pasca panen

1. Laporan Praktikum Pasca Panen
AKTIVITAS RESPIRASI SAYUR SEGAR
DALAM KEMASAN
OLEH :
KELAS 02 AGROTEKNOLOGI
KELOMPOK I
LABORATORIUM HORTIKULTURA
PRODI AGROTEKNOLOGI
FAKULTAS PERTANIAN UNSYIAH
DARUSSALAM, BANDA ACEH
2014

2. I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Percobaan
Karakteristik penting produk pascapanen sayuaran adalah bahan tersebut
masih hidup dan masih melanjutkan fungsi metabolisme. Akan tetapi metabolisme
tidak sama dengan tanaman induknya yang tumbuh dengan lingkungan aslinya,
karena produk yang telah dipanen mengalami berbagai bentuk stress seperti
hilangnya suplai nutrisi, proses panen sering menimbulkan pelukaan berarti,
pengemasan dan transportasi dapat menimbulkan kerusakan mekanis lebih lanjut,
orientasi gravitasi dari produk pascapanen umumnya sangat berbeda dengan
kondisi alamiahnya, hambatan ketersediaan CO2 dan O2, hambatan regim suhu
dan sebagainya. Sehingga secara keseluruhan bahan hidup sayuran pascapanen
dapat dikatakan mengalami berbagai perlakuan yang menyakitkan selama hidup
pascapanennya. Produk harus dipanen dan dipindahkan melalui beberapa sistem
penanganan dan transportasi ke tempat penggunaannya seperti pasar retail atau
langsung ke konsumen dengan menjaga sedapat mungkin status hidupnya dan
dalam kondisi kesegaran optimum. Jika stress terlalu berlebihan yang melebihi
toleransi fisik dan fisiologis, maka terjadi kematian.
Aktivitas metabolisme pada sayuran segar dicirikan dengan adanya proses
respirasi. Respirasi menghasilkan panas yang menyebabkan terjadinya
peningkatan panas. Sehingga proses kemunduran seperti kehilangan air, pelayuan,
dan pertumbuhan mikroorganisme akan semakin meningkat. Mikroorganisme
pembusuk akan mendapatkan kondisi pertumbuhannya yang ideal dengan adanya
peningkatan suhu, kelembaban dan siap menginfeksi sayuran melalui pelukaan-pelukaan
yang sudah ada. Selama transportasi ke konsumen, produk sayuran
pascapanen mengalami tekanan fisik, getaran, gesekan pada kondisi dimana suhu
dan kelembaban memacu proses pelayuan.
Berkaitan dengan hal tersebut diatas, diadakan praktikum “Pengaruh
Tingkat Kematangan Saat Panen dan Suhu Penyimpanan ”. Komoditi yang

3. diamati adalah buah tomat. Kegiatan praktikum dapat memberi manfaat bagi
mahasiswa. Dengan kegiatan praktikum ini mahasiswa dapat mengetahui
bagaimana cara penanganan pasca panen hasil produk pertanian serta
permasalahan-permasalahan yang ada di lapangan.
B. Tujuan Percobaan
Tujuan praktikum Penanganan Pasca Panen Sayuran adalah untuk
mengetahui dan melihat aktivitas respirasi pada buncis dan tomat dengan
menggunakan kemasan plastik
C. Manfaat Percobaan
Agar mahasiswa mengetahui tingkat respirasi pada produk sayuran dalam
kemasan plastik.

