qwerty

1. TIM PPI RSUP KANDOU MANADO

2. TUJUAN
Tujuan Umum
• Setelah mengikuti presentasi ini peserta
mampu memahami proses penyelenggaraan
makanan di rumah sakit kususnya higiene
dan sanitasi dalam rangka mencegah dan
mengendalikan infeksi di unit gizi rumah sakit

3. Tujuan Khusus
Setelah dilakukan pembelajaran selama peserta dapat
mengerti tentang :
• Latar belakang
• Pengertian sanitasi dan hygiene
• Prinsip sanitasi makanan
• Pengelolaan makanan
• Jalur kontaminasi silang

4. LATAR BELAKANG
Mikroba pathogen
28%
Senyawa kimia
14%
Kontaminasi
makanan dari tangan
pengolah makanan
83.9% (Sukmara,
2002)
Foodborne diseasses
> 90% disebabkan
kontaminasi
mikrobiologi
Fakta kasus keracunan ataupun infeksi makanan…

5. Standar PPI 7.6
Rumah sakit mengurangi risiko infeksi terkait penyelenggaraan pelayanan
makanan
Rumah sakit menetapkan regulasi
tentang pelayanan (penyelenggaraan
makanan) di rumah sakit
yang meliputi butir a) dan b) pada
maksud dan tujuan
1
Ada bukti pelaksanaan penyimpanan
makanan, bahan makanan dan produk
nutrisi dengan memperhatikan kesehatan
lingkungan meliputi sanitasi, suhu,
pencahayaan, kelembapan, ventilasi dan
keamanan untuk mengurangi risiko infeksi
3
Ada bukti pelaksanaan
penyimpanan bahan makanan,
pengolahan, pembagian/
pemorsian dan distribusi
makanan sesuai dengan
peratuan dan perundang-undangan
2
Ada bukti pelaksanaan monitoring
kepatuahan prinsip-prinsip
PPI sesuai dengan peraturan
perundang-undangan
4

6. LANDASAN HUKUM
Kepmenkes RI No1204/MENKES/KEP/X/2004 tentang
persyaratan Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit.
Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) 2013
PermenKes RI No1096/MenKes/PER/VI/2011 tent
ang Hygiene Sanitasi Jasa Boga
01
02
04
03 PMK No. 7 Tahun 2019 tentang Kesehatan Lingkungan RS
03

7. PELAYANAN GIZI DI RUMAH SAKIT
(PGRS)
Penyelenggaraan makanan
Asuhan Gizi (Nutrition Care)
Rawat Inap dan Rawat Jalan
Penelitian dan Pengembangan Gizi
PGRS Depkes 2013

8. PENYELENGGARAAN MAKANAN
Makanan Rumah
Sakit
Restoran
Industri Makanan
Institusi Lainnya
Dapur Umum
Kantin Pabrik/
Sekolah
Cita rasa, Nilai Gizi, Hygiene dan Sanitasi
Yang harus
diperhatikan.

9. UPAYA HYGIENE SANITASI
Penjamah Makanan
Bahan Makanan
Peralatan yang mungkin
timbulnya penyakit atau
gangguan kesehatan
Tempat Pengolahan

10. PENGERTIAN
• Upaya kesehatan melalui kebersihan individu
HYGIENE
• Upaya kesehatan melalui kebersihan lingkungan
SANITASI
SANITASI
MAKANAN
• Usaha mencegah penyakit yang menitik beratkan
kegiatannya terhadap kesehatan lingkungan dimana
makanan dan minuman berada

11. PRINSIP SANITASI MAKANAN
Cara
pengangkutan
makanan (food
transportation)
Peyimpanan
dingin
(refrigerator)
Cara
penyimpanan
bahan makanan
& minuman
(sanitasi
gudang)
Cara
pengolahan
makanan
Kebersihan
peralatan
makanan &
minuman
Cara
penyajian
makanan
(food
service)
Tempat bersih,
aman dan
tertutup
Alat bersih dan tertutup
Pencucian alat
makan harus
dg air panas
Tempat, tenaga dan
proses pengolahan
tersendiri
Harus dg jenis
makanan dan
suhu
FIFO dan
pembersihan
secara berkala

