Tata letak dapur merupakan salah satu

1. STRUKTUR DAN TATA
LETAK DAPUR
KEPALA BIDANG KESEHATAN MASYARAKAT
DINAS KESEHATAN KAB.MUSI BANYUASIN
1

2. PENDAHULUAN
 Dapur sangat penting dalam mempersiapkan dan mengolah
makanan
 Dapur rumah tangga berbeda dg dapur perusahaan
 Volume kerja
 Macam kegiatan
 Sarana peralatan
 Distribusi makanan
 Motto :
 RT : apa yg akan disajikan adalah apa yg akan
diolah
 Perusahaan : apa yg akan diolah adalah apa
saja yg akan disajikan
 Persyaratan tertentu
2

3. PENGERTIAN UMUM
 Dapur :
 Tempat, bangunan/ bag bangunan beserta
perlengkapan & fasilitas fisik yg dipergunakan utk
mengolah makanan, sejak bahan mentah s/d
makanan siap saji
 Lintasan silang (cross traffic)
 Lintasan memotong antara jalur makanan dg jalur
bukan makanan atau antara jalur makanan terolah dg
jalur bahan mentah
 Rantai makanan (food chain)
 Aliran makanan sejak dari tempat produksi bahan ,
pengangkutan, distribusi, penyimpanan, dan
pengolahan sp mjd makanan siap konsumsi
 Jalur makanan (food flow)
 Aliran makanan sejak dari masuknya bahan mentah
ke tempat pengolahan sampai makanan terolah yg
keluar dari tempat pengolahan utk dihidangkan
3

4. TUJUAN
 Dipahaminya struktur dan taa letak dapur
yang sehat
 Diterapkannya struktur dan tata letak dalam
praktek
 Diketahuinya struktur dapur yg sehat
 Dinding
 Lantai
 Langit2
 Luas ruangan
 Tata letak dapur
 Alur kerja yg efisien 4

5. FUNGSI DAPUR
 MERACIK
 MEMANASKAN
 MENDINGINKAN
 MENCAMPUR
 MEWADAHI
 MENCUCI PERALATAN
 MENCUCI TANGAN
 MENYIMPAN BAHAN DAN
MAKANAN
5

6. Meracik
 Bahan mentah dipilih / disortir, bagian rusak, kotor, sampah dibuang
 Bahan makanan dicuci sebelum diracik
 Setelah bersih, Bahan diracik di alas yg bersih dg cara dipotong,
dikupas/ diiris
 Tangan, pisau, wadah utk meracik hrs dlm keadaan bersih/ dicuci lbh
dulu
 Bahan yg dihidangkan mentah hrs dicuci lebih baik & teliti,
dianjurkan emakai bhn desinfektan yg diperbolehkan (PK 0,02%,
kaporit 05 ppm atau blanching air panas)
6

7. Memanaskan
 Tujuan :
 Menghasilkan bbg bentuk makanan yg diinginkan,
 Memudahkan dalam mencerna
 Membebaskan dari bakteri patogen
 Cara :
 Menggoreng
 Merebus
 Memanggang
 Membakar
 Menjemur
7

8. Mendinginkan
 Bbrp makanan diolah dg cara mendinginkan utk memperoleh
bentuk yg diinginkan (ice cream, puding, cokelat, dll)
 < 10 tidak berbahaya krn bakteri patogen tdk dpt berkembang
biak
Mencampur
 Makanan mrpkn campuran bbg bahan (ingredient), menghasilkan
rasa tertentu
 Bahan yg dicampur :
 Bahan baku makanan (capcay, gado2, soto mie, nasi rames)
 BTM ( pengempuk roti, pewarna, pengawet)
 Bahan penolong (air, gula, garam, kecap)
8

9. Mewadahi
 Meliputi :
 Mewadahi bahan mentah
 Mewadahi makanan yg sudah dimasak
 Mewadahi makanan yg akan dibawa ke tempat penyajian
 Wadah makanan hrs bersih, kuat, tdk bocor, tertutup
9

10. Mencuci peralatan
 Merupakan sebagian dari kegiatan di dapur
 Dengan sabun, air bersih mengalir, bilas dg air panas
Mencuci tangan
 Merupakan bagian pertema dari seluruh kegiatan dapur
 Hrs merupakan kebiasaan penjamah makanan
 Letak tempat cuci tangan di dekat pintu masuk agar
setiap orang selalu ingat utk cuci tangan sebelum
bekerja
10

