Teknologi pengawetan ikan 1

1,140 views

Published on

0 Comments
0 Likes
Statistics
Notes
  • Be the first to comment

  • Be the first to like this

No Downloads
Views
Total views
1,140
On SlideShare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
135
Actions
Shares
0
Downloads
34
Comments
0
Likes
0
Embeds 0
No embeds

No notes for slide

Teknologi pengawetan ikan 1

  1. 1. TUGAS BIOTEKNOLOGITEKNIK PENGAWETAN IKAN UNTUK DIKONSUMSI DENGAN METODE FERMENTASI ENSILING Nama : Rahma Nuraini NIM : 10604082 PROGRAM STUDI BIOLOGI SEKOLAH ILMU DAN TEKNOLOGI HAYATI INSTITUT TEKNOLOGI BANDUNG 2008
  2. 2. TEKNIK PENGAWETAN IKAN UNTUK DIKONSUMSII. LATAR BELAKANG Ikan merupakan sumber protein hewani dan juga memiliki kandungan gizi yang tinggidi antaranya mengandung mineral, vitamin, dan lemak tak jenuh. Protein dibutuhkan tubuhuntuk pertumbuhan dan pengganti sel-sel tubuh kita yang telah rusak. Selain air, proteinmerupakan bagian utama dari susunan (komposisi) tubuh kita. Tabel Komposisi Ikan Segar per 100 gram Bahan Protein dalam ikan berguna untuk :1. Mempercepat pertumbuhan badan (baik tinggi maupun berat).2. Meningkatkan daya tahan tubuh.3. Mencerdaskan otak/mempertajam pikiran.4. Meningkatkan generasi/keturunan yang baik. Ikan memiliki kadar protein yang sangat tinggi yaitu sekitar 20 %. Di samping ituprotein yang terkandung dalam ikan mempunyai mutu yang baik, sebab sedikit mengandungkolesterol dan sedikit lemak. Di samping kelebihan tersebut, ikan memiliki kelemahan yakni mudah membusuk.Ikan relatif lebih cepat mengalami pembusukan daripada daging unggas dan mamalia karenapada saat ditangkap ikan selalu berontak sehingga banyak kehilangan glikogen dan glukosa.Glikogen dan glukosa pada hewan yang mati dapat mengalami glikolisis menjadi asampiruvat yang selanjutnya diubah menjadi asam laktat. Apabila ikan terlalu banyak berontakpada saat ditangkap maka akan banyak kehilangan glikogen dan glukosa sehingga kandungan
  3. 3. asam laktat ikan menjadi rendah. Dengan demikian nilai pH-nya relatif mendekati normal.Nilai pH yang mendekati normal ini sangat cocok untuk pertumbuhan bakteri, sehingga ikansegar harus segera diolah dengan baik agar layak untuk dikonsumsi. Pengolahan ikan ini dilakukan untuk memperbaiki cita rasa dan meningkatkan dayatahan ikan mentah serta memaksimumkan manfaat hasil tangkapan maupun hasil budidaya.Pengolahan ikan meliputi cara memilih ikan segar, perlakuan pada ikan, dan caramenghambat kebusukan.II. PEMILIHAN IKAN Pemilihan ikan yang segar dapat mengurangi waktu pembusukan. Dalam keadaanseperti ikan segar ini, biarpun ada kuman-kuman pembusuk tetapi belum cukup kuat untukmenghancurkan daging ikan. Dengan pengaruh panas maka kuman-kuman ini jumlahnyabertambah banyak, sehingga daging mulai lunak dan proses pembusukan terjadi. Berikutmeruapakan tanda-tanda ikan yang segar :a. Ikan bercahaya seperti ikan hidup (warna keseluruhan termasuk kulit cemerlang).b. Jika ikan tersebut bersisik, sisik tersebut masih tertanam kuat pada dagingnya (kuat) dan mengkilat.c. Insang berwarna merah cerah.d. Badan kaku atau liat.e. Baunya masih seperti ikan hidup / segar.f. Mata ikan jernih dan terang.g. Daging kenyalh. Mata jernih menonjoli. Sirip kuatj. Dinding perut kuat Tanda-tanda ikan yang sudah busuk:
  4. 4. a. mata suram dan tenggelam;b. sisik suram dan mudah lepas;c. warna kulit suram dengan lendir tebal;d. insang berwarna kelabu dengan lendir tebal;e. dinding perut lembek;f. warna keseluruhan suram dan berbau busuk.III. CARA MEMPERTAHANKAN KESEGARAN IKAN Cara memperlakukan ikan yang sudah ditangkap, sangat mempengaruhi kecepatanpembusukan ikan tersebut. Ikan yang dari semula diperlakukan dengan tidak baik akanmenghasilkan ikan bermutu tidak baik pula. Perlakuan terhadap ikan yang baik adalahsebagai berikut :a. Usahakan ikan tidak mati secara perlahan-lahan, tetapi mati dengan cepat.b. Setelah ikan mati, dinginkan dengan es untuk mengurangi pembusukan.c. Ikan tidak dilempar-lemparkan dan tidak terkena benda tajam.d. Buang bagian tubuh ikan yang mudah busuk, misalnya isi perut dan insang.e. Cuci dengan air bersih.IV. CARA MENGHAMBAT PEMBUSUKAN Setelah ikan bersih, dilakukan metode untuk menghambat pembusukan. Padaprinsipnya, cara untuk menghambat pembusukan dapat dilakukan dengan 2 cara, yaitupendinginan dan pengawetan.A. PENDINGINAN Pendinginan dapat dilakukan dengan diberi es dan juga dimasukkan ke dalam kulkas.Sebenarnya pemakaian es sangat baik, karena hal hal berikut :
