Teks tersebut membahas tentang stock dan saus, termasuk pengertian, fungsi, jenis, bahan, cara pembuatan, penyimpanan, dan tips membuat stock serta pengertian dan fungsi saus. Stock adalah cairan yang didapat dari perebusan tulang atau daging yang digunakan sebagai dasar sup, saus, dan penyedap masakan, sedangkan saus digunakan untuk menambah rasa dan kelezatan makanan.

1. Continental Stock & Sauce
By : Babeh Uban

2. 1. Stock
• A) Pengertian Stock
• Stock yang di kenal di Indonesia adalah kaldu. Stock merupakan cairan yang di dapat dari perebusan tulang atau
daging, unggas, ikan, sayur-sayuran, dan bahan-bahan pemberi rasa dan aroma, ada juga yang mengartikan bahwa
stock adalah tulang atau daging yang dimasak dalam waktu tertentu dengan menggunakan sayuran sebagai
penambah aromanya (bouquette garni), disaring, dan digunakan sebagai dasar sup, saus, juga di tambahkan ke dalam
suatu masakan sebagai penyedap.
• Berpedoman pada pendapat di atas, dapat disimpulkan bahwa stock adalah cairan yang didapat dari perebusan
tulang atau daging, unggas, ikan, sayur-sayuran, bahan-bahan pemberi rasa dan aroma (bouquette garni), dimasak
dalam waktu tertentu yang digunakan sebagai dasar sup, saus, dan penyedap masakan. Adapun beberapa istilah dari
kaldu adalah :
• a)Stock (inggris)
• b)Tirta boga (air boga/air kaldu)
• c) Fond (perancis)
• d)Marmite (grand marmite & petit marmite)
Selain itu untuk mengetahui bagaimana ciri – ciri stock yang baik yaitu :
• a) Aromanya tidak amis untuk menghilangkan bau amis ini kita gunakan bahan-bahan seperti daun bawang, daun
seledri atau kulit wortel
• B) Air kaldu tidak berlemak
• c) Warna kaldu bening (tidak butek)

3. • B) Fungsi Stock
• 1. Merangsang alat pencernaan sehingga menimbulkan nafsu makan.
• 2. Sebagai dasar dalam pembuatan sup dan saus.
• 3. Sebagai penyedap yang dapat ditambahkan dalam masakan tertentu.
• 4. Dapat diberikan pada orang yang sakit.

4. C) Macam – Macam Stock
a) White Stock (Kaldu putih)
Stock ini dihasilkan lanpa proses penggosongan tulang dan sayuran sebelum
direbus. White stock ini tampak bening dan jernih sehingga disebut kaldu putih.
Kaldu putih (white stock) adalah kaldu yang terbuat dari rebusan tulang/daging
(sapi, ayam, kambing, ikan), air, mirepoix (kombinasi bawang Bombay, wortel,
batang seledri) dan bouquette garni (terdiri dari batang bawang daun, bay leaf,
thyme halus, lada hitam, semua diikat menjadi satu).
Kaldu putih dapat dibuat dari bermacam-macam tulang sesuai dengan
penggunaannya. Untuk sup ikan dipergunakan kaldu ikan, untuk sup ayam
dipergunakan kaldu ayam, dan sebagainya. Sebaiknya jangan mempergunakan
kaldu ikan untuk saus daging atau sebaliknya. Kaldu yang baik juga dapat dibuat
dari tulang-tulang sapi muda, karena tulang tersebut mengandung sumsum,
protein, dan zat-zat lain yang diperlukan untuk pertumbuhan tubuh.

5. b) Brown stock (Kaldu coklat)
Kaldu ini dibuat dari daging sapi, daging sapi muda, atau tulang yang
dipanggang terlebih dahulu hingga berwarna kecokelatan. Selain itu, bawang
bombay dan wortel juga dipanggang terlebih dahulu. Proses karamelisasi
daging, tulang, dan sayuran memberikan warna dan rasa pada kaldu. Kaldu ini
juga menambahkan pasta tomat. Lama perebusan kaldu ini sekitar 8-12 jam.
Kaldu ini biasa digunakan untuk membuat saus atau semur.

