuh Selama pengangkutan terhindar dari kontaminasi Pangan panas dijaga pada suhu di atas 600C, pangan dingin dijaga pada suhu di bawah 50C Pangan matang dijaga suhunya Khusus untuk mengangkut pangan matang Menggunakan alat angkut yang khusus 85%
- 19. 6. Penyajian PanganMatang Harus ada batas waktu makanan bisa dikonsumsi Hindari mengunakan bahan yang membahayakan kesehatan mis. streples Menggunakan wadah yang tara pangan (food grade) Pangan panas dijaga pada suhu di atas 600C, pangan dingin dijaga pada suhu di bawah 50C Pangan matang dijaga suhunya
- 20. Peralatan harus berbahanfood grade
- 21.
- 22.
- 23. Bom waktu keracunanpangan perkembangbiakan mikroba yang sangat cepat Makanan aman Makanan aman Makanan aman Makanan aman Makanan tidak aman waktu
- 24. Pencemaran Pangan Semua zatbiologis , kimiawi, benda asing atau sesuatu yang secara tidak sengaja masuk kedalam makanan sehingga mengganggu keamanan pangan atau kelayakannya (Codex 1997) Pencemaran = Kontaminasi
- 25. Terjadi ketika mikroorganisme berpindah darisatu makanan ke makanan yang lain Kontaminasi Silang
- 26. 1. Cemaran Biologi •Bakteri (utama) : E. coli, Staphilococcus aerus, Salmonella • Virus : hepatitis A • Parasit • Cacing
- 27. Pertumbuhan Bakteri IDENTIK BAKTERI 17 x10 juta 8 jam ALAT DAPUR (Talenan Kayu) 750.000 per cm2 10 M 8 jam BELAH DIRI 20 – 30 menit
- 28. Dapat menimbulkangangguan kesehatan dalam waktu singkat dan komulatif seperti golongan logam berat, setelah beberapa tahun baru menimbulkan gangguan kesehatan seperti kanker, gangguan ginjal dll Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang dimasukkan sengaja ke dalam pangan dalam jumlah yang melebihi takarannya 2. Cemaran Kimia
- 29. Sumber Cemaran Kimia 1.Golongan logam berat : Cadmium (Cd), Timah Hitam (Pb), Arsen (As), Merkuri (Hg), Chromium (Cr), Zinkum (Zn) atau seng, Cupprum (Cu) atau tembaga 2. Senyawa Lain : - Siklamat dan sakarin sebagai pemanis buatan - Antibiotik dan hormon yang digunakan pada usaha peternakan 3. Golongan pestisida
- 30. Nama Pangan terkaitEfek terhadap Kesehatan Pestisida Sayuran, buah-buahan & biji- bijian Keracunan akut (dosis tinggi) & kronis (dosis rendah) Timbal (Pb) Sayur, buah terkontaminasi Sakit kepala, muntah, gangguan syaraf Tembaga (Cu) Makanan asal dalam wadah kaleng tidak berlapis Sakit kepala, keringat dingin, sakit perut, nadi lemah, kejang, koma Nitrit Penggunaan pengawet berlebihan Tekanan darah turun, muntah, kejang, kolaps, kematian Monomer Vinyl Chlorida Migrasi bahan pengemas (PVC) Karsinogen hati, intoksikasi akut depresi saraf pusat & kerusakan hati Asam boraks Bahan Tambahan yang dilarang (Ilegal) )Keracunan kumulatif pada hati, otak, testis. Formalin Bahan tambahan Ilegal Sukar menelan, mual, sakit perut akut, mencret berdarah, depresi saraf Bahaya Kimia
- 31. menyebabkan : mual,muntah, pusing, tidak bisa bernafas, percepatan denyut jantung, pingsan, bahkan kematian Jamur beracun mengandung amatoksin, palotoksin; menyebabkan: pusing, mual, muntah- muntah, sakit perut parah, diare Racun Alami Tips !!! • Singkong beracun biasanya dikenal dengan singkong karet • Hindari mengkonsumsi singkong yang berwarna kebiruan dan pahit rasanya Tips !!! • Hindari mengkonsumsi jamur liar di alam bebas /hutan pedalaman yang berbentuk khas dan berwarna menyolok
- 32. Sumber pencemarfisik :TPP yang tidak bersih, vektor, binatang peliharaan, penjamah pangan dll Bahan pencemar fisik berupa kontaminan yang dapat terlihat secara kasat mata keberadaanya Bahan pencemar fisik : staples, lidi, debu, ramat, lawa-lawa, tanah, batu, kaca, rambut manusia, kotoran hewan, bagian dari hewan seperti bulu atau hewan (cecak, serangga) 3. Cemaran Fisik
- 33. HINDARI PEMAKAIAN STAPLES PADAPEMBUNGKUS MAKANAN
- 34.
