penjamah makanan

1. PRINSIP
HYGIENE SANITASI PANGAN
OLEH : RAHMAWATI, S.KM.,M.Kes
POLTEKKES KEMENKESKES BANJARMASIN

2. HYGIENE SANITASI PANGAN
❖ Semua tindakan yang dilakukan untuk membebaskan
makanan dari segala bahaya yang dapat mengganggu
kesehatan mulai dari penanganan bahan sampai
dengan makanan siap disajikan
Upaya untuk mengendalikan faktor makanan, orang,
tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin
menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan lainnya

3. ??? BAHAYA PADA PANGAN
➢ Terdapatnya pencemar makanan (fisik, kimia, biologis)
dalam jumlah yang cukup pada makanan
❖ Bahan makanan tidak layak konsumsi
❖ Makanan terkontaminasi / tercemar
❖ Kondisi makanan menguntungkan kehidupan mikroba
patogen (nutrien, suhu, kelembaban, pH dll yang optimum)

4. MACAM BAHAN PENCEMAR MAKANAN
A. JASAD HIDUP MIKROBA :
❖ Bakteri
❖ virus
❖ Amuba / protozoa
❖ kapang, contoh Aspergillus falvus & Asp.parasiticus
mengahsil racun aflatoksin
❖ Cacing
B. BAHAN KIMIA : residu pestisida, logam berat, BTM
C. FISIK : tanah, batu, kaca, rambut manusia, bagian dari
hewan
Bakteri paling dominan karena dapat menggunakan
Makanan tidak hanya sebagai pembawa ttp juga media

5. SUMBER PENCEMAR MAKANAN
A. MANUSIA
B. BAHAN MAKANAN
C. BINATANG
D. PERALATAN
E. LINGKUNGAN : TANAH, UDARA DAN AIR
Pencemaran makanan dari sumber ini dapat terjadi pada
Setiap tahap penanganan makanan

6. 6
Mulut
Hidung
Rambut
Usus
Saluran
pembuangan
Telinga
Badan
SUMBER CEMARAN DARI TUBUH

7. SUMBER CEMARAN DARI TUBUH
1. HIDUNG
2. MULUT
3. TELINGA
4. ISI PERUT
5. KULIT : NORMAL, LUKA TERBUKA, BISUL BERNANAH
6. RAMBUT
SUMBER CEMARAN KARENA PERILAKU
1. TANGAN KOTOR
2. BATUK, BERSIN ATAU PERCIKAN LUDAH
3. MENYISIR RAMBUT DEKAT MAKANAN
4. PERHIASAN YANG DIPAKAI

8. BERSIN :
1. Udara yang keluar dari rongga hidung ini
dapat mencapai kecepatan 250 km/jam
2. Bersin dapat menyebarkan penyakit lewat butir-
butir yang terinfeksi mikroba yang diameternya antara
0,5 hingga 5 µm
3. Sekitar 40.000 butir air seperti itu dapat
dapat dihasilkan setiap kali bersin
Pada masing-masing telapak tangan
terdapat sekitar 500.000 bakteri

9. PENCEMARAN DARI PENJAMAH MAKANAN

10. PENCEMARAN DARI PENJAMAH MAKANAN

11. PENCEMARAN DARI BAHAN

12. PENCEMARAN DARI PERALATAN

13. 1. MENGGUNAKAN BAHAN MAKANAN YANG BAIK
2. MENCEGAH KONTAMINASI MAKANAN PADA
SETIAP TAHAP PENANGANAN MAKANAN
3. MENCEGAH PERTUMBUHAN, PERKEMBANGBIAKAN
DAN AKTIVITAS MIKROBA DALAM MAKANAN PADA
TAHAP PENYIMPANAN BAHAN / MAKANAN MASAK
4. MEMBUNUH MIKROBA DAN ATAU MENGINAKTIFKAN
TOKSIN DLM MAKANAN PADA TAHAP PENGOLAHAN
MAKANAN
PRINSIP HYGIENE SANITASI MAKANAN

