Để xem full tài liệu Xin vui long liên hệ page để được hỗ trợ : https://www.facebook.com/thuvienluanvan01 HOẶC https://www.facebook.com/garmentspace/ https://www.facebook.com/thuvienluanvan01 https://www.facebook.com/thuvienluanvan01 tai lieu tong hop, thu vien luan van, luan van tong hop, do an chuyen nganh

1. ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
ĐÀO THỊ KIỀU TRINH
Tên đề tài
KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH HEO THANH TRÙNG
LIZZA TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN THỰC PHẨM DABACO
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
Hệ đào tạo : Chính quy
Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm
Lớp : K48 - CNTP
Khoa : CNSH - CNTP
Khoá học : 2016 - 2020
Giảng viên hướng dẫn: 1. ThS. Đinh Thị Kim Hoa
2. KS. Lê Văn Tân
Thái Nguyên, năm 2020

2. i
LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên em xin gửi lời cảm ơn đến Ban Giám Hiệu Trường Đại học Nông
lâm Thái Nguyên, Ban Chủ Nhiệm khoa CNSH&CNTP cùng toàn thể các thầy cô
giáo trong khoa CNSH&CNTP đã giảng dạy, hướng dẫn để em có kiến thức như
ngay hôm nay.
Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới ThS. Đinh Thị Kim Hoa và KS. Lê Văn
Tân đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo và giúp đỡ tôi trong suốt thời gian nghiên cứu
và hoàn thành khóa luận.
Cuối cùng em xin gửi lời cảm ơn đến các cô, chú, anh, chị làm việc tại công ty
cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco, các bạn sinh viên lớp K48 luôn giúp đỡ, động
viên, tạo điều kiện cho em để em hoàn thàn khóa luận của mình.
Em xin chân thành cảm ơn!
Thái Nguyên, ngày tháng năm 2020
Sinh viên
Đào Thị Kiều Trinh

3. ii
DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt lợn...................................14
Bảng 2.2. Thành phần axit amin trong 100g thịt lợn......................................14
Bảng 2.3. Thành phần khoáng trong 100g thịt lợn .........................................15
Bảng 2.4. Thành phần hóa học của thịt gà trong 100g nguyên liệu................15
Bảng 2.6. Thành phần chất béo trong 100g thịt ức gà ....................................17
Bảng 2.7. Hàm lượng vitamin trong 100g thịt ức gà ......................................17
Bảng 2.8. Hàm lượng khoáng trong 100g thịt ức gà.......................................17
Bảng 4.1. Tỷ lệ phối trộn nguyên liệu một mẻ 100kg ....................................26
Bảng 4.2. Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thịt (TCVN 7046 - 2002)............27
Bảng 4.3. Hàm lượng béo có trong mỡ lợn.....................................................29
Bảng 4.4. Tiêu chuẩn TCVN 5501 - 1991 của nước sử dụng trong quy trình
chế biến xúc xích ..........................................................................30
Bảng 4.5. Thành phần hóa học của protein đậu nành.....................................32
Bảng 4.6. Chỉ tiêu protein đậu nành................................................................32
Bảng 4.7. Thành phần hóa học của tinh bột bắp có trong 29 gram ................33
Bảng 4.8. Chỉ tiêu chất lượng của muối ăn.....................................................34
Bảng 4.9. Chỉ tiêu chất lượng của bột ngọt.....................................................34
Bảng 4.10. Chỉ tiêu chất lượng của đường .....................................................35
Bảng 4.11. Chỉ tiêu chất lượng của bột tiêu....................................................35
Bảng 4.12. Kích thước xay của nguyên liệu...................................................37
Bảng 4.13. Quy cách nhồi xúc xích ................................................................41
Bảng 4.14. Quy trình nấu sử dụng nguồn hơi để nấu .....................................44
Bảng 4.15. Chương trình làm nguội 10℃.......................................................45
Bảng 4.16. Sự cố, biện pháp kiểm soát và giải pháp khắc phục trong quá trình
sản xuất xúc xích...........................................................................56

4. iii
Bảng 4.17. Sự cố, biện pháp kiểm soát và giải pháp khắc phục trong thao tác
vận hành máy cut ..........................................................................57
Bảng 4.18. Sự cố, biện pháp kiểm soát và giải pháp khắc phục trong thao tác
vận hành máy cooling...................................................................58
Bảng 4.19. Hệ thống kiểm soát chỉ tiêu vi sinh ..............................................62
Bảng 4.20. Kết quả phân tích mức độ nhiễm Coliforms trên xúc xích thành
phẩm..............................................................................................63
Bảng 4.21. Kết quả phân tích mức độ nhiễm Eschrichia Coli trên xúc xích
thành phẩm....................................................................................63
Bảng 4.22. Kết quả phân tích mức độ nhiễm Straphylococus Aureus trên xúc
xích thành phẩm............................................................................64

5. iv
DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1. Sơ đồ tổ chức của công ty cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco...... 6
Hình 2.2. Xúc xích tươi..................................................................................... 9
Hình 2.3. Xúc xích tiệt trùng...........................................................................10
Hình 2.4. Đồ hộp.............................................................................................10
Hình 2.5. Giò, chân giò hun khói....................................................................11
Hình 4.1. Sơ đồ quy trình sản xuất xúc xích...................................................25
Hình 4.2. Sơ đồ xay nhuyễn nguyên liệu........................................................39
Hình 4.3. Sơ đồ quy trình đóng gói xúc xích..................................................47
Hình 4.4: Máy xay thô ....................................................................................48
Hình 4.5. Máy xay mịn (Chopper)..................................................................49
Hình 4.6. Máy nhồi vỏ bọc (Stuffer)...............................................................51
Hình 4.7. Thiết bị nấu (Smoke house) ............................................................52
Hình 4.8. Máy hút chân không (Vacuum Packing Machinery)......................53
Hình 4.9. Máy dò kim loại ..............................................................................55

6. v
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
DBC food Thực phẩm Dabaco
GMP
Good Manufacturing Practices
(Thực hành tốt sản xuất)
HACCP
Hazard Analysis and Critical Control
Point System
(Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm
soát điểm tới hạn)
ISO
International Organization for
Standardization
(Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế)
KCS Kiểm tra chất lượng sản phẩm
Ks Kỹ sư
NXB Nhà xuất bản
PLC
Programmable Logic Controller
(Thiết bị điều khiển lập trình)
PR
Public Relations
(Quan hệ công chúng)
QA
Quality Assurance
(Quản lý chất lượng)
QC
Quality Control
(Kiểm soát chất lượng)
R&D
Research & Development
(Nghiên cứu và phát triển)
TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam
ThS Thạc sỹ

7. vi
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ....................................................................................................i
DANH MỤC BẢNG.........................................................................................ii
DANH MỤC HÌNH .........................................................................................iv
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT............................................................................ v
MỤC LỤC........................................................................................................vi
PHẦN 1. MỞ ĐẦU.......................................................................................... 1
1.1. Đặt vấn đề................................................................................................... 1
1.1. Mục đích và yêu cầu của đề tài.................................................................. 1
1.1.1. Mục đích của đề tài ................................................................................. 1
1.1.2. Yêu cầu của đề tài ................................................................................... 2
1.2. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn.................................................................... 2
1.2.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài.................................................................... 2
1.2.2. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài..................................................................... 2
PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU............................................................... 3
2.1. Tổng quan về công ty................................................................................. 3
2.1.1. Giới thiệu về công ty cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco ................... 3
2.1.2. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty.......................................... 3
2.1.3. Sơ đồ bộ máy quản lí của công ty........................................................... 6
2.1.4. Nhiệm vụ và vai trò của các phòng ban.................................................. 6
2.1.5. Ngành nghề kinh doanh của công ty cổ phần chế biến thực phẩm
Dabaco............................................................................................................... 9
2.1.6. Một số sản phẩm của công ty.................................................................. 9
2.2. Tổng quan về sản phẩm xúc xích.............................................................11
2.2.1. Giới thiệu về xúc xích...........................................................................11
2.2.2. Phân loại xúc xích.................................................................................12

8. vii
2.3. Tổng quan tình hình sản xuất và tiêu thụ xúc xích trong nước và trên
thế giới..................................................................................................... 12
2.3.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ xúc xích tại Việt Nam ..........................12
2.3.2. Tổng quan tình hình sản xuất và tiêu thụ xúc xích trên thế giới...........13
2.4. Tổng quan về nguyên liệu sản xuất xúc xích...........................................14
2.4.1. Nguyên liệu chính .................................................................................14
2.4.2. Phụ liệu..................................................................................................18
2.4.3. Vỏ bọc xúc xích ....................................................................................19
2.4.4. Gia vị.....................................................................................................20
2.4.5. Phụ gia...................................................................................................21
2.4.6. Hương liệu.............................................................................................22
PHẦN 3. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN
CỨU................................................................................................................23
3.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu............................................................23
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu............................................................................23
3.1.2. Phạm vi nghiên cứu...............................................................................23
3.2. Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu ............................................23
3.2.1. Địa điểm................................................................................................23
3.2.2. Thời gian ...............................................................................................23
3.3. Nội dung nghiên cứu................................................................................23
3.4. Phương pháp nghiên cứu..........................................................................23
3.4.1. Phương pháp thu thập thông tin............................................................24
3.4.2. Phương pháp quan sát ...........................................................................24
3.4.3. Phương pháp thu thập dữ liệu ...............................................................24
PHẦN 4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU...........................................................25
4.1. Kết quả khảo sát quy trình sản xuất xúc xích Lizza của công ty cổ phần
chế biến thực phẩm Dabaco ............................................................................25

9. viii
4.1.1. Sơ đồ quy trình......................................................................................25
4.1.2. Thuyết minh quy trình...........................................................................26
4.1.3. Kết quả khảo sát một số thiết bị trong dây truyền sản xuất xúc xích
Lizza thanh trùng.............................................................................................48
4.1.4. Một số sự cố, biện pháp kiểm soát và giải pháp khắc phục trong quá
trình sản xuất xúc xích ....................................................................................56
4.1.5. Kết quả khảo sát hệ thống an toàn lao động, vệ sinh và hệ thống kiểm
soát chỉ tiêu vi sinh của Công ty Cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco, công
bố mức độ nhiễm vi sinh vật (Coliforms, Eschrichia coli, Staphylococus
aureus) của sản phẩm trong quá trình sản xuất...............................................60
PHẦN 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ......................................................65
5.1. Kết Luận...................................................................................................65
5.2. Kiến nghị..................................................................................................65
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................66

10. 1
PHẦN 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Cuộc sống hiện đại ngày nay để đáp ứng tốt hơn những nhu cầu của con
người. Ngoài nhu cầu mặc đẹp, sống cuộc sống đầy đủ, tiện nghi thì con người còn
có nhu càu ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt, năng lượng luôn
dồi dào để từ đó làm việc hiệu quả.
Vì lí do đó ngành công nghệ chế biến thực phẩm ngày càng phát triển mạnh
mẽ, góp pần đáp ứng nhu cầu về ăn uống cho mọi người. Các sản phẩm chế biến từ
thịt cung cấp các thành phần dinh dưỡng cần cho cơ thể. Trong đó xúc xích là một
sản phẩm được chế biến tư thị rất được quan tâm.
Hiện nay trên thị trường trong và ngoài nước có rất nhiều lọai xúc xích khác
nhau. Tùy theo nguyên liệu có thể phân loại như: xúc xích bò, xúc xích tôm, xúc
xích heo,.. hoặc theo phương thức sản xuất ta có xúc xích tiệt trùng, xúc xích xông
khói, xúc xích thanh trùng.
Có rất nhiều công ty sản xuất xúc xích như Vissan, Đức Việt, CP,... nhưng
trong đó công ty cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco là công ty sản xuất xúc xích
được ưa chuộng tại Việt Nam với công nghệ tiến tiến và trang thiết bị hiện đại.
Xuất phát từ thực tiễn nêu trên em đã chọn đề tài: “Khảo sát quy trình sản
xuất xúc xích heo thanh trùng Lizza tại công ty tại công ty cổ phần chế biến thực
phẩm Dabaco” làm đề tài nghiên cứu cho khóa luận tốt nghiệp.
1.1. Mục đích và yêu cầu của đề tài
1.1.1. Mục đích của đề tài
- Tìm hiểu quy trình sản xuất xúc xích Lizza qui mô công nghiệp tại công ty
cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco;
- Tìm hiểu một số yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản xuất xúc xích Lizza tại
nhà máy;
- Khảo sát, tiếp cận trực tiếp với quy cách làm việc công nghiệp;
- Đưa ra đánh giá, nhận xét về quy trình sản xuất xúc xích Lizza.

