1. Ari Tri Astuti, S.Gz,
Dietisien
KARBOHIDRAT
part_2

2. Beberapa Reaksi pada
Monosakarida
 1. Reaksi Oksidasi
 2. Reaksi Reduksi
 3. Reaksi pembentukan glikosida
 Dll.

3. Reaksi Oksidasi Monosakarida
 Bila gugus aldehida (-CHO) dari suatu
aldosa dioksidasi, produknya ialah suatu
asam aldonat yg mempunyai gugus
karboksil (-COOH)
 Contoh D-glukosa mudah dioksidasi menjadi
asam D-glukonat
 Oksidasi aldosa begitu mudahnya sehingga
senyawa ini bereaksi dengan bahan
pengoksidasi ringan seperti reagen Tollens (
Ag dalam larutan amonia berair), Fehling
(kompleks Cu2+ dengan ion tarrat), dan
Benedict

4. HC
CHO
OH
CHO
C OH
C OH
CH2OH
+ Cu2+
C
O
OH
C OH
CHO
C OH
C OH
CH2OH
+ Cu2O
merah bata
D - glukosa asam D - glukonat
Monosakarida mengalami
Oksidasi
• Benedict
• Fehling

5.  Oksidasi aldosa dengan oksidator kuat (HNO3
panas) menghasilkan asam dikarboksilat karena
HNO3 selain mengoksidasi gugus aldehid juga
mengoksidasi gugus CH2OH terminal
C
CHO
OH
CHO
C OH
C OH
CH2OH
C
COOH
OH
CHO
C OH
C OH
COOH
HNO3
D - glukosa asam D - glukarik
C
CHO
OH
C
C OH
C OH
CH2OH
HO + Ag+
C
COOH
OH
C
C OH
C OH
CH2OH
HO + Ag
Cermin perak
Reaksi dg HNO3
Reaksi dg Tohlens

6. Reaksi Reduksi Monosakarida
• Gugus karbonil dari monosakarida (aldosa dan
ketosa) dapat direduksi oleh berbagai reagen.
Produknya adalah Poliol yg disebut Alditol
• Contohnya adalah hidrogenasi katalitik atau
reduksi dengan natrium borohidrida (NaBH4)
mengubah D-glukosa menjadi D-glusitol (atau
Sorbitol)
C
CHO
OH
C
C OH
C OH
CH2OH
D - glukosa
HO
katalis
logam
C
CH2
OH
C
C OH
C OH
CH2OH
D -glukitol (sorbitol)
HO
OH
+ H2

7. Reduksi Monosakarida
 Dapat dilakukan dengan:
o Logam + H2
o enzimatis
 Produknya poliol atau gula alkohol yang
disebut (alditol)
Contoh :
 Glukosa membentuk sorbitol (glucitol)
 Manosa membentuk mannitol
 Fruktosa membentuk mannitol + sorbitol
 Gliseraldehid membentuk glycerol

8. Fungsi Gula Alkohol
 Mannitol  osmotic diuretic pada org dg
penyakit ginjal
 Glycerol dapat dijumpai pada produk beauty
care, sabun, mouthwash, preservative pd
makanan
 Sorbitol digunakan secara komersial sebagai
pemanis dan pengganti gula kalori lebih
rendah dari gula biasa diet
 Sorbitol can also be dehydrated to 1,4,3,6-
dianhydro-D-sorbitol (isosorbide) which is
nitrated to ISDN and ISMN (both used in
treatment of angina)  obat penyakit jantung

9. Reaksi pembentukan glikosida
 Glikosida merupakan senyawa gabungan gula
dengan bukan gula.
 Keduanya dihubungkan dg ikatan berupa
jembatan oksigen (O-glikosida.
Dioscin), jembatan nitrogen (N-
glikosida,adenosin), jembatan sulfur (S-
glikosida, sinigrin), maupun jembatan carbon
(C-glikosida)
 Banyak ditemukan dalam berbagai produk
farmasi

10. Reaksi Karbohidrat secara
Umum
 Karbohidrat dalam industri makanan dapat
mengalami reaksi-reaksi sebagai berikut :
 1.Hidrolisis
 2. Browning

11. POLYSACCHARIDES
Acid Treatment
Heat Treatment
Enzyme Treatment
1
2
3 PRODUCTS
HFCS
Hidrolisis
 Pembuatan HFCS (High Fructose Corn Syrup) 
pemanis yang biasa digunakan untuk makanan dan
minuman yang ditemukan oleh peneliti dari Jepang
 HFCS adalah sirup jagung yang telah mengalami proses
enzimatis dg tujuan untuk meningkatkan kandungan
fruktosa

12. BAHAN BAKU Fermentation
• Jenis Mikrobia
• Suhu
• Waktu
PRODUCTS
• Ketela Pohon
• Ketan
• Tape singkong
• Tape Ketan
Starch Glucose Alcohol Acid
Hidrolisis
 Pembuatan tape  proses fermentasi
 Pati mengalami hidrolisis mjd glukosa (manis),
apabila terlalu lama  rasa/aroma alkohol  rasa
asam + pahit

13. BROWNING
• ENZIMATIS
• NON-ENZIMATIS
• Reaksi Enzimatis
• Dipengaruhi oleh :
• Substrat
• Enzim
• Suhu
• Waktu
• Reaksi Maillard
• Karamelisasi
• Reaksi Gula & Protein
• Dipengaruhi oleh :
• Jenis Gula
• Suhu
• Waktu
• Pemanasan Gula
• Dipengaruhi oleh :
• Suhu
• Waktu
• Ascorbic acid
oxidation