14. FOOD FLOW ( LAJUR MAKANAN )
Penerimaan
Bahan Makanan
Pencucian
Bahan Makanan
Penyimpanan
Bahan Makanan
sejuk dingin beku
Dingin sekali Suhu ruangan
Peracikan /
Persiapan
Pemasakan
Pewadahan
makanan masak
Penyajian
Penyimpanan
Makanan masak
Pemanasan
kembali
(1)
(2)
(2)
(2)
(2)
(2)
(2)
(3)
(4)
(4)
(3)

15. PENERAPAN PRINSIP HSM DALAM
PENANGANAN MAKANAN
1. PEMILHAN BAHAN MAKANAN
2. PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN
3. PENGOLAHAN MAKANAN
4. PENYIMPANAN MAKANAN MASAK
5. PENGANGKUTAN MAKANAN
6. PENYAJIAN MAKANAN
PENGENDALIAN TERHADAP FAKTOR MAKANAN

16. PEMILIHAN BAHAN MAKANAN
➢ TUJUAN :
BAHAN MAKANAN YANG DIGUNAKAN DALAM PENGOLAHAN
MAKANAN LAYAK DAN AMAN UNTUK DIKONSUMSI
➢ PERLU DIKENALI MACAM BAHAN MAKANAN :
➢ PERLU DIKENALI TANDA-TANDA MAKANAN YANG BAIK :
➢ PERLU DIKENALI TANDA-TANDA KERUSAKAN MAKANAN :

17. MACAM BAHAN PANGAN

18. CARA MENGENALI KONDISI BAHAN PANGAN

19. BEBERAPA TANDA-TANDA KERUSAKAN
TANDA KERUSAKAN JENIS MAKANAN PENYEBAB
Perubahan Kekenyalan Produk daging dan ikan Pemecahan struktur daging oleh
berbagai bakteri
Perubahan Kekentalan Susu, santan dll Bakteri Pseudomonas
marginalis
Pembentukan Lendir Produk daging, ikan dan
sayuran
Pertumbuhan kamir dan
beberapa bakteri
Pembentukan asam Hampir semua bahan
makanan
Beberapa bakteri pembentuk
asam
Pembentukan warna :
- hijau dan kuning
- warna hitam
Produk daging
Sayur-sayuran
Beberapa bakteri
Kapang dan beberapa bakteri
Perubahan bau Beberapa bahan makanan
Produk ikan
Terbentuknya amonia, H2S
akibat mikroba
Terbentuknya trimetilamin dan
histamin

21.  Makanan yg diolah pabrik dan biasanya dikemas dalam
kaleng, botol, doos, baik cara vacuum atau biasa
 Ciri :
 Terdaftar di Badan POM) dg kode nomor :
 ML : import
 MD : produk dalam negeri
 Kemasan masih baik, utuh, tidak rusak, bocor, kembung
 Minuman dlm botol tidak berubah warna/keruh/tidak ada
gumpalan
 Belum kadaluwarsa
 Segel penutup masih terpasang dg baik
 Merk/label jelas nama pabrik pembuatnya
 Bahaya kontaminasi :
 Clostridium botulinum pd makanan protein dlm kaleng
 Logam berat (Pb, Cd) kaleng dg kelingan patri
 Kerusakan pd makanan kadaluwarsa
MAKANAN OLAHAN PABRIK

23. PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN
➢ PRINSIP PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN :
Megupayakan makanan yang disimpan tetap awet dan layak untuk
digunakan, dengan cara :
1. Mencegah terjadinya kontaminasi pada bahan makanan
2. Mencegah pertumbuhan, perkembanganbiakan dan aktivitas
mikroba pada makanan
➢ TEHNIK / CARA PENYIMPANAN DISESUAIKAN DENGAN JENIS
BAHAN MAKANAN YANG DISIMPAN
➢ BAHAN MAKANAN YANG TIDAK MUDAH RUSAK SEHARUSNYA
DISIMPAN DALAM GUDANG YANG MEMENUHI SYARAT SANITASI
➢ penyimpanan bahan makanan yang mudah rusak :
- harus memperhatikan suhu dan lama penyimpanan
- sebaiknya dicuci terlebih dahulu :
❖ bahan makanan yang langsung dimakan spt buah-buahan dicuci
dengan air mendidih atau yang mengandung Chlorine 50 ppm
❖ bahan makanan masih akan diolah, cuci dg air bersih yang mengalir