12. Prinsip 1: Kebersihan dan syarat peralatan makan dan minum
 Peralatan masak terbuat dari bahan dan desain alat yang
mudah dibersihkan dan tidak boleh melepaskan zat beracun
ke dalam bahan pangan (food grade)
 Peralatan masak tidak boleh patah dan kotor serta tidak
boleh dicampur
 Lapisan permukaan tidak terlarut dalam asam/ basa atau
garam-
garam yang lazim dijumpai dalam pangan
 Peralatan masak seperti talenan dan pisau dibedakan
untuk pangan mentah dan pangan siap saji
 Peralatan agar dicuci segera sesudah digunakan dan
dikeringkan
 Peralatan yang sudah bersih harus disimpan dalam
keadaan kering dan disimpan pada rak terlindung dari
vektor.

13. CARA PENCUCIAN  MEMENUHI SYARAT S
A
N
I
T
A
S
I
Bak 1
MANUAL TIGA BAK CUCI
• Bak pencuci (wash)
• Air hangat 150ºF/ 65ºC+sabun
Bak 2
• Bak pembilas (rinse)
• Air hangat 160ºF-170ºF/ 70ºC-
75ºC
Bak 3 • Bak pembilas terakhir (final rinse)
• Air hangat 180ºF/ 82ºC
AUTOMATIC WASHER

14. PRINSIP 2 – PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN
(RAW MATERIAL)
 Barang yang disimpan
mudah diambil dan mudah
cara penyimpanan/
pengisiannya
 Ada rotasi/ giliran yang
baik dan teratur antara
barang yang lama dan
barang baru yaitu first in
first out (FIFO)

15.  Tempat penyimpanan bahan pangan terpelihara dan bersih, terlindung dari debu,
bahan kimia dan binatang, dibangun dengan konstruksi anti tikus dan serangga
 Gudang bahan pangan hendaknya berada dibagian yang lebih tinggi
 Bahan pangan tidak diletakkan dibawah saluran/ pipa air (air bersih maupun air
limbah) untuk menghindari terkena bocoran
 Tidak ada drainase disekitar gudang pangan
 Bahan pangan disimpan di rak dengan ketinggian atau jarak rak terbawah 30cm
dari lantai, 15cmdari dinding dan 50cmdari atap
 Suhu gudang bahan pangan kering < 25°C
 Penempatan bahan pangan rapi dan ditata tidak padat untuk menjaga sirkulasi udara
 Pencatatan suhu/ ruang penyimpanan minimal 2kali per hari
 Dalam ruangan dapur tersedia tempat penyimpanan contoh pangan jadi
(food bank sampling), disimpan dalam jangka waktu 3x 24jam.
SEGI KEAMANAN & KEBERSIHAN
GUDANG

16. Contoh Rak
Bahan
Makanan
Kering
Contoh Rak Bahan
Makanan Basah

17. PRINSIP 3 : PENGOLAHAN MAKANAN
Tempat pengolahan (dapur)
Air memenuhi syarat air minum, tidak terkontaminasi
Pembuangan air kotor memenuhi syarat
Tempat sampah yang tertutup
Bebas dari serangga dan tikus
Penerangan cukup (200lux), Kebisingan 70dBA
Ventilasi cukup
Suhu 22-30ºC,kelembaban 40-60%
Asap keluar dengan cepat
Pintu keluar masuk bahan makanan mentah dan
makanan matang terpisah

18. TENAGA PENGOLAH (FOOD HANDLER)
Mempersiapkan, mengolah, menyimpan, mengangkut
dan menyajikan makanan dan minuman
* Kebersihan perorangan (individual hygiene)
* Memiliki pengetahuan hygiene dan sanitasi makanan
* Memiliki keterangan kesehatan (health sertifikat)
* Bebas penyakit menular
* Bebas penyakit kulit
* Bebas pembawa basil (carrier)
* Bebas penyakit pernafasan (TBC, Pertusis)

