Successfully reported this slideshow.
We use your LinkedIn profile and activity data to personalize ads and to show you more relevant ads. You can change your ad preferences anytime.

Pascapanen Buah dan Sayur

0 views

Published on

Lerusakan Buah dan Sayur, Penanganan pascapanen, faktor-faktor kerusakan pascapanen buah dan sayur.

  • thxu ekaal for sharing this one
       Reply 
    Are you sure you want to  Yes  No
    Your message goes here

Pascapanen Buah dan Sayur

  1. 1. Pasca Panen Tanaman HORTIKULTURA KERUSAKAN BUAH DAN SAYURBogor, Oktober Kelompok II Alfia Wulansari Ekal Kurniawan Dewi Nurmayanti Tiara
  2. 2. Pendahuluan Pasca Panen Tanaman HORTIKULTURA Pascapanen adalah tahap penanganan hasil tanaman pertanian segera setelah proses pemanenan Penanganan pasca panen mencakup pengeringan, pendinginan, pembersihan, penyortiran, penyimpanan, dan pengemasan. Karena hasil pertanian yang sudah terpisah dari tumbuhan akan mengalami perubahan secara fisik dan kimiawi dan cenderung menuju proses pembusukan.
  3. 3. BUAH DAN SAYUR Buah dan sayuran merupakan komoditi pertanian yang sangat mudah mengalami kerusakan setelah proses panen dilakukan. Hal ini disebabkan karena komoditi tersebut masih melakukan proses respirasi dengan mengandalkan sumber energi yang tersedia di dalam produk itu sendiri.
  4. 4. Pasca Panen Tanaman HORTIKULTURA Jenis-jenis Kerusakan pada Buah dan Sayur Kerusakan Fisik Kerusakan Mekanis Kerusakan Mikrobiologis Kerusakan Biologis Kerusakan Kimia
  5. 5. Pasca Panen Tanaman HORTIKULTURA Kerusakan sayur dan buah yang disebabkan perlakuan fisik contohnya adalah pengerasan lapisan luar (kulit) pangan yang dikeringkan; kesan kulit kering pada buah dan sayur yang dibekukan. Kerusakan Fisik
  6. 6. Pasca Panen Tanaman HORTIKULTURA Kerusakan Mekanis Kerusakan mekanis disebabkan adanya benturan-benturan mekanis selama pasca panen, pengemasan, pengangkutan dan penyimpanan pangan. Benturan mekanis dapat mengakibatkan memar pada permukaan kulit dan jaringan pangan, memicu kerusakan lebih lanjut akibat tumbuhnya mikroorganisme.
  7. 7. Pasca Panen Tanaman HORTIKULTURA Kerusakan biologis adalah kerusakan yang disebabkan oleh kerusakan fisiologis (jaringan / tenunan sel), serangga dan binatang pengerat / rodensia seperti tikus, bajing dan lain-lain. Kerusakan fisiologis umumnya terjadi akibat reaksi enzimatik pada sayur, buah, daging, ayam dan pangan. Laju kerusakan biologis dipengaruhi oleh kadar air, suhu penyimpanan, oksigen, cemaran mikroorganisme awal dan kandungan gizi pangan terutama protein dan lemak Kerusakan Biologis
  8. 8. Pasca Panen Tanaman HORTIKULTURA Kerusakan Mikrobiologis Kerusakan mikrobiologis dapat terjadi pada bahan baku, produk setengah jadi atau produk jadi. Penyebab utama kerusakan mikrobiologis adalah bakteri, kapang dan khamir.
  9. 9. Pasca Panen Tanaman HORTIKULTURA Kerusakan buah dan sayur yang disebabkan perlakuan kimia biasanya saling terkait dengan jenis kerusakan lainnya. Pencetus kerusakan pangan yang menyebabkan perubahan kimia pangan dapat dipengaruhi suhu selama reaksi berlangsung; oksigen yang mempercepat reaksi oksidasi; reaksi biologis seperti enzimatik; pH yang mempengaruhi denaturasi protein atau perubahan warna dan adanya logam yang menjadi prekursor reaksi. Kerusakan Kimia
  10. 10. Pasca Panen Tanaman HORTIKULTURA • Karena adanya mikroorganisme ya ng mengganggu • Adanya penguapan air yang berlebih • Aktivitas respirasi • Bakteri dan jamur • Faktor biologis dan lingkungan Penyebab Kerusakan Sayur dan Buah