6. D) Alat & Bahan Pembuatan Stock
• Alat yang digunakan dalam pembuatan stock
1. Stock pot adalah sejenis sering diberi keran di dasarnya untuk menuangkan
stock dari dasar panci- Gunanya agar stock yang disaring tetap bebas dan
temak atau noda yang mungkin mengambang di permukaan.

7. • 2. Roasting pan, pan yang digunakan untuk mencoklatkan tulang dalam
pembuatan brown stock.

8. • 3. Chopping board atau chopping block, digunakan untuk tempat memotong tulang, baik
tulang yang besar maupun yang kecil.
• 4. Bone knife, pisau tulang

9. • 5.Vegetable knife, pisau yang diguakan untuk memotong dan mengiris
sayuran.
• 6. Conical strainer, saringan yang berbentuk kerucut dan digunakan untuk
menyaring stock sehingga bebas dari noda. Pada saat menyaring stock
semua bahan padat dankotoran akan menghadap ke dasar.

10. • 7.Tammy cloth atau muslim cloth, kain yang digunakan untuk menyaring
stock
• 8. Perforated spoon, digunakan untuk mengangkat temak atau busa yang
mengapung di permukaan stock

11. • Bahan yang dibutuhkan dalam pembuatan stock
Ada empat komponen penting di dalam membuat stock yaitu :
1. Bahan dasar pembuatan kaldu yang berasal dari hewani (tulang sapi): Kaldu yang
berasal dari sapi muda, lemaknya tidak banyak dan dagingnya berbau susu,
sedangkan sapi tua lebih banyak mengandung zat etraktif dan bila dimasak lemak
tidak hancur.
2. Air : dipergunakan air yang bersih dan bebas dari bau atau rasa yang tajam,
misalnya rasa kaporit, asin, dan lain-lain.
3. Bahan penyedap (mirepoix) : berasal dari nabati sejenis sayuran yang terdiri dari
wortel, bawang bombay, seledri, direbus bersama-sama selama proses pembuatan
kaldu, sehingga dapat memberikan aroma pada kaldu.

12. 4. Bahan penyedap (bouquette garni) : terdiri dari batang daun bawang, bay
leaf, thyme halus, lada hitam, lalu diikat jadi satu dan direbus bersama dengan
kaldu.

13. E) Cara Membuat Stock
Hal-hal yang perlu diperhatikan pada teknik pembuatan stock/kaldu, antara lain:
• Prosedur pembuatan stock
Prosedur pembuatan white stock
Bahan :
• ½ kg tulang putih
• 1 liter air
Mire Poix :
• 25 gr bawang Bombay
• 60 gr wortel, kupas
• 25 gr daun bawang
• 25 gr seledri
Bouqet Garni :
• 12 butir lada
• 4 butir cengkeh
• 1/8 sdt thyme
• 1 lembar byleaf
Cara Membuat :
1. Potong tulang sepanjang 3-4 atau 8-10 cm.
2. Cucilah tulang-tulang tersebut dengan cara di blanched.
3. Taruh tulang-tulang pada stock pot dan masukan air dingin sampai menutupi permukaannya.
4. Panaskan atau rebus secara simmer.
5. Masukan sayuran mirepoix serta bumbu-bumbunya, bumbu-bumbu dibungkus atau spice sachet.
6. Jaga jangan sampai mendidih cukup simmer temperature 85° C.
7. Buanglah kotoran yang ada pada permukaan kaldu.

14. • 8.Waktu yang dibutuhkan untuk simmer dari beberapa macamkaldu tidak
sama:
• Beef atau veal stock : 6 – 8 jam
• Chicken stock : 2 – 4 jam
• Fish stock : 30 – 40 menit
• 9. Saringlah kaldu, dengan saringan yang baik seperti yang dilapisi kain atau
cheese cloth.
• 10. Jagalah air agar jumlahnya tetap di atas tulang, dengan cara
me¬nambahkan air jika stock tereduksi.

