Luận văn Nghiên cứu thử nghiệm sản xuất Trà túi lọc từ măng tây, cỏ ngọt và lá dứa thơm.các bạn có thể tham khảo thêm nhiều tài liệu và luận văn ,bài mẫu điểm cao tại teamluanvan.com

1. Viết đề tài giá sinh viên – ZALO:0973.287.149-TEAMLUANVAN.COM
Tải tài liệu tại kết bạn zalo : 0973.287.149
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Trần Huỳnh Thư
NGHIÊN CỨU THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT
TRÀ TÚI LỌC TỪ MĂNG TÂY, CỎ NGỌT VÀ
LÁ DỨA THƠM
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Nha Trang - 2013

2. Viết đề tài giá sinh viên – ZALO:0973.287.149-TEAMLUANVAN.COM
Tải tài liệu tại kết bạn zalo : 0973.287.149
ii
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Trần Huỳnh Thư
NGHIÊN CỨU THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT
TRÀ TÚI LỌC TỪ MĂNG TÂY, CỎ NGỌT VÀ
LÁ DỨA THƠM
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
ThS. Thái Văn Đức
Nha Trang – 2013

3. i
Tải tài liệu tại kết bạn zalo : 0973.287.149
LỜI CẢM ƠN
Suốt thời gian học tập và rèn luyện tại trường Đại học Nha Trang, được sự tận
tình giảng dạy, dìu dắt của thầy cô khoa Công nghệ thực phẩm. Cho phép em được
gởi đến:
Lời cảm ơn chân thành đến Ban giám hiệu trường Đại học Nha Trang, Ban
chủ nhiệm khoa Công nghệ thực phẩm và các thầy cô giáo trong khoa Công nghệ
thực phẩm cũng như các thầy cô trong trường đã tạo mọi điều kiện tốt nhất cho em
trong quá trình thực tập và hoàn thành đồ án.
Xin bày tỏ lòng cảm ơn sâu sắc đối với thầy giáo hướng dẫn đồ án: Ths Thái
Văn Đức đã tận tình hướng dẫn em trong suốt thời gian thực hiện đồ án.
Cảm ơn các thầy cô ở phòng thí nghiệm kĩ thuật lạnh, phòng thí nghiệm hóa
sinh và phòng thí nghiệm Công nghệ thực phẩm đã tạo điều kiện giúp đỡ em học
tập và hoàn thành đề tài này.
Nhân đây, em cũng muốn gửi lời cảm ơn chân thành nhất tới gia đình và bạn
bè, những người luôn bên cạnh động viên, quan tâm, chia sẻ, giúp đỡ em trong suốt
quá trình học tập cũng như trong quá trình làm đồ án này.
Em xin chân thành cảm ơn!
Nha Trang, tháng 06 năm 2013
SVTH: Trần Huỳnh Thư

4. ii
Tải tài liệu tại kết bạn zalo : 0973.287.149
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN .................................................................................................... i
MỤC LỤC.........................................................................................................ii
DANH MỤC BẢNG........................................................................................ iv
DANH MỤC HÌNH.......................................................................................... v
LỜI MỞ ĐẦU................................................................................................... 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN............................................................................. 3
1.1 Giới thiệu về lịch sử và tình hình phát triển của trà túi lọc......................3
1.2 Tổng quan về nguyên liệu........................................................................7
1.2.1 Măng tây.............................................................................................. 7
1.2.2 Cỏ ngọt .............................................................................................. 12
1.2.3 Lá dứa thơm ...................................................................................... 15
1.3 Tổng quan về quá trình sấy....................................................................16
1.3.1 Định nghĩa......................................................................................... 16
1.3.2 Mục đích............................................................................................ 17
1.3.3 Sự khuếch tán của nước trong nguyên liệu....................................... 17
1.3.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy ........................................... 19
1.3.5 Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình sấy............................. 20
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.............. 24
2.1 Đối tượng nghiên cứu.............................................................................24
2.1.1 Măng tây............................................................................................ 24
2.1.2 Cỏ ngọt .............................................................................................. 24
2.1.3 Lá dứa thơm ...................................................................................... 25
2.2 Phương pháp nghiên cứu........................................................................25

5. iii
Tải tài liệu tại kết bạn zalo : 0973.287.149
2.2.1 Phương pháp phân tích...................................................................... 25
2.2.2 Xây dựng quy trình dự kiến............................................................... 30
2.2.3 Thuyết minh quy trình....................................................................... 31
2.2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm...................................................................... 34
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN........................ 41
3.1 Kết quả xác định hàm lượng ẩm và tro trong nguyên liệu.....................41
3.1.1 Hàm lượng ẩm của nguyên liệu ........................................................ 41
3.1.2 Hàm lượng tro của nguyên liệu......................................................... 42
3.2 Kết quả xác định thời gian chần Măng tây ............................................43
3.3 Kết quả xác định nhiệt độ sấy Măng tây và Lá dứa thơm .....................47
3.3.1 Xác định nhiệt độ sấy măng tây........................................................ 47
3.3.2 Xác định nhiệt độ sấy Lá dứa thơm .................................................. 50
3.4 Kết quả xác định nhiệt độ sao Măng tây................................................53
3.5 Kết quả xác định tỉ lệ phối trộn Măng tây, Cỏ ngọt và Lá dứa thơm ....56
3.6 Đề xuất quy trình sản xuất .....................................................................59
3.7 Kết quả sản xuất thử nghiệm và đánh giá chất lượng sản phẩm............60
3.8 Tính chi phí nguyên vật liệu cho một sản phẩm....................................62
3.9 Phân tích tính khả thi của đề tài .............................................................63
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN............................................................. 65
TÀI LIỆU THAM KHẢO .............................................................................. 67

6. iv
Tải tài liệu tại kết bạn zalo : 0973.287.149
DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1: Bảng mô tả các chỉ tiêu ............................................................................26
Bảng 2.2: Bảng phân cấp chất lượng sản phẩm ........................................................28
Bảng 2.3: Bảng cho điểm của sản phẩm Trà túi lọc Măng tây, Cỏ ngọt và Lá dứa
thơm ..........................................................................................................................28
Bảng 3.1: Hàm lượng ẩm trong Măng tây chần và không chần................................41
Bảng 3.2: Hàm lượng ẩm của Lá dứa thơm..............................................................42
Bảng 3.3: Hàm lượng tro trong Măng tây chần và không chần ................................42
Bảng 3.4: Hàm lượng tro của Lá dứa thơm...............................................................43
Bảng 3.5: Mô tả chất lượng cảm quan của Măng tây ảnh hưởng bởi thời gian chần
.............................................................................................................................. 44
Bảng 3.6: Mô tả chất lượng cảm quan của Măng tây ảnh hưởng bởi nhiệt độ sấy...48
Bảng 3.7: Mô tả chất lượng cảm quan của Lá dứa thơm ảnh hưởng bởi nhiệt độ sấy
.............................................................................................................................. 51
Bảng 3.8: Mô tả chất lượng cảm quan của Măng tây ảnh hưởng bởi nhiệt độ sao...54
Bảng 3.9: Mô tả chất lượng cảm quan của sản phẩm ảnh hưởng bởi tỉ lệ phối trộn 56
Bảng 3.10: Bảng điểm cảm quan của sản phẩm trà túi lọc Măng tây, Cỏ ngọt và Lá
dứa thơm....................................................................................................................61
Bảng 3.11: Chỉ tiêu hóa-lý của trà túi lọc Măng tây, Cỏ ngọt và Lá dứa thơm........61
Bảng 3.12: Chỉ tiêu vi sinh vật của trà túi lọc Măng tây, Cỏ ngọt và Lá dứa thơm .62
Bảng 3.13: Định mức tiêu hao nguyên liệu trong quá trình sản xuất .......................62
Bảng 3.14: Chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1000 túi trà Măng tây, Cỏ ngọt và
Lá dứa thơm ..............................................................................................................63

7. v
Tải tài liệu tại kết bạn zalo : 0973.287.149
DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1: Hình ảnh các sản phẩm trà túi lọc trên thị trường.......................................6
Hình 1.2: Hình ảnh trà Măng tây trên thị trường ........................................................6
Hình 1.3: Hình ảnh Măng tây......................................................................................8
Hình 1.4: Hình ảnh Măng tây tím - trắng - xanh......................................................10
Hình 1.5: Hình ảnh gốc Măng tây.............................................................................10
Hình 1.6: Hình ảnh cây Cỏ ngọt................................................................................13
Hình 1.7: Hình ảnh cây Dứa thơm............................................................................15
Hình 2.1: Hình ảnh Măng tây sử dụng để nghiên cứu ..............................................24
Hình 2.2: Hình ảnh Cỏ ngọt sử dụng để nghiên cứu.................................................24
Hình 2.3: Hình ảnh Lá dứa thơm sử dụng để nghiên cứu.........................................25
Hình 2.4: Sơ đồ quy trình dự kiến.............................................................................30
Hình 2.5: Hình ảnh thiết bị sấy .................................................................................32
Hình 2.6: Hình ảnh máy nghiền cắt ..........................................................................33
Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian chần Măng tây.......................35
Hình 2.8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ sấy Măng tây ..........................36
Hình 2.9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ sấy Lá dứa thơm.....................37
Hình 2.10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ sao Măng tây ........................38
Hình 2.11: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ phối trộn ......................................40
Hình 3.1: Biến đổi độ ẩm của Măng tây theo thời gian sấy ở các thời gian chần khác
nhau...........................................................................................................................43
Hình 3.2: Ảnh hưởng của thời gian chần đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 46
Hình 3.3: Hình ảnh Măng tây sau khi sấy ở các thời gian chần khác nhau ..............47
Hình 3.4: Biến đổi độ ẩm của Măng tây theo nhiệt độ và thời gian sấy...................47
Hình 3.5: Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng cảm quan sản phẩm............49
Hình 3.6: Hình ảnh Măng tây sau khi sấy tại nhiệt độ 55-60o
C................................50
Hình 3.7: Biến đổi độ ẩm của Lá dứa thơm theo nhiệt độ và thời gian sấy..............50
Hình 3.8: Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng cảm quan sản phẩm............52

8. vi
Tải tài liệu tại kết bạn zalo : 0973.287.149
Hình 3.9: Hình ảnh Lá dứa thơm sau khi sấy tại nhiệt độ 55-60o
C..........................53
Hình 3.10: Ảnh hưởng của nhiệt độ sao đến chất lượng cảm quan Măng tây..........55
Hình 3.11: Hình ảnh Măng tây trước khi sao và sau khi sao....................................56
Hình 3.12: Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn đến chất lượng cảm quan sản phẩm........57
Hình 3.13: Sơ đồ quy trình sản xuất .........................................................................59

9. 1
Tải tài liệu tại kết bạn zalo : 0973.287.149
LỜI MỞ ĐẦU
Uống trà vốn là một thú vui vừa dân dã, vừa tao nhã của người Việt. Từ xa
xưa trà đã được dùng làm thức uống hằng ngày như một loại nước giải khát. Người
Việt thường cùng nhau nhâm nhi chén trà nóng trước khi bắt đầu một ngày mới
hoặc sau một ngày lao động mệt nhọc. Trà trở thành một nét văn hóa đẹp để hun
đúc tình làng nghĩa xóm, một nghi lễ đẹp để mở đầu cho những cuộc gặp gỡ, làm
ăn, giao duyên…Cho đến tận bây giờ, dù cuộc sống đã năng động hiện đại hơn
nhiều nhưng trà vẫn giữ được một vị trí quan trọng trong nếp sống của người Việt
bởi người ta vẫn luôn tìm thấy vẻ đẹp thuần khiết bình dị ở tục uống trà.
Gần đây bằng nhiều nỗ lực, Việt Nam đã trở thành nước thứ 5 trên thế giới cả
về sản lượng và xuất khẩu chè, chè Việt đã có mặt tại hơn 100 quốc gia và các khu
vực trên thế giới. Hơn nữa là một nước nông nghiệp nhiệt đới chúng ta có rất nhiều
cây thuốc quí để sản xuất nhiều loại trà thảo dược để đa dạng hóa sản phẩm. Vì thế
thị trường Việt Nam ngày càng xuất hiện thêm nhiều sản phẩm trà thảo dược mới.
Tuy nhiên so với nhiều thương hiệu trà nổi tiếng khác thì sức cạnh tranh của trà
Việt còn chưa cao.
Với mong muốn đa dạng hóa mặt hàng trà, tận dụng nguồn cây thuốc quý vốn
có trong nước. Khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại học Nha Trang đã phân công
cho em thực hiện đề tài: “Nghiên cứu thử nghiệm sản xuất trà túi lọc từ Măng tây,
Cỏ ngọt và Lá dứa thơm”. Đề tài gồm các nội dung sau:
 Đưa ra quy trình công nghệ dựa trên điều kiện thực tế của phòng thí
nghiệm.
 Xác định thời gian chần thích hợp đối với Măng tây.
 Xác định nhiệt độ sấy thích hợp đối với Măng tây và Lá dứa thơm.
 Xác định nhiệt độ sao thích hợp đối với Măng tây.
 Chọn tỷ lệ phối trộn thích hợp giữa Măng tây, Lá dứa thơm và Cỏ ngọt.
 Sản xuất theo quy trình tìm được, xác định định mức nguyên vật liệu,
đánh giá chất lượng sản phẩm.