- 35. Definisi… BTP Bahan yg ditambahka n dalam pangan Mempengaruh isifat atau bentuk pangan Bahan tambahan pangan adalah bahan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam pangan dalam jumlah kecil, dengan tujuan untuk memperbaiki penampakan, cita rasa, tekstur, dan memperpanjang daya simpan. Selain itu dapat meningkatkan nilai gizi seperti protein, mineral dan vitamin Mempengaruhi kualitas pangan
- 36. Permasalahan BTP Penggunaan BTP melebihibatas maksimal yang diijinkan Misal: Pemanis dan pengawet Penyalahgunaan Bahan Berbahaya yg dilarang untuk pangan sebagai BTP Misal: formalin, rhodamin B, boraks, asam borat, dan methanil yellow
- 37. Peraturan terkait BTP Permenkes No.033 Tahun 2012 tentang Bahan Tambahan Pangan PP No. 69 tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan Perka Badan POM tentang Batas Maksimum Penggunaan BTP (26 Peraturan)
- 38. Penggolongan BTP (PermenkesNo. 033 Tahun 2012) 1. Antibuih (Antifoaming agent); 2. Antikempal (Anticaking agent); 3. Antioksidan (Antioxidant); 4. Bahan pengkarbonasi (Carbonating agent); 5. Garam pengemulsi (Emulsifying salt); 6. Gas untuk kemasan (Packaging gas) 7. Humektan (Humectant); 8. Pelapis (Glazing agent); 9. Pemanis (Sweetener); 10. Pembawa (Carrier); 11. Pembentuk gel (Gelling agent); 12. Pembuih (Foaming agent); 13. Pengatur keasaman (Acidity regulator); 14. Pengawet (Preservative); 15. Pengembang (Raising agent); 16. Pengemulsi (Emulsifier); 17. Pengental (Thickener); 18. Pengeras (Firming agent); 19. Penguat rasa (Flavour enhancer); 20. Peningkat volume (Bulking agent); 21. Penstabil (Stabilizer); 22. Peretensi warna (Colour retention agent); 23. Perisa (Flavouring); 24. Perlakuan tepung (Flour treatment agent); 25. Pewarna (Colour); 26. Propelan (Propellant); dan 27. Sekuestran (Sequestrant).
- 39. Bahan yang dapatdigunakan dengan fungsi serupa BTP Pemanis Gula pasir, gula merah, gula batu, madu Pewarna Daun suji, umbi bit, ubi ungu, kunyit, bubuk cokelat, gula karamel, tomat, wortel, buah stroberi, buah mangga, buah jeruk dan buah lainnya
- 40. Bahan yang dapatdigunakan dengan fungsi serupa BTP Perasa Rempah-rempah, daun pandan, vanili, bubuk cokelat, kopi, daun jeruk purut, daun kemangi, wortel Pengawet Kunyit Tahu Gula Manisan buah, selai buah, dodol, lempok
- 41. Bahan yang dapatdigunakan dengan fungsi serupa BTP Pengeras Air kapur (kalsium hidroksida food grade) Asinan buah, lontong Putih telur rempeyek Tapioka, pati sagu, pati aren Bakso, siomay, cireng, batagor
- 42. Penyalahgunaan Bahan Berbahayayg dilarang untuk pangan sebagai BTP Boraks Formalin Rhodamin B Metanil Yellow / Auramin
- 43. Boraks Penggunaan boraks antiseptik, pembunuh kuman, pengawet kayu, pengusir kecoa, pembersih, dll
- 44. Boraks Biasa disalahgunakan dalambakso, cilok, lontong, otak-otak, kerupuk, mi basah, pisang molen, lemper, buras, siomay, ketupat, pangsit,dll
- 45. Ciri-ciri Pangan Berboraks… Teksturnyasangat kenyal Warnanya tidak kecoklatan seperti penggunaan daging namun lebih cenderung keputihan Teksturnya sangat kenyal Dapat memberikan rasa getir Teksturnya sangat renyah Dapat memberikan rasa getir
