Dokumen tersebut membahas tentang berbagai jenis hidangan utama (main course) yang terdiri dari daging, ayam, ikan, dan vegetarian. Jenis-jenis daging yang dibahas meliputi daging lembu, kambing, dan anak lembu. Jenis-jenis ayam meliputi broiler, roaster, dan cornish game hen. Jenis-jenis ikan meliputi ikan isi putih, berminyak, dan karang laut.

1. C0CU 4 :
MAIN COURSE
PRODUCTION
Disediakan oleh:
Cikgu : L. Viknesvari

2. APA ITU “MAIN COURSE”
• Istilah main course atau main dish
• Bermaksud hidangan makanan yang paling berat,
berkhasiat, kompleks dan terdiri daripada
gabungan beberapa bahan lain.
• Hidangan utama ala barat biasanya menggunakan
bahan utama daripada ikan, ayam atau daging.
• Kebiasaannya bahan makanan lain yang
mengandungi karbohidrat, vitamin dan mineral
merupakan pelengkap kepada hidangan utama
untuk menjadikannya hidangan sepinggan lengkap.

3. Hidanganutama berasaskan
Ikan/KaranganLaut

4. Hidanganutama berasaskanAyam

5. Hidanganutama berasaskanDaging

6. MAIN COURSE
(HIDANGAN UTAMA
Hidangan
Utama
Daging
Ayam
Ikan
Vegetarian

7. 1. DAGING LEMBU
(BEEF MEAT)

8. Pengenalan
 Daging - protein utama (Kelas Pertama) diperolehi daripada
haiwan ternakan seperti lembu, kambing, kambing biri-biri,
ayam, itik, arnab dan burung.
 Merupakan kumpulan daging merah.
 Tekstur mampat, banyak lemak dan rasanya enak.
 Daging mengandungi daging pejal, sel-sel lemak dan tiu-tisu
perantaraan.
 Kumpulan gentian otot mengandungi air daging dan protien
 Tisu-tisu otot daging terdiri daripada:
75 %
Air
5 %
Lemak
25 %
Protien

9. Ciri – ciri Daging Segar
1. Pejal dan anjal apabila ditekan
2. Lemak daging - pejal, berwarna putih susu dan
tidak berbau
3. Berbau segar
4. Lembap tetapi tidak berair apabila dipegang

10.  Masih lembap tetapi tidak berair
 Berwarna merah segar
 Lemak keras dan berwarna kuning lembut
 Pejal dan anjal apabila ditekan
 Tidak mempunyai bau yang kuat
 Ira daging halus. Sekiranya ira kasar daging liat.
Pembelian/Pemilihan Daging

11. Penggredan Daging
 Terdapat 3 kumpulan utama penggredan daging iaitu gred A,
B dan C yang roller ditandakan AAA (Blue), BBB (Brown) dan
CCC (Merah)
GRED JENIS HAIWAN Kualiti Daging
Gred A Kambing Paling Lembut
Gred B Haiwan yang lebih
membesar
daripada umur
kambing.
Sederhana Lembut
Gred C Paling Matang Sekurang-kurang
lembut

12. BAHAGIAN DAGING LEMBU

13. Potongan Daging Lembu
(Beef Meat Cut)

14. Potongan Lembu dan Struktur
Tulang
(Beef Cutand their Bone Structure)

15. “Aging Meat”
o Aging meets adalah proses penyediaan daging untuk dimakan,
dengan cara memisahkan tisu penghubung.
o Daging telah disembelih akan disimpan dalam chiller selama
10 hingga 12 hari.

16. Aging Meat
Wet Aging
 Kandungan air yang
banyak
 Liat
 Saiz yang besar
 Harga Murah
 Warna merah darah
Dry Aging
 Kandungan air yang
sedikit
 Tidak liat
 Harga mahal
 Saiz yang kecil
 Warna merah kegelapan

18. Lengkapkan Gambar “Aging Meat”

19. Pembelian Daging
i) Pilih warna yang elok mengikut jenis daging:
- Daging lembu.
Berwarna merah tua dan lemak berwarna kuning.
- Daging kambing.
Berwarna merah muda dan lemak berwarna putih dan
Keras.
-Daging anak lembu.
Berwarna merah jambu dan sedikit lemak.
i) Berbau segar dan tidak busuk.
ii) Daging mestilah pejal, licin dan lembab apabila dipegang.
iii) Mempunyai ira daging yang halus dan sama. Daging yang liat mempunyai ira yang kasar.
iv) Lemak daging mestilah pejal, tekstur rapuh, berwarna putih susu dan tidak berbau.
v) Elakkan daripada membeli daging yang banyak tulang.
vi) Pilih bahagian daging yang sesuai untuk kaedah memasak yang digunakan.

