Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng gạo mầm từ gạo lứt nương đỏ hạt tròn

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HCM
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
KHẢO SÁT MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG
ĐẾN CHẤT LƢỢNG GẠO MẦM
TỪ GẠO LỨT NƢƠNG ĐỎ HẠT TRÒN
KHOA : NG NGHỆ INH HỌ – TH HẨM – M I TRƢỜNG
Chuyên ngành: NG NGHỆ TH HẨM
Giảng viên hướng dẫn : ThS. NGUYỄN THỊ NGỌC YẾN
Sinh viên thực hiện : LÊ NGỘ KHÔNG
MSSV : 1151100169
Lớp : 11DTP03
TP. Hồ Chí Minh, 2015

Mục lục
Lời mở đầu ..................................................................................................................
Chương . Tổng quan .................................................................................................1
1.1 Cấu tạo lúa – gạo..................................................................................................1
1.1.1 Cấu tạo hạt lúa .............................................................................................1
1.1.2 Gạo lứt .........................................................................................................2
1.2 Thành phầm và giá trị dinh dưỡng ......................................................................5
1.3 Phân loại các loại gạo có trên thị trường ............................................................7
1.4 Giới thiệu vầ gạo lứt nảy mầm ..........................................................................11
1.4.1 Các giai đoạn nảy mầm và các yếu tố ảnh hưởng ....................................13
1.4.1.1 Các giai đoạn nảy mầm ....................................................................13
1.4.1.2 Các yếu tố ảnh hưởng ......................................................................14
1.4.2 Một số kết quả nghiên cứu gạo mầm trên thế giới và trong nước ............17
1.4.2.1 Trên thế giới ....................................................................................17
1.4.2.2 Trong nước ......................................................................................18
Chương 2. Nguyên vật liệu và phương pháp nghiên cứu .......................................19
2.1 Nguyên vật liệu nghiên cứu ..............................................................................19
2.1.1 Nguyên liệu nghiên cứu ...........................................................................19
2.1.2 Vật liệu nghiên cứu ...................................................................................19

2.2 Phương pháp nghiên cứu ..................................................................................20
2.2.1 Các phương pháp phân tích .....................................................................22
2.2.1.1 Phương pháp xác định độ ẩm ..........................................................23
2.2.1.2 Phương pháp xác định tỉ lệ nảy mầm.............................................23
2.2.1.3 Phương pháp xác định độ dài mầm ...............................................24
2.2.1.4 Phương pháp sấy hạt đến độ ẩm bảo quản ....................................24
2.2.1.5 Phương pháp xác định hoạt độ enzym amylase ............................25
2.2.2 Thiết kế thí nghiệm ...................................................................................28
2.2.2.1 Khảo sát thời gian ngâm ở nhiệt độ khoảng 22o
C.............................28
2.2.2.2 Khảo sát thời gian ngâm ở nhiệt độ khoảng 35o
C.............................29
2.2.2.3 Khảo sát thời gian ủ hạt ở nhiệt độ khoảng 22o
C..............................30
2.2.2.4 Khảo sát thời gian ủ hạt ở nhiệt độ khoảng 35o
C .............................31
2.2.2.5 Khảo sát thời gian sấy hạt đạt độ ẩm bảo quản giai đoạn 1 ............33
2.2.2.6 Khảo sát thời gian sấy hạt đạt độ ẩm bảo quản giai đoạn 2 .............34
2.2.3 Xử lý số liệu ..............................................................................................35
Chương 3. Kết quả và bàn luận ...............................................................................36
3.1 Khảo sát thời gian ngâm ở nhiệt độ khoảng 22o
C ............................................36
3.2 Khảo sát thời gian ngâm ở nhiệt độ khoảng 35o
C .............................................38
3.3 Khảo sát thời gian ủ hạt ở nhiệt độ khoảng 22o
C ..............................................41

3.3.1 Đô dài mầm ..............................................................................................41
3.3.2 Tỷ lệ nảy mầm .........................................................................................43
3.3.3 Hoạt độ enzym amylase............................................................................44
3.4 Khảo sát thời gian ủ hạt ở nhiệt độ khoảng 35o
C ..............................................46
3.4.1 Tỷ lệ nảy mầm .........................................................................................46
3.4.2 Độ dài mầm ..............................................................................................48
3.4.3 Hoạt độ enzym amylase ...........................................................................50
3.4.4 Hàm lượng GABA ...................................................................................52
3.5 Khảo sát thời gian sấy để hạt đạt độ ẩm bảo quản.............................................54
3.5.2 Sấy ở giai đoạn 1: 40o
C ...........................................................................54
3.5.2 Sấy ở giai đoạn 2 : 55o
C ...........................................................................55
3.5.3 Sấy đến độ ẩm bảo quản khoảng 13% .....................................................56
3.6 Kiến nghị ...........................................................................................................59

Danh sách hình
Hình 1.1 Cấu tạo hạt lúa ...........................................................................................1
Hình 1.2 Gạo trắng, gạo tím, gạo đen........................................................................9
Hình 1.3 Gạo hạt dài, gạo hạt trung bình, gạo hạt ngắn .........................................10
Hình 1.4 Cấu trúc GABA ........................................................................................11
Hình 2.1 Gạo lúa nương đỏ hạt tròn .......................................................................19
Hình 2.2 Những vị trí lấy mẫu...............................................................................24
Hình 3.1 Sự thay đổi độ ẩm khi ngâm hạt ở điều kiện nhiệt độ khoảng 22o
C ......37
Hình 3.2 Sự thay đổi độ ẩm khi ngâm hạt ở điều kiện nhiệt độ khoảng 35o
C .......39
Hình 3.3 Độ ẩm khi ngâm hạt ở điều kiện nhiệt độ khoảng 22o
C và khoảng 35o
C
..................................................................................................................................40
Hình 3.4 Độ dài mầm hạt khi ủ ở nhiệt độ khoảng 22o
C trong 24h .......................42
Hình 3.5 Độ dài mầm hạt khi ủ ở nhiệt độ khoảng 22o
C trong 30h .......................42
Hình 3.6 Sự thay đổi độ dài hạt khi ủ ở nhiệt độ khoảng 22o
C .............................42
Hình 3.7 Sự thay đổi tỷ lệ nảy mầm khi ủ ở nhiệt độ khoảng 22o
C.......................44
Hình 3.8 Sự thay đổi hoạt độ enzym amylase khi ủ hạt ở nhiệt độ khoảng 22o
C ..45
Hình 3.9 Sự thay đổi tỷ lệ nảy mầm khi ủ ở nhiệt độ khoảng 35o
C.......................47
Hình 3.10 Độ dài mầm khi ủ hạt ở nhiệt độ khoảng 35o
C trong 24h ......................48
Hình 3.11 Độ dài mầm khi ủ hạt ở nhiệt độ khoảng 35o
C trong 30h......................49

Hình 3.12 Sự thay đổi độ dài hạt khi ủ ở nhiệt độ khoảng 35o
C ............................49
C
..................................................................................................................................51
Hình 3.14 Đường chuẩn GABA .............................................................................53
Hình 3.15 Sự thay đổi độ ẩm khi sấy ở giai đoạn 1: 40o
C ......................................54
Hình 3.16 Sự thay đổi độ ẩm khi sấy ở giai đoạn 2 : 55o
C......................................56
Hình 3.17 Đường cong sấy ẩm đẩ hạt đạt độ ẩm bảo quản ....................................57

Danh sách bảng
Bảng 1.1 Thành phần hóa học từng thành phần trong hạt lúa...................................2
Bảng 1.2 Giá trị dinh dưỡng của gạo lứt hạt dài ......................................................5
Bảng 1.3 Tỷ lệ giữa các nhóm Protein trong từng thành phần hạt gạo lứt..............6
Bảng 1.4 Thành phần lipid trong gạo lứt ................................................................6
Bảng 1.5 So sánh thành phần gạo lứt và gạo trắng...................................................6
Bảng 1.6 Phân loại gạo lứt theo màu sắc ..................................................................8
Bảng 1.7 Phân loại gạo lứt theo kích thước ............................................................10
Bảng 2.1 Cách dựng đường chuẩn glucose..............................................................26
Bảng 2.2 Các bước tiến hành xác định hoạt độ amylase .........................................26
Bảng 2.3 Khảo sát độ ẩm theo thời gian ngâm ở nhiệt độ khoảng 22o
C ...............28
Bảng 2.4 Khảo sát độ ẩm theo thời gian ngâm ở nhiệt độ khoảng 35o
C................29
Bảng 2.5 Tỉ lệ nảy mầm và độ dài hạt khỉ ủ ở nhiệt độ khoảng 22o
C...................30
Bảng 2.6 Hoạt độ emzyme amylase ở nhiệt độ khoảng 22o
C.................................31
Bảng 2.7Tỉ lệ nảy mầm và độ dài mầm khi ủ hạt ở nhiệt độ khoảng 35o
C.............31
Bảng 2.8 Hoạt độ emzyme amylase khi ủ hạt ở nhiệt độ khoảng 35o
C ..................32
Bảng 2.9 Xác định hàm lượng GABA theo nhiệt độ tai thời gian ủ 24h ................33
Bảng 2.10 Khảo sát thời gian sấy để hạt đạt độ ẩm khoảng 20% ở giai đoạn 1......34
Bảng 2.11 Khảo sát thời gian sấy để hạt đạt độ ẩm bảo quản khoảng 13% ...........35

Bảng 3.1 Kết quả độ ẩm theo thời gian ngâm ở nhiệt độ khoảng 22o
C..................36
Bảng 3.2 Kết quả độ ẩm thao thời gian ngâm ở nhiệt độ khoảng 35o
C.................38
Bảng 3.3 Kết quả độ ẩm khi ngâm hạt ở nhiệt độ khoảng 22o
C và khoảng 35o
C
…………………………………………………………………….........................40
Bảng 3.4 Kết quả độ dài mầm khi ủ hạt ở khoảng 22o
C .......................................41
Bảng 3.5 Kết quả tỷ lệ nảy mầm khi ngâm hạt ở khoảng 22o
C...............................43
Bảng 3. Kết quả hoạt độ enzym amylase khi ủ hạt ở nhiệt độ khoảng 22o
C .........44
Bảng 3.7 Kết quả tỷ lệ nảy mầm theo thời gian ủ ở khoảng 35o
C ........................46
Bảng 3.8 Kết quả độ dài mầm khi ngâm hạt ở khoảng 35o
C ................................48
Bảng 3.9 Kết quả hoạt độ enzym amylase khi ủ hạt ở nhiệt độ khoảng 35o
C ........50
Bảng 3.10 Hàm lượng GaBa theo nhiệt độ tại thời gian 24h ................................52
Bảng 3.11 Độ ẩm hạt sau khi sấy ở giai đoạn 1: 40o
C...........................................54
Bảng 3.12 Độ ẩm hạt sau khi sấy ở giai đoạn 2: 55o
C...........................................55
Bảng 3.13 Độ ẩm hạt sau khi sấy để đạ độ ẩm bảo quản .......................................56