10. 2
Tải tài liệu tại kết bạn zalo : 0973.287.149
 Phân tích tính khả thi và dự tính giá thành sản phẩm.
Mục tiêu của đề tài:
 Xây dựng được quy trình sản xuất trà túi lọc từ Măng tây, Cỏ ngọt và
Lá dứa thơm với các thông số kỹ thuật thích hợp.
 Tạo ra sản phẩm tiện lợi với nhiều tác dụng tốt từ nguyên liệu, nâng cao
giá trị sử dụng của Măng tây, Cỏ ngọt và Lá dứa thơm.
Dù đã có nhiều cố gắng trong suốt quá trình thực hiện đề tài nhưng không thể
tránh khỏi những thiếu sót, vì vậy rất mong được sự đóng góp ý kiến của quí thầy
cô và toàn thể các bạn để đồ án được hoàn thiện.

11. 3
Tải tài liệu tại kết bạn zalo : 0973.287.149
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1 Giới thiệu về lịch sử và tình hình phát triển của trà túi lọc [2]
Những năm gần đây, do nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng cũng như
yêu cầu tất yếu của cuộc sống hiện đại mà ngoài những sản phẩm truyền thống như
chè đen, chè xanh...chúng ta đã và đang sản xuất thêm nhiều mặt hàng chè có
nguyên liệu chính từ các nguyên liệu thiên nhiên khác thay cho nguyên liệu lá chè
truyền thống. Ngày nay với xu hướng phát triển mạnh mẽ của dòng thực phẩm chức
năng, hầu hết các loại trà thảo dược ngoài chức năng giải khát đều có chức năng bổ
trợ, giúp ích cho một hoặc nhiều đối tượng bị bệnh nào đó. Trà hoa hòe có tác dụng
nâng cao sức bền thành mạch và cầm máu; kháng khuẩn và chống viêm; chống co
thắt cơ trơn ở đường ruột và phế quản; tăng cường sức co bóp cơ tim, hạ huyết áp,
hạ mỡ máu và làm chậm quá trình xơ vữa động mạch. Trà Atiso có tác dụng kích
thích và tăng cường các chức năng tiêu hóa, bài tiết thải độc, lợi gan mật, trợ tim,
lợi tiểu, giảm đau dạ dày, rất cần cho những người bị bệnh tiểu đường, thiểu năng
gan, chống tăng cholesterol…Và rất nhiều, rất nhiều các sản phẩm trà thảo dược
nữa với nhiều giá trị sử dụng khác nhau như: trà gừng, trà sâm râu bắp, trà trái nhàu,
trà khổ qua, trà khớp, trà lài, trà rong biển, trà linh chi, trà tim sen, trà chuối hột, trà
cỏ ngọt…
Các sản phẩm trà kể trên có thể được sản xuất dưới dạng trà thông thường
hoặc được sản xuất dưới dạng trà túi lọc. So với nhiều loại sản phẩm khác thì trà túi
lọc có thể được xem là một loại sản phẩm mới và phù hợp với nhu cầu của cuộc
sống hiện đại bởi tính tiện dụng và kinh tế của nó. Người thưởng thức có thể nhanh
chóng có những tách trà ngon với chỉ một ít nước nóng và một tách trà mà không
phải lo lắng về việc loại bỏ những bã trà tồn tại trong tách gây khó chịu cho người
sử dụng. Dòng sản phẩm này nghe có vẻ còn mới nhưng thực sự nó đã có một lịch
sử phát triển hơn 1 thế kỉ nay. Từ xa xưa, lá trà xanh đã được dùng phổ biến tại
Trung Quốc cho tới tận những năm 1700. Tuy vậy, sau khi trà được nhập khẩu vào
châu Âu qua con đường tơ lụa và đường biển, nhu cầu về trà đen dần dần thay thế

12. 4
Tải tài liệu tại kết bạn zalo : 0973.287.149
trà xanh và sữa bắt đầu được thêm vào trà tạo thành món đồ uống cuppa khoái khẩu
của người Anh. Tới thế kỷ XIX, trà được trồng tại Ấn Độ cũng bắt đầu có tên tuổi
và được xuất khẩu sang các nước khác. Làm sao để pha được ấm trà ngon là cả một
câu chuyện. Có những cách pha trà cầu kỳ như trà đạo Nhật Bản, cách pha trà sử
dụng chén Tống, chén Quân của người Trung Quốc hay cách pha trà dân dã của
người Việt Nam. Tại châu Âu, người ta sử dụng một khối cầu rỗng có đục lỗ để
chứa trà. Khi pha nhúng khối cầu này vào nước nóng, trà sẽ được phai ra theo nước
nóng nhưng các lá trà vẫn nằm trong khối cầu này. Có thể nói, đây chính là thủy tổ
của túi lọc trà ngày nay. Vào đầu thế kỷ XIX, một doanh nhân có tên Thomas
Sullivan tại New York đã tìm cách cải thiện khả năng marketing của doanh nghiệp
sản xuất trà của mình. Ông đã gửi cho khách hàng các túi lụa nhỏ có chứa trà để
khách hàng uống thử. Rất nhiều khách hàng đã nhúng thẳng túi trà này vào nước để
pha và sau đó gửi thư lại cám ơn Sullivan về phát kiến mới này. Tuy vậy, họ cũng
phàn nàn rằng túi lụa quá dày nên hầu như hương trà không thẩm thấu qua chất liệu
này trong khi pha trà được. Sullivan tiếp tục cải tiến phát kiến của mình nhưng phải
đợi đến khi Joseph Krieger hoàn thiện chúng, trà túi lọc mới được công chúng chấp
nhận rộng rãi, đặc biệt là sau thế chiến thứ II. Ngày nay, trà túi lọc với các hương vị
khác nhau đã được ưa chuộng và thưởng thức ở khắp nơi trên thế giới, cạnh tranh
đáng kể với trà pha ấm theo cách bình thường.
Còn tại Việt Nam ngày 15 tháng 12 năm 2003, thương hiệu trà túi lọc đầu tiên
của Việt Nam mang tên Cozy thuộc công ty Cổ phần sinh thái ECO Vĩnh Phúc đã ra
đời. Trà Cozy được sản xuất từ nguồn nguyên liệu trà xanh từ Hà Giang, Thái
Nguyên, Lai Châu. Bước đầu dòng sản phẩm này đã đưa ra thị trường 8 sản phẩm
bao gồm Cozy Trà xanh, Cozy hồng trà, Cozy hoa quả…với công nghệ sản xuất
hiện đại từ Italia. Từ đó đến nay nhiều sản phẩm trà túi lọc đã liên tiếp ra đời như
trà khổ qua, trà gừng, trà đinh lăng, trà bông cúc… Những lọai trà này đều là các
loại thực phẩm chức năng với nhiều giá trị dược dụng khác nhau. Chính vì thế mà
đối tượng sử dụng của các sản phẩm này không nhiều và các sản phẩm trà túi lọc
của chúng ta cũng chưa thật sự bắt kịp được với hàng ngoại. Cho nên có một nghịch

13. 5
Tải tài liệu tại kết bạn zalo : 0973.287.149
lí là mặc dù chúng ta có nhiều sản phẩm trà túi lọc, nhưng thị trường trà túi lọc của
nước ta đang bị áp đảo bởi hàng ngoại. Tại thị trường Việt Nam hiện nay, thương
hiệu nổi tiếng nhất là Lipton, gần đây xuất hiện thêm hai hãng mới là Dilmah và
Qualitea. Cho đến hiện nay 3 thương hiệu nổi tiếng này vẫn đang chiếm lĩnh phần
lớn thị trường Việt Nam. Nguyên nhân của tình trạng này là do các doanh nghiệp
trong nước mới chỉ chú ý đến những vị thuốc bổ và mát, còn trà ngoại thì hấp dẫn
người tiêu dùng bởi hương vị trái cây thơm ngon và dễ uống. Hơn nữa các chuyên
gia cho rằng không phải do chất lượng trà Việt không tốt mà do chiến lược quảng
cáo chưa tốt, mẫu mã chưa bắt mắt, chiến lược thị trường chưa tốt… trong khi các
doanh nghiệp nước ngoài thì có chiến lược quảng cáo rầm rộ tác động mạnh vào
tâm lí tuổi trẻ, mẫu mã bắt mắt, thêm vào đó là chiến lược khuyến mãi hấp dẫn. Rút
ra nhiều kinh nghiệm từ thực tiễn, các doanh nghiệm trong nước đã và đang ngày
càng hoàn thiện sản phẩm hơn về chất lượng, mẫu mã cũng như mùi vị của sản
phẩm để dễ dàng tiếp cận với người tiêu dùng hơn. Thị trường Việt Nam ngày càng
có thêm nhiều sản phẩm trà túi lọc với tác dụng vượt trội đáng chú ý. Sản phẩm trà
túi lọc Giảo cổ lam được sản xuất từ cây Giảo cổ lam có rất nhiều tác dụng vượt trội
như: Giúp chống lão hóa, bình ổn huyết áp, ngăn ngừa xơ vữa động mạch và giảm
mức cholesterol trong máu. Hỗ trợ làm giảm đường huyết ở bệnh nhân tiểu đường,
điều hoà các rối loạn chuyển hoá, các biến chứng do bệnh tiểu đường gây nên trên
các cơ quan: tim mạch, não, mắt… Đặc biệt sản phẩm có khả năng tăng cường miễn
dịch của cơ thể và có thể ức chế sự hình thành, phát triển của khối u nên đang được
ứng dụng nhiều để chữa các bệnh ung thư. Trà túi lọc Tâm Lan được sản xuất từ 4
cây thảo dược: Hoàn ngọc, Cúc hoa, Kim ngân hoa và Cây lược vàng có tác dụng
điều hòa khí áp, chống viêm, chống khối u, kháng khuẩn, chống dị ứng và chống
tiểu đường.
Tiếp nối những thành công đã và đang đạt được từ các mặt hàng sản phẩm trà
túi lọc, rất hi vọng sản phẩm trà túi lọc từ Măng tây mà đề tài này nghiên cứu sẽ góp
một thành công nhỏ cho tiến trình đa dạng hóa sản phẩm. Và đây cũng là một sản
phẩm trà thảo dược tập hợp, tận dụng được nhiều giá trị từ nguyên liệu Măng tây.

14. 6
Tải tài liệu tại kết bạn zalo : 0973.287.149
Sản phẩm có tác dụng loại bỏ độc tố, tăng cường hệ thống miễn dịch, góp phần cải
thiện bệnh tim mạch, làm đẹp làn da, lợi tiểu, ngăn ngừa sỏi thận, giảm viêm đường
tiết niệu...và đặc biệt có thể kìm hãm sự phát triển của các tế bào ung thư. Với mong
muốn tận dụng được nguồn nguyên liệu còn lại dồi dào và rẻ trong nước, góp phần
nâng cao giá trị nguyên liệu cũng như thúc đẩy ngành kinh tế nông nghiệp và công
nghệ chế biến phát triển, hy vọng đề tài sẽ đạt được những triển vọng hứa hẹn như
trên.
Hình 1.1: Hình ảnh các sản phẩm trà túi lọc trên thị trường
Hình 1.2: Hình ảnh trà Măng tây trên thị trường [16]

15. 7
Tải tài liệu tại kết bạn zalo : 0973.287.149
1.2 Tổng quan về nguyên liệu
1.2.1 Măng tây
1.2.1.1 Xuất xứ [10]
Măng tây(Asparagus) có tên khoa học là Officinalis L. , thuộc họ Măng tây
Asparagaceae, là một loại cây trồng để thu hoạch lấy chồi non làm rau thực phẩm
cao cấp, đã được du nhập vào nước ta từ những năm 1960. Đến thập niên 1970,
nhiều vùng trong nước như Đông Anh (Hà Nội), Kiến An (Hải Phòng), Đức Trọng
(Lâm Đồng)…và gần đây nhiều vùng như Củ Chi, Hóc Môn (TP Hồ Chí Minh),
Bến Lức, Đức Hoà (Long An), Tây Ninh, Long Thành, Long Khánh (Đồng Nai),
Hàm Thuận Nam, Hàm Thuận Bắc (Bình Thuận), Bạc Liêu, Cái Mơn (Bến
Tre), Tiền Giang, Trà Vinh, Vĩnh Phúc,... đã trồng được cây Măng tây để lấy Măng
tây xanh tươi phục vụ nhu cầu tiêu dùng trong nước và xuất khẩu.
Măng tây là loại rau cao cấp có thành phần dinh dưỡng cao, rất được ưa
chuộng ở phương Tây cũng như phương Đông. Có nguồn gốc châu Âu, Bắc Phi và
Tây Á, được trồng như các giống cây trồng thực vật.
Ở các nước Tây Âu có nhu cầu dùng Măng tây nhiều nhưng do khí hậu lạnh,
mỗi năm chỉ trồng được vào mùa xuân và năng suất không cao.
Riêng Việt Nam, đặc biệt Lâm Đồng, Đà Lạt nơi có khí hậu ôn đới quanh năm
thích hợp cho việc trồng và thu hái Măng tây quanh năm đem lại nguồn kinh tế cao
cho người trồng.
Thị trường nhập khẩu Măng tây chủ yếu là các nước Tây Âu, lên đến hàng
trăm ngàn tấn. Các nhà hàng trong nước hiện cũng có nhu cầu tiêu thụ sản phẩm
này.