15. • 11. Rebus simmer sesuai dengan waktu yang diinginkan, untuk tulang sapi
(beef dan veal selama 6-8 jam, untuk tulang ayam 3- 4 jam, dan untuk
tulang ikan 30-45 menit).
• 12. Bersihkan kotoran dengan menggunakan penyaringan dengan chine cap
yang dilapisi dengan cheese cloth
• 13. Dinginkan stock secepat mungkin, Setelah dingin masukkan dalam
refregerator, dan tutuplah pot tersebut.

16. Prosedur pembuatan brown stock
Bahan:
• Tulang sapi / veal, 1 kg
• Daun bawang, 2 batang, potong-potong
• Seledri besar yang diiris kasar, 1 batang
• Bawang bombay, 1 buah potong-potong
• Wortel, 2 buah, potong-potong
• Merica, 6 butir, tumbuk kasar
• Tomato paste, 2.5 sdm
• Bouquet garni, 1 ikat
• Air, 1900 ml
• Cara membuat :
• Potong – potong tulang 3-4 atau 8-10 cm.
• Tidak perlu cuci.
• Taruh tulang –tulang pada roasting baking tray dan bakar dengan oven yang panasnya ± 375° F atau 190 °C atau lebih, kurang
lebih selama satu jam.
• Kalau tulang – tulang tersebut sudah coklat angkat dan taruh di stock pot atau steam jacketed kettle. Masukan air dingin sampai
menutupi tulang – tulang tersebut.
• Buanglah minyak yang tertinggal di roasting baking tray .
• Masukkan mirepoix pada baking tray dan di oven sampai coklat, atau masukan mirepoix pada saat tulang –tulang tersebut agak
coklat.
• Buanglah kotoran yang ada pada permukaan brown stock.
• Masukan morepoix yang telah coklat dan tomato paste atau punce tomat.
• Selanjutnya sama seperti proses white stock.

17. • Teknik pengolahan yang digunakan:
1. Blanch, yaitu proses memasak bahan makanan dalam air mendidih atau air
panas dengan waktu yang relative singkat, yang kemudian setelah proses
pemasakan tersebut bahan makanan langsung dimasukkan ke dalam air
dingin, tujuannya adalah untuk memberhentikan proses pematangan yang
terjadi pada bahan makanan. Proses ini dilakukan hanya untuk sekedar
melayukan (pada sayuran), atau membuang bagian/rasa yang tidak
diinginkan.
2. Simmer, yaitu memasak bahan makanan dalam cairan, dan cairan tidak
boleh sampai mendidih.
3. Roast, yaitu memasak dengan cara mengedarkan udara panas yang kering
disekeliling makanan menggunakan oven atau tungku pembakaran.

18. • Kriteria hasil masing-masing stock/kaldu
Stock yang baik harus memenuhi standar yaitu :
- Kaldu Putih (White Stock); jernih, bening, bersih tidak berlemak.
- Kaldu Coklat (Brown Stock); agak kecoklatan seperti air teh, bersih, jernih tidak
berminyak/berlemak. Stock yang keruh merupakan salah satu tanda bahwa
prosedur yang benar tidak diikuti pada waktu membuat stock.

19. F) Teknik Penyimpanan Stock
1. Stock dapat disimpan hingga 1 minggu dalam refrigerator atau kamar
pendingin pada temperatur 1°C-4°C
2. Stock dapat disimpan hingga 3 bulan dalam freezer.
3. Stock harus benar-benar dingin sebelum disimpan dalam lemari pendingin,
kamar pendingin atau freezer.
4. Untuk mempercepat proses pendinginan stock boleh ditempatkan dalam
air es.
5. Gunakan stockpot dan Berikan label dan tanggal pada semua stock yang
disimpan.

