Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của gạo mầm từ gạo lứt nương đỏ tây nguyên (điều kiện khảo sát t = 25°c)

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT
LƯỢNG GẠO MẦM TỪ GẠO LỨT NƯƠNG ĐỎ TÂY
NGUYÊN (Điều kiện khảo sát: t = 25o
C)
Ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC
Giảng viên hướng dẫn : ThS. Huỳnh Phương Quyên
Sinh viên thực hiện : Vũ Trần Bảo Huyền
MSSV: 1151110473 Lớp: 11DSH05
TP. Hồ Chí Minh, 2015

Đồ án tốt nghiệp
i
LỜI CAM ĐOAN
Đồ án tốt nghiệp này được tôi tự thực hiện dưới sự hướng dẫn khoa học của
ThS. Huỳnh Phương Quyên, Trường Đại Học Công Nghệ TP.Hồ Chí Minh.
Những kết quả có được trong đồ án tốt nghiệp này là 100% không sao chép
đồ án tốt nghiệp của người khác dưới bất kỳ hình thức nào. Các số liệu trích dẫn
trong đồ án tốt nghiệp là 100% trung thực. Tôi xin chịu trách nhiệm 100% về đồ án
tốt nghiệp của mình
Sinh viên thực hiện
Vũ Trần Bảo Huyền

ii
LỜI CẢM ƠN
Đầu tiên, con xin chân thành cảm ơn công nuôi dưỡng của ba mẹ, người thân
đã bảo bọc và tạo điều kiện thuận lợi để con học tập và có được thành quả như ngày
hôm nay.
Qua suốt thời gian học tập tại Trường Đại Học Công Nghệ TP. Hồ Chí Minh,
em đã được các thầy cô khoa Công nghệ sinh học – Thực phẩm – Môi trường hết
lòng hướng dẫn, giúp đỡ em và tạo cơ hội cho em học tập, tìm hiểu cũng như suốt
thời gian làm đồ án tốt nghiệp. Em xin chân thành tỏ lòng biết ơn đến quý thầy cô,
nhờ các thầy cô đã trang bị cho chúng em những kiến thức cần thiết để vững bước
vào đời.
Đặc biệt, em xin chân thành cảm ơn ThS. Huỳnh Phương Quyên, cô là người
trực tiếp hướng dẫn tận tình, hết lòng cho em trong suốt quá trình thực hiện đồ án
tốt nghiệp này. Cảm ơn cô đã truyền đạt cho em những kiến thức bổ ích, động viên
em để em hoàn thành đồ án tốt nghiệp này.
Sau cùng, em cũng xin chân thành cảm ơn các thầy cô và bạn bè trong phòng
thí nghiệm khoa Công nghệ sinh học – Thực phẩm – Môi trường đã quan tâm, giúp
đỡ và taọ điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành tốt đồ án tốt nghiệp này.
Em xin chân thành cảm ơn!
TP. Hồ Chí Minh, ngày 20 tháng 8 năm 2015
Sinh viên thực hiện
Vũ Trần Bảo Huyền

iii
MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN .......................................................................................................i
LỜI CẢM ƠN............................................................................................................ii
MỤC LỤC................................................................................................................ iii
DANH SÁCH BẢNG ...............................................................................................vi
DANH SÁCH HÌNH ............................................................................................. viii
LỜI MỞ ĐẦU............................................................................................................1
CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN.....................................................................................5
1.1. Nguyên liệu.......................................................................................................5
1.1.1. Giới thiệu....................................................................................................5
1.1.2. Cấu tạo của hạt thóc ..................................................................................8
1.1.3. Thành phần hóa học của hạt gạo............................................................ 11
1.1.4. Giá trị dinh dưỡng của hạt gạo................................................................21
1.2. Gạo mầm.........................................................................................................23
1.2.1. Giới thiệu..................................................................................................23
1.2.2. Giá trị dinh dưỡng của gạo mầm.............................................................25
1.2.3. Giới thiệu GABA:.....................................................................................26
1.2.3.1. Giới thiệu:.............................................................................................26
1.2.3.2. Vai trò của GABA đối với con người....................................................27
1.3. Quá trình nảy mầm..........................................................................................28
1.3.1. Định nghĩa................................................................................................28
1.3.2. Quy trình thực hiện ..................................................................................29
1.3.3. Các biến đổi xảy ra trong quá trình nảy mầm .........................................29
1.3.3.1. Biến đổi sinh hóa:.................................................................................29
1.3.3.2. Biến đổi sinh lý: ....................................................................................30
1.3.4. Các giai đoạn của quá trình nảy mầm.....................................................30
1.3.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nảy mầm ....................................... 31
1.3.6. Các enzyme tham gia quá trình nảy mầm................................................32
1.4. Enzyme amylase .............................................................................................33

iv
1.4.1. Khái quát...............................................................................................33
1.4.2. Cơ chất của enzyme amylase................................................................34
CHƢƠNG 2. VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .......................36
2.1. Địa điểm và thời gian thí nghiệm....................................................................36
2.1.1. Địa điểm và thời gian thí nghiệm.............................................................36
2.1.2. Nguyên liệu...............................................................................................36
2.2. Phương tiện thí nghiệm...................................................................................36
2.2.1. Dụng cụ - thiết bị thí nghiệm....................................................................36
2.2.2. Hóa chất ...................................................................................................36
2.3. Nội dung thí nghiệm .......................................................................................37
2.3.1. Quy trình thí nghiệm ................................................................................37
2.3.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm ................................................................40
2.3.2.1. Thí nghiệm 1. Khảo sát thời gian ngâm thích hợp để gạo hút nước đạt
trạng thái bão hòa. .............................................................................................40
2.3.2.2. Thí nghiệm 2. Ảnh hưởng điều kiện ủ sáng 100% đến khả năng nảy
mầm, độ dài mầm, hoạt độ enzyme amylase, hàm lượng đường khử, hàm lượng
protein có trong gạo mầm (t=25o
C)...................................................................41
2.3.2.3. Thí nghiệm 3. Ảnh hưởng điều kiện ủ tối 100% đến khả năng nảy mầm,
độ dài mầm, hoạt độ enzyme amylase, hàm lượng đường khử, hàm lượng
C)...................................................................43
2.3.2.4. Thí nghiệm 4. Ảnh hưởng điều kiện ủ tối 50% sáng 50% đến khả năng
nảy mầm, độ dài mầm, hoạt độ enzyme amylase, hàm lượng đường khử, hàm
lượng protein có trong gạo mầm (t=25o
C). .......................................................44
2.3.2.5. Thí nghiệm 5. So sánh các điều kiện ủ để chọn điều kiện ủ tối ưu cho
gạo lứt nảy mầm.................................................................................................46
CHƢƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN ...........................................................48
3.1. Kết quả thí nghiệm 1: Khảo sát thời gian ngâm thích hợp để gạo hút nước đạt
trạng thái bão hòa......................................................................................................48

v
3.2. Kết quả thí nghiệm 2: Ảnh hưởng điều kiện ủ sáng 100% đến khả năng nảy
C). .........................................................................50
3.1.1. Tỷ lệ nảy mầm và độ dài mầm..................................................................50
3.1.2. Hoạt độ enzyme amylase..........................................................................51
3.1.3. Hàm lượng glucose ..................................................................................53
3.1.4. Xác định hàm lượng protein.....................................................................54
3.3. Kết quả thí nghiệm 3: Ảnh hưởng điều kiện ủ tối 100% đến khả năng nảy
C). .........................................................................56
3.3.1. Tỷ lệ nảy mầm và độ dài mầm..................................................................56
3.3.2. Hoạt độ enzyme amylase..........................................................................57
3.3.4. Xác định hàm lượng protein.....................................................................60
3.4. Kết quả thí nghiệm 4: Ảnh hưởng điều kiện ủ tối 50% sáng 50% đến khả
năng nảy mầm, độ dài mầm, hoạt độ enzyme amylase, hàm lượng đường khử, hàm
lượng protein có trong gạo mầm (t=25o
C)................................................................61
3.4.1. Tỷ lệ nảy mầm ..........................................................................................61
3.4.2. Xác định hoạt độ enzyme amylase ...........................................................63
3.4.4. Hàm lượng protein...................................................................................65
3.5. Kết quả thí nghiệm 5: So sánh các điều kiện ủ để chọn điều kiện ủ tối ưu cho
gạo lứt nảy mầm........................................................................................................67
CHƢƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .............................................................69
4.1. Kết luận...........................................................................................................69
4.2. Đề nghị............................................................................................................69
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................70
PHỤ LỤC...................................................................................................................1

vi
DANH SÁCH BẢNG
Bảng 1.1. Sự phân bố chất dinh dưỡng trong hạt gạo ................................................6
Bảng 1.2. Tỉ lệ từng phần của hạt thóc (% khối lượng hạt) .....................................10
Bảng 1.3. Thành phần hóa học trong từng phần của hạt lúa ...................................11
Bảng 1.4. Thành phần hóa học của 100g gạo...........................................................11
Bảng 1.5. Thành phần trung bình của thóc, gạo lứt, gạo xát và trấu (% khối lượng)12
Bảng 1.6. Phân bố các loại glucid trong các phần khác nhau của hạt gạo ..............13
Bảng 1.7. Tỷ lệ % các loại protein trong lúa gạo (đơn vị tính: %lượng protein tổng)15
Bảng 1.8. Thành phần các acid amin của các phần khác nhau trong hạt gạo ..........16
Bảng 1.9. Hàm lượng các hợp chất lipid trong các loại gạo (đơn vị tính: % khối
lượng) ........................................................................................................................17
Bảng 1.10. Thành phần các chất khoáng trong thóc gạo (đơn vị tính: mg%) ..........18
Bảng 1.11. Thành phần vitamin trong các loại gạo (mg/kg chất khô), đơn vị: % khối
lượng hạt....................................................................................................................19
Bảng 1.12. Phân bố vitamin b1 trong các bộ phận của thóc gạo ..............................19
Bảng 1.13. So sánh thành phần gạo lứt và gạo trắng (theo fao 1994)......................21
Bảng 1.14. Thành phần dinh dưỡng trong 1kg gạo mầm cung cấp cho sức khỏe....25
Bảng 3.1. Ảnh hưởng của thời gian ngâm đến độ ẩm của gạo lứt ...........................48
Bảng 3.2. Tỷ lệ nảy mầm và độ dài mầm trong điều kiện ủ sáng 100%..................50
Bảng 3.3. Ảnh hưởng điều kiện ủ sáng 100% đến hoạt độ enzyme amylase...........52
Bảng 3.4. Kết quả hàm lượng glucose trong điều kiện ủ sáng 100%.......................53
Bảng 3.5. Kết quả hàm lượng protein khi ủ ở điều kiện sáng 100%........................55
Bảng 3.6. Tỷ lệ nảy mầm và độ dài mầm trong điều kiện ủ tối 100% .....................56
Bảng 3.7. Kết quả hoạt động amylase ủ trong điều kiện tối 100% ..........................58
Bảng 3.8. Kết quả hàm lượng glucose trong điều kiện ủ tối 100%..........................59
Bảng 3.9. Kết quả hàm lượng protein khi ủ ở điều kiện tối 100%...........................60
Bảng 3.10. Tỷ lệ nảy mầm và độ dài mầm trong điều kiện ủ tối 50% sáng 50% ....62
Bảng 3.11. Kết quả hoạt động amylase ủ trong điều kiện tối 50% sáng 50%..........63
Bảng 3.12. Kết quả hàm lượng đường khử trong điều kiện ủ tối 50% sáng 50%....64

vii
Bảng 3.13. Kết quả hàm lượng protein khi ủ ở điều kiện tối 50% sáng 50% ..........66
Bảng 3.14. Kết quả các thành phần của gạo mầm ở các điều kiện ủ........................67

viii
DANH SÁCH HÌNH
Hình 1.1. Gạo lứt ........................................................................................................5
Hình 1.2. Cấu tạo của hạt thóc ...................................................................................8
Hình 1.3. Gạo mầm ..................................................................................................23
Hình 1.4. Công thức hóa học của gaba.....................................................................26
Hình 1.5. Quy trình thực hiện...................................................................................29
Hình 1.6. Các loại enzyme endoamylase và exoamylase.........................................34
Hình 1.7. Cấu tạo hóa học của amylose (a) và amylopectin (b) ..............................35
Hình 2.1. Sơ đồ sản xuất gạo mầm dự kiến..............................................................38
Hình 2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1..........................................................................41
Hình 3.1. Biều đồ biểu thị độ ẩm của gạo theo thời gian ngâm...............................49
Hình 3.2. Độ dài mầm theo thời gian ủ ở điều kiện sáng 100% ..............................51
Hình 3.3. Biểu đồ biểu thị hoạt độ enzyme khi ủ ở điều kiện sáng 100% ...............52
Hình 3.4. Biểu đồ biểu thị hàm lượng glucose khi ủ ở điều kiện sáng 100%..........54
Hình 3.5. Biểu đồ biểu thị hàm lượng protein..........................................................55
Hình 3.6. Độ dài mầm khi ủ ở điều kiện tối 100%...................................................57
Hình 3.7. Biểu đồ biểu thị hoạt độ enzyme khi ủ ở điều kiện tối 100% ..................58
Hình 3.8. Biểu đồ biểu thị hàm lượng glucose khi ủ ở điều kiện tối 100% .............60
Hình 3.9. Biểu đồ biểu thị hàm lượng protein khi ủ ở điều kiện tối 100%..............61
Hình 3.10. Độ dài mầm khi ủ ở điều kiện tối 50% sáng 50%..................................62
Hình 3.11. Biểu đồ biểu thị hoạt độ amylase khi ủ ở điều kiện tối 50% sáng 50%.64
Hình 3.12. Biểu đồ biểu thị hàm lượng glucose khi ủ ở điều kiện tối 50% sáng 50%65
Hình 3.13. Biểu đồ biểu thị hàm lượng protein khi ủ ở điều kiện tối 50% sáng 50%66