24. CARA PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN
1. Penyimpanan sejuk, suhu penyimpanan 10 – 15 oc untuk jenis
minuman, buah dan sayuran
2. Penyimpanan dingin, suhu penyimpanan 4 – 10 oC untuk makanan
berprotein yang akan segera diolah kembali
3. Penyimpanan dingin sekali, suhu penyimpanan 0 – 4 oC untuk bahan
makanan berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu 24 jam
4. Penyimpanan beku, suhu penyimpanan < 0 oC untuk bahan
makanan berprotein yang mudah rusak untuk jangka
waktu > 24 jam

26. JANGKA WAKTU
BAHAN MAKANAN < 3 hari < 1 mgu > 1 mgu
Daging, ikan, udang
Telor, susu
Sayur, buah,minuman
Tepung dan biji
-5o s.d - 0oC
5 s.d 7oC
10 oC
25 oC
-10 s.d -5oC
0 s.d -5oC
10 oC
25 oC
< - 10 oC
< -5 oC
10 oC
25 oC
➢ Ketebalan bahan padat < 10 cm
➢ Kelembaban udara dalam ruang 80 – 90 %
➢ Dilakukan pada suhu sebagai berikut :
PENYIMPANAN BAHAN MENTAH

29. SANITASI GUDANG PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN
Mencakup dua hal pokok, yaitu :
A. SEGI PENGATURAN :
❖ Barang yang disimpan harus mudah diambil dan mudah dalam cara
penyimpanannya / pengisiannya
❖ Adanya rotasi giliran yang baik dan teratur ntara barang lama dan
barng baru
❖ Adanya sistem lalu lintas barang yang baik
B. SEGI KESEHATAN GUDANG :
❖ Harus rapat serangga dan tikus
❖ Tinggi rak dan pallet barang dari permukaan lantai minimal 30 cm
❖ Jarak antara penyimpanan barang yang paling atas dengan langit-
langit minimal 50 cm

30. PENGOLAHAN MAKANAN
❖ Mengikuti kaidah prinsip cara produksi makanan yang baik
❖ Dilaksanakan pada dapur yang memenuhi persyaratan H&S :
➢ Konstruksi yang menjamin terpenuhinya ventilasi, penerangan yang
cukup, bebas serangga dan tikus
➢ Kebersihan terpelihara dengan baik
➢ Dilengkapi dengan fasilitas sanitasi yang cukup
➢ Tata letak dapur yang tidak memungkinkan terjadinya kontaminasi
silang
❖ Menggunakan peralatan masak yang memenuhi syarat :
(bahan, keutuhan, fungsi dan kebersihan)
❖ Memperkerjakan Penjamah makanan yang sehat, ber-
prilaku sehat dan hygienis
❖ Teknik memasak yang menjamin makanan aman untuk
dikonsumsi

31. HAL PERLU DIPERHATIKAN DALAM MEMASAK

32. 1. Wadah
• Setiap makanan ditempatkan pada wadah yang terpisah
• Pemisahan didasarkan pd saat makanan mulai dioleh dan jenis
makanan
• Tiap wadah mempunyai tutup ttp berventilasi shg dpt mengeluarkan
uap air
• Makanan berkuah dipisah antara lauk dg saus/ kuahnya
2. Suhu
• Makanan kering/gorengan disimpan pd suhu kamar (25-30ºC)
• Makanan basah (kuah, sup, gulai) hrs segera disajikan dg suhu >
60ºC
• Makanan basah yg masih lama disajikan disimpan pd suhu < 10ºC
CARA PENYIMPANAN MAKANAN MASAK

33. 3. Waktu Tunggu (holding time)
• Makanan yg berada pd daerah aman
 Makanan yg baru dimasak berada krn suhunya >60ºC
 Waktu tunggu < 4 jam (suhu dpt diabaikan)
 Makanan yg suhunya makin mendekati danger area
mempunyai waktu tunggu yg semakin singkat
 Makanan yg disimpan pd suhu dingin harus dipanaskan
kembali sebelum dihidangkan (reheating)
4. Rak Penyimpanan
• Bersih, kering&sejuk, tdk terkena sinar matahari
langsung
• Mudah dijangkau petugas
• Jarak rak terendah dari lantai dan dari dinding 15 cm,
tertinggi tidak menyentuh langit-langit