LỜI CAM ĐOAN
Tôi cam đoan các kết quả nghiên cứu đưa ra trong luận án
này dựa trên các kết quả thu được trong quá trình nghiên
cứu của riêng tôi, không sao chép bất kỳ kết quả nghiên
cứu nào của các tác giả khác. Các trích dẫn số liệu trong
đồ án là trung thực. Nội dung của luận án có tham khảo
và sử dụng một số thông tin, tài liệu từ các nguồn sách,
tạp chí được liệt kê trong danh mục các tài liệu tham
khảo.
Sinh viên thực hiện
Lê Ngộ Không

LỜI CẢM ƠN
Trước tiên em xin gửi lời cám ơn chân thành sâu sắc tới các thầy cô giáo
trong trường Đại học Công Nghệ thành phố Hồ Chí Minh nói chung và các thầy cô
giáo trong khoa Công nghệ Sinh học - Thực phẩm - Môi trường nói riêng đã tận
tình giảng dạy, truyền đạt cho em những kiến thức, kinh nghiệm quý báu trong
suốt thời gian qua.
Đặc biệt em xin gửi lời cảm ơn đến cô Th.S Nguyễn Thị Ngọc Yến cô đã
tận tình giúp đỡ, trực tiếp chỉ bảo, hướng dẫn em trong suốt quá trình làm đồ án tốt
nghiệp. Trong thời gian làm việc với cô, em không ngừng tiếp thu thêm nhiều kiến
thức bổ ích mà còn học tập đƣợc tinh thần làm việc, thái độ nghiên cứu khoa học
nghiêm túc, hiệu quả, đây là những điều rất cần thiết cho em trong quá trình học
tập và làm việc sau này.
Cuối cùng, em xin chân thành cảm ơn gia đình và bạn bè, đã luôn tạo điều
kiện, quan tâm, giúp đỡ, động viên em trong suốt quá trình học tập và hoàn thành
đồ án tốt nghiệp.
Sinh viên thực hiện
Lê Ngộ không

LỜI MỞ ĐẦU
Ở Việt Nam, dân số trên 80 triệu và 100% người Việt Nam sử dụng lúa gạo
làm lương thực chính. Trước những năm giải phóng nước ta là nước nghèo đói
không đủ lượng thực thực phẩm để ăn. Nhưng nay chúng ta đã trở thành nước
đứng đầu thế giới về xuất khẩu gạo. Người tiêu dùng mong muốn ăn ngon mặc
đẹp. Cùng với sự phát triển của xã hội thì những vấn đề về sức khỏe cũng ngày
càng gia tăng mà nguyên nhân chính là từ những loại thực phẩm mà con người đưa
vào cơ thể hằng ngày. Để đáp ứng tiêu chí ăn ngon mặc đẹp cộng với mong muốn
có nhiều lợi nhuận nên có rất nhiều hóa chất được thêm vào, cách sử dụng thực
phẩm thiếu khoa học của người tiêu dùng đã gây ra các vấn đề về sức khỏe. Ngày
nay, hiểu biết của người tiêu dùng được nâng cao, họ quan tâm tới chế độ thực
dưỡng hơn để bảo vệ sức khỏe trước các mối nguy từ thực phẩm không an toàn.
Vậy nên việc chọn lựa loại gạo để sử dụng rất được quan tâm, vì gạo là lương thực
chính ở Việt Nam, là nguồn cung cấp năng lượng chính trong bữa ăn của người
Việt. Họ quay lại sử dụng gạo lứt thay cho loại gạo trắng.
Hiện nay trên thế giới có rất nhiều nghiên cứu về gạo mầm, là gạo lứt được
ngâm và ủ ở điều kiện thích hợp để nảy mầm. Vì gạo mầm cải thiện được các tính
chất khuyết điểm của gạo lứt là nó mềm hơn, dễ tiêu hóa hơn và có vị ngọt đậm
hơn gạo lứt thông thường vì các enzymes đã xúc tác và chuyển hóa các hợp chất
cao phân tử thành các sản phẩm thấp phân tử. Trong suốt quá trình nảy mầm các
hợp chất có giá trị sinh học cũng được làm giàu lên như -aminobutyric acid, chất
sơ dinh dưỡng, chất chống oxy hóa…nên nó có giá trị vượt trội hơn gạo lứt như:
ổn định đường huyết cho người bị tiểu đường, chống lão hóa, cân bằng huyết áp,
tăng cường chức năng thận, tốt cho hệ thần kinh,…

1
HƢƠNG 1. TỔNG QUAN
1.1 CẤU TẠO LÚA – GẠO
1.1.1 Cấu tạo hạt lúa
Hình 1.1 Cấu tạo hạt lúa
Hạt lúa : Gồm 2 phần chính là vỏ lúa và hạt gạo.
- Vỏ lúa gồm 2 vỏ trấu ghép lại (trấu lớn và trấu nhỏ). Ở gốc 2 vỏ trấu chổ gắn
vào đế hoa có mang hai tiểu dĩnh. Phần vỏ chiếm khoảng 20% trọng lượng
hạt lúa. Bên trong vỏ lúa là hạt gạo.
- Hạt gạo gồm 2 phần:
+ Phần phôi hay mầm (embryo): nằm ở góc dưới hạt gạo, chổ đính vào đế
hoa, ở về phía trấu lớn.
+ Nội nhũ: chiếm phần lớn hạt gạo chứa chất dự trữ, chủ yếu là tinh bột
(phần gạo chúng ta ăn hàng ngày). Bên ngoài hạt gạo được bao bọc bởi một

2
lớp vỏ lụa mỏng chứa nhiều vitamin, nhất là vitamin nhóm B. Khi xay xát
(giai đoạn chà trắng) lớp này tróc ra thành cám mịn.
Bảng 1.1 Thành phần hóa học từng thành phần trong hạt lúa
Thành
phần
Protein Tinh
bột
Đƣờng Cellulose Pentosane Chất
béo
Tro Các
chất
khác
Hạt 10.07 59 4.43 2.76 8.1 2.24 2.18 1.22
Nội nhũ 12.91 79.56 3.54 0.15 2.72 0.67 0.45 -
Phôi 41.3 Rất ít 25.12 2.46 9.74 15.04 6.31 0.03
Vỏ 28.7 Rất ít 4.18 16.2 32.5 7.78 0.56 0.07
1.1.2 Gạo lứt
- Gạo lứt là loại gạo đã xay bỏ vỏ trấu, chưa được xát bỏ lớp cám gạo. Đây là
loại gạo rất giàu dinh dưỡng đặc biệt là các sinh tố và nguyên tố vi lượng.
- Hạt gạo lứt được hình thành bởi phôi và nội nhũ. Trong đó nội nhũ chiếm
phần lớn nên khi nói đến hạt gạo người ta mặc định đó là nội nhũ.
- Nội nhũ được bao quanh bởi 3 lớp: lớp vỏ biểu bì, vỏ lụa và lớp cutin.
Cấu tạo của hạt gạo lứt
Bao gồm: vỏ quả, vỏ hạt, lớp aleurone, phôi, và nội nhũ.
 Vỏ quả được cấu tạo gồm một vài lớp tế bào:
Biểu bì ở ngoài cùng gồm các tế bào nhỏ.
Lớp vỏ quả ngoài: gồm 2-3 dãy tế bào dài hướng dọc theo hạt.
Lớp vỏ quả giữa: là các tế bào dài hướng ngang hạt.

3
Lớp vỏ quả trong: là các tế bào hình ống hướng dọc hạt. Thành phần:
cellulose, pentosan, pectin và khoáng.
 Vỏ hạt gồm 2 lớp:
Lớp bên ngoài: tế bào hình chữ nhật, xếp sát nhau, chứa các chất màu như
anthocyanins, flavonoid, carotenoid.
Lớp bên trong: các tế bào có kích thước không đồng đều, xốp, ít thấm nước
nên dễ dàng cho ẩm đi qua. Thành phần: Chứa ít cellulose, nhiều protid và lipid
hơn vỏ quả.
 Lớp aleurone:
Bên trong lớp vỏ là lớp aleurone được cấu tạo từ 1 hàng tế bào lớn, thành
dày hình khối chữ nhật hay vuông có kích thước nhỏ dần về phía phôi, nằm
ngay dưới lớp cutin, bao bọc nội nhũ và phôi. Khi xay xát, lớp aleurone thường
bị vỡ vụn, phôi sẽ bong ra khỏi nội nhũ, rơi vào cám. Chiếm 6-12% khối lượng
hạt.
Sau lớp aleurone là các tế bào lớn thành mỏng có hình dạng khác nhau
không theo thứ tự đó là các tế bào nội nhũ.
Lớp aleurone cấu tạo chủ yếu là protid (35-45%), lipid (8- 9%), vitamin và
tro (11-14%), đường (6-8%), cellulose (7- 10%), pentosane (15-17%).
 Nội nhũ
Là phần dự trữ chất dinh dưỡng của hạt, thành phần chủ yếu của nội nhũ là
tinh bột và protid. Các tế bào nội nhũ khá lớn, thành mỏng, có hình dạng khác
nhau tùy loại ngũ cốc.

4
Thành phần: tinh bột và protid (chủ yếu), ngoài ra còn chứa 1 lượng nhỏ
lipid, muối khoáng, cellulose, dextrin, đường.
Nội nhũ hạt lứt được cấu tạo từ các tế bào lớn có thành mỏng chứa đầy các
hạt tinh bột (≈ 70÷82%).
Trong nội nhũ, glucid chiếm tới 90% chủ yếu là tinh bột, trong khi đó trong
toàn hạt gạo glucid chỉ chiếm khoảng 75%.
Tùy theo giống, điều kiện sinh trưởng mà nội nhũ có thể trong, đục hoặc vừa
trong vừa đục. Nội nhũ có độ trong càng cao thì thành phẩm thu được sau quá trình
xay xát cũng cao.
 Phôi
Phôi là bộ phận chứa nhiều chất dinh dưỡng có giá trị cao, là phần phát triển
thành cây con khi hạt nảy mầm. Phôi cách nội nhũ bởi 1 lớp ngù. Lớp ngù được
cấu tạo từ những tế bào dễ thẩm thấu các chất hòa tan, chứa các enzym.
Thành phần: protid, glucid hòa tan, khá nhiều lipid, khoáng, cellulose và các
vitamin.
Phôi của quả lúa thuộc loại đơn tử diệp, nằm ở góc dưới của quả. Phôi là
thành phần giàu dinh dưỡng nhất của quả lúa, là bộ phận có cấu tạo xốp gồm
các tế bào có kích thước lớn với thành tế bào mỏng. Hơn 70% ẩm mà hạt có thể
trao đổi với môi trường bên ngoài được vận chuyển qua phôi mầm.
Đây là vấn đề đặc biệt cần lưu ý trong bảo quản và trong quá trình gia nhiệt
ẩm đối với thóc giống. Lượng cám thu được sau khi xát kỹ gạo thường chiếm
khoảng hơn 7 – 9%, trong đó có khoảng 2.2 – 3 % phôi mầm.