1
LỜI MỞ ĐẦU
 Đặt vấn đề:
Trong xã hội ngày càng phát triển hiện nay, mức sống của người Việt Nam
cũng càng ngày nâng cao hơn. Theo đó là nhu cầu sống ngày càng cao về mọi mặt
như: chất lượng cuộc sống, dịch vụ, sức khỏe…cũng rất được chú trọng và quan
tâm. Và điều mà mọi người dân quan tâm nhất là thực phẩm. Hiện nay, có rất nhiều
thực phẩm xuất hiện trên thị trường nhưng để chọn được một loại thực phẩm có
chất lượng tốt và an toàn vệ sinh thực phẩm thì không dễ dàng. Để có một sản phẩm
đạt chất lượng và cải thiện tình hình sức khỏe của mọi người, người ta đã tìm ra các
sản phẩm có chức năng sinh học, dược liệu có thể vừa là thực phẩm cung cấp dinh
dưỡng, vừa có thể hỗ trợ điều trị bệnh, sản phẩm này còn được goi là “thực phẩm
chức năng”, nhưng đây là một lĩnh vực mới ở nước ta đang được tìm hiểu và đầu tư
nghiên cứu.
Trong các loại thực phẩm từ nhiều nguyên liệu khác nhau thì gạo là một
nguồn nguyên liệu tự nhiên rất quan trọng và không thể thiếu cho một nửa dân số
trên thế giới, cơm nấu từ gạo rất dễ tiêu hóa, do đó năng lượng cung cấp nhanh
chóng tới các cơ quan giúp cơ thể đủ năng lượng dự trữ làm việc. Gạo lứt là một
nguồn thực phẩm rất giàu dinh dưỡng so với gạo đã xát trắng, một số thành phần
trong gạo lứt còn có thể ngăn ngừa và điều trị một số bệnh, và cơm gạo lứt dần trở
nên phổ biến trong các bữa ăn của nhiều nhà hiện nay.
Đồng thời, nước ta là một nước nông nghiệp nhưng gạo Việt Nam khó cạnh
tranh lại các nước khác trên thế giới vì chất lượng gạo không cao, vì thế bên cạnh
nâng cao chất lượng gạo bằng cách thay đổi phương thức sản xuất và giống lúa, còn
phải tăng giá trị dinh dưỡng của các loại gạo có chất lượng thấp bằng cách chế biến
gạo lứt từ các giống gạo này. Tuy nhiên gạo lứt có thời gian nấu lâu, cơm gạo lứt có
cấu trúc cứng và không hấp dẫn bằng gạo trắng. Để cải thiện chất lượng gạo lứt cần
phải có phương pháp chế biến thích hợp, tạo ra sản phẩm có giá trị sinh dưỡng và
cảm quan cao.

2
Quá trình nảy mầm của gạo lứt là một phương pháp cải thiện chất lượng của
gạo lứt, cơm gạo lứt sẽ mềm hơn. Quá trình nảy mầm còn làm thay đổi quan trọng
về dinh dưỡng như: hàm lượng chất xơ, vitamin, chất khoáng, protein và hàm lượng
γ-aminobutyric… sau khi nảy mầm thì hàm lượng của một số chất sinh học tăng lên
cần thiết cho sự phát triển và cải thiện sức khỏe cho con người.
Hiện nay ở Việt Nam đã có sản phẩm gạo mầm nhưng không nhiều. Đồng
thời, sản phẩm gạo mầm từ gạo lứt nương đỏ hiện chưa có mặt trên thị trường. Do
đó tôi thực hiện đề tài “Khảo sát các yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng của gạo
mầm từ gạo lứt nƣơng đỏ Tây Nguyên (điều kiện khảo sát t = 25o
C)” nhằm tìm
ra điều kiện ủ, thời gian ủ thích hợp để tạo ra sản phẩm gạo mầm giàu dinh dưỡng,
cải thiện sức khỏe và nâng cao giá trị kinh tế của giống lúa nương đỏ Tây Nguyên.
 Tình hình nghiên cứu
Tình hình nghiên cứu ngoài nước
Gạo lứt là một loại thực phẩm chưa nhiều chất có giá trị dinh dưỡng cao hơn
so với gạo trắng. Tuy nhiên gạo lứt sẽ tăng giá trị sử dụng hơn khi cho gạo nảy
mầm.
Trong những năm gần đây, thế giới đã rất quan tâm nghiên cứu về điều kiện
nảy mầm và xác định những hợp chất có giá trị sinh học có trong gạo nảy mầm. Sau
đây là bảng tóm tắt kết quả nghiên cứu của các công trình nghiên cứu về gạo mầm
trên thế giới:
Nguồn tài liệu
Một số thanh đổi về thành phần các hợp chất có
trong gạo mầm (so với gạo lứt chƣa nảy mầm)
Tian và cộng sự (2004) Tổng phenolic , hoạt chất chống oxi hóa
Britz và cộng sự (2007) Alpha-tocopherol , alpha-tocotrienol , gamma-
oryzanol
Gamma-tocopherol , gamma-tocotrienol
Li và cộng sự (2008) Tổng hợp chất phenol , tổng hàm lượng chất sơ ,
gamma-aminobutyric acid ,
Sawaddiwong và cộng sự Tổng polyphenol , hoạt chất chống oxi hóa

3
(2008)
Jongjareonrak và cộng sự
(2009)
Tổng polyphenol , hoạt chất chống oxi hóa
Banchuen và cộng sự
(2010)
Gamma-aminobutyric acid , ferulic acid ,
oryzanol
Charoenthaikij và cộng sự
(2010)
Jannoey và cộng sự (2010)
Gamma-aminobutyric acid
Maisont và Narkrugsa
(2010)
Gamma-aminobutyric acid, tổng polyphenol , khả
năng chống oxy hóa , amylose , chất béo giảm ,
protein giảm
Jayadeep và Malleshi
(2011)
Chất xơ hòa tan , tocotrienol , chất béo giảm ,
hàm lượng tocopherol , hoạt chất chống oxi hóa
Imam và cộng sự (2012) Gamma-aminobutyric acid , tổng polyphenol , khả
năng chống oxy hóa , đường khử , gamma-
aminobutyric acid
Songtip và cộng sự (2012) Hàm lượng đường khử , gamma-aminobutyric acid
Tình hình nghiên cứu trong nước
Thế giới đã rất quan tâm nghiên cứu và có rất nhiều sản phẩm gạo mầm
trong thương mại hóa. Ở Việt Nam, hiện nay có một dòng sản phẩm gạo mầm từ
giống gạo hạt trắng duy nhất của Công ty bảo vệ thực vật An Giang.
 Mục tiêu nghiên cứu
Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của gạo mầm từ gạo lứt
nương đỏ Tây Nguyên (điều kiện khảo sát t = ± 25o
C)
 Nhiệm vụ nghiên cứu
- Khảo sát thời gian ngâm thích hợp để gạo hút nước đạt trạng thái bão hòa.
- Ảnh hưởng điều kiện ủ sáng 100% đến khả năng nảy mầm, độ dài mầm, hoạt
độ enzyme amylase, hàm lượng đường khử, hàm lượng protein có trong gạo mầm
(t=25o
C).

4
- Ảnh hưởng điều kiện ủ tối 100% đến khả năng nảy mầm, độ dài mầm, hoạt
độ enzyme amylase, hàm lượng đường khử, hàm lượng protein có trong gạo mầm
(t=25o
C).
- Ảnh hưởng điều kiện ủ tối 50% sáng 50% đến khả năng nảy mầm, độ dài
mầm, hoạt độ enzyme amylase, hàm lượng đường khử, hàm lượng protein có trong
gạo mầm (t=25o
C).
- So sánh các điều kiện ủ để chọn điều kiện ủ tối ưu cho gạo lứt nảy mầm
 Phƣơng pháp nghiên cứu
- Phương pháp xác định độ ẩm, theo TCVN 1867:2001
- Phương pháp khảo sát tỷ lệ nảy mầm
- Phương pháp xác định hoạt độ enzyme amylase, theo Nguyễn Hoài Hương
(2014)
- Phương pháp xác định phần trăm protein, theo ThS. Huỳnh Quang Phước và
cộng sự.
- Phương pháp xác định hàm lượng đường khử, theo ThS. Huỳnh Quang
Phước và cộng sự.
 Kết cấu của đồ án
Đồ án gồm 4 chương:
- Chương 1. Tổng quan
- Chương 2. Vật liệu và phương pháp
- Chương 3. Kết quả và biện luận
- Chương 4. Kết luận và kiến nghị

5
Chƣơng 1. TỔNG QUAN
1.1. Nguyên liệu
1.1.1. Giới thiệu
Hình 1.1. Gạo lứt
Lúa nương đóng vai trò quan trọng trong việc ổn định lương thực cho đồng
bào thiểu số miền núi, đặc biệt là các huyện vùng cao, vùng sâu, vùng xa của cả
nước. Lúa nương là kiểu canh tác trên nương rẫy, đây là kiểu canh tác truyền thống
của dân tộc Tây Nguyên với diện tích trồng ở Tây Nguyên khoảng 24.970 ha (Trích
Báo cáo tác động hiệu quả sử dụng đất vùng Tây Nguyên đến quá trình hình
thành và thoái hóa đất năm 2013), năng suất 11,7 tạ/ha. Ngoài ra, lúa nương còn
được trồng nhiều ở vùng trung du miền núi phía Bắc với diện tích khoảng 104.200
ha, chiếm 28,5% diện tích đất trồng cây hằng năm. Lúa nương là giống lúa truyền
thống có khả năng chịu được khí hậu và thời tiết khắc nghiệt, với phương pháp
trồng trên nương rẫy của đồng bào Tây Nguyên, không sử dụng bất kỳ một loại
thuốc bảo vệ thực vật nào nên đây được xem là sản phẩm nông nghiệp xanh và
sạch. Trong quá trình sinh trưởng và phát triển, cây lúa đã tự mình vượt qua những
trở ngại của thời tiết, khí hậu khắc nghiệt và vươn lên đón nắng mặt trời, hạt gạo hút
được nhiều dương khí của đất trời nên đây là nguyên liệu thích hợp cho chế độ thực
dưỡng và nguyên liệu làm sản phẩm thực phẩm và là nguyên liệu làm sản phẩm
thực phẩm chức năng cho chế độ dinh dưỡng hằng ngày.
Từ xưa đến nay, gạo nương đỏ hạt tròn là nguyên liệu có giá trị trong chế độ
ăn của đồng bào dân tộc Tây Nguyên và là món quà quý mà đồng bào Tây Nguyên

6
gửi tặng cho các đồng bào ở các tỉnh thành khác nhưng chúng chưa được các nhà
khoa học quan tâm nghiên cứu. Do gạo nương đỏ hạt tròn có cấu trúc cứng chắc nên
chưa đáp ứng được tính cảm quan của đa số người sử dụng. Nảy mầm là phương
pháp vừa làm tăng một số hợp chất có giá trị sinh học vừa giúp cho cấu trúc của hạt
gạo xốp hơn nên dự đoán sản phẩm gạo mầm là một sản phẩm vừa có giá trị dinh
dưỡng cao hơn vừa làm tăng khả năng chế biến và sử dụng. Tác động của nghiên
cứu sẽ góp phần làm sáng tỏ giá trị dinh dưỡng, giá trị sử dụng của loại gạo này để
đồng bào dân tộc yên tâm mở rộng diện tích gieo trồng.
Bảng 1.1. Sự phân bố chất dinh dưỡng trong hạt gạo
Nguyên
liệu
Độ
ẩm
(%)
Protein
(%)
Lipid
(%)
Tinh bột
(%)
Chất xơ
(%)
Tro
(%)
Mức độ
đánh bóng
(%)
Gạo lứt 15,5 7,4 2,3 72,5 1,0 1,3 0
Gạo đƣợc
đánh bóng
15,5 6,2 0,8 76,6 0,3 0,6 8 – 10
(Nguồn: Bureau of Science and Technology, 1963)
Gạo lứt là loại gạo chỉ vừa mới bóc đi lớp vỏ trấu, vẫn còn lớp cám bao bọc
bên ngoài. Nếu giã sạch lớp cám này sẽ cho ra gạo trắng là loại chúng ta ăn hàng
ngày. Lớp cám của hạt gạo lứt chứa nhiều dưỡng chất quan trọng như: vitamin E,
vitamin B1, B3, B6, magiê, mangan, chất xơ, sắt...
Gạo lứt gồm có ba loại: gạo lứt tẻ hạt dài (long grain brown rice), gạo lứt tẻ
hạt tròn (short – grain brown rice), và gạo lứt nếp (sweet brown rice).
Gạo được phân loại theo bề dài của hạt gạo :
Gạo ngắn < 5,5 mm
Gạo trung bình 5,5 – 6 mm
Gạo dài 6 – 6,5 mm
Gạo thật dài > 6,5 mm
Tất cả gạo lứt đều bổ dưỡng, nên cần được ăn trong các bữa ăn hằng ngày.
Mặc dầu thời gian nấu gạo lứt lâu khoảng 45 phút, nhưng có thể nấu một lần cho

