DAGING DAN HASIL OLAHANNYA

1. PENGETAHUAN BAHAN MAKANAN
DAGING
dan Hasil Olahannya
By : Pandhu Wiseno W.A

2. © Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan 2017
Indikator
• Menerangkan konsep dan struktur
bahan makanan dari daging dan hasil
olahnya
• Menjelaskan jenis bahan makanan dari
daging dan hasil olahnya
• Menguraikan karakteristik bahan
makanan dari daging dan hasil olahnya
• Menjelaskan fungsi bahan makanan dari
daging dan hasil olahnya
TUJUAN
PEMBELAJARAN
• Siswa dapat menjelaskan konsep dan struktur
bahan makanan dari daging dengan
bahasanya sendiri tanpa membuka handout
dan melihat ppt yang di jelaskan oleh guru.
• Siswa dapat menyebutkan minimal tiga jenis
daging dengan tanpa mengamati handout dan
ppt yang dijelaskan oleh guru.
• Siawa dapat menyebutkan minimal empat
karakteristik bahan makanan dari daging
tanpa membuka handout.
• Siswa dapat menjelaskan minimal tiga fungsi
bahan makanan dari daging tanpa melihat
handout dan melihat ppt yang dijelaskan oleh
guru

3. © Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan 2017
PETA KONSEP
3
Daging dan
hasil olannya
Pengertian daging
Kandungan/komposisi kimia daging
Jenis-jenis daging (beef, veal. Lamb, pork)
Ciri-ciri daging layak konsumsi
Cara penyimpanan dan cara penanganan daging
beku (frozen meat)
Mutu dan kualitas daging

4. © Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan 2017
Pengertian daging
• Menurut FDA
Daging adalah urat daging (otot) yang
telah dikuliti dengan baik, berasal dari
sapi, babi, domba, kambing, yang telah
cukup dewasa dan sehat pada
penyembelihan, terdiri dari otot-otot
pada rangka, lidah, diafragma, jantung,
dan esofagus, tetapi tidak termasuk otot-
otot pada bibir, hidung atau moncong,
dan telinga.
• Departemen Perdagangan RI
Urat daging (otot) yang melekat pada
kerangka, kecuali urat daging bagian
bibir, hidung, dan telinga, yang
berasal dari hewan yang sehat saat
dipotong.

5. © Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan 2017
Daging adalah kumpulan otot dari
hewan atau binatang yang
disembelih, yang telah dipisahkan
dari kulit, tulang dan jeroan
•Kesimpulan……..

6. © Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan 2017
Kandungan/Komposisi
Kimia Daging
Komposisi
Macam Daging
Sapi Domba Babi
Air (%) 66 66.3 42
Protein (%) 18.8 17.1 11.9
Lemak (%) 14 14.8 45
Ca (mg/gram) 11 10 7
P (mg/gram) 170 19 117
Fe (mg/gram) 2.8 2.6 1.8
Vitamin A (SI) 30 - -
Vitamin B (mg/gram)
0.08 0.15 0.58

7. © Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan 2017
Jenis-jenis Daging
a. Sapi
Keterangan
 Warna merah pucat, merah keungu-unguan atau
kecoklatan dan akan berubah menjadi warna chery bila
daging tersebut kena oksigen,
 Serabut daging halus tapi tidak mudah hancur dan sedikit
berlemak,
 Konsistensi liat, jika saat dicubit seratnya terlepas maka
daging sudah tidak baik,
 Lemak berwarna kekuning-kuningan,
 Bau dan rasa aromatis.

8. © Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan 2017
• Potongan Karkas Sapi

9. © Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan 2017
1. Daging Has Dalam
(Tenderloin)
• Daging has dalam ini terletak di
bagian tengah sapi, dan
merupakan potongan daging
paling empuk dengan lemak
yang tidak terlalu banyak.
• Hal ini menyebabkan daging has
dalam memiliki harga yang
paling mahal.
• Biasa diolah menjadi steak,
sukiyaki

10. © Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan 2017
2. Daging Has Luar
Bagian daging ini
terletak pada bagian tengah
sapi di bawah iga, di luar
daging has dalam dan diatas
tenderloin. Biasanya diolah
menjadi steak ,yakiniku dan
barbeque

11. © Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan 2017
3. Lamusir (Cube Roll)
• Lamusir terletak di bagian punggung,
dipotong hingga rusuk.
• Lamusir punya banyak kandungan lemak
serta bertekstur kenyal.
• Biasanya diolah dengan cara dipanggang,
dibakar, atau di-grill. Untuk bahan
pembuatan sate, sup, sukiyaki, empal
• diolah menjadi bahan sup atau semur,
dipanggang, atau diungkep. Bagian lain
adalah rib-eye yang bisa disajikan dengan
tulang atau tanpa tulang (boneless).

12. © Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan 2017
6. Sampil (Chuck)
• Sampil merupakan bagian
leher hingga bahu dari sapi.
• Karena memiliki banyak
serat otot, sampil merupakan
daging yang penuh rasa.
• Sampil dapat digunakan
sebagai bahan rendang, sup,
dan oseng-oseng, empal,
kari, abon, rending, bakso

13. © Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan 2017
7. Sandung Lamur (Brisket)
• Mengandung banyak lemak, sandung
lamur terletak pada dada bawah sapi
hingga ketiak
• Di negara barat, sandung lamur
biasanya digunakan sebagai bahan
baku kornet (corned beef) serta
smoked brisket, rawon, sop, roast

14. © Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan 2017
8. Samcan (Flank)
• Bagian ini merupakan potongan dari otot perut.
• Bentuknya datar, panjang, dan kurang lunak
karena banyak mengandung otot serta jaringan.
• Biasanya diolah dengan cara dimarinasi terlebih
dahulu untuk melunakan dagingnya.
• Biasa diolah menjadi cornet, daging gilih, sop,
rawon, dan sate

15. © Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan 2017
9. Sengkel (Shank) • Sengkel merupakan kata yang
berasal dari bahasa Belanda,
Schenkel yang dalam bahasa
Inggris disebut shank.
• potongan daging ini terletak di
bagian atas betis sapi, memiliki
otot yang tidak lunak.
• Karena kerasnya daging
tersebut, biasanya sengkel diolah
menjadi daging pada sop, soto,
atau digiling menjadi bakso

16. © Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan 2017
10. Round
• Bagian ini terdiri atas Tanjung (rump), Kelapa
(knuckle), Penutup (inside/topside), dan
silverside: Gandik (eye of round) dan Pendasar
(outside).
• Bagian Tanjung memiliki tekstur yang lunak
sehingga biasanya dipanggang, digoreng, atau
diungkep dan digunakan untuk oseng. Seringkali
bagian tanjung diolah menjadi sate. Daging
kelapa cocok untuk dibuat sebagai rendang,
oseng-oseng, campuran daging pizza, baso
• Sementara itu, bagian silverside mengandung
banyak otot dan sedikit lemak. Disebut silverside
karena warnanya cenderung merah muda
keperakan (pinkish silver). Disebut juga Pendasar
Gandik karena merupakan dasar bagi melekatnya
daging lain yaitu gandik. Oleh karena itu,
silverside biasa diolah menjadi abon sapi,
dendeng, empal, dan bakso

17. © Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan 2017
B. Sapi Muda
(Veal)
Daging anak sapi (veal) daging yang
berasal dari anak sapi yang berumur kurang
dari 1 tahun. Anak sapi umumnya disembelih
ketika berumur 4 sampai 6 bulan.
Kebanyakan sapi muda yang disembelih
adalah sapi jantan, sedangkan sapi betina
dijadikan sapi perah.

18. © Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan 2017
• Milk-ved veal
Milk-fed veal adalah anak
sapi yang dipelihara didalam
kandang dan hanya diberi makan
susu, dan mempunyai daging
berwarna putih bersemu merah
muda. Usia sapi muda ini biasanya 4
sampai 5 bulan.
B. Sapi Muda (Veal)

19. © Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan 2017
• Grain-fedveal
Grain-fed veal adalah anak sapi
yang diberi biji-bijian (grain). Anak
sapi diberi makan susu sampai umur
6-8 minggu, kemudian dipindahkan
kekandang penggemukan dan
kemudian diberi makan biji-bijian.
Kemudian setelah berumur 5-6
bulan. Daging dari sapi muda jenis
muda ini mempunyai ciri-ciri warna
yang lebih merah tetapi dagingnya
tidak terlalu empuk.

20. © Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan 2017
Potongan Veal
Potongan
• sirloin, loin. Rib, shoulder, leg
(round), foresshank dan
breast.

21. © Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan 2017
c. Domba (Lamb)
Lamb adalah daging
yang bersal dari domba
muda, yang berumur
kurang dari 12 bulan,
yaitu berkisar usia 6-8
bulan.
 Warna merah muda.
 Daging terdiri dari serat-serat halus yang
sangat rapat jaringanya.
 Konsistensi cukup padat.
 Diantara otot-otot dan dibawah kulit
terdapat banyak lemak.
 Lemak berwarna putih.
 Bau sangat khas pada daging domba
jantan.

22. © Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan 2017
Potongan Daging Domba (Lamb)

23. © Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan 2017
D. Babi (Pork)
 Daging berwarna pucat hingga merah muda
 Otot punggung yang banyak mengandung lemak,
biasanya nampak kelabu putih
 Daging berserat halus, konsistensi padat dan
baunya spesifik
 Pada umur tua, daging babi berwarna lebih tua,
sedikit lemak dan serabut kasar
 Lemak jauh lebih lembek dibanding lemak sapi
atau kambing

24. © Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan 2017
Pork
Veal

25. © Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan 2017
Ciri-ciri
Daging
1. bersih atau terang,
2. berwarna merah segar,
3. lapisan luar kering,
4. berasal dari rumah
potong hewan,
5. ada cap pemeriksaan
dari pemerintah
setempat,
6. daging yang sudah
ditiriskan tidak
berdarah,
7. aroma bau tidak amis
dan tidak bau asam,
8. daging masih elastis
dan tidak kaku,
9. bila ditekan tidak
banyak
mengeluarkan cairan.

26. © Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan 2017
Kualitas daging
1. Keempukan daging ditentukan oleh
kandungan jaringan ikat
2. Kandungan lemak (marbling)
3. Warna daging bervariasi tergantung dari
jenis hewan secara genetik dan usia
4. Rasa dan aroma dipengaruhi oleh jenis pakan
5. Kelembaban

27. © Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan 2017
Cara Menyimpan Daging
1.Daging harus dalam kondisi segar
2.Jangan menyimpan daging dalam ukuran besar,
3.Bungkus daging dengan kemasan plastik tebal

28. © Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan 2017
Cara Penanganan Daging Beku1. Thawing
• Pindahkan ke
chiller selama 12-
24 jam;
• Dibiarkan dalam
temperatur ruang;
dan
• Letakkan di
wastafel sambil
dikucuri air keran
dalam keadaan
masih terbungkus
plastik.
2. Pengolahan
Daging yang sudah dikeluarkan
dari freezer tidak boleh
dikembalikan lagi, tetapi harus
langsung diolah.