5
1.2 Thành phần và giá trị dinh dƣỡng của gạo
Bảng 1.2 giá trị dinh dưỡng của gạo lứt hạt dài
Gạo lứt hạt dài, chƣa chế biến
Giá trị ding dƣỡng 100g(3,5 oz)
Năng lƣợng 1.548 kJ (370 kcal)
Cacbohydrat 77.24 g
Đƣờng 0.85 g
Chất xơ thực phẩm 3.5g
Chất béo 2.92 g
Protein 7.94 g
Nƣớc 10.37 g
Thiamin (Vit. B1) 0.401 mg (31%)
Riboflavin (Vit. B2) 0.093 mg (6%)
Niacin (Vit. B3) 5.091 mg (34%)
Axit pantothenic (Vit. B5) 1.493 mg (30%)
Vitamin B6 0.509 mg (39%)
Vitamin B6 0.509 mg (39%)
Axit folic (Vit. B9) 20 μg (5%)
Canxi 23 mg (2%)
Sắt 1.47 mg (12%)
Magie 143 mg (39%)
Mangan 3.743 mg (187%)
Photpho 333 mg (48%)
Kali 223 mg (5%)
Natri 7 mg (0%)

6
Kẽm 2.02 mg (20%)
Bảng 1.3 Tỷ lệ giữa các nhóm Protein trong từng thành phần hạt gạo lứt
Thành phần Glutelin (%) Albumin(%) Globulin(%) Prolamin(%)
Gạo lứt 75-85 5-10 6-10 3-6
Phôi 54 24 14 8
Cám 22 37 36 5
Gạo trắng 83 5 9 3
Bảng 1.4 Thành phần lipid trong gạo lứt
Acid béo Hàm lƣợng(%)
Oleic 41-45.6
Linoleic 27.6-35.7
Stearic 1.8-2.6
palmitic 12.3-17.3
linostearic 0.5-0.9
Miristic 0.1-0.3
Các chất khác 4-4.6

7
Bảng 1.5 So sánh thành phần gạo lứt và gạo trắng
Tên các chất Gạo lứt Gạo trắng
Protein 7.1-8.3g 6.3-7.1g
Chất béo 1.6-2.8g 0.3-0.5g
Cacbon Hydrat 73-87g 77-89g
Chất xơ 0.6-1g 0.2-0.5g
Vitamin B1 0.29-0.61mg 0.02-0.11mg
Vitamin B2 0.04-0.14mg 0.02-0.06mg
Calci 10-50mg 10-30mg
Phospho 0.17-0.43mg 0.08-0.15mg
Phitin 0.13-0.27mg 0.02-0.07mg
Sắt 0.2-5.2mg 0.2-2.8mg
Kẽm 0.6-2.8mg 0.6-2.3mg
1.3 Phân loại các loại gạo có trên thị trƣờng
Phân loại gạo lứt
 Theo màu sắc: Gạo màu là do số lượng lớn hợp chất
anthocyanin tích tụ trong những lớp khác nhau của bì mô, vỏ
hạt và aleurone. Tùy thuộc vào hàm lượng anthocyanin tích tụ
mà gạo có màu từ trắng ngà đến đỏ, đỏ sẩm, tím và tím đen.

8
Bảng 1.6. Phân loại gạo lứt theo màu sắc
Tên gạo
lứt
Đặc điểm Hình ảnh
Gạo lứt
trắng
- Gạo trắng thường chỉ
bóc vỏ trấu.
- Lớp cám có màu vàng
ngà.
- Mùi ít thơm.
- Hạt cơm thường xốp.
a)
Gạo lứt
cám đỏ
- Hạt gạo dài.
- Lớp cám có màu đỏ, nội
nhũ màu trắng.
- Hương thơm nhẹ.
b)
Gạo lứt
cám và nội
nhũ đỏ
- Hạt gạo trung bình.
- Lớp cám và nội nhũ đều
màu đỏ. Khi nấu chín cơm
có màu đỏ tía.
c)

9
Gạo lứt
tím
- Hương thơm nồng đặc
biệt.
- Vị ngọt đặc trưng, nổi
trội hơn các loại khác.
- Hạt gao sau nấu mềm
dẻo hơn các loại khác.
d)
Gạo lứt
đen
- Hạt gạo trung bình.
- Lớp cám màu đen, nội
nhũ màu trắng.
- Sau nấu cơm có màu
tím sẫm
e)
Hình 1.2. a) Gạo lứt trắng, b) Gạo lứt cám đỏ, c) Gạo lứt cám và nội nhũ đỏ,
d) Gạo lứt tím, e) Gạo lứt đen

10
 Phân loại theo kích thước hạt
Bảng 1.7. Phân loại gạo lứt theo kích thước hạt
Tên gạo lứt Đặc điểm Hình ảnh
Gạo lứt hạt dài
- Gạo hạt dài.
- Hạt hân dài và mảnh, dài
hơn chiều rộng của nó 4 - 5
lần.
- Khi nấu chín cơm xốp
mềm
a)
Gạo lứt hạt trung
bình
- Gạo hạt trung bình.
- Hạt nhân rộng lớn hơn(
chiều dài dài hơn 2 - 3 lần
chiều rộng của nó).
- Khi nấu chín cơm mềm
dẻo hen và có xu hướng bám
lại với nhau hơn hạt dài.
b)
Gạo lứt hạt ngắn
- Gạo hạt ngắn.
- Hạt đầy đặn, hạt nhân
gần như tròn ngắn.
- Khi nấu chín mềm và
bám dính với nhau.
c)
Hình 1.3. a) Gạo lứt hạt dài, b) Gạo lứt hạt trung bình, c) Gạo lứt hạt ngắn

11
1.4 Giới thiệu về gạo lứt nảy mầm
Gạo mầm là sản phẩm từ gạo lứt sau quá trình ngâm, ủ ở điều kiện thích hợp để
gạo nảy mầm, còn nguyên phôi, chứa chất gaba. Xuất hiện lần đầu tiên năm 1995
tại Nhật Bản và ngày càng trở nên phổ biến trên thế giới. Khi gạo lứt nảy mầm sẽ
trải qua những thay đổi đáng kể thuộc tính, làm cho nó ít dai và phong phú hơn về
hoạt tính sinh học.
Các hợp chất sinh học có trong gạo lứt
  - aminobutyric acid (GABA)
γ-aminobutyric acid (GABA) là một axit amin không protein mang bốn
carbon (Hình 3). Nó hòa tan cao trong nước. Về mặt cấu trúc đó là một phân tử
linh hoạt có thể thay đổi một số hình thể, bao gồm một cấu trúc tuần hoàn cũng
tương tự như proline. Trong quá trình thủy phân protein chuyển thành axit amin,
đặt biệt là glutamic acid có thể chuyển thành -aminobutyric acid (GABA) với xúc
tác của enzym glutamate decarboxylase. Sau quá trình ngâm ủ, hạt gạo đã có sự
chuyển hóa các hợp chất khác nhau với sự xúc tác của các enzyme khác nhau nên
các hợp chất có giá trị sinh học cũng được làm giàu lên trong suốt quá trình nảy
mầm trong đó có GABA.
Hình 1.4. Cấu trúc của GABA
GABA có chức năng dược lý như một tác nhân làm hạ huyết áp, làm thuốc
lợi tiểu, cũng như có tác dụng an thần và như là một chất ức chế truyền thần kinh
trong não (Su và cộng sự. 2003; Komatsuzaki và cộng sự 2005, 2007; Huang và
cộng sự 2007). GABA có thể điều chỉnh huyết áp, nhịp tim, cảm giác đau đớn và

12
lo lắng (Kono and Himeno 2000; Toshio và cộng sự 2000), mức độ mỡ trong máu
(Miura và cộng sự 2006) và hỗ trợ tiết insulin để phòng ngừa bệnh tiểu đường
(Huang và cộng sự. 2007). Gần đây, một nghiên cứu cho thấy rằng gạo mầm có thể
làm giảm nồng độ glucose ở chuột mắc bệnh tiểu đường (Hagiwara và cộng sự.
2004) và kiểm soát nồng độ glucose máu sau khi ăn (Ito et al., 2005). Hơn nữa, sử
dụng các loại thực phẩm giàu GABA có thể ức chế sự phát triển tế bào ung thư
(Park and Oh 2007; Oh and Oh, 2004).
 γ-oryzanol
Oryzanol là một hỗn hợp của axit ferulic este hóa với sterol bình thường
hoặc rượu triterpene, gọi là α, β và γ-oryzanol, trong đó γ-oryzanol được đề cập
đến nhiều nhất. Các thành phần sterol của γ-oryzanol chủ yếu là campesterol và
sitosterol, các thành phần rượu triterpene: cycloartenol và cycloartanol 24-
methylene (Dey and Harborne, 1991).
γ-oryzanol đã được phát hiện như một chất có chức năng như các hoạt chất
chống oxy hóa (Xu and Godber, 2001), giảm cholesterol trong máu (Sasaki et al.,
1990), giảm sự hấp thụ cholesterol, giảm xơ vữa động mạch (Rong et al., 1997), ức
chế sự kết tụ tiểu cầu (Seetharamaiah et al., 1990) và ức chế khối u phát triển
(Yasukawa et al., 1998). Jiamyangyuen (2006) nghiên cứu cho thấy rằng gạo lức
ngâm trong nước cất trong vòng 6 giờ và đã nảy mầm 24 giờ chứa hàm lượng và
cường độ hoạt động của các chất chống oxy hóa nhiều hơn so với gạo lứt.
 Ferulic acid
Axit ferulic (acid 4-hydroxy-3-methoxycinnamic) là một hợp chất phenolic
thường thấy trong mô thực vật.

