SIfat dan perubahan hasil panen

1. Sifat dan Perubahan Hasil Panen
Hari Iswoyo

2. Fase pertumbuhan-perkembangan
1. Fase embrionis
2. Fase juvenil
3. Fase produktif – remaja
4. Fase produktif – dewasa
5. Fase senil
Matang Fisiologis

3. Penentuan Waktu Panen Cara Kimia
Cara Fisik
Cara Komputasi
Cara Visual/Penampakan

4. Deskripsi Umum Hasil Pertanian
• Dalam bidang pertanian istilah pasca panen diartikan sebagai
tindakan atau perlakuan pada hasil pertanian setelah panen
sampai komoditas berada di tangan konsumen.

5. Postproduction
postharvest
processing

6. Pertimbangan Penanganan Pangan setelah
Panen
Prinsip:
• Pangan hasil pertanian merupakan benda hidup :
proses metabolisme tetap terjadi → mudah rusak
• Teknologi penanganan pasca panen yang rendah
menyebabkan kerusakan → penyusutan
Penanganan pasca panen

7. A. Sifat Fisik Hasil Pertanian
Perishabel, yaitu mudah busuk dan rusak
Voluminous, yaitu hasil pertanian yang tidak berat membutuhkan
ruang atau tempat yang cukup besar, misalnya padi
Sifat-sifat Hasil Pertanian
Bulky, mengambil banyak tempat sehingga sulit untuk
dipindahkan karena berat dan sifat fisiknya agak kaku.

8. Perubahan fisik pada proses pematangan
Selama proses pematangan akan terjadi perubahan
pada tekstur , warna, dan bentuk komuditas
Tekstur : keras lunak
Perubahan pati menjadi gula sederhana
Ex : pisang

9. • Perubahan warna
– Dari hijau menjadi kuning atau merah
– Ex : rambutan, nenas, pepaya, dll
• Perubahan bentuk
Buah nangka / durian (duri
pada buah berubah)
Pisang (sisi pisang berubah)

10. B. Sifat Biologi Hasil Pertanian
• Perbedaan bentuk selnya.
• Setiap tanaman mempunyai bentuk sel yang berbeda-beda
dengan komoditi lain.
• Dinding sel primer terdiri dari beberapa komponen yaitu
selulosa, hemiselulosa, pectin, lignin, protein dan lemak.
Penyusun dinding sel

11. C. Sifat Kimia Hasil Pertanian
KIMIA :
KARBOHIDRAT
PIGMEN
ASAM ORGANIK
FENOL
Kimia hasil pertanian melihat susunan kimia, struktur,
dan sifat-sifat alami dari hasil pertanian dan mempelajari
perubahan yang terjadi pada hasil pertanian tersebut

12. KARBOHIDRAT
• Pada umumnya 75% bahan kering hasil
tanaman adalah kabohidrat.
• Karbohidrat total berupa gula sederhana,
polisakarida seperti pati, selulosa, dan
hemiselulosa serta pektin

13. Gula sederhana
• Seperti sukrosa dan gula reduksi
(fruktosa dan glukosa)
• Buah-buahan dan sayuran mengandung
lebih banyak gula reduksi dari pada
sukrosa

14. Perubahan karbohidrat pada buah
1. Buah dengan kandungan pati tinggi
Setelah panen, kandungan pati akan mengalami penurunan

16. 2. Buah dengan kandungan pati rendah
tidak terjadi perubahan karbohidrat setelah dipanen

17. 3. Sayuran dengan kandungan pati tinggi
Jika dipanen sebelum masak, maka pati tidak akan bertambah
banyak setelah dipanen. Bila dipanen dalam keadaan masak
maka pati akan bertambah

18. • Kelompok umbi-umbian
– Banyak mengandung pati dan setelah panen
penurunan pati berjalan lambat

19. Buah-buah dapat dibagi dalam 2 kelompok :
a) Buah yang tidak dapat melanjutkan proses pemasakan bila
telah terlepas dari pohon ( contoh : jeruk, anggur, leci,
nenas, delima, stroberi)
b) Buah yang dapat dipanen pada fase matang dan selanjutnya
proses pemasakan berlangsung setelah lepas dari pohon (
contoh: apel, alpukat, pisang, jambu, mangga, pepaya, pir).

