Pengolahan setengah jadi serealia

48,187 views

Published on

Bahan Ajar Mata Kuliah Ilmu Pangan Lanjut

Published in: Health & Medicine
0 Comments
8 Likes
Statistics
Notes
  • Be the first to comment

No Downloads
Views
Total views
48,187
On SlideShare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
23
Actions
Shares
0
Downloads
549
Comments
0
Likes
8
Embeds 0
No embeds

No notes for slide

Pengolahan setengah jadi serealia

  1. 1. PengolahanPanganSetengah JadiSerealiaAgnescia Clarissa Sera, S.Gz
  2. 2. Apa yang masih kamu ingattentang serealia ??
  3. 3. Serealia adalah …• Biji-bijian• Family rumput- rumputan (Graminae)• Kaya karbohidrat• Makanan pokok manusia dan ternak
  4. 4. Jenis-jenisnya… Padi Barley Rye Jagung Gandum Sorgum Oat
  5. 5. Fungsinya…• Sumber Karbohidrat utama• Bahan makanan pokok bagi manusia dan ternak• …• …
  6. 6. Kriteria beras sebagai makanan pokok• Rasa netral• Tidak membosankan walau dimakan setiap hari• Nilai gizi cukup baik• Tahan disimpan lama (umur 3-5 bulan)• Jumlahnya cukup banyak• Harga relatif murah dan terjangkau• Mudah diperdagangkan/dipindah-pindah
  7. 7. Komposisi Kimia Komponen Beras Beras giling Gandum Merah JagungEnergi (kal) 366 352 333 366Protein (gr) 7.6 7.3 9.0 9.8Lemak (gr) 1.0 0.9 1.0 7.3Karbohidrat Total 78.9 76.2 77.2 69.1Serat (gr) 0.4 0.8 0.3 2.2Abu (gr) 0.6 1.0 1.0 2.4Kalsium (mg) 59 68 22 30Fosfor (mg) 258 257 150 538Besi (mg) 0.8 4.2 1.3 2.3Karoten Total (mg) 0 0 0 641Vitamin A (SI) 0 0 0 0Vitamin B1 (mg) 0.26 0.34 0.10 0.12Vitamin c (mg) 0 0 0 3Air (gr) 11.9 14.6 11.8 11.5BDD (%) 100 100 100 100
  8. 8. Komposisi Kimia• Karbohidrat 85-90% pati : amilopektin dan amilosa• Protein Protein fungsional dan protein cadangan (albumin, globulin, prolamin, glutelin)• Lemak As. Lemak oleat, linoleat, palmitat• Vitamin Vitamin B, E• Mineral K, F, S, Mg, Cl, Ca, Na
  9. 9. Standar MutuMutu serealia umumnya dipengaruhi oleh:• Sifat genetik• Perlakuan pra panen• Perlakuan pemanenan• Perlakuan pasca panen
  10. 10. Perlakuan Pasca Panen• Pengeringan= mengurangi kadar air= memberi beberapa keuntungan: 1. menurunkan biaya angkut 2. memperpanjang daya simpan 3. mempermudah proses selanjutnya
  11. 11. Perlakuan Pasca PanenHasil pengeringan harus mempunyai kualitas yang tinggi, yaitu Kadar air yang rendah dan seragam Persentase biji yang rusak dan pecah rendah Biji tidak mudah pecah Berat tetap tinggi Hasil pati tinggi Minyak yang dapat diambil banyak Kualitas protein tinggi Kemampuan tumbuh tinggi Jumlah kapang rendah Nilai nutrisi tetap tinggi
  12. 12. Perlakuan Pasca Panen• Penyimpanan= penundaan waktu penggunaan= harus mampu mempertahankan sifat-sifat baik bahan yang disimpan Penyebab kerusakan: kapang, insekta, rodentia, respirasi
  13. 13. Perlakuan Pasca PanenFaktor-faktor yang harus diperhatikan dalam penyimpanan beras/gabah antara lain: Faktor beras itu sendiri - kadar air - kadar butir pecah - kadar butir rusak - kadar benda asing Faktor gudang Faktor penyimpanan