13
Axit ferulic cũng là hợp chất hoạt động sinh học đã được nghiên cứu đặc
tính làm giảm cholesterol cũng như cho khả năng chống sự oxy hóa. Các hoạt động
chống oxy hóa của axit ferulic chủ yếu dựa vào hydro trong nhóm hydroxyl axit
ferulic (Nystrom và cộng sự, 2007).
 Phytic acid
Phytic acid ( myo-inositol 1,2,3,4,5,6 -hexakis [dihydrogen phosphate] ) là
hình thức lưu trữ chính của phốt pho trong tế bào thực vật, đặc biệt là ở cám và hạt
giống. Cấu trúc của axit phytic là một hexaphosphate của myo-inositol.
Axit phytic có chức năng chống ung thư, chống sự oxy hóa và ngăn ngừa
bệnh mạch vành. Ngăn chặn sự tích tụ của superoxide, cũng tăng cường hệ miễn
dịch. Gần đây, Axit phytic được chú ý vì khả năng ngăn ngừa ung thư ruột, ung thư
gan, ung thư phổi, ung thư da, vv. Nó cũng có khả năng ngăn ngừa thiếu máu ,
kiểm soát và ngăn ngừa nhồi máu cơ tim và bệnh tiểu đường (Kayahara, 2004).
1.4.1 Các giai đoạn nảy mầm và các yếu tố ảnh hưởng
1.4.1.1 Các giai đoạn nảy mầm
 Giai đoạn I: Sự hoạt hóa hút ẩm (quá trình vật lý), sự hấp thu nước của
hạt khô làm tăng hàm lượng nước trong hạt, làm mềm vỏ hạt. Hạt trương
lên và vỏ hạt bị nứt ra. Sự tổng hợp các enzyme: hoạt động enzyme bắt
đầu trong vòng vài giờ sau khi xảy ra sự hấp thu nước của hạt. Hoạt
động của các enzyme một phần từ sự tái hoạt hóa các enzyme dự trữ
được hình thành từ sự phát triển của phôi và một phần từ sự tổng hợp các
enzyme mới khi hạt bắt đầu nảy mầm.
 Giai đoạn II: Sự phân giải các chất dự trữ và vận chuyển các chất dự trữ
(béo, protein, hợp chất có carbon) được thủy phân thành các hợp chất

14
hữu cơ đơn giản và sau đó vận chuyển đến các vị trí tăng trưởng của trục
phôi
Tinh bột =====> Dextrin + Maltose
Protein =====> Acid amin
Lipid =====> Glycerin + Acid béo
Các hoạt động sinh tổng hợp của tế bào sẽ được kích hoạt. Sự hấp
thu nước và hô hấp tiếp tục diễn ra ở một tốc độ đều đặn. Khi xảy ra hiện
tượng nảy mầm, hạt thóc xảy ra hiện tượng biến đổi về màu sắc và thành
phần hóa học:
- Hàm lượng tinh bột giảm đáng kể
- Hàm lượng đường tăng cao
- Enzyme amylase phát triển mạnh
 Giai đoạn III: Sự tăng trưởng của cây mầm sự phân chia tế bào xảy ra
hai đầu của trục phôi. Một đầu phát triển thành chồi mầm, một đầu phát
triển thành rễ mầm trên trục phôi có một hoặc hai lá mầm được gọi là tử
diệp. Khi mầm bắt đầu tăng trưởng, trọng lượng tươi và khô của cây
mầm bắt đầu tăng.
1.4.1.2 Các yếu tố ảnh hưởng
Nảy mầm là sự phát triển của một loại cây từ phôi chứa bên trong một
hạt giống; kết quả là sự hình thành của cây non. Một quá trình có liên quan
đến việc kết hợp những hoạt động bắt đầu với quá trình dẫn nước vào hạt
giống khô và chấm dứt bằng sự phát triển dài ra của phôi (Bewley and Black,
1994). Các dấu hiệu hữu hình của sự nảy mầm hoàn toàn là sự xuất hiện các
rễ nhỏ xung quanh phôi; có thể nhìn thấy sự nảy mầm của cây. Sau đó, xảy ra

15
việc huy động các nguồn dự trữ chất dinh dưỡng lớn trong nội nhũ, có liên
quan với sự tăng trưởng của cây con (Bewley, 1997).
Trước khi hạt nảy mầm, chúng cần phải gặp những điều kiện môi
trường thật sự thích hợp. Hạt cần phải có lượng nước, nhiệt độ thích hợp và
đôi khi cũng cần ánh sáng để có thể nảy mầm. Phần lớn hạt cũng cần có khí
Oxy.
a. Nước
Nước đi vào các tế bào của hạt khô, kết quả là cấu trúc của hạt tạm
thời bị thay đồi, đặc biệt với màng, dẫn đến sự hoà tan ngay lập tức và nhanh
chóng của các chất hòa tan và các chất chuyển hóa trọng lượng phân tử thấp
vào phần nước xung quanh (Crowe and Crowe, 1992). Khi hút ẩm, hạt khô ở
trạng thái tĩnh nhanh chóng hoạt động trao đổi chất trở lại. Các cấu trúc và
enzym cần thiết cho sự trở lại ban đầu này của hoạt động chuyển hóa có mặt
trong hạt giống khô, đã được hoạt hoá trở lại và bắt đầu các hoạt động hô
hấp. Các enzym của chu trình Kreb bắt đầu kích hoạt (Nicolas and Aldasoro,
1979; Salon et al., 1988). Mô của các hạt khô trưởng thành chứa ty thể.
Chúng chứa đủ enzyme của chu trình Kreb và được oxy hóa để cung cấp đủ
lượng ATP để hỗ trợ quá trình chuyển hóa trong vài giờ sau khi hút ẩm
(Ehrenshaft and Brambl, 1990; Attucci et al., 1991).
Khi hạt được hình thành, hầu hết các cây lưu trữ chất dinh dưỡng ở
trong hạt, chẳng hạn như tinh bột, protein, hoặc chất béo. Các chất dự trữ
này cung cấp dinh dưỡng cho phôi phát triển. Khi hạt giống hút nước, các
enzym thủy phân được kích hoạt phân giải các hợp chất dinh dưỡng được
lưu trữ thành các chất đơn giản phục vụ cho quá trình trao đổi chất.

16
Sự hút nước là hết sức cần thiết đối với quá trình nảy mầm của hạt,
nhưng hạt có thể bị “úng” nếu có quá nhiều nước, thậm chí một số loại hạt
có thể chết nếu như sự hấp thụ nước quá nhanh. Thời gian ngâm quá lâu thì
sẽ làm thoái hóa glucose, cần lựa chọn thời gian ngâm thích hợp để hạt có
hàm lượng dinh dưỡng và độ ẩm tối ưu cho nảy mầm.
pH của hạt thay đổi do quá trình trao đổi chất sẽ làm ảnh hưởng đến
hàm lượng dinh dưỡng của hạt nếu pH quá thấp. Thời gian ngâm càng dài,
pH càng giảm vì vậy cần phải thay nước để pH không ảnh hưởng đến quá
trình nảy mầm.
b. Oxy
Nảy mầm là một quá trình liên quan đến tế bào sống và đòi hỏi rất
nhiều chất dinh dưỡng của các tế bào. Năng lượng duy trì sự sống của tế bào
thường được cung cấp bởi quá trình oxy hóa, trong sự hiện diện hay vắng
mặt của oxy, tức hô hấp hoặc lên men. Trong quá trình trao đổi khí, lượng
carbondioxide thải ra trong cả hai trường hợp cũng là sự hấp thu oxy trong
quá trình của hô hấp. Do đó sự nảy mầm của hạt giống bị ảnh hưởng rõ rệt
bởi các thành phần của bầu không khí xung quanh. Hầu hết các hạt giống
nảy mầm trong không khí, tức là trong một bầu không khí có chứa 20% oxy
và 0,03% carbon dioxide (Mayer and Poljakoff-Mayber, 1975).
c. Nhiệt độ
Hạt giống khác nhau có nhiệt độ nảy mầm khác nhau. Ở nhiệt độ rất
thấp và nhiệt độ rất cao sự nảy mầm của tất cả các hạt bị hạn chế. Nhiệt độ
ảnh hưởng đến quá trình trao đổi chất của tế bào và tốc độ tăng trưởng của
hạt.

17
d. Ánh sáng
Ánh sáng hay bóng tối có thể là một loại môi trường kích thích cho sự
nảy mầm. Các hạt giống thường nảy mầm như nhau trong bóng tối và ánh
sáng. Tuy nhiên, những biến đổi của tinh bột, protein, và RNA (var. IR8)
diễn ra nhanh chóng hơn trong bóng tối (Palmiano and Juliano, 1972).
1.4.2 Một số kết quả nghiên cứu về gạo mầm trên thế giới và trong nƣớc
1.4.2.1 Trên thế giới
J. Banchuen cùng đồng sự (2009) đã nghiên cứu về Ảnh hưởng của
quá trình nảy mầm đến thành phần có hoạt tính sinh học của gạo Sangyod
Muang Phatthalung và nghiên cứu điều kiện nảy mầm tối ưu của gạo nâu để
tối đa hóa hàm lượng γ-aminobutyric acid (GABA). Kết quả chỉ ra rằng hàm
lượng GABA cao nhất (44,53 mg /100 g) khi gạo lức được ngâm trong đệm
citrate pH 3 và đã nảy mầm trong 36 h.Hàm lượng GABA trong gạo lứt nảy
mầm đã tăng 16,74 lần so với gạo nâu (2.66 mg / 100g). So với gạo nâu, gạo
lức nảy mầm chứa nhiều protein, chất béo, tổng xơ, tổng lượng đường tự do
và axit ferulic trong khi hàm lượng γ-oryzanol là như nhau trong cả gạo lức
và gạo nâu nảy mầm. Ngược lại, gạo lức nảy mầm chứa hàm lượng phytate
thấp hơn trong gạo nâu.
Panatda Jannoey cùng đồng sự đã nghiên cứu sự tích lũy acid γ-
aminobutyric (GABA) trong gạo nảy mầm. Nồng độ GABA trong hạt gạo và
lá đã tăng lên đáng kể sau ngày nảy mầm. Tuy nhiên, lá lúa chứa GABA cao
hơn hạt gạo gấp 2-3 đối với tất cả các giống lúa. Nồng độ GABA cao nhất
trong hạt gạo và lá non tương ứng 20 và 30 ngày nảy mầm. Sau 20 ngày kể
từ ngày nảy mầm, nồng độ GABA trong hạt lúa giảm đi.

18
Suchada Maisont cùng cộng sự đã nghiên cứu tác động của nảy mầm
đến hàm lượng GABA, thành phần hóa học, tổng lượng Phenolics và khả
năng chống oxy hóa của lúa sáp Thái. Người ta thấy rằng quá trình nảy mầm
lượng GABA, chất xơ, tổng hàm lượng phenol và khả năng chống oxy hóa
tăng đáng kể (p <0,05), trong khi các chất béo, protein, tinh bột và hàm
lượng amylose có xu hướng giảm nhẹ.
1.4.2.2 Trong nước
Gạo mầm Vibigaba được sản xuất bởi công ty BVTV An Giang. Lấy
nguyên liệu từ giống lúa BN1, AGPPS 103. Được ngâm ủ trong điều kiện
thích hợp cho đến khi nảy mầm. Gạo mầm Vibigaba có chỉ số đường huyết
thấp hơn nhiều so với gạo trắng, phù hợp với người bệnh đái tháo đường.
Chống loãng xương một cách tự nhiên nhờ hàm lượng calcium tăng cao (
gấp 1,5 lần so với gạo lứt). Hàm lượng chất xơ cao giúp phòng chống táo
bón, tốt cho hệ tiêu hóa.