20. Memotong daging melintang ira
Cara Pemotongan Daging

21. Kaedah Menyediakan Steak
Testing a steak's doneness: Visually
 Very Rare Steak - barely warm in the center
and very red.
 Rare Steak - red but warm center
 Medium-Rare Steak - fairly hot pinkish red
center
 Medium Steak - hot throughout entire
steak, pink center with brown surrounding
 Medium-Well Steak - very minimal pink,
brown almost completely surrounding
 Well-Done Steak - brown in the center, very
hot throughout
Testing a steak's doneness by temperature
 -Very Rare Steak - 120°
-Rare Steak - 125°
-Medium-Rare Steak - 130° - 135°
-Medium Steak - 140° - 145°
-Medium-Well Steak - 150° - 155°
-Well-Done Steak - 160°

22. S S
S S
KUIZ

23. Daging boleh diperolehi
daripada binatang ternakan
seperti:
S

24. Daging terdiri daripada
kumpulan gentian otot
yang mengandungi?
S

25. Senaraikan 3 daripada 5
ciri-ciri dalam pembelian
daging?
S

26. Lengkapkan Gambar “Aging
Meat”S

27. 2. AYAM (POULTRY)

28. Pengenalan
 Sumber protein – mudah dihadamkan
 Gentian lebih pendek
 Daging berwarna cerah tidak banyak lemak berbanding
dengan daging merah.
 Boleh dijadikan bahan utama untuk pelbagai jenis masakan
yang menarik.
 Daging ayam terdiri daripada:
72 %
Air
7 %
Lemak
20 %
Protien
1 %
Mineral

29. APAKAH PRODUK YANG
BOLEH DIKELUARKAN
DARIPADA SAYA??

30. Penggredan Ayam
 Aktiviti menggredan dijalankan untuk mengasingkan ayam-
ayam kepada beberapa kumpulan.
 Tujuan pengasingan – memudahkan proses pemeliharaan.
 Contoh: Kadar tumbesaran kumpulan anak ayam Gred A, lebih
cepat berbanding kumpulan anak ayam Gred B.

31. Kebaikan Penggredan
Ayam
Menjimatkan kos
Menjimatkan masa
Tumbesaran ayam
seragam
Memudahkan
pengurusan menternak

32. Sifat & Kelakuan Anak Ayam
 Saiz yang seimbang
 Mata cerah / jernih
 Batang kaki besar/tegap/berisi
 Dubur yang bersih
 Bulu bersinar
 Punyai selera makan yang tinggi
 Tiada kecacatan fizikal
Gred A
 Saiz yang seimbang tetapi lebih
kecil dan ringan Gred A
 Mata cerah / jernih
 Batang kaki kecil/kurang berisi
 Dubur yang bersih
 Bulu bersinar
 Punyai selera makan yang tinggi
 Tiada kecacatan fizikal
G
r
e
d
B
Gred C
 Saiz yang seimbang tetapi lebih
kecil dan ringan Gred A
 Batang kaki kecil/kurang berisi
 Dubur trdapt kesan najis
 Punyai selera makan yang
rendah
 Tiada kecacatan fizikal

33. Pembelian / Pemilihan Ayam
Semasa membeli ayam pastikan:
 Isinya (dagingayam) mestilah pejal
Tiada tanda biru atau hijau pada daging
Tidak berbau
Segar dan tidak melekit
Kulit berwana putih, tidak lebam
Kulit kaki ayam licin, bersisik bersaiz kecil

34. Cara Penyimpanan Ayam
Tidak boleh disimpan terlalu lama dalam peti sejuk beku kerana
kandunagn protein mudah musnah.
Bersihkan dan masukkan kedalam plastik. Simpan di dalam peti
sejuk beku.
Daging yang didinginbeku hendaklah disimpan dengan betul. Ia
perlu dinyahbekukan dahulu sebelum dimasak.