7
một tuần thì cũng tiết kiệm được nhiều thì giờ. Gạo lứt là một loại thực phẩm nhiều
dinh dưỡng khi so sánh với gạo trắng. Tuy nhiên, nó còn gia tăng nhiều dinh dưỡng
hơn nữa khi được đem ngâm trong nước ấm, lâu khoảng 22 giờ.
Đây là một khám phá mới nhất của khoa học. Gạo lứt khi ngâm lâu chứa rất
nhiều chất bổ dưỡng vì gạo lứt ở trạng thái nẩy mầm. “Các enzyme ngủ trong hạt
gạo ở trạng thái này được kích thích hoạt động và cung cấp tối đa các chất dinh
dưỡng” [14].
Theo Hiroshi Kayahara, giáo sư Khoa sinh học và Kỹ thuật sinh học tại
viện Đại học Shinshu University in Nagano, đã nói như vậy trong bài tường trình
kết quả nghiên cứu của nhóm tại Hội nghị hoá học quốc tế ở Hawaii vào cuối năm
2000. “Mầm gạo lứt chứa nhiều chất xơ, vitamin và chất khoáng hơn là gạo lứt chưa
ngâm nước”. Kayahara nghiên cứu, gạo lứt đã ngâm nước chứa gấp ba lần lysine,
một loại amino acid cần thiết cho sự tăng trưởng và bảo trì các mô tế bào cơ thể con
người và chứa nhiều hơn mười lần chất gamma – aminobutyric acid, một chất acid
tốt bảo vệ bộ phận thận (kidneys). Các nhà khoa học cũng tìm thấy trong mầm gạo
lứt có chứa một loại enzyme, có tác dụng ngăn chặn prolylendopeptidase và điều
hoà các hoạt động ở trung ương não bộ. Gạo lứt nẩy mầm không những chỉ đem lại
nhiều chất dinh dưỡng mà còn nấu rất dễ dàng và cung ứng cho chúng ta một khẩu
vị hơi ngọt vì các enzymes đã tác động vào các chất đường và đạm trong hạt gạo.
Gạo lứt bổ dưỡng hơn gạo trắng nhưng khó tiêu hơn vì lớp cám ngoài chứa
nhiều chất cellulose rất cứng. Gạo lứt có thể để khoảng 4 – 5 tháng. Nếu để lâu,
lipid trong lớp cám sẽ bị oxi hóa, gạo sẽ có mùi, không thể sử dụng được nên bảo
quản gạo ở nơi thoáng mát.

8
1.1.2. Cấu tạo của hạt thóc
Hình 1.2. Cấu tạo của hạt thóc
Hạt thóc có cấu tạo gồm những phần chính là: mày thóc, lớp vỏ, lớp
aleurone, nội nhũ và phôi.
Mày thóc
Tùy theo loại thóc và điều kiện canh tác mà mày có độ dài khác nhau, nói
chung độ dài không vượt quá 1/3 chiều dài vỏ trấu . Mày thóc thường có màu vàng
nhạt hơn vỏ trấu. Trên mày nổi rõ những đường gân. Đối với các loại hạt to bầu,
mày thóc luôn rộng hơn các loại thóc có hạt thon dài. Trong quá trình bảo quản, do
sự cọ xát giữa các hạt thóc phần lớn mày thóc rụng ra, làm tăng lượng tạp chất trong
khối thóc.
Lớp vỏ
Là một bộ phận bảo vệ cho phôi và nội nhũ khỏi bị tác động cơ học từ bên
ngoài. Vỏ thường được phân làm ba lớp vỏ trấu, vỏ quả và vỏ hạt:
 Vỏ trấu
Có tác dụng bảo vệ hạt thóc, chống các ảnh hưởng xấu của điều kiện môi
trường (nhiệt, ẩm) và sự phá hoại của vi sinh vật có hạt (côn trùng, nấm mốc). Trên
mặt vỏ trấu có các đường gân và có nhiều lông ráp xù xì. Tùy theo giống lúa mà vỏ
thóc có độ dày và chiếm một tỉ lệ khác nhau so với toàn hạt thóc. Độ dày của vỏ
trấu thường là 0,12 ÷ 0,15mm và thường chiếm 18 – 20% so với khối lượng toàn
hạt thóc.

9
 Vỏ quả
Gồm các lớp tế bào biểu bì, vỏ quả ngoài, vỏ quả giữa và vỏ quả trong:
- Biểu bì ở ngoài cùng gồm các tế bào nhỏ.
- Lớp vỏ quả ngoài gồm 2 – 3 dãy tế bào dài hướng dọc theo hạt.
- Lớp vỏ quả giữa là các tế bào dài hướng ngang hạt. Đối với hạt đã chín
thì lớp tế bào giữa trống rỗng, còn ở hạt xanh thì lớp tế bào này chứa các
hạt diệp lục tố nên hạt có màu xanh.
- Lớp vỏ quả trong là các tế bào hình ống hướng dọc hạt. Vỏ quả thường
liên kết không bền với vỏ hạt. Trong thành phần vỏ quả thường chứa
cellulose, pentosan, pectin và khoáng. Trong cùng một hạt, chiều dày lớp
tế bào vỏ quả không giống nhau, ở gần phôi, lớp vỏ quả là mỏng nhất.
 Vỏ hạt
Là lớp vỏ mỏng bao bọc nội nhũ, có màu trắng đục hay vỏ cua. Gồm hai lớp
tế bào:
- Lớp ngoài chứa tế bào hình chữ nhật nhỏ, có chứa các sắc tố thuộc nhóm
flavon.
- Lớp bên trong có các tế bào hình dạng không đều, xốp, dễ dàng cho ẩm đi
qua. Tùy theo giống lúa và độ chín của thóc mà lớp vỏ hạt này dày hay
mỏng. Trung bình lớp vỏ hạt chiếm 1 – 2,5% khối lượng hạt gạo.
Lớp aleurone
Có cấu tạo chủ yếu là protid (35 – 45%), lipid (8 – 9%), vitamin và tro (11 –
14%), đường (6 - 8%), cellulose (7 – 10%), pentozane (15 - 17%).
Khi xay xát lớp vỏ hạt (chủ yếu là aleurone) bị vụn nát ra thành cám. Nếu
cám còn sót lại nhiều trong gạo, trong quá trình bảo quản dễ bị oxy hóa làm cho gạo
bị chua (độ acid cao) và ôi khét (do lipid bị oxy hóa).
Nội nhũ
Nội nhũ là phần chính của hạt thóc. Trong nội nhũ chủ yếu là glucid, chiếm
tới 90%, trong khi đó trong toàn hạt gạo glucid chỉ chiếm khoảng 75%.

10
Nội nhũ được chia thành hai vùng: vùng lớp gần vỏ hạt gọi là lớp
subaleurone và vùng nội nhũ tâm hạt. Tùy theo giống và điều kiện canh tác mà nội
nhũ có thể trắng trong hay trắng đục. Các giống lúa hạt dài thường trắng trong, còn
các giống lúa hạt ngắn (bầu) nội nhũ thường trắng đục. Các giống thóc mà nội nhũ
trắng đục thường có một vệt trắng ở giữa hạt hay phía bên hạt gọi là bạc bụng, khi
xay xát dễ bị nát và khi nấu thì lâu chín, phẩm chất cơm không ngon bằng gạo có
nội nhũ trắng trong.
Phôi
Nằm ở góc dưới nội nhũ, thuộc loại đơn diệp tử (chỉ có một diệp tử áp vào
nội nhũ), đây là bộ phận có nhiệm vụ biến các chất dự trữ trong nội nhũ thành chất
dinh dưỡng nuôi mộng khi hạt thóc nảy mầm.
Phôi chứa nhiều protein, lipid, vitamin (vitamin B1 trong phôi chiếm tới 66%
lượng vitamin B1 của toàn hạt thóc). Tùy theo giống và điều kiện canh tác mà phôi
to, nhỏ khác nhau (chiếm 2,3 – 3% khối lượng toàn hạt). Phôi có cấu tạo xốp, nhiều
dinh dưỡng, hoạt động sinh lý mạnh, nên trong quá trình bảo quản dễ bị côn trùng
và sinh vật tấn công, gây hạt khi xay xát, phôi thường vụn nát và thành cám.
Bảng 1.2. Tỉ lệ từng phần của hạt thóc (% khối lượng hạt)
(Nguồn: Bureau of Science and Technology, 1963)
Thành phần Tỉ lệ (%)
Vỏ 17 -23
Lớp aloron 12 – 14
Nội nhũ 65 – 67
Phôi 2 -3

11
Bảng 1.3. Thành phần hóa học trong từng phần của hạt lúa [3]
Thành
phần
Protein
(%)
Tinh
bột
(%)
Đƣờng
(%)
Cellulose
(%)
Pentose
(%)
Chất
béo
(%)
Tro
(%)
Các chất
khác (%)
Hạt 10,07 59,00 4,43 2,76 8,10 2,24 2,18 1,22
Nội nhũ 12,91 79,56 3,54 0,15 2,72 0,67 0,45 -
Phôi 41,30 Rất ít 25,12 2,46 9,74 15,04 6,31 0,03
Vỏ 28,70 Rất ít 4,18 16,20 32,50 7,78 0,56 0,07
1.1.3. Thành phần hóa học của hạt gạo
Bảng 1.4. Thành phần hóa học của 100g gạo [1]
Thành phần Đơn vị Hàm lƣợng
Năng lương kcal 345
Nước g 12,4
Protein g 7,5
Lipid g 2,7
Glucid g 72,8
Celluloza g 3,4
Tro g 1,3
Calci mg 16
Sắt mg 2,8
Magie mg 52
Mangan mg 1,5
Phospho mg 246
Kali mg 202
Natri mg 5
Kẽm mg 1,9
Đồng 360
Selen 38,8

12
Thành phần hạt gạo nói chung bao gồm glucid, protein, cellulose, lipid,
vitamin, khoáng vô cơ, các enzyme và nước. Sự phân bố các chất dinh dưỡng trong
các phần của hạt không giống nhau.
Bảng 1.5. Thành phần trung bình của thóc, gạo lứt, gạo xát và trấu (% khối lượng)
[7]
Thành phần Thóc Gạo lứt Gạo xát Trấu
Glucid (g) 64 – 73 73 - 87 77 – 89 22 -34
Cellulose (g) 7,2 – 10,4 0,6 – 1,0 0,2 – 0,5 34,5 – 45,9
Protid (gNx5,95) 5,8 – 7,7 7,1 – 8,3 6,3 – 7,1 2,0 – 2,8
Lipid (g) 1,5 – 2,3 1,6 – 2,8 0,3 – 0,5 0,3 – 0,8
Tro (g) 2,9 – 5,2 1,0 – 1,5 0,3 – 0,8 13,2 – 21,0
Ca (mg) 10 – 80 10 – 50 10 – 30 60 – 130
P (g) 0,17 – 3,1 0,17 – 0,43 0,08 - 0,15 0,03 – 0,07
Fe (mg) 1,4 – 6,0 0,2 – 5,2 0,2 – 2,8 3,9 – 9,5
Zn (mg) 1,7 – 3,1 0,6 – 2,8 0,6 – 2,3 0,9 – 4,0
Phytin P (g) 0,18 – 0,21 0,13 – 0,27 0,02 – 0,2 0
Nƣớc
Lượng nước ảnh hưởng đến công nghệ bảo quản và chế biến lúa gạo. Nước
được xem là thành phần quan trọng của lúa. Hạt lúa càng chín vàng trên cây, độ ẩm
hạt càng giảm. Khi hạt ở giai đoạn chín sữa, lượng nước chiếm gần 70% khối lượng
Vitamin B1 mg 0,34
Vitamin B2 mg 0,07
Vitamin PP mg 5,0
Vitamin B5 mg 1,5
Vitamin B6 mg 0,62
Folate 20
Acid béo no g 0,54
Acid béo không no một nối đôi g 0,97
Acid béo không no đa nhiều nối đôi g 0,96