16. 8
Tải tài liệu tại kết bạn zalo : 0973.287.149
Hình 1.3: Hình ảnh Măng tây
1.2.1.2 Đặc điểm thực vật và sinh học của cây Măng tây [6]
Măng tây thuộc cây trồng lâu năm, dạng bụi, thân thảo. Cây có hoa đơn tính
khác gốc. Có khoảng một nửa số cây mang hoa đực, một nửa mang hoa cái. Hoa có
màu vàng hoặc lục nhạt. Quả mọng, ba ngăn, khi chín có màu đỏ. Mỗi ngăn có 1-2
hạt màu đen, vỏ hạt rất cứng.
Hạt Măng tây có thể nảy mầm ở nhiệt độ 20o
C nhưng thích hợp là 25o
C và đây
cũng là nhiệt độ trung bình cần thiết cho cây phát triển. Ngay sau khi hạt nảy mầm,
rễ chính rất ngắn bị chết. Thay vào đó là một rễ trụ thẳng đứng được tạo thành và
các rễ khác mọc ngang từ rễ trụ này. Sau đó ở khoảng cách gần mặt đất, trên các đốt
của rễ trụ hình thành các thân mầm mới - được gọi là Măng. Măng là nơi tập trung
các chất dinh dưỡng của cây khi còn non. Măng được thu hoạch trong nhiều năm
(8-10 năm) nhưng sản lượng lớn thường tập trung ở các năm thứ 3-5. Sang năm thứ
7-8, khi năng suất và chất lượng giảm thì cần phá đi trồng mới. Trước khi nhú khỏi
mặt đất, măng có màu trắng, mềm, khi mọc cao khỏi mặt đất chúng ngả màu xanh
và phát sinh cành có thể dài tới 2m.
Măng tây là cây ưa ánh sáng. Vì vậy nếu trồng Măng ở nơi bị che lợp thì hiệu
suất quang hợp thấp, cây sinh sản kém, năng suất Măng sẽ giảm. Ngoài ra Măng tây
rất mẫn cảm với đất trồng, đất phải có độ phì nhiêu cao, tơi xốp, giàu mùn, pH=6-7,
độ ẩm đất từ 65-70%.

17. 9
Tải tài liệu tại kết bạn zalo : 0973.287.149
Khi thu hái Măng tươi chứa nhiều nước và khá ngọt (lượng đường có thể lên
đến 4%). Một khi đã thu hái, các hoạt động sinh học trong Măng vẫn tiếp diễn và
tiêu thụ đường rất nhanh. Vị Măng kém đi, nước ngọt mất dần, Măng trở thành xơ
bắt đầu từ phần gốc, các sự biến đổi này diễn ra nhanh chóng, ngay trong vòng 24h
từ khi Măng được cắt hái, nhiệt độ và ánh sáng làm nhanh thêm tiến trình trên.
1.2.1.3 Các giống Măng tây [6]
Măng tây xanh: Giống California 500, loại này cho năng suất cao, dễ trồng, dễ
thu hoạch nhưng giá trị thương phẩm không cao.
Măng tây trắng: Đại diện giống F. Mary Washington là giống trồng phổ biến
cho năng suất và chất lượng cao. Măng tây trắng thực ra là một dạng của Măng tây
xanh được trồng ở Úc. Sự khác nhau là Măng tây trắng được trồng trong bóng tối.
Khi Măng tây tiếp xúc với ánh sáng mặt trời, đầu tiên chúng sẽ chuyển sang hồng
và sau đó là màu xanh. Lý do chính làm cho giá của Măng tây trắng cao hơn nhiều
so với giá của Măng tây xanh là Măng tây trắng có một nguồn cung hạn chế và các
chi phí sản xuất cao.
Măng tây tím: Măng tây tím là một dạng khác của Măng tây xanh và Măng tây
trắng. Màu tím của nó xuất phát từ mức độ cao của anthocyanin (chất chống oxy
hóa mạnh) trong các đọt. Nó có hàm lượng chất xơ thấp hơn so với Măng tây trắng
và Măng tây xanh, làm cho nó mềm hơn và toàn bộ đọt có thể ăn từ gốc cho đến
ngọn. Măng tây tím vị ngọt, đọt dày hơn so với Măng tây xanh và Măng tây trắng.
Măng tây tím thường có ở Úc vào tháng 10 và giữa tháng 12.

18. 10
Tải tài liệu tại kết bạn zalo : 0973.287.149
Hình 1.4: Hình ảnh Măng tây tím - trắng - xanh
1.2.1.4 Bộ phận dùng [17]
Gốc Măng tây xanh (Radix Asparagi Officinalis), thường có tên là Thạch Tiêu
Bách.
Gốc Măng tây là phần thân cứng nằm bên dưới các chồi non, thường được sử
dụng làm thức ăn chăn nuôi và phơi khô làm dược liệu.
Hình 1.5: Hình ảnh gốc Măng tây
1.2.1.5 Thành phần dinh dưỡng [17]
Nước 90-95%; glucid 1,70-2,50%; lipid 0,10-0,15%; protid 1,60-1,90%;
cellulose 0,55-0,70%; các vitamin A, B1, B2, C và các chất khoáng: Mangan, sắt,
photpho, kali, canxi, brom, iod...
1.2.1.6 Tác dụng của gốc Măng tây [13]
Gốc Măng tây không những giàu dinh dưỡng mà còn chứa các hoạt chất có
hoạt tính sinh học có tác dụng tích cực đến sức khỏe như sau:
 Măng tây giàu hợp chất chống viêm.

19. 11
Tải tài liệu tại kết bạn zalo : 0973.287.149
Măng tây có chứa một nhóm các chất có khả năng chống viêm bao gồm các
saponin (asparanin, sarsasapogenin, protodioscin, diosgenin), các flavonoid
quercetin, rutin, kaempferol và isorhamnetin. Các hợp chất chống viêm này là một
trong những tác nhân tốt giúp phòng chống các bệnh mãn tính như tiểu đường loại
2, bệnh tim và ung thư.
 Nguồn chất chống oxy hóa
Măng tây chứa nhiều chất chống oxy hóa gồm vitamin C, β-carotene và các
khoáng chất như kẽm, selen, mangan. Đặc biệt tripeptide có trong Măng tây có tác
dụng chống oxy hóa mạnh (chống lão hóa). Chúng tham gia vào các phản ứng của
cơ thể với vai trò xúc tác, chống lại sự sản xuất dư thừa gốc tự do, chống lại quá
trình chết tế bào, kìm hãm quá trình lão hóa giúp da mịn màng .Theo báo cáo của
viện Ung thư Hoa Kỳ, Măng tây có chứa lượng glutathione cao nhất trong số các
thực phẩm được thử nghiệm. Các chất chống oxy hóa trong Măng tây cũng góp
phần không nhỏ trong việc giảm nguy cơ mắc các bệnh tim mạch, tiểu đường và
bệnh ung thư.
 Ngăn ngừa suy tĩnh mạch, bảo vệ tim
Măng tây chứa nhiều potassium, folate giúp điều hòa, ổn định huyết áp, giúp
cho tim khỏe mạnh, phòng ngừa bệnh xơ vữa động mạch, bệnh đột quỵ tim mạch.
Bên cạnh đó, trong Măng tây còn có dược chất asparagin được sử dụng trong điều
trị bệnh tim mạch. Đối với các bệnh suy tĩnh mạch, Măng tây còn là dược liệu tốt để
điều trị (vì trong Măng tây chứa nhiều hợp chất flavonoid) giúp cơ thể cải thiện tuần
hoàn máu, củng cố các mạch máu. Những người bị suy tĩnh mạch dùng Măng tây
thường xuyên sẽ rất có ích.
 Hỗ trợ đường ruột
Măng tây chứa polysaccaride có tên gọi là inulin (thuộc nhóm chất xơ fructan)
có tác dụng hỗ trợ tiêu hóa. Inulin không bị tiêu hóa ở ruột non, khi di chuyển đến
ruột già, nó sẽ trở thành nguồn thức ăn cho một số loại vi khuẩn có lợi như
bifidobacteria và lactobacilli, làm tăng khả năng chống lại sự phát triển của các vi

20. 12
Tải tài liệu tại kết bạn zalo : 0973.287.149
khuẩn có hại, giúp cơ thể hấp thu triệt để các chất dinh dưỡng, làm giảm nguy cơ dị
ứng, và giảm nguy cơ ung thư ruột kết.
 Các thành phần có giá trị khác
Ngoài những thành phần có lợi cho sức khỏe kể trên, Măng tây còn chứa các
hợp chất được gọi là glycosides steroid (asparagoside) trực tiếp ảnh hưởng đến sản
xuất hormone và đôi khi được sử dụng như một chất kích thích tình dục do có thể
ảnh hưởng đến cảm xúc.
Một loại protein đặc biệt trong Măng tây có tên gọi histone được cho là chủ
động trong việc kiểm soát sự phát triển của tế bào nên có thể kìm hãm sự phát triển
của các tế bào ung thư.
Măng tây cũng rất giàu axit folic nên là loại thực phẩm tốt đối với phụ nữ
mang thai, vì nó bảo vệ chống lại các khuyết tật ống thần kinh ở trẻ và rất cần thiết
cho sản xuất ra các tế bào hồng cầu mới.
Chất asparagin có trong Măng tây rất cần thiết cho sự xây dựng và phân chia
tế bào, được sử dụng trong điều trị bệnh tim và gút (goutte).
1.2.2 Cỏ ngọt [5]
1.2.2.1 Giới thiệu
Cỏ ngọt có nguồn gốc tự nhiên ở vùng Amambay và Iquacu thuộc biên giới
Brazil và Paraguay. Có tên khoa học là: Stevia rebaudiana (Bert) Hemsl. Thuộc họ
Cúc Asteraceae.Tên thường gọi là: Cỏ ngọt, Cúc ngọt hay Cỏ đường.
Từ năm 1908, Cỏ ngọt đã được biết đến nhờ hai nhà khoa học Reseback và
Dieterich chiết xuất thành công glucozide từ lá Cỏ ngọt. Đến năm 1931, Bridel và
Lavieille mới xác định được glucozide đó chính là steviozide, chất cơ bản tạo nên
độ ngọt ở loại cây này.
Toàn thân cây có vị ngọt, nhiều nhất ở lá, lá già chết khô ở dưới nhưng cuống
rất dai nên không rụng và vẫn còn vị ngọt. Cỏ ngọt là loài cây vừa sinh sản hữu tính
vừa sinh sản vô tính bằng cách gieo hạt hoặc dâm cành. Cây ưa ẩm, ưa sáng nhưng
sợ úng và chết khi ngập nước.

21. 13
Tải tài liệu tại kết bạn zalo : 0973.287.149
Ngày nay, nhiều nước trên thế giới đã phát triển việc dùng loại cây này trong
đời sống. Ngay từ những năm đầu của thế kỷ 20, người dân Paraguay đã biết sử
dụng Cỏ ngọt như một loại nước giải khát. Đến những năm 70, Cỏ ngọt đã bắt đầu
được sử dụng rộng rãi ở Nhật Bản, Trung Quốc, Đài Loan, Hàn Quốc và nhiều nước
Đông Nam Á. Tại Việt Nam, từ năm 1988, Cỏ ngọt đã được nhập và trồng ở nhiều
vùng như Hà Giang, Cao Bằng, Hà Tây, Lâm Đồng… Sau khi trồng trung bình mỗi
tháng có thể thu hoạch cây Cỏ ngọt một lần khi cành cây dài 20 đến 25 cm. Sau đó
đem cành sấy khô bảo quản hoặc dùng ngay.
Hình 1.6: Hình ảnh cây Cỏ ngọt
1.2.2.2 Đặc điểm của cây Cỏ ngọt
Là một loại cỏ sống lâu năm, nếu để mọc tự nhiên cây có thể cao đến 100cm
trong 6 tháng sau khi trồng, gốc bắt đầu hoá gỗ, mỗi gốc có nhiều cành. Cành non
và lá đều phủ lông trắng mịn, lá mọc đối, hình mũi mác, dài 30-60mm, rộng 15-
30mm, có 3 gân chính xuất phát từ cuống lá. Mép lá có răng cưa ở nửa phần trên.
Hoa có mùi thơm nhẹ hình dáng giống hoa cỏ Lào, nhưng nhỏ hơn nhiều. Mùa hoa
bắt đầu từ tháng 10 năm trước đến tháng 2 năm sau.
1.2.2.3 Thành phần hóa học
Thành phần chính và quan trọng nhất của Cỏ ngọt là stevioside. Đây là một
glucoside có vị ngọt gấp 250-300 lần đường saccarose, nhưng stevioside là chất
ngọt không sinh năng lượng, không làm tăng cân và rất thích hợp cho những đối
tượng kiêng đường. Trong Cỏ ngọt khô chứa khoảng 1,5% chất ngọt stevioside,
trong lá chứa khoảng 6-7% stevioside. Như vậy 100g Cỏ ngọt khô có lượng chất