35. Potongan Ayam
• A “Drumstick”
• B Peha
• C Kepak
• D Bahagian belakang dada
• E Ekor dan bahagian belakang
• F Dada

36. Kaedah Memasak Ayam
• Grill di dalam oven atau di panggang (BBQ)
• Mereneh
• Menggoreng minyak penuh/ minyak tohor
• Merendidih, kukus dan rebus

37. Poultry(Chicken/Turkey/Duck/Goose/Quail)
• Ayam yang beratnya antara 600g – 1kg dikenali sabagi spring
chicken atau ayam dara.Sangat lembut dan tidak liat.Sesuai
untuk baker dan panggang.
• Ayam yang beratnya 1.8 kg adalah ayam matang.Lebih kenyal
dan perlu masak dengan lebih lama.
• Ayam mempunyai daging putih dan daging merah.
• Warna ayam terbahagi kepada 2 iaitu kuning dan putih.

38. • Broiler/Fryer
• Selalu digunakan untuk industri.
• Mempunyai dua warna iaitu putih dan kuning.
• Umur di antara 40 hingga 44 hari bagi kilang.
• Umur di antara 42 hingga 50 hari bagi runcit.
• Saiznye lebih kecil daripada Roaster.
• Capon
• Selalu digunakan untuk industri dan runcit.
• Mempunyai warna kuning.
• Umur di antara 63 hingga 69 hari bagi kilang.
• Umur di antara 63 hingga 69 hari bagi runcit.
• Merupakan castrated roosters.
PENGELASAN AYAM

39. • Cornish Game Hen
• Merupakan ayam muda iaitu 31 hari.
• Immature birds dan special breed
• Lebih besar daripada poussin chicken
• Terdapat dua warna iaitu kuning dan putih.
• Fowl (Stewing Hens or baking hens)
• Merupakan ayam yang berumur 365 hari.
• Terdapat dua warna iaitu putih dan kuning.
• Terdapat untuk dua pilihan iaitu retail dan factory.

40. • Rooster
• Mempunyai warna kuning
• Terdapat 2 pilihan iaitu retail dan factory
• Umurnya lebih kurang 63 hingga 69 hari.
• Poussin
• Saiznya yang paling kecil
• Lebih kecil daripada Cornish hen
• Very small,young,immature birds.

42. Capon Roaster Fryer/ Broiler Cornish
Hen
Poussin

43. KUIZ - Labelkan

44. 3. IKAN DAN
MAKANAN LAUT

45. Pengenalan
 Sumber protein – yang hamper sama dengan daging.
 Gentian otot ikan lebih pendek dan halus.
 Ikan mudah dihadamkan.
 Ikab tidak mengandungi elastin.
 Ikan kaya dengan:
Vitamin A dan D
Fosfuros
Garam Mineral
Lodin
Kalsium

46. Klasifikasi Ikan
• Isi ikan tiada lemak (lemak dalam hati)
• Teksturnya halus
• Mudah hadam
• Sesuai untuk kanak-kanak
• Contoh: Ikan bawal putih, ikan kerapu dll.
Ikan Isi
Putih
• Lemak diseluruh isi ikan dan warnanya gelap.
• Sukar untuk dihadam.
• Lebih berkhasiat
• Tidak sesuai untuk kanak-kanak atau pesakit.
• Contoh: Ikan kembung, ikan cencaru, ikan bawal
hitam,ikan tenggiri dll.
Ikan
Berminyak
• Mempunyai cengkerang / kulit sebagai
pelindung.
• Isinya lebih kasar dan sukar dihadam.
• Krustasia – Contoh : Ketam dan udang
• Moluska - Contoh : Kepah, tiram, kerang dan
sotong.
Karangan
Laut

47. Ciri – ciri Ikan Segar
1. Isinya pejal dan tidak tinggal kesan
apabila ditekan
2. Insang berwarna merah
3. Berbau segar
4. Mata ikan jernih dan timbul
5. Sisik banyak dan berkilat
6. Ekornya tegang dan keras