20. G) Tips Membuat Stock
1. Waktu memasak kaldu antara 1-2 jam. Jangan mempersingkat waktu, karena kaldu
yang dihasilkan tidak akan "pekat" dan gurih.
2. Jika bahan yang Anda gunakan nampak kotor (banyak sisa darah, lemak dll), buang
kotorannya dengan cara merebus bahan dengan air dingin. Setelah mendidih, segera
matikan api lalu buang airnya. Siapkan air panas untuk kaldu, masukkan bahan dan
masak dengan api kecil-sedang.
3. Jangan sekali-sekali menggunakan api besar untuk membuat kaldu. Yang akan terjadi
adalah sumsum dan sisa darah akan lepas dari tulang (jika kaldu dibuat dari tulang
sapi/ayam), kuah menjadi keruh dan amis, bagian-bagian tulang akan menjadi matang
sehingga sarinya terperangkap dan tidak bisa keluar. Gunakan teknik simmer.
4. Bila muncul busa, angkat dan buang.
5. Jangan memasukkan tulang mentah ke dalam air kaldu yang sudah panas.
6.Jangan mencampur kaldu yang sudah jadi dengan air. Resikonya kaldu akan mudah
basi (karena tambahan air yang tidak mendidih) dan, tentu saja, rasa akan berubah.

21. 2.2 Sauce
A) Pengertian Sauce
Sauce adalah cairan yang digunakan sewaktu memasak atau yang dihidangkan
bersama-sama makanan sebagai penyedap atau penambah cita rasa. Kata "saus"
berasal dari bahasa Perancis (sauce) yang diambil dari bahasa Latin salsus yang
berarti “digarami”. Salsa adalah sebutan untuk saus dalam bahasa Spanyol. Sauce
juga terdiri dari cairan beraroma, biasanya dikentalkan, diberi bumbu, aroma dan
bisa meningkatkan selera makanan lainnya.

22. B) Fungsi Sauce
1. Menambah rasa dan kelezatan suatu masakan.
Saus dapat digunakan untuk menambah rasa, misalnya dengan cara memberikan saus
yang berlawanan dengan struktur makanan dasarnya. Tekstur yang kasar dapat diberi
saus yang lembut, demikian juga sebaliknya, tekstur yang lembut dapat diberi saus yang
agak kasar. Namun perlu diperhatikan bahwa saus disajikan bukan untuk mengubah
rasa asli dari bahan tersebut yang dapat menyebabkan rasa dari bahan aslinya menjadi
hilang.
2. Memberi cairan pada makanan, sehingga memberikan kelembaban.
Saus dapat memberi kelembaban, misalnya dengan cara
memberi olesan mayonnaise pada sandwich. Makanan yang
agak kering bisa kelihatan agak basah dengan penambahan
saus seperti fried chicken yang diberi tartare sauce.
3. Mempertinggi aroma makanan.
Aroma yang dihasilkan oleh saus yang mempunyai aroma tumbuh-tumbuhan,
membuat makanan mempunyai daya tarik tambahan, namun perlu dijaga agar saus
tidak menutup aroma alami dari bahan utama suatu masakan.
4. Meningkatkan penampilan dalam warna dan kilau.
Pemberian saus pada makanan dapat menambah daya tarik
dan merangsang nafsu makan. Pemberian saus yang benar,
berwarna dan kontras, tidak kusam, makanan menjadi lebih
menarik.
5. Mempertinggi nilai gizi.
Nilai gizi suatu makanan dapat ditingkatkan dengan pemberian saus, misalnya puding
dengan saus sari buah atau saus susu. Demikian juga sayuran yang diberi mayonnaise,
artinya diberi tambahan protein dan lemak dalam hidangan tersebut.

23. C ) Struktur Sauce
Struktur sauce terdiri dari tiga jenis:
• Cairan
Cairan sebagai dasar pembuatan sauce:
- White stock ( kaldu putih dari ayam, sapi muda, atau ikan)
- Brown stock (kaldu coklat)
- Vegetable stock (kaldu sayur)
- Clarified butter (mentega cair)
- Milk/cream
Umumnya dasar cairan sauce adalah kaldu dan kualitasnya tergantung dari cara
pembuatan kaldunya.