- 46. Bahaya Boraks Bahaya akut •Badan berasa tidak enak (malaise), • mual • nyeri hebat pada perut bagian atas (epigastric), • pendarahan gastro-enteritis • diare, • lemah, • mengantuk, • demam, • sakit kepala Bahaya kronis/jangka panjang: • Hilangnya nafsu makan (anorexia), • turun berat badan, • iritasi ringan disertai gangguan pencernaan, • kulit ruam dan merah-merah, • anemia, • kerusakan ginjal, • kegagalan sistem sirkulasi akut, • kematian
- 47. Formalin Penggunaan formalin pengawet mayat & organ tubuh, desinfektan, tekstil, lem kayu lapis, anti busa, industri plastik, cat, kertas, karpet,
- 48. Ciri-ciri Pangan Berformalin Tidakrusak sampai 5 hari pada suhu kamar (25oC) Teksturnya sangat kenyal dan mengkilat Tidak dihinggapi lalat Tidak rusak sampai 3 hari pada suhu kamar (25oC) dan bertahan lebih dari 15 hari pada suhu lemari es (10oC) Bau agak menyengat, bau formalin Tidak rusak sampai 2 hari pada suhu kamar (25oC) dan bertahan lebih dari 15 hari pada suhu lemari es (10oC) Bau agak menyengat, bau formalin Tidak dihinggapi lalat
- 49. Bahaya formalin Bahaya akut •Iritasi, • alergi, • mata berair, • mual, muntah, • rasa terbakar, • sakit perut • pusing Bahaya kronis/jangka panjang: • Iritasi pada saluran pernafasan, • kerusakan hati, jantung, otak, limpa, pankreas, sistem susunan syaraf pusat dan ginjal. • Bila dikonsumsi menahun dapat menyebabkan kanker • Formalin sekitar 2 sendok makan (30 ml) formalin dapat menyebabkan kematian
- 50. Pewarna berbahaya Pewarna berbahayayang sering disalahgunakan dalam pangan rhodamin b, kuning metanil, auramin, amaranth merupakan pewarna tekstil
- 51. Ciri pangan menggunakanpewarna non pangan - Warna mencolok dan cenderung berpendar - Banyak memberikan titik-titik warna karena tidak homogen (misalnya pada kerupuk untuk es puter)
- 52. TIPS MEMILIH BTP Pilihyg memiliki nomor izin edar Pilih yg mencantumkan jenis BTP yg jelas Pilih yg mencantumkan aturan pakai, petunjuk penyimpanan dan masa kadaluarsa
- 53. Penyakit Bawaan Pangan SOALDAN TUGAS
- 54. Penyakit bawaan pangan(PBP) adalah penyakit akibat mengonsumsi pangan yang terkontaminasi
- 55. 5% 37% Pemasakan 12% 4% 2% 11% 29% KLB KeracunanPangan Berdasarkan Faktor Risiko Pengelolaan Pangan Higiene perorangan Pemasakan Pemilihan bahan pangan Penyajian Penyimpanan bahan pangan Penyimpanan pangan matang (blank) Sumber : Kemenkes RI 2019
- 56. Penyebab Penyakit BawaanPangan 1. Bakteri 2. Virus 3. Parasit 4. Toksin (jamur, ikan, alga) 5. Bahan Kimia 2-3
- 57. Akut • kondisi medisyang berlangsung dalam waktu yang relatif singkat, tetapi ketika muncul menimbulkan serangan dalam waktu cepat dan berbahaya. Contoh : diare akut Kronis • kondisi medis yang berlangsung dalam kurun waktu lama atau terjadi secara perlahan-lahan. Penyakit yang bisa saja timbul sewaktu-waktu, secara berulang, dalam waktu yang lama, dan dapat bertambah parah dalam jangka waktu tertentu Ex: Kanker Sifat Gejala
- 58. Penyakit Bawaan Pangankarena Virus Contoh : - Hepatitis A (dewasa dan anak) - Rotavirus (bayi dan anak)
- 59. PERTUMBUHAN BAKTERI IDENTIK BAKTERI 17 x10 juta 8 jam ALAT DAPUR (Talenan Kayu) 750.000 per cm2 10 M 8 jam BELAH DIRI 20 – 30 menit
- 60. 30 x 180x 600 x 3000 x Pembesaran Bakteri