48. Potongan Ikan
Bahagian Kepala
Bahagian Ekor
Kutlet

49. Potongan Ikan
Butterfly Fillets Sticks Steak
Dressed
Paste

50. Cara Membersihkan Ikan
Pegang ekor ikan, buangkan sisik
dari ekor ke kepala menggunakan
fish scraper
Gunting dan potong sirip ikan
Keluarkan insang
Belah perut ikan dan keluarkan isi
perut. bersihkan ikan di bawah air
mengalir

51. Cara Menyediakan Filet Ikan
LANGKAH 1 : Buang Kepala Ikan
Letakkan pisau di belakang sirip dada, potong
diagonal ke arah bawah melalui tulang. Balik
ikan, lakukan juga pada sisi yang satunya.
Buang kepala ikan.
LANGKAH 1 : Buang Ekor Ikan
Letakkan pisau di antara sirip dan ekor, buat
potongan lurus kea rah bawah melewati
daging dan tulang, buang sirip dan ekor.

52. LANGKAH 3 : Potong Ikan
Dimulai dari ujung kepala, potong
menggunakan pisau sepanjang tulang
punggung dengan perlahan-lahan. Potong di
tulang rusuk untuk memisahkan potongan
fillet ikan.
LANGKAH 4 : BeIahkan Fillet Ikan
Potong bagian tipis perut fillet ikan. Selain
enak dimakan, juga lebih cepat dimasak
dibanding bagian fillet yang lain dan lebih
kaya lemak.

53. LANGKAH 5 : Buang Kulit Ikan
Letakkan pisau di ujung ekor diantara kulit dan
daging. Jalankan pisau perlahan-lahan sepanjang
fillet ikan dengan posisi pisau yang agak miring
ke bawah, sementara tangannya memegang
kulit ikan yang akan dipotong.

54. 4. VEGETARIAN

55. Pengenalan
 Individu yang hanya memakan hasil tumbuh-tumbuhan.
 Sebab vegetarian:
Faktor Agama Faktor Budaya
Masalah
Kesihatan
Belas Kasihan
terhadap Haiwan
Sebab

56. Jenis-jenis Vegetarian
Vegetarian Tulen Vegetarian Lakto
Individu yang hanya makan hasil
tumbuh-tumbuhan
Individu yang tidak memasak haiwan
tetapi boleh meminum susu dan hasil
tenusu
 Kekurangan vitamin A dan D
 Kekurangan garam mineral
seperti kalsium, fosforus dan
ferum
 Kekurangan asid amino (banyak
dalam haiwan)
 Kekurangan protein, vitamin A
dan D
 Sedikit kekurangan garam
mineral dan asid amino
 Kekurangan diatasi dengan telur,
susu dan hasil tenusu.

57. Jenis –jenis Vegetarian
1. Lacto-Ovo Vegetarian:
• Tidak makan daging dan ikan.
• Boleh makan produk tenusu dan telur.
2. Ovo Vegetarian:
• Tidak memakan daging, ikan dan produk tenusu.
• Boleh makan produk telur.
3. Lacto Vegetarian:
• Tidak memakan daging, ikan dan produk telur.
• Boleh makan produk tenusu.
4. Vegan:
• Tidak akan memakan daging, ikan, hasil tenusu, telur dan madu.
• Tidak akan menggunakan barang yang diperbuat daripada kulit haiwan.

58. Diet Vegetarian
• Menggunakan kekacangm kekeras, bijirin tulen dan TVP
(Textured Vegetarian Protein)
• Vegetarian lakto menggunakan telur dan hasil tenusu dalam
menu.
• Makanan mentah buah-buahan,ulam dan salah menambahkan
garam mineral dan vitamin.
• Menggunakan minyak sayuran dan pati sayur-sayuran bagi
melazatkan kuah.

59. Kelebihan dan Kekurangan
Sajian Vegetarian
KELEBIHAN
• Makanan vegetarian
senang didapati
• Harganya murah
• Kaya dengan protein
tumbuh-tumbuhan
• Mengelakkan sembelit
KEKURANGAN
• Menjemukan kerana
kurang pilihan
• Sukar mengimbangi sajian
kecuali telur dan hasil
tenusu.
• Menyebabkan penyakit
saraf dn kekurangan
vitamin dan garam mineral.

60. Sekian.Terima Kasih