4. II. TINJAUAN PUSTAKA
Secara umum tanaman sawi biasanya mempunyai daun panjang, halus,
tidak berbulu, dan tidak berkrop. Petani kita hanya mengenal 3 macam sawi yang
biasa dibudidayakan yaitu : sawi putih (sawi jabung), sawi hijau, dan sawi huma.
Sekarang ini masyarakat lebih mengenal caisim alias sawi bakso. Selain itu juga
ada pula jenis sawi keriting dan sawi sawi monumen. Caisim alias sawi bakso ada
juga yang menyebutnya sawi cina., merupakan jenis sawi yang paling banyak
dijajakan di pasar-pasae dewasa ini. Tangkai daunnya panjang, langsing, berwarna
putih kehijauan. Daunnya lebar memanjang, tipis dan berwarna hijau. Rasanya
yang renyah, segar, dengan sedikit sekali rasa pahit. Selain enak ditumis atau
dioseng, juga untuk pedangan mie bakso, mie ayam, atau restoran cina. Sawi
bukan tanaman asli Indonesia, menurut asalnya di Asia. Karena Indonesia
mempunyai kecocokan terhadap iklim, cuaca dan tanahnya sehingga
dikembangkan di Indonesia ini (Anonim. 2011).
Tanaman sawi dapat tumbuh baik di tempat yang berhawa panas maupun
berhawa dingin, sehingga dapat diusahakan dari dataran rendah maupun dataran
tinggi. Meskipun demikian pada kenyataannya hasil yang diperoleh lebih baik di
dataran tinggi. Daerah penanaman yang cocok adalah mulai dari ketinggian 5
meter sampai dengan 1.200 meter di atas permukaan laut. Namun biasanya
dibudidayakan pada daerah yang mempunyai ketinggian 100 meter sampai 500
meter dpl. Tanaman sawi tahan terhadap air hujan, sehingga dapat di tanam
sepanjang tahun. Pada musim kemarau yang perlu diperhatikan adalah
penyiraman secara teratur. Berhubung dalam pertumbuhannya tanaman ini
membutuhkan hawa yang sejuk. lebih cepat tumbuh apabila ditanam dalam
suasana lembab. Akan tetapi tanaman ini juga tidak senang pada air yang
menggenang. Dengan demikian, tanaman ini cocok bils di tanam pada akhir
musim penghujan. Tanah yang cocok untuk ditanami sawi adalah tanah gembur,
banyak mengandung humus, subur, serta pembuangan airnya baik. Derajat
kemasaman (pH) tanah yang optimum untuk pertumbuhannya adalah antara pH 6
sampai pH 7.( Anarlina, 2008).

5. Lactuca sativa, satu-satunya jenis Lactuca yang didomestikasi, merupakan
tumbuhan asli lembah dari bagian timur Laut Tengah. Bukti lukisan pada
pemakaman Mesir kuno menunjukkan bahwa selada yang tidak membentuk
"kepala" telah ditanam sejak 4500 SM. Awalnya, tanaman ini mungkn digunakan
sebagai obat, dan untuk minyak-bijinya yang dapat dimakan. Beberapa ras lokal
selada, diketahui digunakan untuk diambil minyak-bijinya. Tipe selada liar sering
memiliki daun dan batang yang berduri, tidak membentuk kepala dan daunnya
berasa pahit, serta mengandung banyak getah. Pemuliaan tanaman ini mungkin
ditekankan untuk memperoleh tanaman yang tidak berduri, lambat berbunga,
berbiji besar dan tidak menyebar, tidak bergetah, dan tidak pahit. Aspek lain
meliputi tunas liar lebih sedikit, daun lebar dan besar, dan membentuk kepala.
Selada yang membentuk kepala adalah tanaman yang dibudidayakan agak lebih
kini, yang pertama kali dinamakan sebagai "selada kubis" pada tahun 1543 (Chen,
1992).
Buah dan sayuran mengandung air sangat banyak antara 80-95% sehingga
sangatlah mudah mengalami kerusakan karena benturan-benturan fisik. Kerusakan
fisik dapat terjadi pada seluruh tahapan dari kegiatan sebelum panen, selanjutnya
pemanenan, penanganan, grading, pengemasan, transportasi, penyimpanan, dan
akhirnya sampai ke tangan konsumen. Kerusakan yang umum terjadi adalah
memar, terpotong, adanya 5 tusukan-tusukan, bagian yang pecah, lecet dan
abrasi. Kerusakan dapat pula ditunjukkan oleh dihasilkannya stress metabolat
(seperti getah), terjadinya perubahan warna coklat dari jaringan rusak,
menginduksi produksi gas etilen yang memacu proses kemunduran produk.
Kerusakan fisik juga memacu kerusakan baik fisiologis maupun patologis
(serangan mikroorganisme pembusuk) (Noor, 2007).
Secara morfologis pada jaringan luar permukaan produk segar dapat
mengandung bukaan-bukaan (lubang) alami yang dinamakan stomata dan lentisel.
Stomata adalah bukaan alami khusus yang memberikan jalan adanya pertukaraan
uap air, CO2 dan O2 dengan udara sekitar produk. Tidak seperti stomata yang
dapat membuka dan menutup, lenticel tidak dapat menutup. Melalui lentisel ini
pula terjadi pertukaran gas dan uap air. Kehilangan air dari produk secara

