Đề tài: Nghiên Cứu Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất Nước Ép Bưởi Tươi

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ TP.HCM
BÁO CÁO KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
Tên đề tài
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC ÉP BƯỞI TƯƠI
KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC
CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
GVHD: ThS. Như Xuân Thiện Chân
SVTH: Nguyễn Lê Phương Khánh
MSSV: 1153010351
Khóa: 2011- 2015

MỤC LỤC
ĐẶT VẤN ĐỀ.................................................................................................................1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU.....................................................................3
1.1 TỔNG QUAN VỀ BƯỞI ...................................................................................3
1.1.1 Nguồn gốc và đặc điểm thực vật học..........................................................3
1.1.2 Phân loại bưởi .............................................................................................4
1.1.3 Thành phần hóa học ....................................................................................8
1.1.4 Tác dụng....................................................................................................12
1.1.5 Tình hình sản xuất và sử dụng từ bưởi hiện nay.......................................14
1.2 QUY TRÌNH TỔNG QUÁT SẢN XUẤT NƯỚC QUẢ.................................16
1.2.1 Sơ lược về nước quả..................................................................................16
1.2.2 Quy trình tổng quát sản xuât nước quả .....................................................18
1.2.3 Một số sản phẩm nước ép có trên thị trường hiện nay..............................21
1.3 TỔNG QUAN VỀ CHẤT ĐẮNG ...................................................................22
1.3.1 Flavonoid...................................................................................................22
1.3.2 Limonoids..................................................................................................24
1.4 TỔNG QUAN CÁC PHƯƠNG PHÁP LOẠI ĐẮNG.....................................25
1.4.1 Phương pháp chần với dung dịch NaOH ..................................................25
1.4.2 Phương pháp ngâm muối ..........................................................................25
1.4.3 Phương pháp xử lý dịch ép bằng enzyme naringinase..............................26
1.4.4 Phương pháp hấp phụ chất đắng ...............................................................29
1.4.5 Loại đắng bởi β-Cyclodextrin ...................................................................30
1.4.6 Cố định vi sinh vật để loại đắng................................................................30
1.5 TỔNG QUAN CÁC PHƯƠNG PHÁP THANH TRÙNG KHÔNG SỬ DỤNG
NHIỆT.......................................................................................................................31
1.5.1 Thanh trùng bằng tia cực tím ....................................................................31
1.5.2 Thanh trùng bằng ozon..............................................................................32
1.5.3 Thanh trùng bằng hóa chất........................................................................33
1.5.4 Thanh trùng bằng membrane ....................................................................34
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU...........................35

2.1 VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU..............................................................................35
2.1.1 Địa điểm thí nghiệm:.................................................................................35
2.1.2 Nguyên liệu thí nghiệm:............................................................................35
2.1.3 Hóa chất thí nghiệm ..................................................................................36
2.1.4 Dụng cụ thí nghiệm...................................................................................36
2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU:...................................................................37
2.2.1 Quy trình sản xuất nước bưởi ép tươi dự kiến ..........................................37
2.2.2 Sơ đồ nghiên cứu.......................................................................................40
2.2.3 Nội dung và bố trí thí nghiệm ...................................................................42
KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN ..............................................................54
3.1 THÍ NGHIỆM 1: KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ CHẦN ......54
3.1.1 Kết quả và nhận xét...................................................................................54
3.1.2 Kết luận .....................................................................................................57
3.2 THÍ NGHIỆM 2: KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ VÀ THỜI
GIAN CHẦN NAOH................................................................................................58
3.2.2 Kết luận .....................................................................................................64
3.3 THÍ NGHIỆM 3: KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦANỒNG ĐỘ VÀ THỜI
GIAN NGÂM NAOH...............................................................................................64
3.3.2 Kết luận .....................................................................................................69
3.4 THÍ NGHIỆM 4: SO SÁNH CÁC BIỆN PHÁP XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU....70
3.4.2 Kết luận .....................................................................................................72
3.5 THÍ NGHIỆM 5: KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH KHỬ ĐẮNG BẰNG NATRI
BICARBONATE ......................................................................................................73
3.5.2 Kết luận .....................................................................................................76
3.6 THÍ NGHIỆM 6: KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH KHỬ ĐẮNG BẰNG β-
CYCLODEXTRIN....................................................................................................76
3.6.2 Kết luận .....................................................................................................78
3.7 THÍ NGHIỆM 7: KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH PHỐI CHẾ...............................79