11. 2
1.1.2. Yêu cầu của đề tài
- Khảo sát được quy trình, trực tiếp tham gia dây truyền sản xuất xúc xích
Lizza để tích lũy kinh nghiệm sản xuất thực tế và áp dụng được kiến thức, lý thuyết
đã học vào thực tế sản xuất;
- Tìm hiểu yêu cầu của các yếu tố đầu vào của quy trình sản xuất;
- Tìm hiểu về hệ thống, quy chuẩn kiểm soát chất lượng cho sản phẩm xúc
xích Lizza tại nhà máy Dabaco.
1.2. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
1.2.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài
- Giúp sinh viên củng cố, hệ thống hóa kiến thức đã học vào thực tiễn sản xuất;
- Hiểu và nắm được kiến thức về quy trình sản xuất sản phẩm, thực phẩm trên
qui mô công nghiệp;
- Củng cố cho sinh viên thao tác, kỹ năng làm việc.
1.2.2. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài
- Đề xuất các giải pháp giúp làm tăng hiệu quả và chất lượng sản xuất sản phẩm;
- Đề xuất các giải pháp giúp làm giảm các mối nguy hại về vệ sinh an toàn
thực phẩm trong quy trình sản xuất xúc xích;
- Giúp nâng cao ý thức làm việc và tay nghề của công nhân.

12. 3
PHẦN 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Tổng quan về công ty
2.1.1. Giới thiệu về công ty cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco
Tên công ty (Tiếng Việt): Công ty cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco
Địa chỉ: Nam Viên, Xã Lạc Vệ, Huyện Tiên Du, Bắc Ninh, Việt Nam.
Giám đốc công ty: Nguyễn Xuân Tuấn
Cơ cấu tổ chức quản lý: Hội đồng thành viên, Giám đốc và kiểm soát viên
Công ty Cổ Phần Chế biến thực phẩm Dabaco (Dabaco Food) với mô hình sản
xuất thực phẩm sạch theo quy trình 3F (Feed - Farm - Food). Được xây dựng trên
diện tích 30.000 m2
với thiết kế và trang bị cơ sở vật chất đồng bộ, hiện đại từ giết
mổ - Sơ chế - Chế biến - Bảo quản, với dây chuyền thiết bị được nhập khẩu từ Đan
Mạch và Cộng hòa liên bang Đức, có thể chế biến và cung cấp 12.000 tấn/năm với
chủng loại sản phẩm rất đa dạng như xúc xích tươi, xúc xích tiệt trùng, đồ hộp, dăm
bông, thịt hun khói… [10].
Hệ thống quản lý theo ISO 22000: 2005, GMP và HACCP [10].
2.1.2. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty
Thành lập năm 2008, công ty cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco là công ty
thành viên của công ty cổ phần tập đoàn Dabaco Việt Nam bao gồm nhà máy giết
mổ gia súc gia cầm và nhà máy chế biến thực phẩm được xây dựng trên diện tích
100.000m2
[10].
Vốn điều lệ: 70,000,000,000 đồng (Bảy mươi tỷ đồng).
 Công ty hiện có:
Nhà máy giết mổ gia súc, gia cầm: Gồm 1 dây chuyền giết mổ gà được nhập
khẩu đồng bộ từ Đan Mạch, công suất 2.000 con/giờ và một xưởng giết mổ lợn với
công suất 100 con/ngày, cung cấp các sản phẩm thịt gà sạch, thịt lợn sạch cho thị
trường [10].

13. 4
Nhà máy chế biến thực phẩm: Được đầu tư hệ thống máy móc, trang thiết bị,
công nghệ hiện đại nhất hiện nay được nhập khẩu từ Châu Âu, sản xuất các sản
phẩm như xúc xích, dăm bông, đồ hộp, giò, chả… Cơ sở chế biến của công ty được
Chi cục An toàn Vệ sinh thực phẩm Bắc Ninh cấp Giấy chứng nhận đủ điều kiện vệ
sinh an toàn thực phẩm số 036/2011/ATTP. Tất cả các sản phẩm chế biến đều được
cấp Giấy chứng nhận tiêu chuẩn theo qui định của Luật an toàn thực phẩm [10].
 Quá trình phát triển của Dabaco trải qua các giai đoạn sau:
 Năm 1996 - 1998:
Công ty được thành lập với tên gọi là Công ty Nông sản Hà Bắc trên cơ sở đổi
tên Công ty dâu tằm tơ Hà Bắc theo Quyết định 27/UB ngày 29/3/1996 của Chủ
tịch UBND tỉnh Hà Bắc.
Xây dựng Nhà máy chế biến thức ăn gia súc Đài Bắc đầu tiên với công suất 5
tấn/giờ tại phường Võ Cường - TP. Bắc Ninh và xí nghiệp gà giống công nghiệp Lạc
Vệ tại huyện Tiên Du - Bắc Ninh và công ty đã thành lập Chi nhánh công ty tại Hà
Nội. Đồng thời, khai trương cửa hàng xăng dầu tại xã Lạc Vệ, Tiên Du, Bắc Ninh [10].
 Năm 2000 - 2005:
Sáp nhập xí nghiệp giống gia súc, gia cầm Thuận Thành. Khánh thành Nhà máy
chế biến thức ăn chăn nuôi cao cấp TOPFEEDS với công suất 30 tấn/giờ. Đầu tư mở
rộng xí nghiệp gà giống gốc ông bà siêu trứng tại xã Lạc Vệ, Tiên Du, Bắc Ninh.
Hoàn thành việc xây dựng xí nghiệp lợn giống hướng nạc Thuận Thành. Thành lập xí
nghiệp đầu tư xây dựng hạ tầng tại khu công nghiệp Khắc Niệm, Tiên Du, Bắc Ninh.
Hoàn thành việc xây dựng Trụ sở của Công ty tại Số 35 đường Lý Thái Tổ, TP. Bắc
Ninh.Thành lập Xí nghiệp ngan giống Pháp tại xã Lạc Vệ, Tiên Du, Bắc Ninh [10].
Kể từ ngày 01/01/2005, Công ty chính thức chuyển sang hoạt động theo hình
thức công ty cổ phần theo quyết định số 1316 QĐ/CT ngày 10/08/2004 của Chủ tịch
UBND tỉnh Bắc Ninh. Hoàn thành dây chuyền sản xuất thức ăn đậm đặc cao cấp tại
xã Khắc Niệm, TP. Bắc Ninh. Vốn điều lệ là: 70 tỷ đồng [10].

14. 5
 Năm 2006 - 2009:
Khánh thành Nhà máy chế biến thức ăn thủy sản Kinh Bắc công suất 4
tấn/giờ. Thành lập Công ty TNHH Đầu tư và phát triển chăn nuôi gia công và Xí
nghiệp giống lợn Lạc Vệ và thành lập Công ty TNHH Dịch vụ và Thương mại Bắc
Ninh, Công ty TNHH Cảng Dabaco Tân Chi và Công ty TNHH MTV Dabaco Tây
Bắc.Vốn điều lệ là: 94,5 tỷ đồng.
Ngày 18/3/2008, cổ phiếu của Công ty chính thức được niêm yết tại Sở giao
dịch chứng khoán Hà Nội. Ngày 29/4/2008, đại hội đồng cổ đông đã thông qua
quyết định đổi tên Công ty cổ phần Nông sản Bắc Ninh thành Công ty cổ phần
Dabaco Việt Nam.Thành lập Công ty TNHH Lợn giống Dabaco, Công ty TNHH
Đầu tư phát triển chăn nuôi lợn Dabaco và Công ty TNHH Chế biến thức phẩm
Dabaco.Vốn điều lệ là: 177 tỷ đồng.
Khánh thành Nhà máy chế biến thức ăn chăn nuôi Dabaco công suất 25
tấn/giờ tại Cụm công nghiệp Khắc Niệm, thành phố Bắc Ninh; Siêu thị Dabaco tại
phố Lạc Vệ, Tiên Du, Bắc Ninh. Sáp nhập Công ty cổ phần thương mại Hiệp Quang
và chuyển thành Công ty TNHH một thành viên do Dabaco sở hữu hoạt động trong
lĩnh vực sản xuất bao bì. Vốn điều lệ là: 254,466 tỷ đồng [10].
 Năm 2010 đến nay - Khánh thành Nhà máy giết mổ thịt gà công suất 2.000
con/giờ tại xã Lạc Vệ, huyện Tiên Du, Bắc Ninh.
Thành lập Công ty TNHH Bất động sản Dabaco, Công ty TNHH Đầu tư xây
dựng và Phát triển hạ tầng Dabaco, Công ty TNHH Lợn giống hạt nhân Dabaco và
Trung tâm thương mại Dabaco tại Đường Lý Thái Tổ, TP.Bắc Ninh. Khánh thành
Nhà máy sản xuất thức ăn chăn nuôi công suất 20 tấn/giờ tại KCN Đại Đồng –
Hoàn Sơn, huyện Tiên Du, tỉnh Bắc Ninh. Tái cơ cấu một số đơn vị thành viên theo
hình thức chuyển từ đơn vị hạch toán phụ thuộc thành Công ty TNHH một thành
viên do Dabaco làm chủ sở hữu; Sáp nhập Xí nghiệp ngan giống Pháp vào Công ty
TNHH ĐT&PT chăn nuôi gia công [10].
Ngày 26/3/2011, đổi tên thành Công ty Cổ phần Tập đoàn Dabaco Việt Nam.
Thành lập Công ty TNHH Nông nghiệp công nghệ cao Dabaco và một số Doanh

15. 6
nghiệp dự án BT. Vốn điều lệ là: 436,111 tỷ đồng. Khánh thành Trung tâm thương
mại Dabaco Nguyễn Cao. Thành lập Trung tâm nghiên cứu ứng dụng và phát triển
giống gia súc gia cầm trực thuộc Công ty TNHH MTV gà giống Dabaco. Vốn điều
lệ là: 627,419 tỷ đồng [10].
2.1.3. Sơ đồ bộ máy quản lí của công ty
Hình 2.1. Sơ đồ tổ chức của công ty cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco
2.1.4. Nhiệm vụ và vai trò của các phòng ban
 Nhiệm vụ và quyền hạn của ban giám đốc
Giám đốc điều hành: Là người đại diện cho toàn công ty quyết định mọi hoạt
động sản xuất kinh doanh theo đúng kế hoạch, chính sách pháp luật của nhà nước
và theo nghị quyết đại hội công nhân viên chức của công ty [10].
Giám đốc sản xuất: Là người giúp cho giám đốc trên lĩnh vực sản xuất. Và có
thể thay mặt giám đốc điều hành khi được ủy quyền, đồng thời giám đốc sản xuất
Giám đốc điều hành
Giám đốc sản xuất Giám đốc kinh doanh
Phòng
nhân
sự
Phòng
sản
xuất
Phòng
kế
hoạch
Phòng
kỹ
thuật
Phòng
QA
Bộ
phận
kho
Giám
đốc
sản
xuất
Giám
đốc
sản
xuất
Giám
đốc
sản
xuất
QC
Bô
phận
R&D

16. 7
cũng như giám đốc điều hành phải chịu hoàn toàn trách nhiệm trước nhà nước và
tập thể lao động về kết quả sản xuất kinh doanh [10].
Giám đốc kinh doanh: Là người phụ trách trên lĩnh vực kinh doanh, cũng có
thể thay mặt giám đốc điều hành nếu được ủy quyền.
 Vai trò các phòng ban phòng nhân sự
Quản lí điều phối lao động và định mức lao động. Ngoài ra thì còn bố trí nhân
sự các phòng ban của công ty và đơn vị trực thuộc công ty, xử lý, theo dõi hợp đồng
lao động đào tạo tay nghề cho cán bộ công nhân viên của công ty và thực hiện các
nhu cầu nhân công trong nhà máy, chấm công, đề xuất khen thưởng, kỷ luật, tính
lương, cũng như theo dõi hoạt động của các nhân viên trong công ty [10].
 Phòng sản xuất
Căn cứ vào mục tiêu và mục đích sử dụng, hoạt động của công ty có nhiệm vụ
cho giám đốc tổ chức bộ máy hoạt động sản xuất kinh doanh có hiệu quả hơn và
nắm bắt kế hoạch điều phối hoạt động đồng thời lên kế hoạch về nguyên liệu. Chịu
trách nhiệm chuyên sản xuất, chế biến các mặt hàng của công ty phục vụ cho nhu
cầu đề ra [10].
 Phòng kế hoạch đầu tư
Vạch ra kế hoạch cho công ty trong năm theo từng tháng, từng quý...Điều độ
sản xuất, nghiên cứu mẫu mã phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng, thực hiện đa
dạng hóa sản phẩm và đầu tư trang thiết bị máy móc cho công ty [10].
 Phòng kỹ thuật
Sửa chữa vận hành, bảo trì và lên kế hoạch về các thiết bị máy móc cho công
ty và sửa chữa các công trình phục vụ sản xuất.
Hướng dẫn sử dụng các trang thiết bị cho các đơn vị trong nhà máy. Theo dõi
kiểm tra tính hiệu lực của thiết bị đo lường [10].
 Phòng KCS
Kiểm soát, xây dựng các quy chế về vệ sinh an toàn thực phẩm, kiểm tra chất
lượng sản phẩm cho nhà máy, kiểm tra chất lượng nguyên liệu, sản phẩm trong quá

