Dokumen tersebut memberikan informasi mengenai berbagai jenis sayuran dan cara pengolahannya. Sayuran dikelompokkan berdasarkan bagian tumbuhannya seperti daun, batang, bunga, buah, umbi, polong, dan jamur. Cara pengolahan yang direkomendasikan adalah mengukus agar mempertahankan zat gizi, sementara merebus justru menyebabkan hilangnya zat gizi.

1. Sayuran
Oleh :
Dewi P

2. Semua jenis tanaman yg dpt dimakan baik dari akar, daun,
bunga, buah, dan lain2 yg dimakan setelah dimasak maupun
mentah.
Sayuran

3. Sayur-sayuran 
• Bhn mkanan yg mengandung Vitamin dan Mineral yang
dibutuhkan tubuh manusia,
• Diperlukan dalam jumlah sedikit namun essensial bagi tubuh
 fungsinya sebagai pengatur faali (fisiologis) tubuh.
• Mengandung Serat yang dapat membantu peristaltik usus
dan pencernaan makanan.

4.  Root vegetables
 Mengandung byk zat tepung dan zat gula u/ energi dan
sbgn protein serta beberapa garam mineral dan vitamin, jg
sumber air.
 Green vegetables
 Mengandung sedikit protein dan KH serta beberapa mineral
dan vitamin. Semakin hijau warna sayuran jenis ini maka
semakin byk mineral dan vitaminnya.
Pengelompokkan Sayuran

5.  Bagian tumbuhan yang terdapat hanya pada bagian
daun. Kualitas sayuran daun yang baik adalah :
a. Bagian daun utuh, tidak membusuk dan tidak
berlubang bekas gigitan hama
b. Bagian daun dan batang masih muda dan
berwarna segar
c. Bagian daun lebar dan kompak
 Cth : sawi, bayam, kangkung, kubis, daun singkong
Sayuran daun

6. Bayam
Sawi putih
Sawi hijau
Kangkung

7.  Merupakan bagian dari tumbuhan yang tdr dari
buku dan ruas. Buku adalah tempat menempelnya
daun. Kualitas sayuran batang yang baik adalah :
a. Umur batang masih muda
b. Warna sayuran muda, cerah dan bersih
c. Tidak ada bagian-bagian yang busuk atau digigit
hama
 Contoh : rebung, asparagus, batang seledri,
kecambah.
Sayuran Batang

8. Rebung Asparagus

9.  Kualitas sayuran bunga yang baik adalah :
a. Bunga atau kembang tersusun kompak
b. Warna sayuran segar
c. Tidak ada bagian yang rusak / digigit hama
d. Ukuran bunga besar
 Contoh : bunga turi, brokoli, bunga kol, bunga pisang.
Sayuran Bunga

10. brokoli
Kembang kol
Kembang turi

11.  Hasil dari penyerbukan dan pertumbuhan yang
terjadi pada organ bunga. Kualitas sayuran buah
yang baik adalah :
a. Tingkat umur cukup (tidak terlalu muda dan tidak
terlalu dewasa)
b. Sayuran buah segar dan berwarna cerah
c. Ukuran besar
d. Tidak ada bagian buah yang rusak, busuk, atau
bekas gigitan hama
 Contoh :tomat, paprika, cabai, labu siam,
mentimun, pare
Sayuran Buah

12. Tomat
pare
Labu siam
Paprika

13.  Merupakan bagian tanaman yang membengkak
karena penimbunan makanan. Kualitas sayuran
umbi yang baik adalah :
a. Sayuran umbi sudah cukup umur dan berukuran
besar
b. Tidak tumbuh tunas
c. Bagian luar tidak ada yang busuk, memar atau
bekas gigitan hama
d. Bentuknya lurus dengan diameter yang
proporsional
 Contoh sayuran umbi : kentang, wortel, lobak,
singkong, radis, umbi bit, talas
Sayuran Umbi Akar

14. Lobak
Buah bit
Radish

15.  Kualitas sayuran polong yang baik adalah :
a. Sayuran tidak tua, kulit buah masih lurus dan
benjolan biji belum tampak
b. Bentuk buah polos besar dan lurus
c. Warna buah tampak segar
d. Tidak ada bagian yang busuk dan bekas gigitan
hama
 Contoh : buncis, kacang panjang, kacang merah,
kedelai
Sayuran Polong

16.  Kualitas sayuran umbi lapis yang baik adalah :
a. Umbi lapis sudah cukup umur
b. Lapisan umbi tebal dan kompak dan tampak
berukuran besar
c. Tidak ada bagian yang rusak, busuk atau bekas
gigitan hama
 Cth : bawang merah, bawang putih, bawang bombai.
Sayuran Umbi Lapis

17.  Kualitas sayuran jamur yang baik adalah :
a. Sayuran jamur masih muda hingga cukup umur
b. Bersih dan tidak ada bagian yang busuk atau rusak
karena hama
 Contoh : jamur merang, jamur tiram, jamur kuping
Sayuran Jamur (Mushroom)

18. j. merang
j. tiram
j. kuping

19. 1. Hijau tua/muda : sayuran daun, sayuran kcg muda,
pare, dll.
2. Kuning/oranye : wortel, labu/waluh kuning
3. Merah : bit, kol merah, tomat
4. Ungu : terong, radish
5. Putih : kol, lobak, taoge
Macam warna sayuran

20.  Sayuran sebelum dimasak perlu dibersihkan dr
bagian2 yg tdk dpt dimakan, kemudian dicuci dgn air
bersih baru dipotong2 sesuai resep.
 Tujuan  u/ meminimalkan zat2 gizi yg larut atau
hilang dlm air pencuci.