3.7.2 Kết luận:....................................................................................................81
3.8 THÍ NGHIỆM 8: KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH THANH TRÙNG BẰNG KALI
SORBATE.................................................................................................................81
3.8.2 Kết luận:....................................................................................................85
3.9 KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ TOÀN DIỆN SẢN PHẨM........................................85
3.9.1 Nhận xét ....................................................................................................85
3.9.2 Kết luận:....................................................................................................87
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ............................................................88
TÀI LIỆU THAM KHẢO.............................................................................................89
PHỤ LỤC .........................................................................................................................i

DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1: Một số giống bưởi ở nước ta ..........................................................................7
Hình 1.2: Một Số Sản Phẩm Từ Bưởi ..........................................................................16
Hình 1.3: Quy trình công nghệ sản xuất nước quả đục................................................18
Hình 1.4: Một Số Sản Phẩm Nước Ép.........................................................................21
Hình 1.5: Công Thức Cấu Tạo Naringin.....................................................................22
Hình 1.6: Công Thức Cấu Tạo Hesperidin...................................................................23
Hình 1.7: Công Thức Cấu Tạo Limonin ......................................................................24
Hình 1.8: Quy Trình Tạo Limonin Gây Đắng..............................................................24
Hình 1.9: Sơ Đồ Thủy Phân Naringin Thành Prunin, Rhamnose, Naringenin Và
Glucose Bởi Enzyme Α-L-Rhamnosidase Và Β-D – Glucosidase ...............................27
Hình 1.10: Sơ Đồ Nguyên Lí Tiêu Diệt Vi Khuẩn.......................................................32
Hình 3.1: Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến hàm lượng Naringin trong
mẫu. ...............................................................................................................................55
Hình 3.2: Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến cảm quan về mùi của
dịch ép sau khi chần ......................................................................................................56
Hình 3.3: Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của nồng độ và thời gian chần NaOH đến hàm
lượng Naringin trong dịch ép bưởi................................................................................59
Hình 3.4: Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của nồng độ và thời gian chần đến cảm quan về
mùi của dịch ép sau khi chần.........................................................................................61
Hình 3.5: Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của thời gian và nồng độ NaOH đến cảm quan
về mùi của dịch ép sau khi chần....................................................................................65
Hình 3.6: Đồ thị thể hiện điểm đánh giá cảm quan mùi của dịch ép bưởi...................67
Hình 3.7: Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của việc thay đổi phương pháp xử lí đến hàm
lượng naringin của dịch ép ............................................................................................71
Hình 3.8: Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của nồng độ NaHCO3 đến hàm lượng Naringin74
Hình 3.9: Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của nồng độ NaHCO3 đến cảm quan vị của dịch
ép bưởi...........................................................................................................................75
Hình 3.10: Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của nồng độ β-cyclodextrin đến cảm quan vị
của dịch ép bưởi.............................................................................................................77
Hình 3.11: Đồ thị thể hiện điểm cảm quan vị thu được khi khảo sát tỉ lệ phối chế.....80