14. Browning pada KH dan Protein
Karbohidrat
protein
GUGUS
CARBONYL
GUGUS
AMINE
Melanoidins
(Brown
Pigments)
• Dipengaruhi oleh :
• Jenis Gula
• Asam Amino
• pH
• Suhu
• Katalis
• Kadar Air
5-Hydroxymethyl-
2-Furfuraldehyde
(HMF)

15. Browning Nonenzimatis – Reaksi
Maillard
 Berasal dari nama ilmuwan Perancis : Louis
Maillard (1912) glucose + glycine
 Reaksi Maillard terjadi pada KH (gugus
karbonil) dan protein (gugus amine)
 Dipengaruhi oleh suhu, waktu dan jenis gula
 Menghasilkan warna coklat
 Memberi efek pada aroma, rasa, dan warna
makanan
 Terjadi pada : roasting of coffee and cacao
beans, baking of bread and cakes, toasting of
cereals, cooking of meats

16. Reaksi Maillard
 Proses yang terjadi pada reaksi maillard:
1. Gugus karbonil pada gula menghasilkan
N-glukosamin dan air
2. Gugus glukosamin  ketosamin
3. Ketosamin mengalami proses lanjut:
 Memproduksi air dan redukton
 Menghasilkan
diasetil, aspirin, pyruvaldehid, dan ikatan
hidrolitik lain
 Membentuk melanoidin (warna cokelat)

17. BROWNING NON ENZIMATIS
SUCROSE
SUCROSE +
FRUCTOSE
SUCROSE +
LACTOSE
Maillard Reaction
Reaksi Maillard pada produk
bakpia

18. Browning Nonenzimatis -Karamelisasi
• Caramelization is defined as the thermal degradation
of sugars leading to the formation of volatiles
(caramel aroma) and brown-colored products
(caramel colors)
• The process is acid or base catalyzed and generally
requires temperatures > 120 oC at 9<pH<3  (pH < 3
or pH > 9)
• Caramelization occurs in food, when food surfaces are
heated strongly, e.g. the baking and roasting processes,
the processing of foods with high sugar content such as
jams and certain fruit juices, or in wine production

19. Beberapa Analisis Kualitatif
Karbohidrat
 Uji Molish
 Uji Yodium
 Uji Benedict
 Uji Seliwanoff
 Uji Barfoed
 Uji Ozazone
 Uji Moore, dll.

20. Uji Molish
 Karbohidrat oleh
asam sulfat pekat
(H2SO4) akan
dihidrolisis menjadi
monosakarida
 Monosakarida lalu
mengalami dehidrasi
oleh asam sulfat
pekat (H2SO4)
menjadi
furfural/hidroksil
fulfural
 Furfural/hidroksil
fulfural + alfa naftol 
 Reagen molish
(recolsinol/α naftol
dalam alkohol)
 Sampel + reagen
molish

21. Uji Yodium/Iodin
 Karbohidrat golongan polisakarisa akan
memberikan reaksi perubahan warna dengan
larutan yodium/iodin
 Warna spesifik tergantung jenis KHnya
 Amilosa + iodin  biru
 Amilopektin + iodin  merah violet
 Glikogen/dextrin + iodin  merah coklat
 Sampel + larutan iodin

22. Uji Benedict
 Gula yang mempunyai gugus aldehid + larutan
benedict membentuk reaksi oksidasi reduksi
(redoks) + dipanaskan  warna merah bata
 Larutan benedict merupakan campuran garam
kuprisulfat, natriut sitrat, dan natrium karbonat

23. Uji Seliwanoff
 Reagen seliwanoff berisi 0,05 g recolsinol dlm
100 ml HCl
 Tes seliwanoff juga disebut tes fruktosa
 Fruktosa termasuk jenis monosakarida ketosa krn
mempunyai gugus keton
 Jenis monosakarida ketosa lebih cepat
didehidrasi menjadi fulfural daripada aldosa
 Aldosa bereaksi negatif pada tes Seliwanoff
 Pada tes ini, fulfural + resorcinol (1,3 dihidroksi
benzen) akan membentuk kompleks warna
merah cokelatFruktosa fulfural + reagen seliwanoff 
merah cokelat

24. Uji Barfoed
 Larutan Barfoed merupakan campuran dari cupri
asetat dan asam asetat
 Tes ini untuk membedakan monosakarida dan
disakarida
 Untuk penentuan KH jenis monosakarida dalam
suasana asam
 Larutan Barfoed + gula reduksi (monosakarida)
 endapan merah kuprooksida
 Dalam reaksi ini, disakarida bereaksi sangat lama
dg reagen barfoed shg tidak membentuk
endapan warna merah

25. Uji Ozazon dan Moore
 Uji Ozazon
 Aldosa/ketosa + fenilhidrasine +pemanasan 
hidrason/osason (kristal)
 Uji Moore
 Prinsip dari uji moore adalah melihat ada
tidaknya karbohidrat dengan mengggunakan
basa kuat (NaOH) dan pemanasan
 Karbohidrat akan membentuk warna coklat
karena bertemu dg basa dan pemanasan yg
membentuk karamel