17. 8
trình thu mua và tồn trữ sản phẩm và Tham gia thực hiện nghiên cứu sản phẩm mới,
đánh giá chất lượng sản phẩm và nhãn hiệu với cơ quan nhà nước có thẩm quyền.
Cấp phiếu xác nhận chất lượng nguyên liệu và thành phẩm trước khi nhập kho và
theo dõi, phân tích và đánh giá, báo cáo định kì hoặc đột xuất về chất lượng sản phẩm
của công ty cho giám đốc và cơ quan quản lý chất lượng sản phẩm cấp trên [10].
Bộ phận QC: Thực hiện nhiệm vụ kiểm tra chất lượng sản phẩm từ khâu
nguyên liệu đến khi xuất kho. Đảm bảo dây chuyền sản xuất tuân thủ theo hệ thống
đảm bảo chất lượng [10].
Bộ phận R&D: Nghiên cứu và phát triển sản phẩm để đáp ứng nhu cầu thị trường.
 Phòng kinh doanh
Thực hiện tất cả các hợp đồng kinh tế đã ký kết, đảm bảo việc lập chứng từ,
trực tiếp phân phối vật tư hàng hóa và trao đổi sản phẩm kinh doanh, thực hiện ký
kết hợp đồng kinh tế, hợp tác kinh tế với các tỉnh và các thành phần kinh tế khác, tổ
chức giới thiệu và tiêu thụ sản phẩm và xây dựng và đề xuất phương án về giá cả
cho từng loại sản phẩm và trực tiếp thực hiện các hợp đồng xuất nhập khẩu thực
phẩm, thực hiện các thủ tục xuất nhập khẩu, giao dịch đàm phán với thương nhân
nước ngoài.
Thường xuyên nghiên cứu thị trường, xác định được phạm vi thị trường cho
các sản phẩm hiện có, dự đoán nhu cầu sản phẩm và đề ra kế hoạch phát triển sản
phẩm trong tương lai, tổ chức mạng lưới kinh doanh, mở các cửa hàng, siêu thị và
đánh giá các phương tiện và hiệu quả bán hàng, đề ra những biện pháp thích hợp và
hiệu quả hơn [10].
 Bộ phận kho và thu mua
Có trách nhiệm quản lý kho, có trách nhiệm nhập hoặc xuất nguyên liệu, đồng
thời phải luôn kiểm kê coi nguyên liệu tồn kho giữ trong hệ thống và ngoài kho.
 Phòng marketing thị trường
Quảng bá, PR sản phẩm đến với người tiêu dùng, tổ chức các sự kiện và trưng
bày, thiết kế, sắp xếp gian hàng sản phẩm tại các kì hội chợ [10].

18. 9
2.1.5. Ngành nghề kinh doanh của công ty cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco
- Chế biến, bảo quản thịt và các sản phẩm từ thịt (Giết mổ và chế biến thịt
động vật, gia cầm, gia súc);
- Đóng gói và đóng hộp: Thịt hộp, xúc xích, lạc xườn, patê, dăm bông, thịt hun
khói, giò lụa, chả mực;
- Sản xuất món ăn, thức ăn chế biến sẵn (Sản xuất món ăn sẵn từ thịt gia cầm,
thịt đông lạnh hoặc thịt tươi, sản xuất thịt hầm đóng hộp và thức ăn chuẩn bị sẵn
trong các đồ đựng chân không, sản xuất thức ăn sẵn khác);
- Sản xuất dầu, mỡ động, thực vật;
- Bán buôn thực phẩm (thịt và sản phẩm từ thịt);
- Chế biến, bảo quản thủy sản và các sản phẩm từ thủy sản.
2.1.6. Một số sản phẩm của công ty
* Sản phẩm xúc xích tươi
Là một trong những sản phẩm chính của công ty, phổ biến hiện nay, có nhiều
loại như Lizza, ikka, Chicky cheese, Dixie. Được sản xuất từ nguyên liệu chính từ
thịt gà, thịt lợn phù hợp với khẩu vị của người tiêu dùng.
Hình 2.2. Xúc xích tươi (Nguồn: dbcfood.vn)

19. 10
*Sản phẩm xúc xích tiệt trùng
Đây là một sản phẩm ăn liền, đem lại sự tiện lợi, vừa thơm ngon, giá cả hợp lí
cho người tiêu dùng, với hương vị bò hay heo phù hợp khẩu vị của từng người.
Hình 2.3. Xúc xích tiệt trùng (Nguồn: dbcfood.vn)
*Sản phẩm đồ hộp
Là sản phẩm cũng được rất người tiêu dùng rất ưu chuộng hiện nay,tiện lợi,
hương vị thơm ngon, giá cả hợp lí.
Hình 2.4. Đồ hộp (Nguồn: dbcfood.vn)

20. 11
* Ngoài ra còn một số sản phẩm khác như giò me, giò gà, chân giò hun khói...
Hình 2.5. Giò, chân giò hun khói (Nguồn: dbcfood.vn)
2.2. Tổng quan về sản phẩm xúc xích
2.2.1. Giới thiệu về xúc xích
Xúc xích là một loại thực phẩm chế biến từ thịt (thông thường và chủ yếu
là thịt heo) bằng phương pháp dồi kết hợp với các loại nguyên liệu khác
như muối, gia vị, phụ gia...
Xúc xích là một trong các loại thực phẩm lâu đời nhất. Từ 5000 năm trước
Công Nguyên, xúc xích đã được vẽ trên các tranh ảnh xuất xứ từ Ai Cập, Syria,
Trung Quốc (đặc biệt là món lạp xưởng) [14].
Tại Đức xúc xích rất nổi tiếng. Xúc xích được nhắc đến vào thế kỷ 11 hoặc 12.
Vào thời điểm đó người ta đã biết đến xúc xích gan, xúc xích nướng. Vào thời
Trung Cổ đã xuất hiện các lò mổ gia súc, chuyên sản xuất cho các tiệm ăn và cách
chế biến cũng từ từ được cải tiến và phát triển [14].
Vào giữa thập niên 18, nhiều loại xúc xích đã được sản xuất ở châu Âu. Mỗi
loại mang một đặc trưng riêng, dựa vào thời tiết, đặc tính của từng vùng. Ví dụ như
vào mùa thu, ở Italia, người miền nam nước Tây Ban Nha và Pháp thì ưa chuộng
các loại xúc xích khô và bán khô. Còn ở Đức, Áo và Đan Mạch lại sản xuất xúc
xích tươi và nấu lại khi dùng [14].
Xúc xích được gọi theo 2 cách:
+ “Sausage” (xúc xích) xuất phát từ tiếng Latin là salus, nghĩa là sự bảo quản
để không bị phân huỷ hoặc nghĩa đen là sự ướp muối nguyên liệu thịt tươi sống[14].
+ “Hotdog” ra đời vào năm 1901, trong một cuộc thi đấu bóng chày ở
NewYork, bởi một hoạ sĩ biếm họa Tad Dorgan [14].

21. 12
2.2.2. Phân loại xúc xích
Có nhiều phương pháp chế biến cũng như việc sử dụng thành phần nguyên
liệu khác nhau để tạo nên sự đa dạng, mới mẻ về hương vị, cấu trúc phù hợp với
nhu cầu của người tiêu dùng dưới đây là sự phân loại đơn giản nhất về xúc xích:
+ Xúc xích tươi: Đây là loại xúc xích chưa qua chế biến, còn sống và phải làm
chín khi dùng. Chúng không chứa các thành phần gây độc như muối Nitrit, Tari...
Bao bì sử dụng cho loại xúc xích này có thể là tự nhiên, nhân tạo hay tổng hợp. Bảo
quản ở nhiệt độ 0 - 40
C trong thời gian sử dụng 3 ngày, nếu được làm lạnh thì có
thời hạn sử dụng trong một tuần. Nếu được làm đông thì xúc xích tươi đã chế biến
có hạn dùng khoảng 1 tháng, có thể hấp, chiên, rán trước khi dùng [6].
+ Xúc xích xông khói: là loại xúc xích trong quá trình chế biến có khâu xông
khói. Bao bì sử dụng cho loại xúc xích này là bao bì tự nhiên như ruột heo,
collagen… Bảo quản ở nhiệt độ 0 - 40
C, thời gian sử dụng 1 - 3 tháng. Có thể dùng
liền hay chế biến [6].
+ Xúc xích hấp: Giống như xúc xích xông khói nhưng không có xông đoạn xông
khói trong quá trình chế biến. Bao bì sử dụng cho loại xúc xích này là bao bì tự nhiên
hay tổng hợp. Bảo quản ở nhiệt độ 0 - 40
C, thời gian bảo quản 3 - 7 ngày [6].
+ Xúc xích tiệt trùng: Là loại xúc xích trong quá trình chế biến có khâu tiệt
trùng. Bao bì sử dụng cho loại xúc xích này là bao bì nhân tạo như nhựa PE, PVP…
Bảo quản ở nhiệt độ thường thời gian sử dụng từ 3 - 6 tháng, khi sử dụng chỉ cần
bóc vỏ ngoài là có thể sử dụng ngay được [6].
+ Xúc xích lên men: Loại xúc xích này có đặc trưng là tạo ra mùi thơm do có
sự tích lũy của axit lactic tạo từ sự lên men đường được bổ sung vào của vi khuẩn.
Các loại xúc xích này được sấy khô để thay đổi trạng thái của nguyên liệu trong quá
trình chế biến. Gồm 2 loại chính: Xúc xích lên men bán khô (xúc xích pepperoni,
hard salami...) và xúc xích lên men khô (xúc xích summer, snack stick...) [6].
2.3. Tổng quan tình hình sản xuất và tiêu thụ xúc xích trong nước và trên thế giới
2.3.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ xúc xích tại Việt Nam
Số doanh nghiệp tham gia vào thị trường ngày càng tăng. Nếu như cách đây 5
năm có chưa đến 10 doanh nghiệp sản xuất xúc xích, thì hiện tại, con số này đã vượt
trội, lên tới 50 doanh nghiệp. Trong số đó các doanh nghiệp trong nước, nổi tiếng có

22. 13
các thương hiệu Vissan, Đức Việt, CP food, DABACO, Saigon Nuti Food, Việt
Hương…[7].
Theo thống kê của Báo Doanh nhân Sài Gòn năm 2018 nhiều thương vụ mua
bán các doanh nghiệp thực phẩm chế biến như Masan mua cổ phần Vissan, Daesang
Corp (Hàn Quốc) chi 32 triệu USD (khoảng 770 tỷ đồng) mua lại 99,99 % cổ phần
Công ty cổ phần Thực phẩm Đức Việt (Đức Việt) để củng cố thị phần xúc xích đầy
tiềm năng ở Việt Nam. Tập đoàn CJ (CheilJedang Corp) mua lại 64,9 % cổ phần
của Công ty Thực phẩm Minh Đạt với giá trị thương vụ khoảng 13,4 triệu USD,
tương đương 305 tỷ đồng...[8].
Những diễn biến trên cho thấy, thị trường xúc xích vô cùng hấp dẫn. Vissan
chiếm 65% thị phần xúc xích và sản phẩm xúc xích đóng góp hơn 1/2 tổng lợi
nhuận của Vissan với mức tăng trưởng đều từ 15 - 20 %/năm. Tương tự, doanh thu
tăng trưởng của Nipponham cũng tăng đều từ 15 - 20 %/năm và đơn vị này đang đặt
mục tiêu nâng tỷ lệ bán hàng ở nước ngoài lên 15 %. Viet Foods cũng đang hồi
phục tăng trưởng đến 90% so với doanh thu năm 2015 và đang tiếp tục mở rộng đầu
tư, giữ vững thế mạnh đang cung cấp lượng xúc xích lớn ra thị trường miền Bắc.
Mavin Foods cũng đầu tư xây dựng nhà máy sản xuất hiện đại, với hệ thống dây
chuyền theo công nghệ của CHLB Đức, với tổng vốn đầu tư gần 10 triệu USD...[8].
Do tính vùng miền nên ở Việt Nam, xúc xích được chia làm 2 khẩu vị rõ rệt.
Theo đó, xúc xích tiệt trùng (được bọc bởi màng PVDC đóng kín 2 đầu, tiệt trùng ở
nhiệt độ cao nên có thời gian bảo quản dài và chỉ cần bảo quản ở nhiệt độ thường)
được ưa chuộng ở thị trường miền Nam nhiều hơn. Còn khu vực phía Bắc, do thời
tiết lạnh, nhiều mưa nên xúc xích tươi (được thanh trùng ở nhiệt độ thấp, thời gian
bảo quản ngắn) được tiêu thụ nhiều hơn [7].
2.3.2. Tổng quan tình hình sản xuất và tiêu thụ xúc xích trên thế giới
Công nghệ sản xuất xúc xích hiện đại với sự đa dạng về kích thước, những
thiết bị máy móc hiện đại, cùng với sự kết hợp của những nguyên liệu đã tạo nên
những sản phẩm xúc xích có chất lượng cao và đậm đà bản chất dân tộc. Ví dụ ở
Đức với sự kết hợp thịt bò, thịt lợn, thịt bê sau đó được tẩm ướp gia vị đã nhồi thành
các đoạn dài đã tạo nên một loại xúc xích nổi tiếng khắp thế giới (đó là bratwurst).
Ở Anh nổi tiếng với loại xúc xích tươi làm bằng thịt bò hoặc heo trộn với gia vị, hành