  5. 5. a. Es sanggup mendinginkan ikan dengan cepat, panas dari ikan ditariknya sehingga ikan cepat dingin dan pembusukan terhambat.b. Es berasal dari air sehingga tidak akan menimbulkan kesulitan apa-apa dan tidak membahayakan kesehatan orang.c. Es melindungi ikan dari kekeringan dan ikan tidak cukup didinginkan saja tetapi harus dijaga jangan sampai kering, kalau kering akan timbul perubahan pada otot serta warna dagingnya.d. Es mudah dibuat dan diperoleh. Langkah-langkah pendinginan ikan dengan es adalah dengan mempersiapkan peti /cool box tempat ikan, lalu tempat tersebut dibersihkan dan diberi lapiSan es yang cukup.Ikan-ikan yang telah dibersihkan disusun berjajar di dalam peti tersebut, lalu ditutupi denganpecahan es. Perbandingan yang baik antara ikan dan es adalah 2 : 1 atau 1 : 1. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pendinginan dengan menggunakan es adalah:a. Lapisan es dan ikan tidak boleh lebih tinggi dari 50 cm, sebab kalau lebih tinggi akan menyebabkan ikan disebelah bawah akan tergencet dan rusak.b. Jika tinggi peti es lebih dari 50 cm, sebaiknya diberi sekat hidup untuk menahan beban ikan di sebelah atas.c. Jenis ikan yang berkulit dan berduri kasar jangan dicampur dengan ikan yang berkulit halus.d. Makin cepat ikan diberi es makin baik, sebab pembusukan tidak sempat berlangsung.B. PENGAWETAN Naiknya pendapatan masyarakat menuntut ikan yang lebih baik dan lebih segar. Halini akan mendorong perbaikan mutu ikan yang dihasilkan sejak ditangkap sampai ke tangankonsumen sehingga dibutuhkan waktu ketahanan ikan segar dalam waktu yang cukup lama.Pada umumnya pendinginan hanya dapat menghambat pembusukan dalam waktu yang lebihpendek bila dibandingkan dengan pengawetan.
  6. 6. Pengawetan ikan dapat dilakukan dengan cara pemindangan. Pada intinyapemindangan merupakan perebusan ikan dalam air garam. Faktor-faktor yang mempengaruhimutu ikan pindang adalah kesegaran ikan, garam, & kondisi lingkungan (kebersihan alat danbahan, proses pembuatan pindang, dan penyimpanan hasil pemindangan). Banyak carapemindangan yang telah dilakukan, di antaranya : 1. Perebusan dengan larutan garam jenuh selama 10 menit 2. Penambahan bumbu (bawang & kunyit) 3. Perebusan dalam air garam 10 %Tetapi dari hasil pemindangan seperti di atas, ikan akan mudah busuk karena kadar air yangtinggi. Pengawetan dapat dilakukan dengan perendaman dalam es dan air laut, asam cukadan air laut, garam dan air laut, asam cuka dan kalium sorbat, penambahan zat pengawet(asam sorbat, kalium, natrium sorbat, antibiotik klortetrasiklin (CTC), dan ortotetrasiklin(OTC)), tetapi penambahan zat pengawet tersebut mahal dan masih terdapat sifat toksik.Fermentasi Ensiling Pengawetan pun dapat dilakukan dengan fermentasi, yaitu dengan melibatkan peranmikroorganisme, umumnya dengan menggunakan bakteri asam laktat karena bakteri asamlaktat mampu menghasilkan asam organik berupa asam laktat dan asam asetat, senyawaasetaldehid (meningkatkan cita rasa) serta semacam senyawa antimikroba untuk menghambatpertumbuhan bakteri perusak. Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi, antara lain :asam, penggunaan kultur murni, suhu, oksigen, dan bakteri asam laktat. Ensiling merupakan suatu proses fermentasi non-alkoholik dengan menggunakankemampuan bakteri asam laktat, yang dapat berlangsung dalam kondisi anaerobik. Metode-metode fermentasi ensiling : 1. Sistem Rydin (1973) : digunakan starter asinan sawi (Brassica chinansis). Diagram alir metode fermentasi ensiling menurut Rydin :