20. • Pigmen utama pada jaringan tanaman adalah
klorofil, antosianin, dan karotenoid
• Macam dan jumlah pigmen pada jaringan
tanaman tergantung pada spesies, varietas,
derajat kematangan, tempat tumbuh, dll
• Banyaknya sintesis pigmen dan pemecahannya
pada buah-buahan dan sayuran dipengaruhi
oleh kondisi penyimpanan
PIGMEN

21. Faktor yang mempengaruhi
pembentukan pigmen
• Suhu
pada pembentukan likopen, bila suhu naik maka
pembentukan pigmen juga akan naik
• Cahaya
berperan penting pada pembentukan pigmen
klorofil, antosianin, dan karotenoid. Diperlukan
dalam jumlah kecil. Pembentukan karotenoid dapat
disintesa walaupun tidak ada sinar pigmen
• Karbohidrat
Merupakan bahan mentah dalam sintesa pigmen

22. • Dalam jumlah besar terdiri dari asam sitrat, malat, oxalat,
tartarat, quinat, dan shikimat
• Asam yang paling banyak tedapat pada tanaman adalah
sitrat dan malat (3%)
Asam Organik

23. Kandungan asam organik dalam bahan hanya
sekitar 2% dari berat basah
Pada buah-buahan klimakterik, asam organik
akan menurun jumlahnya setelah proses
klimakterik terjadi
Pada buah non klimakterik penurunan asam
organik berlangsung perlahan-lahan

24. Apabila buah menjadi matang,
kandungan gula akan meningkat
dan asam menurun (klimakterik)

25. • Asam amino tirosin,
katekol, dan asam
kafeat
Senyawa
fenol
sederhana
• Antosianin, lignin,
dan tanin
Senyawa
fenol
komplex
FENOL

26. Peran Senyawa Fenol
• Pada pertumbuhan jaringan tanaman
• Pada pembentukan etilen
• Pada kehidupan sehari-hari berperan dalam
reaksi browning.

27. Macam Kerusakan Produk Pasca Panen
1. Kerusakan fisiologis
2. Kerusakan oleh hama dan penyakit
3. Kerusakan mekanis

28. 1. Kerusakan fisiologis
Kerusakan Fisiologis adalah: Kerusakan jaringan yg bukan akibat
serangan patogen atau kerusakan mekanis.
Ini dapat berkembang krn perubahan metabolisme sbg respon thd
lingk. yg kurang menguntungkan (suhu)

29. 2. Kerusakan oleh hama dan penyakit
• Terdapat luka bekas gigitan / tusukan oleh hama
• Terdapat gejala penyakit akibat fungi dan bakteri;
ditandai oleh ada mesilium, ada lendir, ada bau
busuk, ada warna yang berbeda dengan yang sehat

30. 3. Kerusakan akibat tekanan (Mekanik)
• Tekanan dapat terjadi pada proses
penanganan pascapanen, antara lain: saat
sortasi, grading, pencucian, pengemasan,
peyimpanan, pengangkutan, maupun
pemasaran.
• Hal ini menyebabkan memar pada kulit buah
maupun cacat shg buah mjd tdk sempurna
dan harga jual turun.

31. 4. Kerusakan akibat luka / alat mekanis
• Berupa luka krn alat panen, bersentuhan dgn
buah yg lain, alat kemas, pengangkutan dll
• Luka akan mendorong berkembangnya
penyakit

32. Prinsip Dasar Penanganan Pasca
Panen yang baik
1. Mengenali sifat biologis hasil tanaman yang akan
ditangani
2. Mengetahui Jenis Kerusakan yang dapat terjadi
3. Melakukan penanganan yang baik

33. The end