23. 14
tím, ớt. Đặc trưng của xúc xích Ý là vị ngọt thanh và hương vị của rau mùi hoà quyện
với gia vị làm nên phong cách riêng cho xúc xích Ý. Vùng Toulouse của Pháp thì nổi
danh với món xúc xích thịt heo xay miếng lớn lẫn với da [7].
Tuy đang phát triển mạnh nhưng so với các nước khác trong khu vực thì mức
tiêu thụ xúc xích tại Việt Nam còn rất khiêm tốn với mức tiêu dùng của người Việt
Nam chỉ khoảng 208 g/năm, còn mỗi người Trung Quốc dùng 2,2 kg xúc xích tiệt
trùng/năm, người Indonesia dùng 1,5 kg/năm, nói đến đất nước chế biến và tiêu thụ
nhiều xúc xích khô nhất thì trên thế giới không nơi nào vượt qua được nước Nga.
Còn New York, Mỹ điển hình cuộc thi ăn xúc xích ở đảo Coney, trong ngày
Quốc khánh 4/7/2016, người Mỹ tiêu tới 6,8 tỉ USD cho thức ăn vào. Một điều
đặc biệt nữa là tháng 7 tháng Bánh kẹp xúc xích quốc gia. Ước tính người Mỹ
tiêu thụ 20 tỉ bánh kẹp xúc xích mỗi năm, trong đó 155 triệu xúc xích tiêu thụ
vào ngày 4/7 [7].
2.4. Tổng quan về nguyên liệu sản xuất xúc xích
2.4.1. Nguyên liệu chính
2.4.1.1. Thịt lợn
Là nguồn cung cấp protein dồi dào cho cơ thể, chứa đầy đủ các axit amin cần
thiết và có tỷ lể cân đối. Ngoài ra trong thịt còn chứa các chất khoáng, vitamin [5].
Thành phần hóa học của thịt lợn được mô tả dưới bảng sau:
Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt lợn
Thành phần Hàm lượng (%)
Nước 72
Protein 20
Lipid 7
Glucid 0,4
Tro 0,6
Năng lượng (cal/g) 143
Bảng 2.2. Thành phần axit amin trong 100g thịt lợn

24. 15
Axit amin Hàm lượng (mg)
Glutamic acid 3344
Aspartic acid 2049
Lysine 1943
Leucine 1784
Valine 1095
Isoleucine 1031
Threonine 940
Histidine 905
Methionine 577
Bảng 2.3. Thành phần khoáng trong 100g thịt lợn
Chất khoáng Hàm lượng (mg)
Ca 10,9
Mg 29
Fe 2,2
K 442
Na 161
P 150
2.4.1.2. Thịt gà
Thịt gà được đánh giá như nguồn cung cấp protein dồi dào cho cơ thể, đồng
thời chất béo trong thịt gà cũng là nguồn cung cấp năng lượng phong phú [6].
Thành phần dinh dưỡng có trong 100g thịt gà được mô tả trong bảng 2.1
Bảng 2.4. Thành phần hóa học của thịt gà trong 100g nguyên liệu
Thành phần Hàm lượng

25. 16
Nước 65,4 g
Đạm 20,3 g
Chất béo 13,1 g
Tro 1000 mg
Canxi 12 mg
Năng lượng 199Kcal
 Protein và axit amin
Thịt gà không chỉ giàu protein mà protein trong thịt gà chứa nhiều hơn các
loại thịt đỏ, theo các báo cáo của Scott (1956) nguồn protein trong thịt gà khoảng 25
- 35 %, trong thịt bò khoảng 21 - 27 %, thịt heo khoảng 23 - 24 % và cừu khoảng 21
- 28 %. Thịt gà chứa protein có giá trị cao. Nó dễ dàng hấp thu vào cơ thể [5].
Bảng 2.5. Một số thành phần axit amin trong 100g thịt ức gà
Acid amin Hàm lượng (g)
Arginine 1,39
Histidine 0,72
Isoleucine 1,22
Leucine 2,73
Lysine 1,96
Methionine 0,64
Phenylalanine 0,92
Threonine 0,98
Tryptophan 0,27
Valine 1,15
 Lipid

26. 17
Hàm lượng mỡ phụ thuộc vào độ tuổi, giới tính, loại gia cầm. Ngoài ra nó phụ
thuộc vào từng bộ phận của gia cầm. Mỡ trong thịt gia cầm có khoảng 30 % chất
béo bão hòa. Chất béo ở gia cầm có chứa ít axit béo bão hòa hơn bò và heo. Gia
cầm có chứa từ 60 - 80 mg cholesterol /100g thịt sống gồm cả da [5].
Bảng 2.6. Thành phần chất béo trong 100g thịt ức gà
Lipid Hàm lượng (g)
Chất béo no 0,33
Chất béo không no một nối đôi 0,3
Chất béo không no nhiều nối đôi 0,28
 Vitamin
Theo Birt (1943) thịt gia cầm có nguồn niacin, riboflavin, thiamin, axit
ascorbic. Dưới đây là bảng hàm lượng vitamin trong 100g thịt ức gà.
Bảng 2.7. Hàm lượng vitamin trong 100g thịt ức gà
Vitamin Hàm lượng (mg)
Axit Ascobic 1,2
Thiamin 0,07
Niacin 11,19
Vitamin B6 0,55
Flavin (mcg) 4
Vitamin B12 0,38
Vitamin A (IU) 21
Vitamin E 0,13
Vitamin K 0,2
 Chất khoáng
Trong thịt gà có chứa các chất khoáng như Na, K, Mg, Ca, Fe, P, S, Cl và Iod.
Hầu như các chất này đều cần thiết cho cơ thể với liều lượng thích hợp [5].
Bảng 2.8. Hàm lượng khoáng trong 100g thịt ức gà

27. 18
Chất khoáng Hàm lượng (mg)
Ca 11
Fe 0,72
Mg 28
P 196
K 255
Na 65
Zn 0,8
Se (mcg) 17,8
2.4.1.3. Mỡ heo
Thành phần chủ yếu của mỡ là triglycerit. Các axit béo trong glycerit gồm axit
béo no và không no như palmitic, stearic, oleic, linoleic. Tryglycerit không hòa tan
trong nước, tuy nhiên trong những điều kiện nhất định dưới tác dụng của chất nhũ
hóa chúng có thể tạo dạng nhũ tương với nước [5].
Tiêu chuẩn mỡ: Tùy theo pH của thịt mà dùng loại mỡ phù hợp. Thịt có pH
cao được phối trộn với loại mỡ ít bị phân giải, thịt có pH thấp được dùng với mỡ bị
chuyển hóa [6].
2.4.1.4. Da gà, da heo
Da heo thường sử dụng da không quá cứng (do heo già) và cũng không quá
mềm (heo non) để tạo ra sản phẩm và có sự kết dính tốt hơn mà ít ảnh hưởng đến độ
mịn của sản phẩm Da gà sử dụng làm xúc xích phải sạch lông [6].
2.4.1.5. Thịt và xương gà xay
Thành phần này được chế biến từ gà, sau khi giết mổ thì phần thịt hầu như đã
được lấy hết, phần xương và lượng nhỏ thịt còn lại sẽ được cho vào bao nylon, mỗi
bao 5 kg, rồi được làm lạnh đông và bảo quản lạnh đông ở -180
C [6].
2.4.2. Phụ liệu
2.4.2.1 Nước đá vảy
Đá vảy là các phiến đá mỏng và khô, có kích thước độ dày cỡ 2mm, dài 12 -
16 mm. Được sản xuất bằng máy làm đá vảy hoạt động theo nguyên lý trống đứng,

28. 19
dao quay. Nước lạnh 5 - 10o
C từ thùng chứa được bơm dẫn vào các khay phân chia
và phun đều, liên tục lên bề mặt trong tang trống. Một phần nước đông thành đá
trên bề mặt tang trống ở nhiệt độ -9o
C, được dao quay gạt rơi xuống, phần nước còn
lại được làm lạnh và chảy vào máng hứng dẫn về thùng chứa rồi được bơm tuần
hoàn trở lại.
2.4.2.2. Protein đậu nành
Protein đậu nành là một sản phẩm được chế biến bằng cách trích ly protein từ
đậu nành với hàm lượng protein cao (> 90%), để cung cấp cho các nhà chế biến các
sản phẩm thịt [1].
2.4.2.3. Tinh bột
carbohydrate chứa hỗn hợp amyloza và amylopectin, tỷ lệ phần trăm amilose
và amilopectin thay đổi tùy thuộc vào từng loại tinh bột, tỷ lệ này thường từ 20:80
đến 30:70 [1].
Là những chất để tạo hình và tạo ra kết cấu đặc trưng về lượng cũng như về
chất của sản phẩm. Tương tác với những chất khác để tạo cho sản phẩm có những
tính chất cơ lý, màu sắc và hương vị nhất định [1].
2.4.3. Vỏ bọc xúc xích
Có 2 loại: Vỏ bọc tự nhiên và vỏ bọc nhân tạo.
 Vỏ bọc tự nhiên: Được làm từ ruột của một loạt các động vật. Ở Mỹ chúng
thường được làm từ:
Ruột cừu: Thường được dùng để làm xúc xích, và ăn trong bữa sáng. Thông
thường nhất thì bữa ăn sáng và xúc xích thịt lợn được nhồi vào vỏ bọc 22 - 24 mm, trong
khi Hot Dogs, garlic franks, cheese franks,... thường trong khoảng 24 - 26 mm [4].
Ruột heo: Là những vỏ bọc thường được các nhà sản xuất xúc xích sử dụng.
Thường được sử dụng là 32 - 35 mm vỏ được sử dụng để làm xúc xích Ý,
Bratwurst, Chorizo,... Tiếp theo thường được sử dụng là vỏ 35 - 38 mm sử dụng cho
Linquica, xúc xích Ba Lan, xúc xích hun khói...Với một số xúc xích hun khói lớn
hoặc xúc xích vòng của Nga, Ukraina và Serbia thường sử dụng vỏ bọc có đường
kính 38 - 42 mm [4].

29. 20
Ở các nước khác vỏ từ động vật khác như ngựa, lừa, ngan, ngỗng, dê và vịt có sẵn.
 Vỏ bọc nhân tạo:
Có nhiều loại vỏ bọc nhân tạo có sẵn. Việc lựa chọn vỏ bọc phải xem xét nếu
muốn nó ăn được (có một số vỏ bọc nhân tạo có thể ăn được). Các vỏ bọc ăn được
là rất mỏng, thường được sử dụng cho xúc xích ăn luôn lẫn vỏ [4].
Vỏ bọc collagen: Có thể ăn được, làm từ da bò. Có thể chịu được mức nhiệt
800
C, đảm bảo cho xúc xích chín mà không bị bục, vỡ. Khi xông khói, vỏ ngoài này
không bị nhăn. Loại này có ưu điểm là đảm bảo vệ sinh, kích thước đồng nhất, có
thể ăn được. Tên thương mại là Colfan casing, Nturin-R [4].
Vỏ bọc cellulose: Được làm từ sợi bông hoặc gỗ trong thành phần có chứa
65% cellulose và có đường kính từ 14 - 38 mm. Vỏ bọc cellulose cần phải được
ngâm trong nước ấm khoảng 30 phút trước khi sử dụng [4].
Vỏ bọc plastic: Có nhiều màu sắc khác nhau như đỏ, vàng, nâu hoặc trong
suốt. Bao plastic có 2 loại: Loại chịu nhiệt và loại thường trên thị trường có tên gọi
là Betan casing, Optan casing. Trước khi sử dụng nên ngâm vào nước lạnh tối thiểu
30 phút. Vỏ bọc plastic không thấm nước được sử dụng chủ yếu để làm xúc xích có
qua công đoạn đun sôi [4].
2.4.4. Gia vị
2.4.4.1. Muối ăn (NaCl)
Là một chất rắn có dạng tinh thể, có màu từ trắng tới có vết của màu hồng hay
xám rất nhạt, thu được từ nước biển hay các mỏ muối. Muối là gia vị chính trong sản
xuất xúc xích và nó góp phần tạo nên vị đặc trưng cơ bản cho sản phẩm cuối [9].
Lượng muối được thêm vào phụ thuộc vào loại xúc xích thường thì trong
khoảng 1,8 - 2,2% của hỗn hợp xúc xích. Muối thường được dùng kết hợp với
đường và nitrit vì chỉ sử dụng muối không thôi thì thường cho sản phẩm khô mặn,
có màu sắc kém hấp dẫn. Dùng muối tinh khiết và đủ mịn để có thể tan dễ dàng
trong thịt [9].
2.4.4.2. Bột ngọt - mono sodium glutamate (E621)
Là muối natri của axit glutamic có công thức C5H9O4Na, tồn tại ở thể tự do
trong nhiều loại thức ăn chứa protein thông thường. Đóng vai trò đặc biệt trong chế