DANH MỤC BẢNG:
Bảng 1.1: Các loại bưởi ở nước ta..................................................................................5
Bảng 1.2: Thành phần dinh dưỡng trong 100g phần ăn được của bưởi.........................8
Bảng 1.3: Hàm lượng Vitamin của bưởi so với 1 số trái cây có múi khác (mg/100g) 10
Bảng 1.4: Thành phần và hàm lượng các Flavonoid trong bưởi..................................12
Bảng 1.5 : Sản Lượng Bưởi Của Một Số Quốc Gia Sản Xuất Bưởi Năm 2009 ..........15
Bảng 2.1: Bố trí thí nghiệm khảo sát nhiệt độ..............................................................42
Bảng 2.2: Mã hóa các nghiệm thức trong giai đoạn khảo sát nồng độ và thời gian
chần NaOH ....................................................................................................................44
Bảng 2.3: Mã hóa nghiệm thức trong giai đoạn khảo sát nồng độ, thời gian ngâm
NaOH.............................................................................................................................46
Bảng 2.4: Bố trí thí nghiệm khảo sát nồng độ Natri bicarbonate.................................47
Bảng 2.5: Bố trí thí nghiệm khảo sát nồng độ β – cyclodextrin...................................49
Bảng 2.6: Bố trí thí nghiệm khảo sát tỉ lệ phối chế......................................................50
Bảng 2.7: Bố trí thí nghiệm khảo sát nồng độ Kali Sorbate.........................................52
Bảng 3.1: Kết quả hàm lượng naringin ở các nhiệt độ chần khác nhau.......................54
Bảng 3.2: Kết quả điểm cảm quan mùi ở các nhiệt độ chần khác nhau.......................56
Bảng 3.3 Kết quả hàm lượng Naringin ở các nồng độ và thời gian.............................58
Bảng 3.4 Kết quả điểm cảm quan mùi ở các nồng độ và thời gian..............................61
Bảng 3.5: Kết quả hàm lượng Naringin ở các nồng độ và thời gian............................64
Bảng 3.6: Kết quả điểm cảm quan mùi ở các nồng độ và thời gian.............................67
Bảng 3.7: Kết quả hàm lượng Naringin ở các phương pháp xử lý...............................70
Bảng 3.8: Kết quả điểm cảm quan mùi ở các phương pháp xử lý ...............................72
Bảng 3.9: Kết quả hàm lượng Naringin khi xử lý ở các nồng độ ................................73
Bảng 3.10: Kết quả điểm cảm quan vị khi xử lý ở các nồng độ ..................................75
Bảng 3.11: Kết quả điểm cảm quan vị khi xử lý ở các nồng độ ..................................77
Bảng 3.12: Kết quả điểm cảm quan trong thí nghiệm khảo sát tỉ lệ phối chế giữa dịch
ép bưởi với đường và acid.............................................................................................79
Bảng 3.13: Mô tả sản phẩm dịch ép bưởi qua các khoảng thời gian bảo quản............82
Bảng 3.14: Kết quả kiểm tra vi sinh............................................................................84
Bảng 3.15: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm nước ép bưởi tươi..........................86

LỜI CẢM ƠN
Trong suốt thời gian làm thí nghiệm tại Phòng Thí Nghiệm Công Nghệ Thực
Phẩm và Phòng Thí Nghiệm Hóa Sinh khoa Công Nghệ Sinh Học với sự nỗ lực của
bản thân cùng với sự quan tâm và giúp đỡ của gia đình, thầy cô và bạn bè tôi đã hoàn
thành đề tài khóa luận tốt nghiệp “Nghiên Cứu Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất
Nước Ép Bưởi Tươi”. Qua đây tôi xin chân thành cảm ơn sâu sắc đến:
Trước nhất tôi xin cảm ơn Ba Mẹ và tất cả những người thân luôn tạo điều kiện và
động viên tôi trong suốt thời gian qua.
Ban Giám Hiệu trường Đại học Mở TP.HCM, Ban lãnh đạo Khoa Công nghệ Sinh
học cùng tất cả quý thầy cô đã tận tình truyền đạt cho tôi những kiến thức, kinh
nghiệm quý báu trong suốt thời gian học tập và rèn luyện tại trường.
Đặc biệt tôi xin chân thành gửi lời cảm ơn sâu sắc đến Thầy Như Xuân Thiện
Chân, người đã hết lòng hướng dẫn và giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực hiện đề tài.
Xin gởi những tình cảm thân ái đến tất cả những người bạn đã luôn động viên,
giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập và thực hiện đề tài.
Bình Dương, Ngày 27 Tháng 05 Năm 2015
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Lê Phương Khánh

