Dokumen tersebut membahas tentang fermentasi yoghurt dimana fermentasi yoghurt merupakan proses homofermentatif yang menghasilkan asam laktat sebagai produk akhir melalui aktivitas bakteri Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus."

1. YOGHURT

2. Outline Materi

3. Fermentasi adalah proses terjadinya penguraian senyawa-
senyawa organik untuk menghasilkan energi serta terjadi
pengubahan substrat menjadi produk baru oleh mikroba
(Madigan, 2011).
Mikroba yang banyak digunakan dalam proses fermentasi antara
lain khamir, kapang dan bakteri.
Teori Dasar Fermentasi
Tujuan fermentasi adalah memanfaatkan bahan-bahan yang
berharga relatif murah bahkan kurang berharga menjadi
produk yang bernilai ekonomi tinggi dan berguna bagi
kesejahteraan hidup manusia.

4. Jenis - Jenis Fermentasi
Homofermentatif
Fermentasi yang produk
akhirnya hanya berupa asam
laktat. Contoh
homofermentatif adalah proses
fermentasi yang terjadi dalam
pembuatan
yoghurt.
Heterofermentatif
Fermentasi yang produk
akhirnya berupa asam laktat
dan etanol sama banyak.
Contoh heterofermentatif
adalah proses fermentasi yang
terjadi dalam pembuatan tape.
*Berdasarkan produk yang dihasilkan

5. Jenis - Jenis Fermentasi
Aerob
fermentasi yang
membutuhkan oksigen
Anaerob
fermentasi yang tidak
membutuhkan oksigen
*Berdasarkan penggunaan oksigen

6. Jenis - Jenis Fermentasi
Back Slopping
Proses fermentasi dengan cara
mencampurkan produk
hasil fermentasi yang mengandung
mikroba hidup sebagai inokulum ke
dalam bahan baru, kemudian
dilakukan pengaturan kondisi agar
terjadi fermentasi pada produk baru.
Contohnya adalah kombucha dan
kefir.
*Berdasarkan proses fermentasi
Terkontrol
Proses fermentasi yang
melibatkan
mikroorganisme dari
luar makanan.
Contohnya adalah
yoghurt dan nata de
coco
Alami
Proses fermentasi
dengan bantuan
mikroorganisme asli
(indigen) dari
makanan tersebut.
Contohnya terasi dan
kimchi.

7. Keuntungan dari fermentasi makanan
- Menambah nutrisi dan probiotik
- Menambah nilai ekonomi
- Makanan menjadi lebih awet
- Meningkatkan aroma, rasa, dan tekstur makanan
- Meningkatkan fungsionalitas makanan

8. Keasaman (pH)
pH juga berpengaruh pada
pertumbuhan bakteri.
Karena berpengaruh pada
pertumbuhan bakteri, jadi
menentukan kecepatan
fermentasi juga. Dalam
pembuatan yoghurt,
optimumnya di daerah
agam asam yaitu pH 5,5.
Faktor-Faktor yang
Mempengaruhi Fermentasi
Suhu
Suhu sangat berpengaruh
dalam pertumbuhan
suatu bakteri. Dalam
pembuatan yoghurt,
bakterinya tumbuh
optimum pada suhu 37-
45°C.

9. Oksigen
Oksigen juga berpengaruh
dalam pertumbuhan
bakteri, karena ada bakteri
yang membutuhkan
oksigen dan ada yang
tidak. Dalam pembuatan
yoghurt, tidak
membutuhkan oksigen
jadi harus ditutup rapat.
Faktor-Faktor yang
Mempengaruhi Fermentasi
Sumber nutrisi
Bakteri butuh nutrisi
untuk berkembang biak.
Oleh sebab itu, pada
pembuatan yoghurt harus
ada nutrisi yang
dibutuhkan oleh bakteri
berkembang.

10. Cara Membuat Yoghurt
Skala Rumah Tangga

11. FLOW DIAGRAM
PEMBUATAN YOGHURT

12. Siapkan alat dan bahan
Alat :
- Panci
- Sendok
- Toples/
wadah tertutup
Bahan:
- Yoghurt
- Susu
Sterilisasi alat menggunakan air panas
*tahap ini sangat PENTING

13. Tuang 1000 ml susu segar kedalam
panci lalu panaskan dengan api kecil
sambil diaduk perlahan
*Pastikan susu tidak sampai mendidih, jadi sekitar suhu 70 -
80 derajat celcius saja
Setelah susu sudah cukup panas, angkat
susu dan dinginkan dengan meletakkan
panci ke dalam baskom atau wadah yang
berisi air sambil diaduk secara perlahan
hingga suhu susu mencapai 43 derajat
celcius (suhu tubuh).
Saat mencapai temperatur yang
diinginkan, tuangkan yogurt plain
dengan bakteri hidup ke dalam panci
yang berisi susu tersebut. Aduk yogurt
dengan susu hingga rata secara
keseluruhan
Pindahkan susu yang sudah tercampur
dengan yogurt plain ke dalam toples
bersih . Tutup rapat sehingga tidak
menyediakan ruang udara bisa masuk
agar proses inkubasinya berjalan
dengan sempurna.