30. 21
biến thực phẩm vì nó cùng với muối của nó khi hòa tan trong nước cho vị ngọt như
thịt. Bột ngọt là muối. Liều lượng tối đa: 10g/một kg nguyên liệu [9].
2.4.4.3. Đường
Sử dụng đường saccharose, là một disacarit (glucose + fructose) với công thức
phân tử C12H22O11, thường sử dụng với lượng ít. Liều lượng cho phép sử dụng
đường với người là không hạn chế [9].
2.4.4.4. Bột tiêu
Tên khoa học: Piper nigril. Trong bột tiêu có 1,5 - 2,2% tinh dầu chủ yếu là
pheladren, cadinen, cariophilen, có hai ancaloit là piperin (C17H19O3N) và chavixin.
Ngoài ra trong chế biến xúc xích còn dùng các phụ gia khác như: tỏi, hành tím...
nhằm làm cho sản phẩm có mùi vị thơm ngon hơn.
2.4.5. Phụ gia
2.4.5.1. Phụ gia chống oxy hóa: Ascorbic axit
- Đặc điểm của axit ascorbic CTCT:
+ Tên theo IUPAC: 2-oxo-L-threo-hexono-1,4- lactone-2,3-enediol;
+ Tên thông thường: Axit ascorbic, vitamin C;
+ Công thức phân tử: C6H8O6;
+ Có dạng: Bột màu trắng đến vàng nhạt (khan);
+ Nhiệt độ nóng chảy: 1930
C (phân hủy);
+ Khả năng hòa tan trong nước: Cao.
2.4.5.2. Muối nitrit
Natri nitrit, với công thức NaNO2, được dùng như một chất hãm màu và chất
bảo quản trong thịt. Ở dạng tinh khiết, nó có dạng bột tinh thể màu trắng hơi ngả
vàng. Nó tan rất tốt trong nước và là chất hút ẩm. Nó bị oxi hóa chậm trong không
khí thành natri nitrat, NaNO3. Nitrit được cho vào hỗn hợp xúc xích trực tiếp thông
thường dưới dạng NaNO2, vì muối nitrit có tính độc nên khi sử dụng phải tuân thủ
tuyệt đối về nồng độ và liều lượng [9].
2.4.5.3. Chất tạo màu
 Red Rice

31. 22
Ứng dụng: để tạo màu trong các sản phẩm thịt chế biến cần màu đỏ như dăm -
bông, xúc xích, nem chua. Với liều dùng hợp lý sẽ cho ra màu đỏ tự nhiên của thịt.
Lượng sử dụng 0,10% - 0,15% (1 - 1,5g/kg sản phẩm).
Ưu điểm:
+ Cho màu sắc đỏ tự nhiên đặc trưng của các sản phẩm được chế biến từ thịt;
+ Màu đỏ tự nhiên bền trong thời gian dài, làm tăng cảm quan của sản phẩm;
+ Có nguồn gốc từ tự nhiên không độc hại cho người sử dụng. (Sản phẩm được
sản xuất từ chủng nấm men cấy trên bột gạo cuối cùng thu hoạch được màu đỏ sậm).
 Paprika
Paprika có màu đỏ cam được bổ sung vào nước sốt để tạo màu cho đẹp nước
sốt. Dùng cho các sản phẩm thịt, snak, kem, bánh kẹo, dầu trộn salad, mứt trái cây
và bánh kem. Là chất màu có màu sắc đỏ đến cam, tan trong dầu.
2.4.5.4. Chất tạo nhũ - Polyphosphate
Tính chất vật lý: Màu trắng hay trong suốt không màu, dạng bột hay hạt nhỏ.
Dễ tan trong nước (gốc polyphosphate càng dài thì khả năng hòa tan trong nước
lạnh càng cao). Liều lượng cho phép (tính theo P2O5: 9g/kg)
ADI = 70 mg/kg thể trọng(tính theo P2O5)
ML: 0,5%(tính theo P2O5)
2.4.6. Hương liệu
Một số hương liệu tạo mùi, hương thơm đặc trưng cho từng sản phẩm như mùi
heo, bò, gà, tỏi,…

32. 23
PHẦN 3
ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu
Quy trình sản xuất xúc xích Lizza tại công ty cổ phần chế biến thực phẩm
Dabaco.
3.1.2. Phạm vi nghiên cứu
Thực tế sản xuất của công ty cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco.
3.2. Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu
3.2.1. Địa điểm
Công ty cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco
Địa chỉ: Nam Viên, Xã Lạc Vệ, Huyện Tiên Du,Tỉnh Bắc Ninh,Việt Nam
3.2.2. Thời gian
Từ ngày 30 tháng 12 năm 2019 đến ngày 30 tháng 5 năm 2020.
3.3. Nội dung nghiên cứu
- Nội dung 1: Tìm hiểu quy trình và trang thiết bị sử dụng trong quy trình sản
xuất xúc xích Lizza tại công ty cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco
- Nội dung 2: Khảo sát hệ thống an toàn lao động và vệ sinh và hệ thống kiểm
soát chỉ tiêu vi sinh của Công ty Cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco và Công bố
mức độ nhiễm vi sinh vật (Coliforms, Eschrichia coli, Staphylococus aureus) của
sản phẩm trong quá trình sản xuất;
- Nội dung 3: Khảo sát một số sự cố, biện pháp kiểm soát và giải pháp khắc
phục trong quá trình sản xuất xúc xích.
3.4. Phương pháp nghiên cứu
- Phương pháp thu thập thông tin;
- Phương pháp quan sát;
- Phương pháp thu thập số liệu;
- Phương pháp thực địa.

33. 24
3.4.1. Phương pháp thu thập thông tin
- Thu thập tài liệu có sẵn ở tại công ty từ cán bộ quản lý;
- Phỏng vấn các cán bộ công nhân viên sản xuất tại các xưởng của công ty;
- Tham khảo tài liệu liên quan từ các nguồn khác nhau như: Internet, giáo
trình, sách báo…
3.4.2. Phương pháp quan sát
- Quan sát toàn bộ quá trình, từ khâu nhập nguyên liệu vào kho bảo quản đến
khi sản xuất thành phẩm;
- Tham gia trực tiếp vào quá trình sản xuất;
- Tìm hiểu quan sát thông số kỹ thuật, nguyên lý vận hành thiết bị máy móc
sử dụng.
3.4.3. Phương pháp thu thập dữ liệu
Dữ liệu khảo sát được thu thập từ thực tế tham gia sản xuất trên dây truyền, các
tài liệu tham khảo của công ty và trong sách báo và các phương tiện truyền thông.

34. 25
PHẦN 4
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
4.1. Kết quả khảo sát quy trình sản xuất xúc xích Lizza của công ty cổ phần
chế biến thực phẩm Dabaco
4.1.1. Sơ đồ quy trình
-1,5 - 2℃
9,5 - 10,5℃
9,5 - 12℃
76 - 80℃
10℃
0 - 4℃
0 - 4℃
Hình 4.1. Sơ đồ quy trình sản xuất xúc xích
Nguyên liệu
Nghiền
Băm trộn
Định dạng sản
phẩm
Làm nguội
Làm lạnh
Đóng gói
Dò kim loại
Bảo quản
Đá vảy, Gia vị,
Phụ gia
Vỏ bọc
Xúc xích thành
phẩm
Nước
Bao bì
Vận chuyển, phân phối
Nấu
Cắt

35. 26
4.1.2. Thuyết minh quy trình
4.1.2.1. Nguyên liệu
 Nguyên liệu
Nguyên liệu bao gồm: Thịt lợn, thịt gà, thịt xương gà xay, mỡ heo. Tất cả
nguyên liệu phải được xử lý trước khi đưa vào chế biến. Tất cả đều là nguyên liệu
trữ đông, cấp đông khi sử dụng phải được tiến hành rã đông. Rã đông trước khi sử
dụng lấy nguyên liệu từ phòng trữ đông ra để thực hiện quá trình rã đông.
Quá trình rã đông nhằm mục đích: Chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo
và nâng cao nhiệt độ của thịt đến nhiệt độ theo yêu cầu trong quá trình chế biến xúc
xích. Thịt khi trữ đông thường có nhiệt độ tâm đạt -200
C đến -180
C. Lúc này thịt
đông lại thành một khối rất cứng nên khó khăn trong khi đưa vào máy xay để thực
hiện quá trình xay.
Phương pháp thực hiện: Nhà máy sử dụng phương pháp rã đông tự nhiên.
Nhiệt độ phòng khoảng 12 -160
C, thời gian tan giá 15 - 18 giờ. Sau đó nguyên liệu
sẽ được vận chuyển sang phòng nguyên liệu để chuẩn bị cho quá trình xay thô. Sau
khi rã đông nguyên liệu đạt nhiệt độ từ 0 - 40
C. Màu sắc thịt tươi tự nhiên.
4.1.2.2. Chuẩn bị nguyên liệu và nghiền thịt
Bảng 4.1. Tỷ lệ phối trộn nguyên liệu một mẻ 100kg
Tên nguyên liệu Tỷ lệ (%)
Thịt lợn 10
Thịt gà 36
Da mỡ gà 5
Mỡ lợn 9
Xương gà ép 8
Da heo 2
Đá vảy 18
Muối, đường, polyphosphate, muối nitrit 2,4
Bột tiêu, hương heo, màu, vitamin C, bột ngọt 4,4
Protein đậu nành, bột bắp 5,2
Nguồn nguyên liệu chính bao gồm: Mỡ heo, da heo, thịt ức gà, da gà, xương
gà ép được cung cấp chủ yếu từ cung cấp chủ yếu từ xưởng giết mổ gia súc, gia cầm

36. 27
nằm trong hệ thống của tập đoàn Dabaco. Dạng sử dụng: Thịt ức gà, mỡ heo, da
heo, da gà, xương gà được sử dụng ở dạng lạnh đông (-180
C).
Phụ gia, gia vị sử dụng ở dạng bột được cung cấp bởi công ty cổ phần xuất
nhập khẩu hóa chất Việt Mỹ (VMCGROUP).
 Hàm lượng và nguồn cung cấp
 Thịt lợn, thịt gà
Thịt được sử dụng trong công thức chế biến với mục đích để cung cấp dinh
dưỡng, giá trị dinh dưỡng của thịt là nguồn protein ở mô cơ, đó là loại protein hoàn
thiện, chứa đủ 8 loại acid amin không thay thế.
Ngoài ra protein giúp tạo cấu trúc, tạo hình khối, tạo trạng thái, cố định mùi
cho sản phẩm và protein còn có khả năng tạo gel đóng vai trò chủ yếu trong việc tạo
cấu trúc, trạng thái, tạo độ cứng, cải biến khả năng hấp thụ nước, tạo độ dày, tạo lực
liên kết giữa các tiểu phần để làm bền nhũ tương cho sản phẩm. Các protein tạo gel
bằng cách cho tương tác với các chất đồng tạo gel như các polysaccharit nhằm làm
thành cầu nối giữa các hạt, do đó gel tạo ra có độ cứng và độ đàn hồi cao.
Liều lượng sử dụng thịt lợn: 10 kg/một mẻ
Liều lượng sử dụng thịt gà: 36 kg/một mẻ
Thịt được cung cấp bởi nhà máy giết mổ lợn của tập đoàn Dabaco theo TCVN
7046 - 2002 với các chỉ tiêu như sau:
Bảng 4.2. Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thịt (TCVN 7046 - 2002)
Chỉ tiêu cảm quan:
Trạng thái
Thịt tươi, có độ đàn hồi cao, vết cắt mọng nước nhưng không rỉ
nước, bề mặt không nhợt.
Không còn sót gân, xương vụn, lông, tổ chức cơ không bầm dập, tụ
huyết, xuất huyết
Màu sắc
Không được phép có màu đỏ bầm, nau đậm, xám hay tái nhạt, xanh
Thịt mỡ không bị nhiễm sắc tố vàng
Mùi vị
Không có mùi ôi, thiu của thịt bị biến chất, của mỡ bị oxy hóa gắt dầu
Không có mùi kháng sinh, mùi chất xử lý
Không có vị lạ như mặn, chua, chát
Vệ sinh
Bao bì kín, sạch sẽ
Thịt, mỡ không dính các vật lạ như đất, đá, cát, phân....
Độ đông lạnh Thịt lạnh đông phải có nhiệt độ tâm thịt ≤ 180
C

37. 28
Chỉ tiêu hóa sinh:
Độ PH
Thịt tươi: 5,6 - 6
Thịt lạnh: 5,3 - 6
Lượng NH3
Thịt tươi ≤ 200 mg/100g
Thịt lạnh ≤ 40 mg/100g
Lượng H2S: âm tính
Hàn the Không được có
Dư lượng các kim loại nặng trong thịt:
Chì (Pb) ≤ 0,5
Cadimi (Cd) ≤ 0,05
Thuỷ ngân (Hg) ≤ 0,03
Chỉ tiêu vi sinh:
 Mỡ lợn:
Công ty dùng mỡ ở nhiều vị trí khác nhau được làm sạch da, không sót lông,
xương và các loại tạp chất khác. Được cho vào công thức chế biến để cung cấp chất
béo, tăng độ dính, độ béo, độ bóng, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, giúp
tận dụng nguồn nguyên liệu và làm giảm giá thành, tăng hiệu quả kinh tế.
Mỡ lợn được cung cấp bởi nhà máy giết mổ lợn của tập đoàn Dabaco với
thành phần như sau:
Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm < 106
E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm < 102
Coliforms, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm < 102
Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm 0
B.cereus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm < 102
Staphylococcus aureus, số vi khuẩn 1 g sản phẩm < 102
Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0
Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm <10