34.  Pencemaran dlm pengangkutan dpt
berupa pencemaran fisik, mikroba,
maupun kimia
 Untuk mengurangi sumber
pencemaran :
 Pengangkutan tidak bercampur dg bahan
berbahaya dan beracun (pupuk,
pestisida)
 Kendaraan pengangkut makanan tdk
dipakai utk keperluan lain (orang, hewan,
barang, bahan kimia)
 Kendaraan selalu dlm keadaan bersih
 Hindari perlakuan manusia selama
pengangkutan (ditumpuk, diinjak2)
 Kendaraan khusus dg konstruksi
hygienis, berpendingin
PENGANGKUTAN MAKANAN

35.  Makanan siap santap lebih rawan thd pencemaran shg perlu
perlakuan ekstra hati2
 Prinsip :
 Setiap makanan mempunyai wadah masing2
 Isi makanan tdk terlalu penuh utk menghindari kondensasi (akan cepat
basi)
 Wadah hrs utuh, kuat, ukuran memadai dan terbuat dari bhn anti karat/
bocor
 Pengangkutan dlm waktu lama hrs dg suhu tetap panas (> 60ºC)/ tetap
dingin (< 10ºC)
 Selama perjalanan wadah hrs tetap tertutup
 Kendaraan pengangkut khusus utk makanan dan tidak dipakai utk
keperluan lain
PENGANGKUTAN MAKANAN SIAP SANTAP

36. Prinsip Wadah
 Setiap jenis makanan ditempatkan dalam
wadah terpisah dan diusahakan tertutup
terutama wadah yg berada tidak satu
level dengan wadah lainnya
 Tujuan :
 Menhindari kontaminasi silang
 Bila satu tercemar yg lain dpt
diamankan
 Memperpanjang masa saji makanan
sesuai dg tingkat kerawanan
makanan
PRINSIP PENYAJIAN MAKANAN

37.  Makanan yg mengandungkadar air tinggi (kuah, soto,
sup) baru dicampur menjelang dihidangkan
 Tujuan
Mencegah makanan agar tidak mudah rusak/ basi
 Setiap bahan yg disajikan merupakan bahan
makanan yg dapat dimakan
 Hindari pemakaian bahan yg membahyakan
kesehatan (stekker besi, tusuk gigi, bunga plastik)
 Tujuan
 Mencegah kecelakaan/ gangguan akibat salah makan
PRINSIP KADAR AIR
PRINSIP EDIBLE PART

38.  Makanan yg ditempatkan dalam satu wadah
(doos/rantang) harus dipisah masing2 jenis makanan
agar tidak campur aduk
 Tujuan : Mencegah kontaminasi silang
 Setiap peralatan yg digunakan hrs bersih dan baik
(wadah & tutupnya, doos, piring, gelas, mangkuk, dll)
 Bersih : dicuci secara hygienis
 Baik : utuh, tidak rusak, cacat, bekas pakai
 Tujuan :
- Mencegah penularan penyakit
- Memberikan penampilan yg estetis
PRINSIP BERSIH
PRINSIP PEMISAH

39.  Makanan yg hrs disajikan panas diusahakan tetap
dlm keadaan panas
 Sebelum ditempatkan dlm alat saji panas (food
warmer) suhu makanan hrs > 60
 Alat terbaik adalah bin mary (bak penyaji panas)
 Tujuan
 Mencegah pertumbuhan bakteri
 Meningkatkan selera
PRINSIP PANAS

40.  Setiap penanganan
makanan / alat makan
tidak kontak langsung
dg anggota tubuh
terutama tangan dan
bibir
 Tujuan :
 Mencegah pencemaran
dari tubuh
 Memberikan penampilan
sopan dan baik
PRINSIP HANDLING