19. P E N J A M A H
M E N J A M I N
M A K A N A N Y A N G B A I K
K E A M A N A N M A K A N A N
Y A R A T A N
P E R S
( P E R M E N K E S R I : N o . 2 3 6 / M E N K E S / I V / 1 9 9 7 )
H A R U S / W A J I B T I D A K B O L E H
1 . B E R P A K A I A N
B E R S I H D A N
R A P I
2 . M E M A K A I T U T U P
K E P A L A / R A M B U T
Y A N G B E R S I H &
R A P I
3 . M E M A K A I
C E L E M E K
Y A N G B E R S I H
1 . R A M B U T Y A N G T E R G E R A I
3 . M E N G O R E K H I D U N G ,
T E L I N G A , M U L U T & G I G I
4 . B A T U K , B E R S I N A T A U
M E L U D A H D I S E K I T A R
M A K A N A N
5 . M E M P U N Y A I
L U K A / B I S U L Y A N G
T I D A K T E R T U T U P
4 . B E R K U K U
P E N D E K D A N
S E L A L U
M E N C U C I
T A N G A N
5 . M E N J A M A H
M A K A N A N
M A T A N G
D E N G A N
M E N G G U N A K A N
A L A T ( G A R P U ,
P E N J E P I T
D A N
S E J E N I S N Y A )
2 . M E N G G A R U K K E P A L A
D A N B A D A N
6 . M E M A K A I C I N C I N ,
G E L A N G , A N T I N G , J A M
T A N G A N D A N C A T K U K U
7 . B E R P A K A I A N D A N
M E M A K A I C E L E M E K /
A P R O N Y A N G K O T O R
8 . M E N J A M A H M A K A N A N
M A T A N G T A N P A M E M A K A I
H A N D G L O V E S
9 . B E K E R J A S A M B I L
M E R O K O K
“ S E B E L U M M E N J A D I P E N A N G A N A N M A K A N A N , H A R U S D I P E R I K S A
K E S E H A T A N O L E H D O K T E R D A N D I P E R I K S A U L A N G S E T I A P S A T U
T A H U N . O R A N G Y A N G S A K I T D A N B E R P E N Y A K I T M E N U L A R D I L A R A N G
M E N A N G A N I A T A U B E R H U B U N G A N D E N G A N M A K A N A N ”

20. PROSES PENGOLAHAN
Panaskan kembali makanan
matang pada suhu 70ºC
Simpanlah secara
terpisah dengan
makanan mentah.
Makanan matang tidak
diambil dengan tangan
langsung (pakai sarung
tangan/ penjepit)
Masaklah makanan dg
sempurna
Simpan makanan
matang pada suhu
panas (min 60º C).
Simpan makanan
matang dalam kontainer
tertutup

21. PROSES PENGOLAHAN
Tempat persiapan, meja peracikan bebas lalat,
tikus, kucing, kecoa
Nilai gizi yang memenuhi syarat
Teknik mengolah/ memasak yang baik &bersih
Menerapkan dasar- dasar higiene dan sanitasi
makanan
Menerapkan hygiene perorangan bagi tenaga
pengolah, menghindari kontaminasi silang
Bahan Makanan yang akan diolah harus
sesuai spesifikasi

23. PRINSIP 4: CARA PENGANGKUTAN/
DISTRIBUSI MAKANAN
Alat pengangkut makanan/kereta makan
harus bersih dilengkapi pengatur suhu
Pengisian kereta dorong tidak sampai
penuh, agar masih tersedia udara untuk
ruang gerak.
Makanan senantiasa dalam
keadaan tertutup
Pengangkutan tidak melewati/ bertemu
dengan jalur sampah

24. PRINSIP 5 : PENYIMPANAN DINGIN
• Sesuai bahan makanan
• Sesuai suhunya
• Isi lemari pendingin tidak penuh sesak
dan tidak sering buka/tutup
• Suhu kamar : 27 –30ºC
• Cool storage : 10 –20ºC
• Cold storage: 0 – 10ºC
• Freeze storage : 0ºC
• Deep freeze storage : - 10ºC