  14. 14. Kriteria Mutu Beras Giling• Bebas hama dan penyakit• Bebas bau apek, asam dan bebas dari bau asing• Bebas dari campuran dedak dan katul• Bebas dari tanda-tanda bahan kimia yang membahayakan baik secara visual maupun organoleptik
  15. 15. PRODUK SETENGAH JADI SEREALIA Kerupuk gendar (bagendar)  Pasta Rengginang  Tepung beras Beras instan  Beras jagung Pati jagung (maizena)  Emping jagung (corn flake) Tepung jagung  Keripik jagung (tortila)  Marning jagung
  16. 16. TEKNOLOGI PENGOLAHAN• Ekstruksi (Teknologi Snack Food)• Dry Puffed Product• Karakteristik produk akhir ekstruksi tergantung pada formula bahan dan jenis proses (ekstruder) yang digunakan• Penggunaan suhu tinggi (180°C), kadar air rendah, viskositas tinggi• Bahan utama : serealia, bahan tambahan : minyak nabati, garam, gula, vitamin, emulsifier, flavor, pewarna• Pembuatan corn flakes
  17. 17. TORTILLA• Berasal dari Mexico dan Amerika Tengah• Nama : tortilla chips, corn chips, taco shells, tostados, nachos, enchilades, tamales, table tortilla, pazole, menudo• Syarat : jagung dengan biji seragam, endosperm keras, densitas tinggi, perikarp mudah dipisahkan, warna biji rata kuning atau putih, tidak retak atau pecah• Pemasakan dalam larutan alkali (air kapur) untuk memperbaiki cita rasa, pati tergelatinisasi, pemisahan perikarp dan biji• Semakin tinggi suhu, konsentrasi kapur, lama pemasakan dan lama perendaman menghasilkan adonan yang lebih encer• Agar renyah : + pati jagung, garam, karboksi metilselulosa (CMC)• Adonan dikeringkan hingga kadar air 10 %• Produk akhir dapat mengembang sampai 4 x, menyerap lebih sedikit minyak, renyah dan porous
  18. 18. MIE• Bahan utama : tepung terigu• Bahan tambahan : air, garam-garam : NaCl, natrium karbonat, kalium karbonat, natrium tripolifosfat• Air berfungsi utk pembentukkan gluten, media campuran garam, pengikatan KH• Garam dapur berfungsi memberi rasa, memperkuat tekstur mie, meningkatkan elastisitas, mengurangi kelengketan adonan• Natrium karbonat, kalium karbonat, garam fosfat berfungsi utk pembentukkan gluten, meningkatkan elastisitas, ekstensibilitas, menghaluskan tekstur• Natrium tripolisfosfat sbg pengikat air dalam adonan sehingga permukaan adonan tidak cepat mengering dan mengeras
  19. 19. Tahapan Pembuatan Mie Pencampuran, pengadukan (5-10’) Pembentukkan lembaran adonan Pemotongan Pengukusan Penggorengan
  20. 20. TEKNOLOGI PENGERINGAN• Biasanya untuk pembuatan tepung-tepungan, keripik, minuman serbuk Drum Drying Freeze Drying Spray Dryer• Bahan berwujud • Bahan dibekukan • Suhu tinggi, bahan larutan/suspensi terlebih dahulu utama di + pengisi• Total padatan • Proses pengeringan dan penyalut minimal dalam : tekanan sangat • Hasil berupa butiran suspensi 60% rendah halus• Meningkatkan total (vakum), sehingga padatan : + Bahan air langung pengisi (pati) menyublim• Hasil berupa • Panas untuk proses lembaran tipis (film) sublimasi berasal yg kemudian digiling dari radiasi atau heater • Slow freezing (kristal es besar) quick freezing
  21. 21. Terima KasihAtas Perhatian AndaSelamat belajar !

×