19
HƢƠNG 2. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ HƢƠNG HÁ NGHIÊN ỨU
2.1 Nguyên vật liêu nghiên cứu
2.1.1 Nguyên liệu nghiên cứu
Lúa nương đỏ hạt tròn thu hoạch vào tháng 01 năm 2015 ở Gia Lai
Hình 2.1 Gạo lúa nương đỏ hạt tròn
2.1.2 Vật liệu nghiên cứu
 Thiết bị
Cân điện tử 3 số lẻ (độ chính xác 0,001 gam)
- Tủ sấy 105o
C
- Máy ly tâm
- Máy đo mật độ quang phổ Spectrophotometer (CECIL, UK)

20
- Một số dụng cụ thủy tinh phòng thí nghiệm
- Các dụng cụ khác có liên quan: rổ, thau, cốc, muỗng,....
 Hóa chất
- Đệm Na-acetate 0,05 M
- Cơ chất: tinh bột tan.
- Dung dịch acid 2-hydroxy-3,5-dinitrobenzoix (DNS) 0,1%
- Dung dịch chứa enzyme
2.2 hƣơng pháp nghiên cứu
 Sơ đồ nghiên cứu
NL gạo lứt - Xác định thành phần: GABA, glucid .
Ngâm - Khảo sát thời gian ngâm  độ ẩm hạt.
Ủ - Khảo sát thời gian và nhiệt độ ủ  tỷ lệ nảy mầm, độ dài mầm.
- Xác định hàm lượng GABA và hoạt tính enzym amylase theo thời
gian và nhiệt độ.
Sấy - Khảo sát nhiệt độ và thời gian sấy  hàm ẩm bảo quản
Gạo mầm: - Xác định : GABA, glucid.

21
ơ đồ công nghệ gạo mầm từ gạo nƣơng đỏ hạt tròn dự kiến
 Thuyết minh quy trình
Ngâm gạo lứt
 Mục đích: Là quá trình đầu tiên và rất quan trọng, nó ảnh hưởng thời gian ủ
để nảy mầm gạo lứt. Tạo điều kiện để hạt hút thêm một lượng nước tự do,
sao cho tổng hàm ẩm của hạt đạt 25–35%.
 Cách thực hiện: Cho mẫu gạo có khối lượng xác định vào hộp nhựa, cho
nước vào với lượng gấp đôi khối hạt, đặt hộp trong môi trường nhiệt độ
muốn khảo sát. Sau 4 giờ sẽ tiến hành thay nước cho các hộp ngâm gạo.
Ủ gạo
 Mục đích: Chuyển đổi trạng thái của hệ enzyme có trong hạt gạo lứt từ trạng
thái “nghỉ” sang trạng thái “hoạt động”, giúp gạo nảy mầm để tích lũy một
số hợp chất có giá trị sinh học.
Gạo lứt
Ngâm
Ủ
Sấy
Gạo mầm

22
 Cách thực hiện: Sau khi hạt đạt đủ thời gian ngâm, ta rửa gạo lại lần nữa sau
đó cho gạo vào các túi vải, cuộn túi vải lại vừa chặt chứ không quá chặt để
giữa các hạt có khoảng trống vừa đủ giúp hạt có thể sử dụng oxy và có thể
phát triển mầm. Nếu cuộn không chặt thì rễ mầm sẽ phát triển làm tổn thất
chất khô. Đặt túi vải trong môi trường thoáng khí và có nhiệt độ muốn khảo
sát. Trong suốt thời gian ủ gạo phải bảo đảm hạt đủ độ ẩm bằng cách phun
thêm nước vào túi vải.
Sấy gạo
 Mục đích: là tách nước khỏi hạt, hàm ẩm giảm xuống đến <13%, giúp thuận
tiện cho việc bảo quản.
 Cách thực hiện: Lấy gạo mầm đã đủ thời gian ủ trải lên mâm với mật độ xác
định. Trải đều 200g mẫu lên khay inox với thể tích 40x30x1 (cm). Trong
suốt quá trình sấy ta phải đảo trộn định kỳ 1 lần/20 phút. Phải thông khí hợp
lý dựa vào khối lượng gạo đem sấy. Ta có hai chế độ nhiệt trong quá trình
sấy. Đầu tiên là sấy 40o
C đến khi hạt đạt độ ẩm khoảng 20% thì nâng nhiệt,
sấy giai đoạn 2 ở 55o
C.
2.2.1 ác phƣơng pháp phân tích
- Phương pháp xác định độ ẩm
- Phương pháp xác định tỉ lệ nảy mầm
- Phương pháp xác định độ dài mầm
- Phương pháp sấy hạt đến độ ẩm bảo quản
- Phương pháp xác định hoạt độ enzym amylase
- Phương pháp xác định hàm lượng GABA

23
2.2.1.1 Xác định ẩm bằng phương pháp sấy khô đến khối lượng không đổi
 Nguyên lý: Dùng nhiệt làm bay hết hơi nước trong sản phẩm, cân khối
lượng sản phẩm trước khi sấy và sau khi sấy, từ đó tính ra % ẩm của sản
phẩm.
 Tiến hành: Sấy khô cốc nhôm đến khối lượng không đổi cho vào cốc 5g
mẫu và đem sấy ở nhiệt độ 100 ÷ 105o
C, thời gian tối thiểu là 6 giờ.
Trong khoảng một giờ dùng đũa thuỷ tinh đảo trộn rồi tiếp tục sấy đến
khi nào mẫu không thay đổi khối lượng. Mỗi lần đem mẫu đi cân phải sử
dụng bình hút ẩm để tránh cho mẫu không bị hút ẩm trở lại. Kết quả tính
được theo công thức :
X= (G1-G2) x 100/(G1-G)
X: % ẩm có trong 100g thực phẩm
G: Khối lượng của cốc không mẫu (g)
G1: Khối lượng của cốc và mẫu trước khi sấy (g)
G2: Khối lượng của cốc và mẫu sau khi sấy (g)
2.2.1.2 Xác định tỉ lệ nảy mầm
Trải đều 200 gram mẩu phân tích lên khay inox, lấy ngẫu nhiên
mẫu ở 5 vị trí, mỗi vị trí lấy khoảng 10 gram, tiến hành đếm số lượng
hạt nảy mầm.

24
Hình 2.2 Những vị trí lấy mẫu
Tỷ lệ nảy mầm = Số hạt nảy mầm x 100/ Tổng số hạt
2.2.1.3 Xác định độ dài mầm
Trải đều 200 gram mẩu phân tích lên khay inox, lấy ngẫu nhiên mẫu ở 5
vị trí, mỗi vị trí lấy khoảng 10 gram, dùng thước đo mili để đo chiều dài
mầm
Hình 2.2 Những vị trí lấy mẫu
Độ dài mẩm trung bình = Tổng chiều dài số hạt x 100/ Tổng số hạt
2.2.1.4 Sấy hạt đến độ ẩm bảo quản
- Tiến hành sấy m = 200g gạo trong khay inox đặt trong tủ sấy.
- Khay có diện tích 40x30 (cm), độ dày khay 2 (cm) không đổi.
Với độ dày hạt trên khay 1 cm tương đương 4-5 lớp gạo.
- Giai đoạn 1: ta sấy gạo ở 40o
C đến độ ẩm giảm còn khoảng 20%
thì chuyển sang giai đoạn 2.
- Giại đoạn 2 : sấy gạo ở 55o
C đến khi đạt độ ẩm bảo quản.
- Cứ sau 1 lần/20 phút ta đảo trộn gạo và tiến hành xác định độ ẩm
đã giảm tại thời điểm đó.

25
- Trong quá trình sấy ta ghi nhận thời gian để hạt đạt đến độ ẩm bảo
quản <13% thì ta kết thúc quá trình sấy.
2.2.1.5 Xác định hoạt độ của enzyme amylase dựa vào sự thủy phân tinh
bột bởi enzyme amylase
 Hóa chất
- Đệm Na-acetate 0,05 M
- Cơ chất: tinh bột tan.
Dung dịch cơ chất (1% W/V tinh bột): hòa tan 1g tinh bột (theo chất khô
tuyệt đối) với 50ml nước cất trong bình định mức 100ml, lắc đều. Đặt vào bếp cách
thủy đang sôi, lắc liên tục cho đến khi tinh bột tan hoàn toàn. Sau đó làm nguội và
bổ sung đệm Na-acetate 0,1M pH=5,0 đến vạch mức, lắc đều. Dung dịch được
chuẩn bị trong ngày sử dụng.
Dung dịch acid 2-hydroxy-3,5-dinitrobenzoix (DNS) 0,1%:
 Cân 8/p (gram) NaOH  định mức 100ml  dung dịch A (NaOH
2M; p:độ tinh khiết).
 Cân 0,5 gram DNS hòa tan trong dung dịch A (đun cách thủy, khuấy
cho đến khi tan hết)  dung dịch B.
 Cho 150 gram Natri Kali tatrate vào dung dịch B  chuẩn lên 300ml
 tráng cốc chứa muối kép, sau đó định mức thành 500ml.
- Dung dịch chứa enzyme
Cân 10g mẫu cho vào cối với 30ml nước cất, giã nát gạo dưới nước. Để yên
trong 15 phút, đem lọc. Làm lạnh, tủa từ từ ở nhiệt độ phòng, với thể tích cồn = 4
lần thể tích dịch Enzym.
Để lắng, ly tâm để lấy trầm hiện amylase.
Hòa tan trầm hiện amylase trong 20ml dung dịch đệm. Ta có dung dịch
enzyme amylase.