6. potensial terjadi melalui bukaan-bukaan alami ini. Laju transpirasi atau
kehilangan air dipengaruhi oleh factor-faktor internal (karakteristik morfologi dan
anatomi, nisbah luas permukaan dan volume, pelukaan pada permukaan dan stadia
kematangan), dan factor eksternal atau factor-faktor lingkungan (suhu,
kelembaban, aliran udara dan tekanan atmosfer). (Santoso, 2006).

7. III. BAHAN DAN METODE PERCOBAAN
A. Tempat Dan Waktu Percobaan
Praktikum Teknologi Pasca Panen Sayuran dilaksanakan pada hari Rabu,
tanggal 22 oktober 2014 pukul 14. 00 WIB bertempat di Laboratorium
Hortikultura Fakultas Pertanian Universitas Syiah Kuala Darussalam Banda Aceh.
B. Alat Dan Bahan Percobaan
1. Nampan
2. Plastik
3. Solatip
4. Kertas label
5. gunting
6. Tomat (Solanum lycopersicum)
7. Buncis (Phaseolus vulgaris)
C. Metode Kerja
Metode praktikum yang dilakukan dalam praktikum ini adalah :
1. Pilihlah buncis dan tomat yang mempunyai penampilan yang bagus
2. Siapkan wadah untuk meletakkan bahan tersebut
3. Masukkan buncis dan tomat kedalam kemasan plastik yang sudah disediakan.
4. Plastik yang akan digunakan terlebih dahulu dibuat perlakuan, yaitu dilubangi
dengan jumlah 2, 6 dan tidak beraturan.
5. Simpan pada suhu kamar
6. Amati perubahan yang terjadi pada produk tersebut selama dalam penyimpanan,
terutama proses respirasi (titik – titik air) dengan menghitung jumlah titik – titik
tersebut, kerusakan seperti warna, tekstur, aroma,dan penampakan secara
keseluruhan.

8. IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil
Tabel 1. Pengamatan titik air
perlakuan Buncis Tomat
2 lubang Sangat banyak Sangat banyak
6 lubang Banyak Banyak
Banyak lubang Kurang Kurang
Tabel 2. Pengamatan warna
perlakuan Buncis Tomat
2 lubang Masih segar Masih segar
6 lubang Kurang segar Kurang segar
Banyak lubang busuk busuk
Tabel 3. Pengamatan aroma
perlakuan Buncis Tomat
2 lubang berbau berbau
6 lubang Mulai membusuk Mulai membusuk
Banyak lubang busuk busuk
Tabel 4. Pengamatan tekstur dan kenampakan secara keseluruhan
perlakuan Buncis Tomat
2 lubang Mulai mengkerut Mulai mengkerut
6 lubang mengkerut mengkerut
Banyak lubang Busuk Busuk