13
hạt, khi hạt ở giai đoạn thu hoạch thì độ ẩm khoảng 16 – 28% tùy thuộc điều kiện
thời tiết khi thu hoạch. Lượng nước trong hạt ở hai dạng là tự do và liên kết.
Glucid
Glucid hay còn gọi là saccharid hay hydrat cacbon. Glucid là thành phần chủ
yếu chiếm tỷ lệ cao nhất trong thành phần hạt thóc. Glucid của hạt thóc gồm các
monosaccharid (glucose, fructose) và disaccharid (saccharose). Các chất đường này
thường tập trung ở nội nhũ của hạt. Ngoài ra, glucid của thóc gạo còn có các
polysaccharid như tinh bột, cellulose và hemicellulose.
Bảng 1.6. Phân bố các loại glucid trong các phần khác nhau của hạt gạo [7]
Loại glucid Gạo lứt Gạo xát Trấu Cám Phôi
Tổng glucid 72,9 – 75,9 76,7 –
78,4
22,4 – 35,3 34,1 –
52,3
34,2 – 41,4
Tinh bột 66,4 77,6 1,5 13,8 2,1
Xơ thô 0,6 – 1,0 0,2 – 0,5 34,5 – 45,9 7,0 – 11,4 2,4 – 3,5
Xơ trung tính 3,9 0,7 – 2,3 65,5 – 74,0 23,7 –
28,6
13,1
Pentosans 1,2 – 2,1 0,5 – 1,4 17,7 – 18,4 7,0 – 8,3 4,9 – 6,4
Hemicellulose - 0,1 2,9 – 11,8 9,5 – 16,9 9,7
Cellulose - - 31,4 – 36,3 5,9 – 9,0 2,7
1,3:1,4β-glucan 0,11 0,11 - - -
Đường tự do 0,7 – 1,3 0,22 –
0,45
0,6 5,5 – 6,9 8,0 – 12,0
Lignin - 0,1 9,5 – 18,4 2,8 – 3,9 0,7 – 4,1
Tinh bột
Tinh bột là thành phần chủ yếu của hạt gạo, chiếm đến 90% lượng chất khô
của hạt gạo xát. Tinh bột tồn tại dưới hai dạng là amylose và amylopectin có tỷ lệ
phụ thuộc vào giống lúa. Tinh bột trong gạo có khoảng 17% amylose và 83%
amylopectin. Thường thóc nếp bao giờ cũng chứa nhiều amylopectin hơn thóc tẻ,
hạt gạo trong thường chưa nhiều amylopectin hơn hạt gạo đục. Tinh bột quyết định

14
giá trị cảm quan của gạo.Hàm lượng amylose trong gạo quyết định độ dẻo của cơm.
Nếu thành phần tinh bột trong gạo có 10 – 18% amylose thì cơm được xem là mềm,
dẻo; từ 25 – 30% thì cơm được xem là cứng.
Tinh bột là polysaccharide, cấu tạo bởi phâm tử amylose mạch thẳng.
Amylose được cấu tạo từ các gốc α-D-glucose bằng liên kết α-1,4-glycoside có
phân tử lượng khoảng 100.000 – 160.000đvc tạo thành mạch thẳng, thành phần này
làm cho hạt cơm có cấu trúc khô cứng. Phân tử amylopectin cũng được cấu tạo từ
đơn vị đường như amylose nhưng có thêm liên kết α-1,6-glycoside có phân tử lượng
tới 600.000đvc tạo thành mạch nhánh, thành phần này tạo cấu trúc mềm deỏ cho hạt
cơm. Tùy theo từng loại gạo mà tỷ lệ hai thành phần này khác nhau nên cấu trúc của
cơm cũng sẽ khác nhau.
Hạt tinh bột của lúa gạo có hình dạng đa giác đặc trưng, kích thước thay đổi
2 - 10µm. Kích thước này nhỏ nhất trong số các hạt lương thực. Nhiệt độ hồ hóa
tinh bột gạo trong khoảng 65 – 70o
C.
Cellulose và hemicellulose
Hai hợp phần này chủ yếu có trong lớp vỏ trấu và một phần có trong lớp vỏ
quả (lớp aloron). Chúng là những chất có liên quan chặt chẽ đến chỉ tiêu chất lượng
thóc gạo, vì đây là những phần mà con người không thể tiêu hóa được.
Đường và phytin
Đường tự do trong hạt thóc chủ yếu là saccharose, ngoài ra còn có một ít
raffinose, glucose, fructose. Trong hạt gạo nảy mầm tồn tại đường maltose.
Phytin (muối Mezo-inositolahexaphosphat) là phần quan trọng của lớp ngoài
hạt. Dạng phospho phytin trong gạo lứt chiếm khoảng 80% trong gạo xát chiếm
40%.
Protein
Protein là một thành phần quan trọng thứ hai (ngoài carbonhydrate) trong hạt
gạo. Trong hạt gạo, protein tồn tại ba dạng là các hạt cầu protein lớn nằm cả hai
vùng gần lớp aleurone (subaleurone) và trung tâm hạt. Các hạt cầu protein này có
đường kính 1- 2µm. Các hạt cầu nhỏ chủ yếu nằm ở vùng subaleurone, có đường

15
kính 0,5 – 0,7µm. Trong các hạt cầu, các sợi protein sắp xếp thành các vòng đồng
tâm hay tia hướng tâm. Càng ở giữa hạt thì mật độ protein càng cao. Dạng thứ ba là
dạng “tinh thể” có đường kính từ 2 - 3µm cũng chỉ tồn tại trong lớp subaleurone.
Hàm lượng protein thay đổi trong một khoảng khá rộng 5,6 – 18,2. Theo
Viện Nghiên Cứu Quốc Tế thì hàm lượng protein trong gạo lứt thay đổi tùy vào
giống lúa từ 4,3% - 18,2% (Juliano, 1972).
Protein gạo cũng gồm bốn loại, trong đó glutelin hay còn có tên riêng là
oryzenin chiếm đa số, các protein còn lại là albumin, globulin và prolamin (oryzin).
Bảng 1.7. Tỷ lệ % các loại protein trong lúa gạo (đơn vị tính: %lượng protein tổng)
[7]
Thành phần Albumin Globulin Prolamin Glutelin
Gạo lật 5 ÷ 10 6 ÷ 10 3 : 6 70 ÷ 80
Gạo xát 5 9 3 83
Phôi 24 14 8 54
Cám 37 36 5 22
Như ta thấy ở bảng 1.7, trong phôi và gạo lứt có nhiều glutelin còn trong cám
có nhiều các protein albumin và globulin. Protein từ gạo dễ tiêu hóa và cũng là một
nguồn protein thực vật dồi dào. Các giống lúa ở Việt Nam tạo ra các loại gạo có
hàm lượng protein khoảng 6 – 12% nhưng lại chứa các acid amin cần thiết, không
thay thế được. Thành phần protein của gạo có đủ 20 amino acid khác nhau. Nếu xét
trên các acid amin không thay thế thì protein gạo có giá trị sinh học cao hơn của ngô
và lúa mì. Thành phần các acid amin tham gia tạo nên các nhóm protein khác nhau
thì khác nhau. Phân bố các acid amin tại các phần khác nhau của hạt cũng không
giống nhau

16
Bảng 1.8. Thành phần các acid amin của các phần khác nhau trong hạt gạo [7]
Acid amin Gạo lứt Gạo xát
Tryptophan 1,3 – 1,5 1,3 – 1,8
Threonine 3,9 – 4,0 3,7 – 3,9
Isoleucine 3,6 – 4,6 3,2 – 4,8
Leucine 8,3 – 8,9 8,4 – 8,6
Methionine 2,3 – 2,5 2,3 – 3,0
Lysine 3,9 – 4,3 3,4 – 4,2
Cystine 2,2 – 2,4 1,8 – 2,6
Phenylalanin 5,0 – 5,3 5,3 – 5,5
Tyrosine 3,8 – 4,6 4,4 – 5,5
Valine 5,0 – 6,6 4,9 – 6,8
Asginine 8,5 – 10,5 8,6 – 8,7
Glycine 4,7 – 4,8 4,5 – 4,8
Histidine 2,4 – 2,6 2,3 – 2,7
Alanine 5,8 5,6 – 5,8
Aspartic 9,0 – 9,5 9,1 – 9,6
Glutamic 16,9 – 17,6 18,3 – 18,5
Serine 4,8 – 5,8 5,3 – 5,9
Proline 4,8 – 5,1 4,6 – 5,1
Lipid
Trong gạo lứt, hàm lượng chất bẻo rất nhỏ (1,5 – 2,3%) và tập trung chủ yếu
ở lớp cám, aleurone và phôi hạt. Lipid tồn tại dưới dạng các giọt chất béo có kích
thước <0,5µm trong lớp aleurone <1µm trong lớp subaleurone và <0,7µm trong
phôi và các thành phần khác của hạt. Loại lipid chính trong cám là triglyderide, acid
béo tự do trong nội nhũ và monoacyl lipid trong tinh bột. Lipid tồn tạo ở dạng các
acid béo không no bao gồm acid oleic (43,2%), acid linoleic (30,6%), acid béo no
là acid palmitic (15,5%) và lượng nhỏ các acid béo khác như acid stearic, acid
meristic, acid linostearic… Trong thành phần chất béo có một lượng nhỏ phosphor.

17
Vì vậy, trong quá trình bảo quản gạo, nếu gặp điều kiện nhiệt độ cao kèm theo thủy
phân của gạo cao thì quá trình oxy hóa chất béo dễ dàng xảy ra làm biến chất và gây
hư hỏng hạt gạo.
Chất béo trong cám rất có lợi cho sức khỏe. Theo nghiên cứu được công bố
vào năm 2005, dầu cám giúp giảm cholesterol do trong thành phần có chứa các hợp
chất không thể xà phòng hóa được. Vì vậy dầu cám được xem như là một thực
phẩm chức năng quan trọng cho sức khỏe tim mạch.
Bảng 1.9. Hàm lượng các hợp chất lipid trong các loại gạo (đơn vị tính: % khối
lượng)
Acid béo Gạo lật Gạo xát Gạo trắng
Palmitic 23 33 23
Oleic 35 21 35
Linoleic 38 40 38
Các acid béo khác 4 6 4
Lipid trung tính, % tổng lipid 5 8 5
Acid béo tự do 7 15 5
Triglycerides 71 58 72
Glycolipid, % tổng lipid 5 8 5
Phospholipid, % tổng lipid 4 9 3
(Nguồn: Juhano (1977), Chou Dhury và Juhano (1980))
Chất khoáng
Các chất khoáng vô cơ tập trung ở lớp vỏ trấu, hạt và phôi. Chất khoáng
nhiều nhất trong vỏ trấu là Silic (Si), trong phôi hạt là Phospho (P), Kali (K),
Magie (Mg). Lượng Phospho trong hạt lúa đa số tồn tại ở dạng phytin (83%) và ở
dạng acid nucleic (13%).

18
Bảng 1.10. Thành phần các chất khoáng trong thóc gạo (đơn vị tính: mg%)
Thành phần Gạo lứt Gạo xát Cám
Al … 0,73 – 7,23 53,9 – 369
Ca 400 80 -270 1310
Cl 203 – 275 163 – 239 510 – 970
Fe 24 4,9 – 7,2 530
Mg 379 – 1170 239 – 374 8650 – 10750
Mn 13 – 42 9,9 – 13,6 110
P 2480 – 3500 1230 – 1920 14800
K 1240 – 2470 557 – 1170 136500
Si 280 – 1900 140 – 370 1700 – 4400
Na 31 – 69 22 – 50 230
Zn 15 – 22 12 - 21 80
(Nguồn: Alvarez and Rook, 1978; Dkeman et al, 1981)
Theo như ta thấy hàm lượng các chất khoáng, cũng như là thành phần tro có
trong gạo lứt cao hơn gạo xát và cám…Nên gạo lứt có giá trị dinh dưỡng rất cao.
Vitamin
Hầu như gạo không chưa hoặc chứa rất ít các vitamin không tan trong nước
như vitamin A, C, D. Gạo đỏ được xem là nguồn cung cấp dồi dào các vitamin
nhóm B, chưa nhiều nhất là B1, tiếp đến là B2, B6, PP, B12… và vitamin H.
Các vitamin này tập trung chủ yếu ở lớp vỏ hạt, lớp aleurone và phôi hạt.
Những vitamin này đa số đóng vai trò là coenzyme của các enzyme xúc tác vô số
phản ứng sinh hóa trong cơ thể (Lê Ngọc Tú, 1997). Có thể nói nó rất quan trọng
đối với cơ thể. Nhưng các vitamin này là các vitamin tan trong nước nên cơ thể
chúng ta khó dự trữ được,do đó các vitamin này cần được cung cấp hằng ngày.