- 61. Contoh bakteri pembawapenyakit bawaan pangan Enterotoxigenic E. coli (ETEC) Faktor yang berkontribusi Pencegahan • Makanan atau air yang terkontaminasi kotoran binatang atau manusia. • Orang yang terinfeksi menyentuh makanan siap saji, tidak mencuci tangan setelah buang air besar, • Pengolahan pangan tidak sesuai dengan suhu yang benar • Menjauhkan penjamah makanan yang diare dari area operasi pengelolaan makanan, • Cuci tangan pakai sabun, • masak, holding (menahan), thawing, mendinginkan yang benar
- 62. Bacillus cereus Faktor yangberkontribusi Pencegahan • Menyimpan makanan matang pada suhu ruang, • Menyimpan makanan matang di dalam wadah besar di dalam kulkas, • Menyiapkan makanan beberapa jam sebelum dihidangkan • Masak pangan dengan suhu yang sesuai; • Menyajikan pangan dengan suhu yang sesuai dan dinginkan pangan panas dengan cara yang benar
- 63. Salmonella spp menyebabkanpenyakit Salmonellosis Faktor yang berkontribusi Pencegahan • Menyimpan makanan matang pada suhu ruang, • menyimpan makanan dalam jumlah besar di kulkas, • menyimpan makanan pada suhu hangat, pemasakan atau pemanasan kembali yang tidak mencukupi, • menyiapkan makanan beberapa jam sebelum menghidangkan, kontaminasi silang, • pembersihan alat yang tidak tepat, • mendapatkan makanan dari sumber yang terkontaminasi • Tindakan pencegahan: Masak daging unggas dan olahannya dengan suhu yang benar, • mencegah kontaminasi silang antara unggas mentah dan pangan siap saji, • menjauhkan penjamah makanan yang terdiagnosa salmonellosis dari area operasi pengelolaan makanan.
- 64. CARA PEMINDAHAN CARAPENCEGAHAN • dari tangan atau bersin/batuk dari penjamah pangan ke pangan (dibiarkan dalam suhu kamar dalam waktu yang cukup lama) • Peningkatan kapsitas penjamah pangan dalam higiene sanitasi pangan pengolahan pangan • kebersihan perorangan. • Pekerja yang sakit dilarang sementara mengolah, menghidangkan pangan. • Pangan jadi yang waktu penyajiannya masih lama disimpan pada suhu yang sesuai yaitu di bawah 10oC atau >60oC. Staphilococcus aerus
- 65. Vibriosis • Bakteri Vibriosecara alami hidup di perairan pantai tertentu dan hadir dalam konsentrasi yang lebih tinggi ketika suhu air lebih hangat (saat curah hujan rendah). • Spesies yang paling umum menyebabkan penyakit manusia adalah Vibrio parahaemolyticus, Vibrio vulnificus, dan Vibrio cholera. • Gejala : gangguan pencernaan, diare berlendir dan berdarah
- 66. PARASIT PENYAKIT SUMBERSUMBER PANGAN TERKAIT PENCEGAHAN • Cacing gelang (Ascaris lumbricoides), tanah • cacing kremi (Oxyuris oxyura), • Cacing pita (Taenia saginata, Taenia soleum) • Cacing gelang (Trichinella spiralis), demam ringan, otot, sakit perut, diare, rasa haus, berkeringat banyak, menggigil, lemah badan, gejala syaraf, serangan jantung. memakan daging babi yang mengandung larva dan tidak dimasak dengan baik. daging babi dan binatang liar • Daging dimasak sempurna. • Pengolahan daging babi harus terpisah dg daging jenis lain. • Penyimpanan daging di bawah titik beku, min.20 hari, dpt mematikan larva Cacing
- 67.
- 68. Hasil tanaman : Jamur: mikotoksin, aflatoksin kanker liver Umbi : singkong, gadung dll Hasil laut : Kerang-kerangan Udang Ikan buntal Bahan yang dilarang sebagai bahan tambahan pangan : Formalin untuk pengawet Borax/bleng untuk pengenyal Rhodamin B dan Methanil yellow (pewarna tekstil) untuk pewarna PBP bukan Mikroorganisme
- 69. Terima Kasih Terima Kasih TerimaKasih Terima Kasih Terima Kasih Terima Kasih Terima Kasih Terima Kasih Terima Kasih