1. Uji Karbohidrat Pada Makanan
Perlu diketahui kandungan karbohidrat yang ada dalam suatu makanan. Uji yang
digunakan antara lain adalah sebagai berikut:
a. Uji Kualitatif
Pengujian ini dapat dilakukan dengan dua (2) macam cara, yaitu; pertama menggunakan
reaksi pembentukan warna dan yang kedua menggunakan prinsip kromatografi (TLC/Thin
Layer Cromatograpgy, GC/Gas Cromatography, HPLC/High Performance Liquid
Cromatography). Dikarenakan efisiensi pengujian, pada umumnya untuk pengujian secara
kualitatif hanya digunakan prinsip yang pertama yaitu adanya pembentukan warna
sebagai dasar penentuan kandungan karbohidrat dalam suatu bahan. Sedikitnya ada
tujuh (7) macam reaksi pembentukan warna, yaitu :
1. Reaksi Molisch
KH (pentose) + H2SO4 pekat à furfural à + a naftol à warna ungu
KH (heksosa) + H2SO4 pekat à HM-furfural à + a naftol à warna ungu
Kedua macam reaksi diatas berlaku umum, baik untuk aldosa (-CHO) maupun karbohidrat
kelompok ketosa (C=O).
Uji molisch dilakukan ke dalam 2 ml larutan contoh dalam tabung reaksi ditambahkan dua
tetes pereaksi α-naftol 10% (baru dibuat) dan dikocok. Secara hati-hati 2 ml H2SO4 pekat
ditambahkan ke dalam tabung reaksi tadi sehingga timbul dua lapisan cairan dalam
tabung reaksi dimana larutan contoh akan berada dilapisan atas. Cincin berwarna merah
ungu pada batas kedua cairan menunjukkan adanya karbohidrat dalam contoh (winarno
2008).
2. Reaksi Benedict
KH + camp CuSO4, Na-Sitrat, Na2CO3 à Cu2O endapan merah bata
Pada uji benedict pereaksi terdiri dari kuprit sulfat, natrium sitrat,dan natrium karbonat.
Ke dalam 5 ml pereaksi dalam tabung reaksi ditambahkan 8 tetes larutan contoh,
kemudian tabung reaksi ditempatkan dalam air mendidih selama 5 menit. Timbulnya
endapan warna hijau, kuning, atau merah orange menunjukkan adanya gula pereduksi
dalam contoh (winarno 2008).

2. 3. Reaksi Barfoed
KH + camp CuSO4 dan CH3COOH à Cu2O endapan merah bata
Pereaksi pada uji barfoed terdiri dari kuprit asetat dan asam asetat. Ke dalam 5 ml
pereaksi dalam tabung reaksi ditambahkan 1 ml larutan contoh, kemudian tabung reaksi
ditempatkan dalam air mendidih selama 1 menit. Endapan berwarna merah orange
menunjukkan adanya monosakarida dalam contoh (winarno 2008).
4. Reaksi Fehling
KH + camp CuSO4, K-Na-tatrat, NaOH à Cu2O endapan merah bata
Ketiga reaksi diatas memiliki prinsip yang hampir sama, yaitu menggunakan gugus
aldehid pada gula untuk mereduksi senyawa Cu2SO4 menjadi Cu2O (enpadan berwarna
merah bata) setelah dipanaskan pada suasana basa (Benedict dan Fehling) atau asam
(Barfoed) dengan ditambahkan agen pengikat (chelating agent) seperti Na-sitrat dan K-Na-
tatrat.
5. Reaksi Iodium
KH (poilisakarida) + Iod (I2) à warna spesifik (biru kehitaman)
Pada uji iodium larutan contoh diasamkan dengan HCl. Sementara itu dibuat larutan iodin
dalam larutan KI. Larutan contoh sebanyak satu tetes ditambahkan ke dalam larutan iodin.
Timbulnya warna biru menunjukkan adanya pati dala contoh, sedangkan warna merah
menunjukkan adanya glikogen atau eritrodekstrin (winarno 2008).
6. Reaksi Seliwanoff
KH (ketosa) + H2SO4 à furfural à + resorsinol à warna merah.
KH (aldosa) + H2SO4 à furfural à + resorsinol à negative
Pada uji seliwanoff pereaksi dibuat segera sebelum uji dimulai. Pereaksi ini dibuat dengan
mencampurkan 3,5 ml resorsinol 0,5% dengan 12 ml HCl pekat, kemudian diencerkan
menjadi 35 ml dengan air suling. Uji dilakukan dengan menambahkan 1 ml larutan contoh
ke dalam 5 ml pereaksi, kemudian ditempatkan dalam air mendidih selama 10 menit.
Warna merah cherry menunjukkan adanya fruktosa dalam contoh (winarno 2008).
7. Reaksi Osazon
Reaksi ini dapat digunakan baik untuk larutan aldosa maupun ketosa, yaitu dengan
menambahkan larutan fenilhidrazin, lalu dipanaskan hingga terbentuk kristal berwarna
kuning yang dinamakan hidrazon (osazon.