38. 29
Bảng 4.3. Hàm lượng béo có trong mỡ lợn
Axit béo Hàm lượng (%)
Axit Meristic 1
Axit Panmitic 25 - 30
Axit Stearic 12- 16
Axit Oleic 41 - 51
Axit Leoleic 3 - 12
Axit Linolenic 0,3 - 0,5
Axit Aratridonic 0,3 - 2
Liều lượng sử dụng: 9 kg/ một mẻ
 Da heo, da mỡ gà
Da heo được công ty sử dụng là da lưng. Được cho vào công thức chế biến để tạo
ra sản phẩm và có sự kết dính tốt hơn mà ít ảnh hưởng đến độ mịn của sản phẩm. Liều
lượng sử dụng: 2 kg/một mẻ.
Da gà công ty sử dụng là da ở phần cổ gà được loại bỏ sạch phần hạch và tạp
chất. Được cho vào công thức chế biến với mục đích nhằm làm tăng khả năng kết
dính, tăng độ dai cho xúc xích. Giúp tận dụng nguồn nguyên liệu và làm giảm giá
thành, tăng hiệu quả kinh tế. Liều lượng sử dụng: 5 kg/một mẻ
 Thịt và xương gà xay:
Được dùng để tận dụng nguồn nguyên liệu và làm giảm giá thành, tăng hiệu
quả kinh tế. Liều lượng sử dụng: 8kg/ một mẻ
 Phụ liệu
Nước đá vảy: Do công ty tự sản xuất với các chỉ tiêu về nước theo TCVN
5501 - 1991 như sau:

39. 30
Bảng 4.4. Tiêu chuẩn TCVN 5501 - 1991 của nước sử dụng trong quy trình
chế biến xúc xích
Chỉ tiêu hóa lý:
Tên chỉ tiêu Mức cho phép
Độ trong Dienert >100 cm
Độ đục < 1,5 mg/l
Mầu, độ Coban <5
Mùi, vị xác định bằng cảm quan ở 20o
C và 60o
C Không phát hiện thấy
Hàm lượng cặn không tan < 10 mg/l
Hàm lượng cặn hòa tan < 500 mg/l
Hàm lượng cặn toàn phần sấy ở 110o
C < 1000 mg/l
Độ pH 6 - 8,5
Độ cứng toàn phần < 300 mg CaCO3/l
Độ oxy hóa < 2 mg O2/l
Hàm lượng oxy hòa tan < 8 mg O2/l
Hàm lượng clorua < 300 mg/l
Hàm lượng nitrat <5,0 mg/l
Hàm lượng amoniac <3 mg/l
Hàm lượng sunfat <250 mg/l
Hàm lượng photphat <2,5mg/l
Hàm lượng Ca <75 mg/l
Hàm lượng Mg <50 mg/l
Hàm lượng Si < 10 mg/l
Hàm lượng flo 1,5 - 0,7 mg/l
Hàm lượng Al <0,2mg/l
Hàm lượng Mangan <0,1 mg/l

40. 31
Tên chỉ tiêu Mức cho phép
Hàm lượng sắt tổng số, (Fe2+
+ Fe3+
) <0,3 mg/l
Hàm lượng đồng <0,1 mg/l
Hàm lượng chì <0,1 mg/l
Hàm lượng kẽm <5 mg/l
Hàm lượng niken <0,01 mg/l
Hàm lượng thủy ngân <0,01 mg/l
Hàm lượng crom <0,05 mg/l
Hàm lượng asen <0,05 mg/l
Hàm lượng xyanua <0,05 mg/l
Hàm lượng dihydro sunfua Không được có
Chất hoạt động bề mặt <0,5 mg/l
Phenon và dẫn xuất phenon Không được có
Hàm lượng thuốc trừ sâu clo hữu cơ Không được có
Hàm lượng thuốc trừ sâu lân hữu cơ Không được có
Tổng hàm lượng chất phóng xạ <3 pci/l
Sử dụng nước đá vảy nhằm mục đích: Giữ nhiệt độ thấp (dưới 120
C) trong quá
trình xay để tạo hệ nhũ tương bền vững, là dung môi giúp hòa tan các chất phụ gia,
gia vị,... làm nguyên liệu và các thành phần khác trong thịt kết dính lại với nhau
đồng thời làm tăng độ ẩm cũng như trọng lượng của sản phẩm;
Trong quá trình xay giảm sự ma sát xảy ra giữa các dao và nguyên liệu đưa
vào. Ngoài ra đá vảy còn sử dụng để bảo quản thực phẩm khi nhập hàng và trong
quá trình chế biến. Tạo gel với protein tạo thành cấu trúc mới cho sản phẩm, do
nước có khả năng phá vỡ cấu trúc bậc cao của protein từ đó nó liên kết với các phân
tử protein này tạo thành một mạng lưới với các nút mạng là các phân tử protein bao
quanh các phân tử nước. Liều lượng sử dụng: 18 kg/một mẻ.

41. 32
Protein đậu nành được sử dụng nhằm mục đích:
Cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc trong các dạng sản phẩm khác nhau (dạng
gel, nhũ tương…). Giữ nước, liên kết các thành phần chất béo, protein…nhanh
chóng được đưa vào trực tiếp trong quá trình tạo nhũ tương, tạo sự cân bằng giữa
nguồn protein động vật và protein thực vật.
Đặc tính quánh, dẻo và nhũ hóa tốt và có thể thay thế một phần thịt mà không
thay đổi cấu trúc và không giảm hàm lượng dinh dưỡng và tạo cho sản phẩm xúc
xích có giá trị dinh dưỡng cao. Việc bổ sung protein đậu nành là thích hợp vì nó có
giá thành rẻ và có các tính năng công nghệ ưu việt khác.
Protein đậu nành: Được nhập kèm theo những cung cấp về thành phần và chỉ
tiêu như sau:
Bảng 4.5. Thành phần hóa học của protein đậu nành
Thành phần hóa học Hàm lượng
Protein (nitơ × 6.25) ≥ 90%
Độ ẩm ≤ 6%
Lipid ≤ 1,6 %
Tro ≤ 4,5 %
Chất xơ ≤ 0,3%
Bảng 4.6. Chỉ tiêu protein đậu nành
Màu sắc Trắng đục
Mùi Thơm
Vị Nhạt
Tổng số vi khuẩn hiếu khí < 4 khuẩn lạc/g
Salmonella Âm tính
E. Coli Âm tính
Tổng số tế bào nấm men - nấm mốc < 100 khuẩn lạc/g

42. 33
Protein đậu nành được cho vào trực tiếp trong quá trình xay nhuyễn dưới dạng
đã đông tụ hoàn toàn để cho đậu nành trương nở hoàn toàn, khả năng liên kết với
nước là tối đa. Liều lượng sử dụng: 1,95 kg/một mẻ.
Tinh bột: Trong chế biến các sản phẩm từ thịt tinh bột mà công ty sử dụng là
tinh bột bắp.
Tinh bột sử dụng nhằm mục đích: Dưới tác dụng của nhiệt độ tinh bột tạo ra
dạng gel gia tăng khả năng dính, ngăn chặn hiện tượng động túi mỡ, hấp thụ một
lượng nước. Trong sản xuất xúc xích, tinh bột tạo ra độ đặc, độ dẻo, độ dai, độ dính,
độ xốp độ trong, tạo màng cho sản phẩm, tinh bột liên kết với gel protein làm cho
xúc xích có độ đàn hồi đặc trưng và hạ giá thành sản phẩm.
Bảng 4.7. Thành phần hóa học của tinh bột bắp có trong 29 gram
Thành phần hóa học Hàm lượng (g)
Protein 0
Chất béo 28
Carbonhydrate 0
Chất xơ 0
Liều lượng sử dụng: 3,25 kg/một mẻ
 Vỏ bọc xúc xích:
Đối với sản phẩm xúc xích Lizza, công ty sử dụng loại vỏ bọc Collagen, phi 23
 Gia vị
Muối ăn (NaCl)
Sử dụng muối ăn nhằm mục đích: Muối là gia vị chính trong sản xuất xúc
xích, tạo nên vị đặc trưng cơ bản cho sản phẩm cuối, nâng cao tính bền vững của
sản phẩm khi bảo quản, có khả năng cải thiện màu cho sản phẩm, tăng tính kết dính
của actin và myosin trong thịt do tạo áp suất thẩm thấu.
Muối làm nhiệm vụ trung hòa đạm, làm cho chúng có khả năng giữ chất béo
và nước liên kết và có tính sát khuẩn nhẹ có thể ngăn sự phát triển của một số vi
khuẩn gây bệnh, giảm sự oxi hóa, làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí.
Muối được nhập tại kèm theo những cung cấp về chỉ tiêu như sau:

43. 34
Bảng 4.8. Chỉ tiêu chất lượng của muối ăn
Màu sắc Trắng, trong
Mùi Không có mùi
Vị
Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết,
không có mùi vị lạ
Dạng bên ngoài Khô ráo, tơi đều, trắng sạch
Cỡ hạt 1 - 1,5 mm
Hàm lượng NaCl tính theo %
khối lượng khô
>97%
Bột ngọt - mono sodium glutamate (E621)
Sử dụng bột ngọt nhằm mục đích: Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm vì nó
cùng với muối khi hòa tan trong nước tạo vị ngọt giống như vị ngọt của thịt.
Bột ngọt được nhập kèm theo những cung cấp về chỉ tiêu như sau:
Bảng 4.9. Chỉ tiêu chất lượng của bột ngọt
Trạng thái
Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong nước,
số lượng điểm đen trong 10cm2
< 2
Màu sắc Trắng
Mùi
Thơm, không lẫn chua, không tanh, không
có mùi vị lạ khác
Vị Ngọt đặc trưng của bột ngọt
Hàm lượng nước < 0,14%
Độ PH dung dịch 6,5 - 7
Hàm lượng natri glutamat >80%
Hàm lượng NaCl <18%
Sắt < 0,05%
Gốc sulfat (SO4
2-
) < 0,002%
Liều lượng sử dụng 800 g/một mẻ.

44. 35
Đường
Công ty sử dụng đường Saccaroza là một disaccarit của glucoza và fructoza.
Sử dụng đường nhằm mục đích: Tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu đi vị mặn
của muối, làm mềm thịt, kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm
hoạt động của một số vi khuẩn khi bảo quản.
Ở nồng độ 10 - 15% có thể dùng để bảo quản, >20% có thể tiêu diệt vi sinh vật và
liên kết với nước bằng liên kết hydro, làm giảm lượng nước tự do, tăng lượng nước
liên kết để giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
Đường được nhập kèm theo những cung cấp về chỉ tiêu như sau:
Bảng 4.10. Chỉ tiêu chất lượng của đường
Hình dạng Tinh thể tương đối đều, tơi khô, không vón
Mùi vị
Tinh thể cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt,
không có mùi vị lạ.
Màu sắc
Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh. Khi pha trong dung dịch nước
cất thì thu được dịch trong suốt
Bột tiêu
Sử dụng bột tiêu nhằm mục đích: Tạo vị cay nồng, mùi thơm làm tăng tính
cảm quan của sản phẩm và trị tiêu, giải độc và nhiều tính năng khác.
Bột tiêu được nhập kèm theo những cung cấp về chỉ tiêu như sau:
Bảng 4.11. Chỉ tiêu chất lượng của bột tiêu
Trạng thái
Tơi, mịn, khô, không lẫn tạp chất,
cỡ hạt nhỏ hơn 0,2 mm
Màu sắc Màu xám
Mùi vị
Cay nồng tự nhiên, mùi thơm
đặc trưng
Nấm mốc, sâu mọt Không có
Hàm lượng ẩm < 13%
Chất không bay hơi chiết được (% khối
lượng chất khô)
≥ 6%
Tinh dầu bay hơi (ml/100g khối lượng khô) ≥ 1%
Hàm lượng piperin (% khối lượng khô) ≥ 4%
Tro tổng số (% khối lượng khô) <6%
Liều lượng sử dụng: 1,1 kg/một mẻ