19
Bảng 1.11. Thành phần vitamin trong các loại gạo (mg/kg chất khô), đơn vị: % khối
lượng hạt
Các loại vitamin Gạo lứt Gạo xát Gạo trắng
Tiền vitamin A 0 – 0,11 Vết 0 – 0,9
Thiamin (B1) 2,9 – 6,1 0,2 – 0,11 3 – 19
Riboflavin (B2) 0,4 – 1,4 0,2 – 0,6 1,7 – 2,4
Niacin (PP) 35 – 53 13 – 24 224 – 389
Pyridoxine (B5) 5 – 9 0,4 – 1,2 9 – 27
Panthothenic acid 9 – 15 3,7 29 – 56
Biotin 0,04 – 0,10 0,01 – 0,06 0,1 – 0,6
Cyanocobalamin (B12) 0 – 0,004 0 - 0,0014 0 - 0,003
Vitamin E 9 – 25 Vết 54 - 86
(Nguồn: Juliano (1966, 1972, 1980), Mayakawa (1977))
Trong các loại vitamin của gạo thì thành phần vitamin B1 là chiếm tỉ lệ cao
và có vai trò quan trọng trong chế biến và sử dụng , do đó chúng ta nên nắm rõ phân
bố của vitamin B1 trong các bộ phận của thóc gạo.
Bảng 1.12. Phân bố vitamin B1 trong các bộ phận của thóc gạo
Bộ phận
Tỷ lệ về trọng
lƣợng (%)
Lƣợng vitamin B1
trong 100g (%)
Tỷ lệ về lƣợng
vitamin B1 (%)
Cả hạt 100 350 100
Nội nhũ 92 20 5
Phôi 3 750 66
Lớp cám 5 200 29
(Nguồn: Juliano (1966, 1972, 1980), Mayakawa (1977))
Enzyme
Hầu hết các quá trình xảy ra trong tế bào sống, kể cả trong hạt đều tiến hành
dưới tác dụng của các enzyme do enzyme giữ một vai trò quan trọng trong mọi hoạt
động sống. Tùy thuộc vào nhiệt độ, pH của môi trường và các chất xúc tác mà các
enzyme này có cường độ hoạt động khác nhau, gây cho thóc có những biến đổi về

20
chất lượng nhất định . Có loại enzyme xúc tác phản ứng làm tăng chất lượng thóc
gạo, nhưng cũng có loại enzyme hoạt động làm cho thóc gạo bị giảm chất lượng
nghiêm trọng. Chẳng hạn như enzyme phosphorydase xúc tác phản ứng tổng hợp
nên tinh bột giúp hạt hoàn thiện hơn về mặt chất lượng trong quá trình chín sau thu
hoạch. Nhưng ngược lại, enzyme hydrolase (amylase, lipase,…) khi gặp điều kiện
thuận lợi sẽ thủy phân các hợp chất hữu cơ phức tạp (tinh bột, lipid), thành những
chất đơn giản dễ hòa tan tạo điều kiện phôi phát triển thành mầm.
Chất màu trong gạo lứt
Trong quá trình nghiên cứu, chất màu có trong gạo đỏ đó là carotenoid và
anthocyanin, là chất màu thuộc nhóm flavonoid. Nhưng có điểm khác cơ bản với
flavonoid thong thường không có nhóm Cacbonyl ở C4. Có 3 nhóm anthocyamin
chủ yếu là:
Pelargonidin (I): màu vàng cam hoặc hồng.
Cyamidin (II): màu hồng xỉn.
Delphimidin (III): màu đỏ hoặc tím.
Anthocyanin là một chất chống oxy hóa mạnh, có thể cắt đứt các cơn đau tim
và ngăn cản sự tạo thành các cục máu đông trong lòng mạch máu. Thêm vào đó gạo
lứt có chứa sắc tố có hàm lượng vitamin B2 nhiều hơn gạo trắng bình thường.
Các thành phần khác
Trong thóc gạo có những chất dễ bay hơi NH3, H2S, các acetadehyd. Đặc
biệt, hợp chất 2-accyl-1-pyroline tạo hương thơm đặc trưng cho cơm. Tuy nhiên khi
bảo quản hạt không tốt, thành phần lipid trong hạt gạo bị phân hủy tạo ra những mùi
hôi khó chịu.

21
Bảng 1.13. So sánh thành phần gạo lứt và gạo trắng (Theo FAO 1994)
Tên các chất Gạo lứt Gạo trắng
Protein (g/100g) 7,1 – 8,3 6,3 – 7,1
Chất béo (g/100g) 1,6 – 2,8 0,3 – 0,5
Chất xơ nguyên (g/100g) 0,6 – 1,0 0,2 – 0,5
Cacbohydrate (g/100g) 73 – 87 77 – 89
Chất xơ làm sạch trung tính (g/100g) 2,9 – 3,9 0,7 – 2,3
Vitamin B1 (mg/100g) 0,29 – 0,61 0,02 – 0,11
Vitamin B2 (mg/100g) 0,04 – 0,14 0,02 – 0,06
Niacin (mg/100g) 3,5 – 5,3 1,3 – 2,4
α- Tocophral (mg/100g) 0,9 – 2,5 0,075 – 0,3
Calcium (mg/100g) 10 – 50 10 – 30
Phospho (g/100g) 0,17 – 0,34 0,08 – 0,15
Phytin (g/100g) 0,13 – 0,27 0,02 – 0,07
Fe (mg/100g) 0,2 – 5,2 0,2 – 2,8
Zn (mg/100g) 0,6 – 2,8 0,6 – 2,3
(Nguồn: P.Dinesh Babu và cộng sự, 2009)
1.1.4. Giá trị dinh dưỡng của hạt gạo
Gạo là loại thực phẩm carbohydrate hỗn tạp, chứa tinh bột (80%), một thành
phần chủ yếu cung cấp nhiều năng lượng, protein (7,5%), nước (12%), vitamin và
các chất khoáng (0,5%) cần thiết cho cơ thể.
Tinh bột chứa trong hạt gạo dưới hình thức carbohydrate và trong con người
dưới dạng glucogen, gồm loại carbonhydrate đơn giản như chất đường glucose,
fructose, lactose và sucrose; và loại carbonhydrate hỗn tạp là một chuỗi phân tử
glucose nối kết nhau chứa nhiều chất sợi. Tinh bột cung cấp phần lớn năng lượng
cho con người. Gạo trắng chứa carb rất cao, độ 82/100g. Do đó, 90% năng lượng
gạo cung cấp do carbonhydrate. Trong tinh bột có hai thành phần: amylose và
amylopectin. Hai loại tinh bột này ảnh hưởng rất nhiều đến hạt cơm sau khi nấu,
nhưng không ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng. Hạt gạo có nhiều chất amylose sẽ

22
làm cho hạt cơm cứng và hạt chứa ít amylose, nghĩa là nhiều amylopectin cho cơm
dẻo nhiều hơn. Nếp chứa từ 0-10% amylose (hay 10-100% amylopectin) là thức ăn
chính của người Lào, người Thái ở vùng Đông Bắc Thái Lan và nhiều dân tộc thiểu
số ở các vùng núi. Gạo Japonica có từ 14-16% amylose cho cơm dẻo và dính nhau,
là thức ăn căn bản của người Nhật, Hàn Quốc, Triều Tiên. Gạo thơm thường có 21-
23% amylose nên gạo không dẻo lắm mà cũng không cứng lắm sau khi nguội, ngoại
trừ gạo Basmati với hạt cơm rời nhau. Các loại gạo thông thường của dân Đông
Nam Á có khoảng 21-25% amylose.
Chất protein: Gạo là loại thức ăn dễ tiêu hóa và cung cấp loại protein tốt
cho con người. Chất protein cung cấp các phân tử amino acid để thành lập mô bì,
tạo ra enzym, kích thích tố và chất kháng sinh. Chỉ số giá trị sử dụng protein thật sự
của gạo là 63, so sánh với 49 cho lúa mì và 36 cho bắp (căn cứ trên protein của
trứng là 100).
Vitamin: Cũng giống như các loại ngũ cốc khác, lúa gạo không chứa các
loại vitamin A, C hay D, nhưng có vitamin B1, vitamin B2, niacin, vitamin E, ít chất
sắt và kẽm và nhiều chất khoáng Mg, P, K, Ca.
Thiamin là vitamin B1 giúp tiêu hóa chất đường glucose để cho năng lượng,
vì thế hỗ trợ cho các tế bào thần kinh, hoạt động của tim và vị giác. Vitamin B1
không thể dự trữ trong cơ thể nên phải cung cấp hàng ngày. Gạo trắng cung cấp
0,07 mg B1/100 gram.
Riboflavin: Gạo chứa ít chất riboflavin hay vitamin B2, rất cần thiết cho sản
xuất năng lượng và nuôi dưỡng biểu bì của mắt và da. Gạo trắng chứa 0,02 mg
B2/100 gram.
Niacin là yếu tố cần thiết để phân tách chất glucose cho năng lượng và cho
da và hoạt động bình thường của hệ thần kinh. Gạo trắng chứa 1,8 mg Niacin/100
gram.
Vitamin E là một loại sinh tố tan trong mỡ, giúp cho vitamin A và các chất
béo chống oxy hóa trong tế bào và bảo vệ hủy hoại mô biểu bì của cơ thể.

23
Ngoài ra, gạo còn cung cấp những chất khoáng cần thiết cho cơ thể với ít
chất sắt (thành phần của hồng huyết cầu và enzym) và kẽm (giúp chống oxy hóa
trong máu, thành phần của enzym trong tăng trưởng, phân chia tế bào), nhưng nhiều
chất P (giúp xương, răng, biến hóa trong cơ thể), K (cho tổng hợp protein, hoạt
động enzym), Ca (giúp xương, răng và điều hòa cơ thể), muối (giữ cân bằng chất
lõng trong cơ thể, hoạt động bình thường của hệ thần kinh và bắp thịt)...
1.2. Gạo mầm
1.2.1. Giới thiệu
Gạo mầm được cho lên mầm từ gạo lứt còn nguyên phôi, xuất hiện lần đầu
tiên năm 1995 tại Nhật Bản và ngày càng trở nên phổ biến trên thế giới. Tại Việt
Nam, trong quá trình nghiên cứu thành công gần đây, chúng ta đã chứng minh được
khi cho gạo lứt nảy mầm trong điều kiện thích hợp sẽ tạo ra một số chất dinh dưỡng
đặc biệt là gamma amino butyric acid (GABA), vitamin E, niacin, vitamin B1, B6…
và một số chất chống oxy hóa, có hàm lượng cao hơn gạo lứt.
Gạo mầm có chất Gaba cao. Gạo mầm có công dụng bảo vệ sức khỏe thông
qua việc cung cấp hàm lượng dinh dưỡng cao, giúp cân bằng huyết áp, giảm
cholesterol xấu trong máu, ổn định đường huyết, giảm căng thẳng thần kinh, bổ
sung calcium giúp chống loãng xương đồng thời có hàm lượng chất xơ cao tốt cho
hệ tiêu hóa, chống táo bón… Tóm lại gạo mầm là nguồn thực dưỡng quan trọng
giúp bảo vệ sức khỏe.
Hình 1.3. Gạo mầm

24
Gạo mầm được tạo ra qua quá trình ngâm nước và nảy mầm ở điều kiện
nhiệt độ và thời gian thích hợp của gạo lứt. Từ đó, sẽ tạo ra gạo mầm có hoạt tính
enzyme cao. Tạo ra sản phẩm gạo mầm nhằm tăng giá trị dinh dưỡng sau khi nảy
mầm. Đặc điểm quan trọng nhất của việc sản xuất gạo mầm là tạo ra sản phẩm có
giá trị dinh dưỡng cao.
Quá trình nảy mầm làm cải thiện chất lượng của gạo. Quá trình nảy mầm bị
ảnh hưởng bởi các nhân tố bên ngoài như: thời gian nảy mầm, ánh sáng, hàm lượng
chất dinh dưỡng dự trữ trong hạt… Quá trình nảy mầm của hạt gạo giúp các
enzyme nội bào bên trong hạt gạo hoạt động và phân cắt các chất có khối lượng
phân tử lớn (protein, tinh bột,…) thành những chất có khối lượng phân tử nhỏ. Hơn
nữa, tinh bột trong hạt sau khi nảy mầm sẽ dễ dàng bị thủy phân bởi enzyme
amylase tạo thành các đường đơn, giúp quá trình tiêu hóa tốt hơn (N.Srisang và
cộng sự, 2011). Ngoài ra quá trình nảy mầm gây ra những thay đổi quan trọng về
dinh dưỡng như tăng hàm lượng GABA, hàm lượng chất xơ, tocotrienols và
Gamma oryzanol (H.Y.Kim và cộng sự, 2012).
Theo nghiên cứu của P. Dinesh và cộng sự, 2009, gạo mầm được xem như là
một loại gạo tiên tiến có giá trị dinh dưỡng cao bao gồm vitamin, chất khoáng và
những giá trị dinh dưỡng khác cần thiết cho cơ thể chống lại bệnh tật, sự lão hóa và
tăng cường sức khỏe. Sản phẩm gạo mầm có chỉ số glyceride thấp giúp kiểm soát
lượng đường trong máu, do đó có vai trò quan trọng đối với bệnh nhân tiểu đường
và những người muốn kiểm soát cân nặng của họ. Sản phẩm gạo mầm cũng là một
nguồn dồi dào magie, có tác dụng làm giảm tính trầm trọng của bệnh hen suyễn,
giảm bệnh cao huyết áp, chứng đau nửa đầu, bệnh tim và đột quỵ.