Báo Cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp GVHD: Ths Như Xuân Thiện Chân
SVTH: Nguyễn Lê Phương Khánh Trang 1
ĐẶT VẤN ĐỀ
Những năm gần đây, nhóm quả nhóm múi: cam, chanh, bưởi,… đang được
tiêu thụ rộng rãi trên thị trường. Trong đó bưởi là một loại cây ăn trái quen thuộc
của người Việt Nam và được nhiều người ưa thích bởi nó không những có tính
giải khát rất tốt mà còn có tác dụng phòng, chữa bệnh và hỗ trợ tiêu hóa. Ngoài
những thành phần hóa học thông thường như đường, acid hữu cơ, khoáng trong
bưởi còn chứa nhiều vitamin C, pectin, phenol, Flavonoid,…có tác dụng chống
oxi hóa rất tốt, chống ung thư và có tác dụng làm đẹp da. Chính vì thế, các sản
phẩm được sản xuất từ bưởi lần lượt ra đời để đáp ứng được nhu cầu của người
tiêu dùng: quả tươi đóng hộp, nước ép bưởi, mứt bưởi,… Trong đó nước ép bưởi
là một dòng sản phẩm phổ biến trên thị trường hiện nay và được nhiều người tiêu
dùng ưa chuộng.
So với các loại nước ép khác, nước ép bưởi là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng
cao, có tính chất giải nhiệt tốt. Tuy nhiên việc sản xuất các sản phẩm nước ép từ
bưởi đang gặp phải khó khăn do sản phẩm có vị đắng bởi sự hiện diện của các
thành phần gây đắng như naringin, limonin, neohesperidin,…từ đó làm giảm giá
trị cảm quan của sản phẩm. Nhiều công trình nghiên cứu đã tìm ra các biện pháp
làm giảm vị đắng của bưởi, nhưng vẫn còn nhiều hạn chế và chưa có tính ứng
dụng cao.
Xuất phát từ nhu cầu thực tế đó, chúng tôi quyết định tiến hành đề tài “Nghiên
cứu quy trình công nghệ sản xuất nước bưởi ép tươi”. Nhằm tạo ra một sản
phẩm có chất lượng tốt, ngăn ngừa và hạn chế tối đa các thành phần gây đắng có
trong sản phẩm đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng hiện nay.
Trong đề tài này, sau khi khảo sát các nơi bán nước ép bưởi, chúng tôi quyết
định chọn Bưởi Năm Roi để tiến hành nghiên cứu và tiến hành các khảo sát tiền
xử lí nguyên liệu trước khi ép bao gồm: loại bỏ bớt những thành phần gây đắng
như vỏ, vỏ lụa, hạt. Sau đó, chúng tôi tiến hành chần NaOH hay ngâm nước muối
để loại bớt một phần chất gây đắng trong nguyên liệu. Tiếp theo sẽ khảo sát quá
trình ép thu dịch ở các điều kiện khác nhau như: thời gian, nhiệt độ, lực ép ….

Cuối cùng, chúng tôi tiến hành khảo sát các phương pháp nhằm loại bỏ tối đa
lượng chất gây đắng có trong dịch ép như dùng cột lọc trao đổi, enzyme, vi
bao… để tạo ra một sản phẩm nước ép bưởi tươi đạt yêu cầu chất lượng.
Bưởi Năm roi là loại bưởi hiện đang được người tiêu dùng rất ưa chuộng, sản
lượng rất dồi dào và chất lượng lại cao: ít hạt, nước nhiều, thích hợp để chế biến
nước bưởi.
Với đề tài này, chúng tôi hi vọng đưa ra được các biện pháp tối ưu để loại bỏ
tối đa chất gây đắng từ đó tạo ra được một sản phẩm nước ép bưởi tươi hoàn
thiện và đạt chất lượng cao.

TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1 TỔNG QUAN VỀ BƯỞI
1.1.1 Nguồn gốc và đặc điểm thực vật học
1.1.1.1 Nguồn gốc và phân bố[20]
Tên khoa học:Citrus Maxima Burm.Merr, Citrus Grandis(L.) Osbeck.
Giới (regnum) :Plantac.
Ngành (divisio) : Magnoliophyta.
Lớp (class) : Magnoliopsida.
Phân lớp (subclass) : Rosida.
Bộ (ordo) : Sapindales.
Họ (familia) : Rutaceae.
Chi (genus) : Citrus.
Loài (species) :C.maxima.
Bưởi có nguồn gốc từ Nam Á và Malaysia, mọc tự nhiên theo bờ sông Fiji (tên
một đảo quốc ở Thái Bình Dương) và Friendly. Bưởi đã được đưa vào Trung
Quốc khoảng 100 năm trước công nguyên. Bưởi được trồng nhiều ở miền nam
Trung Quốc (tỉnh Quảng Đông, tỉnh Quảng Tây và tỉnh Phúc Kiến). Đặc biệt
bưởi còn được trồng trên những bờ sông ở miền Nam Thái Lan, ở Đài Loan,
khắp miền nam Nhật Bản, Nam Ấn Độ, bán đảo Malaysia, Indonesia, New
Guinea và Tahiti. Người ta tin rằng những hạt giống đầu tiên được thuyền trưởng
Shaddock mang đến Châu Mỹ vào cuối thế kỷ 17. Vì vậy bưởi còn được gọi là
Shaddock.
1.1.1.2 Đặc điểm thực vật học [5]
Là giống cây trồng quan trọng ở Đông Nam Á. Bưởi thuộc loại thân gỗ cây
cao khoảng 5 đến 10m, thường có gai lớn (nhất là trồng bằng hạt), nhánh non có
lông tơ. Rễ thường có 1 rễ cái và những rễ nhánh. Lá bưởi thuộc lá đơn gồm có

