Lerusakan Buah dan Sayur, Penanganan pascapanen, faktor-faktor kerusakan pascapanen buah dan sayur.

1. Pasca Panen Tanaman
HORTIKULTURA
KERUSAKAN
BUAH DAN
SAYURBogor, Oktober
Kelompok II
Alfia Wulansari
Ekal Kurniawan
Dewi
Nurmayanti
Tiara

2. Pendahuluan
Pasca Panen Tanaman
HORTIKULTURA
Pascapanen adalah tahap penanganan
hasil tanaman pertanian segera setelah proses
pemanenan
Penanganan pasca panen mencakup pengeringan,
pendinginan, pembersihan, penyortiran,
penyimpanan, dan pengemasan.
Karena hasil pertanian yang sudah terpisah dari
tumbuhan akan mengalami perubahan secara fisik
dan kimiawi dan cenderung menuju proses
pembusukan.

3. BUAH DAN
SAYUR
Buah dan sayuran merupakan
komoditi pertanian yang
sangat mudah mengalami
kerusakan setelah proses
panen dilakukan. Hal ini
disebabkan karena komoditi
tersebut masih melakukan
proses respirasi dengan
mengandalkan sumber energi
yang tersedia di dalam produk
itu sendiri.

4. Pasca Panen Tanaman
HORTIKULTURA
Jenis-jenis Kerusakan pada
Buah dan Sayur
Kerusakan Fisik
Kerusakan Mekanis
Kerusakan
Mikrobiologis
Kerusakan Biologis
Kerusakan Kimia

5. Pasca Panen Tanaman
HORTIKULTURA
Kerusakan sayur dan buah
yang disebabkan perlakuan
fisik contohnya adalah
pengerasan lapisan luar
(kulit) pangan yang
dikeringkan; kesan kulit
kering pada buah dan sayur
yang dibekukan.
Kerusakan Fisik

6. Pasca Panen Tanaman
HORTIKULTURA
Kerusakan Mekanis
Kerusakan mekanis disebabkan
adanya benturan-benturan
mekanis selama pasca panen,
pengemasan, pengangkutan dan
penyimpanan pangan. Benturan
mekanis dapat mengakibatkan
memar pada permukaan kulit dan
jaringan pangan, memicu
kerusakan lebih lanjut akibat
tumbuhnya mikroorganisme.

7. Pasca Panen Tanaman
HORTIKULTURA
Kerusakan biologis adalah kerusakan yang
disebabkan oleh kerusakan fisiologis
(jaringan / tenunan sel), serangga dan
binatang pengerat / rodensia seperti tikus,
bajing dan lain-lain. Kerusakan fisiologis
umumnya terjadi akibat reaksi enzimatik
pada sayur, buah, daging, ayam dan
pangan. Laju kerusakan biologis
dipengaruhi oleh kadar air, suhu
penyimpanan, oksigen, cemaran
mikroorganisme awal dan kandungan gizi
pangan terutama protein dan lemak
Kerusakan Biologis

8. Pasca Panen Tanaman
HORTIKULTURA
Kerusakan Mikrobiologis
Kerusakan
mikrobiologis dapat
terjadi pada bahan
baku, produk
setengah jadi atau
produk jadi.
Penyebab utama
kerusakan
mikrobiologis adalah
bakteri, kapang dan
khamir.

9. Pasca Panen Tanaman
HORTIKULTURA
Kerusakan buah dan sayur yang disebabkan
perlakuan kimia biasanya saling terkait
dengan jenis kerusakan lainnya. Pencetus
kerusakan pangan yang menyebabkan
perubahan kimia pangan dapat dipengaruhi
suhu selama reaksi berlangsung; oksigen
yang mempercepat reaksi oksidasi; reaksi
biologis seperti enzimatik; pH yang
mempengaruhi denaturasi protein atau
perubahan warna dan adanya logam yang
menjadi prekursor reaksi.
Kerusakan Kimia

10. Pasca Panen Tanaman
HORTIKULTURA
• Karena adanya mikroorganisme ya
ng mengganggu
• Adanya penguapan air
yang berlebih
• Aktivitas respirasi
• Bakteri dan jamur
• Faktor biologis dan lingkungan
Penyebab Kerusakan Sayur dan Buah

11. Pasca Panen Tanaman
HORTIKULTURA
Pencegahan kerusakan Sayur dan Buah
Sanitasi yang baik (Kerusakan mikrobia
dapat dikurangi atau ditunda dengan )
• Menangani sayuran secara hati hati
• Transportasi yang layak
• Kondisi penyimpanan ( suhu dan
kelembapan)
• Memperhatikan penanganan pasca
panen
• Melakukan pemasaran yang cepat
• Penanganan pasca panen pada sayur
• Pemanenan Pemanenan sayuran harus
dilakukan secara hati-hati jangan
sampai terjatuh, tergores, memar dan
sebagainya