25
Bảng 1.14. Thành phần dinh dưỡng trong 1kg gạo mầm cung cấp cho sức khỏe
Thành phần Hàm lƣợng
Cacbohydrates 700 – 800g
Protein 70 – 110g
Lipid 20 – 30g
Chất xơ 4 – 6g
GABA (Gamma aminobutyric acid) 120 – 200mg
Inositol 100 – 170mg
Calcium 50 – 80mg
Vitamin B1 3 – 7mg
Vitamin E 3 – 6mg
Chỉ số đường huyết GI (%) 58 ± 4,3 (so với glucose)
(Nguồn: aophuongnam.vn/niem-tin-o-khach-hang-va-chat-luong-o-chung-toi)
1.2.2. Giá trị dinh dưỡng của gạo mầm
Gạo mầm có 5 tác dụng chính là :
 Tác dụng của gạo mầm làm ổn định đường huyết cho người bệnh tiểu đường
Do chỉ số đường huyết trong gạo mầm thấp hơn nhiều so với gạo trắng và cả
gạo lứt nên khi người bị tiểu đường sau khi ăn sẽ không bị tăng huyết áp vì thông
qua tác dụng kép, vừa tối ưu hóa hoạt tính của insulin, đồng thời gạo mầm còn có
công dụng giảm Cholestorol xấu trong máu cho người bị cao huyết áp.
 Tác dụng tốt cho hệ thần kinh
Công dụng của chất Gaba là đóng vai trò quan trọng trong việc ức chế sự lan
truyền của các tế bào dẫn truyền thái quá và giảm bớt hoạt động của các neuron
thần kinh. Chính vì vậy nên khả năng hoạt động của não được cải thiện, giúp con
người ngủ ngon giấc, giảm căng thẳng (stress) và ngăn ngừa chứng mất trí nhớ của
người cao tuổi (Alzheimer).
 Chống loãng xương một cách tự nhiên
Do hàm lượng calcium tăng cao gấp 1,5 lần so với gạo lứt, đồng thời trấn an
hệ thần kinh giao cảm do chứa nhiều canxi ở dạng cơ thể dễ dung nạp.

26
 Chống béo phì, giảm cân, ngăn ngừa lão hóa
Khi ăn gạo mầm Vibiagaba, Gaba có trong gạo sẽ kích thích tiến trình tổng
hợp nội tiết tố tăng trưởng (HGH) theo cơ chế sinh học, vì thế sẽ ngăn chặn béo phì
và lão hóa tế bào.
 Tốt cho hệ tiêu hóa
Hàm lượng chất xơ có trong gạo mầm cao nên gúp cho cơ thể - nhất là người
lớn tuổi ngừa táo bón, đầy hơi, rất tốt cho hệ tiêu hóa.
Gạo mầm Vibigaba rất hữu ích trong việc cải thiện sức khỏe của người già,
người đang bệnh cần phục hồi sức khỏe hoặc có những triệu chứng của bệnh mãn
tính như tiểu đường, cao huyết áp, mỡ máu...Những người muốn giảm cân hoặc gặp
các vấn đề về street, căng thẳng...
1.2.3. Giới thiệu GABA:
1.2.3.1. Giới thiệu:
Hình 1.4. Công thức hóa học của GABA
GABA là tên viết tắt của tên khoa học là γ-aminobutyric acid, là một loại
siêu cường acid amin giữ vai trò như chất dẫn truyền thần kinh (chất dẫn truyền
thần kinh là chất truyền các tín hiệu thần kinh qua các khe sinap và giữ sự liên lạc
giữa các tế bào với nhau. Sinap là vùng tại đó các xung thần kinh được truyền tải tới
tận cùng sợi trục).
Năm 1883, GABA lần đầu tiên được tổng hợp và chỉ được biết đến như là
một sản phẩm của quá trình trao đổi chất từ thực vật và vi sinh vật. Tuy nhiên, vào

27
năm 1950, GABA được phát hiện là một phần không thể thiếu của hệ thần kinh
trung ương của động vật có vú.
GABA được sản sinh ra từ các aminoacid – glutamic acid trong não bộ,
GABA có tác dụng không thể thiếu đối với cơ thể để đảm bảo duy trì sự hoạt động
bình thường của não bộ đặc biệt là các neuron thần kinh. GABA đóng vai trò chính
trong việc giảm bớt sự hoạt động của các neuron thần kinh và ức chế sự lan truyền
của các tế bào dẫn truyền. Cùng với niacinamide và inositol, GABA ngăn cản các
truyền dẫn căng thẳng và bất an đến vùng thần kinh trung ương bằng việc chiếm giữ
các vùng tiếp nhận tin các tế bào này, khống chế các vùng tiếp nhận tin
GABA được tích lũy trong gạo mầm nhiều hay ít phụ thuộc vào các yếu tố:
giống lúa, thời gian ngâm, xử lý khí, xử lý với áp xuất xao, nhiệt độ ngâm…
1.2.3.2. Vai trò của GABA đối với con người
Một số nghiên cứu gần đâu cho thấy GABA đóng vai trò quan trọng đối với
sức khỏe của con người. GABA ngăn chặn bệnh Alzheimer’s (Ito và Ishikawa,
2004), làm giảm bệnh huyết áp cao (Elliott và Hobbiger, 1959; Chung và cộng sự,
2009), ức chế sự tăng nhanh của tế bào ung thư (Oh và Oh, 2004). Ngoài ra GABA
trong gạo nảy mầm là chất dẫn truyền thần kinh có tác dụng giảm stress, an thần,
ngủ ngon, thư giãn cơ cắp. Chúng đóng vai trò quan trọng ngăn chặn bệnh tai biến
mạch máu và giảm những cơn đau mãn tính (Dinesh và cộng sự, 2009).
Hàm lượng GABA trong mô thực vật thấp (0,03 - 2µmol/g) (Rhodes và cộng
sự, 1986). Vì vậy, các phương pháp để tăng hàm lượng GABA trong thực phẩm
được nghiên cứu hiện nay. Hàm lượng GABA được nghiên cứu cao hơn trong và
Gabaron khi ủ trà trong điều kiện yếm khí (Sawai và cộng sự, 2001), mầm đậu được
xử lý với CO2 (Katagiri và Shimizu, 1989) hay gạo được xử lý với các phương
pháp khác nhau. Các nhà nghiên cứu cho rằng có rất nhiều phương pháp làm tăng
hàm lượng GABA trong gạo. Hàm lượng GABA được tích lũy trong quá trình nảy
mầm gạo bị ảnh hưởng bởi các yếu tố như: giống lúa, thời gian nảy mầm, điều kiện
xử lý khí, điều kiện áp suất, dung dịch ngâm, nhiệt độ nảy mầm,… Các yếu tố này
cần được khảo sát để tạo ra một loại gạo có hàm lượng GABA cao.

28
1.3. Quá trình nảy mầm
1.3.1. Định nghĩa
Nảy mầm là sự phát triển của phôi bên trong hạt. Đây là một quá trình bao
gồm sự kết hợp những khả năng có thể xảy ra để bắt đầu sự hấp thu nước của hạt
gạo khô, kết thúc quá trình này là sự phát triển của phôi và sự hình thành rễ mầm
xuyên qua cấu trúc của hạt xung quanh phôi và tiếp theo là sự phát triển thành cây
con (Bewley and Black, 1994).
Trong hạt gạo khô có sẵn một lượng nước ở dạng liên kết. Nước từ bên ngoài
khi thấm vào trong hạt sẽ hòa tan các chất dự trữ và hoạt hóa các enzyme xúc tác
quá trình phân giải các hợp chất cao phân tử trong hạt thành những chất đơn giản
cung cấp cho hoạt động tăng cường của phôi để hình thành cây mầm. Phôi là nơi
hút nước mạnh nhất. Tốc độ hút nước rất mạnh ở thời gian đầu do sự chênh lệch áp
suất thẩm thấu rất lớn giữa môi trường bên ngoài và các tế bào bên trong hạt, đồng
thời các chất keo háo nước trương nở rất mạnh, càng về sau sức hút nước của hạt
càng giảm (Nguyễn Đức Lượng và cộng sự, 2004).
Quá trình nảy mầm của hạt phụ thuộc vào điều kiện bên trong và bên ngoài.
Thời gian mà hạt giống có thể sống sót rất khác nhau và phụ thuộc vào điều kiện tồn
trữ và loại hạt giống (Mayer và Poljakoff-Mayber, 1975). Để hạt gạo có thể nảy
mầm, nó phải được đặt trong môi trường thuận lợi như: cung cấp đầy đủ nước, nhiệt
độ thích hợp, thành phần không khí trong khí quyển, ánh sáng…

29
1.3.2. Quy trình thực hiện
Hình 1.5. Quy trình thực hiện
1.3.3. Các biến đổi xảy ra trong quá trình nảy mầm
1.3.3.1. Biến đổi sinh hóa:
Đặc trưng nhất của biến đổi sinh hóa trong khi nảy mầm là sự tăng đột ngột
hoạt động thủy phân xảy ra trong hạt. Các hợp chất dự trữ dưới dạng các polymer bị
phân giải thành các monome phục vụ cho sự nảy mầm. Chính vì vậy mà các
enzyme thủy phân , đặc biệt là α-amylase được tổng hợp mạnh và hoạt tính cũng
được tăng lên nhanh khi hạt phát động sinh trưởng. Kết quả là tinh bột bị thủy phân
Gạo lứt
Xử lý sơ bộ
Ngâm trong nước
Làm ráo nước
Ủ
Sấy khô
Đóng gói
Sản phẩm

30
thành đường làm nguyên liệu cho hô hấp và hoạt tính protease tăng lên mạnh hơn
hoặc hạt chứa nhiều chất béo thì hoạt tính của lipase chiếm ưu thế.
1.3.3.2. Biến đổi sinh lý:
Biến đổi sinh lý đặc trưng nhất trong quá trình nảy mầm là hô hấp. Ngay sau
khi hạt hút nước, hoạt tính các enzyme sau hô hấp tăng lên mạnh, làm cường độ hô
hấp của hạt tăng lên rất nhanh. Việc tăng hô hấp đã giúp cây có đủ năng lượng cần
thiết cho sự nảy mầm (Nguyễn Đức Lượng và cộng sự, 2004).
1.3.4. Các giai đoạn của quá trình nảy mầm
 Giai đoạn một: Sự hoạt hóa
Sự hút ẩm (quá trình vật lý): sự hấp thu nước của hạt khô làm tăng hàm
lượng nước trong hạt, làm mềm vỏ hạt. Hạt trương lên và vỏ hạt bị nứt ra. Sự tổng
hợp các enzyme, hoạt động enzyme bắt đầu trong vòng vài giờ sau khi xảy ra sự
hấp thu nước của hạt. Hoạt động của các enzyme một phần từ sự tái hoạt hóa các
enzyme dự trữ được hình thành từ sự phát triển của phôi và một phần từ sự tổng hợp
các enzyme mới khi hạt bắt đầu nảy mầm.
 Giai đoạn hai: Sự phân giải các chất dự trữ và vận chuyển
Các chất dự trữ (chất béo, protein, hợp chất có carbon) được thủy phân thành
các hợp chất hữu cơ đơn giản và sau đó vận chuyển đến các vị trí tăng trưởng của
trục phôi.
Tinh bột Dextrin Maltose
Protein acid amin
Lipid glycerin + acid béo
Các hoạt động sinh tổng hợp của tế bào sẽ được kích hoạt. Sự hấp thu nước
và hô hấp tiếp tục diễn ra ở một tốc độ đều đặn. Khi xảy ra hiện tượng nảy mầm, hạt
thóc xảy ra hiện tượng biến đổi về màu sắc và thành phần hóa học:
Hàm lượng tinh bột giảm đáng kể.
Hàm lượng đường tăng cao.
Enzyme amylase phát triển mạnh.
 Giai đoạn ba: Sự tăng trưởng của cây mầm