  11. 11. Pasca Panen Tanaman HORTIKULTURA Pencegahan kerusakan Sayur dan Buah Sanitasi yang baik (Kerusakan mikrobia dapat dikurangi atau ditunda dengan ) • Menangani sayuran secara hati hati • Transportasi yang layak • Kondisi penyimpanan ( suhu dan kelembapan) • Memperhatikan penanganan pasca panen • Melakukan pemasaran yang cepat • Penanganan pasca panen pada sayur • Pemanenan Pemanenan sayuran harus dilakukan secara hati-hati jangan sampai terjatuh, tergores, memar dan sebagainya
  12. 12. Pasca Panen Tanaman HORTIKULTURA • Pengumpulan Melakukan pengumpulansayuran yang akan di jual/ disimpan • Sortasi Sortasi merupakan kegiatan memisahkan sayuran yang berkualitas kurang baik, seperti cacat, luka, busuk dan bentuknya tida k normal dari sayuran yang berkualitas baik • Pencucian, Pencucian dilakukan agar sayuran terbebas dari kotoran, hama dan penyakit. Dilakukan dengan menggunakan air bersih yang mengalir yang bertujuan untuk menghindari kontaminasi.
  13. 13. Pasca Panen Tanaman HORTIKULTURA • Grading Pengkelasan dimaksudkan untuk m endapatkan sayuran yang bermutu aik dan seragam dalam satu golongan /kel s yang sama sesuai dengan standar • Pengemasan • Penyimpanan
  14. 14. 1. Kerusakan dingin 2. Kerusakan beku Jenis kerusakan pada penyimpanan sayuran dan buah-buahan : Penyimpanan Sayur dan Buah
  15. 15. • Suhu 0 – 10º C adalah suhu yang dapat memicu kerusakan buah-buahan dan sayuran tertentu • Kerusakan baru terlihat setelah bahan dikeluarkan dan dibiarkan beberapa saat • Jenis kerusakan : - penyimpangan warna - gagal matang - dan lain lain KERUSAKAN DINGIN
  16. 16. -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Komoditi Suhu terrendah Kerusakan yang aman (º F) (pada suhu 32 F s/d suhu aman) --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Apel 36 - 38 - pencoklatan Alpukat 40 - 45 - daging buah coklat kehitaman Mangga 50 - 55 - pematangan buah tidak merata Pisang 53 - 56 - warna jelek jika matang Kentang 38 - pencoklatan Tomat matang 45 - 50 - pelunakan -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Kerusakan dingin dan batas suhu terrendah yang aman
  17. 17. • Setiap komoditi memiliki titik beku yang berbeda satu sama lain • Titik beku bukan merupakan indikasi kerusakan yang mungkin terjadi akibat pembekuan Pasca Panen Tanaman HORTIKULTURA
  18. 18. Penggolongan Buah-buahan dan sayuran berdasarkan kepekaan terhadap suhu beku Sangat peka (Golongan I) Asparagus, alpukat, pisang, buncis, timun, terung, lemon, selada, okra, cabai paprika, kentang, ubi jalar, tomat) Moderat (Golongan II) Apel, kubis, wortel, kol, seledri, anggur, jeruk, bawang Bombay, bayam Kurang peka (Golongan III) Bit, kubis tua, turnip Pasca Panen Tanaman HORTIKULTURA
  19. 19. Suhu dan RH optimum untuk penyimpanan buah-buahan dan sayuran Komoditi Suhu simpan (º F) Titik beku (º F) RH (%() Kadar Air (%) Umur simpan Apel 30 - 40 29,3 90 84,1 3 - 8 bulan Alpukat 40 - 55 31,5 85 - 90 65,4 2 - 5 minggu Pisang 56 - 58 30,6 90 - 95 74,8 4 – 10 hari Stroberi 32 30,6 90 - 95 89,9 5 - 7 hari Lemon 32 - 59 29,4 85 - 90 89,3 1 - 6 bulan Pear 29 - 31 29,2 90 - 95 89,1 2 - 7 bulan Asparagus 32 - 36 30,9 95 93 2 - 3 minggu Pasca Panen Tanaman HORTIKULTURA
  20. 20. Suhu dan RH optimum untuk penyimpanan buah- buahan dan sayuran (lanjutan) Komoditi Suhu simpan ( F) Titik beku ( F) RH (%() Kadar Air (%) Umur simpan Buncis 40 - 45 30,7 90 - 95 88,9 7 - 10 hari Brokoli 32 30,9 90 - 95 88,2 10 - 14 hari Wortel 32 29,5 90 - 95 88,2 4 - 6 minggu Bawang putih 32 30,5 65 - 70 61,3 6 - 7 bulan Lobak 30 - 32 28,7 90 - 95 74,6 10 - 12 bulan Ubi jalar 53 - 60 29,7 85 - 90 68,5 4 - 6 bulan Tomat hijau 55 - 60 29,7 85 - 90 93,0 1 - 3 minggu Pasca Panen Tanaman HORTIKULTURA
  21. 21. SEKIAN & Terima Kasih Pasca Panen Tanaman HORTIKULTURA

×