3. 8. Uji antron
Sebanyak 0,2 ml larutan contoh di dalam tabung reaksi ditambahkan ke dalam larutan
antron (0,2% dalam H2SO4 pekat). Timbulnya warna hijau atau hijau kebiruan
menandakan adanya karbohidrat dalam larutan contoh. Uji ini sangat sensitive sehingga
juga dapat memberikan hasil positif jika dilakukan pada kertas saring yang mengandung
selulosa. Uji antron ini telah dikembangkan untuk uji kuantitatif secara colorimetric bagi
glikogen, inulin, dan gula dalam darah (winarno 2008).
9. Uji Orsinal Bial-HCl
Ke dalam 5 ml pereaksi ditambahkan 2-3 ml larutan contoh, kemudian dipanaskan sampai
timbul gelembung-gelembung gas ke permukaan larutan. Timbulnya endapan dan larutan
warna hijau menandakan adanya pentose dalam contoh (winarno 2008).
10. Uji hayati
Pereaksi terdiri dari garam Rochelle atau kalium natrium tartrat, gliserol, dan kupri sulfat.
Uji dan tanda-tanda dilakukan sama seperti uji benedict (winarno 2008).
11. Uji tauber
Sebanyak 2 tetes larutan contoh ditambahkan ke dalam 1 ml larutan benzidina, didihkan,
dan dinginkan cepat-cepat. Timbulnya warna ungu menunjukkan adanya pentose dalam
contoh (winarno 2008).
b. Uji Kuantitatif
Untuk penetapan kadar karbohidrat dapat dilakukan dengan metode fisika, kimia,
enzimatik, dan kromatografi (tidak dibahas).
1. Metode Fisika
Ada dua (2) macam, yaitu :
a. Berdasarkan indeks bias
Cara ini menggunakan alat yang dinamakan refraktometer, yaitu dengan rumus :
X = [(A+B)C - BD)]
4
dimana :
X = % sukrosa atau gula yang diperoleh
A = berat larutan sampel (g)

4. B = berat larutan pengencer (g)
C = % sukrosa dalam camp A dan B dalam tabel
D = % sukrosa dalam pengencer B
b. Berdasarkan rotasi optis
Cara ini digunakan berdasarkan sifat optis dari gula yang memiliki struktur asimetrs
(dapat memutar bidang polarisasi) sehingga dapat diukur menggunakan alat yang
dinamakan polarimeter atau polarimeter digital (dapat diketahui hasilnya langsung) yang
dinamakan sakarimeter (http://food4healthy.wordpress.com/2008/10/11/analisis-
karbohidrat/ 2009).
Menurut hokum Biot; “besarnya rotasi optis tiap individu gula sebanding dengan
konsentrasi larutan dan tebal cairan” sehingga dapat dihitung menggunakan rumus :
[a] D20 = 100 A
LxC
dimana :
[a] D20 = rotasi jenis pada suhu 20 oC menggunakan
D = sinar kuning pada panjang gelombang 589 nm dari lampu Na
A = sudut putar yang diamati
C = kadar (dalam g/100 ml)
L = panjang tabung (dm)
sehingga C = 100 A
L x [a] D20
2. Metode Kimia
Metode ini didasarkan pada sifat mereduksi gula, seperti glukosa, galaktosa, dan fruktosa
(kecuali sukrosa karena tidak memiliki gugus aldehid). Fruktosa meskipun tidak memiliki
gugus aldehid, namun memiliki gugus alfa hidroksi keton, sehingga tetap dapat bereaksi.
Dalam metode kimia ini ada dua (2) macam cara yaitu :
a. Titrasi
Untuk cara yang pertama ini dapat melihat metode yang telah distandarisasi oleh BSN
yaitu pada SNI cara uji makanan dan minuman nomor SNI 01-2892-1992.

