Dokumen tersebut membahas tentang jenis-jenis saus dasar (mother sauce) dan turunannya, yaitu: (1) Bechamel sauce, Veloute sauce, Brown sauce, Tomato sauce, dan Hollandaise sauce sebagai mother sauce; (2) resep dan bahan-bahan untuk membuat beberapa jenis mother sauce dan turunannya seperti hollandaise sauce, brown sauce, veloute sauce, dan tomato sauce. Dokumen tersebut juga menjelaskan tentang roux sebagai bahan pengental dan contoh pener

1. 3.2 MenganalisisSaus
Dasar (MotherSauce)
danTurunannya
Sigit Haryadi,S.St.Par

2. SAUCE
 Sauce adalah masakan cair yang ditambahkan pada makanan
dengan tujuan untuk :
1. Menyempurnakan rasa makanan
2. Meningkatkan penampilan makanan agar lebih menarik
3. Menambah nutrisi pada makanan
4. Untuk nama makanan tersebut

3. MOTHER
SAUCE
 Sauce , pada kitchen Europe berasal dari sauce dasar,
yang disebut juga sebagai “ MOTHER SAUCE”. Dari
sauce dasar ini dapat dibuat bermacam – macam sauce
yang disebut dengan “ secondary sauce “ yang
jumlahnya sangat banyak. Boleh dikatakan tidak ada
suatu batasan yang pasti berapa jumlahnya, karena
sauce turunannya ini berkembang menurut kreasi
seseorang ” chef creation”.

4. MOTHER
SAUCE
 Menurut kelompok sauce dasar ( mother
sauce ) ada 5 sauce dasar yaitu :
 1. BECHAMEL SAUCE
 2. VELOUTE SAUCE
 3. BROWN SAUCE ( ESPAGNOLE ) = DEMI GLACE
 4. TOMATO SAUCE
 5. HOLLANDAISESAUCE

5. ROUX  Sebagai bahan pengental kita mengenal “ ROUX”, yaitu :
campuran antara butter + flour = 50% + 50% dengan proses butter
dipanaskan dulu atau melted baru tepung terigu dimasukkan.
Ada 3 macam roux :
 White Roux : dipanaskan hanya sebentar .
 Blond Roux : dipanaskan sampai roux berwarna kuning
cemerlang” golden roux”.
 Brown Roux : dipanaskan sampai roux berwarna coklat kekuning –
kuningan.

6. BECHAMEL
SAUCE
Bechamel Sauce :
- Roux (Butter+Flour) 15 : 15 gr
- Milk 300 gr
- Pala Bubuk
- Salt

7. BROWN
SAUCE
1. Brown Sauce
Bahan :
Bones (beef, chicken, fish)
(Mire Poix)
Onion,Carrots, Leek,Celery
Tomato paste
Water
2. Brown Stock 500 gr
Roux (25 : 25 gr)

8. HOLLANDAISE
SAUCE
Hollandaise For Egg Benedict
- Clarified Butter 1 Pack
- EggYolk 2 Pcs
-WhiteVinegar
- Lemon Juice
-Tabasco

9. VELOUTE
SAUCE
Veloute Sauce :
-Roux (Mentega+Tepung)
-Cihcken Stock / Fish Stock

10. TOMATO
SAUCE
Tomato Sauce
- Butter
-Tomato Paste
- White Stock
- Flour
- Lemon Juice
-Tomato Concase

11. PRAKTEK
Membuat hidangan berikut :
1. Hollandaise Sauce for Egg Benedict
2. Bechamel Sauce for Potata Au Gratin
3. Brown Sauce for Roasted Chicken