22. 14
Tải tài liệu tại kết bạn zalo : 0973.287.149
ngọt tương đương 400-450g đường saccarose. Stevioside sau khi thủy phân cho ra 3
phân tử steviol và isosteviol. Chất steviol ngọt gấp 300 lần đường saccarose đặc biệt
là không tạo năng lượng và rất ổn định ở nhiệt độ cao 198o
C (388o
F) nhưng không
trở nên sậm màu cũng không trở thành đường caramen, không lên men, không bị
phân hủy mà hương vị vẫn thơm ngon, có thể dùng thay thế đường trong chế độ ăn
kiêng.
Bên cạnh stevioside là rebaudioside, số lượng ít hơn nhưng ngọt hơn
stevioside từ 1,2÷ 1,5 lần. Các rebaudioside gồm có: rebaudioside A (2-4%),
rebaudioside C (1-2%, dulcoside A (0,5-1%), hai loại phụ là rebaudioside D và E.
Tuy số lượng rất nhỏ, các nhà nghiên cứu cũng xác định được trong Cỏ ngọt
còn chứa: 3 sterol (stigmasterol, sitosterol, campesterol), 8 flavonoid, cosmosilin và
2 chất dễ bay hơi: caryophyllen, spathuienol.
Ngoài ra, còn có một số kim loại: Canxi, magie, mangan, đồng, crom…
1.2.2.4 Tác dụng của Cỏ ngọt
Đường Cỏ ngọt là chất tạo vị ngọt không năng lượng nên rất thích hợp để
dùng cho người đang giảm cân.
Theo tài liệu Đông y cho rằng Cỏ ngọt làm chóng lành các vết thương ngoài da,
bổ tim, lợi tiểu, làm giảm huyết áp ở những người cao máu và đặc biệt nhất là đối với
những người bị bệnh tiểu đường. Cỏ ngọt trợ giúp tụy trong việc tiết chất insulin. Các
bệnh nhân thay vì dùng các loại đường hóa học như aspartame, saccarin thì tốt hơn hết
họ nên dùng chất tạo vị ngọt thiên nhiên lấy từ Cỏ ngọt, vì nó không làm tăng lượng
đường trong máu. Từ 30 năm nay, các nhà khoa học Nhật Bản đã hết lòng nghiên cứu
các hoạt chất của Cỏ ngọt, nhưng cũng không thấy có báo cáo nào nói lên tính chất độc
hại hoặc tính gây ung thư của loại thảo mộc này. Thí nghiệm thực hiện tại đại học
Maringa, Brazil cho biết dịch chiết lá Cỏ ngọt có khuynh hướng giúp đem glucose vào
trong tế bào, nhờ vậy lượng đường trong máu được giảm xuống.

23. 15
Tải tài liệu tại kết bạn zalo : 0973.287.149
1.2.3 Lá dứa thơm
1.2.3.1 Giới thiệu [11]
Cây dứa thơm hay cây nếp thơm, có tên khoa học là Pandanus amaryllifolius
Roxb. (P. odorus Ridl.), thuộc họ dứa dại Pandanaceae. Cây mọc thành bụi, lùm
cao đến 1m, thân rộng 1-3cm, chia nhánh. Lá có mùi thơm nếp hương, không lông,
xếp hình máng xối, dài 30-50cm, rộng 3-4cm, mép không gai, mặt dưới màu nhạt,
mặt trên láng, để khô càng thơm.
Cây mọc hoang dại và được trồng đặc biệt tại các tỉnh phía nam để lấy lá tươi
hay khô cho vào thức ăn như bánh, kẹo...
Hình 1.7: Hình ảnh cây Dứa thơm
1.2.3.2 Thành phần đặc trưng [1]
Trong Lá dứa thơm có chứa sterol (β-sitosterol và porierasterol), alkaloid
(Padamarilactonine-A), flavonoit, cumarin, không có saponin và tanin.
Thành phần dễ bay hơi có một số chất gây mùi thơm chính đó là 2-Acetyl-1-
pyrroline(3,15%), 3-methyl-2(5H)-furanone(83,82%) có mùi thơm giống như trong
gạo hương nếp.

24. 16
Tải tài liệu tại kết bạn zalo : 0973.287.149
1.2.3.3 Tác dụng của Lá dứa thơm [15]
Lá dứa thơm khá lành, không gây độc hại cho sức khỏe con người nên từ lâu
cây được dùng nhiều trên các lĩnh vực công nghiệp, ẩm thực.
Thông thường, trong “ẩm thực dân gian” khi nấu chè, làm kem, gói bánh, luộc
sắn… đều bỏ vài Lá dứa thơm vào nồi làm thức ăn có mùi thơm hấp dẫn hơn. Có
nơi, người ta giã nát, hoặc xay nhuyễn Lá dứa thơm, vắt lấy nước cốt, trộn chung
với gạo nếp, dùng để gói bánh chưng, làm xi-rô,…
Trong Lá dứa thơm có nhiều tinh dầu và chứa glycoside, alkaloid nên có rất
nhiều công dụng trong y học, được dùng rộng rãi và cách sử dụng rất đơn giản.
 Yếu dây thần kinh
Dùng 3 Lá dứa thơm rửa sạch và cắt nhỏ. Nấu với 3 ly nước cho đến khi còn
lại cỡ 2 chén. Uống một chén vào buổi sáng và một chén vào buổi trưa.
 Bệnh thấp khớp
Đun nóng khoảng nửa chén dầu dừa ở lửa nhỏ. Khi dầu dừa nóng thì bắc chảo
ra khỏi bếp và bỏ khoảng 3 Lá dứa thơm (đã rửa sạch và cắt mỏng) vào dầu dừa.
Khuấy đều cho đến khi nguội rồi dùng để thoa vào những vùng sưng khớp, đau
khớp.
 Hạ lượng đường trong máu xuống nhờ uống Lá dứa thơm, nhất là những
người bị tiểu đường loại 2.
Mua Lá dứa thơm về phơi khô dùng dần, phơi thế nào cho lá vẫn còn màu
xanh lục diệp. Mỗi lần nấu khoảng 10 lá khô với 2,5 lít nước, nấu sôi cho đến khi
còn lại 2 lít là vừa. Uống trước mỗi bữa ăn khoảng 20 phút và uống hết số nước ấy
trong ngày. Uống sau 10 ngày là có kết quả.
1.3 Tổng quan về quá trình sấy [2]
1.3.1 Định nghĩa
Là quá trình bốc hơi nước của vật liệu ở một nhiệt độ bất kỳ. Bản chất là quá trình
khuếch tán ẩm do chênh lệch ẩm giữa bề mặt và bên trong vật liệu, hay do chênh lệch áp
suất riêng phần giữa bề mặt vật liệu và môi trường xung quanh.

25. 17
Tải tài liệu tại kết bạn zalo : 0973.287.149
1.3.2 Mục đích
 Chuẩn bị
Quá trình sấy được ứng dụng để tách bớt ẩm trong nguyên liệu chuẩn bị cho
ngâm tẩm các dung dịch, ướp hương. Sấy làm giảm khối lượng để vận chuyển.
 Khai thác
Sấy làm tăng hàm lượng chất khô trong các sản phẩm thực phẩm như sữa bột,
cà phê, mì chính…
 Chế biến
Sấy làm tăng độ giòn, dẻo, giữ được tính đặc trưng của sản phẩm như sấy các
loại rau củ quả.
 Bảo quản
Sấy làm giảm hoạt độ nước trong thực phẩm hạn chế sự phát triển của vi sinh
vật nên có tác dụng bảo quản sản phẩm.
 Hoàn thiện
Sấy để làm khô vật liệu trước khi dùng, sấy để giữ màu sắc, độ sáng bóng,
tăng độ bền cho sản phẩm.
1.3.3 Sự khuếch tán của nước trong nguyên liệu
Trong quá trình sấy xảy ra sự trao đổi nhiệt và trao đổi chất giữa bề mặt
nguyên liệu sấy và môi trường sấy. Cơ chế thoát ẩm ra khỏi nguyên liệu sấy là quá
trình khuếch tán ngoại và khuếch tán nội. Khuếch tán ngoại có xảy ra thì quá trình
khuếch tán nội mới xảy ra.
 Giai đoạn khuếch tán ngoại:
Là quá trình dịch chuyển ẩm từ bề mặt vật liệu ra môi trường không khí. Động
lực của quá trình khuếch tán ngoại là sự chênh lệch áp suất hơi nước trên bề mặt vật
liệu và áp suất riêng phần của hơi nước trong không khí ẩm.
P = Ps - Ph
Trong đó:
Ps: là áp suất hơi nước trên bề mặt nguyên liệu

26. 18
Tải tài liệu tại kết bạn zalo : 0973.287.149
Ph: là áp suất riêng phần của hơi nước trong không khí ẩm
Lượng ẩm bay hơi được tính theo công thức:
G = .F.( Ps - Ph). (kg)
Trong đó:
:là hệ số bay hơi phụ thuộc vào vận tốc chuyển động của không khí
(kg/h.m2
.mmhg)
F: là diện tích bề mặt bay hơi (m2
)
: là thời gian bay hơi (h)
Như vậy để tăng lượng ẩm bay hơi trong quá trình làm khô thì có thể dùng các
biện pháp sau:
 Tăng diện tích bề mặt bay hơi: các giá hoặc khay để nguyên liệu nên làm bằng
lưới để tăng khả năng bay hơi nước, hoặc có thể cắt nhỏ làm mỏng nguyên liệu để
tăng khả năng tiếp xúc với tác nhân sấy.
 Tăng áp suất hơi nước trên bề mặt nguyên liệu bằng cách tăng nhiệt độ nguyên
liệu hoặc tăng nhiệt độ của tác nhân sấy. Tuy nhiên phương pháp tăng nhiệt độ sấy
còn phải tùy thuộc vào từng loại nguyên liệu.
 Giảm áp suất riêng phần của hơi nước trong không khí ẩm bằng cách làm lạnh
không khí xuống dưới nhiệt độ đọng sương để tách một lượng nước trước khi vào
thiết bị gia nhiệt để sấy.
 Giai đoạn khuếch tán nội:
Là quá trình dịch chuyển ẩm từ bên trong ra bề mặt ngoài nguyên liệu. Động
lực của quá trình này sự chênh lệch độ ẩm giữa bên trong và bên ngoài vật liệu.
Lượng ẩm thoát ra khỏi bề mặt nguyên liệu được xác định:
Gw = - kw.f.gradC. (kg)
Trong đó:
f: là diện tích bề mặt bay hơi của vật liệu sấy (m2
)
gradC: là gradient độ ẩm
: là thời gian sấy (h)

27. 19
Tải tài liệu tại kết bạn zalo : 0973.287.149
- kw : là hệ số khuếch tán phụ thuộc vào dạng nguyên liệu ẩm và sự liên kết ẩm
trong nguyên liệu.
1.3.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy
1.3.4.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí
Trong trường hợp sấy bằng không khí nóng thì không khí là yếu tố tác động
trực tiếp lên sản phẩm nên nhiệt độ không khí có ảnh hưởng rất lớn tới tốc độ sấy và
chất lượng sản phẩm sấy. Nếu như các yếu tố khác như độ ẩm không khí, vận tốc
gió… không đổi thì nhiệt độ không khí càng tăng, tốc độ sấy càng nhanh nhưng nếu
nhiệt độ không khí tăng quá cao thì sẽ làm cho bề mặt ngoài của sản phẩm bị cháy
ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm đồng thời tạo thành lớp màng cứng cản trở ẩm
từ bên trong thoát ra. Nhiệt độ cao cũng làm cho lipid trong nguyên liệu bị oxy hóa
tạo ra các sản phẩm như andehyt, xeton làm cho sản phẩm có mùi ôi khét. Ở một số
sản phẩm khác, nhiệt độ cao làm cho các vitamin bị oxy hóa, giảm các chất tinh
dầu, các chất tạo hương thơm nên kéo theo chất lượng sản phẩm sấy bị giảm. Vì
vậy cần phải chọn nhiệt độ sấy sao cho thích hợp.
Quan hệ giữa lượng nước bay hơi và nhiệt độ sấy:
dw
 k(t
dT 1
 t2 )
Trong đó: W: lượng nước khuếch tán ra (kg)
T: thời gian sấy (giờ)
k: hệ số bay hơi
t1: nhiệt độ sấy (o
C)
t2: nhiệt độ nguyên liệu ban đầu (o
C)
1.3.4.2 Ảnh hưởng của tốc độ gió và hướng gió
Nếu vận tốc gió quá lớn thì tốc độ bốc hơi ẩm sẽ nhanh nhưng kèm theo đó tốc
độ gió quá lớn sẽ cuốn theo các chất thơm, tinh dầu và các chất dễ bay hơi khác
theo làm giảm chất lượng sản phẩm sấy. Còn nếu vận tốc gió quá nhỏ thì sẽ không
vận chuyển được lượng ẩm bay hơi từ bề mặt nguyên liệu dẫn đến tốc độ sấy bị
chậm. Do đó cần chọn tốc độ gió sao cho thích hợp.