26
 Tiến hành
Dựng đường chuẩn glucose
Hòa tan 1g glucose với 80ml nước cất trong cốc, sau đó chuyển vào bình
định mức 100ml, thêm nước cất đến vạch và lắc đều.
Bảng 2.1 Cách dựng đường chuẩn glucose
Ống số 0 1 2 3 4 5 6
Nồng độ glucose
(mg/ml)
0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6
Dd glucose 1 mg/ml,
ml
0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6
Dd DNS, ml 3 3 3 3 3 3 3
Nước cất, ml 1 0.9 0.8 0.7 0.6 0.5 0.4
Lắc đều các ống nghiệm, đem đun sôi cách thủy trong 10 phút. Làm lạnh
đến nhiệt độ phòng bằng một chậu nước mát. Đặt độ hấp thụ của ống số 0 ở bước
sống 540 nm bằng 0. Đo độ hấp thụ của các ống còn lại ở bước sóng 540 nm (AG).
Vẽ đồ thị đường chuẩn excel, phương trình đường chuẩn: y = f(x)
x: nồng độ glucose, mg/ml.
Lấy từ mối bình 1ml dung dịch enzyme, sau đó pha loãng các nồng độ khác
nhau. Để ta xác định độ pha loãng.
Bảng 2.2 Các bước tiến hành xác định hoạt độ amylase
Hóa chất Ống thí nghiệm Ống đối chứng
Dung dịch enzyme (ml) 1 0
Ổn định nhiệt độ enzyme 45o
C/5 phút
Tinh bột 1% ủ ở 45o
C/5 phút, ml 1 1
Phản ứng enzyme ủ ở 40o
C/20 phút
Dung dịch DNS 3 3

27
Dung dịch enzyme (ml) đã đun sôi 0 1
Đun sôi cách thủy trong 15 phút. Làm lạnh trong nhiệt độ phòng trong một chậu
nước mát
Đo mật độ quang A540 nm ATN AĐC
Tính toán kết quả
Từ đường chuẩn glucose: y = f(x)
Hoạt độ amylase dung dịch enzyme:
Trong đó:
Đơn vị hoạt độ enzyme (U) là lượng enzyme có khả năng xúc tác làm
chuyển hóa 1 micromole (1μ mol) cơ chất sau một phút ở điều kiện tiêu
chuẩn.
1 U = 1 μ mol cơ chất (10-6
mol)/ phút.
y: độ hấp thụ ở 540nm của dung dịch có phản ứng enzyme
x: nồng độ glucose (mg/ml)tạo thành trong phản ứng enzyme
1000: chuyển mg thành µg
180: phân tử lượng của glucose monohydrate, chuyển µg thành µmol
20: thời gian phản ứng
1,0: thể tích dung dịch enzyme (ml)
F: số lần pha loãng để độ hấp thu lọt vào đường chuẩn
Hoạt tính enzyme amylase thu được từ 1g chế phẩm thô ban đầu:
V: thể tích dịch trích ly, ml
m: khối lượng enzyme đem trích ly, g

28
2.2.2 Thiết kế thí nghiệm
2.2.2.1 Khảo sát thời gian ngâm hạt ở khoảng 22o
C.
- Mục đích: xác định thời gian cần thiết để hạt hút nước đến khi hạt trương nỡ
tối đa.
- Yếu tố cố định: nhiệt độ
- Yếu tố khảo sát: thời gian
- Hàm mục tiêu: độ ẩm hạt sau khi ngâm
Bảng 2.3 Khảo sát độ ẩm theo thời gian ngâm khoảng 22o
C
Thời
gian
ngâm
(giờ)
Thời gian ngâm ( giờ)
0 6 8 10 12 14 16 24
Mẫu
Độ ẩm (%)
1
2
3
Độ ẩm
trung
bình

29
2.2.2.2 Khảo sát thời gian ngâm hạt ở khoảng 35o
C
- Mục đích: xác định thời gian cần thiết để hạt hút nước đến khi hạt trương nỡ
tối đa.
- Hàm mục tiêu: độ ẩm hạt sau khi ngâm
Bảng 2.4 Khảo sát độ ẩm theo thời gian ngâm khoảng 35o
C
Thời
gian
ngâm
(giờ)
Thời gian ngâm ( giờ)
0 6 8 10 12 14 16 24
Mẫu
Độ ẩm (%)
1
2
3
Độ ẩm
trung
bình

30
2.2.2.3 Khảo sát thời gian ủ hạt ở khoảng 22o
C
- Mục đích: xác định thời gian ủ cần thiết để hạt có độ dài mầm thích hợp
- Hàm mục tiêu: hạt mầm sau sấy không bị gãy rụng
- Hàm mục tiêu phụ: tỉ lệ nảy mầm và tỉ lệ mầm bị gãy rụng.
+ Song song đó ta khảo sát hàm lượng GABA và hoạt tính amylase.
Bảng 2.5 Tỉ lệ nảy mầm và độ dài hạt khi ủ ở khoảng 22o
C
Thời
gian ủ
Thời gian (giờ)
0 12 18 24 30
Mẫu
Tỉ lệ
nảy
mầ
m
Độ dài
mầm
Tỉ lệ
nảy
mầm
Độ dài
mầm
Tỉ lệ
nảy
mầm
Độ dài
mầm
Tỉ lệ
nảy
mầm
Độ dài
mầm
Tỉ lệ
nảy
mầm
Độ dài
mầm
1
2
3
Trung
bình

31
Bảng 2.6 Hoạt độ enzyme amylase ở khoảng 22o
C
Thời gian ủ Thời gian (giờ)
0 12 18 24 30
Mẫu Hoạt độ emzym amylase
1
2
3
TB
2.2.2.4 Khảo sát thời gian ủ hạt ở khoảng 35o
C
- Mục đích: xác định thời gian ủ cần thiết để hạt có độ dài mầm thích hợp
- Hàm mục tiêu: hạt mầm sau sấy không bị gãy rụng
- Hàm mục tiêu phụ: tỉ lệ nảy mầm và tỉ lệ mầm bị gãy rụng.
+ Song song đó ta khảo sát hàm lượng GABA và hoạt tính amylase.
Bảng 2.7 Tỉ lệ nảy mầm và độ dài mầm khi ủ hạt ở khoảng 35o
C
Thời
gian ủ
Thời gian (giờ)
0 12 18 24 30
Mẫu
Tỉ lệ
nảy
mầm
Độ dài
mầm
Tỉ lệ
nảy
mầm
Độ dài
mầm
Tỉ lệ
nảy
mầm
Độ dài
mầm
Tỉ lệ
nảy
mầm
Độ dài
mầm
Tỉ lệ
nảy
mầm
Độ dài
mầm

32
1
2
3
Trun
g
bình
Bảng 2.8 Hoạt độ emzyme amylase khi ủ hạt ở khoảng 35o
C
Thời gian ủ Thời gian (giờ)
0 12 18 24 30
1
2
3
TB

33
 Xác định hàm lượng GABA
Sau khi chọn được hạt sau khi ủ có tỷ lệ nảy mầm tối ưu, và độ dài mầm không gãy
rụng sau sấy ta tiến hành xác định GABA
Bảng 2.9 Xác định hàm lượng GABA theo nhiệt độ tại thời gian ủ 24h
Thời gian ủ
Thời gian (giờ)
0h 24 h
Mẫu Gạo lứt
Gạo mầm ủ tại
22o
C
35o
C
2.2.2.5 Khảo sát thời gian sấy ở giai đoạn 1 khi độ ẩm hạt giảm còn
khoảng 20%
- Mục đích: xác định thời gian sấy cần thiết để hạt đạt độ ẩm bảo quản
và mầm không bị gãy rụng.
- Nhiệt độ sấy 40
C
- Hàm mục tiêu: độ ẩm

34
Bảng 2.10 Khảo sát thời gian sấy để hạt đạt độ ẩm khoảng 20% ở giai đoạn 1
Thời
gian sấy
Thời gian (giờ)
0 Giai đoạn 1 Giai đoạn 2
Nhiệt
độ sấy
40o
C 55o
C
Mẫu Độ ẩm
1
2
3
TB
2.2.2.6 Khảo sát thời gian sấy ở giai đoạn 2 khi độ ẩm hạt giảm còn
khoảng 13%
- Mục đích: xác định thời gian sấy cần thiết để hạt đạt độ ẩm bảo quản và
mầm không bị gãy rụng.
- Nhiệt độ sấy 55
C
- Hàm mục tiêu: độ ẩm

35
Bảng 2.11 Khảo sát thời gian sấy để hạt đạt độ ẩm bảo quản khoảng 13%
Thời
gian sấy
Thời gian (giờ)
0 Giai đoạn 1 Giai đoạn 2
Nhiệt độ
sấy
40o
C 55o
C
Mẫu Độ ẩm
1
2
3
TB
2.2.3 Xử lý số liệu
Tất cả các thí nghiệm đã được thực hiện bằng cách sử dụng mẫu nảy
mầm tươi đã được chuẩn bị và mỗi mẫu được phân tích lặp lại ba lần.
Phân tích thống kê bằng cách sử dụng phân tích phương sai (ANOVA).
Sự khác biệt giữa gạo lứt chưa nảy mầm và nảy mầm được đánh giá
bằng cách kết hợp t-test với một mức ý nghĩa 0,05.

36
HƢƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
3.1Kết quả độ ẩm hạt ngâm nhiệt độ khoảng 22o
C
Bảng 3.1 Kết quả khảo sát độ ẩm theo thời gian ngâm ở nhiệt độ khoảng 22o
C
Ghi chú: các chữ cái khác nhau trên cùng một hàng biểu thị sự khác biệt ý nghĩa có thống kê ở
mức ý nghĩa 5%.
Thời
gian
ngâm
(giờ)
Thời gian ngâm (h)
0 6 8 10 12 14 16 24
Mẫu
W (%)
1 11,21 24,88 25,5 25,90 26,07 26,31 29,72 29,47
2 11,07 24,94 25,81 26,01 26,42 26,72 30,04 30,11
3 11,14 24,66 25,32 26,14 25,95 26,64 29,92 30,03
Độ ẩm
trung
bình
11,14a
24,82b
25,54c
26,02d
26,15d
26,56f
29,87g
29,89g
Độ lệch
chuẩn
0,07 0,15 0,25 0,12 0,24 0,22 0,16 0,35

37
Qua kết quả ta thấy từ 0h đến 6h đầu hàm ẩm của hạt tăng nhanh từ
11,14% lên đến 24,82% là hàm ẩm tăng lên đến 13,68% lúc này áp suất
thẩm thấu còn lớn, tốc độ hút nước nhanh. Từ 6h đến 14h hàm ẩm tăng
từ 24,82% lên 26,56%, qua gần 8h ngâm nhưng độ ẩm chỉ tăng 1,74%,
hàm ẩm tăng chậm do cản trở của các lớp vỏ. Từ 14h đến 16h, trong 2
tiếng độ ẩm đã tăng từ 26,56% lên 29,87% là hàm ẩm đã tăng hơn
3,31%, lúc này hàm ẩm tăng nhanh do nước đã vượt qua các trở ngại. Từ
16h trở đi hàm ẩm tăng rất chậm và rất ít vì gần với hàm ẩm bão hòa.
0
5
10
15
20
25
30
35
0 5 10 15 20 25 30
Thời gian ngâm
(h)
W(%)
Hình 3.1 Kết quả độ ẩm theo thời gian ngâm ở nhiệt độ khoảng 22o
C

38
3.2 Kết quả độ ẩm hạt ngâm ở nhiệt độ khoảng 35o
C
Bảng 3.2 Kết quả khảo sát độ ẩm theo thời gian ngâm ở nhiệt độ khoảng 35o
C
mức ý nghĩa 5%.
Thời
gian
ngâm
(giờ)
Thời gian ngâm ( h)
0 6 8 10 12 14 16 24
Mẫu
W (%)
1 11,21 26,73 28,18 28,63 29,92 29,97 30,12 30,44
2 11,07 26,95 27,87 29,28 30,02 29,86 30,59 30,43
3 11,14 27,05 28,22 29,30 29,65 29,99 30,21 30,54
Độ ẩm
trung
bình
11,14a
26,91b
28,09c
29,07d
29,86e
29,94e
30,40f
30,47f
Độ lệch
chuẩn
0,07 0,16 0,19 0,38 0,19 0,07 0,27 0,06

