1. METODOLOGI PENELITIAN
A. Waktu dan Tempat
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Rabu, 2 Mei 2012 pukul 14.00-15.00
WITA, bertempat di Laboratorium Produksi Tanaman, Fakultas Pertanian,
Universitas Mataram.
B. Alat dan Bahan
1. Alat :
a. Penetrometer
b. Munsell Color Chart for Plant Tissue
c. Refraktometer
d. Lap (handuk)
e. Kardus/ wadah tomat
2. Bahan :
a. Tomat
b. Air
C. Pelaksanaan
1. Dibersihkan buah tomat dengan menggunakan lap yang dibasahkan, kemudian
dikeringanginkan selama 10-15 menit.
2. Dilakukan sortasi pada buah tomat dengan memisahkan dua buah tomat yang
tidak layak kondisinya.
3. Ditentukan tomat yang akan ditimbang untuk mengetahui nilai bobot awal dan
susut bobotnya.
4. Diambil satu buah tomat untuk diukur tingkat keasamann, tekstur, dan
warnanya.
5. Dilakukan poin 4 dan 5 untuk pengamatan hari ke 2 HSP, 4 HSP, 6 HSP, dan 8
HSP.
PDF Creator - PDF4Free v3.0 http://www.pdf4free.com

2. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Pengamatan
Komoditi Susut Bobot Tekstur Warna
Permukaan
Kulit
brix
(keasaman)
Pisang
bobot awal=72,56 gram 2,5
2,5
YR(5/8)
halus 3,2
2HSP=81,02 gram 1,25 5Y (7/10) halus 4,6
4HSP=79,20 gram 1,5
7,5 YR
(7/12)
halus 5
6HSP=78,12 gram 1,25 10 R (6/10)
halus agak
bergelombang
3,2
8HSP= 76,84 gram 1 10R(4/10) halus 4,2
Susut Bobot = Bi – Bj x 100 %
Bi
Keterangan:
Bi : Bobot awal (0 HSP)
Bj : Bobot pada j = 2, 4, 6, 8, 10, 12, 14 HSP
Susut bobot -1= 72,56-81,02 x 100%
72,56
= 11,66%
Susut bobot-2= 72,56-79,20 x 100%
72,56
=9,15%
Susut bobot-3=72,56-78,12 x100%
72,56
=7,67%
Susut bobot-4=72,56-76,84 x 100%
72,56
=5,90%
PDF Creator - PDF4Free v3.0 http://www.pdf4free.com

3. Ø Grafik Susut Bobot
Ø Grafik Tekstur
Ø Grafik brix (tingkat keasaman)
PDF Creator - PDF4Free v3.0 http://www.pdf4free.com

4. B. PEMBAHASAN
Praktikum penanganan dan kualitas buah pasca panen ini bertujuan untuk
mengidentifikasi bobot, tekstur (firmness), warna, permukaan kulit dan daging
buah sebelum penyimpanan dan mengidentifikasi perubahan berat (susut bobot),
tekstur (firmness), warna, permukaan kulit dan daging buah selama masa
penyimpanan di dalam ruangan pendingin (suhu ±15o
C).
Mutu simpan buah sangat erat kaitannya dengan proses respirasi dan
transpirasi selama penanganan dan penyimpanan dimana akan menyebabkan susut
pasca panen seperti susut fisik yang diukur dengan berat;susut kualitas karena
perubahan ujud (kenampakan), cita rasa, warna atau tekstur yang menyebabkan
bahan pangan kurang disukai konsumen; susut nilai gizi yang berpengaruh terhadap
kualitas buah.
Tomat yang sudah dibersihkan dengan lap atau handuk basah
dikeringkan selama 15 menit kemudian di sortir. Diketahui bobot awal tomat
sebesar 72,56 gram (0 HSP). Setelah dilakukan pengamatan pada 2 HSP, diketahui
bobot tomat meningkat sebesar 81,02 gram. Hal ini dapat terjadi karena pada saat
penyimpanan, tomat masih mengalami pertumbuhan fisiologis sehingga proses
perombakan energy dan metabolisme masih terjadi. Ini terlihat juga dari kulit buah
yang masih berwarna kuning kehijauan yang menandakan bahwa tomat tersebut
belum melewati puncak kematangan fisiologisnya.
PDF Creator - PDF4Free v3.0 http://www.pdf4free.com