14. Saat proses inkubasi terjadi pada
suhu 38oC, diamkan cairan
yogurt agar bakteri tumbuh dan
berkembang. Proses ini akan
memakan waktu selama 24 jam.
Setelah mendiamkan selama 24
jam, dinginkan yogurt yang telah
mengental ke dalam lemari es
beberapa jam sebelum dikonsumsi
agar yogurt lebih awet atau
menambahkan waktu sebelum
kadaluarsa sebanyak 1 hingga 2
minggu.

15. Hasil Produk
Produk yang terbentuk akan memiliki ciri khas sebagai
berikut.
- Kental
- Apabila menggunakan kultur starter berupa yoghurt, rasa
produk yang terbentuk akan sama seperti kulturnya
(rasanya asam).
- Warna putih susu berubah menjadi sedikit kekuningan
- Aromanya adalah aroma asam yang enak.

16. Aspek mikrobiologis yang
terlibat
Streptococcus thermophilus: mengubah gula susu
(laktosa) menjadi asam laktat dan dapat mengubah
protein menjadi asam amino sehingga mengubah
lingkungannya agar kondisi lingkungannya lebih
optimal untuk bakteri bekerja.
Lactobacillus bulgaricus: mengubah gula susu
(laktosa) menjadi asam laktat.

17. - Terbentuknya rasa asam karena terjadi pengubahan gula
menjadi asam laktat. Aroma yang terbentuk karena proses
fermentasi karena adanya pembentukan asam laktat,
asetaldehid, asam asetat dan diasetil.
- Terbentuknya senyawa polisakarida (EPS) yang menyebabkan
susu berubah dari cair menjadi kental.
- Perubahan warna yang terjadi karena adanya perubahan
struktur protein, dehidrasi, dan metabolisme microbial.
- yoghurt yang terbentuk masih mengandung bakteri-bakteri
LAB. Berfungsi sebagai probiotik apabila dikonsumsi oleh
manusia.
Perubahan Akibat Fermentasi

18. Pembuatan yoghurt di skala industri
dan perbedaannya dengan skala rumah tangga

19. Untuk produksi dalam skala besar biasanya digunakan
tambahan padatan
susu tanpa lemak atau susu bubuk tanpa lemak. Bahan-
bahan tambahan lain yang
ditambahkan dalam pembuatan yoghurt adalah pemanis,
pewarna makanan, bahan
penstabil dan buah-buahan sebagai flavor.
BAHAN BAKU
Pembuatan yoghurt di skala industri dan
perbedaannya dengan skala rumah
tangga
BAHAN TAMBAHAN
Untuk produksi dalam skala besar
biasanya digunakan tambahan padatan
susu tanpa lemak atau susu bubuk
tanpa lemak. Bahan-bahan tambahan
lain yang ditambahkan dalam
pembuatan yoghurt adalah pemanis,
pewarna makanan, bahan penstabil dan
buah-buahan sebagai flavor.
- Pemanis yang umum digunakan untuk yoghurt
yaitu sukrosa.
- Penggunaan bahan penstabil dalam yoghurt
adalah untuk memperlembut atau
memperlunak tekstur, membuat struktur gel
dan mencegah dan mengurangi sinergis
(keluarnya cairan) pada yoghurt sehingga
yoghurt dapat lebih tahan lama.

20. Untuk produksi dalam skala besar biasanya digunakan
tambahan padatanBahan-bahan tambahan lain yang
ditambahkan dalam pembuatan yoghurt adalah
pemanis, pewarna makanan, bahan
penstabil dan buah-buahan sebagai flavor.
BIBIT (STARTER)
Pembuatan yoghurt di skala industri dan
perbedaannya dengan skala rumah
tangga
BAHAN TAMBAHAN
starter yoghurt biasanya
dilakukan dalam bentuk kering ,
karena daya tahannya lebih lama
bila dibandingkan dengan starter
dalam bentuk cair.

21. 1. Pemanasan (ini gak ada di skala
rumah tangga)
Dilakukan pemanasan dengan suhu 55°C.
Suhu dijaga agar tetap stabil dan
melakukan pengadukan. Saat melakukan
pengadukan bertujuan supaya gumpalan
lemak yang ada ikut terlarut.
2. Homogenisasi (ini gak ada juga)
Dalam proses homogenisasi ini
berfungsi sebagai memperkecil
globula lemak (memecah lemak
yang menggumpal).
Pembuatan yoghurt di skala industri dan
perbedaannya dengan skala rumah
tangga [PROSES PRODUKSI]

22. 3. Pasteurisasi
Pasteurisasi dilakukan sama seperti
pemanasan, yaitu memanaskan susu
kembali dalam tangki pemanas yang telah
disterilisasikan dengan air panas. Pada
tahap pasteurisasi ini menggunakan
suhu yang lebih tinggi dibandingkan
pada tahap pemanasan pertama
4. Penurunan suhu
panas diturunkan hingga
suhunya 45°C.
Pembuatan yoghurt di skala industri dan
perbedaannya dengan skala rumah
tangga [PROSES PRODUKSI]