31
Sự phân chia tế bào xảy ra hai đầu của trục phôi. Một đầu phát triển thành
chồi mầm, một đầu phát triển thành rễ mầm trên trục phôi có mang một hoặc hai lá
mầm được gọi là tử diệp. Khi mầm bắt đầu tăng trưởng, trọng lượng tươi và khô của
cây mầm bắt đầu tăng trọng khi trọng lượng mỡ dự trữ giảm (Nguyễn Đức Lượng
và cộng sự, 2004).
1.3.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nảy mầm
Độ ẩm
Theo chúng ta đã biết, nước là yếu tố cơ bản của sự nảy mầm vì gạo muốn
nảy mầm thì phải trải qua quá trình hút nước. Trong quá trình ngâm, khi độ ẩm tăng
cường độ hô hấp sẽ tăng lên mạnh nhất tạo điều kiện cho sự nảy mầm nhanh chóng.
Giai đoạn ngủ nghỉ hạt có độ ẩm thấp và không có hoạt động trao đổi chất. Có khi
độ ẩm không thích hợp là không thể cho nảy mầm 100%. Hạt gạo nảy mầm ở độ ẩm
khoảng 26,5% … Độ ẩm cao cũng có thể ngăn cản hạt nảy mầm vì nếu độ ẩm cao
và kéo dài thì sẽ tạo điều kiện cho các vi sinh vật phát triển và giảm chất lượng của
sản phẩm…
Nhiệt độ
Ảnh hưởng của nhiệt độ được biểu diễn bằng một giới hạn từ điểm tối thiểu,
tối ưu, tối đa mà sự nảy mầm có thể xảy ra. Nhiệt độ tối ưu là nhiệt độ mà hạt có
phần trăm nảy mầm cao nhất, trong một thời gian ngắn nhất, nhiệt độ tối ưu nảy
mầm của gạo là 35 -37o
C. Nhiệt độ yêu cầu có thể thay đổi tùy theo các giai đoạn
khác nhau của sự nảy mầm. Tuy nhiên ở điều kiện mát (25o
C) thì gạo mầm tích lũy
chất dinh dưỡng cao nhất, đặc biệt là hàm lượng GABA.
Ánh sáng
Ánh sáng có ảnh hưởng đến toàn bộ đời sống của thực vật từ khi hạt nảy
mầm sinh trưởng. Sự nảy mầm của hạt bị kích thích bởi quang chu kì (ánh sáng và
tối). Ánh sáng có thể là một sự kích hoạt của môi trường cho sự nảy mầm và nó là
một dạng tiềm sinh sinh lý. Hầu hết hạt giống không bị ảnh hưởng bởi ánh sáng hay
bóng tối, nhưng nhiều loại hạt, bao gồm của những loài mà được tìm thấy ở trong

32
môi trường rừng, sẽ không nảy mầm cho đến khi một khoảng hở ở tầng tán chính
xuất hiện cho phép một lượng ánh sáng vừa đủ để hạt phát triển thành cây con
Không khí
Không khí là hỗn hợp 20% O2, 0,03% CO2 và 80% N2. Hầu hết sự nảy mầm
của hạt đều cần sự có mặt của Oxi . Khi CO2 cao hơn 0,03% làm chậm sự nảy mầm
trong khi N2 không ảnh hưởng.
Hô hấp tăng mạnh lên trong quá trình nảy mầm, hô hấp là một quá trình oxi
hóa cần thiết và phải có sự cung cấp oxi đầy đủ cho quá trình này, nếu hàm lượng
oxi thấp sẽ làm chậm quá trình nảy mầm.
Oxi rất cần thiết cho quá trình hô hấp của phôi hạt, gạo có thể nảy mầm trong
điều kiện không có oxi nhưng mầm yếu và phát triển không bình thường.
1.3.6. Các enzyme tham gia quá trình nảy mầm
Trong hạt khô, enzyme ở dạng liên kết và chúng được chuyển sang trạng thái
hoạt động khi hạt nảy mầm. Ngoài ra, còn có một số enzyme được tổng hợp mới.
α –amylase: Enzyme này 100% không hoạt động ở hạt chín. Hoạt tính của
enzyme amylase tăng dần trong quá trình nảy mầm của hạt. Ở nhiệt độ 25o
C, hoạt
tính của α-amylase đạt tới cực đại sau khi ủ được 34 – 36 giờ, ở nhiệt độ 28 – 30o
C,
hoạt tính của α-amylase đạt cực đại ở sau 30 giờ.
β –amylase: Enzyme β-amylase tồn tại ở dạng liên kết và một số ít hoạt động
rất yếu trong hạt chín 100%. Hoạt động này tăng lên trong quá trình hạt nảy mầm.
Thời gian để enzyme này đạt cực đại cũng tùy thuộc vào nhiệt độ.
Protease: các protein dự trữ trong hạt bị phân cắt do hoạt động của các
protease tạo thành sản phẩm cuối cùng là các amino acid, các amino acid này sau đó
được sử dụng để tổng hợp thành các hợp chất mới trong tế bào của các mô cây mầm
(Nguyễn Đức Lượng và cộng sự, 2004).
Phytic acid: là chất cản trở việc hấp thu chất khoáng, nhất là sắt, kẽm. Quá
trình nảy mầm kích hoạt sự hoạt động của men phytase làm cho các phytic acid
trong gạo chuyển thành inositol làm tăng mức độ hấp thu của chất khoáng.

33
Enzyme oxy hóa khử: trong quá trình nảy mầm, hoạt động của các loại
enzyme này tăng lên mạnh do đó hoạt động hô hấp của hạt cũng gia tăng.
1.4. Enzyme amylase
1.4.1. Khái quát
Amylase là một loại enzyme rất phổ biến trong thế giới sinh vật. Các enzyme
này thuộc nhóm enzyme thủy phân, xúc tác phân giải liên kết nội phân tử trong
nhóm polysaccharide với sự tham gia của nước:
RR’ + H-OH RH + R’OH
Amylase thủy phân tinh bột, glycogen và dextrin thành glucose, maltose và
dextrin hạn chế. Các enzyme amylase có trong nước bọt (còn được gọi là ptyalin),
trong dịch tiêu hóa của người và động vật, trong hạt nảy mầm, nấm sợi, xạ khuẩn,
nấm men và vi khuẩn. Amylase của malt thủy phân tinh bột lúa mạch thành
disaccharide làm cơ chất cho quá trình lên men bởi nấm men.
Amylase là một trong những loại enzyme được ứng dụng rộng rãi trong công
nghiệp, y tế, và nhiều lĩnh vực kinh tế khác, đặc biệt là trong ngành công nghiệp
thực phẩm.
Có 6 loại enzyme amylse được xếp vào 2 nhóm: endoamylase (enzyme thủy
phân ngay bên trong) và exoamylase (enzyme thủy phân từ bên ngoài vào).
 Endoamylase gồm có α-amylase và nhóm enzyme nhóm khử. Nhóm enzyme
khử nhánh này được chia thành hai loại: khử trực tiếp là pullulanase (hay α-dextrin
6-glucoside), khử gián tiếp là transglucoside (hay oligo-1,6-glucoside) và amylo-
1,6-glucoside. Các enzyme này thủy phân liên kết bên trong của chuỗi
polysaccharide.
 Exoamylase gồm có β-amylase và γ-amylase. Đây là những enzyme thủy
phân tinh bột từ đầu không khử của chuỗi polysaccharide (Nguyễn Đức Lượng và
cộng sự, 2004). Amylase dễ tan trong nước, trong dung dịch muối và rượu loãng.

34
Enzyme amylase
Exoamylase Endoamylase
β –amylase γ –amylase Enzyme khử nhánh α –amylase
Khử trực tiếp Khử gián tiếp
α –dextrin 6-glucoside oligo-1,6-glucoside
(pullulanase) (transglucoside)
Và amylo-1,6 glucoside
Hình 1.6. Các loại enzyme endoamylase và exoamylase
1.4.2. Cơ chất của enzyme amylase
 Tinh bột:
Tinh bột là nhóm carbohydrate ở thực vật có chủ yếu trong các loại củ (như
khoai lang, khoai tây, khoai mì,…), trong các hạt ngũ cốc, các loại hạt và có công
thức tổng quát là (C6H12O6)n. Tinh bột từ mọi nguồn khác nhau đều có cấu tạo từ
amylose và amylopectin (Meyer, 1940). Các loại tinh bột đều có 20 – 30% amylase
và 70 – 80% amylopectin. Trong thực vật, tinh bột được xem là chất dự trữ năng
lượng quan trọng.
Amylose có trọng lượng phân tử 50.000 – 160.000, cấu tạo từ 200 – 1000
phân tử D-glucose nối với nhau bởi liên kết α-1,4-glucoside tạo thành một mạch
xoắn dài không phân nhánh
Amylopectin có trọng lượng phân tử 400.000 đến hàng chục triệu Da, được
cấu tạo từ 600 – 6.000 phân tử D-glucose, nối với nhau bởi liên kết α-1,4-glucoside
và α-1,6-glucoside tạo thành mạch có nhiều nhánh. Tinh bột không tan trong nươc

35
lạnh nhưng khi hỗn hợp gồm nước và tinh bột bị đun nóng (60 – 85o
C) thì tinh bột
sẽ bị hồ hóa và được gọi là hồ tinh bột.
(a) (b)
Hình 1.7. Cấu tạo hóa học của amylose (a) và amylopectin (b)
Dưới tác dụng của enzyme amylase, tinh bột bị thủy phân do các liên kết
glucoside bị phân cắt. Sự thủy phân tinh bột bởi enzyme amylase xảy ra theo 2 mức
độ: dịch hóa và đường hóa. Kết quả của sự dịch hóa là tạo ra sản phẩm trung gian
dextrin và khi dextrin tiếp tục đường hóa thì sản phẩm là maltose và glucose.
Carbonhydrate trong thực phẩm là nguồn cung cấp năng lượng quan trọng
cho cơ thể con người. Rau và quả cũng là nguồn cung cấp tinh bột và tinh bột này
một phần chuyển hóa thành disaccharide và glucose. Carbonhydrate có mặt trong
hầu hết các loại thực phẩm nhưng nguồn cung cấp chủ yếu là đường và tinh bột.
 Glycogen
Glycogen là một loại carbonhydrate dự trữ. Ở động vật được dự trữ trong cơ
thể động vật và được cơ thể chuyển hóa để sử dụng từ từ. Amylase có vai trò quan
trọng trong sự chuyển hóa glucid ở tế bào động vật, vi sinh vật. Glycogen được cấu
tạo từ các glucose liên kết với nhau bằng liên kết với nhau bởi liên kết α-1,4-
glycoside ở các vị trí phân nhánh, glucose nối với nhau bằng liên kết α-1,6-
glycoside. Glycogen có số mạch nhiều hơn tinh bột, phân tử lượng ở trong khoảng 2
-3 triệu Da. Glycogen dễ tan trong nước, nếu như chúng ta ăn quá nhiều
carbonhydrate thì cơ thể chúng ta sẽ chuyển hóa chúng thành chất béo dự trữ. Ở
động vật và người, glycogen tập trung chủ yếu ở trong gan.

36
Chƣơng 2. VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Địa điểm và thời gian thí nghiệm
2.1.1. Địa điểm và thời gian thí nghiệm
Địa điểm: phòng thí nghiệm Công nghệ thực phẩm, khoa Công nghệ sinh
học - Thực phẩm - Môi trường, trường Đại học Công nghệ thành phố Hồ Chí Minh.
Thời gian: từ ngày 28 tháng 5 đến ngày 16 tháng 8 năm 2015
2.1.2. Nguyên liệu
Giống lúa được chọn để thí nghiệm là lúa nương đỏ được lấy ở vùng cao Tây
Nguyên
2.2. Phƣơng tiện thí nghiệm
2.2.1. Dụng cụ - thiết bị thí nghiệm
- Cân điện tử
- Tủ ủ
- Tủ sấy
- Bình hút ẩm
- Dụng cụ thủy tinh dùng để phân tích
- Máy đo quang phổ
- Hệ thống cất đạm
- Tủ hút
- Bếp điện
2.2.2. Hóa chất
- Acid acetic
- Muối CH3COONa
- Tinh bột tan
- Glucose monohydrate
- Dung dịch acid 2-hydroxy-3,5-dinitribenzoic (DNS)
- H2SO4 đậm đặc
- NaOH 40%
- Hỗn hợp CuSO4 : K2SO4 theo tỉ lệ 1:3

37
- H2SO4 0,1N
- Chỉ thị phenolphthalein
- NaOH 0,1N
2.3. Nội dung thí nghiệm
2.3.1. Quy trình thí nghiệm
Các thí nghiệm sẽ được tiến hành theo sơ đồ quy trình sản xuất gạo mầm dự
kiến

38
Hình 2.1. Sơ đồ sản xuất gạo mầm dự kiến
Làm sạch
Ngâm
Ủ
Khảo sát điều kiện ủ
sáng 100%
tối 100%
tối 50%, sáng 50%
Làm sạch Làm sạch Làm sạch
Sấy
Sản phẩm
Sấy Sấy
- Xác định tỷ lệ nảy mầm.
- Xác định độ dài mầm.
- Xác định hoạt tính
enzyme amylase.
- Xác định hàm lượng
đường khử.
protein.
GABA.
enzyme amylase.
đường khử.
protein.
GABA.
enzyme amylase.
đường khử.
protein.
GABA.
Khảo sát thời gian
ngâm
Sản phẩm Sản phẩm
Lúa nương đỏ
Gạo lứt