5. b. Spektrofotometri
Adapun untuk cara yang kedua ini menggunakan prinsip reaksi reduksi CuSO4 oleh
gugus karbonil pada gula reduksi yang setelah dipanaskan terbentuk endapan kupru
oksida (Cu2O) kemudian ditambahkan Na-sitrat dan Na-tatrat serta asam fosfomolibdat
sehingga terbentuk suatu komplek senyawa berwarna biru yang dapat diukur dengan
spektrofotometer pada panjang gelombang 630 nm.
3. Metode Enzimatik
Untuk metode enzimatis ini, sangat tepat digunakan untuk penentuan kagar suatu gula
secara individual, disebabkan kerja enzim yang sangat spesifik. Contoh enzim yang dapat
digunakan ialah glukosa oksidase dan heksokinase Keduanya digunakan untuk mengukur
kadar glukosa.
a. Glukosa oksidase
D- Glukosa + O2 oleh glukosa oksidase à Asam glukonat dan H2O2
H2O2 + O-disianidin oleh enzim peroksidase à 2H2O + O-disianidin teroksdasi yang
berwarna cokelat (dapat diukur pada l 540 nm).
b. Heksokinase
D-Glukosa + ATP oleh heksokinase à Glukosa-6-Phospat +ADP
Glukosa-6-Phospat + NADP+ oleh glukosa-6-phospat dehidrogenase à Glukonat-6-
Phospat + NADPH + H+ Adanya NADPH yang dapat berpendar (memiliki gugus kromofor)
dapat diukur pada l 334 nm dimana jumlah NADPH yang terbentuk setara dengan jumlah
glukosa.

6. (Pengertian Karbohidrat dan Fungsi Karbohidrat) – Karbohidrat adalah komposisi yang terdiri dari elemen
karbon, hydrogen dan oksigen, terdapat dalam tumbuhan seperti beras, jagung, gandum, umbi-umbian, dan
terbentuk melalui proses asimilasi dalam tumbuhan (Pekik, 2007).
Fungsi karbohidrat:
1. Sumber energi utama yang diperlukan untuk gerak.
2. Memberi rasa kenyang.
3. Pembentukan cadangan sumber energi, kelebihan karbohidrat dalam tubuh akan disimpan dalam
bentuk lemak sebagai cadangan sumber energi yang sewaktu-waktu dapat dipergunakan.
Dibawah ini merupakan 3 pembagian karbohidrat berdasarkan susunan kimianya
1). Monosakarida (gula sederhana). Monosakarida adalah karbohidrat paling sederhana yang merupakan
molekul terkecil karbohidrat. Dalam tubuh monosakarida langsung diserap oleh dinding-dinding usus halus dan
masuk ke dalam peredaran darah. Monosakarida dikelompokkan menjadi tiga golongan, yakni:
Glukosa: disebut juga dekstrosa yang terdapat dalam buah-buahan dan sayur-sayuran. Semua jenis
karbohidrat akhirnya akan diubah menjadi glukosa.
Fruktosa: disebut juga levulosa, zat ini bersama-sama glukosa terdapat dalam buah-buahan dan
sayuran, terutama dalam madu, yang menyebabkan rasa manis.
Glaktosa: berasal dari pemecahan disakarida.
2). Disakarida (gula ganda). Glisakarida adalah gabungan dari dua macam monosakarida. Dalam proses
metabolisme, disakarida akan dipecah menjadi dua molekul monosakarida oleh enzim dalam tubuh. Disakarida
dikelompokkan menjadi tiga golongan, yakni:
Sukrosa: terdapat dalam gula tebu, gula aren. Dalam proses pencernaan, sukrosa akan dipecah
menjadi glukosa dan fruktosa.
Maltosa: hasil pecahan zat tepung (pati), yang selanjutnya dipecah menjadi dua molekul glukosa.
Laktosa (gula susu): banyak terdapat pada susu, dalam tubuh laktosa agak sulit dicerna jika dibanding
dengan sukrosa dan maltosa. Dalam proses pencernaan laktosa akan dipecah menjadi 1 molekul
glukosa dan 1 molekul galaktosa.
3). Polisakarida (karbohidrat kompleks). Polisakarida merupkan gabungan beberapa molekul monosakarida.
Disebut oligosakarida jika tersusun atas 3-6 molekul monosakarida dan disebut polisakarida jika tersusun atas
lebih dari 6 molekul monosakarida (Pekik, 2007). Polisakarida dikelompokkan menjadi tiga golongan, yakni:
Pati: merupakan sumber kalori yang sangat penting karena sebagian besar karbohidrat dalam makanan
terdapat dalam bentuk pati.
Glikogen: disebut juga pati binatang, adalah jenis karbohidrat semacam gula yang disimpan di hati dan
otot dalam bentuk cadangan karbohidrat.