5. Pada hari 4 HSP, bobot tomat mulai menyusut menjadi sebesar 79,20
gram dari semula 81,02 gram. Hal serupa terjadi pada 6 HSP dan 8 HSP, dimana
bobot tomat menyusut menjadi 78,12 gram dan76,84 gram. Penyusutan bobot
tomat terjadi seiring dengan pemasakannya yang ditandai dengan meningkatnya
warna kulit pada tomat. Pada 0 HSP, warna kulit tomat bernilai 2,5 YR (5/8) dan
meningkat setiap hari pengamatan menjadi 5Y (7/10), 7,5 YR(7/12), 10R(6/10),
dan 10R (4/10).
Kecepatan pemasakan buah terjadi karena zat tumbuh mendorong
pemecahan tepung dan penimbunan gula. Proses pemecahan tepung dan
penimbunan gula tersebut merupakan proses pemasakan buah dimana ditandai
dengan terjadinya perubahan warna, tekstur buah dan bau pada buah atau terjadinya
pemasakan buah. Kebanyakan buah tanda kematangan pertama adalah hilangnya
warna hijau. Kandungan klorofil buah yang sedang masak lambat laut berkurang.
Saat terjadi klimaterik klorofilase bertanggung jawab atas terjadinya penguraian
klorofil. Bagian profirin pada molekul klorofil dapat mengalami oksidasi atau
saturasi, sehingga warna akan hilang. Lunaknya buah disebabkan oleh adanya
perombakan photopektin yang tidak larut. Pematangan biasanya meningkatkan
jumlah gula-gula sederhana yang memberi rasa manis.
Tekstur tomat pada 0 HSP, diukur menggunakan penetrometer bernilai
sebesar 2,5. Sedangkan pada hari pengamatan ke-2, ke-4, dan ke-8 HSP, tekstur
tomat bernilai 1,25; 1,5 dan 1. Semakin lama hari pengamatan, diketahui bahwa
tekstur tomat semakin lunak. Hal ini dapat disebabkan karena peyusutan fisik
karena proses penyimpanan yang relatif lama di suhu yang dingin dan lembab
(±15o
C) sehingga menyebabkan keluarnya cairan sel pada tomat sehingga tomat
menjadi lunak dan karena proses pemasakan pada saat peyimpanan yang
dipengaruhi oleh zat etilen.
Secara visual, kenampakan tomat pada praktikum ini masih dalam
keadaan baik secara fisik tanpa ada cacat pada kulit buah dengan permukaan kulit
yan halus. Hal ini menunjukkan bahwa proses sorting dan grading pada saat
sebelum penyimpanan berlangsung dengan baik. Permukaan kulit tomat yang halus
dan tanpa cacat juga mengindikasikan bahwa patogen dan hama tidak menyerang
PDF Creator - PDF4Free v3.0 http://www.pdf4free.com

6. tomat pada saat penyimpanan. Hal ini dapat diketahui karena tidak ditemukannya
luka pada kulit tomat yang menjadi entry point bagi patogen dan hama.
Brix adalah jumlah zat padat semu yang terlarut (dalam gram) setiap 100
gram larutan. Pada praktikum ini,untuk mengukur nilai brix, digunakan alat yaitu
refraktometer. Menurut tabel pengamatan, diketahui bahwa nilai brix setiap
pengamatan cenderung meningkat. Nilai brix tertinggi terdapat pada pengamatan 4
HSP, dimana nilai brix mencapai 5O
brix. Meningkatnya nilai brix dapat terjadi
karena meningkatnya metabolisme pada tomat sehingga menyebabkan penimbunan
zat makanan (gula) pada tomat.
PDF Creator - PDF4Free v3.0 http://www.pdf4free.com

7. KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan yang telah dilakukan, maka
dapat disimpulkan bahwa :
1. Mutu simpan dapat mempengaruhi mutu dan kualitas buah. Susut pasca panen
seperti susut fisik dapat mempengaruhi nilai jual.
2. Lunaknya tekstur pada tomat disebabkan karena proses pematangan dan respirasi
yang terjadi pada saat penyimpanan.
3. Terjadi penyimpangan bobot pada 2 HSP, bobot tomat tidak menyusut namun
bertambah karena tomat belum matang secara fisiologis pada saat peyimpanan
sehingga tomat masih melakukan metabolisme.
4. Permukaan kulit tomat yang halus dan tanpa cacat menunjukkan bahwa proses
sortasi, grading, dan penyimpanan berlangsung dengan baik.
PDF Creator - PDF4Free v3.0 http://www.pdf4free.com