39
Qua kết quả ta thấy độ ẩm tăng dần theo thời gian ngâm, tăng nhanh
trong 6 tiếng đầu, độ ẩm của hạt tại 6h ngâm là 26,91%, tăng 15,77% so
với độ ẩm ban đầu 11,14%. Từ 6h trở về sau độ ẩm vẫn tăng nhưng rất
chậm. Theo kết quả thực nghiệm độ ẩm của hạt chỉ tăng 3,56% từ lúc 6h
đến 24h. Độ ẩm giữa ngâm ở 12h và 14h không có sự khác biệt thống kê
với mức ý nghĩa 5%. Độ ẩm cần thiết cho hạt nảy mầm từ 25-35%. Ta
chọn thời gian ngâm 12h để thực hiện quá trình ủ.
0
5
10
15
20
25
30
35
0 5 10 15 20 25 30
Thời gian ngâm
(h)
W (%)
Hình 3.2 Kết quả độ ẩm theo thời gian ngâm ở nhiệt độ khoảng 35o
C

40
Bảng 3.3 Độ ẩm khi ngâm hạt ở nhiệt độ khoảng 22o
C và khoảng 35o
C
mức ý nghĩa 5%.
Thời
gian
ngâm
(giờ)
Thời gian ngâm (h)
0 6 8 10 12 14 16 24
Mẫu
W (%)
 22o
C 11,14a
24,82b
25,54c
26,02d
26,15d
26,56f
29,87g
29,89g
 35o
C 11,14A
26,91B
28,09C
29,07D
29,86E
29,94E
30,40F
30,47F
Hình 3.3 Độ ẩm khi ngâm hạt ở nhiệt độ khoảng 22o
C và khoảng 35o
C
0
5
10
15
20
25
30
35
0 5 10 15 20 25 30
Thời gian ngâm
(h)
W (%)
độ ẩm 22°C
độ ẩm 35°C

41
Qua thực nghiệm ta thấy Nhiệt độ của môi trường ngâm là yếu tố quan trọng ảnh
hưởng đến tốc độ hút nước của hạt. Trong một thời gian nhất định, nếu nhiệt độ
của môi trường ngâm tăng thì tốc độ hút nước của hạt cũng tăng, có nghĩa là thời
gian để hạt hút nước đến độ ẩm cần thiết sẽ rút ngắn lại. Khi ngâm ở 35o
C thì
khoảng 6h là đã có thể đạt ẩm gần với độ ẩm bão hòa, trong khi ngâm ở nhiệt nhiệt
độ 22o
C thì phải mất đến 8h mới đạt độ ẩm đó.
3.3Khảo sát thời gian ủ hạt ở nhiệt độ khoảng 22o
C
3.3.1 Độ dài mầm
Bảng 3.4 Độ dài mầm khi ủ hạt ở khoảng 22o
C
Thời gian
ủ
Thời gian (h)
0 12 18 24 30
Mẫu Độ dài
mầm (mm)
Độ dài
mầm (mm)
Độ dài
mầm (mm)
Độ dài
mầm (mm)
Độ dài
mầm (mm)
1 0 0 0 1 1,5
2 0 0 0 1 2
3 0 0 0 1,5 2
TB 0 0 0 1,25a 1,85b
Độ lệch
chuẩn
0 0 0 0,26 0,24
mức ý nghĩa 5%.

42
Hình 3.4. Độ dài mầm hạt khi ủ ở khoảng 22o
C trong 24h
Hình 3.5. Độ dài mầm hạt khi ủ ở khoảng 22o
C trong 30h
Hình 3.6 Sự thay đổi độ dài mầm hạt khi ủ ở nhiệt độ khoảng 22o
C
0
0.5
1
1.5
2
0 5 10 15 20 25 30 35
thời gian ủ
(h)
Độ dài mầm (mm)

43
Qua kết quả ta thấy khi ủ hạt ở khoảng 22o
C thì sau 24h hạt mới bắt đầu nảy mầm,
độ dài mầm tương ứng là 1,25mm. Sau 30h giờ ủ thì độ dài mầm tương đương
1,85mm, dài hơn 0,6mm so với ủ ở 24h. Ta thấy độ dài mầm có tăng nhưng tăng
không đáng kể.
3.3.2 Tỷ lệ nảy mầm
Bảng 3.5 Kết quả tỷ lệ nảy mầm khi ngâm hạt ở khoảng 22o
C
Thời gian
ủ
Thời gian (h)
0 12 18 24 30
Mẫu
Tỷ lệ nảy
mầm (%)
Tỷ lệ nảy
mầm (%)
Tỷ lệ nảy
mầm (%)
Tỷ lệ nảy
mầm (%)
Tỷ lệ nảy
mầm (%)
1 0 0 0 68,25 76,18
2 0 0 0 65,37 79,54
3 0 0 0 69,42 73,96
TB 0 0 0 67,68a
76,56b
Độ lệch
chuẩn
0 0 0  2,08  2,80
mức ý nghĩa 5%.

44
Hình 3.7 Sự thay đổi tỷ lệ nảy mầm khi ngâm hạt ở nhiệt độ khoảng 22o
C
Qua bảng kết quả ta thấy sau khi ủ hạt được 24 giờ thì hạt mới bắt đầu nảy
mầm và đạt tỷ lệ 67,68%, đến 30h thì tăng lên đến 76,56%, tức là tỷ lệ nảy mầm
tăng 8,88% trong 6h. Tỷ lệ nảy mầm có thể tăng cao hơn và có thể đạt 100% nếu ta
kéo dài thời gian ủ..
3.3.3 Hoạt độ enzym amylase
Bảng 3.6 Sự thay đổi hoạt độ enzym amylase khi ủ hạt ở nhiệt độ khoảng 22o
C
Thời gian
ủ
Thời gian (h)
0 12 18 24 30
1 25,66 25,17 25,64 26,43 27,54
2 24,11 25,33 26,01 26,99 27,55
3 24,41 25,41 26,21 27,09 27,32
TB 24,41a
25,33b
26,01c
26,99d
27,54e
Độ lệch
chuẩn
 0,93 0,12 0,29 0,35 0,13
0
50
100
0 5 10 15 20 25 30 35
Thời gian ủ (h)
%

45
mức ý nghĩa 5%.
C
Khi hạt đủ độ ẩm, nước hút vào sẽ hoạt hóa enzym amylase đang ở trạng thái liên
kết sang trạng thái tự do. Vì vậy hoạt độ của enzym amylase sẽ tăng dần theo thời
gian. Thực nghiệm đã thể hiện điều đó. Tại 0h hoạt độ của nó là 24,41 U/g đến khi
ủ được 30h thì hoạt độ là 27,54 U/g tức là tăng 3,13 U/g. Ta thấy hoạt độ của
enzyme có tăng theo thời gian nhưng không đáng kể.
 Ở điều kiện khoảng 22o
C thì tỷ lệ nảy mầm, độ dài mầm tăng chậm do nhiệt
độ thấp nên các enzym chưa hoạt động mạnh, nên chưa thể phân cắt các hợp
chất cao phân tử thành các hợp chất thấp phân tử để làm dinh dưỡng cho
mầm phát triển. Nên cần thời gian khá dài để hạt có đủ chất dinh dưỡng để
nảy mầm. Khi nảy mầm hạt cũng cần một lượng dinh dưỡng dự trữ để mầm
24
24.5
25
25.5
26
26.5
27
27.5
28
0 10 20 30 40
Thời gian ủ (h)
hoạt độ (U/g)

46
tiếp tục phát triển tốt. Nhưng hoạt độ của các hệ enzym (chủ yếu là amylase)
rất thấp nên thời gian phát triển mầm ở điều kiện khoảng 22o
C rất dài.
Khảo sát thời gian ủ hạt ở nhiệt độ khoảng 35o
C
3.3.4 Tỷ lệ nảy mầm
Bảng 3.7 Sự thay đổi tỷ lệ nảy mầm theo thời gian ủ ở khoảng 35o
C
Thời gian
ủ
Thời gian (h)
0 12 18 24 30
Mẫu Tỷ lệ nảy
mầm (%)
Tỷ lệ nảy
mầm (%)
Tỷ lệ nảy
mầm (%)
Tỷ lệ nảy
mầm (%)
Tỷ lệ nảy
mầm (%)
1 0 65,17 71,29 79,95 91,62
2 0 66,32 69,81 80,71 90,13
3 0 65,99 70,05 81,15 89,74
TB 0 65,83a
70,38b
80,60c
90,49d
Độ lệch
chuẩn
0  0,59 0,79 0,61 0,99
mức ý nghĩa 5%.

47
Hình 3.9 Sự thay đổi tỷ lệ nảy mầm theo thời gian ủ ở khoảng 35o
C
Theo kết quả từ bảng số liệu tỷ lệ nảy mầm tăng theo thời gian. Ở khoảng thời gian
từ 0h đến 12h, tỷ lệ nảy mầm tăng nhanh từ 0 đến 65,83%, vì đây là thời gian đầu
hạt thích ứng với điều kiện nảy mầm và hàm lượng nước trong hạt còn đầy đủ tạo
điều kiện thích hợp cho hạt nảy mầm. Đến 18h tỷ lệ nảy mầm là 70,38%, tăng
4,55%. Từ 18h trở đi, tỷ lệ nảy mầm vẫn tăng đều đến 30h thì đạt 90,49%.
0
20
40
60
80
100
0 5 10 15 20 25 30 35
Thời gian ủ (h)
Tỷ lệ nảy mầm (%)

48
3.3.5 Độ dài mầm
Bảng 3.8 Sự thay đổi độ dài mầm khi ngâm hạt ở khoảng 35o
C
Thời gian
ủ
Thời gian (h)
0 12 18 24 30
Mẫu
Độ dài
mầm (mm)
Độ dài
mầm (mm)
Độ dài
mầm (mm)
Độ dài
mầm (mm)
Độ dài
mầm (mm)
1 0 0,5 1 2 3
2 0 0,5 1,5 2 3,5
3 0 1 1,5 2,5 3
TB 0 0,7 1,25 2,2 3,25
Độ lệch
chuẩn
0 0,26 0,26 0,25 0,41
mức ý nghĩa 5%.
Hình 3.10 Độ dài mầm khi ủ hạt ở 35o
C trong 24h

49
Hình 3.12 Sự thay đổi độ dài mầm khi ngâm hạt ở khoảng 35o
C
Theo biểu đồ ta thấy độ dài mầm tăng dần theo thời gian. Chỉ sau 12h ủ mầm đã
bắt đầu phát triển và dài khoảng 0,7mm. Đến 24h, độ dài mầm của hạt khoảng
2,2mm, tăng khoảng 1,5mm so với hạt lúc ủ được 12h, tăng gần gấp 2 lần so với
hạt cùng thời gian ủ ở 22o
C. Đến khi ủ được 30h thì mầm dài khoảng 3,25mm,
mầm này khá dài và vẫn tiếp tục tăng nếu ta kéo dài thời gian ủ. Do đó ta chọn hạt
ủ ở điều kiện 35o
C trong 24h để làm thí nghiệm tiếp theo.
Hình 3.11 Độ dài mầm khi ủ hạt ở 35o
C trong 30h
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
0 5 10 15 20 25 30 35
Thời gian ủ (h)
Độ dài mầm (mm)

50
 Tương tự như hạt ngâm ở điều kiện 22o
C, khi đủ chất dinh dưỡng hạt sẽ nảy
mầm, nhưng 35o
C gần với nhiệt độ tối ưu của các hệ enzym hơn 22o
C nên
các hệ enzym hoạt động tốt hơn, khả năng thủy phân các chất để tạo chất
dinh dưỡng cho hạt nảy mầm và chất dinh dưỡng dự trữ để tiếp tục nuôi
mầm phát triển tốt hơn. Vì vậy tỷ lệ nảy mầm và độ dài mầm cao hơn khi ủ
hạt ở điều kiện 22o
C.
3.3.6 Hoạt độ emzym amylase
Bảng 3.9 Sự thay đổi hoạt độ enzym amylase khi ủ hạt ở nhiệt độ khoảng 35o
C
Thời gian
ủ
Thời gian (giờ)
0 12 18 24 30
Mẫu Hoạt độ emzym amylase (U/g)
1 25,66 27,87 32,60 39,18 42,87
2 24,11 27,55 32,51 39,05 43,06
3 24,41 27,47 32,75 39,39 42,73
TB 24,41a
27,55b
32,60c
39,18d
42,87e
Độ lệch
chuẩn
 0,93 0,21 0,12 0,17 0,16
mức ý nghĩa 5%.