cuống lá, cánh lá và phiến lá. Lá lớn, có cành lá to, phiến lá hình xoan đến bầu
dục, dạng trái tim, dài từ 12 đến 15cm, mặt dưới gân lá thường có lông. Hoa bưởi
lớn, mọc đơn hay chùm, cánh hoa màu trắng kem, có từ 20 - 25 nhị đực, bầu
noãn có 11-16 ngăn, đường kính rộng từ 2,5-4cm, rất thơm, thường là hoa lưỡng
tính.
Bưởi có trái lớn, hình cầu hay hình trái lê, đường kính từ 10 đến 40cm, có màu
xanh và vàng nhạt khi chín, vỏ dày, tép lớn màu vàng nhạt hay hồng. Trái nặng
trung bình từ 1-2kg. Thời gian chín của trái thay đổi từ 7 đến 8 tháng sau khi thụ
phấn. Quá trình phát triển của bưởi chia làm 3 giai đoạn: từ 4-9 tuần sau khi đậu
trái, trái chủ yếu phát triển kích thước và trọng lượng. Bên cạnh đó phần thịt trái
cũng phát triển chủ yếu là các tép phát triển về kích thước và số lượng. Sau đó,
cùng với sự phát triển của các tép là sự phát triển của lớp trung bì. Giai đoạn cuối
cùng, khi trái đạt độ chín thuần thục, hàm lượng acid trong nước giảm dần, trong
khi màu sắc của trái từ màu xanh chuyển sang màu vàng và độ cứng của trái sẽ
giảm dần.
Trên thế giới có nhiều giống bưởi khác nhau, và ở Việt Nam cũng có một số
giống bưởi như: bưởi Phúc Trạch, bưởi Đoan Hùng, Bưởi Biên Hòa, bưởi Năm
roi, bưởi Da Xanh,….
1.1.2 Phân loại bưởi [18] [19] [22]
Trên thế giới có 2 loại bưởi phổ biến:
 Bưởi (Citrus Grandis).
 Bưởi chùm (Citrus Paradisi).
Bưởi chùm (Citrus paradi Shimaef ) hay còn gọi là bưởi đắng, là loài lai giữa
bưởi Shaddock và cam. Bưởi chùm trái nhỏ (đường kính khoảng 10-15cm), có
hình cầu tròn, da trơn láng giống như quả cam, vỏ khi chín có màu vàng hoặc
hồng, có mùi đặc trưng của bưởi. Khi cắt ngang sẽ thấy ruột bưởi rất đặc, màu đỏ
hồng, các múi bưởi dính liền nhau, giống hệt múi cam, khó tách, rất ít hạt hoặc
không có hạt (khác với bưởi ở Việt Nam các múi tách rời, tép bưởi mọng nước,
xốp), phần vỏ trắng bên trong rất mỏng như phần trắng của vỏ cam, vị từ rất chua

đến ngọt nhạt và lúc nào cũng chát. Bưởi chùm được trồng nhiều ở Mỹ, Brazil,
Argentina, Mexico, không có hoặc có rất ít ở các nước vùng châu Á, người
phương Tây dùng để ép lấy nước uống hay ăn tươi. Bưởi chùm cung cấp một
nguồn dồi dào vitamin C, chất xơ, pectin,... Bưởi chùm có sắc hồng hay đỏ do có
chứa chất chống oxy hóa có lợi là lycopene. Các nghiên cứu cho thấy bưởi chùm
có thể giúp hạ thấp lượng cholesterol và trong hạt bưởi có chứa một lượng thấp
các chất chống oxy hóa.
Ở nước ta và các nước vùng Đông Nam Á chủ yếu trồng các giống bưởi thuộc
loài Grandis. Đây là loài rất đa dạng về giống do có sự lai tạo giữa chúng với các
loài khác trong chi Citrus. Sự khác nhau giữa các giống không chỉ ở đặc điểm về
hình thái, kích thước quả mà còn ở cả chất lượng và màu sắc thịt quả.
Hiện nay tại Việt Nam có nhiều giống Bưởi ngon, mang lại hiệu quả kinh tế cao
như: Bưởi Năm Roi, Bưởi da xanh, Bưởi Phúc Trạch, Bưởi Đoan Hùng, Bưởi
Diễn, Bưởi Thanh Trà,...Sau đây là những nét khái quát chung về một số loại
Bưởi:
Bảng 1.1: Các loại bưởi ở nước ta
Tên bưởi Đặc điểm
Bưởi Phúc Trạch Được trồng nhiều ở Hương Khê, Hà Tĩnh
Quả hình cầu, tròn, trọng lượng trung bình khoảng 1kg, tép
mọng nước, ăn có vị ngọt đậm, thanh chua, độ Brix 12 – 14%,
chín vào khoảng tháng 9. Hiện nay được xem là một trong
những loại bưởi ngon.
Bưởi Đoan Hùng Được trồng nhiều ở huỵện Đoan Hùng, tỉnh Vĩnh Phúc. Quả
tròn hơi dẹp hai đầu, trọng lượng trung bình khoảng 1 kg, chín
rộ vào tháng 9 – tháng 10. Quả có nhiều nước, ngọt dịu và
thơm.