28. 20
Tải tài liệu tại kết bạn zalo : 0973.287.149
1.3.4.3 Ảnh hưởng của độ ẩm tương đối của không khí
Độ ẩm tương đối của không khí là nhân tố ảnh hưởng rất lớn tới quá trình sấy.
Theo: P = Ps - Ph
Khi độ ẩm không khí nhỏ thì áp suất riêng phần của hơi nước trong không khí
(Ph) càng nhỏ dẫn đến động lực sấy (P) tăng làm cho tốc độ sấy nhanh và ngược
lại. Theo thực nghiệm cho thấy nếu độ ẩm không khí tăng hơn 65 % thì tốc độ sấy
giảm rõ rệt còn nếu độ ẩm lớn hơn 80% thì quá trình sấy dừng lại và xảy ra sự hút
ẩm trở lại của nguyên liệu sấy. Độ ẩm không khí nhỏ thì tốc độ sấy nhanh nhưng
nếu quá nhỏ thì sẽ tạo thành lớp màng cứng ngoài bề mặt nguyên liệu cản trở quá
trình bay hơi ẩm nên lại làm giảm tốc độ sấy.
1.3.4.4 Ảnh hưởng của kích thước và bản chất của nguyên liệu
Nguyên liệu có kích thước càng mỏng thì tốc độ sấy càng nhanh và ngược lại.
Diện tích bề mặt càng lớn thì tốc độ sấy càng nhanh. Tốc độ làm khô nguyên liệu tỷ
lệ thuận với diện tích bề mặt và tỷ lệ nghịch với độ dày của nguyên liệu.
dw

B.S
dt σ
Trong đó: σ: độ dày của nguyên liệu
B: hệ số bay hơi
S: diện tích bề dày bay hơi nước đặc trưng của nguyên liệu
Bản chất của nguyên liệu cũng ảnh hưởng không nhỏ tới tới tốc độ sấy,
nguyên liệu có liên kết ẩm với các thành phần khác lỏng lẻo, kém bền thì tốc độ bay
hơi ẩm nhanh, thời gian sấy ngắn. Còn nguyên liệu có lượng ẩm lớn và liên kết chặt
chẽ thì tốc độ bay hơi ẩm chậm, thời gian sấy kéo dài.
1.3.5 Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình sấy
1.3.5.1 Biến đổi vật lí:
Trong quá trình sấy có các hiện tượng khối lượng vật liệu giảm xuống, khối
lượng riêng tăng lên, thể tích bị co lại do nước trong thực phẩm bị bay hơi. Nếu gọi
nguyên liệu sấy ban đầu có khối lượng là G1, độ ẩm là W1, khối lượng sau sấy là G2,

29. 21
Tải tài liệu tại kết bạn zalo : 0973.287.149
độ ẩm là W2. Vì trong quá trình sấy tổng khối lượng chất khô không thay đổi nên,
Ta có: G1 (100 - W1) = G2 ( 100 - W2 )
Từ phương trình trên ta có: W= G1 – G2 = G1.
W1 W2
100 W2
Có sự biến đổi về nhiệt độ: Là sự tạo gradient nhiệt độ ở mặt ngoài và mặt
trong vật liệu.
Sự biến đổi tính chất cơ lý như: sự biến dạng, hiện tượng co, hiện tượng tăng
độ giòn, hoặc bị nứt nẻ.
Ngoài ra còn có hiện tượng nóng chảy, tụ tập chất hòa tan trên bề mặt, hiện
tượng đóng rắn trên bề mặt làm ảnh hưởng đến bề mặt sản phẩm.
1.3.5.2 Biến đổi hóa lý
Khuếch tán ẩm: Trong quá trình sấy do có sự chênh lệch ẩm giữa lớp bề mặt
và bên trong vật liệu, sự chênh lệch ẩm giữa lớp không khí sát bề mặt với bề mặt
của sản phẩm mà có dòng ẩm khuếch tán từ bên trong sản phẩm ra bề mặt ngoài và
dòng ẩm khuếch tán từ bề mặt sản phẩm ra lớp không khí sát bề mặt. Quá trình này
được thực hiện dưới tác dụng của nhiệt khuếch tán và do kết quả của sự co giãn
không khí trong các mao quản, nhiệt chuyển dời theo hướng có nhiệt độ thấp hơn.
Ngoài sự khuếch tán ẩm, trong quá trình sấy còn có hiện tượng chuyển pha
của ẩm từ lỏng sang hơi. Có thể tạo thành lớp màng ngoài vật liệu hạn chế sự
khuếch tán ẩm.
1.3.5.3 Biến đổi hóa học
Trong quá trình sấy có thể xảy ra các phản ứng hóa học như phản ứng oxy hóa
lipid, phản ứng melanoidin, phản ứng caramen…làm thay đổi màu sắc mùi vị của
vật liệu sấy. Tốc độ phản ứng hóa học tăng lên do nhiệt độ vật liệu tăng. Sau đó tốc
độ phản ứng chậm đi do hàm lượng ẩm giảm dần. Trong 2 xu thế trên thường là xu
thế 1 trội hơn.

30. 22
Tải tài liệu tại kết bạn zalo : 0973.287.149
1.3.5.4 Biến đổi hóa sinh
Giai đoạn đầu của quá trình sấy, nhiệt độ của vật liệu tăng dần và tăng chậm
tạo ra hoạt động mạnh mẽ của hệ enzyme nhất là hệ enzyme oxy hóa khử gây ảnh
hưởng xấu đến vật liệu. Cho nên cần phải diệt enzyme peroxydaza,
polyphenoloxydaza trước khi sấy.
Trong giai đoạn sấy, hoạt động của hệ enzyme giảm dần vì nhiệt độ vật liệu cao
hơn nhiệt độ hoạt động của các hệ enzyme và hàm lượng nước trong sản phẩm giảm.
Giai đoạn sau khi sấy, một số enzyme nhất là enzyme oxy hóa khử chưa bị vô
hoạt hoàn toàn mà tiếp tục hoạt động yếu trong thời gian bảo quản và tới một giai
đoạn nào đó nó có thể phục hồi khả năng hoạt động. Trong thực tế cho thấy nếu các
enzyme không bị mất hoạt tính do xử lí sơ bộ hoặc do tác dụng nhiệt trong quá trình
sấy có thể dẫn đến hiệu quả tạo màu, mùi của polyphenol hoặc do thủy phân lipid.
1.3.5.5 Biến đổi sinh học
Cấu tạo tế bào: Quá trình sấy thường xảy ra hiện tượng biến tế bào sống thành
tế bào chết do nhiệt độ cao làm biến tính không thuận nghịch chất nguyên sinh và
do mất nước. Tế bào vẫn có thể phục hồi về trạng thái ban đầu nhưng khả năng sinh
sản giảm hẳn. Ngoài ra còn làm biến đổi cấu trúc mô, nhất là mô che chở và mô
dẫn.
Vi sinh vật: Quá trình sấy có tác dụng tiêu diệt hoặc ức chế vi sinh vật trên bề
mặt vật liệu do nhiệt độ cao và do hàm lượng nước giảm dần trong quá trình sấy.
Do hiện tượng bị ẩm cục bộ vi sinh vật vẫn có thể phát triển trong vật liệu sấy
nhưng rất ít.
1.3.5.6 Biến đổi cảm quan
Màu sắc: Quá trình sấy có thể làm giảm sắc tố hoặc mất sắc tố do tác dụng của
nhiệt độ cao, nhưng giá trị tương đối thường tăng lên do nước mất đi, vì vậy cường
độ màu tăng lên. Các sản phẩm sấy thường đậm màu, thẫm màu do sự xảy ra các
phản ứng tạo màu như caramen hóa, phản ứng melanoidin, phản ứng oxy hóa
polyphenol…

31. 23
Tải tài liệu tại kết bạn zalo : 0973.287.149
Mùi: Các sản phẩm sau sấy thường giảm mùi thơm vì một số chất thơm bị bay
hơi theo ẩm và nhiệt độ cao làm phân hủy gây tổn thất chất thơm đặc biệt là các
chất thơm có nguồn gốc sinh học.
Đặc biệt trong quá trình sấy một số hương thơm được tạo thành hoặc phát huy
do các phản ứng tạo mùi xảy ra trong quá trình sấy.
Vị: Do độ ẩm giảm xuống, nồng độ chất tạo vị tăng lên, nên cường độ vị tăng
lên nhất là vị ngọt và vị mặn. Còn vị chua có thể giảm đi một cách tương đối do
lượng acid bay hơi theo ẩm trong quá trình sấy.
Trạng thái: Biến đổi về trạng thái của sản phẩm trong quá trình sấy gắn liền
với các biến đổi hóa lí như tăng tính đàn hồi, tính dai, độ giòn và các biến đổi về
hình dạng khác như bị nứt vỡ, co bề mặt.
Về kích thước trong quá trình sấy một số sản phẩm sấy có thể bị co lại do ẩm
bay hơi. Sự co lại xảy ra suốt trong quá trình sấy và xảy ra không đều do lượng ẩm
phân bố không đồng đều trong vật liệu. Ở bề mặt có độ ẩm nhỏ, sự co xảy ra nhiều
hơn so với phía bên trong có độ ẩm cao hơn làm cho bề mặt sản phẩm bị cong méo
nứt nẻ thay đổi hình dạng của sản phẩm. Vật liệu bị cong về phía có độ ẩm thấp
hơn, làm cho bề mặt có độ ẩm nhỏ hơn bị cong lõm xuống vì nó bị co nhiều hơn so
với phía đối diện có độ ẩm lớn hơn. Nguyên nhân bị cong nứt còn do không khí
nóng chuyển động quanh vật liệu không đều.

32. 24
Tải tài liệu tại kết bạn zalo : 0973.287.149
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU
2.1 Đối tượng nghiên cứu
2.1.1 Măng tây
Tên khoa học: Asparagus Officinalis L.
Măng tây tươi, không bị dập nát, không có mùi lạ, đường kính thân tương đối đồng
đều. Sử dụng măng tây loại 2 để sản xuất.
Địa điểm mua: Măng tây tươi được vận chuyển từ vườn trồng Măng tây tại Ninh
Thuận.
Hình 2.1: Hình ảnh Măng tây sử dụng để nghiên cứu
2.1.2 Cỏ ngọt
Tên khoa học: Stevia rebaudiana
Cỏ ngọt khô, không bị mốc, không lẫn tạp chất, không có mùi lạ.
Địa điểm mua: Cỏ ngọt khô được mua tại tiệm thuốc bắc Đức Tân đường 2/4 - Vĩnh
Phước - Nha Trang.
Hình 2.2: Hình ảnh Cỏ ngọt sử dụng để nghiên cứu

33. 25
Tải tài liệu tại kết bạn zalo : 0973.287.149
2.1.3 Lá dứa thơm
Tên khoa học: Pandanus amaryllifolius
Lá dứa thơm tươi, không bị dập nát, hư hỏng hay vàng úa.
Địa điểm mua: Lá dứa thơm tươi được mua tại chợ Xóm Mới (thành phố Nha Trang
- tỉnh Khánh Hòa).
Hình 2.3: Hình ảnh Lá dứa thơm sử dụng để nghiên cứu
2.2 Phương pháp nghiên cứu
2.2.1 Phương pháp phân tích
2.2.1.1 Phương pháp phân tích hóa-lý
Măng tây và Lá dứa thơm là những nguyên liệu mới do đó các chỉ tiêu hóa-lý
của nó chưa được quy định cụ thể rõ ràng. Tuy nhiên, vì điều kiện không cho phép
nên không thể xác định hết tất cả các thành phần hóa học cũng như hóa-lý của
nguyên liệu. Do đó chỉ đưa ra một số chỉ tiêu hóa-lý tự kiểm sau:
 Xác định hàm ẩm
Hàm ẩm của nguyên liệu, hàm ẩm của sản phẩm bằng phương pháp sấy đến khối
lượng không đổi ở nhiệt độ 100-105o
C.
 Xác định hàm lượng tro
Xác định hàm lượng tro của nguyên liệu và sản phẩm bằng phương pháp nung ở
nhiệt độ 550-600o
C.