9. B. Pembahasan
Kehilangan air dan akibat yang diakibatkannya tersebut seperti yang dijelaskan
di atas dapat dicegah dengan cara pengaturan suhu dan kelembaban ruang simpan
dengan tepat. Walaupun masing-masing jenis atau komoditi memiiki kandungan
air bahan yang berbeda-beda, namun secara umum buah-buahan dan sayuran serta
memiliki kandungan air bahan sejumlah 80 hingga 90 persen. Sebagian besar air
tersebut akan menguap selama penyimpanan. Kehilangan air atau pelepasan air
oleh jaringan hidup dikenal sebagai transpirasi.
Dengan mengurangi laju transpirasi melalui peningkatan kelembaban
relatif udara, menurunkan suhu, dan mengurangi gerakan udara dalam ruang
penyimpanan, maka pelayuan dapat dicegah. Penggunaan pembungkus atau
kemasan dapat membantu mengurangi laju tranpirasi. Yang perlu diingat adalah
bahwa untuk sebagian besar sayuran, pada kondisi kelembaban udara yang sama
tetapi keadaan suhu udara yang tinggi, maka laju transpirasi akan lebih tinggi.
Setiap komoditi memiliki laju transpirasi yang berbeda walaupun disimpan pada
kondisi yang sama. Hal ini disebabkan karena adanya perbedaan permukaan
komoditi yang disimpan. Komoditi sayuran berdaun memiliki kecenderungan
mentranspirasikan air jaringan yang lebih tinggi. Selain luas permukaan komoditi,
sifat alami permukaan kulit komoditi juga mempengaruhi laju transpirasi.
Pada umumnya penggunaan kemasan plastik untuk buah-buahan dan sayur
perlu dilubangi untuk ventilasi, tetapi untuk sayur-sayuran tertentu seperti kentang
yang telah dikupas, selada, dan kubis, penggunaan kemasan yang tertutup rapat,
dapat mempertahankan mutunya bila dilaksanakan bersamaan dengan pendingin.
Faktor – faktor yang dapat menyebabkan kerusakan pada bahan pangan antara lain
kandungan air dalam bahan pangan, suhu, cahaya, serangga. Kandungan air yang
terkandung dalam bahan pangan merupakan salah satu faktor penyebab kerusakan
bahan pangan.Air dibutuhkan dalam reaksi biokimia dalam bahan pangan, dan
mikroba juga membutuhkan air untuk kelangsungan hidup. Suhu juga dapat
menyebabkan kerusakan, apabila penanganan bahan pangan tidak diperlakukan
secara tepat, maka bahan pangan akan cepat mengalami pembusukan. Serangga

10. merusak bahan pangan dengan memakan bahan pangan sehingga meninggalkan
luka yang dapat menyebabkan jalan masuk mikrobia. Pancaran sinar
mempengaruhi proses transpirasi dan respirasi sel dalam bahan pangan.Sutopo
(2011) menyatakan bahwa laju respirasi dapat digunakan sebagai petunjuk untuk
mengetahui daya simpan sayur dan buah setelah panen.Semangkin tinggi laju
respirasi, semakin pendek umur simpan. Bila proses respirasi berlanjut terus,
buah akan mengalami kelayuan dan akhirnya terjadi pembusukan yang sehingga
zat gizi hilang.
Pada praktikum ini, dilakukan pengujian perubahan karakteristik sayur dan
buah yang dikemas dengan kemasan plastic pada berbagai kondisi penyimpanan.
Uji ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh jenis kemasan, suhu penyimpanan,
dan jumlah ventilasi terhadap produk yang dikemas.
Pengemasan merupakan suatu cara dalam memberikan kondisi sekeliling
yang tepat bagi bahan pangan dan dengan demikian membutuhkan pemikiran dan
perhatian yang besar (Buckle, 1985). Atas dasar hal tersebut maka penting kita
mengetahui peranan pengemasan dalam bahan pangan. Pemilihan pengemasan
untuk suatu bahan pangan pun harus diberikan perhatian lebih, dibandingkan
biasanya. Bahan pengemas yang digunakan haruslah cocok, tidak berbahaya, serta
dapat memperpanjang umur simpan.
Sayur dan buah merupakan bahan pangan yang sangat rentan sekali
terhadap kerusakan. Bahan pengemas yang digunakan harus dapat meencegah
segala kerusakan dan mempertahankan karakteristik dari sayur dan buah tersebut.
Sayur dan buah merupakan bahan pangan yang kaya akan kandungan-kandungan
gizi, air, dan masih mengalami respirasi setelah pemanenan. Semua faktor-faktor
tersebut harus dapat tertangani oleh pengemasan yang baik.
Setelah pemanenan, sayur dan buah-buahan masih melakukan respirasi
dengan menggunakan oksigen. Bila persediaan oksigen terbatas, maka akan
terjadi reaksi-reaksi kimia yang menghasilkan sedikit alcohol, dan akan dihasilkan
juga perubahan bau dan cita rasa serta rusaknya sel tanaman. Keadaan ini dikenal