7. Sumbangan yang berasal dari karbolridrat pada berbagai makanan dapat dilihat pada tabel. 1
dan 2. Sumber utama karbohidrat yang dapat di cerna berasal dari nabati. Makanan yang
berasal dari tanaman ini juga merupakan satu-satunya sumber serat.
TABEL 1 Derajat kemanisan
Sebagai standart sukrosa 100
Fruktosa 173
Sukrosa 100
Glokosa 74
Galaktosa 32
Maltosa 32
Laktosa 16
TABEL 2 Bahan makanan sumber karbohidrat
Bahan makanan KH……gr/100 bahan
Beras 76-80
Singkong 35
Gaplek 81
Ubi rambat 28
Jagung 64-74
Kentang 19
Gandum(terigu 77

8. Sagu 85
Tabel 3 sumber karbohidrat yang berasal dari hewani dan nabati
Bahan pangan KH terutama dalam bentuk Persen energi berasal
dari KH
HEWANI
IKAN - Dapat diabaikan
KERANG-KERANGAN
TIRAM Glikogen 20-25
KEPITING
UDANG Glikogen 2-4
DAGING - Dapat diabaikan
HATI(BERBAGAI Glikogen 10
HEWAN)
SUSU
SAPI Laktosa 30-50
ASI Laktosa 50
NABATI
BIJI-BIJIAN Pati 65-90
KENTANG Pati 80
BUAH-BUAHAN Fluktosa,glukosa,sukrosa 80-95

9. SAYUR-SAYURAN Sukrosa,Amilum 60-90
JAMUR Amilum 40-50
Fungsi karbohidrat di dalam tubuh adalah:
1. Fungsi utamanya sebagai sumber enersi (1 gram karbohidrat menghasilkan 4 kalori) bagi
kebutuhan sel-sel jaringan tubuh. Sebagian dari karbohidrat diubah langsung menjadi enersi
untuk aktifitas tubuh, clan sebagian lagi disimpan dalam bentuk glikogen di hati dan di otot.
Ada beberapa jaringan tubuh seperti sistem syaraf dan eritrosit, hanya dapat menggunakan
enersi yang berasal dari karbohidrat saja.
2. Melindungi protein agar tidak dibakar sebagai penghasil enersi.
Kebutuhan tubuh akan enersi merupakan prioritas pertama; bila karbohidrat yang di
konsumsi tidak mencukupi untuk kebutuhan enersi tubuh dan jika tidak cukup terdapat lemak
di dalam makanan atau cadangan lemak yang disimpan di dalam tubuh, maka protein akan
menggantikan fungsi karbohidrat sebagai penghasil enersi. Dengan demikian protein akan
meninggalkan fungsi utamanya
3. Membantu metabolisme lemak dan protein dengan demikian dapat mencegah terjadinya
ketosis dan pemecahan protein yang berlebihan.
4. Di dalam hepar berfungsi untuk detoksifikasi zat-zat toksik tertentu.
5. Beberapa jenis karbohidrat mempunyai fungsi khusus di dalam tubuh. Laktosa rnisalnya
berfungsi membantu penyerapan kalsium. Ribosa merupakan merupakan komponen yang
penting dalam asam nukleat.
6. Selain itu beberapa golongan karbohidrat yang tidak dapat dicerna, mengandung serat
(dietary fiber) berguna untuk pencernaan, memperlancar defekasi.