39
 Thuyết minh sơ đồ
Lúa nương đỏ được thu mua ở vùng cao Tây Nguyên. Sau đó được bóc vỏ
trấu để thu gạo lứt nương đỏ và bảo quản ở nơi thoáng mát để chuẩn bị cho quá
trình thí nghiệm.
Các công đoạn trong sơ đồ nghiên cứu gạo mầm từ gạo lứt nương đỏ được tiến
hành như sau:
a. Làm sạch
Mục đích: loại bỏ tạp chất, bụi bẩn và những bột cám vụn.
 Gạo lứt được rửa sạch bằng nước sạch 3 lần, sau đó tiếp tục rửa bằng
nước muối loãng (±0,9%) để khử trùng, hạn chế sự phát triển các vi sinh vật.
 Cuối cùng, rửa lại với nước đun sôi để nguội.
b. Ngâm
Mục đích: để gạo hút nước đạt trạng thái bão hòa
 Ta chia gạo thành mẫu nhỏ (50g) đem đi ngâm để thuận tiện cho việc
ủ và khảo sát các giá trị theo từng khoảng thời gian.
 Sau thời gian ngâm, gạo đạt đến trạng thái bão hòa thì ta sẽ đổ ra rổ để
ráo nước và bắt đầu tiến hành ủ theo 3 điều kiện, mỗi điều kiện gồm 9 mẫu nhỏ
(50g) theo từng giờ ủ khác nhau: 0, 18, 24, 30, 32, 34, 36, 38, 40 giờ.
c. Ủ
 Điều kiện sáng 100%: sau khi đã chuẩn bị 9 mẫu vừa ngâm xong, ta
bỏ vào những chiếc rổ nhỏ và dùng vải mùng đã thấm nước đậy lên phía trên để
gạo không bị khô trên bề mặt làm hạn chế các hạt nảy mầm. Sau khi đã chuẩn bị
xong, ta ủ gạo trong phòng lạnh ở nhiệt độ 25o
C để đảm bảo nhiệt độ ổn định
xuyên suốt quá trình nảy mầm. Và để gạo ở nơi có thể tiếp xúc với ánh sáng
mặt trời nhất (từ 6h sáng đến 18h tối), còn ban đêm thì ta sẽ thắp đèn (đèn neon)
để đảm bảo ánh sáng trong suốt thời gian ủ (từ 18h tối đến 6h sáng).
 Điều kiện tối 100%: tương tự như ủ ở điều kiện sáng 100%. Ta ủ
trong rổ và dùng vải mùng đã thấm nước đặt lên phía trên. Nhưng ta sẽ ủ trong

40
phòng kín, phòng chỉ có một cửa ra vào và không có cửa sổ, không có ánh sáng
chiếu vào để đảm bảo tối ưu điều kiện ủ.
 Điều kiện tối 50%, sáng 50%: ta thực hiện tương tự như hai điều kiện
trên. Ta cũng đem gạo đi ủ trong phòng lạnh và để trong phòng không có ánh
sáng, nhưng ủ ở điều kiện này chỉ trong khoảng thời gian đầu (khoảng 18 giờ).
Sau 18 giờ, ta chuyển qua ủ ở phòng luôn có ánh sáng chiếu vào. Ban ngày gạo
sẽ hấp thụ ánh sáng mặt trời và ban đêm thì chúng ta thắp đèn để đảm bảo gạo
luôn luôn được chiếu sáng.
Sau khi gạo nảy mầm đồng đều và theo độ dài như mong muốn thì ta kết
thúc quá trình nảy mầm, tiếp đó ta rửa gạo sau khi ủ qua nước đun sôi để nguội để
làm sạch hạt gạo. Sau đó để ráo nước 100% và đem sấy.
d. Sấy
Mục đích: sấy gạo đến độ ẩm thích hợp (± 13%) để bảo quản.
Quá trình sấy được thực hiện qua 2 giai đoạn:
 Đầu tiên, ta sấy gạo ở nhiệt độ 40o
C, thời gian khoảng 4 giờ.
 Sau đó ta sấy ở nhiệt độ 60o
C và giữ nhiệt độ sấy này đến khi độ ẩm
gạo đạt độ ẩm bảo quản (W = ± 13%).
Sau khi sấy, ta lấy tất cả các mẫu theo thời gian và điều kiện ủ khác nhau
khảo sát hoạt độ enzyme amylase, hàm lượng protein, hàm lượng đường khử, hàm
lượng GABA…
2.3.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm
2.3.2.1. Thí nghiệm 1. Khảo sát thời gian ngâm thích hợp để gạo hút nước đạt
trạng thái bão hòa.
a. Mục đích
Xác định thời gian ngâm tối ưu để hạt đạt trạng thái bão hòa với 1 nhân tố
(thời gian), 3 lần lặp lại.
b. Bố trí thí nghiệm
Nhân tố A: thời gian ngâm (h).
A1 = 0h A2 = 6h A3 = 8h A4 = 10h

41
A5 = 12h A6 = 14h A7 = 16h A8 = 24h
Tổng số đơn vị thí nghiệm: 8 x 3 = 24 (đvtn)
c. Sơ đồ bố trí thí nghiệm
Gạo lứt
Làm sạch
Ngâm
A
A1 A2 A3 A4 A5 A6 A7 A8
Đánh giá thí nghiệm
Hình 2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1
d. Cách tiến hành:
Ta lấy 50g gạo lứt đem đi làm sạch để loại bỏ tạp chất và hạn chế các vi sinh
vật phát triển. Sau đó ta ngâm gạo với nước ở nhiệt độ phòng với tỷ lệ gạo lứt :
nước là 1:2. Sau những khoảng thời gian, ta sẽ lấy 5g gạo đem đi sấy khô đến khối
lượng không đổi để xác định độ ẩm theo thời gian ngâm.
e. Chỉ tiêu theo dõi
Xác định độ ẩm của gạo sau khi ngâm.
2.3.2.2. Thí nghiệm 2. Ảnh hưởng điều kiện ủ sáng 100% đến khả năng nảy mầm,
C).
a. Mục đích
Xác định thời gian ủ sáng 100% thích hợp để hạt có khả năng nảy mầm tốt
nhất.

42
Thí nghiệm được thực hiện theo 1 nhân tố, 3 lần lặp lại.
Nhân tố B: thời gian ủ (h)
 B1 = 0h B2 = 18h B3 = 24h
 B4 = 30h B5 = 32h B6 = 34h
 B7 = 36h B8 = 38h B9 = 40h
c. Sơ đồ thí nghiệm
Gạo lứt
Làm sạch
Ngâm
Ủ
B1 B2 B3 B4 B5 B6 B7 B8 B9
Sấy
d. Cách tiến hành
Đầu tiên, ta lấy 9 mẫu gạo gồm 4 mẫu 100g và 5 mẫu 300g (để xác định tỷ
lệ nảy mầm và độ dài mầm), để thuận tiện cho việc ngâm và ủ. Gạo sẽ được làm
sạch để loại bỏ tạp chất. Và sau đó gạo sẽ được đem ngâm đến khi gạo đã đạt được
trạng thái bão hòa. Ta sẽ để gạo ráo nước, rồi mới đem đi ủ ở điều kiện sáng 100%.
Để xác đinh tỷ lệ nảy mầm và độ dài mầm, ta chỉ xác định trên khoảng thời
gian (18h, 24h, 30h, 36h, 40h) vì với những khoảng thời gian này ta mới nhận thấy
được mầm phát triển. Sau mỗi khoảng thời gian ta lấy 200g sẽ trải gạo ra một mặt

43
phẳng. Tiếp đó ta dùng thước chia gạo ra làm 5 vị trí, mỗi vị trí lấy khoảng 10g,
dung thước đo mili để đo chiều dài mầm và tiến hành đếm số lượng hạt nảy mầm
Sau mỗi khoảng thời gian, ta đem gạo đi sấy để xác định hoạt độ enzyme
amylase, hàm lượng đường khử, hàm lượng protein.
Đo độ dài mầm sau mỗi khoảng thời gian.
Đếm số hạt nảy mầm sau mỗi khoảng thời gian.
Hàm lượng đường khử
Hoạt độ enzyme amylase
Hàm lượng protein
2.3.2.3. Thí nghiệm 3. Ảnh hưởng điều kiện ủ tối 100% đến khả năng nảy mầm,
C).
a. Mục đích
Xác định thời gian ủ tối 100% thích hợp để hạt có khả năng nảy mầm tốt
nhất.
Nhân tố C: thời gian ủ (h)
 C1 = 0h C2 = 18h C3 = 24h
 C4 = 30h C5 = 32h C6 = 34h
 C7 = 36h C8 = 38h C9 = 40h

44
Gạo lứt
Làm sạch
Ngâm
Ủ
C1 C2 C3 C4 C5 C6 C7 C8 C9
Sấy
Các bước thí nghiệm ta thực hiện như thí nghiệm 1 nhưng ta ủ gạo ở điều
kiện tối 100%.
 Tiếp đến ta xác định tỷ lệ nảy mầm và độ dài mầm
 Cuối cùng đem gạo đi sấy để xác định hoạt độ enzyme amylase, hàm
lượng đường khử, hàm lượng protein.
Hàm lượng đường khử
Hoạt độ enzyme amylase
Hàm lượng protein
2.3.2.4. Thí nghiệm 4. Ảnh hưởng điều kiện ủ tối 50% sáng 50% đến khả năng
nảy mầm, độ dài mầm, hoạt độ enzyme amylase, hàm lượng đường khử,
hàm lượng protein có trong gạo mầm (t=25o
C).

45
a. Mục đích
Xác định thời gian ủ tối 50% sáng 50% thích hợp để hạt có khả năng nảy
mầm tốt nhất.
Nhân tố D: thời gian ủ
 D1 = 0h D2 = 18h D3 = 24h
 D4 = 30h D5 = 32h D6 = 34h
 D7 = 36h D8 = 38h D9 = 40h
Gạo lứt
Làm sạch
Ngâm
Ủ
D1 D2 D3 D4 D5 D6 D7 D8 D9
Sấy
Các bước thí nghiệm ta thực hiện như hai thí nghiệm trên nhưng ta ủ gạo ở
điều kiện tối 50%, sáng 50%.
 Tiếp đến ta xác định tỷ lệ nảy mầm và độ dài mầm

46
 Cuối cùng đem gạo đi sấy để xác định hoạt độ enzyme amylase, hàm
lượng đường khử, hàm lượng protein.
Hàm lượng đường khử.
Hoạt độ enzyme amylase.
Hàm lượng protein.
2.3.2.5. Thí nghiệm 5. So sánh các điều kiện ủ để chọn điều kiện ủ tối ưu cho gạo
lứt nảy mầm
a. Mục đích
Xác định điều kiện ủ thích hợp cho hạt nảy mầm.
Nhân tố E: điều kiện ủ
E1: sáng 100%
E2: tối 100%
E3: tối 50%, sáng 50%

47
Gạo lứt
Làm sạch
Ngâm
Ủ
E1 E2 E3
Sấy
Sau khi tiến hành xong thí nghiệm 3, ta sẽ chọn ra thời gian thích hợp để gạo
có hoạt độ amylase, hàm lượng đường khử, hàm lượng protein cao. Khi chọn được
thời gian, mỗi mẫu ta sẽ lấy 150g gạo để ngâm rồi mang đi ủ. Cuối cùng, ta sẽ thu
mẫu, đem đi sấy để xác định hàm lượng GABA.
So sánh khả năng nảy mầm, độ dài mầm, hoạt độ enzyme amylase, hàm lượng
đường khử, hàm lượng protein có trong gạo mầm (t=25o
C).

48
Chƣơng 3. KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN
3.1. Kết quả thí nghiệm 1: Khảo sát thời gian ngâm thích hợp để gạo hút
nƣớc đạt trạng thái bão hòa.
Để diễn ra quá trình chuyển hóa các chất dinh dưỡng trong hạt thóc, chuẩn bị
cho sự nảy mầm thì hạt thóc phải hút nước để tạo độ ẩm cho hạt thóc. Trong thời
gian ngâm trong nước, hạt thóc sẽ hút nước đến một thời gian nhất định thì lượng
nước được ngấm đồng đều vào toàn bộ hạt thóc (đạt trạng thái bão hòa).
Gạo lứt có độ ẩm từ 11,3 – 14% Ngâm gạo lứt để tạo điều kiện cho độ ẩm
của gạo đạt trạng thái bão hòa và chỉ với độ ẩm như vậy mới đảm bảo quá trình nảy
mầm được tiến hành một cách bình thường và thuận lợi nhất.
Bảng 3.1. Ảnh hưởng của thời gian ngâm đến độ ẩm của gạo lứt
Ghi chú: các chữ cái khác nhau trên cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức ý
nghĩa 5%
Thời gian ngâm (h) Độ ẩm (%)
0 11,35a
± 0,12
6 30,24de
± 0,04
8 30,47ef
± 0,06
10 30,61f
± 0,02
12 29,94c
± 0,08
14 29,41b
± 0,21
16 29,97cd
± 0,24
24 30,23de
± 0,31

Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của gạo mầm từ gạo lứt nương đỏ tây nguyên (điều kiện khảo sát t = 25°c)

Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của gạo mầm từ gạo lứt nương đỏ tây nguyên (điều kiện khảo sát t = 25°c)

Recommended

Recommended

More Related Content

What's hot

What's hot (20)

Similar to Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của gạo mầm từ gạo lứt nương đỏ tây nguyên (điều kiện khảo sát t = 25°c)

Similar to Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của gạo mầm từ gạo lứt nương đỏ tây nguyên (điều kiện khảo sát t = 25°c) (20)

More from https://www.facebook.com/garmentspace

More from https://www.facebook.com/garmentspace (20)

Recently uploaded

Recently uploaded (20)

Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của gạo mầm từ gạo lứt nương đỏ tây nguyên (điều kiện khảo sát t = 25°c)