11. sebagai kerusakan atau kebusukan anaerobic dan dapat berlangsung dalam
beberapa jam.
Sayur dan buah-buahan mengandung air sangat tinggi sekitar 75-95 %
dengan kelembaban 98 %. Jika sayur dan buah-buahan tersebut berada pada
kondisi di bawah normal, maka akan terlihat layu akibat dehidrasi. Pengemasan
yang baik dapat memperpanjang kesegaran sayur dan buah-buahan dengan
mencegah proses kelayuan tersebut. Kecepatan dehidrasi tergantung dari jenis
produk yang dikemas dan jenis bahan pengemas yang digunakan. Pemberian
lubang-lubang perforasi pada pengemas plastik bertujuan untuk permeasi oksigen
dan tidak berpengaruh nyata terhadap dehidrasi.
Selain kerusakan anaerobik, mikroorganisme juga merupakan penyebab
kerusakan pada sayur dan buah. Oleh karena itu, diperlukan penanganan dan
pengemasan yang hati-hati serta dalam penyimpanan untuk mempertahankan
kualitas dan kesegarannya.
Di dalam pengemasan sayuran dan buah-buahan perhatian harus
terpusatkan pada pemilihan jenis pengemas yang cocok. Pengemasan tidak selalu
menjamin produk segar bebas dari kerusakan. Pengemasan yang kurang baik
dapat mempercepat proses kerusakan tersebut. Dua faktor penting dalam
mendesain suatu kemasan adalah respirasi dan transpirasi karena kedua faktor ini
berhubungan erat dengan tingkat kerusakan dan dari setiap komoditi berbeda-beda.
Syarat lain untuk memilih jenis kemasan dalam pre-packing sayur dan
buah-buahan segar yaitu harus memiliki permeabilitas yang tinggi terhadap gas,
harus tembus pandang, harus kuat dalam perlakuan-perlakuan transportasi, harus
didesain dengan baik sehingga transpirasi dari produk dapat diatur dan
mengkerutnya produk dapat ditekan, serta harus ada lubang-lubang perforasi.
Berdasarkan hasil praktikum, ternyata jenis kemasan, suhu penyimpanan,
dan jumlah ventilasi mempengaruhi produk yang dikemas.

12. Jenis kemasan polietilen (PE) merupakan bahan kemasan yang paling
banyak digunakan untuk mengemas sayur dan buah-buahan segar karena memiliki
sifat-sifat yang dapat memenuhi syarat dalam pemilihan jenis kemasan.
Diantaranya yaitu memiliki permeabilitas yang tinggi terhadap gas sehingga dapat
melalukan gas, memiliki sifat pelindung yang sangat baik terhadap uap air, dan
tembus cahaya.
Penyimpanan produk pada suhu ruang mengakibatkan produk mengalami
dehidrasi dan pelayuan. Sedangkan penyimpanan produk pada suhu rendah dapat
mengurangi respirasi, dehidrasi, dan pelayuan.
Tomat merupakan buah yang keras (hard fruit). Bersifat lebih tahan
terhadap kerusakan fisik, tak terlalu mudah rusak, dan memiliki kecepatan
respirasi yang rendah. Masa simpannya pun lebih lama dari buah yang lunak (soft
fruit). Kemasan yang umum digunakan adalah bentuk nampan dengan plastik film
yang membungkusnya atau dengan kantung jaring yang terbuat dari polietilen
(PE). Pada hasil pengamatan hari ketiga tomat mulai menunjukan perubahan
seperti adanya serangga kecil dan pada hari ke enam sudah mengalami
pembusukan pada kemasan plastic PE. Kemasan yang lain seperto HDPE juga
baik dalam penyimpanan tetapi lebih baik lagi menggunakan plastic PE. Jadi,
jenis kemasan dan suhu penyimpanan yang terbaik untuk menyimpan tomat yaitu
menggunakan plastik polietilen (PE) dengan penyimpanan pada suhu rendah.
Sedangkan jenis kemasan dan jumlah ventilasi yang terbaik untuk kemasan tomat
yaitu menggunakan plastik polietilen (PE) dengan 6 lubang-lubang perforasi
karena tomat memiliki kecepatan respirasi yang rendah.
Buncis merupakan jenis sayuran hijau. Produk ini mudah mengalami
dehidrasi dan layu. Pengemas yang kedap air dan pemberian lubang-lubang
perforasi mutlak diperlukan karena sifatnya yang mempunyai kecepatan respirasi
tinggi dan sangat sensitif terhadap kerusakan anaerob. Pada buncis, jenis kemasan
dan suhu penyimpanan yang terbaik yaitu menggunakan plastik polietilen (PE)
karena buncis harus dikemas dengan plastik yang kedap air dengan penyimpanan
pada suhu rendah. Sedangkan jenis kemasan dan jumlah ventilasi yang terbaik