34. 26
Tải tài liệu tại kết bạn zalo : 0973.287.149
2.2.1.2 Các phương pháp đánh giá cảm quan [2]
Phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215-79). Trong
phương pháp này, các cảm quan viên dựa vào sự đánh giá cho điểm dựa theo một
thang điểm quy định. Có thể sử dụng nhiều thang điểm, nhiều bậc và trong mỗi bậc
có thể có những thang điểm khác nhau. Trên thế giới có trên 30 hệ điểm khác nhau
từ 5,10,20… đến trên 100 điểm. Ở nước ta, phương pháp này được qui định trong
Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79.
Tiêu chuẩn này được áp dụng trong công tác kiểm tra, đánh giá chất lượng
thực phẩm. Ngoài việc áp dụng để kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan chung hoặc riêng
biệt từng chỉ tiêu: màu sắc, mùi, vị, trạng thái… Phương pháp cho điểm còn được
áp dụng để xác định mức chất lượng của một số chỉ tiêu khác của sản phẩm.
Tiêu chuẩn Việt Nam được sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên một thang
thống nhất có 6 bậc (từ 0 đến 5) và 5 là điểm cao nhất cho mỗi chỉ tiêu.
Sáu bậc đánh giá tương ứng với nội dung trong bảng mô tả dưới đây:
Bảng 2.1: Bảng mô tả các chỉ tiêu
Bậc
đánh
giá
Điểm chưa
có trọng
lượng
Cơ sở đánh giá
1 5
Trong chỉ tiêu đang xét, sản phẩm có tính chất tốt đặc
trưng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó, sản phẩm không có lỗi
sai và khuyết tật nào
2 4
Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi nhỏ hoặc cả hai
nhưng không làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm
đó
3 3
Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai. Số
lượng và mức độ khuyết tật, sai lỗi làm giảm giá trị của
sản phẩm nhưng sản phẩm vẫn đạt tiêu chuẩn

35. 27
Tải tài liệu tại kết bạn zalo : 0973.287.149
4 2
Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai. Số
lượng và mức độ sai lỗi, khuyết tật làm cho sản phẩm
không đạt mức chất lượng qui định nhưng sản phẩm vẫn
còn khả năng bán được
5 1
Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ trầm trọng,
không đạt mục đích sử dụng của sản phẩm đó. Song sản
phẩm vẫn được coi là chưa bị hỏng. Sản phẩm không
thể bán được nhưng sau khi tái chế thích hợp vẫn còn
khả năng sử dụng
6 0
Sản phẩm có mức độ khuyết tật và sai lỗi ở mức độ
trầm trọng. Sản phẩm bị coi là hỏng và không thể sử
dụng được
Khi đánh giá, mỗi kiểm nghiệm viên phải căn cứ vào kết quả ghi nhận được
đối chiếu với bảng mô tả các chỉ tiêu. Bảng mô tả các chỉ tiêu được xây dựng cụ thể
cho từng sản phẩm cụ thể và cho điểm từ 0 - 5 theo mức độ
 Hệ số quan trọng của các chỉ tiêu sản phẩm
Tùy theo từng sản phẩm mà mỗi chỉ tiêu có mức độ quan trọng khác nhau, do
đó cần có hệ số quan trọng để biểu thị mức độ quan trọng. Những hệ số này được
qui định theo từng sản phẩm cụ thể hoặc do tham khảo ý kiến của các chuyên gia.
Căn cứ vào thông tin về sản phẩm, tham khảo ý kiến của một số thầy cô, bạn
bè và một số tài liệu tham khảo. Đa phần ý kiến cho rằng đối với trà mức độ quan
trọng của chỉ tiêu mùi và vị quan trọng hơn so với trạng thái và màu sắc nên hệ số
quan trọng của sản phẩm sẽ là:
Mùi : 1,0
Vị : 1,2
Màu sắc : 0,9
Trạng thái : 0,9
Để phân cấp chất lượng thường sử dụng điểm có trọng lượng. Tiêu chuẩn Việt
Nam TCVN 3215 – 79 quy định các cấp chất lượng đối với sản phẩm thực phẩm có

36. 28
Tải tài liệu tại kết bạn zalo : 0973.287.149
điểm chung và các điểm trung bình chưa có trọng lượng đối với một số chỉ tiêu
tương ứng với bảng sau:
Bảng 2.2: Bảng phân cấp chất lượng sản phẩm
Cấp chất lượng
Điểm
chung
Yêu cầu về điểm trung
bình chưa có trọng lượng
đối với các chỉ tiêu
Loại tốt 18,6 – 20
Các chỉ tiêu quan trọng
nhất phải ≥ 4,7
Loại khá 15,2 – 18,5
Các chỉ tiêu quan trọng
nhất phải ≥ 3,8
Loại trung bình 11,2 – 15,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 2,8
Loại kém: Loại này không đạt mức chất
lượng theo quy định trong tiêu chuẩn
nhưng vẫn còn khả năng bán được
7,2 – 11,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 1,8
Loại rất kém: Loại này không còn khả
năng bán được, nhưng vẫn còn khả năng
sử dụng sau khi tái chế
4,0 – 7,1 Mỗi chỉ tiêu ≥1,0
Loại hỏng 0 – 3,9
Bảng 2.3: Bảng cho điểm của sản phẩm Trà túi lọc Măng tây, Cỏ ngọt và
Lá dứa thơm
Bậc Điểm
đánh chưa có Màu sắc Mùi Vị Trạng thái
giá trọng
lượng

37. 29
Tải tài liệu tại kết bạn zalo : 0973.287.149
1 5
Màu vàng
nâu, viền
xanh sáng,
hấp dẫn
Mùi thơm bền, hài
hòa, đặc trưng của
Măng tây và Lá dứa
thơm
Vị hài hòa,
hậu có vị
ngọt
Trong suốt
không gợn bã,
không lắng cặn,
sánh hấp dẫn
2 4
Vàng nâu,
tương đối
hấp dẫn
Mùi thơm tương
đối hài hòa, đặc
trưng của Măng tây
và Lá dứa thơm
Vị Măng tây
hơi nhạt,
tương đối hài
hòa.
Tương đối trong
suốt và sánh
3 3
Vàng xanh
nhạt, kém
hấp dẫn
Mùi Măng tây
mạnh hoặc Lá dứa
thơm mạnh, kém
hài hòa
Vị Măng tây
nhạt, kém hài
hòa
Tương đối trong
có hơi gợn bã
hoặc lắng cặn
4 2
Vàng nhạt
hoặc có
màu nâu đỏ
Mùi thơm rất nhẹ,
độ lưu mùi kém
Hơi có vị
đắng, kém
hài hòa
Hơi đục
5 1
Đỏ đậm
hoặc vàng
rất nhạt
Hầu như không có
mùi thơm đặc trưng
hoặc hơi có mùi
cháy khét
Vị đắng, rất
kém hài hòa
Đục và có nhiều
lắng cặn
6 0
Màu đen
đậm hoặc
không màu
Mùi cháy khét.
Có vị lạ biểu
hiện của sự
hư hỏng
Có rất nhiều cặn
lắng, và rất đục
2.2.1.3 Phương pháp kiểm nghiệm vi sinh vật
Kiểm nghiệm các chỉ tiêu vi sinh vật tại viện Công nghệ sinh học và Môi
trường, trường Đại học Nha Trang.

38. 30
Tải tài liệu tại kết bạn zalo : 0973.287.149
Gốc Măng tây
Xử lý
Cỏ ngọt
Sấy
Sấy Cắt khúc
Sản phẩm
Đóng gói
2.2.1.4 Phương pháp xử lý số liệu
Số liệu được xử lý và vẽ đồ thị bằng phần mềm Microsoft Excel.
Mỗi thí nghiệm được lặp lại 3 lần và lấy kết quả trung bình.
2.2.2 Xây dựng quy trình dự kiến [5]
Hình 2.4: Sơ đồ quy trình dự kiến
Phối trộn
Nghiền nhỏ Sao Nghiền nhỏ
Lá dứa
Rửa
Xử lý
Sấy
Nghiền nhỏ
Chần
Cắt khúc
Rửa

39. 31
Tải tài liệu tại kết bạn zalo : 0973.287.149
2.2.3 Thuyết minh quy trình
2.2.3.1 Công đoạn xử lý
 Mục đích
Lựa chọn nguyên liệu đạt yêu cầu về chất lượng, phù hợp với quá trình chế
biến.
Loại bỏ những nguyên liệu hư hỏng dập nát, không đạt yêu cầu.
 Tiến hành
Chọn nguyên liệu còn tươi, không quá non hay quá già. Loại bỏ những phần
không sử dụng, dập nát, hư hỏng, sâu bọ…
2.2.3.2 Công đoạn rửa
 Mục đích
Làm sạch nguyên liệu, loại bỏ chất bẩn, vi sinh vật, côn trùng bám trên bề mặt
nguyên liệu.
 Tiến hành
Rửa sạch nguyên liệu nhiều lần bằng nước máy rồi vớt ra để ráo.
2.2.3.3 Công đoạn cắt khúc
 Mục đích
Làm đồng đều kích thước nguyên liệu, tạo điều kiện cho các quá trình chần,
sấy được nhanh hơn.
 Tiến hành
Dùng dao cắt nhỏ nguyên liệu sau khi đã rửa sạch thành từng đoạn dài 2 - 3cm
đối với Măng tây, 5 - 7cm đối với Lá dứa thơm. Quá trình cắt nguyên liệu không
được làm dập nát ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau này.
2.2.3.4 Công đoạn chần
 Mục đích
Ức chế các enzyme oxy hóa khử, ngăn quá trình biến màu thâm đen của
nguyên liệu.

40. 32
Tải tài liệu tại kết bạn zalo : 0973.287.149
Giảm mùi hăng trong măng tây.
Làm mềm cấu trúc, tăng sự khuếch tán ẩm trong quá trình sấy làm giảm thời
gian sấy.
Cố định màu, làm cho Măng tây có màu sáng hơn.
Tiêu diệt một phần vi sinh vật đặc biệt là vi sinh vật kém chịu nhiệt bám trên
bề mặt nguyên liệu giúp cho Măng tây ít bị biến đổi trong quá trình chế biến.
 Tiến hành
Tiến hành đun nước đến nhiệt độ sôi rồi cho Măng tây đã cắt khúc vào chần
từ 10 - 50 giây sau đó vớt nguyên liệu ra để ráo.
2.2.3.5 Công đoạn sấy
 Mục đích
Giảm hàm lượng ẩm trong nguyên liệu đến độ ẩm bảo quản.
 Tiến hành
Rải đều nguyên liệu lên khay, cho vào máy sấy sau đó vận hành máy sấy cài
đặt theo chế độ nhất định rồi sấy nguyên liệu cho đến khi đạt yêu cầu chế biến.
Hình 2.5: Hình ảnh thiết bị sấy
2.2.3.6 Công đoạn nghiền nhỏ
 Mục đích
Làm nhỏ kích thước nguyên liệu để tạo điều kiện cho các quá trình phối trộn,
sao rang. Phá vỡ tế bào nguyên liệu để tạo điều kiện cho quá trình trích ly các chất
tan khi pha nước trà.

41. 33
Tải tài liệu tại kết bạn zalo : 0973.287.149
 Tiến hành
Cài đặt máy nghiền theo kích thước lỗ sàng 1*1mm đối với Cỏ ngọt, Lá dứa
thơm, 2*2mm đối với Măng tây rồi cho nguyên liệu vào và tiến hành nghiền cho
đến khi đạt yêu cầu.
Hình 2.6: Hình ảnh máy nghiền cắt
2.2.3.7 Công đoạn sao
 Mục đích
Làm giảm hàm ẩm của sản phẩm sau khi phối hương để tăng thời gian bảo
quản sản phẩm trà.
Tăng mùi thơm đặc trưng và tạo màu vàng đẹp cho sản phẩm trà.
 Tiến hành
Măng tây sau khi nghiền tiến hành sao khô ở nhiệt độ thích hợp trong thời
gian ngắn. Trong quá trình sao cần khuấy đảo đều nguyên liệu để trà đồng đều về
chất lượng, không bị cháy khét và có mùi khó chịu.
2.2.3.8 Công đoạn phối trộn
 Mục đích
Nhằm chọn ra tỷ lệ nguyên liệu Măng tây, Cỏ ngọt và Lá dứa thơm thích hợp,
tạo cho sản phẩm hài hòa về màu sắc, mùi vị.

42. 34
Tải tài liệu tại kết bạn zalo : 0973.287.149
 Tiến hành
Tiến hành cân khối lượng các nguyên liệu Măng tây, Cỏ ngọt và Lá dứa thơm
theo tỉ lệ thích hợp rồi đảo đều, làm đồng đều các nguyên liệu.
2.2.3.9 Công đoạn đóng gói
 Mục đích
Hoàn thiện sản phẩm trà.
Bảo vệ sản phẩm khỏi những tác nhân bên ngoài, duy trì chất lượng sản phẩm.
 Tiến hành
Cho trà vào túi giấy lọc đã chuẩn bị sẵn với khối lượng 2g/túi, sau đó hàn mí
túi trà lại cẩn thận và cho vào bao bì PE.
2.2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm
2.2.4.1 Công đoạn chần
Thời gian chần ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cũng như thời gian sấy.
Do đó ta cần xác định thời gian chần Măng tây tốt nhất để vừa giảm thời gian sấy từ
đó giảm chi phí, vừa đáp ứng yêu cầu tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt.
 Bố trí thí nghiệm xác định thời gian chần Măng tây
Chọn nhiệt độ chần tối ưu tại 90o
C [6] , thời gian chần từ 10-50s.

