Dokumen ini membahas tentang penyiapan, pengolahan, dan penyajian hidangan laut (seafood) seperti ikan dan kerang-kerangan. Ikan dikelompokkan berdasarkan kandungan lemak dan bentuk tubuhnya, serta struktur dan cara memilih ikan yang baik. Dokumen ini juga menjelaskan teknik penyimpanan, penanganan, dan potongan ikan, serta berbagai resep hidangan laut seperti ikan panggang, ikan goreng, dan kerang re

1. MENYIAPKAN, MENGOLAH DAN
MENYAJIKAN HIDANGAN KONTINENTAL
(Continental)
GOZALI, S.Pd.
PROGRAM STUDI D-3 TATA BOGA
POLITEKNIK NEGERI BALIKPAPAN 2014

2. Bagian 5
MENYIAPKAN, MENGOLAH DAN MENYAJIKAN
HASIL LAUT (SEAFOOD)
FISH SHELL
FISH

3. Fish
Ikan atau biasa disebut fish diartikan semua binatang berdarah
dingin yang hidup di air dan bernafas dengan insang.
Penggolongan Ikan berdasarkan
kandungan lemak
Lean Fish
Medium Fat Fish
Fat Fish
Penggolongan Ikan berdasarkan
bentuk tubuh
Flat Fish
Round Fish

4. Struktur Ikan
Ikan sedikit memiliki jaringan pengikat
Dalam keadaan mentah struktur daging ikan
sangat lunak dan halus
mempunyai kandungan protein yang cukup
tinggi
Nilai gizi pada ikan segar terdiri dari protein
17%, lemak 4,5%, air: 76%. mineral dan
vitamin 2,5% sampai 4,5%.

5. Memilih Ikan
Penglihatan
Penciuman
Perabaan

6. Penyimpanan Ikan
Teknik penyimpanan
basah dan dingin
Penyimpanan dalam pecahan es
Penyimpanan dalam alat
pendingin
Teknik Pengawetan
pengaturan suhu, pendinginan, pembekuan,
pengeringan, pengasapan, dan pengalengan.
Pengawetan dengan menggunakan bahan-bahan
kimia, penggaraman, pencukaan.
Pengawetan dengan mikrobiologi; pemedaan.

7. Penanganan Ikan
Cara Membersihkan Bersihkan
Cuci ikan yang akan dibersihkan untuk
melepaskan semua kotoran dan pasir yang
mungkin melekat pada badan.
Potong semua sirip dan insang, kemudian
keluarkan insangnya.
Buat torehan dari lubang dubur menuju bagian
kepala.
Keluarkan semua bagian isi perut dan bagian
dalam lainnya.
Keluarkan kantong darah yang melekat pada
tulang belakang.
Buang sisik semua ikan bila diperlukan.
Cuci dan bilas air dingin, kemudian keringkan
pada suatu tempat yang memungkinkan air
dapat menetes.

8. Penanganan Ikan
Jenis Potongan Ikan
A. Paupiette - B. Troncon - C. Goujonettes - D. Pave - E. Fillet - F. Darne or cutlet
A.En-Lorgette - B. En-tresse- C. Colère - D. Colbert - E. Delice- F. Cravatte

9. Portioning Fish
No Jenis Ukuran
1 Ikan utuh (white) 275- 350 gr
2 Ikan utuh (white) tanpa kepala 225 -275 gr
3 Ikan utuh berlemak (oily fish) 200- 225 gr
4 Ikan utuh berlemak (oily fish) tanpa
kepala
175 - 200 gr
5 Fish steak 175- 225 gr
6 Fish fillet 100-175 gr
7 Fish Portion 100-175 gr

10. No Macam Potongan Tehnik Olah
1 Darne - Boiling
- Braising
- Grilling
2 Troncom,
Supreme/ fillet
- Grilling
- Deep frying
Cooking Fish

11. Fish Dishes Variety
Grilled Sesame Trout: Marinade ikan dalam
lemon juice, garam dan merica selama 3 jam.
Susun dalam grill pan, tuangkan biji wijen
yang telah dimasak dengan butter sampai
kental, grill sambil di terus dibasting dalam
prosesnya.
Deep Fried Fish Fillet : Fish fillet, celupkan
pada adonan (batter), goreng dengan minyak
banyak, sampai coklat dan krispi.
Poach Salmon : Ikan salmon di poach,
kemudian dinginkan, sebelum disajikan kupas
kulitnya, garnis dengan irisan jeruk, batang
parsley dan aspic jelly yang dipotong dadu.
Fried Fish a’la Margherita: Fish fillet digoreng
sebentar (2-3 menit) supaya lunak, tambahkan
reduksi puree tomat, simmer kira-kira 5 menit.
Sajikan dalam hot serving dish.
Marinated Halibut Steaks: Ikan Halibut
marinade dalam minyak, cuka, dan bumbu.
Grill sambil terus di basting sampai empuk.

12. SHELLFISH
Shellfish atau kerang-kerangan berbeda dengan
finfish. Kerang-kerangan mempunyai kulit luar
yang keras. Kerangkerangan tidak mempunyai
tulang belakang atau rangka internal.
Crustacea Mollusca
Shellfish

13. Shellfish Dishes Variety
Crab Gratin : Kepiting dimasak, keluarkan
dagingnya campur dengan breadcrumbs, keju
parut, mustrard, bumbu garam merica.
Masukkan kembali dalam cangkangnya.
Selesaikan dengan di au gratin. Sajikan dengan
Fried Banana.
Paela: Campuran shellfish, ayam, dan sosis
dengan cabe, tomat dan bawang putih, masak
dengan saffron rice.
Steamed Clams: Kerang dikukus sampai
kulitnya terbuka, sajikan dengan mentega dan
kaldu harum
Grilled Prawn with Garlic Butter: Udang
disusun dalam grill pan, tuangi garlic butter,
panggang 5-8 menit sampai udangnya matang.
Pindahkan pada hot plate, tuang kelebihan
butter, hiasi dengan parsley dan irian lemon.

14. Quis!
1. Apa yang perlu diperhatikan dalam memilih,
menangani dan menyimpan seafood?
2. Apa yang harus diperhatikan dalam memasak
hidangan seafood?
3. Cobalah buat persiapan untuk pengolahan salah
satu masakan seafood, lengkapi dengan saus yang
sesuai dan buat rancangan teknik penyajiannya.