24. • Pengental
Sauce harus dikentalkan secara tepat supaya kalau dituang pada makanan cukup meleleh
menutupinya. Kalau sauce terlalu cair maka akan mengalir ke bawah dan tidak menutupi
hidangannya.
Sebagai pengental umumnya memanfaatkan tepung (tepung terigu, tepung maizena, dll).
Bahan pengental biasa juga disebut roux, dimana roux ini terdiri dari campuran butter/
margarine/ oil dengan tepung melalui proses pemanasan dengan perbandingan 1:4. Ada pun
macam-macam roux yaitu:
- Buerre Manie : campuran antara butter/ margarine/ oil dengan tepung tanpa melalui
pemanasan dengan perbandingan 1:1
- Liaison : campuran antara kuning telur dengan cream
- Slurry : campuran antara tepung terigu dengan air

25. • Penambahan bumbu dan aroma
• Meskipun cairan yang dipakai untuk sauce mengandung aroma tetapi dalam
pembuatan ditambah bahan lain yang bisa membentuk variasi dari saucenya.
Penambahan aroma dan bahan untuk sauce menjadi kunci dari sauce. Dalam
pengolahan makanan, pembuatan sauce ini sangat luas dan bisa dimodifikasi
dengan membentuk paduan dari rasa makanannya.

26. D) Macam – Macam Sauce Basic Sauce
Main Brown Basic Sauces (sauce dasar cokelat)
Dikenal juga sebagai Sauce Spanyol (Espagnole Sauce) pada dapur klasik dan
pada saat ini lebih dikenal dengan nama Demiglace. Warna coklat dengan cara
menggosongkan atau memasukkan tulang-tulang ke dalam oven yang nantinya
akan dipergunakan sebagai dasar sauce di tambahkan dengan mirepoix, tomato
paste, serta bumbu- bumbu yang lainnya.
Beberapa turunan dari brown stock yaitu:
- Bordelaise Sauce : Red Wine + Bawang merah + Brown Sauce
- Colbert Sauce :White Wine + Bawang merah + Brown Sauce
- Hunters’s Sauce : Juniper Berries + Brown Sauce
- Italian Sauce : (Mushroom and Ham) +White Wine + Brown Sauce

27. - MainWhite Basic Sauces (sauce dasar putih)
Sauce dasar putih dikenal juga dengan nama sauce béchamel, dimana nama
sauce tersebut diambil dari Marquis Bechamel, orang yang menciptakan sauce
tersebut. Sauce béchamel dibuat dari susu ditambah dengan roux.
Diantaranya ada beberapa turunan dari sauce dasar putih yaitu:
- Cream Sauce : Bechamel + Fresh Cream/ Milk
- Mornay : Bechamel + Cheese Grated
- Soubise : Bechamel + Onion
- Mustard : Bechamel + French Mustard
- Horseradish: Bechamel + Horseradish

28. • Veloute : sauce yang dibuat dari roux ditambah dengan air kaldu. Kaldu ini
memberikan nama sauce tersebut.
Turunan sauce ini yaitu:
• Allemande :VealVeloute + Cream + Egg yolk + lime
• Mushroom sc. : Allemande + Irisan Jamur
• Supreme : ChickenVeloute + Cream + Egg yolk + Butter

29. MainTomato Basic Sauces (sauce dasar tomat)
Sauce dasar tomat dibuat dengan bahan-bahan yang terdiri dari carrot, onion,
garlic, fresh tomato, tomato paste, bacon, dan bumbu yang terdiri dari
pepper, bayleaf, thyme, oregano, dan semua babhan tersebut dimasak
dengan ditambahkan juga kaldu daging dan di kentalkan dengan tepung,
kemudian disaring halus.
Turunan dari sauce ini yaitu:
• American Sauce
• Italienne Sauce
• Spicy Sauce

30. • Basic Oil Sauces (sauce dasar oil)
Pada umumnya sauce ini dibagi menjadi dua golongan besar, yaitu:
- Vinaigrette Sauce, dibuat dari cuka ditambah salad oil. Dari sauce ini dapat
dikembangkan menjadi beberapa sauce, yaitu :
- Revigote Sauce :Vinaigrette + capers + pickles
- Norvegen Sauce :Vinaigrette + cincangan telur + cuka
- Pecheur Sauce :Vinaigrette + lobster + spinny lobster
- Nantaise Sauce : Ravigote + lobster + spinny lobster
- Cressonnire Sauce :Vinaigrette + slada air + cincangan telur
- Livournaise Sauce :Vinaigrette + egg yolk + anchovy + pala