25. SUHU PENYIMPANAN
1. Makanan jenis daging, ikan, udang dan olahannya
• Menyimpan sampai 3 hari : -50 s/d 00 C
• Penyimpanan untuk 1 minggu : -190 s/d -50 C
• Penyimpanan lebih dari 1minggu :
dibawah -100 C
2. Makanan jenis susu dan olahannya
• Penyimpanan sampai 3 hari : 30 s/d 70 C
• Penyimpanan untuk 1 minggu : 0ºC s/d 5ºC

26. Lanjutan......
3.Jenistelur
• > 1 minggu, < - 5º C
• Kwalitas cepat rusak di suhu ruangan
• Menyerap bau
4. Makanan jenis sayuran &buah dengan waktu
penyimpanan paling lama> 1 minggu yaitu
70 -100 C
5.Tepung,biji-bijian dan umbi kering pada suhu
ruang (250C).

27. PRINSIP 6 : CARA PENYAJIAN MAKANAN
Kebersihan alat dan tempat di lokasi penyajian
Higiene perorangan
Baju bersih &penampilan baik
Fisik dan mental sehat/ baik, waktu bekerja tdk menggaruk
anggota tubuh
Teknik pelayanan (ramah, sopan, menghormati)
Pelayanan baik, cepat, hemat, tepat dan selamat (efisien)
Teknik penyajian yang baik, makanan ditutup plastik wrap
Disajikan dalam keadaan hangat, ditempatkan pada fasilitas
penghangat pangan dengan suhu minimal 60°Cdan 4°Cuntuk
pangan dingin.

28. SARANA SANITASI LAIN YANG PERLU
MENDAPAT PERHATIAN
• Saluran pembuangan limbah
• Adanya sarana peralatan pencucian bahan makanan
• Adanya peralatan pencucian alat masak dan rak
• Sarana pencuci tangan
• Pekerja menggunakan APD (celemek, tutup kepala,
masker dan sarung tangan disposibel )

29. TRAINING DAN SUPERVISI
1.Pengetahuan tentang :
• Faktor Resiko terjadinya kontaminasi silang.
• Personal dan kebersihan lingkungan
• Faktor penyebab keracunan: persiapan,
pengolahan, pendistribusian dan penyajian
2.Kepatuhan menggunakan APD dan Hand Hygiene

30. MONITORING
 Petugas : Swab pada tangan petugas swab rectal, feces, darah setiap
6bulan
 Alat yang digunakan : alat makan, alat masak setiap 6bulan
 Pemeriksaan air bersih setiap 6bln untuk parameter kimia dan setiap
1bulan untuk parameter biologi
 Pemeriksaan parameter biologi terutama bahan makanan protein tinggi,
pangan siap saji, air bersih, alat pangan, dan alat masak.
 Bila terjadi keracunan pangan dan minuman di RS,petugas Kesling
mengambil sampel pangan untuk diperiksakan ke lab terakreditasi
 RSbertanggung jawab pada pengawasan penyehatan pangan di kantin/
rumah makan yang berada di dalam lingkungan RS
 Bila RSbekerja sama dengan Pihak Ketiga, maka harus mengikuti aturan
jasa boga yang berlaku.

31. KESIMPULAN
Untuk mendapatkan makanan yang bermutu dan
berkualitas tinggi dibutuhkan suatu proses dan
penanganan yang tepat, fasilitas yang memadai,
lingkungan yang sehat dan yang tidak kalah
pentingnya SDM yang sehat, konsisten, bertanggung
jawab, profesional dan berkomitmen tinggi.

32. 5 MOMEN CUCI TANGAN DI INSTALASI GIZI
1.SEBELUM MASUK RUANG KERJA
2.SEBELUM MENYENTUH MAKANAN
3.SETELAH SELESAI MELAKUKAN
PEKERJAAN
4.SETELAH KELUAR DARI KAMAR MANDI
5.SETELAH BERSENTUHAN DENGAN CAIRAN
TUBUH/BEKAS CAIRAN TUBUH PASIEN