11. Menyimpan Bahan Makanan
 Dapur merupakan tempat simpan bahan mentah,
makanan jadi dan peralatan
 Tiap jenis bahan disimpan terpisah
 Makanan yg mudah rusak (perishable food) perlu
tempat simpan khusus dg suhu yg sesuai
 Tempat peralatan hrs mendapat sinar matahari utk
membantu proses desinfeksi dan pengeringan alat
11

12. UKURAN DAN FUNGSI RUANG KERJA
1. LANTAI
 Luas lantai dapur hrs memadai, tidak padat
 Ukuran : 2 m² utk tiap orang shg dpt bekerja dg baik
 Contoh : dapur dg 3 pekerja membutuhkan luas lantai
……………m²?
 Kemiringan lantai 1-2% utk memudahkan pengeringan
(setiap 100 cm, beda tinggi 1-2 cm)
 Bahan kuat, rata, rapat air, tdk licin, mudah dibersihkan
12

13. 2. VENTILASI
 Ventilasi diperlukan utk aliran udara di dapur shg O2
tercukupi
 O2 dibutuhkan oleh manusia, sayuran, daging segar,
dan pembakaran
 Ukuran lubang ventilasi min 20% luas lantai dg
penataan menyilang (udara masuk/dingin dari bawah
dan udara keluar/panas di atas)
 Ventilasi dpt menggunakan alat pendingin, tp secara
berkala udara kotor hrs dibuang
 Utk cegah lalat dipasang kawat kassa
13

14. 3. DINDING
 Sebagai pemisah ruangan, dibuat dari bahan kedap air,
kuat, tdk mudah kotor, mudah dibersihkan (keramik,
porselen) min setinggi 2 m di atas lantai
 Prioritas utama :
 Tempat pencucian
 Tempat peracikan
 Tempat pengolahan/ memasak
14

15. 4. BIDANG KERJA
 Berupa bangunan tetap / dpt berpindah
 Nyaman utk digunakan
 Permukaan rata, kuat, bersih
 Bidang kerja tetap dpt dilapisi
keramik/porselen
 Bidang kerja portable dibuat dari logam
kuat dan tahan karat (stainless steel)
 Ukuran : t= 90 cm, jangkauan depan = 75
cm
 Bila memakai rak ke atas < 150 cm
15

16. 16

17. 5. PINTU
 Lebar min 100 cm membuka
keluar
 Untuk menjamin sirkulasi udara
sebaiknya semua pintu
penghubung di dapur dibuat
tembus udara dilengkapi kassa
penahan serangga dan tikus (insect
and rodent proof) yang membuka
ke dua arah.
 Jarak daun pintu ke lantai tidak
boleh lebih dari 5 mm untuk
mencegah masuknya tikus.
 Pintu yang berhubungan dengan
kamar mandi (WC) harus melalui
ruang antara untuk mencegah bau
(odor breakable).
17

18. 6. KONUS
 sudut pertemuan antara bidang lantai dengan dinding harus
melengkung (konus) sehingga mudah dibersihkan dan tidak
menjadi tempat menumpuknya kotoran/debu.
 Ukuran konus dibuat dalam radius 5 cm sehingga terbentuk
lekukan silinder yang menutupi sudut mati.
7. NAT
 Celah antar porselen, ubin atau keramik harus ditutup
dengan bahan penutup (nat) yang rata, tidak melebihi 1 mm
perbedaannya dengan permukaan lantai atau dinding.
18

19. ALUR MAKANAN
 PENERIMAAN BAHAN
 PENYIMPANAN BAHAN
 PENCUCIAN BAHAN
 PERACIKAN BAHAN
 PEMROSESAN BAHAN
 PEWADAHAN MAKANAN TEROLAH
 PENGEMASAN
 PERSIAPAN PENGANGKUTAN
 PEMUATAN MAKANAN
19

20. 20

21. TEMPAT PENERIMAAN BAHAN
 Sebagai pintu masuk dapur
 Ruangan cukup utk menerima, memeriksa, mensortir
bahan
TEMPAT MENYIMPAN BAHAN
 Bahan basah
 Bahan kering
 Prinsip FIFO (first in first out)
21