21. Menumis
salah satu cara cepat memasak sayur dengan sedikit
minyak sayur.
Ketika memasak sayur dengan minyak, vitamin larut
dalam lemak mungkin larut bersama minyak.
Cara Pengolahan Sayuran

22.  Memanggang / membakar
Sebagian nilai gizi pada sayuran akan tetap terjaga.
Saat memanggang, sayuran harus disertai kandungan
air tinggi agar tidak mengering.
Sayuran dari akar-akaran adalah yang jenis terbaik
untuk dipanggang, seperti kentang, bawang, atau
tomat.

23.  Memasak tanpa air
Metode ini baik untuk sayur-sayuran berdaun hijau
dengan mengandalkan air yang menempel pada daun
setelah sayuran dicuci.
 Cara ini biasanya membutuhkan tiga hingga lima
menit

24.  Tekanan Tinggi/Presto
Memasak sayur dalam tekanan tinggi akan
menyingkat waktu memasak sehingga dapat
menyimpan zat gizi.
Kelemahan : sayur akan berubah menjadi lembek.
Apalagi semua sayur memiliki tekstur dan kepadatan
berbeda, sehingga pastikan jenis sayur dan periode
yang tepat jika panci tekanan tinggi menjadi pilihan.
Selama bisa, hindari memasak sayuran dengan presto.

25.  Merebus
Merebus sayur adalah cara yang paling tidak dianjurkan
karena risiko hilangnya zat gizi sangat besar.
Dianjurkan untuk merebus sayur sesingkat mungkin.
Biarkan air mendidih selama kurang lebih dua menit hingga
oksigen berkurang baru kemudian sayur dimasukkan.
Oksigen dalam airlah yang menyebabkan vitamin C dalam
sayur menguap.
Memasukkan sayur ketika air sudah mendidih. Jika
memasukkan sayur ketika air masih dingin maka dpt
mengurangi kadar vit C hingga 10 – 12 x lipat.

26.  Mengukus
Mengolah sayuran dengan mengukus adalah cara
terbaik untuk memasak seluruh tipe sayuran.
Cara ini dapat mempertahankan zat gizi dan
mematangkan sayur dalam waktu singkat.

27.  Tampilan
Rebus : Warna sayuran yang proses pemasakannya
dengan cara rebus cenderung lebih gelap dan pucat.
Terlihat tidak segar.
Kukus : Warna sayuran yang melalui proses
pemasakan dengan cara kukus memiliki warna yang
lebih cerah,terlihat lebih segar daripada rebus.
Perbandingan antara sayur rebus dan
kukus

28.  Tekstur
Rebus : Sayuran yang di rebus memiliki tekstur yang
lembut dibanding dengan sayuran yang di masak
dengan cara kukus.
Kukus : Sayuran yang di kukus memiliki tekstur lebih
renyah dibanding dengan sayuran yang di masak
dengan cara di rebus.

29.  Ada beberapa jenis sayuran yang jika di kukus
kadar antioksidannya akan meningkat,
diantaranya : kembang kol, kol, sawi dan
brokoli.
Ada beberapa sayuran yang jika dimasak
dengan cara rebus kadar antioksidannya akan
meningkat, diantaranya : wortel, zucchini dan
tomat.

30. • Direbus : sayur bayam, sayur sop
• Ditumis : tumis kangkung, oseng pare
• Digoreng : rempeyek bayam, bakwan
• Dipanggang : schotel sayuran
• Dikukus : botok, gadon
• Dipepes : pepes jamur, pepes daun singkong
Pengolahan Sayuran

31. • Jenis sayuran import yg byk ditemukan di Indonesia:
a. Brokoli
b. Spinach (semacam bayam yg berdaun tebal)
c. Timun jepang
d. Okra (berbentuk spt belimbing)
e. Artichoke (berbentuk bunga yg bertumpuk2)
f. Asparagus
Sayuran Import

32. Timun jepang
Okra
Spinach Artichoke

33. 1. Sayuran berwarna merah atau ungu (bit, kol merah)
dlm larutan asam akan mjd lebih cerah atau segar.
Hal ini krn adanya zat anthocyanin dlm sayuran.
2. Sayuran berwarna merah atau ungu (bit, kol merah)
dlm larutan basa akan berubah mjd kebiru2an. Cth.
pd stroberi, raspberries, plums. Pd tomat,
semangka, cabe merah perubahan tdk begitu
terlihat.
Pengaruh larutan asam-basa pd
sayuran

34. 3. Sayuran berwarna hijau (mengandung klorofil) dlm
larutan basa akan mjd hijau segar. Cth. Merebus
sayuran ditambah sedikit soda kue
4. Sayuran berwarna hijau dlm larutan asam akan mjd
kecoklatan. Cth. Dgn penambahan cuka.

35. Terima kasih