45. 36
Ascorbic axit
Sử dụng ascorbic axit nhằm mục đích: Chống oxy hóa thịt trong quá trình chế
biến, bảo quản, nó phản ứng với O2, ngăn O2 tiếp xúc phản ứng với các thành phần
của thịt, với nitrite nên giúp định màu cho sản phẩm, tăng nhanh khả năng tạo màu
cho sản phẩm và làm giảm lượng nitrite dư (nếu có), ngăn cản sự tạo thành
nitrosamine.
Làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Nó là loại vitamin rất cần thiết đối
với cơ thể con người. Vitamin C chiếm lấy O2 trong không khí, ngăn cản sự phát
triển của vi khuẩn hiếu khí.
Liều lượng sử dụng: 800 gam/ một mẻ.
Muối nitrit
Sử dụng muối nitrit nhằm mục đích: Để ổn định màu hồng tự nhiên của thịt
khi gia nhiệt, tăng màu của thịt đã xử lý, tăng hương vị và cấu trúc cho sản phẩm,
tiêu diệt và ức chế các vi sinh vật và kìm hãm sự oxy hóa lipid.
Màu đỏ của thịt do mioglobin tạo thành vì có nhóm chứa ion Fe2+
. Qua tác
dụng oxy hóa, mioglobin chuyển thành ferrihemochrome, chứa Fe3+
và cũng có màu
nâu. Khi có nitrit, ocid nitrit phản ứng với mioglobin trong điều kiện khử để tạo
thành nitrosomioglobin.
Khi thịt bị oxy hóa trước để tạo thành metmioglobin và ocid nitrit sẽ phản ứng
với nitrosomioglobin đồng thời ocid nitrit có khả năng phản ứng với porphirin có
chứa catalase, peroxidase, cytochrome và một số chất khác có khả năng chống lại
tác động của vi sinh vật…Ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây hỏng thực phẩm,
làm chậm sự gia tăng mùi ôi của sản phẩm. Ức chế sự tạo thành độc tố của
Clostridium botulinium và tạo áp suất thẩm thấu và trích ly protein.
Liều lượng sử dụng: 12 g/một mẻ
Polyphotphat:
Sử dụng Polyphotphat nhằm mục đích: Để cải thiện khả năng nhũ hóa và khả
năng giữ nước của thịt trong quá trình chế biến, giúp trong quá trình bảo quản
không có sự rỉ nước từ thịt ra ngoài và hoạt hóa protein trong thịt: polyphotphat có

46. 37
khả năng trích ly đạm protein dạng cơ sợi ra khỏi thịt cao hơn và nhanh hơn, làm
săn kết lại trong khối sản phẩm nấu thành kết cấu protein bền vững trong quá trình
xử lý nhiệt tiếp theo.
Làm chất đệm và ổn định pH của thịt, tạo độ giòn và dai cho sản phẩm và ức
chế và tiêu diệt một phần vi sinh vật: Polyphotphat có khả năng tiêu diệt vi sinh vật
nhanh hơn trong cùng một thời gian đun nóng và cùng một nhiệt độ và tăng cường
liên kết nước trong nhũ tương và gia tăng hương vị thom ngon tự nhiên của thịt,
ngăn ngừa hình thành các mùi lạ do quá trình oxy hóa tạo nên.
Chất tạo hương heo: Được cho vào nhằm tạo hương vị cho sản phẩm xúc xích.
Liều lượng sử dụng: 850 g/một mẻ
Chất tạo màu: Màu Công ty sử dụng Red Rice.
Liều lượng sử dụng: 800 g/một mẻ.
4.1.2.3. Xay thô
 Mục đích
Quá trình xay thô nhằm giảm kích thước của khối thịt lạnh đông để tạo điều
kiện cho quá trình xay nhuyễn, phối trộn về sau.
 Yêu cầu kỹ thuật
Nhiệt độ thịt trước khi thực hiện công đoạn xay thô khoảng từ 0 - 40
C. Thịt và
mỡ được xay riêng qua lưới. Nhiệt độ của mỡ và thịt sau khi xay thô khoảng 40
C
phù hợp cho công đoạn tạo nhũ tương. Sau khi xay xong, nguyên liệu được đựng
trong các bin đặt cao cách sàn khoảng 25 cm hoặc để lên giá đỡ khác, không được
để trực tiếp dưới sàn nhà. Mỗi bin được gắn thẻ ghi đầy đủ tên sản phẩm, khối
lượng để phân biệt với các mẻ sản phẩm khác.
Bảng 4.12. Kích thước xay của nguyên liệu
Nguyên liệu Kích thước xay
Lườn gà, thịt đùi không da, da mỡ, thịt gà xay, tái chế 7 - 8 mm mắt sàng 8
Mỡ lợn 7 - 8 mm, mắt sàng 8

47. 38
 Phương pháp thực hiện
Sau khi trữ lạnh thịt và mỡ đến nhiệt độ thích hợp, thịt và mỡ được cho vào
máy xay thô. Nhiệt độ nguyên liệu trước khi cho vào máy băm đạt -1,50
C -> 20
C.
Với nguyên liệu đã cấp đông, làm mềm nguyên liệu trước khi nghiền ở nhiệt độ -2,50
C
-> -1,50
C, nhiệt độ sau nghiền vào khoảng -1,50
C -> -0,50
C. Không rã đông quá mềm
dẫn đến chảy nước, hao hụt.Với nguyên liệu tươi nhiệt độ không quá 20
C.
 Các biến đổi xảy ra
Biến đổi vật lí: Thịt thay đổi kích thước tuỳ thuộc vào loại máy sử dụng, thời
gian cắt và vào bản chất của nguyên liệu… Trong quá trình cắt, do ma sát sẽ làm
nhiệt độ của khối thịt tăng.
Biến đổi hoá lí: Dưới tác dụng của dao cắt, mô cơ và mô mỡ bị phá huỷ các
mối liên kết trong mô làm biến dạng cấu trúc. Việc kết nối giữa các hạt phân cắt chủ
yếu nhờ vào những đặc tính chức năng của protein hoà tan của khối thịt. Lượng
protein này phóng thích ít trong quá trình cắt thịt.
 Ảnh hưởng của công đoạn xay thô đến cấu trúc và chất lượng sản phẩm xúc
xích: Xay thô từ thịt nguyên liệu kích thước lớn (3cm*3cm*7cm) được xay thành
kích thước nhỏ (3mm). Trong giai đoạn này nhiệt độ của nguyên liệu sau khi xay
không được cao quá khoảng 0 - 4℃ để tạo điều kiện cho quá trình tạo nhũ tương
thuận lợi. Nhiệt độ nguyên liệu có ý nghĩa quan trọng đến kết cấu của nhũ tương
thịt. Khi nhiệt độ nguyên liệu tăng cao, làm giảm các liên kết hydro, làm giảm khả
năng hấp thụ nước của protein cũng giảm theo. Nếu nhiệt độ tăng quá cao, sẽ gây
biến tính và tập hợp protein, làm co bề mặt phân tử protein bị giảm, cũng làm giảm
cho khả năng giữ nước của các nhóm có cực của protein cũng giảm theo.
4.1.2.4. Băm trộn
 Mục đích
Quá trình này rất quan trọng, đây là giai đoạn mà tất cả các thành phần nguyên
liệu, gia vị, phụ gia, được nghiền mịn, đảo trộn và kết dính lại.
 Yêu cầu kỹ thuật
Nhiệt độ khi kết thúc quá trình này giữ ở mức 8 - 120
C. Khối nhũ phải tạo
thành một khối đồng nhất, tạo nên một hỗn hợp nhũ tương bền, mịn.

48. 39
 Phương pháp thực hiện
Sau khi hoàn tất công đoạn chuẩn bị, nguyên liệu được chuyển qua máy băm
nhuyễn cùng với phụ gia, gia vị đã được chuẩn bị sẵn trước đó. Nhiệt độ khối nhũ
khi kết thúc quá trình này đạt 9 -> 120
C.
Hình 4.2. Sơ đồ xay nhuyễn nguyên liệu
Quy trình băm nhũ trong máy băm 300 lít: Thứ tự nguyên liệu và phụ gia như
sau: nguyên liệu -> GV1 (muối, đường), 1/3 nước đá -> băm trộn lần 1 (tốc độ dao
2800 vòng/phút), thời gian băm khoảng 3,5 - 4 phút, nhiệt độ nhũ khoảng -0,5 -> 00
C
sao cho khối thịt được nhuyễn) -> mỡ, 1/3 đá vảy -> GV2 (polyphosphate, bột tiêu) ->
băm trộn lần(đến khi nhiệt độ nhũ khoảng 4,5 - 50
C, tốc độ dao vẫn 2800v/phút) ->
GV3 (hương heo, màu), GV4 (vitamin C, bột ngọt) -> băm trộn lần 3 thời gian khoảng
Nguyên liệu
đã xay
Băm trộn lần 1
Khối
nhũ
tương
Nguyên liệu thịt xay
thô + GV1 + đá vảy
GV2
GV3 +
GV4
Băm trộn lần 2
Băm trộn lần 3
Băm trộn lần 4
GV5

49. 40
1 - 2 phút, nhiệt độ nhũ khoảng 60
C -> GV5 (protein đậu nành, bột bắp), 1/3 đá -> băm
trộn lần 4 đến nhiệt độ nhũ 9,5 - 10,50
C (nhiệt độ tối ưu) -> kết thúc quá trình.
Sau khi kết thúc quá trình băm ở trên sẽ tiếp tục chạy ở tốc độ 600 vòng/phút,
vòng chảo quay 14 vòng/ phút trong khoảng một phút. Hiện tại nhiệt kế của máy
dùng với nhiệt kế tâm, kiểm tra thường xuyên bằng nhiệt kế tâm nhiệt độ nhũ sau
khi kết thúc nắm được sai số nhiệt kế của máy để điều chỉnh kịp thời.
Tổng thời gian băm trộn 9,5 -> 10,5 phút. Vận tốc dao cắt 2800 vòng/ phút.
Trong quá trình pha trộn gia vị vận tốc dao giảm xuống 1500 vòng/phút. Khi cho GV5
thì tốc độ dao giảm tốc độ 600 vòng/phút để gia vị không bị bắn văng ra ngoài.
 Ảnh hưởng của công đoạn băm trộn đến cấu trúc và chất lượng sản phẩm
xúc xích: Trong quá trình này vận tốc dao cắt rất cao sẽ tạo ma sát giữa dao và
nguyên liệu làm cho nhiệt độ của nguyên liệu tăng nhanh. Nhiệt độ của nguyên liệu
cần đạt là 8 - 12℃, nếu nhiệt độ của nguyên liệu tăng cao sẽ gây kết dính, tách mỡ
không tốt cho quá trình tạo nhũ tương và có thể làm mất tính ổn định của nhũ
tương. Quá trình cắt không đạt cũng có thể làm cho các sợi protein bị cắt quá ngắn.
Tất cả những vấn đề này có thể dẫn đến kết quả là làm cho ảnh hưởng đến chất
lượng sản phẩm, xuất hiện vết nhăn trên sản phẩm do quá trình nấu bị gián đoạn
phải đem chuyển nồi nấu mất thời gian. Và thay đổi tốc độ quạt gió quá cao cũng
làm nhăn sản phẩm.
4.1.2.5. Định dạng sản phẩm
 Mục đích
Định hình cho sản phẩm, tạo kiểu dáng đặc trưng cho từng loại sản phẩm, cải
thiện cấu trúc và màu sắc cho sản phẩm và ngăn ngừa vi sinh vật xâm nhập.
 Yêu cầu kỹ thuật
Xúc xích trong quá trình nhồi đều. Không bị rách, thủng vỏ khi nhồi.
 Phương pháp thực hiện
Sau khi đã có hỗn hợp nhũ tương thịt hoàn chỉnh, tiến hành đổ vào phễu liệu,
gắn ống phối liệu phù hợp và gắn vỏ bọc vào ống phối liệu, cài đặt các thông số, và
nhấn thanh vận hành. Nhồi đến khi hết cây vỏ bọc thì dừng máy lại cũng bằng thanh

50. 41
vận hành rồi thay cây vỏ bọc khác vào, thực hiện đến hết mẻ. Xúc xích sau khi nhồi
được treo vào các thanh inox rồi xếp lên xe chuyển vào nấu. Xúc xích dùng vỏ bọc
collagen, màng bao collagen có khả năng thẩm thấu các chất có trong khói vào sản
phẩm một cách dễ dàng hơn.
Đo chiều dài ngay sau khi xúc xích treo lên xe trolley
Bảng 4.13. Quy cách nhồi xúc xích
Chất liệu vỏ
Quy cách
gram/cái
Trọng lượng 10
cây xúc xích, g
Chiều dài 1 cây
xúc xích, cm
Vỏ collagen, phi 23 50 529 - 531 11,8 - 12,4
Thời gian sau khi băm trộn đến khi nhồi đem đi nấu không quá 6h, nhiệt độ
tâm xúc xích trước khi nấu đạt ≤ 160
C.
 Ảnh hưởng của mật độ treo xúc xích đến cấu trúc và chất lượng sản phẩm
xúc xích: Sau khi định hình, các sản phẩm đưa vào nồi nấu cần phải treo xúc xích
lên xiên rồi treo lên xe. Cùng với thời gian làm khô, xông khóivà bước nấu (trong
quá trình nấu) giống nhau. Nếu đem treo với mật độ thưa (3 xiên/ tầng) sản phẩm
cho màu đẹp, khói bám đều, nhưng như vậy sản phẩm xông khói lâu cùng với thời
gian bước nấu thì sẽ ảnh hưởng đến sản phẩm như: Sản phẩm bị mất nhiều nước,
giảm lượng mỡ, giảm khối lượng. Nếu nước giảm thì hàm lượng đường, muối, phụ
gia sẽ được tăng vị lên, hình dạng sẽ có nhiều lỗ khí bên trong. Còn nếu treo dày (4
xiên/ tầng) cho màu sắc đạt với tiêu chuẩn đưa ra nhưng lại cho mùi, vị hài hòa
nhất. Hình dạng ít lỗ khí nhất, khối lượng sẽ hao giảm ít hơn so với khi treo thưa, và
cùng thời gian xông khói và nấu.
4.1.2.6. Nấu
 Mục đích
Làm chín thịt sống, gia tăng cấu trúc, mùi vị, và màu sắc mong muốn cho
sản phẩm, giảm số lượng vi sinh vật nhờ đó kéo dài được thời gian bảo quản, đạt
hiệu quả an toàn thực phẩm bằng cách loại trừ các tác nhân gây ngộ độc thực phẩm
và tăng giá trị cảm quan và dinh dưỡng cho sản phẩm.