12. Pasca Panen Tanaman
HORTIKULTURA
• Pengumpulan
Melakukan pengumpulansayuran yang akan di jual/
disimpan
• Sortasi
Sortasi merupakan kegiatan memisahkan
sayuran yang berkualitas
kurang baik, seperti cacat, luka, busuk dan bentuknya tida
k normal dari sayuran yang berkualitas baik
• Pencucian,
Pencucian dilakukan agar sayuran terbebas dari kotoran,
hama dan
penyakit. Dilakukan dengan menggunakan air bersih yang
mengalir yang bertujuan untuk menghindari kontaminasi.

13. Pasca Panen Tanaman
HORTIKULTURA
• Grading
Pengkelasan dimaksudkan untuk m
endapatkan sayuran yang bermutu
aik dan
seragam dalam satu golongan /kel
s
yang sama sesuai dengan standar
• Pengemasan
• Penyimpanan

14. 1. Kerusakan dingin
2. Kerusakan beku
Jenis kerusakan pada penyimpanan
sayuran dan buah-buahan :
Penyimpanan
Sayur dan Buah

15. • Suhu 0 – 10º C adalah suhu yang dapat memicu
kerusakan buah-buahan dan sayuran tertentu
• Kerusakan baru terlihat setelah bahan dikeluarkan
dan dibiarkan beberapa saat
• Jenis kerusakan :
- penyimpangan warna
- gagal matang
- dan lain lain
KERUSAKAN DINGIN

16. --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Komoditi Suhu terrendah Kerusakan
yang aman (º F) (pada suhu 32 F s/d suhu aman)
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Apel 36 - 38 - pencoklatan
Alpukat 40 - 45 - daging buah coklat kehitaman
Mangga 50 - 55 - pematangan buah tidak merata
Pisang 53 - 56 - warna jelek jika matang
Kentang 38 - pencoklatan
Tomat matang 45 - 50 - pelunakan
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Kerusakan dingin dan batas suhu
terrendah yang aman

17. • Setiap komoditi memiliki titik beku yang
berbeda satu sama lain
• Titik beku bukan merupakan indikasi
kerusakan yang mungkin terjadi akibat
pembekuan
Pasca Panen Tanaman
HORTIKULTURA

18. Penggolongan Buah-buahan dan sayuran
berdasarkan kepekaan terhadap suhu beku
Sangat peka
(Golongan I)
Asparagus, alpukat, pisang,
buncis, timun, terung, lemon,
selada, okra, cabai paprika,
kentang, ubi jalar, tomat)
Moderat
(Golongan II)
Apel, kubis, wortel, kol, seledri,
anggur, jeruk, bawang
Bombay, bayam
Kurang peka
(Golongan III)
Bit, kubis tua, turnip
Pasca Panen Tanaman
HORTIKULTURA

19. Suhu dan RH optimum untuk
penyimpanan buah-buahan dan sayuran
Komoditi Suhu simpan
(º F)
Titik beku
(º F)
RH
(%()
Kadar Air
(%)
Umur
simpan
Apel 30 - 40 29,3 90 84,1 3 - 8 bulan
Alpukat 40 - 55 31,5 85 - 90 65,4 2 - 5 minggu
Pisang 56 - 58 30,6 90 - 95 74,8 4 – 10 hari
Stroberi 32 30,6 90 - 95 89,9 5 - 7 hari
Lemon 32 - 59 29,4 85 - 90 89,3 1 - 6 bulan
Pear 29 - 31 29,2 90 - 95 89,1 2 - 7 bulan
Asparagus 32 - 36 30,9 95 93 2 - 3 minggu
Pasca Panen Tanaman
HORTIKULTURA

20. Suhu dan RH optimum untuk penyimpanan buah-
buahan dan sayuran (lanjutan)
Komoditi Suhu simpan
( F)
Titik beku
( F)
RH
(%()
Kadar Air
(%)
Umur
simpan
Buncis 40 - 45 30,7 90 - 95 88,9 7 - 10 hari
Brokoli 32 30,9 90 - 95 88,2 10 - 14 hari
Wortel 32 29,5 90 - 95 88,2 4 - 6
minggu
Bawang
putih
32 30,5 65 - 70 61,3 6 - 7 bulan
Lobak 30 - 32 28,7 90 - 95 74,6 10 - 12
bulan
Ubi jalar 53 - 60 29,7 85 - 90 68,5 4 - 6 bulan
Tomat hijau 55 - 60 29,7 85 - 90 93,0 1 - 3
minggu
Pasca Panen Tanaman
HORTIKULTURA

21. SEKIAN & Terima Kasih
Pasca Panen Tanaman
HORTIKULTURA