41. 1. Tepat Menu
• Sesuai pesanan konsumen (macam, jumlah, cara penyajian)
• Type konsumen dalam pemesananmenu :
 Menyerahkan sepenuhnya pengaturan menu kpd pengusaha
 Menyerahkan kpd pengusaha dg pesanan tertentu yg hrs dipenuhi
 Konsumen yg mengatur dan pengusaha hrs mengikuti
2. Tepat Waktu
• Sesuai dg waktu penyajian
• Penyajian tunggal : hanya satu peristiwa makan saja (makan siang)
• Penyajian berangkai : penyajian terus menerus (karyawan
perusahaan : makan pagi, snack, makan siang, sesuai jadwal yg telah
disusun)
PRINSIP TEPAT PENYAJIAN

42. 3. Tepat Tata Hidang
• Cara penyajian sesuai pesanan
• Pesan prasmanan harus dihidangkan secara
prasmanan
4. Tepat Volume
• Makanan disajikan sesuai jumlahnya dg pesanan
• Perlu disediakan cadangan makanan utk menjaga
kemungkinan kekurangan (citra perusahaan)
• Pengusaha dpt memperhitungkan harga atas
kemungkinan tsb sebesar 10%
• Tujuan :
 Menjaga citra dan profesionalisme perusahaan

45. “5 KUNCI
KEAMANAN
PANGAN”

46. “Mikroba terbawa oleh pangan, serbet, dan
peralatan yang dapat mencemari pangan dan
menyebabkan penyakit”
❖ Cuci tangan sebelum dan sesering mungkin saat
pengolahan pangan
❖ Cuci tangan sesudah dari toilet
❖ Cuci dan sanitasi seluruh permukaan yang kontak
dengan pangan dan alat pengolahan pangan
❖ Jagalah area dapur dan pangan dari serangga, hama
dan binatang lainnya
1. JAGALAH KEBERSIHAN

47. 2. Pisahkan pangan mentah
dari pangan matang
Pangan mentah, terutama
daging, mengeluarkan cairan
yang dapat mengandung bakteri
patogen dan bisa mencemari
pangan matang

48. 3. Masaklah dengan benar
➢ Memasak pangan dengan tepat dapat
membunuh mikroba patogen.
➢ Suhu dimasak diatas 70°C memberikan
kepastian aman dikonsumsi terutama bahan
pangan daging.
➢ Untuk daging, usahakan cairannya bening, tidak
berwarna merah muda.
➢ Agar lebih yakin gunakanlah termometer

49. 4.JAGALAH PANGAN
PADA SUHU AMAN
➢ Jangan membiarkan pangan matang pada suhu
ruang lebih dari 2 jam
➢ Simpan pangan yang mudah rusak dikulkas
(dibawah suhu 5°C)
➢ Pertahankan suhu pangan lebih dari 60°C
sebelum disajikan
➢ Jangan menyimpan pangan terlalu lama pada
lemari pendingin
➢ Jangan biarkan pangan beku mencair pada suhu
ruangan

50. 5. GUNAKAN AIR DAN BAHAN
BAKU YANG AMAN
Bahan baku termasuk
air dapat terkontaminasi
mikroba patogen &
bahan kimia barbahaya.
Racun dapat terbentuk
dari pangan yang rusak
dan berjamur
Memilih bahan baku &
perlakuan sederhana
seperti mencuci
mengurangi resiko

51. SAMPEL/ CONTOH
• Setiap menu hrs ada satu porsi sampel (contoh) yg
disimpan sbg bank sampel, utk konfirmasi bila terjadi
gangguan/ tuntutan konsumen
• Sampel disimpan dlm lemari es (< 10 °C ) selama 1x
24 jam
• Gunakan doos/ kantong plastik steril (direbus) utk
tiap jenis makanan

52. JENIS MAKANAN JUMLAH
Makanan kering/gorengan dan kue 1 potong
Makanan berkuah 1 potong+kuah 1 sdk sayur
Makanan penyedap/sambal 2 sdm
Makanan cair 1 sdk sayur
Nasi 1 takaran porsi (100 g)
Minuman 100 cc (1/2 gelas)
Banyaknya makanan yang disimpan