13. untuk kemasan buncis yaitu menggunakan plastik polietilen (PE) dengan jumlah
lubang-lubang perforasi yang lebih banyak dibandingkan tomat misalnya 8 lubang
karena buncis memiliki kecepatan respirasi yang tinggi dan sensitif terhadap
kerusakan anaerob. Walaupun kecepatan respirasinya tinggi, tetapi jika jumlah
lubang perforasinya berlebihan misalnya 12 lubang, maka akan mengakibatkan
kebusukan pada buncis tersebut.
Setiap komoditi memiliki kecepatan respirasi yang berbeda-beda. Jika
produk memiliki kecepatan respirasi yang rendah, hal ini berarti bahwa produk
tersebut tidak terlalu banyak membutuhkan oksigen. Sehingga jumlah lubang-lubang
perforasi yang digunakan pun sedikit.

14. V. KESIMPULAN DAN SARAN
1. Penyimpanan produk pada suhu ruang mengakibatkan produk mengalami
dehidrasi dan pelayuan.
2. Penyimpanan produk pada suhu rendah dapat mengurangi respirasi, dehidrasi, dan
pelayuan.
3. Produk memiliki kecepatan respirasi yang rendah, produk tersebut tidak terlalu
banyak membutuhkan oksigen sehingga jumlah lubang-lubang perforasi yang
digunakan sedikit.
4. Jenis kemasan dan suhu penyimpanan yang terbaik untuk menyimpan tomat yaitu
menggunakan PE dengan penyimpanan pada suhu rendah.
5. Jenis kemasan dan jumlah ventilasi yang terbaik untuk kemasan tomat yaitu
menggunakan PE dengan 6 lubang perforasi karena tomat memiliki kecepatan
respirasi yang rendah.
6. Jenis kemasan dan suhu penyimpanan yang terbaik untuk menyimpan buncis yaitu
menggunakan PE dengan penyimpanan pada suhu rendah.
7. Jenis kemasan dan jumlah ventilasi yang terbaik untuk kemasan buncis yaitu
menggunakan PE dengan jumlah lubang perforasi yang lebih banyak daripada
tomat misalnya 8 lubang karena buncis memiliki kecepatan respirasi yang tinggi
dan sensitif terhadap kerusakan anaerob.
8. Pada sampel sawi lebih baik menggunakan pengemas plastik PE pada suhu
rendah.
9. Pada buah pisang lebih baik disimpan pada suhu kamar tanpa pengemasan.
10. Dalam praktikum ini digunakan 3 komoditi yakni Sawi, selada dan kangkung.
11. Berdasarkan dari data rekapan yang diperoleh pada shif kelas AGT A maka warna
sawi yang diberi perlakuan tanpa kemasan plastik pada awal pengamatan bewarna
hijau sedangkan pada akhir pengujian warna sayur bewarna kecoklatan.
12. Namun berbeda jika diberi perlakuan kemasan plastik maka jelas terlihat bahwa
sawi jika diberi kemasan plastik maka warnanya akan tetap bewarna hijau , tidak
seperti komoditas lain yang warna sayurnya berubah menjadi kuning kecoklatan

15. atau coklat,Pengamatan dihentikan pada saat minimal 75% buah tomat hancur
(busuk)
13. Hasil praktikum menunjukkan bahwa penggunaan plastik justru malah
memperpendek umur simpan

16. DAFTAR PUSTAKA
Herudiyanto, Marleen. 2003. Pengemasan. Jatinangor : Universitas Padjadjaran.
Herudiyanto, Marleen. 2006. Pengantar Teknologi Pengolahan Pangan.
Jatinangor : Universitas Padjadjaran.
Rachmawan, Obin. 2001. Pengeringan, Pendinginan, dan Pengemasan Komoditas
Pertanian. Available at : http://202.152.31.170 (Diakses tanggal 16 April 2011)