31. - Mayonnaise Sauce, dibuat dari egg yolk + cuka + salad oil. Mayonnaise sauce
dapat dikembangkan menjadi beberapa sauce, yaitu :
• Remoulade Sauce : Mayonnaise + capers + pickles + chop parsley + chervil +
tarragon + anchovy
• Tartare Sauce : Mayonnaise + hard boiled egg + onion + capers
• Mouseline Sauce : Mayonnaise + cream
• Verte Sauce : Mayonnaise + chopped egg + mustard + chopped capers +
pickles + tarragon + petersely + chervil

32. • Special Warm Sauces (Sauce panas) & Special Cold Sauce (Sauce dingin)
A. Sauce dingin adalah sauce yang dihidangkan dalam keadaan dingin atau
setidak-tidaknya dalam temperature yang normal. Selain dihidangkan dalam
keadaan dingin (± 60 derajat selsius), sauce ini biasanya juga dihidangkan pada
jenis makanan yang panas, pada suhu serendah-rendahnya 60 derajat selsius.
Namun ada juga beberapa sauce yang disajikan tidak seperti biasanya,
contohnya; café de paris (frozen), disajikan dengan grilled steak atau tartar
sauce dapat juga dihidangkan dengan fried fish.

33. B. Warm sauce atau sauce panas adalah sauce yang dihidangkan hanya dalam
keadaan panas saja, tidak cocok jika dihidangkan dalam keadaan dingin.
Contoh warm sauce, yaitu; Hollandaise sauce dan sejenisnya, tidak dapat
dipanaskan lebih dari 60 derajat selsius. Hal ini disebabkan karena didalam
sauce tersebut terdapat kuning telur yang apabila di panaskan diatas suhu
tersebut, akan matang. Kuning telur berfungsi sebagai bahan pengental
(emulsifier) akan matang dan tidak bisa lagi menjadi bahan pengental.

34. E)Alat dan Bahan Pembuatan Sauce
• Alat yang dibutuhkan dalam membuat sauce
Alat pengukur : timbangan, gelas ukur, sendok ukur
Alat persiapan : cutting board, vegetable knife, ladle, conical strainer, ballon
whisk, bowl
Alat pengolahan : stock pot, sauce pan/ sauce pot. ( tergantung porsi sauce
yang ingin dibuat)
Tempat penyajian : sauce bowl, sauce dish (namun bisa juga sauce langsung
dituangkan pada hidangan)

35. Bahan yang dibutuhkan dalam membuat sauce :
1. Brown Sauce (Demiglace)
- Brown stock
- Mirepoix
- Bouquette garni
- Tomato paste
- Tulang sapi
- Tepung
- Butter
- Wine
- Salt and pepper

36. 2.White Sauce (Bechamel)
- White stock
- Milk
- Tepung
- Butter
- Onion
- Cengkeh
- Salt and pepper

37. 3) Tomato sauce (sauce dasar tomat)
- Mirepoix
- Fresh tomato
- Tomato paste
- Beef stock
- Bouquette garni
- Bacon
- Tepung
- Butter
- Salt & Pepper

38. 4) Basic Oil sauce (Mayonnaise)
- Kuning telur
- Salad oil
- Cuka / mustard
- Salt & Pepper
5) Warm sauce (Hollandaise), dengan teknik aubain marie
- Butter
- Vinegar
- Egg yolk
- Lemon juice
- Salt & pepper

39. • Cold sauce (café de paris)
- Butter
- Tomato ketchup
- English mustard
- Chopped shallots, parsley, tarragon
- Garlic
- Brandy
- Paprika powder
- Lemon juice
- Salt and pepper