53. OLEH :
RAHMAWATI, S.KM.,M.Kes
POLTEKKES BANJARMASIN JURUSAN KESLING
PENCUCIAN DAN PENYIMPANAN
PERALATAN MAKANAN

54. ➢ SASARAN KEGIATAN :
❖ Peralatan yang digunakan untuk
pengolahan makanan
❖ Peralatan yang digunakan untuk
menyajikan makanan
➢ TUJUAN :
Peralatan yang digunakan untuk
pengolahan dan penyajian makanan
memenuhi syarat kebersihan baik
fisik maupun kualitas bakteriologis :
❖ Angka kuman /TPC :
- Jabo : 0 koloni/cm2
- TPM selain Jabo : < 100 koloni/cm2
❖ E.Coli : negatip

55. 1. TERSEDIANYA SARANA PENCUCIAN
- Agar dpt dilakukan pencucian yg hygienis dan sehat
- Tradisional, setengah modern, modern
- Yg paling sederhana : bak perendaman dan pembilasan
dengan air sekali pakai
2. DILAKSANAKANNYA TEKNIS PENCUCIAN
Selengkap apapun sarana tak akan memberikan hasil baik
bila tidak dilaksanakan teknis pencucian yg baik
3. MENGETAHUI DAN MENGERTI MAKSUD PENCUCIAN
Agar dilaksanakan dg penuh tanggung jawab utk mendapatkan
hasil terbaik
PRINSIP PENCUCIAN

56.  PERANGKAT KERAS (HARDWARE)
 Adalah sarana yg dpt dipakai berulang, sedikitnya terdiri
dari 3 bagian :
 Bagian persiapan
 Bagian pencucian (1 – 3 bak/ bagian) :
 Bagian pencucian
 Bagian pembersihan
 Bagian desinfeksi
 Bagian pengeringan/ penirisan
SARANA PENCUCIAN

58. Sarana pencucian peralatan

59.  PERANGKAT LUNAK (SOFTWARE)
 Bersifat habis pakai ( air bersih, zat pembersih, bahan penggosok
dan desinfektan, deodorant)
 MODEL PENEMPATAN BAK CUCI
Penempatan bak-bak pencucian dapat ditempatkan dlm beberapa
pola sesuai lingkungan yg tersedia, yaitu :
 Pola lurus
 Pola siku
 Pola berputar
 Pola T
Ukuran bak pencucian minimal 75x75x45 cm
Bidang kerja dibuat datar dg kemiringan tertentu sehingga air tidak
tergenang dan pd bag pinggir ditinggikan (galangan) shg air tidak
menetes kemana-mana dan pd bag permukaan terendah dibuat
lubang pembuangan ke sal pembuangan

60. Pola lurus
A B C D E
A B C
D
E
B C D
A E
A B C
D
E
Pola Siku
Pola berputar
Pola T
A : penyiapan & pemisahan kotoran (scraping)
B : bak perendam (flushing)
C : bak pencucian & pembilasan (washing)
D : bak desinfeksi ( sanitizing)
E : tempat penirisan

61. TEKNIK PENCUCIAN
1. SCRAPING (membuang sisa kotoran)
▪ Memisahkan segala
kotoran dan sisa makanan
pd peralatan yg akan
dicuci
▪ Kotoran dikumpulkan di
tempat sampah (kantong
plastik), selanjutnya diikat
dan dibuang ke tempat
sampah yg kedap air, atau
utk makanan ternak
▪ Jangan mencuci peralatan
yg masih terdapat sisa
makanan karena akan
mengotori bak cuci

62. 2. FLUSHING (merendam dalam air)
▪ Mengguyurkan air ke dalam
peralatan yg akan dicuci shg
terendam seluruh permukaan
peralatan
▪ Tujuan : memberi kesempatan
peresapan air ke dalam sisa
makanan yg menempel/
mengeras shg menjadi mudah
utk dibersihkan/terlepas dari
permukaan alat.
▪ Waktu perendaman tergantung
kondisi peralatan
▪ Lebih efektif menggunakan air
panas (60ºC)