  7. 7. Ikan ‐ dicuci hingga bersih ‐ dipotong-potong Ikan, starter, gula putih, tepung ‐ diaduk Campuran ‐ dimasukkan ke dalam kantong plastik ‐ ditutup rapat ‐ disimpan dalam stoples tertutup (nilai pH dan suhu diukur setiap hari).2. Sistem Stanto (74) : digunakan starter asinan sawi (Brassica chinansis). Diagram alir metode fermentasi ensiling menurut Stanto : Ikan ‐ dicuci hinga bersih ‐ dipotong-potong sepanjang 2-3 cm Ikan, tepung, starter ‐ diaduk Campuran ‐ dimasukkan ke dalam kantung plastik ‐ ditutup rapat ‐ disimpan dalam stoples (nilai pH & suhu dihitung setiap hari selama 2-4 minggu).
  8. 8. Fermentasi ensiling yang telah diakukan tersebut tidak cukup tahan lama. Hal tersebutdapat disebabkan oleh keadaan ikan yang kurang steril. Pada tahun 2001 telah ditemukansuatu cara fermentasi ensiling pindang yang sangat mempertimbangkan berbagai aspek.Berikut merupakan diagram alir dari proses fermentasi ensiling tersebut : Inokulum terpilih - Dimasukkan ke dalam 100 mL larutan gula 1,5 % di dalam botol selai ukuran 250 mL - dimasukkan sepotong pindang ke dalam larutan yang telah berisi inokulum tersebut - diinkubasi pada suhu kamar - (dilakukan pengamatan terhadap kadar asam laktat, pH, jumlah mikroba, dan uji organoleptik tiap 2 hari sekali selama 6 hari) Potongan pindang terfermentasi - ditaburi garam dapur 10 gr untuk 100 gr ikan - dikeringkan dalam oven pada suhu 110o C selama 5 menit. Pindang ikan.Pengukuran Kadar Asam Laktat Ikan - Ditmbang hingga 10 gr - dihaluskan dengan mortar - disuspensikan dengan akuades - dimasukkan ke dalam labu erlenmeyer - ditambahkan akuades hingga 100 mL - didiamkan selama 30 menit
  9. 9. - diaduk Larutan homogen - disaring dengan kertas Wattman Hasil saringan - dipipet sebanyak 10 mL - dimasukkan ke dalam botol film - ditambahkan fenolftalin 2-3 tetes - dititrasi dengan NaOH 0,1 N Larutan berwarna merah mudaKadar asam laktat dihitung dengan rumus : mL titrasi NaO x N aOH x 9 mg sampelPengukuran pH Ikan - ditimbang hingga 15 gr - dihaluskan dengan mortar - ditambahkan akuades 30 mL - diaduk - diukur dengan pH meter Nilai pH ikan
  10. 10. Pengukuran Jumlah Total Miroorganisme Ikan ‐ ditimbang hingga 1 gr ‐ diencerkan secara desimal ( 10-1 sampai 10-14 dengan menggunakan tabung reaksi masing-masing diisi 9 mL larutan NaCl 0,85 %) ‐ diambil 1 mL larutan dari pengenceran ‐ dipipet ke dlm cawan petri steril (duplo) ‐ dituangkan medium plate count agar yang telah didinginkan sampai kira- kira 44o C sebanyak 10 mL ke dalam cawan petri ‐ dihomogenkan ‐ diinkubasi pada suhu kamar selama 24 jam Cawan yang digunakan adalah cawan yg mengandung 30 – 300 koloniUji Organoleptik Uji organoleptik mwrupakan uji yang dilakukan untuk mengetahui sejauh manapenerimaan konsumen terhadap suatu produk. Uji ini dilakukan terhadap 15 penelis dengansyarat : sehat; bebas penyakit THT; tidak buta warna; tidak sakit jiwa; kebiasaan merokok,minuman keras, permen karet 1 jam sebelum pengujian harus dihentikan; dan tidak alergi.Diukur tingkat kesukaan terhadap ikan pindang yang meliputi rasa dan aroma sertapenampakan lendir dan jamur.Sumber :Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi. 2000. Ikan Asin Cara Kombinasi Penggaraman dan Peragian (Ikan Peda). Jakarta (http://www.ristek.go.id)Purwati. 1980. Kemungkinan Penggunaan Asinan Tradisional (Asinan Sayuran) sebagai Sumber “Starter” di dalam Proses Pengawetan Ikan secara Ensiling. Thesis Sarjana Biologi ITB
  11. 11. Syam, N. H. W. 2001. Kajian Potensi Bakteri Asam Laktat (Lactobacillus plantarum (O.) dan Lactobacillus fermentum Beijerinck) dalam meningkatkan Mutu Pengawetan Ikan Tuna (Euthynnus affinis Cantos). Tesis Magister Biologi ITBhttp://bisnisukm.com/teknologi-pengawetan-ikan.htmlhttp://www.bukabuku.com/browse/bookdetail/17095/pendinginan-pembekuan-dan- pengawetan-ikan.htmlhttp://www.nunihon.org/twiki/bin/view/TWiki/IptekTerapan

×