51. 42
 Biến đổi trong quá trình xông khói và nấu
 Biến đổi vật lý
Khối lượng của sản phẩm giảm do thoát hơi nước và màu sắc của sản phẩm
thay đổi, có màu hơi nâu do khói lắng đọng trên bề mặt và thẩm thấu vào bên trong.
 Biến đổi hóa lý
Khói hun ban đầu lắng đọng trên bề mặt lớp vỏ Collagen, sau đó sẽ ngấm
vào vỏ sản phẩm, nhất là các thành phần tan trong nước, với động lực là sự chênh
lệch nồng độ của các thành phần trong khói ở bề mặt và bên trong khối sản phẩm.
Thời gian càng dài thì mức độ thẩm thấu của các hợp chất càng lớn. Dưới tác dụng
của nhiệt độ, một phần nước sẽ hóa hơi làm giảm độ ẩm của sản phẩm.
 Biến đổi vi sinh
Số lượng vi sinh vật giảm theo thời gian do các thành phần có trong khói như
phenols, axit hữu cơ, rượu, cacbonyl,... có tính sát trùng và phòng thối, trong đó
phenol giữ vai trò quan trong nhất.
 Biến đổi cảm quan: Màu sắc của xúc xích có màu vàng nâu đặc trưng.
 Thành phần khói
- Các hợp chất phenol: Có khoảng 20 hợp chất phenol khác nhau trong thành
phần của khói, nhiều nhất là guaiacol, 4 - methyl guaiacol, phenol, ocrezol, m -
crezol, 4 - propyl guaiacol, vanilin… Các hợp chất phenol có tác dụng chống lại các
quá trình oxy hoá, tạo màu mùi cho sản phẩm và tiêu diệt các vi sinh vật nhiễm vào
thực phẩm.
- Các hợp chất alcohol: Nhiều loại rượu khác nhau đã được tìm thấy trong
khói, phổ biến và đơn giản nhất là metanol. Người ta thấy rằng dường như rượu có
tác dụng nhỏ trong việc tiêu diệt vi sinh vật.
- Các acid hữu cơ: Thường là các acid hữu cơ có mạch cacbon từ một đến
bốn là nhiều nhất như: axit formic, axit axetic, axit propyonic, axit butyric,… Các
axit hữu cơ hầu như không ảnh hưởng đến mùi của sản phẩm xông khói, chúng chỉ
có tác dụng làm cho pH bề mặt sản phẩm xông khói giảm xuống, đồng thời nó cũng
có tác dụng trong việc đông tụ protein ở bề mặt sản phẩm xông khói.

52. 43
- Các hợp chất cacbon: Có khoảng trên 20 hợp chất cacbonyl được tìm thấy
trong thành phần của khói: 2 - pentanone, 2 - butanone, butanal, aceton, propanal,
ethanal, diacetyl … Phần lớn các hợp chất cacbonyl này là không bốc hơi, đặc biệt
là các hợp chất cacbonyl có mạch cacbon ngắn đóng vai trò quan trọng trong việc
tạo màu, mùi cho sản phẩm xông khói.
 Cơ chế và tác dụng của khói đến sản phẩm
Sự lắng đọng và thẩm thấu của khói hun: Bước đầu tiên khói thấm vào sản
phẩm là sự lắng đọng (còn gọi là thẩm tích) của khói bám vào bề mặt sản phẩm, sau
đó ngấm dần vào trong sản phẩm gọi là thẩm thấu.
Có 3 yếu tố ảnh hưởng đến sự lắng đọng của khói:
Hệ thống khói hun càng ổn định thì hiệu quả càng lớn.
Ảnh hưởng của các loại lực của hạt khói như chuyển động Brao, trọng lực, trạng
thái lưu động của không khí,...
Cấu tạo bề mặt của sản phẩm (nhẵn, nhám,..).
Có 3 yếu tố ảnh hưởng đến sự thẩm thấu của khói hun:
Thành phần, nhiệt độ, độ ẩm, nồng độ của khói.
Kết cấu tổ chức và điều kiện nguyên liệu (độ ẩm, độ lớn nhỏ, dầy, mỏng,...).
Phương pháp và thời gian hun khói.
Tác dụng của khói hun lên sản phẩm
Khói có tác dụng sát trùng, phòng thối và chống oxy hoá và làm cho sản phẩm
có màu sắc và mùi vị riêng. Sự hình thành nên màu sắc và mùi vị là do tác động tổng
hợp phức tạp của nhiều chất để lại cho giác quan.
Hiện nay người ta tìm thấy trong khói hun có hơn 200 chất khác nhau và qua
nghiên cứu nhận thấy có một số dẫn xuất của phenol ảnh hưởng đến mùi vị, màu
sắc; furon và Vanilin ảnh hưởng đến mùi vị,..

53. 44
Bảng 4.14. Quy trình nấu sử dụng nguồn hơi để nấu
 Ảnh hưởng của công đoạn nấu đến cấu trúc và chất lượng sản phẩm xúc
xích:
Sự xông khói: Xông khói được sử dụng để làm khô, bảo vệ thịt, tạo mùi vị và hương
thơm cho sản phẩm cuối cùng. Theo truyền thống thì xông khói quan trọng vì nó
kiềm hãm sự phát triển của vi sinh vật trên sản phẩm. Tuy nhiên, trong thời đại hiện
nay, người ta thường dựa vào sự làm lạnh để kiềm chế vi sinh vật. Nhà sản xuất
cũng kiểm soát ẩm độ của sản phẩm trước và tỏng quá trình xông khói để tạo ra sản
phẩm có chất lượng cao. Bề mặt sản phẩm phải hơi ẩm để khói có thể báo chặt vào
sản phẩm. Nếu bề mặt sản phẩm quá ướt, khói sẽ tạo thành sọc, đốm loang khói.
Nếu vỏ bọc quá khô thì khói sẽ không bám chặt và không thấm vào bên trong vỏ
bọc. Do đó cần kiểm soát quá trình sấy cẩn thận để đảm bảo khói bám chắc vào sản
phẩm. Thời gian của quá trình xông khói phụ thuộc vào loại sản phẩm. Những loại
khác nhau sẽ có màu sắc, mùi, vị, hình dạng,… khác nhau.
Sự nấu: Để sản xuất một sản phẩm xúc xích an toàn, việc nấu phải phá hủy kí sinh
trùng và vi khuẩn gây bệnh. Xúc xích có thể nấu ngập trong nước nóng, trong lò
xông khói hay lò hấp. Trong suốt quá trình làm nóng xúc xích nấu, nhiệt độ sản
phẩm cần tăng dần dần từ 12℃ đến 65℃, ở nhiệt độ này các vi sinh vật thường
phát triển. Hầu hết các xúc xích nấu được làm nóng tới nhiệt độ 78℃. Kết hợp giữa
Công đoạn Nhiệt độ (0
C) Thời gian (phút) Độ ẩm (%)
Làm đỏ 45/55 10/8
Sấy 55/60 8/10
Hun khói 62 9
Sấy 65 3
Nấu 79 23 100
Xả 60 2
Sấy 60 4
Tổng thời gian (phút) 77

54. 45
thời gian và nhiệt độ trong tâm sản phẩm để đảm bảo tiêu diệt một số vi khuẩn gây
bệnh. Nếu sản phẩm được nấu trong nước, nhiệt độ nước cần nằm trong khoảng 75-
87℃. Nếu làm nóng trong lò xông khói hoặc lò nướng, nhiệt độ mong muốn
khoảng 75-78℃. Sản phẩm phải làm lạnh thích hợp sau khi nấu. Khi nấu ở nhiệt
thích hợp sẽ phá hủy chất sinh dưỡng cần thiết của vi khuẩn gây bệnh, vì vi khuẩn
gây bệnh có thể hình thành những bào tử, có thể tồn tại sau khi nấu. Nếu xúc xích
được làm lạnh quá chậm, các bào tử có thể hoàn nguyên lại trạng thái sinh dưỡng và
bắt đầu phát triển.
4.1.2.7. Làm nguội
 Mục đích: Hạ nhiệt độ tâm sản phẩm từ 740
C về nhiệt độ 35 - 400
C.
 Yêu cầu: Giữ hình dạng sản phẩm như khi định hình, sản phẩm không bị biến
dạng do vỏ bọc co lại.
 Phương pháp thực hiện
Sau khi thực hiện quá trình nấu và xông khói, ta thực hiện công đoạn làm
nguội.Sau khi nấu, các xe xúc xích đưa vào một buồng làm nguội bằng nước. Hệ
thống nước với các giàn phun nước trực tiếp lên xúc xích từ 8 - 10 phút, đến khi
tâm sản phẩm đạt 35 - 400
C. Để chờ nhiệt độ tâm sản phẩm ≤ 100
C, thời gian 30
phút. Chuyển xuống bước làm lạnh.
Bảng 4.15. Chương trình làm nguội 10℃
Công đoạn
Nhiệt độ
tâm sp
(0
C)
Thời
gian
Tốc độ
quạt
(%)
Thời gian
phun nước
Thời gian
ngừng phun
Phun 3 phút
Thổi khí lạnh
và phun
7 phút 50/50 40s 20s
Phun sương
Thổi khí lạnh 10 80
 Ảnh hưởng của công đoạn làm nguội đến cấu trúc và chất lượng sản phẩm
xúc xích: Sau quá trình nấu, sản phẩm xúc xích được làm lạnh dưới vòi nước. Quá
tình làm lạnh cũng được điều khiển và theo dõi một cách cẩn thận, với nhiệt độ phải
thấp trong một thời gian nhất định. Bên cạnh đó nhiệt độ là yếu tố quan trọng để

55. 46
bảo quản nguyên liệu được tươi trong quá trình sản xuất có thể làm chậm quá trình
tăng trưởng của vi sinh vật gây hư hỏng.
4.1.2.8. Làm lạnh
 Mục đích:
Quy trình làm lạnh giúp đưa nhanh sản phẩm về nhiệt độ tối ưu, đạt tiêu chuẩn
cho đóng gói, bảo quản trong thời gian chờ đóng gói, ức chế hoạt động của vi sinh
vật và chuẩn bị cho quá trình đóng gói.
 Yêu cầu
Đóng kín các cửa để quá trình làm lạnh liên tục, không bị gián đọan. Sản phẩm
sau khi kết thúc quá trình nấu làm lạnh ngay trong thiết bị chuyên dụng. Công nhận vận
hành máy theo dõi quá trình làm lạnh. Khi kết thúc quá trình làm lạnh, tâm sản phẩm
đạt 0 - 40
C, sản phẩm khô ráo, không bị nhăn bề mặt. Nếu nhiệt độ tâm sản phẩm sau
làm lạnh không đạt tiếp tục làm lạnh đến khi đạt nhiệt độ quy định.
Xúc xích sau làm lạnh đạt yêu cầu chuyển sang phòng lạnh, chờ đóng gói.
Nhiệt độ phòng lạnh đảm bảo duy trì nhiệt độ tâm sản phẩm đạt 0 - 40
C. Thời gian
chờ không quá 24 giờ.
 Phương pháp thực hiện
Sau khi làm nguội xong chuyển xúc xích qua kho làm lạnh. Nhiệt độ kho đạt 0
- 40
C. Thời gian lưu ở kho không quá 20 giờ.
Không đóng gói hết thì cho vào túi 10 kg, seal lại để kho mát 0 - 40
C.
4.1.2.9. Cắt, đóng gói, dò kim loại và bảo quản
 Mục đích
Tạo tính thương hiệu trên thị trường, duy trì những đặc tính ban đầu của sản
phẩm, hạn chế tổn thất về số lượng và chất lượng sản phẩm và tăng giá trị kinh tế,
cảm quan, tăng thời gian bảo quản.
 Yêu cầu
Sản phẩm phải kín, chặt, mối hàn thẳng đều nhau, không rách, hở, thao tác
công nhân nhanh, gọn, lẹ, thường xuyên vệ sinh máy và thời gian sau khi làm lạnh
đến khi đóng gói không quá 6h.