Bưởi Đỏ Mê Linh Được trồng nhiều ở xã Văn Quán, huyện Mê Linh, ngoại thành
Hà Nội. Quả thon dài, có khối lượng khoảng 1kg, khi chín thì
vỏ, cùi quả tất cả đều đỏ, màu sắc rất đẹp.
Vỏ quả nhẵn, có nhiều túi tinh dầu, mùi thơm. Bưởi có vị ngọt
hơi chua.
Bưởi Biên Hòa Vùng bưởi nổi tiếng ở Cù Lao Phố và cù lao Tân Triều bên
sông Đồng Nai.
Quả to, giống hình quả lê, trọng lượng từ 1 – 1,4kg/quả. Khi
chín vỏ quả có màu xanh ngả vàng nhạt. Thịt quả ăn giòn dễ
tách múi.
Bưởi Năm roi Là một trong những giống bưởi được xem là ngon nhất hiện
nay. Được trồng nhiều ở vùng đồng bằng Nam Bộ.
Quả có hình dáng giống quả lê. Thịt quả xanh vàng mịn và
đồng nhất. Khi chín vỏ quả có màu xanh vàng đặc trưng. Múi
dễ tách ra, khi ăn thịt quả dòn, vị ngọt hơi chua.
Bưởi Da Xanh Là loại bưởi rất được nhiều người ưa chuộng, được trồng nhiều
ở vùng đồng bằng sông Cửu Long, nhất là ở Bến Tre. Bưởi có
hình dạng quả cầu, vỏ màu xanh đậm, ruột hồng đỏ.

Bưởi Đoan Hùng Bưởi Năm Roi
húc Trạch Bưởi Da Xanh
Bưởi Phúc Trạch Bưởi Tân Triều
Bưởi Da Xanh
Hình 1.1: Một số giống bưởi ở nước ta

1.1.3 Thành phần hóa học [22] [9] [11] [16]
Trong quả bưởi tươi, cùi tươi chiếm 10-40%, hạt tươi chiếm 3-6% (có quả hạt
lép chỉ còn vài hạt mẩy), vỏ ngoài 10%. Bưởi được sử dụng rộng rãi vì chứa
nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể.
Bảng 1.2: Thành phần dinh dưỡng trong 100g phần ăn được của bưởi
Thành phần Hàm lượng
Nước
Protein
Carbonhydrate
Lipid
Năng lượng
Ca
P
Fe
K
Mg
Na
Vitamin A
Thiamin
Riboflavin
Niacin
Vitamin C
88,4g
0,5g
10,6g
0,1g
41 calo
16mg
16mg
0,4mg
135mg
12mg
1mg
80IU
0,04mg
0,02mg
0,2mg
38mg
(nguồn: McGraw Hill,1959)

DOWNLOAD ĐỂ XEM ĐẦY ĐỦ NỘI DUNG
MÃ TÀI LIỆU: 50293
DOWNLOAD: + Link tải: Xem bình luận
Hoặc : + ZALO: 0932091562

Đề tài: Nghiên Cứu Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất Nước Ép Bưởi Tươi

Recommended

Recommended

More Related Content

What's hot

What's hot (20)

Similar to Đề tài: Nghiên Cứu Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất Nước Ép Bưởi Tươi

Similar to Đề tài: Nghiên Cứu Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất Nước Ép Bưởi Tươi (20)

More from Dịch vụ viết thuê Khóa Luận - ZALO 0932091562

More from Dịch vụ viết thuê Khóa Luận - ZALO 0932091562 (20)

Recently uploaded

Recently uploaded (20)

Đề tài: Nghiên Cứu Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất Nước Ép Bưởi Tươi