40. F) Prosedur Pembuatan Sauce
• Dalam teknik pembuatan sauce diklasifikasikan berdasarkan jenis bahan yang digunakan
dan proses pembuatannya. Sauce yang dibuat tekniknya tidak semuanya sama. Beberapa
sauce seperti:
• Sauce Béchamel menggunakan teknik memasak yaitu simmering (menggunakan api kecil)
• Sauce Demi glace menggunakan teknik memasak roasting dan simmering (setelah tulang
dipanggang, kemudian menambahkan bahan selanjutnya seperti stock dan dimasak
menggunakan api kecil)
• Sauce Vinaigrette menggunakan teknik shaking (mencampur semua bahan menjadi satu
kemudian di kocok. Sauce ini lebih sering digunakan sebagai dressing)
• Sauce Mayonnaise, pembuatan sauce ini memiliki dua versi teknik yaitu teknik aubain
marie (cook mayonnaise) dan pouring and mixed (hanya menuangkan salad oil dan
mengocok kuning telur hingga menyatu dan menjadi sauce). Teknik ini juga dapat
digunakan dalam pembuatan sauce Hollandaise
• Sauce Tomato menggunakan teknik blending dan reduction (tomat dihaluskan
menggunakan blender kemudian di masak kembali hingga cairannya berkurang, proses
pemasakan menggunakan api kecil)

41. Ada tiga hal yang menentukan kriteria kualitas sauce, yaitu:
• Kepekatan dan kondisi bagian utama (body)
Sauce disebut berkuliats apabila memiliki kelembutan tertentu yang ditandai dengan
tidak adanya gumpalan, baik yang terlihat maupun hanya dapat dirasakan lewat indra
pengecapan. Body saus tidak terlalu encer atau kental, tetapi cukup dapat menutupi
makanan secara ringan, tidak tebal, dan makanan itu masih nampak terlihat
• Aroma
Setiap saus memiliki aroma khusus, tidak sembarang aroma dapat digunakan,
sebaiknya dipilh aroma yang benar-benar dapat meningkatkan atau melengkapi
makanan
• Penampilan
Penampilan sauce diyujukan dengan kelambutan dan kilau yang baik. Masing-masing
sauce memiliki warna yang khusus, seperti coklat tua, gading muda, putih, dan merah

42. G) Teknik Penyimpanan Sauce
Berbagai macam sauce dengan bahan dan cara pembuatan yang berbeda
memiliki cara penyimpanannya juga masing-masing, seperti:
• Sauce dasar yang menggunakan roux disimpan dengan cara:
- Ditutup dengan kertas roti yang dialasi mentega
- Di tutup dengan plastic wrap (plastic menempel pada permukaan sauce)
- Bila sauce mengeras, gunakan teknik aubain marie agar sauce kembali
seperti semula

43. • Sauce Hollandaise disimpan dengan cara:
- Penggunaan jangka pendek sauce ini dapat disimpan di refrigerator, apabila ingin digunakan dengan
jangka panjang simpan di freezer
-Tutup dengan plastic wrap
- Bila ingin dihidangkan lakukan teknik aubain marie
• Sauce Mayonnaise disimpan dengan cara:
- Disimpan di refrigerator dengan keadaan tertutup plastic wrap
- Homemade mayo sebaiknya di konsumsi langsung, apabila disimpan kualitas sauce akan berubah
• Sauce berbahan dasar minyak dapat disimpan dengan cara:
- Di tuangkan pada sebuah wadah/jar
- Dapat disimpan pada suhu ruangan bisa juga disimpan di refrigerator
• Sauce Demi glace dapat disimpan dengan cara:
- Setelah disaring masukkan sauce pada botol atau jar simpan di refrigerator
- Bila ingin dihidangkan, panaskan saja kembali dengan api kecil
• Sauce Café De Paris dapat disimpan dengan cara:
- Dapat disimpan di refrigerator dengan keadaan tertutup platic wrap
- Bungkus dengan plastic wrap, bentuk menjadi log dan bekukan di freezer
- Apabila ingin dihidangkan sauce bisa di slice saja diatas daging (sauce akan meleleh)