Dokumen tersebut membahas berbagai teknik pengolahan makanan dengan panas basah seperti merebus, mengukus, menggoreng, memanggang, dan memanggang. Beberapa teknik yang dijelaskan secara singkat meliputi boiling (merebus dalam cairan mendidih), poaching (merebus dalam cairan terbatas pada suhu rendah), braising (merebus dalam cairan sedikit dengan api kecil), dan stewing (menggulai dengan cairan berbumbu).

1. By: Syarifah Sandra Lamkaroena
DASAR BOGA

2. Pengolahan makanan adalah kumpulan
metode dan teknik yang digunakan untuk
mengubah bahan mentah menjadi
makanan atau mengubah makanan
menjadi bentuk lain untuk konsumsi oleh
manusia atau oleh industri pengolahan
makanan (Winarno,1993).

3. •
•

4. 1. Teknik Pengolahan Makanan
Panas Basah ( Moist Heat )

5. BOILING ADALAH MENGOLAH BAHAN
MAKANAN DALAM CAIRAN YANG SUDAH
MENDIDIH.
TEKNIK BOILING DAPAT DILAKUKAN
PADA BEBERAPA BAHAN MAKANAN
SEPERTI, DAGING SEGAR, DAGING AWET,
TELUR, PASTA, SAYURAN, DAN TULANG.

6. Poaching adalah merebus bahan makanan
dibawah titik didih dalam menggunakan
cairan yang terbatas jumlahnya. Proses
poaching berlangsung sedikit lama dan
suhu dalam air berkisar 83C – 95C
Teknik dasar pengolahan poaching, dapat
dilakukan untuk mengolah berbagai jenis
makanan seperti daging, unggas, otak atau
pankreas binatang, ikan, buah-buahan, dan
sayur.

7. teknik braising adalah teknik
merebus bahan makanan
dengan cairan sedikit, kira-
kira setengah dari bahan yang
akan direbus dalam panci
penutup dan api kecil secara
perlahan-lahan.

8. Stewing ( menggulai ) adalah mengolah
bahan makanan yang terlebih dahulu
ditumis bumbunya, dan direbus dengan
cairan yang berbumbu dengan api
sedang. Pada proses stewing ini, cairan
yang dipakai yaitu susu, santan, dan
kaldu. Cairan dapat dikentalkan
sebelum atau selama proses stewing
berlangsung. Dalam pemberian garam,
sebaiknya dimasukkan pada akhir
stewing, karena dalam dagin dan sayur
sudah terkandung garam.

9. Steaming adalah memasak
bahan makanan dengan uap
air mendidih. Teknik ini bisa
dikenal dengan mengukus.
Bahan makanan diletakkan
pada steamer atau pengukus,
kemudian uap air panas akan
mengalir ke sekeliling bahan
makanan yang sedang
dikukus.

11. Deep frying adalah
mengolah makanan dengan
menggoreng menggunakan
minyak dalam jumlah
banyak. Pada teknik ini
yang digoreng betul-betul
tenggelam dalam minyak
dan meperoleh hasil yang
krispi atau kering.

12. Shallow frying
adalah proses
mengoreng yang
dilakukan dengan
cepat dalam minyak
goreng yang sedikit.

13. r oastin g adal ah tekn ik men gol ah
bah an makan an den gan c ar a
memanggang bah an makanan dal am
ben tuk besar didal am oven . Roastin g
ben tuk seper ti oven . Sumber
pan asn y a ber asal dar i kay u bakar ,
ar an g, gas, l istr ik, atau mic r iwave
oven . Waktu mer oastin g sumber
pan as ber asal dar i sel ur uh ar ah oven .
Sel ama pr oses mer oastin g ber jal an ,
h ar us disir am l emak ber ul aan g kal i
untuk memel ih ar a kel embutan daging
dan un ggas ter sebut.

14. Bakin g adalah pen golahan
b ahan m akan an didalam oven
den gan pan as dari segala arah.
D alam tekn ik b akin g in i ada
yang menggunakan loyang
yan g b erisi air didalam oven ,
yaitu b ahan m akan an
diletakkan dalam loyan g.
Contoh : puding karamel, hot
pudin g fran frurt.

15. grilling adalah teknik mengolah
makanan diatas lempengan besi
panas (gridle) atau diatas pan dadar
(teflon) yang diletakkan diatas
perapian. Suhu yang dibutuhkan
untuk grill sekitar 292 ◦c. Grill juga
dapat dilakukan diatas bara langsung
dengan jeruji panggang atau alat
bantu lainnya. Dalam teknik ini,
perlu diberikan sedikit minyak baik
pada makanan yang akan diolah
maupun pada alat yang digunakan

16. HAVE A PLEASANT DAY.