51
C
Theo biểu đồ ta thấy hoạt độ amylase tăng dần theo thời gian. Tại 0h nó có hoạt độ
là 24,41 U/g tăng lên 27,55 U/g lúc 12h. hoạt độ của enzyme amylase tăng đều đến
30h, đạt 42,87 U/g.
 Tương tự như hạt gạo ủ ở nhiệt độ 22o
C. Hệ enzym amylaza sẽ hoạt động
khi có nước tự do ở ngoài vào. Nhưng 35o
C gần với nhiệt độ tối ưu của hệ
enzym này hơn 22o
C nên chúng có hoạt độ cao hơn, giúp rút ngắn thời gian
thủy phân tinh bột của gạo hơn.
0
10
20
30
40
50
0 5 10 15 20 25 30 35
Thời gian ủ (h)
hoạt độ (U/g)

52
3.3.7 Hàm lƣợng GABA
Bảng 3.10 Sự thay đổi hàm lượng GABA theo nhiệt độ tại thời gian ủ 24h
Thời gian ủ
Thời gian (giờ)
0h 24 h
Mẫu Gạo lứt
22o
C
35o
C
GABA (mg/100g) 0 37,2 56.2
a)
b)

53
Hình 3.14 a) Đường chuẩn GABA, b) Gạo lứt, c) Gạo mầm ủ ở 22o
C, d) Gạo mầm
ủ ở 35o
C
Qua kết quả ta thấy hàm lượng GABA tăng dần theo thời gian ủ. Sau khi ủ được
24h ở điều kiện 35o
C là 56,2 mg/100g, tăng 56,2 lần so với gạo lứt. Khi ủ 24h ở
điều kiện 22o
C thì hàm lượng GABA là 37,2 mg/100g, tăng 37,2 lần so với gạo lứt.
Trong cùng thời gian ủ 24h, hàm lượng GABA của hạt ủ ở điều kiện 35o
C cao hơn
gấp 1,5 lần so với hàm lượng GABA của hạt ở điều kiện ủ 22o
C. Cho thấy nhiệt độ
ủ có ảnh hưởng đến hàm lượng GABA.
c)
d)

54
0
5
10
15
20
25
30
35
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2
Thời gian sấy (h)
W(%)
3.4 Kết quả thời gian sấy để hạt đạt độ ẩm bảo quản
3.4.1 Độ ẩm hạt sau khi sấy ở giai đoạn 1: 40o
C
Bảng 3.11 Sự thay đổi độ ẩm hạt sau khi sấy ở giai đoạn 1: 40o
C
Thời gian sấy
Thởi gian (giờ)
Độ ẩm tại 0 giờ Độ ẩm tại 1 giờ
Nhiệt độ sấy Giai đoạn 1 : 40o
C
1 30,71 20,59
2 30,95 20,87
3 30,68 20,75
TB 30,78a
20,74b
Độ lệch chuẩn 0,15 0,14
mức ý nghĩa 5%.
Hình 3.15 Sự thay đổi độ ẩm hạt sau khi sấy ở giai đoạn 1: 40o
C

55
Sau 1 giờ sấy độ ẩm đã giảm từ 30,78% xuống còn 20,74%, giảm gần 10,04%. Qua
giản đồ sấy sau 1h, độ ẩm hạt còn khoảng 20% ta tiến hành nâng nhiệt để sấy giai
đoạn 2
3.4.2 Độ ẩm hạt sau khi sấy ở giai đoạn 2: 55o
C
Bảng 3.12 Sự thay đổi độ ẩm hạt sau khi sấy ở giai đoạn 2: 55o
C
Thời gian
sấy
Thời gian (giờ)
2 3 4 5 6
Nhiệt độ
sấy
Giai đoạn 2 : 55o
C
1 17,32 15,35 14,27 13,04 12,48
2 17,49 15,49 14,31 13,25 12,39
3 17,28 15,62 14,18 13,17 12,30
TB 17,36c
15,48d
14,23e
13,15f
12,39g
Độ lệch
chuẩn
0,11 0,13 0,06 0,11 0,09
mức ý nghĩa 5%.

56
Hình 3.16 Sự thay đổi độ ẩm hạt sau khi sấy ở giai đoạn 2: 55o
C
Qua kết quả ta thấy độ ẩm giảm dần theo thời gian sấy. Sau khi nâng nhiệt được 1h
độ ẩm hạt giảm khoảng 3,38% từ 20,74% xuống 17,36%. Từ 2h đến 3h sấy, độ ẩm
chỉ giảm 1,88%. Độ ẩm giảm chậm đến khi sấy được 6h thì độ ẩm của hạt còn
12,39%, có thể kết thúc quá trình sấy tại đây.
3.4.3 Độ ẩm hạt sau khi sấy đến độ ẩm bảo quản khoảng 13%
Bảng 3.13 Sự thay đổi độ ẩm hạt sau khi sấy đến độ ẩm bảo quản khoảng 13%
Thời
gian sấy
Thời gian (giờ)
0 1 2 3 4 5 6
Nhiệt
độ sấy
40o
C 55o
C
Mẫu Độ ẩm
0
5
10
15
20
25
0 1 2 3 4 5 6 7
W(%)

57
1 30,71 20,59 17,32 15,35 14,27 13,04 12,48
2 30,95 20,87 17,49 15,49 14,31 13,25 12,39
3 30,68 20,75 17,28 15,62 14,18 13,17 12,30
TB 30,78a
20,74b
17,36c
15,48d
14,23e
13,15f
12,39g
mức ý nghĩa 5%.
Hình 3.17 Đường cong sấy ẩm để hạt đạt độ ẩm bảo quản
Theo biểu đồ, độ ẩm của hạt sẽ giảm liên tục trong suốt thời gian sấy. Trong
1 tiếng đầu tiên, độ ẩm của hạt giảm rất nhanh từ 30,18% xuống 20,74%, là giảm
gần 10%, do lớp nước ở bên ngoài dễ bị bay hơi khi nâng nhiệt độ lên. Từ 1h đến
3h độ ẩm giảm từ 20,74% xuống 15,48%, độ ẩm của hạt giảm chậm hơn so với từ
0h đến 1h. Từ 3h trở về sau, độ ẩm vẫn tiếp tục giảm nhưng chậm. Đến 6h thì đạt
12,39%.
Qua giản đồ sấy, ta thấy sấy 2 giai đoạn là điều kiện sấy tốt nhất để hạt đạt
độ ẩm bảo quản. Vì nếu tăng nhiệt độ quá nhanh, lượng nước bề mặt mất đi nhanh
0
5
10
15
20
25
30
35
0 1 2 3 4 5 6 7
W (%)

58
chóng, bề mặt hạt co lại và chai cứng, lượng nước bên trong không thể thoát ra
được, hạt không thể bảo quản được lâu và có tính chất cảm quan không tốt như độ
xốp giảm, độ cứng tăng, hạt bị trong lại.
Do đó đầu tiên phải sấy ở nhiệt độ thấp, phải nâng nhiệt chậm và thoát ẩm
hợp lý để lượng nước bề mặt được thoát ra dễ dàng, bề mặt xốp không bị chai
cứng, về sau giúp thoát được lượng nước bên trong.

59
KẾT LUẬN
Để có được sản phẩm gạo mầm nương đỏ hạt tròn có giá trị dinh dưỡng và hàm
lượng các chất có hoạt tính sinh học cao hơn gạo lứt. Ngoài ra, quá trình nảy mầm
giúp kích hoạt các enzyme thủy phân giúp cải thiện giá trị cảm quan, cấu trúc mềm
và tăng mùi vị hơn gạo lứt nương đỏ hạt tròn. Ta thực hiện ngâm gạo ở 35o
C trong
12h, ủ gạo trong 24h. Khi được gạo mầm, tiến hành sấy ở hai giai đoạn: giai đoạn
1 sấy ở 40o
C trong 1giờ; giai đoạn 2 sấy ở 55o
C ngay sau khi kết thúc giai đoạn 1,
và sấy thêm 5 giờ nữa để đạt độ ẩm bảo quản.
3.5KIẾN NGHỊ
Để góp phần hoàn thiện hơn cho quy trình sản xuất gạo mầm đạt nhiều giá
trị dinh dưỡng cao, đề tài các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng gạo mầm từ gạo lứt
nương đỏ hạt tròn có thể mở rộng thêm ở các hướng sau:
- Khảo sát thêm các yếu tố ảnh hưởng như pH, tính chất nước ngâm,….
- Ngoài khảo sát hàm lượng GABA, glucid sinh ra, cần khảo sát thêm các
chất có hoạt tính sinh học khác như: gamma oryzanol, ferulic acid, phytate,…
- Khảo sát phương pháp bảo quản gạo mầm tốt nhất.
Khi làm thực nghiệm phải theo sát các chỉ số độ ẩm, nhiệt độ, thời gian để
thu gạo mầm có chất lượng tốt nhất.

Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng gạo mầm từ gạo lứt nương đỏ hạt tròn

Recommended

Recommended

More Related Content

What's hot

What's hot (20)

Similar to Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng gạo mầm từ gạo lứt nương đỏ hạt tròn

Similar to Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng gạo mầm từ gạo lứt nương đỏ hạt tròn (20)

More from https://www.facebook.com/garmentspace

More from https://www.facebook.com/garmentspace (20)

Recently uploaded

Recently uploaded (20)

Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng gạo mầm từ gạo lứt nương đỏ hạt tròn