1. TUGAS
PENGOLAHAN MAKANAN
STRUKTUR ORGANISASI, TUGAS DAN
TANGGUNG JAWABNYA
Oleh kelompok 1:
Bq. Marlinda hadi
Reni julianti w.
Gusti ayu laksmi
Karina aprilia u.
Sahrul sidik
Kukuh rik samba
Riky efendi
I ketut sudika
Gede w. Arya sandi
Lalu hipzun n.
Eby sujana
huntarto
Dami
JURUSAN D3 PERHOTELAN IV/B
AKADEMI PARIWISATA MATARAM
Jl. Panji Tilar Negara No.99X Tel.633393-633384 Fax. (0370) 632316 mataram
2014/2015

2. STRUKTUR ORGANISASI KITCHEN
TUGAS DAN TANGGUNG JAWAB NYA :
1. Chief Cook ( Executive Chef ) Biasa disebut juga Chef De Cuisin atau dipanggil dengan “Chef”.
Pekerjaan seorang Chef lebih banyak bersifat administrative. Pada Hotel kecil seorang Chef masih
dituntut untuk turun tangan mengolah makanan. Tugas dan tanggung jawab seorang Chef antara lain
sebagai berikut :
1. Mengelola dapur yang menjadi tanggung jawabya.
2. Menyusun Menu
3. Membuat standard recipe beserta food cost nya
4. Membuat purchase order ( bahan- bahan ).
5. Membuat perkiraan ( forecast ) yang akan dicapai.
BQ. LINDA
SAHRUL SIDIK
RENI JULIANTI W.
KARINA
AFRILIANA
KETUT SUDIKA BQ. MARLINDA
HADI
RIKY EFENDY EBI SIJANA
HUNTARTO
RENU J. W.DAMIKUKUH R.
L. HIPZUN
AYU LAKSMI
DAMI
HUNTARTO
RIKY EFENDY AYU LAKSMI KARINAARYA S.
ARYA S.
L. HIPZUN
SAHRUL SIDIK KUKUH R. SAHRUL SIDIKKETUT S.EBI SIJANA

3. 6. Memimpin staff dan bawahannya.
7. Mengawasi jalannya operasional kitchen terutama
pada saat Hotel atau restaurant buka.
2. Assistant Chief Cook ( Sous Chef ) merupakan asisten langsung dari Chef de cuisin / tangan kanan
kepala dapur, sebagai wakil pengganti dari Chef de cuisine yang harus terjun langsung ke lapangan
(operation) apabila Chef de cuisine libur atau berhalangan untuk hadir. Tugas dan tanggung jawab
seorang Chef antara lain sebagai berikut :
 Mengawasi kelancaran kerja di kitchen department secara keseluruhan.
 Menjaga hubungan baik dengan department lainnya.
 Membuat daftar pembelian barang yang dibutuhkan untuk kelancaran operasional kitchen.
 Menyusun daftar menu sesuai dengan intruksi dari Executive Chef.
 Membuat laporan-laporan dan ide-ide dengan tujuan untuk mencapai target yang
diinginkan.
 Membantu Executive Chef untuk menjaga Food Cost.
 Bersama Executive Chef melaksanakan perhitungan food cost setiap bulannya.
 Mengontrol kebersihan areal dapur dan sekitarnya.
 Menyusun jadwal kerja atau shift karyawan bersama dengan Executive Chef.
 Bersedia melaksanakan tugas dan instruksi yang diberikan atasanya.
 Bekerja sama dengan Executive Chef dalam mengawasi proses pengolahan makanan
didapur.
 Bersedia menggantikan Executive Chef apa bila sedang menjalankan tugas luar.
3. Chef de Partie biasa dikenal juga sebagai station chef atau line cook. Dia bertanggung jawab untuk
area tertentu di dapur seperti salad department, hot food department, Meat Department dsb. Seorang
CDP Biasanya memiliki beberapa asisten cook, untuk dapur yang sibuk biasanya dia dibantu oleh
seorang demi-chef de partie. Chef De Partie ( CDP ) adapun chef de partie ini di bagi menjadi 5 section
sebagai berikut :
A. Hot kitchent merupakan section yang menyediakan makanan panas biasa saat
appatizer,bagian-bagiannya dibagi menjadi sebagi berikut :
 Saucier ,(sauté chef) bertanggung jawab untuk semua jenis makanan yang di sauté dan
saus-saus nya.