43. 35
Tải tài liệu tại kết bạn zalo : 0973.287.149
Chọn thời gian chần
tối ưu
Nguyên liệu trước khi chần
Mẫu 1
T = 90o
C
TG = 10s
Mẫu 2
T = 90o
C
TG = 20s
Mẫu 3
T = 90o
C
TG = 30s
Mẫu 4
T = 90o
C
TG = 40s
Mẫu 5
T = 90o
C
TG = 50s
Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian chần Măng tây
Cách tiến hành: Gốc Măng tây sau khi rửa sạch, cắt khúc tiến hành chần lần
lượt các mẫu có khối lượng bằng nhau trong nước nóng ở nhiệt độ chần 90o
C trong
thời gian 10,20,30,40,50 giây. Sau đó mang các mẫu đi sấy tại nhiệt độ 50-55o
C tới
khi đạt độ ẩm ≤6% thì tiến hành nghiền nhỏ, sao khô ở nhiệt độ 65-70o
C trong 30s
rồi mang đi phối trộn, bao gói. Ngâm các túi trà trong 200ml nước sôi sau đó mã
hóa mẫu cho cảm quan viên đánh giá cảm quan chọn ra mẫu có màu sắc, mùi vị tốt
nhất, từ đó chọn ra thời gian chần Măng tây tối ưu.
2.2.4.2 Công đoạn sấy
Nhiệt độ sấy là nhân tố quyết định đến chất lượng sản phẩm cũng như tốc độ
sấy do đó cần bố trí thí nghiệm để chọn ra nhiệt độ sấy tối ưu góp phần nâng cao
chất lượng cũng như giảm chi phí giá thành cho sản phẩm sau này.
Đánh giá chất lượng
cảm quan
Chần

44. 36
Tải tài liệu tại kết bạn zalo : 0973.287.149
T=60- 65 o
C
v=1.5-2(m/s)
T= 55- 60 o
C
v=1.5-2(m/s)
T= 50- 55 o
C
v=1.5-2(m/s)
T=45 - 50 o
C
v=1.5-2(m/s)
T= 40- 45 o
C
v=1.5-2(m/s)
Đánh giá chất lượng
cảm quan
Chọn nhiệt độ sấy
tối ưu
 Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ sấy Măng tây
Hình 2.8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ sấy Măng tây
Dựa vào điều kiện của thiết bị sấy và nguyên liệu ban đầu, chọn nhiệt độ sấy
gốc Măng tây ở các khoảng nhiệt độ 40-45, 45-50, 50-55, 55-60, 60-65o
C, vận tốc
gió từ 1,5 ÷ 2 m/s.
Để chọn thông số sấy thích hợp, bố trí thí nghiệm thăm dò vận tốc gió nhỏ hơn
và lớn hơn ngưỡng ở trên. Qua thí nghiệm thăm dò thấy vận tốc gió nhỏ hơn 1,5 m/s
thì thời gian sấy kéo dài, vận tốc gió lớn hơn 2 m/s thì khi nguyên liệu khô dễ bị bay
nên ảnh hưởng đến quá trình làm thí nghiệm. Do đó chọn vận tốc gió từ 1,5 ÷ 2m/s.
Tiến hành: Bật thiết bị sấy và điều chỉnh các thông số như yêu cầu. Khi nhiệt
độ sấy đạt nhiệt độ làm thí nghiệm thì cho nguyên liệu đã chần ở thời gian tối ưu rải
đều trên khung lưới của thiết bị. Sau 30 phút cân khối lượng để biết mức độ giảm
ẩm. Sấy đến khi độ ẩm đạt ≤6% thì tiến hành nghiền nhỏ, sao khô tại nhiệt độ 65-
70o
C trong 30s sau đó phối trộn, bao gói. Ngâm các túi trà trong 200ml nước sôi sau
Nguyên liệu trước khi sấy
Sấy

45. 37
Tải tài liệu tại kết bạn zalo : 0973.287.149
T= 60- 65o
C
v=0.5-1(m/s)
T= 55- 60 o
C
v=0.5-1(m/s)
T= 50- 55o
C
v=0.5-1(m/s)
T=45- 50 o
C
v=0.5-1(m/s)
T= 40- 45 o
C
v=0.5-1(m/s)
Chọn nhiệt độ sấy
tối ưu
đó mã hóa mẫu cho cảm quan viên đánh giá cảm quan chọn ra mẫu có màu sắc, mùi
vị tốt nhất từ đó chọn ra nhiệt độ sấy Măng tây tối ưu.
 Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ sấy Lá dứa thơm
Hình 2.9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ sấy Lá dứa thơm
Dựa vào điều kiện của thiết bị sấy và nguyên liệu ban đầu, chọn nhiệt độ sấy
Lá dứa thơm ở các khoảng nhiệt độ 40-45, 45-50, 50-55, 55-60, 60-65o
C, vận tốc
gió từ 0,5 ÷ 1 m/s.
Để chọn thông số sấy thích hợp, bố trí thí nghiệm thăm dò vận tốc gió nhỏ hơn
và lớn hơn ngưỡng ở trên. Qua thí nghiệm thăm dò thấy vận tốc gió nhỏ hơn 0,5 m/s
thì thời gian sấy kéo dài, vận tốc gió lớn hơn 1 m/s thì khi nguyên liệu khô dễ bị bay
nên ảnh hưởng đến quá trình làm thí nghiệm. Do đó chọn vận tốc gió từ 0,5 ÷ 1m/s.
Tiến hành: Bật thiết bị sấy và điều chỉnh các thông số như yêu cầu. Khi nhiệt
độ sấy đạt nhiệt độ làm thí nghiệm thì cho nguyên liệu đã rửa sạch, cắt khúc rải đều
trên khung lưới của thiết bị. Sau 15 phút cân khối lượng để biết mức độ giảm ẩm.
Nguyên liệu trước khi sấy
Sấy
Đánh giá chất lượng
cảm quan

46. 38
Tải tài liệu tại kết bạn zalo : 0973.287.149
Nhiệt độ:
75-80o
C
Nhiệt độ:
70-75o
C
Nhiệt độ:
65-70o
C
Nhiệt độ:
60-65o
C
Nhiệt độ:
55-60o
C
Sao
Sấy đến khi độ ẩm đạt ≤6% thì tiến hành nghiền nhỏ, phối trộn sau đó mang đi bao
gói. Ngâm các túi trà trong 200ml nước sôi sau đó mã hóa mẫu cho cảm quan viên
đánh giá cảm quan chọn ra mẫu có màu sắc, mùi vị tốt nhất từ đó chọn ra nhiệt độ
sấy Lá dứa thơm tối ưu.
2.2.4.3 Công đoạn sao
Để sản phẩm có mùi thơm và màu sắc hấp dẫn, tiến hành sao Măng tây sau khi
nghiền.
 Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ sao Măng tây
Bố trí thí nghiệm thăm dò thấy nhiệt độ sao nhỏ hơn 55o
C, thời gian sao kéo
dài, dễ tổn thất các hoạt chất có trong Măng tây; nhiệt độ sao lớn hơn 80o
C, thời
gian sao ngắn nhưng dễ bị cháy khét, không đồng đều về chất lượng. Do đó chọn
nhiệt độ sao Măng tây trong khoảng 55-80o
C.
Hình 2.10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ sao Măng tây
Tiến hành: Măng tây sau khi chần ở thời gian tối ưu thì mang đi sấy ở nhiệt độ
tối ưu, sau đó nghiền nhỏ rồi cân thành các mẫu có khối lượng bằng nhau. Bỏ chảo
lên bếp gas đun nóng đến khoảng nhiệt độ cần khảo sát( dùng nhiệt kế để đo nhiệt
độ chảo), giữ nguồn nhiệt ổn định. Lần lượt cho các mẫu đã cân vào chảo đã đun
Nguyên liệu trước khi sao
Đánh giá chất lượng cảm quan
Chọn nhiệt độ sao tối ưu

47. 39
Tải tài liệu tại kết bạn zalo : 0973.287.149
trước đến các khoảng nhiệt độ: 55-60, 60-65, 65-70, 70-75, 75-80o
C. Đảo đều tới
khi mẫu có màu vàng đẹp, mùi thơm tỏa ra thì tắt bếp, để nguội. Chú ý đảo đều
trong quá trình sao để tránh tình trạng cháy khét, không đồng đều về chất lượng.
Thời gian sao phải ngắn (30s) để tránh tổn thoát các hoạt chất có lợi có trong Măng
tây. Sau khi sao tiến hành phối trộn, bao gói. Ngâm các túi trà trong 200ml nước sôi
rồi mã hóa mẫu cho cảm quan viên đánh giá cảm quan chọn ra mẫu có màu sắc, mùi
vị tốt nhất từ đó chọn ra nhiệt độ sao Măng tây tối ưu.
2.2.4.4 Công đoạn phối trộn
Để tìm ra được tỷ lệ phối trộn hợp lý sao cho sản phẩm có vị hài hòa, mùi
thơm dịu hấp dẫn, đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng, tiến hành bố trí thí nghiệm
khảo sát các tỉ lệ phối trộn khác nhau.
Măng tây sẽ tạo cho sản phẩm màu vàng sáng, mùi thơm Măng tây đặc trưng.
Do sản phẩm có nguyên liệu chính là Măng tây nên chọn tỉ lệ Măng tây trong sản
phẩm dao động từ 60 đến 85%.
Cỏ ngọt tạo cho sản phẩm có vị hài hòa, hậu ngọt dễ uống. Bố trí thí nghiệm
thăm dò thấy bổ sung tỉ lệ Cỏ ngọt trong sản phẩm khoảng 5% cho trà có vị thanh,
hậu ngọt dễ uống. Do đó chọn tỉ lệ Cỏ ngọt chiếm 5% trong sản phẩm.
Lá dứa thơm tạo cho sản phẩm có màu hơi xanh sáng, mùi thơm thoang
thoảng, hấp dẫn.

48. 40
Tải tài liệu tại kết bạn zalo : 0973.287.149
Mẫu 6
17:1:2
Mẫu 5
16:1:3
Mẫu 4
15:1:4
Mẫu 3
14:1:5
Mẫu 2
13:1:6
Mẫu 1
12:1:7
Phối trộn
Tỉ lệ = Măng tây:Cỏ ngọt:Lá dứa thơm
Chọn tỉ lệ tối ưu
 Bố trí thí nghiệm khảo sát tỉ lệ phối trộn Măng tây, Cỏ ngọt và Lá dứa
thơm theo hình sau:
Hình 2.11: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ phối trộn
Chuẩn bị:
Măng tây sau khi nghiền mang đi sao ở nhiệt độ sao tối ưu.
Cỏ ngọt sau khi mua về mang đi sấy ở nhiệt độ 50o
C tới khi hàm ẩm đạt ≤ 7%
thì mang đi nghiền nhỏ. [2]
Lá dứa thơm sau khi sấy ở nhiệt độ tối ưu thì mang đi nghiền nhỏ.
Tiến hành
Măng tây, Cỏ ngọt, Lá dứa thơm sau khi chuẩn bị mang đi cân bằng cân điện
tử lần lượt theo tỉ lệ như hình 2.11. Sau đó bao gói trong bao bì túi lọc (2g/túi), rồi
ngâm các túi trà trong 200ml nước sôi. Tiến hành mã hóa mẫu cho cảm quan viên
đánh giá chọn ra tỉ lệ phối trộn tối ưu.
Nguyên liệu trước khi phối
trộn
Đánh giá chất lượng cảm quan

49. 41
Tải tài liệu tại kết bạn zalo : 0973.287.149
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ
THẢO LUẬN
3.1 Kết quả xác định hàm lượng ẩm và tro trong nguyên liệu
3.1.1 Hàm lượng ẩm của nguyên liệu
 Làm thí nghiệm với các mẫu cây Măng tây không chần và có chần trong nước
nóng ở nhiệt độ 90o
C trong thời gian 20s, kết quả thu được theo bảng sau:
Bảng 3.1: Hàm lượng ẩm trong Măng tây chần và không chần
Kết quả
Mẫu Hàm lượng ẩm
Cây không chần 92,855%
Cây có chần 93,481%
Nhận xét: Theo kết quả xác định hàm lượng ẩm trong Măng tây ở bảng 3.1
cho thấy: Hàm lượng ẩm trong Măng tây không chần là 92,855 %, còn hàm ẩm
trong Măng tây đã chần là 93,481%. Như vậy sau khi chần, hàm lượng ẩm của
Măng tây tăng lên 0,626%. Kết quả cho thấy hàm lượng ẩm trong Măng tây rất cao
(trên 90%) do đó thời gian sấy tương đối dài.
Dưới tác dụng của nhiệt độ chần, màng tế bào bị phá hủy, protit của nguyên
sinh chất bị biến tính làm tăng tính thẩm thấu của màng tế bào. Thêm vào đó, không
khí và hơi nước trong gian bào thoát ra ngoài làm cho cấu trúc của Măng tây trở nên
mềm hơn tạo điều kiện cho sự dịch chuyển của nước chần từ bên ngoài vào, do đó
hàm lượng ẩm trong Măng tây có chần cao hơn so với Măng tây không chần. Tuy
nhiên, sau khi chần hàm ẩm tăng một lượng không đáng kể bởi vì thời gian chần
ngắn và Măng tây có cấu trúc khá chắc chắn, có một lớp biểu bì bao bọc bên ngoài
ngăn cho nước không xâm nhập vào trong quá trình chần cũng như làm thất thoát
các chất từ bên trong ra ngoài, do đó lượng nước chần dịch chuyển vào bên trong
Măng tây không đáng kể.

50. 42
Tải tài liệu tại kết bạn zalo : 0973.287.149
 Làm thí nghiệm với các mẫu Lá dứa thơm, kết quả thu được theo bảng
sau:
Bảng 3.2: Hàm lượng ẩm của Lá dứa thơm
Kết quả
Mẫu
Hàm lượng ẩm(%)
1 83,266
2 83,174
3 83,150
Trung bình 83,197
Nhận xét: Hàm ẩm của Lá dứa thơm khá cao, khoảng 83,197%. Tuy nhiên Lá
dứa thơm có cấu trúc khá mềm và mỏng, diện tích bề mặt tiếp xúc lớn nên thời gian
sấy tương đối ngắn, ngắn hơn nhiều so với Măng tây.
3.1.2 Hàm lượng tro của nguyên liệu
 Làm thí nghiệm với các mẫu cây Măng tây không chần và có chần trong nước
nóng ở nhiệt độ 90o
C trong thời gian 20s, kết quả thu được theo bảng sau:
Bảng 3.3: Hàm lượng tro trong Măng tây chần và không chần
Kết quả
Mẫu
Hàm lượng tro (%)
Cây không chần 0,815
Câycó chần 0,799
Nhận xét: Theo kết quả xác định hàm lượng tro thể hiện ở bảng 3.3 ta thấy: Hàm
lượng tro trong mẫu Măng tây chưa chần là 0,815(%), còn hàm lượng tro trong mẫu đã
chần đạt 0,799 (%). Như vậy so với hàm lượng tro trong Măng tây tự nhiên thì hàm lượng
tro trong mẫu chần bị giảm đi 0,016 (%). Trong lúc chần, một số thành phần có khả năng
hòa tan trong Măng tây đã bị tổn thất, hòa tan trong nước chần do đó làm giảm hàm lượng
tro trong mẫu phân tích.