63. 3. WASHING ( mencuci dgn detergent)
 Mencuci peralatan dg menggosok dan
melarutkan sisa makanan dg zat
pencuci/detergent (bubuk/cair)
 Hindari penggunaan sabun krn tidak
melarutkan lemak, sukar larut dlm air,
menempel pd peralatan
 Menggunakan sabut, tapas, zat pembuang
bau (abu gosok, arang/air jeruk nipis)
 Bagian2 yg perlu diperhatikan :
- Permukaan tempat makanan
- Bagian yg kontak dg tubuh ( bibir gelas,
ujung sendok)
- Bagian yg tidak rata, bergerigi, berpori

64. 4. RINSING (membilas dg air bersih)
 Mencuci peralatan yg telah digosok
dg detergent dg cara dibilas dg air
bersih
 Air harus banyak, mengalir dan selalu
diganti
 Setiap peralatan dibilas dg cara
menggosok dg tangan/ tapas bersih
sampai kesat
 Lebih baik dilakukan menggunakan
air bertekanan tinggi shg melarutkan
sisa kotoran atau sisa bahan pencuci
(tekanan 15 psi = 1,2 kg/cm²) atau
dg gravitasi dari menara air setinggi
10 m.

65. 5. SANITIZING/DESINFECTION (membebashamakan)
 Tindakan sanitasi utk membebashamakan
peralatan setelah proses pencucian. Cara
desinfeksi yg aman :
 Direndam dlm air panas 100ºC selama 2 menit
 Larutan chlor aktif 50 ppm
 Udara panas (oven)
 Sinar UV ( matahari pagi pk 9 – 11) atau dari alat
elektrik
 Dg uap panas (steam) pd dishwasher machine

66. Gambar 1. Portable Hot Steam Sanitizer Type B

67. ALAT STRELISASI PERALATAN MAKAN

68. 6. TOWELLING (mengeringkan)
 Mengusap dg kain/lap bersih
 Tujuan : menghilangkan sisa kotoran, noda detergent,
noda khlor
 Penggunaan lap pada alat yg sudah dicuci bersih tidak
boleh dilakukan kecuali menggunakan lap steril sekali
pakai

69. PENYIMPANAN PERALATAN
Peralatan makan
yang sudah dicuci
bersih harus
disimpan pada
tempat yang bersih,
tertutup sehingga
tidak terjadi
kontaminasi ulang
pada peralatan

70. 1. Menghilangkan kotoran-kotoran kasar
• Scraping/ pemisahan kotoran sebelum dicuci
• Pakai sabut, tapas, abu gosok
• Air bertekanan tinggi 15 psi
2. Menghilangkan lemak dan minyak
• Direndam air panas 60º C, segera dicuci
• Direndam dalam larutan detergent (lemon shop), bukan
sabun
MAKSUD PENCUCIAN

71. 4. Menghilangkan bau
• Melarutkan dg air jeruk nipis dalam larutan pencuci
• Abu gosok, arang/ batu kapur yg mempunyai daya deodorant
• Menggunakan detergent yg baik
5. Melakukan tindakan sanitasi/desinfeksi
• Direndam dg air panas (80ºC /2 menit atau 100ºC/1 menit)
• Direndam dlm air mengandung chlor 50 ppm 2 menit atau air yg
dibubuhi kaporit (2 sdm dlm 100 l air)
• Dijemur dg sinar matahari
• Ditempatkan pada oven penyimpanan piring
6. Pengeringan
• Handuk khusus bersih dan tidak menimbulkan pengotoran ulang
• Lap bersih sekali pakai yg tdk menimbulkan bekas
• Ditiriskan sp kering dg sendirinya

72. • TEST KEBERSIHAN FISIK
– Menaburkan tepung pd piring yg sdh dicuci dan kering. Bila
tepung lengket berarti piring belum bersih
– Menaburkan garam pd piring kering, bila garam melekat
berarti belum bersih
– Penetesan air pd piring kering. Bila air menumpuk/tidak
pecah berarti belum bersih
– Penetesan dg alkohol. Bila ada endapan alkohol berarti
belum bersih
– Penciuman, bau amis
– Penyinaran, terlihat kusam/tdk cemerlang
TEST KEBERSIHAN PERALATAN

