scope operational in kitchen

1. Keberhasilan suatu industri pengolahan makanan akan sangat tergantung pada
kepuasan konsumen yang mengkonsumsi produk makanan yang dihasilkan oleh
dapur pengolahan makanan.
Disamping mutu pelayanan yang baik, mutu yang tinggi dari suatu produk
makanan sangat berperanan penting dalam mencapai upaya kepuasan konsumen.
Khusus mengenai mutu produk makanan, kepuasan konsumen tergantung pada 6
(enam) faktor pokok (Food Quality Factors) yaitu:
1.Penampilan makanan (Apperance of Food)
2.Kebersihan makanan (Food Hygienic)
3.Aroma makanan (Flavour of Food)
4.Rasa makanan (Taste of Food )
5.Tekstur makanan (Food Texture)
6.Nilai kandungan gizi makanan (Nutritional Value of Food)
Enam faktor di atas harus tertuang sebagi suatu kesatuan yang utuh sehingga
dapat disebut bermutu tinggi.

2. Mutu atau kualitas produk makanan dari sebuah
dapur pengolahan makanan dapat dicapai bila
didukung oleh tersedianya 4 (empat) unsur pokok,
yaitu:
1. Mutu bahan baku makanan (quality of ingredients)
2.Keahlian juru masak (skill of the cook/chef)
3. Peralatan dapur yang memadai (adequate supply of
kitchen’s equipment/utensil).
4. Penggunaan resep baku (usage of standard recipes)

3.  STRUKTUR ORGANISASI
 Istilah organisasi dipergunakan sebagai salah satu fungsi
manajemen yang mempunyai arti pembagian kepada anggota dari
suatu kumpulan tentang tugas-tugas yang penting guna pencapaian
hasil yang sama, sehingga semua anggota dapat membuat usaha-
usaha yang efektif guna pencapaian sukses bagi perusahaan.
 Struktur organisasi sebuah dapur akan berbeda menurut besar
kecilnya perusahaan dan jenis perusahaan tersebut. Misalnya dalam
sebuah restoran yang dapat menampung 300 – 400 orang dengan
menghidangkan makanan secara a la’carte, akan berbeda struktur
organisasinya dibandingkan dengan restoran yang hanya
menyediakan satu jenis masakan saja. Walaupun pada
kenyataannya ada dua restoran yang boleh dikatakan sama namun
dalam struktur organisasinya pasti berbeda karena adanya
perbedaan menu makanan yang dijual, volume pekerjaan yang
tidak sama dan aturan-aturan yang berbeda.

4. EXECUTIVE
CHEF
CHEF de PARTIE
GARDEMANGER/LARDER
CHEF de PARTIE
SAUCIER/SAUCE
CHEF de PARTIE
ENTREMETIERE/VEGETABLES
SOUS CHEF
COOK/
COMMIS
COOK/
COMMIS
COOK/
COMMIS

5.  Pekerjaan seorang chef lebih banyak bersifat administrasi. Pada
perusahaan kecil, seorang chef masih dituntut untuk turun tangan.
 Fungsi seorang chef antara lain:
 Mengelola dapur yang menjadi tanggung jawabnya.
 Menyusun menu.
 Membuat permintaan (order) bahan-bahan keperluan dapur.
 Membuat forecasting dalam hal budget.
 Membuat catatan-catatan mengenai informasi yang didapat dari tamu
(complain, compliment ,dll) serta membahasnya dengan anak buahnya.
 Mempertahankan food cost agar ada pada kisaran budget yang sudah
ditetapkan.
 Mengawasi semua kegiatan mulai dari penerimaan barang, penyimpanan,
pengeluaran, pengolahan, penyajian, kebersihan dapur, kerapihan dapur
agar berjalan efektif dan efesien. Segala kegiatan yang menghamburkan
bahan dan waktu dihilangkan.
 Membina hubungan baik di anatara sesama karyawan dapur khususnya
dan hotel umumnya.

6.  Menggantikan posisi chef apabila berhalangan
atau libur.
 Memberikan persetujuan atas permintaan
barang (requisation) dari CDP
 Bertugas untuk acara banquet.
 Membuat jadwal kerja,, cuti, rotasi
pekerjaan.

7.  Mengawasi semua kegiatan di seksi yang
menjadi tangungjawabnya.
 Mengorganisasi dan membagi pekerjaan
kepada bawahannya.
 Membuat permintaan barang (food
requisation)
 Mengawasi pembuatan produksi yang sesuai
dengan standar perusahaan yang sudah
ditetapkan.

8.  Bertugas:
 Membuat saus dingin seperti: mayonnaise, french
dressing, tartar sauce, dll
 Menyiapkan salad sebagai appetizer/ pendamping makanan
(side dishes).
 Membuat Horse d’oeuvre (appetizer) dan menyajikannya
seindah mungkin.
 Membuat hiasan-hiasan dari sayuran atau buah-buahan
untuk buffet atau keperluan lain.
 Menyiapkan makanan kecil untuk keperluan cocktail party
seperti membuat canape, sandwiches.
 Menyimpan makanan yang sudah matang karena akan
dibuat selanjutnya ataupun sisa makanan yzng masih bisa
digunakan lagi.
 Menghias dan mendekor makanan untuk keperluan buffet
seperti membuat: galantine, pate, dll.

9.  Pada hotel skala kecil bagian ini termasuk ke
dalam larder section. Bertugas untuk
menyiapkan semua keperluan daging-
dagingan (ayam, sapi, kambing, babi,
seafood) baik dalam bentuk potongan
ataupun keperluan untuk manggang /roast.

10.  Bertugas:
 Mengolah makanan yang terbuat dari daging-
dagingan dan seafood
 Membuat segala jenis saus panas untuk
keperluan bagian lain atau keperluan sendiri.

11.  Bertugas :
 Membuat berbagai jenis kaldu.
 Mengolah makanan yang terbuat dari
sayuran, pasta yang digunakan untuk side
dishes (makanan pendamping).
 Membuat berbagai macam sup