51. 43
Tải tài liệu tại kết bạn zalo : 0973.287.149
 Làm thí nghiệm với các mẫu Lá dứa thơm, kết quả thu được theo bảng
sau:
Bảng 3.4: Hàm lượng tro của Lá dứa thơm
Kết quả
Mẫu
Hàm lượng tro(%)
1 4,536
2 4,538
3 4,538
Trung bình 4,537
Nhận xét: Theo kết quả xác định hàm lượng tro thể hiện ở bảng 3.4 ta thấy: Hàm
lượng tro trong Lá dứa thơm chiếm 4,537%. Như vậy, hàm lượng tro trong Măng tây thấp
hơn nhiều so với Lá dứa thơm.
3.2 Kết quả xác định thời gian chần Măng tây
Tiến hành thí nghiệm theo sơ đồ hình 2.7. Kết quả thí nghiệm được trình bày ở
hình 3.1, 3.2 và bảng 3.5.
Hình 3.1: Biến đổi độ ẩm của Măng tây theo thời gian sấy ở các thời gian chần khác
nhau
Nhận xét: Theo kết quả nghiên cứu về sự biến đổi độ ẩm của Măng tây theo
thời gian sấy ở các thời gian chần khác nhau thể hiện ở hình 3.1 ta thấy: Thời gian

52. 44
Tải tài liệu tại kết bạn zalo : 0973.287.149
chần Măng tây càng lâu thì thời gian sấy càng ngắn. Cụ thể là chần Măng tây trong
10s thì phải mất khoảng 6 giờ mới đạt độ ẩm yêu cầu, trong khi đó chần Măng tây
trong 50s thì chỉ mất khoảng 4,5 giờ là đạt yêu cầu. Do trong quá trình chần, dưới
tác dụng của nhiệt độ làm cho liên kết giữa các màng tế bào bị phá vỡ, tạo các vết
nứt nhỏ li ti trên thành tế bào giúp cho sự khuếch tán ẩm trong quá trình sấy diễn ra
càng dễ dàng. Bên cạnh đó, nhiệt độ chần còn cắt đứt các liên kết giúp cho khả năng
giữ nước của các tế bào giảm, protopectin bị thủy phân thành pectin làm cho cấu
trúc của Măng tây bị mềm. Tuy nhiên, nếu thời gian chần quá nhanh, cấu trúc còn
khá chắc chắn sẽ ngăn cản ẩm khuếch tán ra ngoài làm kéo dài thời gian sấy. Chính
vì vậy, thời gian chần càng lâu thì thời gian sấy Măng tây càng được rút ngắn.
Bảng 3.5 Mô tả chất lượng cảm quan của Măng tây ảnh hưởng bởi thời gian chần
Chỉ tiêu
TG
Chỉ tiêu cảm quan
Màu sắc Mùi Trạng thái
10s Vàng hơi nhạt Ít thơm Bề mặt nhẵn, hơi co rút lại
20s
Vàng nâu sáng, hấp dẫn Thơm Bề mặt tương đối nhẵn, hơi
co rút lại
30s
Vàng nâu sáng, tương
đối hấp dẫn
Thơm Bề mặt bị co rút lại
40s
Vàng nâu, kém sáng, hơi
thâm đen
Thơm nhẹ Bề mặt bị co rút mạnh
50s
Vàng nâu đậm, kém
sáng, thâm đen
Thơm rất ít Bề mặt bị co rút rất mạnh
Nhận xét: Theo kết quả nghiên cứu về chất lượng cảm quan của Măng tây ảnh
hưởng bởi thời gian chần thể hiện ở bảng 3.5 ta thấy: Thời gian chần Măng tây có
ảnh hưởng rất rõ tới chất lượng cảm quan của Măng tây, đặc biệt là màu sắc. Khi
tăng thời gian chần từ 10s lên 20s thì màu sắc của Măng tây đậm dần từ màu vàng
nhạt thành màu vàng nâu. Sau đó tiếp tục tăng thời gian chần từ 20s lên 50s thì màu

53. 45
Tải tài liệu tại kết bạn zalo : 0973.287.149
sắc Măng tây sau khi sấy có xu hướng chuyển sang nâu và bị thâm đen. Mùi thơm
của Măng tây sau khi sấy cũng tăng dần khi thời gian chần tăng từ 10s đến 30s, sau
đó cũng có xu hướng giảm xuống đến khi lượng chất thơm tỏa ra rất ít tại thời gian
chần 50s. Về trạng thái, ta thấy thời gian chần càng kéo dài thì bề mặt của Măng tây
sau khi sấy càng co rút mạnh.
Chần giúp làm mềm cấu trúc, tạo điều kiện cho sự khuếch tán ẩm trong quá
trình sấy nên sau khi sấy một lượng lớn nước trong Măng tây mất đi làm cho cường
độ màu tăng lên. Bên cạnh đó, do sự xảy ra các phản ứng tạo màu như caramen hóa,
phản ứng melanoidin làm cho Măng tây sau khi sấy có màu vàng nâu đặc trưng.
Tuy nhiên, thời gian chần càng kéo dài thì màu sắc của Măng tây càng bị hóa nâu
và có thể có vị đắng. Chính vì vậy, từ thời gian chần 10s đến 30s, màu sắc của
Măng tây sau khi sấy có xu hướng đậm dần và ngược lại thời gian chần càng kéo
dài từ 40s đến 50s thì màu của Măng tây càng bị hóa nâu và thâm đen.
Dưới tác dụng của nhiệt độ sấy, các phản ứng tạo mùi xảy ra làm cho Măng
tây sau khi sấy có mùi thơm đặc trưng. Tuy nhiên, tại thời gian chần 50s, mặc dù
thời gian sấy khá nhanh nhưng do việc chần Măng tây ở nhiệt độ cao diễn ra khá lâu
làm cho các liên kết bị cắt đứt nhiều, khả năng giữ các chất thơm giảm, do đó hàm
lượng các chất thơm bị tổn thất khá lớn trong quá trình sấy, dẫn đến Măng tây sau
khi sấy thơm rất ít. Ngược lại, thời gian chần quá ngắn dẫn đến thời gian sấy kéo
dài làm cho một số chất thơm bị thoát ra ngoài theo hơi ẩm làm tổn thất nhiều chất
thơm trong quá trình sấy, dẫn đến Măng tây được chần trong 10s sau khi sấy có mùi
thơm ít.
Thêm vào đó, thời gian chần càng lâu thì cấu trúc Măng tây càng mềm, nhiều
liên kết bị cắt đứt dẫn đến trong khi sấy, bề mặt Măng tây bị co rút mạnh do hiện
tượng mất nước.

54. 46
Tải tài liệu tại kết bạn zalo : 0973.287.149
Hình 3.2: Ảnh hưởng của thời gian chần đến chất lượng cảm quan của sản phẩm
Nhận xét: Điểm cảm quan của sản phẩm có xu hướng tăng khi tăng thời gian
chần từ 10s lên 20s và giảm xuống khi tiếp tục tăng thời gian chần từ 20s lên 50s.
Cụ thể là: Điểm cảm quan của sản phẩm tăng từ 15,66 lên 17,98 khi chần Măng tây
trong thời gian từ 10s đến 20 và giảm dần xuống 11,74 khi thời gian chần Măng tây
là 50s.
Màu sắc của Măng tây sau khi sấy là nhân tố quan trọng quyết định cho màu
vàng của sản phẩm trà sau này. Theo bảng 3.5 ta thấy, thời gian chần măng tây càng
lâu thì màu sắc của Măng tây càng vàng sáng, đồng thời mùi thơm của Măng tây
cũng tăng lên dẫn đến điểm cảm quan của sản phẩm tăng khi chần Măng tây trong
thời gian từ 10s đến 20s. Sau đó điểm cảm quan có xu hướng giảm khi tăng thời
gian chần từ 20s lên 50s do Măng tây sau khi sấy có xu hướng hóa nâu làm cho sản
phẩm có màu tối, mùi thơm đặc trưng của Măng tây trong sản phẩm cũng giảm
theo. Thêm vào đó, vị Măng tây trong sản phẩm cũng giảm do trong quá trình chần,
khá nhiều các chất tan trong Măng tây bị thất thoát ra ngoài nước chần do thời gian
chần kéo dài.
Vậy, tuy thời gian chần 50s cho thời gian sấy ngắn nhất nhưng chọn thời gian
chần 20s là thời gian chần tối ưu do có điểm cảm quan sản phẩm tốt nhất và chất
lượng Măng tây sau khi sấy tốt nhất.

55. 47
Tải tài liệu tại kết bạn zalo : 0973.287.149
Hình 3.3: Hình ảnh Măng tây sau khi sấy ở các thời gian chần khác nhau
3.3 Kết quả xác định nhiệt độ sấy Măng tây và Lá dứa thơm
3.3.1 Xác định nhiệt độ sấy măng tây
Tiến hành thí nghiệm theo sơ đồ hình 2.8. Kết quả thí nghiệm được trình bày ở
bảng 3.6 và hình 3.4, 3.5.
Hình 3.4: Biến đổi độ ẩm của Măng tây theo nhiệt độ và thời gian sấy
Nhận xét:Theo kết quả nghiên cứu về sự biến đổi độ ẩm của Măng tây theo
nhiệt độ và thời gian sấy thể hiện ở hình 3.4 ta thấy: Độ ẩm có xu hướng giảm nhẹ
trong khoảng 2 giờ đầu và giảm mạnh trong thời gian sau đó. Tuy nhiên, càng về
cuối khi độ ẩm trong nguyên liệu còn lại rất ít thì tốc độ giảm ẩm càng chậm lại.
Thêm vào đó, nhiệt độ sấy càng cao thì thời gian sấy càng được rút ngắn. Cụ thể là:

56. 48
Tải tài liệu tại kết bạn zalo : 0973.287.149
Nhiệt độ sấy từ 40-45o
C phải sấy trong khoảng 7 giờ thì độ ẩm mới đạt yêu cầu,
nhưng khi tăng nhiệt độ sấy lên 60-65o
C thì thời gian sấy rút ngắn xuống còn
khoảng 4,5 giờ là độ ẩm đạt yêu cầu.
Thời gian đầu trong khi sấy, nhiệt độ của Măng tây tăng dần từ ngoài vào
trong và tăng chậm nên ở giai đoạn đầu độ ẩm giảm chủ yếu do sự khuếch tán nước
từ bề mặt nguyên liệu ra môi trường bên ngoài. Do đó, trong khoảng 2 giờ đầu độ
ẩm của Măng tây giảm chậm. Khi nhiệt độ được phân bố đều bên trong Măng tây,
độ ẩm bắt đầu giảm mạnh do sự khuếch tán ẩm đồng thời từ bên trong ra bên ngoài
bề mặt Măng tây và từ bề mặt Măng tây ra bên ngoài môi trường. Khi độ ẩm trong
nguyên liệu còn rất ít, lúc này nước trong Măng tây hầu như là nước liên kết, lượng
nước tự do còn lại rất ít, do đó tốc độ giảm ẩm cũng giảm dần ở giai đoạn cuối quá
trình sấy. Nhiệt độ sấy càng cao thì tốc độ khuếch tán ẩm càng mạnh, do đó thời
gian sấy càng được rút ngắn.
Bảng 3.6: Mô tả chất lượng cảm quan của Măng tây ảnh hưởng bởi nhiệt độ sấy
Chỉ tiêu
to
sấy
Chỉ tiêu cảm quan
Màu sắc Mùi
40-45 Vàng nhạt Ít thơm
45-50 Vàng hơi nhạt Thơm nhẹ
50-55 Vàng sáng Thơm, lưu mùi khá lâu
55-60 Vàng hơi nâu, sáng Thơm
60-65 Vàng nâu, kém sáng Thơm nhẹ
Nhận xét: Nhiệt độ sấy càng tăng thì màu sắc của Măng tây sau khi sấy càng
đậm. Cụ thể là: Ở nhiệt độ sấy 40-45o
C thì Măng tây sau khi sấy có màu vàng nhạt,
nhưng khi tăng nhiệt độ lên 60-65o
C thì Măng tây sau khi sấy có màu vàng nâu.
Thêm vào đó, mùi thơm của Măng tây sau khi sấy cũng tăng dần khi tăng nhiệt độ
sấy từ 40-45o
C lên 55-60o
C, sau đó có xu hướng giảm xuống khi tiếp tục tăng nhiệt
độ sấy lên 60-65o
C.