4.  Entremetier (vegetable chef) biasanya bertugas menyediakan hidangan pembuka yang
panas (hot appetizer), juga biasanya membuat sup dan juga sayuran, pasta, dll. Dalam
skala yang lebih besar posisi ini dibagi lagi menjadi potager yang pembuat sup dan
legumier yang mempersiapkan sayuran.
B. Cold kitchen merupakan bagian yang menyiapkan makanan – makanan seperti
salad,senwiches dll bagian yang membuatnya biasanya Gardemanger adapun tugasnya sebagai
berikur :
a.Membuat salad & saus dingin (dressing)
b.Membuat mkn dingin yang akan dihidangkan sebagai appetizer/pembuka
c.Membuat sandwiches, canape & savouries
d.Menata mkn dingin yang disajikan pada buffet
e.Membuat dekorasi meja buffet yang dibuat dari mentega, es blok, rangkaian sayur &
ukiran buah
C. Pantry Chef (Garde manger ) merupakan bagian yang bertanggung jawab untuk
mempersiapkan hidangan dingin, seperti salad, hidangan pembuka (cold appetizer), dll.adapun
pantry ini bertugas mengolah makanan untuk breakfast seperti:
a.Membuat fruit juice & buah segar
b.Menyediakan beberapa jenis roti (danish, croissant, toast)
c.Memasak eggs dishes (boiled, poached, fried, scrambled & omelettes)
d.Memasak daging (ham, bacon, sausage)
e.Memasak nasi goreng
f . Membuat minuman panas
D. Dalam chef de partie pastry section di bagi menjadi pasty dan bakery adapun tugasnya
sebagai berikut :
 Pastry Bertugas:
a.Membuat semua jenis kue yang disajikan untuk dessert
b.Mengolah buah-buahan untuk dessert
c.Membuat saus manis yang disajikan bersama kue

5. d.Membuat ice cream & shorbet dan hidangan yang dibuat berbahan dasar ice cream &
shorbet
e.Menata kue untuk buffet
f.Membuat dekorasi untuk meja buffet misalnya rumah salju, hiasan dari gula, coklat,dll
 Bakery Bertugas:
a.Membuat semua jenis roti seperti sandwich bread, french bread, rolls dll
b.Membuat kue-kue (dessert) dengan proses baking
c.Kadang-kadang membuat nodle untuk seksi lain.
E. Boucher (Butcher) merupakan bagian yangyang bertanggung jawab masalah daging atau
unggas, terkadang merangkap sebagai Poissonnier.adapun tugasnya sebagai berikut :
a.Membersihkan unggas, ikan, dan hasil laut lain
b.Memotong daging, unggas, ikan, menjadi potongan porsi sepeerti fiilet steak, sirloin
steak, darne dll
c.Memotong tulang bahan dasar stock untuk seksi yang memerlukan
4. Commis (Cook) dimana tugas utama cook adalah mengolah makanan yang diproduksi pada bagian
masing – masing cook. adapun tugas dan tanggung jawabnya dan jumlahnya tergantung pada volume
pekerjaan masing - masing bagian.
 Commis 1 atau 1 st Cook ( Senior Cook ) adalah pangkat yang biasanya diberikan Kepada
seorang Cook yang dianggap mampu untuk mengambil alih tanggung jawab atasannya dan
untuk beberapa hal dia diberi wewenang untuk bertindak sebagai “ Chef de Partie /Demi Chef”
apa bila yang bersangkutan berhalangan, misalnya sakit, cuti, libur (day off ).
 Commis 2, Commis 3 / Cook Helper adalah sebagai pelaksana yang bekerja atas perintah
atasannya. Kepangkatan mereka dinilai berdasarkan kecakapan / kemampuan dan lamanya
bekerja.
5. Cook Helper (Apprentie) merupakan juru masak yang belum cukup memiliki ketrampilan
memasak.Tugas yang dilaksanakan oleh cook helper adalah melaksanakan persiapan awa , pekerjaan
yang ringan , sedikit resiko seperti mengupas kentang, memotong sayur dan memasak makanan
sederhana. Sambil bekerja mereka meningkatkan ketrampilan dan pengetahuan mereka. Seelah
memiliki kemampuan yang cukup, akan diberi tugas yang lebih berat, dan dipromosikan ke jenjang
kepangkatan yang lebih tinggi.