23. 5. Pencampuran kultur
Pencampuran kultur ini dilakukan
pada saat suhu dingin atau suhu 45°C
agar kultur tidak rusak.
6. Inkubasi
Didiamkan dengan suhu 30°C
dengan RH 80-90. Tahap inkubasi
ini dilakukan selama 16 jam.
Pembuatan yoghurt di skala industri dan
perbedaannya dengan skala rumah
tangga [PROSES PRODUKSI]

24. 7. Pencampuran gula (ini sesuai
preferensi sendiri kalau di skala rumah
tangga)
8. Pencampuran pewarna (ini gak ada
di skala rumah tangga)
Umumnya pemberian pewarna dan perasa
dilakukan dengan menambahkannya ke dalam
yoghurt dan dilakukan pengadukan hingga
warna merata keseluruh yoghurt.
Pembuatan yoghurt di skala industri dan
perbedaannya dengan skala rumah
tangga [PROSES PRODUKSI]

25. Pembuatan yoghurt di skala industri dan
perbedaannya dengan skala rumah
tangga [PROSES PRODUKSI]
9. Pemindahan ke tangki,
filling, dan pengemasan (ini
gak ada di skala rumah
tangga)
Gunanya pemindahan
yoghurt
kedalam tangki filling ini
adalah untuk mempermudah
proses filling yoghurt ke
dalam botol kemasan
10. Pemeriksaan dan
pelabelan Quality Control
(QC) (ini gak ada di skala
rumah tangga)
11. Penyimpanan
Tujuannya disimpan dalam
tempat penyimpanan atau
gudang penyimpanan dengan
suhu dingin ini adalah supaya
yoghurt tetap terjaga
kondisinya sebelum
dikirimkan.

26. Pengawasan Mutu Yoghurt
Pengawasan mutu pada industri yoghurt meliputi
pengawasan terhadap proses dan komposisi produk,
pembentukan flavor, tekstur dan warnanya.
Pengawasan mutu terhadap komposisi yoghurt
meliputi analisa pH, kadar air, kadar lemak dan
perhitungan mikroskopis bagi Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophillus.

27. HACCP
Tools untuk mengidentifikasi, menilai, dan
mengendalikan bahaya pada makanan.
Kegunaan HACCP:
- Mencegah penarikan makanan
- Meningkatkan jaminan Food Safety
- Pembenahan & “pembersihan” unit pengolahan
(produksi)
- Mencegah kehilangan konsumen/menurunnya
pasien
- Meningkatkan kepercayaan konsumen/pasien
- Mencegah pemborosan biaya

28. Prinsip HACCP
Prinsip HACCP:
- Identifikasi bahaya
- Penetapan CCP (Critical Control Point) titik, prosedur atau
tahap operasional yang dapat dikendalikan untuk
menghilangkan atau mengurangi kemungkinan terjadinya
bahaya.
- Penetapan batas/limit kritis suatu nilai yang merupakan
batas antara keadaan dapat diterima dan tidak dapat diterima,
ditetapkan pada setiap CCP yang ditentukan
- Pemantauan CCP
- Tindakan koreksi terhadap penyimpangan
- Verifikasi → pemeriksaan kembali
- Dokumentasi

29. 1. Pemanasan (ini gak ada di
skala rumah tangga)
dilakukan pemanasan dengan
suhu 55°C. Suhu dijaga agar
tetap stabil dan melakukan
pengadukan. Saat melakukan
pengadukan bertujuan supaya
gumpalan lemak yang ada ikut
terlarut.
Critical Control Point:
1. Pasteurisasi
2. Fermentasi (Inokulum)
Control Point:
1. Susu segar
2. Pendinginan
3. Inokulasi
Pengukuran volume dan
pH untuk pemantauan
CCP.

32. 1. Pemanasan (ini gak ada di
skala rumah tangga)
dilakukan pemanasan dengan
suhu 55°C. Suhu dijaga agar
tetap stabil dan melakukan
pengadukan. Saat melakukan
pengadukan bertujuan supaya
gumpalan lemak yang ada ikut
terlarut.
abcdefghijklmnop
qrstuvwxyabcdefg
hijklmnopqrstuvw
xyzabcdefghijklmn
opqrstuvwxyzabcd
efghijklmnopqrstu
vwxyz

33. Block flow diagram fermentation
(black box)
Produk yang terbentuk akan memiliki ciri khas sebagai
berikut.
- Kental
- Apabila menggunakan kultur starter berupa yoghurt,
rasa produk yang terbentuk akan sama seperti
kulturnya (rasanya asam).
- Warna putih susu berubah menjadi sedikit kekuningan
- Aromanya adalah aroma asam yang enak.
*Gambar fermentasi anaerob pada glukosa dan NH4+ menghasilkan
asam laktat

34. Keterangan:
- Sumber N , yaitu NH4+ berasal dari
protein/asam amino.
- Gula laktosa telah terurai menjadi glukosa
dan galaktosa.
- Glukosa akan diurai menjadi CO2 dan
asam laktat.
- Glukosa, NH4+, HCO3 akan digunakan
oleh bakteri untuk bertumbuh
sehingga produk hasil fermentasi masih
mengandung bakteri (biomass).