22. TEMPAT PENCUCIAN BAHAN
 Wadah/ tempat pencucian hrs tersedia dg baik
dan cukup
 Air pencuci hrs bersih dan mengalir
 Pembuangan limbah dilengkapi grease trap
(penangkap lemak) yg dibersihkan setiap minggu
 Pembuangan sampah dilakukan dg dimasukkan
ke dlm kantung plastik dan ditutup agar tdk bau
dan terhindar dari serangga/ tikus
22

23. TEMPAT PERACIKAN BAHAN
 MEJA KERJA/ BIDANG
KHUSUS UTK MERACIK
 TERBUAT DARI BAHAN
YG KUAT, RATA, MUDAH
DIBERSIHKAN, UKURAN
ERGONOMIS
23

24. TEMPAT PEMROSESAN BAHAN
 Tungku dilengkapi sungkup
 Peralatan mengolah makanan tidak terbuat dari bahan
beracun (Cu, Cd, Zn, Pb, As)
 Peralatan anti lalat (fly proof)
 Kassa pada pintu, jendela, lubang angin
 Umpan lalat (fly attractant), rekat (repellent), listrik (killer)
 Kebersihan, meliputi :
 Air, bak sampah yg dilengkapi plastik, bhn desinfektan, lap,
sabun pencuci tangan dan peralatan, pembersihan umum
24

25. TEMPAT MEWADAHI MAKANAN
TEROLAH
 Membutuhkan bidang yg cukup luas dg
permukaan rata, kuat, mudah dibersihkan
 Dua macam pewadahan :
 Pewadahan besar
 Menempatkan makanan dlm wadah besar utk
diangkut ke tempat penyajian (panci, drum, kuali)
 Pewadahan kecil
 Menempatkan makanan dlm wadah porsi makanan
langsung kpd konsumen (rantang, doos, bungkus)
25

26. TEMPAT PENGEMASAN
 Setiap jenis makanan yg dikemas dlm dood, rantang, dll harus
terpisah utk mencegah kontaminasi silang
 Kantung plastik tidak boleh ditiup
TEMPAT PERSIAPAN PENGANGKUTAN
 Makanan yg telah siap dlm kemasan disiapkan dlm rak bersih di
atas lantai
 Makanan dlm keadaan tertutup
 Makananyg diletakkan bertumpuk tidak boleh saling mencemari
(kontaminasi bag atas makanan dg bag bawah wadah makanan)
TEMPAT PEMUATAN MAKANAN
 Dalam mobil boks dan terlindung dari kontaminasi luar
26

27. DENAH BANGUNAN
 PENATAAN TATA LETAK (LAY OUT)
Tiga pola yaitu
 Pola jalur melingkar
 Pola jalur lurus
 Pola jalur siku
 JALUR MAKANAN
 Diatur secara berurutan :
 Tempat penerimaan bahan– tempat penyimpanan bahan –
tempat pencucian bahan daan alat – tempat penyimpanan alat
– tempat peracikan – tempat pengolahan – tempat
pewadahan dan persiapan utk diangkut
27

28. JALUR SILANG
 Jalur silang yg harus dihindari :
 Antara bahan makanan dan
makanan masak
 Antara bahan makanan dg WC/
pengotoran lain, bahan obat
berbahaya dan beracun (B3)
 Antara mencuci tangan dgn
mencuci bahan makanan
 Antara alat kerja utk makanan
mentah dg alat utk makanan
masak
28

29. ERGONOMI
 KEPADATAN RUANGAN
 Jangkauan depan : 60 cm, jangkauan belakang : 40 cm, tebal tubuh : 25 cm
(jangkauan depan balakang = 125 cm)
 Jangkauan tangan kiri dan kanan @ 60 cm, lebar tubuh : 50 cm (
jangkauan kanan kiri = 170 cm)
 JANGKAUAN TINGGI
 Tinggi 2 m, jangkauan ke depan 75 cm
 TINGGI BIDANG KERJA
 Letak meja kerja setinggi 90 cm, sehingga letak kompor dan kuali harus
diperhitungkan agar setinggi bidang kerja tersebut
 BAHAN
 Bahan yg digunakan tidak menimbulkan gangguan kesehatan (alergi, dll)
29

30. 30

31. KESIMPULAN
 DAPUR YANG BAIK :
 Enak dipergunakan
 Mencegah lelah
 Mencegah pencemaran
 Aman dipergunakan
 Memadai utk sejumlah pekerja
31