salah satu jeni dari short pastry

1. FITRI MULYANI SAPUTRA,S.PD

2. MODEL, METODE & MEDIA PEMBELAJARAN
Pertemuan kesatu:
 Pendekatan pembelajaran : Pendekatan saintifik
 Model pembelajaran : PBL (Problem Based Learning)
 Metode : resitasi, ceramah, tanya jawab, cooperative
Pertemuan kedua:
Pendekatan pembelajaran : Pendekatan saintifik
Model pembelajaran : inkuiri (Inquiry Learning)
Metode : demonstrasi, cooperative, tanya jawab.
Alat pembelajaran : LCD, Proyektor, Laptop, alat demonstrasi
Media Pembelajaran : Powerpoint, gambar, bahan demonstrasi

3. TUJUAN PEMBELAJARAN
Peserta didik mampu:
 menjelaskan pengertian sugar dough dengan
benar
 menguraikan komponen kue dari adonan
sugar dough dengan tepat
 menentukan peralatan pembuatan kue dari
adonan sugar dough dengan tepat
 mengurutkan prosedur pembuatan kue dari
adonan sugar dough dengan benar
 menganalisis teknik pembuatan kue dari
adonan sugar dough dengan percaya diri
 membuat kue dari adonan sugar dough
dengan tepat
 membuat kue dari adonan sugar dough
dengan tepat waktu (disiplin)

4. Pengertian
komponen
Peralatan
Teknik
Pembuatan
Prosedur
Pembuatan
Macam-
macam
Produk

5. SUGAR DOUGH
Sugar dough merupakan adonan
manis yang dibuat untuk
pembuatan kue kering, alas kue
dan kulit pie. Memiliki cita rasa
yang manis dan banyak
mengandung lemak.
Karakteristik sugar dough: melt in
the mouth yaitu rapuh tapi
renyah dan hancur ketika
dimulut.

6. KOMPONEN SUGAR DOUGH

7. Tepung Terigu
Protein 8-9%
Gula halus
Lemak
65-75% Telur
Susu skim
Protein 36,4%

8. PERALATAN PEMBUATAN
SUGAR DOUGH

9. Mixer
Timbangan
Sendok
Rubber Spatulla
Kuas
Ayakan/Strainer
Bowl/Kom Adonan
Loyang
Piping-Bag
Spoit/Semprita
Oven

10. TEKNIK PEMBUATAN
SUGAR DOUGH
Pengadukan jangan terlalu
lama supaya tidak mengeras
Jika menggunakan baking
powder, sebaiknya diayak
bersama tepung terigu
sebelum dilakukan
pencampuran
Jika menggunakan bahan
lainnya (kacang, penyedap,
dan sebagainya), masukkan
bersama tepung terigu

11. PROSEDUR PEMBUATAN SUGAR DOUGH
Pencampuran
Adonan
Penimbangan
Seleksi
Bahan
Metode krim
Metode all-in

12. PROSEDUR PEMBUATAN SUGAR DOUGH
Pembakaran
Pencetakan
Adonan
Ice box/ refrigerator
Molded
Pressed
Bar
Drop
Rolled

13. PRODUK SUGAR
DOUGH

14. RESEP DASAR SUGAR
DOUGH
Bahan:
 Tepun terigu 100 gram
 Gula halus 100 gram
 Mentega 100 gram
 Margarin 100 gram
 Telur 1 butir
Langkah:
Masukkan mentega, margarin dan gula halus
kedalam mixing bowl. Aduk dengan kecepatan
rendah.
Naikkan kecepatan mixer hingga keceptan tinggi. Dan
aduk hingga mentega dan margarin berwarna pucat
dan sedikit mengembang.
Lalu masukkan telur ayam kedalam adonan dan aduk
hingga benar-benar tercampur rata.
Setelah adonan tercampur rata, masukkan tepung
terigu protein rendah sedikit-sedikit, aduk dengan
spatula kayu. Jangan terlalu banyak dan lama dalam
proses pengadukan, agar adonan tidak menjadi kalis
dan tidak renyah.
Siapkan wrapping bag/wrapping plastik. Simpan
adonan dalam tempat tersebut dan istirahatkan
minimal 2 jam sebelum dipakai.

15. TARLET
Langkah:
buatlah tartlet shell dari adonan
sugar dough
panggang dengan metode
baking blind atau bake blind
lapisi dengan coklat leleh supaya
tidak lembek tartlet nya
isi dengn pastry cream
susun buah diatasnya
lapisi dengn decor gel supaya
mengkilat

16. APPLE TART
Langkah:
•Buatlah tart shell dari adonan
sugar dough
•Susun buah diatasnya ( bisa
pineapple, apricot, peach, apel )
•Siram dengan adonan royal manis
•Panggang sampai matang
•Lapisi dengn decor gel supaya
mengkilat

17. DOBOSH CAKE
Langkah:
tipiskan sugar dough
cetak dengan loyang bulat 5 buah
panggang
setelah matang tumpuk
menggunakan coklat ganache
sebagai perekat
siram dengan coklat ganache

19. TERIMA KASIH