73.  TEST KEBERSIHAN BAKTERIOLOGIS
 Usap dengan kapas steril, diperiksa E coli dan
angka kuman,
 Angka total kuman maximal 100/cm²
 E coli harus 0/cm²
 Usap alat dilakukan segera setelah pencucian
 Pemeriksaan sampel usap peralatan dilakukan di
laboratorium yang ditunjuk

74.  Pencucian peralatan masak dan makan adalah awal dari
tahapan sanitasi makanan
 Dalam pencucian peralatan harus bersih secara fisik dan
bakteriologis
 Tanda yg mudah utk mengetahui tk kebersihan adalah bersih
secara fisik dan bebas bau amis/lemak
 Detergent yg baik adalah yg dpt melarutkan kotoran dan lemak
 Desinfeksi sederhana adalah dg sinar UV dari matahari pd jam
9.00 – 11.00
 Kebersihan adalah pangkal kesehatan
 Mencucilah dengan air bersih dan mengalir
KESIMPULAN

75. ➢ Food grade artinya kemasan yang seluruh material
serta alat manufaktur yang bersentuhan langsung
dengan kemasan terbukti aman dikonsumsi.
➢ Kemasan food grade akan tetap aman bagi
kesehatan manusia meskipun terpapar suhu dan
lingkungan yang cukup ekstrem. Artinya, Anda bisa
memanaskan makanan dalam kemasan food
grade tanpa takut adanya komponen beracun yang
bermigrasi ke makanan.
FOOD GRADE

76. 4 jenis plastik yang bisa digunakan untuk mewadahi makanan.
PETE atau PET (kode 1)
Sangat cocok untuk produk minuman, mulai dari air mineral
atau jus. Sifatnya yang kuat dan jernih sangat disarankan untuk
dikemas mewadahi produk minuman oleh karena itu banyak
produk minuman yang menggunakan jenis plastik ini.
Kemasan ini hanya boleh digunakan untuk satu kali pemakaian,
dan tidak disarankan untuk produk dengan suhu di atas 60
derajat celcius.

77. HDPE (kode 2)
Jenis high-density polyethylene merupakan jenis plastik yang
punya ketahanan kimia yang baik. Sama seperti kemasan PET
yang direkomendasikan untuk produk botol plastik air mineral
atau sejenisnya, kemasan dengan kode angka 2 ini tepat untuk
produk botol susu, gallon air minum, botol obat.
LDPE (kode 4)
Plastik LDPE berkoda 4 di dalamnya adalah sebuah plastik
fleksibel yang bisa digunakan untuk keperluan makanan ringan.
Botol-botol plastik yang dapat dihancurkan merupakan plastik
yang menggunakan jenis LDPE ini. Walaupun cukup sulit terurai,
namun kandungan zat yang ada tidak bisa mengontaminasi
produk makanan yang dikemas dengan kode ini. Sangat
disarankan untuk kantong belanja, pembungkus makanan segar,
camilan.

78. PP (kode 5)
Di antara jenis yang lainnya, jenis PP yang memiliki kode angka 5
dalam segitiga panah merupakan hal yang sangat dianjurkan
untuk digunakan dalam pengemasan makanan. Banyak juga
produk yang bisa digunakan berulang-ulang jika kode yang ada
adalah angka 5. Produk seperti botol minum, tempat makan,
kemasan makanan ringan (biskuit, sereal, keripik), sedotan,
merupakan contoh dari plastik PP.

79. Di luar dari 4 jenis plastik yang ada, sebenarnya ada pula kode
dengan angka 3 dan 6. Namun, ada baiknya sebuah kemasan
makanan tidak menggunakan plastik dengan kode tersebut. Kode
dengan angka 3 berarti PVC, yang biasa ada di sebuah produk kimia
non makanan. Jenis PVC juga diketahui jadi yang paling sulit terurai
di antara jenis lainnya karena punya ketahanan dan kekuatan yang
sangat tinggi.
Lalu ada pula kode 6 yaitu PS. Biasanya jenis ini akan dibuat menjadi
styrofoam. Pemakaian styrofoam memang sudah diklaim tidak
masalah dan tidak berdampak jika digunakan jarang namun citra
styrofoam sebagai jenis plastik berbahaya masih sangat kental di
masyarakat.