Để xem full tài liệu Xin vui long liên hệ page để được hỗ trợ : https://www.facebook.com/thuvienluanvan01 HOẶC https://www.facebook.com/garmentspace/ https://www.facebook.com/thuvienluanvan01 https://www.facebook.com/thuvienluanvan01 tai lieu tong hop, thu vien luan van, luan van tong hop, do an chuyen nganh

1. BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Đề tài
NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƢỚC UỐNG THANH NHIỆT
TỪ THẢO MỘC QUY MÔ PHÒNG THÍ NGHIỆM
Ngành: Công nghệ thực phẩm
Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
Giảng viên hướng dẫn: Ths. Bùi Đức Chí Thiện
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Cẩm Tiên
MSSV: 1311110901 Lớp: 13DTP07
TP. HồChí Minh, 2017

2. Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm
ii
LỜI CẢM ƠN
Trong suốt quá trình thực hiện đồ án tốt nghiệp với đề tài Nghiên cứu sản xuất
nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm, em đã nhận sự quan
tâm, chỉ bảo, giúp đỡ tận tình của quý thầy cô và bạn bè xung quanh.
Với lòng biết ơn vô cùng sâu sắc, em xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến
quý Thầy cô hoạt động trong khoa Công nghệ sinh học - thực phẩm - môi trường
của trường Đại học Công nghệ thành phố Hồ Chí Minh đã dùng những tri thức và
tâm huyết của mình để có thể truyền đạt cho chúng em vốn kiến thức quý báo trong
suốt thời gian học tập tại trường cũng như hỗ trợ hết mình tạo điều kiện thuận lợi
cho em thực hiện được đề tài đồ án tốt nghiệp của mình.
Đặc biệt, em xin chân thành cảm ơn ThS. Bùi Đức Chí Thiện là giáo viên
hướng đồ án tốt nghiệp đã tận tâm chỉ bảo, hướng dẫn, cùng thảo luận và nghiên
cứu về đồ án tốt nghiệp. Nhờ những lời hướng dẫn và chỉ bảo đó, bài đồ án tốt
nghiệp của em đã hoàn thành tốt đẹp. Một lần nữa, em xin gửi lời cảm ơn chân
thành đến thầy.
Xin cảm ơn!

3. Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm
iii
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu khoa học độc lập của riêng tôi.
Các số liệu sử dụng phân tích trong đồ án có nguồn gốc rõ ràng, đã công bố theo
đúng quy định. Các kết quả nghiên cứu trong đồ án do tôi tự tìm hiểu, phân tích một
cách trung thực, khách quan và phù hợp với thực tiễn của Việt Nam. Các kết quả
này chưa từng được công bố trong bất kỳ nghiên cứu nào khác.

4. Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm
iv
MỤC LỤC
DANH MỤC BẢNG.............................................................................................. viii
DANH MỤC HÌNH, BIỂU ĐỒ................................................................................x
PHẦN MỞ ĐẦU........................................................................................................1
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN.....................................................................................2
1.1 Xu hướng tiêu dùng nước giải khát Việt Nam hiện nay....................................2
1.2 Vai trò của nước uống từ thảo mộc. ..................................................................3
1.3 Nghiên cứu nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc. ..............................................4
1.3.1 Tác dụng của nước uống thanh nhiệt..........................................................4
1.3.2 Nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc............................................................7
1.3.2.1 Nguyên liệu thảo mộc:..........................................................................7
1.3.2.2 Nội dung nghiên cứu .........................................................................20
Hình 1.12: Sơ đồ tổng quát quy trình sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo
mộc..................................................................................................................21
2.1 Địa điểm nghiên cứu........................................................................................26
2.2 Thời gian nghiên cứu.......................................................................................26
2.3 Nguyên vật liệu................................................................................................26
2.3.1 Nguyên liệu................................................................................................26
2.3.2 Vật liệu và dụng cụ....................................................................................26
2.4 Phương pháp bố trí thí nghiệm....................................................................27
2.4.1 Bố trí thí nghiệm tổng quát........................................................................27
2.4.1.1 Các thí nghiệm cần bố trí để nghiên cứu tạo nên sản phẩm: ................27
1) Xác định độ ẩm của nguyên liệu....................................................................27
2) Thí nghiệm xác định tỉ lệ giữa các loại nguyên liệu.....................................27
3) Thí nghiệm xác định tỉ lệ lượng thảo mộc: lượng nước. ...............................27
4) Thí nghiệm xác định thời gian chiết. .............................................................27
5) Thí nghiệm xác định nhiệt độ chiết................................................................27

5. Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm
v
6) Thí nghiệm xác định tỉ lệ phối chế syrup.......................................................27
7) Thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng sản phẩm. ......................................27
2.4.2.1 Thí nghiệm xác định độ ẩm của nguyên liệu......................................29
2.4.2.3 Thí nghiệm xác định tỉ lệ lượng thảo mộc: lượng nước .....................33
2.4.2.5 Thí nghiệm xác định nhiệt độ chiết. ...................................................38
2.4.2.6 Thí nghiệm xác định tỉ lệ syrup phối chế............................................40
2.4.2.7 Thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng. ...........................................42
2.5 Phương pháp phân tích chỉ tiêu sản phẩm trong nghiên cứu...........................44
2.6 Phương pháp xử lý số liệu ...............................................................................44
3.1 Thí nghiệm xác định độ ẩm các thảo mộc.......................................................45
3.2 Thí nghiệm xác định tỉ lệ giữa các nhóm thảo mộc.........................................46
3.2.1 Kết quả thí nghiệm khi xét tỉ lệ giữa nhóm thảo mộc lần lượt: 10:90;
30:70; 50:50; 70:30; 90:10 ...............................................................................46
3.2.1.1 Mô tả cảm quan của các mẫu với các tỉ lệ lần lượt là:10:90; 30:70;
50:50; 70:30; 90:10 ........................................................................................46
3.2.1.2 Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu với các tỉ lệ lần lượt là:10:90;
30:70; 50:50; 70:30; 90:10 .............................................................................48
3.2.2 Kết quả thí nghiệm khi xét tỉ lệ giữa nhóm thảo mộc lần lượt: 40:60 ;
45:55; 50:5 ; 55:45; 60:40.................................................................................49
3.2.2.1 Mô tả cảm quan của các mẫu với các tỉ lệ lần lượt là:40:60; 45:55;
50:50; 55:45; 60:40.........................................................................................49
3.2.2.2 Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu với tỉ lệ 40:60; 45:55; 50:50;
55:45; 60:40. ...................................................................................................51
3.3 Thí nghiệm xác định tỉ lệ giữa lượng thảo mộc : lượng nước.........................52
3.3.1 Kết quả thí nghiệm khi xét lần lượt các tỉ lệ giữa lượng thảo mộc: lượng
nước là 1:20; 1:40; 1:60; 1:80. .........................................................................52

6. Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm
vi
3.3.1.1 Mô tả cảm quan của các mẫu lần lượt với các tỉ lệ lần lượt là: 1:20;
1:40; 1:60; 1:80. ................................................................................................52
3.3.1.2 Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu lần lượt với các tỉ lệ: 1:20; 1:40;
1:60; 1:80. .......................................................................................................53
3.3.2 Kết quả thí nghiệm khi xét lần lượt các tỉ lệ giữa lượng thảo mộc: lượng
nước là 1:30; 1:35; 1:40; 1:45; 1:50.................................................................54
3.3.2.1 Mô tả cảm quan các mẫu lần lượt với tỉ lệ lần lượt là:1:30; 1:35; 1:40;
1:45; 1:50. .......................................................................................................54
3.3.2.2 Kết quả đánh cảm quan các mẫu lần lượt với tỉ lệ 1:30; 1:35; 1:40;
1:45; 1:50. .......................................................................................................55
3.4 Thí nghiệm xác định thời gian chiết. .......................................................57
3.4.1.2 Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu lần lượt với thời gian chiết: 15
phút; 30 phút; 45 phút ; 60 phút......................................................................58
3.4.2 Kết quả thí nghiệm khi xét lần lượt các khoảng thời gian trích ly là 35
phút; 40 phút ; 45 phút ; 50 phút ; 55 phút........................................................59
3.4.2.1 Mô tả cảm quan các mẫu lần lượt các khoảng thời gian trích ly là 35
phút ; 40 phút ; 45 phút ; 50 phút ; 55 phút. ...................................................59
3.4.2.3 Thảo luận......................................................................................................60
3.5 Thí nghiệm xác định nhiệt độ chiết. ................................................................61
3.5.1 Kết quả thí nghiệm khi xét lần lượt các mức nhiệt độ chiết là 80o
C; 85o
C;
90o
C ; 95o
C; 100o
C. ...........................................................................................61
3.5.1.1 Mô tả cảm quan các mẫu khi chiết ở các nhiệt độ là 80o
C; 85o
C ;
90o
C; 95o
C ; 100o
C. ........................................................................................61
3.5.1.2 Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu khi chiết ở các nhiệt độ là 80o
C;
85o
C ; 90o
C; 95o
C ; 100o
C. .............................................................................62
3.6 Thí nghiệm xác định lượng syrup phối chế.....................................................64

7. Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm
vii
3.6.1 Kết quả thí nghiệm lượng syrup phối chế để điều chỉnh độ Brix của sản
phầm lần lượt là : 4o
(Bx); 5o
(Bx); 6o
(Bx); 7o
(Bx). .............................................64
3.6.1.1 Mô tả cảm quan các mẫu có độ Brix lần lượt là 4o
(Bx); 5o
(Bx);
6o
(Bx); 7o
(Bx). ................................................................................................64
3.6.1.2 Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu có độ Brix lần lượt là 4o
(Bx);
5o
(Bx); 6o
(Bx); 7o
(Bx). ...................................................................................65
3.6.1.3 Thảo luận: ....................................................................................................65
3.7 Thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng của sản phẩm. .................................66
3.7.1Thảo luận: ........................................................................................................67
3.8 Thí nghiệm xác định các chỉ tiêu của sản phẩm..............................................67
3.8.1 Xác định pH của sản phẩm........................................................................67
3.8.2 Xác định độ Brix của sản phẩm. ...............................................................67
3.8.3 Xác định hàm lượng Carbonhyrate tổng trong sản phẩm. .......................68
Kết quả thu đƣợc: ...................................................................................................68
3.8.4 Xác định hàm lượng đường khử trong sản phẩm......................................68
3.8.5 Xác định hàm lượng vitamin C trong sản phẩm .......................................69
3.8.6 Xác định hàm lượng axit tổng trong sản phẩm.........................................69
3.9 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm 3.9.1 Kết quả thu được........................70
3.9.1 Thảo luận:.....................................................................................................70
CHƢƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ.........................................................75
4.1 Kết luận............................................................................................................75
4.2 Kiến nghị..........................................................................................................75
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................76

8. Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm
viii
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1: Một số sản phẩm nước uống từ thảo mộc trên thị trường ..........................5
Bảng 1.2: Tính kiêng kị và liều dùng thích hợp của các loại thảo mộc....................20
Bảng 2.1: Nguồn gốc mua và cách lựa chọn nguyên liệu.........................................26
Bảng 2.2: Các dụng cụ cần cho quá trình nghiên cứu khảo sát ................................26
Bảng 2.3: Cách xếp nhóm các nghiên liệu thảo mộc ban đầu ..................................30
Bảng 2.4: Xếp nhóm các loại thảo mộc ban đầu.......................................................30
Bảng 2.5: Cách bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ giữa các nhóm thảo mộc................31
Bảng 2.6: Cách bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ giữa lượng thảo mộc: lượng nước .33
Bảng 2.7: Cách bố trí thí nghiệm xác định thời gian chiết .......................................35
Bảng 2.8: Cách bố trí thí nghiệm xét nhiệt độ chiết .................................................38
Bảng 2.9: Cách bố trí thí nghiệm xác định độ Brix cho sản phẩm ...........................40
Bảng 2.10: Cách bố trí thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng ..............................42
Bảng 3.1: Độ ẩm của các loại thảo mộc....................................................................45
Bảng 3.2: Mô tả cảm quan các mẫu với tỉ lệ các nhóm thảo mộc khác nhau lần 1..46
Bảng 3.3: Xếp hạng các mẫu với tỉ lệ thảo mộc khác nhau lần 1.............................48
Bảng 3.4: Mô tả cảm quan các mẫu với tỉ lệ giữa các nhóm thảo mộc khác nhau lần
2.................................................................................................................................49
Bảng 3.5: Xếp hạng các mẫu với tỉ lệ giữa các nhóm thảo mộc lần 2......................51
Bảng 3.6: Mô tả cảm quan các mẫu có tỉ lệ lượng thảo mộc: lượng nước khác nhau
lần 1...........................................................................................................................52
Bảng 3.7: Xếp hạng các mẫu với tỉ lệ lượng thảo mộc: lượng nước khác nhau lần 1
...................................................................................................................................53
Bảng 3.8: Mô tả cảm quan các mẫu với tỉ lệ lượng thảo mộc: lượng nước khác nhau
lần 2...........................................................................................................................55
Bảng 3.9: Xếp hạng các mẫu với tỉ lệ lượng thảo mộc: lượng nước khác nhau lần 2
...................................................................................................................................55
Bảng 3.10: Mô tả cảm quan các mẫu với thời gian chiết khác nhau lần 1 ...............57

9. Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm
ix
Bảng 3.11: Xếp hạng các mẫu với thời gian chiết khác nhau lần 1..........................58
Bảng 3.12:Mô tả cảm quan các mẫu với thời gian chiết khác nhau lần 2 ................59
Bảng 3.13: Xếp hạng các mẫu với thời gian chiết khác nhau lần 2..........................60
Bảng 3.14: Mô tả cảm quan các mẫu với nhiệt độ chiết khác nhau..........................62
Bảng 3.15: Xếp hạng các mẫu với nhiệt độ chiết khác nhau....................................62
Bảng 3.16:Mô tả cảm quan các mẫu có độ Brix khác nhau......................................64
Bảng 3.17: Xếp hạng các mẫu với độ Brix khác nhau..............................................65
Bảng 3.18: Tính chất của các mẫu ở các chế độ thanh trùng khác nhau (sau 2 tuần
bảo ôn).......................................................................................................................66
Bảng 3.19: Giá trị pH của sản phẩm .........................................................................67
Bảng 3.20: Giá trị độ Brix của sản phẩm..................................................................67
Bảng 3.21: Điểm đánh giá cảm quan sản phẩm........................................................70
Bảng 3.22: Kết quả các thông số và chỉ tiêu sản phẩm thu được qua khảo sát ........71
Bảng 3.23: Giá thành dự kiến cho sản phẩm ............................................................73

10. Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm
x
DANH MỤC HÌNH, BIỂU ĐỒ
Hình 1.1: Biểu đồ thể hiện thị phần các loại sản phẩm nước giải khát trên thị trường
ở Việt Nam năm 2015 .................................................................................................2
Hình 1.2: Cây Cam thảo.............................................................................................8
Hình 1.3: Vị thuốc Cam thảo .....................................................................................9
Hình 1.4: Cây Câu kỷ tử ..........................................................................................12
Hình 1.5: Vị thuốc Câu kỷ tử....................................................................................12
Hình 1.6: Cây Cúc hoa.............................................................................................14
Hình 1.7: Vị thuốc Cúc hoa......................................................................................15
Hình 1.8: Cây Hạ khô thảo.......................................................................................17
Hình 1.9: Vị thuốc Hạ khô thảo ................................................................................17
Hình 1.10: Cây Thục địa...........................................................................................18
Hình 1.11: Vị thuốc thục địa.....................................................................................19
Hình 1.12: Sơ đồ tổng quát quy trình sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc 21
Hình 2.1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát .............................................................28
Hình 2.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ giữa các nhóm thảo mộc ...............32
Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ lượng thảo mộc: lượng nước.........34
Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian chiết.......................................37
Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian chiết.......................................39
Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định độ Brix cho sản phẩm...........................41
Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng................................43
(90:10) Hình 3.1: Các mẫu với tỉ lệ các nhóm thảo mộc khác nhau lần 1...............47
Biểu đồ 3.1: Điểm đánh giá cảm quan giữa các tỉ lệ các nhóm thảo mộc khác nhau
lần 1...........................................................................................................................48
Hình 3.2: Các mẫu với các tỉ lệ các nhóm thảo mộc khác nhau lần 2 ......................50
Biểu đồ 3.2: Điểm đánh giá cảm quan cho các tỉ lệ giữa các nhóm thảo mộc khác
nhau lần 2 ..................................................................................................................51
Hình 3.3: Các mẫu với các tỉ lệ lượng thảo mộc: lượng nước khác nhau lần 1........53

11. Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm
xi
Biểu đồ 3.3: Điểm cảm quan của các tỉ lệ lượng thảo mộc: lượng nước khác nhau
lần 1...........................................................................................................................53
Hình 3.4: Các mẫu với tỉ lệ lượng thảo mộc: lượng nước khác nhau lần 2..............55
Biểu đồ 3.4: Thể hiện điểm cảm quan các mẫu với tỉ lệ lương thảo mộc: lượng nước
khác nhau lần 2..........................................................................................................56
Hình 3.5: Các mẫu với thời gian chiết khác nhau lần 1............................................57
Biểu đồ 3.5: Điểm cảm quan các mẫu với thời gian chiết khác nhau lần 1..............58
Hình 3.6: Các mẫu với thời chiết khác nhau lần 2....................................................60
Biểu đồ 3.6: Điểm đánh giá cảm quan các mẫu ở thời gian chiết khác nhau lần 2 ..60
Biểu đồ 3.7: Điểm cảm quan các mẫu với nhiệt độ chiết khác nhau........................63
Biểu đồ 3.8: Thể hiện điểm cảm quan với các mẫu có độ Brix khác nhau...............65
Hình 3.7: Các mẫu với chế độ thanh trùng khác nhau..............................................66
Hình 3.8: Quy trình sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc............................72
Hình 3.9: Mẫu nhãn dự kiến của sản phẩm...............................................................73
Hình 3.10: Sản phẩm nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc........................................74

12. PHẦN MỞ ĐẦU
Sức khỏe luôn là mối quan tâm hàng đầu của mỗi người, trong cuộc sống hằng
ngày hiện nay của chúng ta luôn phải đối mặt với nhiều tác nhân gây hại đến sức
khỏe từ việc ăn uống, ảnh hưởng của môi trường sống. Cơ thể của chúng ta dễ dàng
bị ảnh hưởng từ những tác nhân đó gây ra một số biểu hiện thường gặp như nóng
trong người, nhiệt miệng, nóng gan… một loại nước giải khát có nguồn gốc từ thảo
mộc đang được nghiên cứu có tác dụng giúp thanh nhiệt cơ thể, giải độc, mát gan,
ngoài ra có tác dụng phòng và trị một số bệnh cho cơ thể. Từ năm loại thảo mộc:
Cam thảo, Câu kỷ tử, Cúc hoa, Hạ khô thảo, Thục địa đang được nghiên cứu để đưa
ra một loại sản phẩm nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc giúp ích cho cơ thể.
Việc nghiên cứu sản phẩm này còn giúp đa dạng hóa sản phẩm trên thị trường
nước giải khát ở nước ta hiện nay. Trên thị trường, các loại nước giải khát rất đa
dạng, tuy nhiên hiện nay khuynh hướng người tiêu dùng ưa chuộng các sản phẩm ít
đường, không có gaz, vừa giải khát vừa tốt cho sức khỏe. Với mục tiêu này mong
muốn nghiên cứu ra một sản phẩm giải khát đáp ứng được nhu cầu người tiêu dùng,
bổ sung thêm vào danh sách các sản phẩm giải khát cho lợi cho sức khỏe, đa dạng
hóa mặt hàng hơn.
Việc nghiên cứu tạo ra sản phẩm nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc này được
dựa trên các thử nghiệm khác nhau ở từng giai đoạn trong quy trình thực hiện. Nội
dung nghiên cứu cần đạt được là biết được tỉ lệ giữa các loại nguyên liệu cần phối
hợp như thế nào, kết quả thu được khi thử nghiệm ở các điều kiện nấu khác nhau,
chế độ thanh trùng khác nhau.
Kết quả ở các bước nghiên cứu thu được thông qua việc tiến hành đánh giá
cảm quan, đo các chỉ tiêu sản phẩm từ đó rút ra kết luận ở điều kiện như thế nào cho
ra sản phẩm tối ưu nhất.

13. Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm
2
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1 Xu hƣớng tiêu dùng nƣớc giải khát Việt Nam hiện nay.
Sản phẩm nước giải khát ở thị trường Việt Nam trong những năm gần đây
đang ngày một tăng mạnh do tình trạng công nghiệp hóa cuộc sống, người dân ngày
càng ưa chuộng những loại thức uống nhanh, nước giải khát đóng chai vì sự tiện lợi
và nhanh chóng của chúng.
Hình 1.1: Biểu đồ thể hiện thị phần các loại sản phẩm nƣớc giải khát trên thị
trƣờng ở Việt Nam năm 2015
Các nhóm sản phẩm nước giải khát trên thị trường củng ngày càng có sự thay
đổi về thị phần của mình. Nhóm nước giải khát liên quan về trà (trà thảo mộc, trà
xanh, trà thảo mộc ) ngày càng chiếm thị phần lớn (37,6% trong năm 2015) ảnh
hưởng từ sự chuyển hướng tiêu dùng của người mua. Người tiêu dùng ngày càng
khuynh hướng dùng các sản phẩm tốt cho sức khỏe, hạn chế các sản phẩm ít gaz, ít
đường, ít các chất có nguồn gốc tổng hợp mà ưu tiên cho các sản phẩm nước giải
khát nguồn gốc tự nhiên (từ trà, thảo mộc…), bổ sung thêm khoáng và vi chất.
Bên cạnh các sản phẩm nước giải khát từ trà (chè ) đã được sử dụng lâu đời thì
hiện nay nước ta và thế giới còn xuất hiện thêm một dòng sản phẩm nước giả khát
mới là trà thảo mộc (nước uống từ thảo mộc). Từ xưa con người đã biết sử dụng các
loại thảo mộc để làm thuốc hay thức ăn hoặc chế biến thành nước uống bằng

14. Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm
3
phương pháp thủ công. Hiện nay, nước uống từ thảo mộc được sản xuất theo quy
mô công nghiệp đã được sử dụng rộng rãi.
Từ cơ sở đó, để sản phẩm nước uống từ thảo mộc ngày càng phát triển rộng rãi
hơn, góp phần làm đa dạng thị trường nước uống có lợi cho sức khỏe, việc nghiên
cứu một loại nước uống từ các thảo mộc khác nhau nên được bổ sung vào danh sách
là điều rất cần thiết.
1.2 Vai trò của nƣớc uống từ thảo mộc.
Chúng được chế biến từ lá, hoa, quả hay rễ cây từ thiên nhiên. Nước uống từ
thảo mộc là một nước uống ngoài dùng để thưởng thức thì chúng có rất nhiều tác
dụng tốt cho sức khỏe:
- Ngăn ngừa ung thư, giúp ngăn chặn quá trình lão hóa, bảo vệ tế bào cơ thể
nhờ trong thảo mộc có chứa hợp chất polyphenol và flavonoid.
- Giúp quá trình trao đổi chất được tăng cường, không chứa Calo: Một trong
những nguyên nhân gây ra bệnh béo phì là do các chất trong cơ thể không được
chuyển hóa tốt, dư thừa calo trong cơ thể. Chúng giúp cơ thể trao đổi chất tốt hơn,
chỉ cần uống mỗi ngày 5 tách trà thì đốt cháy 70-80 calo.
- Uống nước từ thảo mộc có thể giúp giảm nguy cơ đột quỵ và đau tim: Một
nghiên cứu 5,6 năm của Hà Lan nhận thấy nếu chúng ta uống 2-3 tách trà đen mỗi
ngày thì nguy cơ mắc bệnh tim đột tử thấp hơn người không uống trà tới 70%.
Uống trà có thể giúp giữ cho các huyết mạch trơn mượt và không bị tắc nghẽn.
- Bảo vệ hệ miễn dịch: Một trong thử nghiệm trên 21 người tình nguyện uống
5 tách trà mỗi ngày trong 4 tuần, người ta nhận thấy rằng hoạt động của hệ miễn
dịch trong máu của người uống trà cao hơn.
- Giúp răng chắc khỏe: Có một số ý kiến cho rằng uống trà làm răng bị xấu.
Nhưng thật ra khi uống trà, bạn sẽ làm răng chắc khỏe hơn vì trong trà có chứa tanin
và fluoride làm răng sát lại gần nhau. Ngoài ra uống trà còn giúp xương cứng cáp,
vững chắc hơn.

15. Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm
4
Nƣớc uống từ thảo mộc an toàn?
Nước uống từ thảo mộc giúp tìm lại sự quan bình cơ thể, sức khỏe và vẻ đẹp.
Tuy nhiên không nên vượt quá liều lượng vì nó có thể gây ra những tác lại cho cơ
thể.Theo dược sĩ Phạm Thị Liền, phó khoa Dược bệnh y học cổ truyền thành phố
Hồ Chí Minh cho biết: nhìn chung Đông y không kị nhau nên có thể dùng 3, 4 loại
trà để chữa bệnh. Tuy nhiên, mỗi loại sẽ ngừa và chữa bệnh khác nhau nên người
dùng nếu chỉ dùng để giải khát thì không sao, nhưng dùng với liều lượng chữa bệnh
thì cần lưu ý. Nếu dùng trà để chữa bệnh khác nhau thì bệnh nhân cần đến khám ở
các phòng mạch Đông y để bắt mạch và đoán bệnh trước khi uống trà thảo mộc để
chữa bệnh.
Khi huyết áp cao nếu mua trà chữa huyết áp cao để uống thì sau một thời gian
dài sẽ dễ bị hạ huyết áp, rất nguy hiểm. Nổi nhiều mụn có thể do nóng gan hoặc suy
gan nhưng nếu tự ý uống trà nhuận tràng thì sẽ làm suy gan thêm nặng hơn.
Uống trà vào buổi tối gây mất ngủ, tiểu đêm, hoặc ăn thực phẩm chứa nhiều
protein sẽ không tốt. Khi dùng trà thảo mộc cần chọn sản phẩm của những nhà uy
tín, trên bao bì ghi rõ thành phần, khối lượng, số đăng kí…
Đối với phụ nữa có thai, nếu uống quá nhiều trà lâu dài không tốt do trong trà
có chứa cafein, chất này đi qua nhau thai, ảnh hưởng nhiều đến em bé trong bụng.
Thai phụ nên uống trà một cách hợp lý, không nên uống nhiều hơn 2-3 tách trà một
ngày.
1.3 Nghiên cứu nƣớc uống thanh nhiệt từ thảo mộc.
1.3.1 Tác dụng của nước uống thanh nhiệt.
Trong đời sống hằng ngày, con người chịu nhiều ảnh hưởng từ môi trường
xung quanh, khói bụi, ô nhiễm môi trường, nóng bức và còn chịu ảnh hưởng từ các
loại thực phẩm dung nạp vào cơ thể hằng ngày làm cho cơ thể tích tụ chất độc, bài
tiết không tốt dễ gây ra có triệu chứng thường gặp như: nóng trong người, nổi mụn,
nhiệt miệng, ảnh hưởng đến hoạt động gan, thận… Do đó, hiện nay, người tiêu
dùng có xu hướng sử dụng các nước giải khát vừa mang giá trị về mặt thực phẩm

16. Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm
5
vừa mang giá trị về mặt sức khỏe lại tiện lợi trong sử dụng. Chúng có nhiều tác
dụng như:
- Giả nhiệt cơ thể, không nóng trong người.
- Giúp lợi tiểu, an thần, làm cho cơ thể thoải mái.
- Giúp mát gan, bổ thận, hỗ trợ cho hoạt động của gan và thận, bài tiết chất
độc.
- Còn giúp một phần phòng và chữa các loại triệu chứng như mất ngủ, đau
đầu, chóng mặt...
Một số sản phẩm nƣớc uống từ thảo mộc trên thị trƣờng:
Bảng 1.1: Một số sản phẩm nƣớc uống từ thảo mộc trên thị trƣờng
Tên sản
phẩm
Hình ảnh
Thành phần và quy cách
đóng gói
Công dụng
Dr.Thanh
- Thành phần:kim ngân hoa
3,4%, hoa cúc 3,2%, la hán
quả 2,1%, hạ khô thảo
1,8%, cam thảo 1,6%, đản
hoa 1,5%, hoa mộc miên
0,7%, bung lai 0,5%, tiên
thảo 0,5%, nước đường.
- Quy cách đóng gói: chai
PET 350ml, 500ml; chai
thủy tinh 240ml; hộp giấy
250ml.
Giảinhiệt, thanh lọc
cơ thể, chống oxi
hóa
Ô long
linh chi
- Thành phần:Nước,
đường, fructose, linh chi,
vitamin C,chất điều chỉnh
độ chua...
- Quy cách đóng gói: chai
Chứa nhiều tinh
chất tốt cho sức
khỏe, ngăn chặn lão
hóa, cung cấp năng
lượng cho cơ thể.

17. Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm
6
PET 500ml
Trà hoa
cúc Cozy
- Thành phần: Trà xanh,
hoa cúc.
- Quy cách đóng gói:20 túi
trà/hộp 40g
Thanh nhiệt giải
độc,giải cảm,mát
gan, làm sáng mắt.
Trị mất ngủ, hạ
huyết áp, ngừa ung
thư nhờ hóa chất tự
nhiên apigenin có
trong trà hoa cúc.
Tra thảo
mộc cam
thảo
Trà Cam Thảo 4g
Giải độc, giúp tiêu
hóa tốt,giúp mau
lành viết thương,
ngăn ngừa và điều
trị viêm gan B, giải
nhiệt, bổ tỳ dưỡng
vị và nhuận phế.
La hán
quả Tana
- Thành phần:Quả la hán
500mg, Methol 5mg, Kha
tử 500mg, Tá dược vđ 1
viên
- Quy cách đóng gói: Hộp
3 vỉ x 8 viên
Giúp bổ phổi, giảm
ho trong các trường
hợp: ho gió, ho
khan, ho có đờm, ho
rát họng, ho do thời
tiết thay đổi. Giúp
giảm khản tiếng,
làm thơm miệng
Niệu Bảo
- Thành phần: Cao Kim
ngân hoa 100mg, Cao Kim
tiền thảo140mg,
ImmuneGamma 50mg.
- Quy cách đóng gói: Hộp
Tăng cường giải
độc, lợi tiểu, hỗ trợ
miễn dịch,giúp giảm
nguy cơ tái bệnh
đường tiết niệu mạn

18. Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm
7
2 vỉ, mỗi vỉ 10 viên nén tính.
Trà linh
chi Hùng
Phát
- Thành phần: Linh Chi
40%, Atiso
- Quy cách đóng gói: 25 túi
trà/hộp 50g
Tăng cường giải
độc, bảo vệ gan, dễ
tiêu hóa, ăn ngon
miệng.
Kim
Ngân
Vạn Ứng
- Thành phần: Kim ngân
hoa 1000mg, Ké đầu ngựa
500mg, tá dược: Lactose
monohydrat, Natri starch
glycolat, Silic dioxide…
vừa đủ 1 viên nang
- Quy cách đóng gói: Hộp
4 vỉ x 10 viên
Trị mụn trứng cá có
viêm, da mặt sần
sùi, lở loét, mụn
nhọt, dị ứng mẩn
ngứa, nổi mụn nước,
viêm mũi.
Trà nấm
lincha
Thành phần: trà,nấm linh
chi, mật ong, nước.
Quy cách đóng gói: hộp
giấy 1 lít, chai PET 360ml
Hỗ trợ đào thải gốc
tự do, giúp phục hồi
sức khỏe nhanh và
tinh thần sảng khoái,
giảm căng thẳng, áp
lực
1.3.2 Nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc.
1.3.2.1 Nguyên liệu thảo mộc:
Nước ta có rất nhiều loại thảo mộc được xem là các vị thuốc với nhiều tác
dụng hữa hiệu cho sức khỏe được tinh chế cho vào thực phẩm, nước uống. Các loại
thảo mộc quen thuộc, dễ kiếm như: Cam thảo, La hán, Cúc hoa, Nhân trần, Câu kỷ
tử, Kim ngân hoa…có nhiều công dụng tốt cho sức khỏe, được nhiều người sử
dụng.
Đề tài nghiên cứu sử dụng 5 loại thảo mộc để tạo ra nước uống thanh nhiệt bao
gồm: Cam thảo, Câu kỷ tử, Cúc hoa, Hạ khô thảo, Thục địa.

19. Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm
8
1.3.2.1.1 Cam thảo
a) Giới thiệu
Tên thường gọi: Cam thảo.
Tên khoa học: Glycyrrhiza uralensis.
b) Mô tả thực vật
Cây cam thảo là một cây thuốc quý. Cam thảo là một cây sống lâu năm thân
có thể cao tới 1m hay 1.5m. Toàn thân cây có lông rât nhỏ. Lá kép lông chim lẻ, lá
chét 9-17, hình trứng, đầ nhọn, mép nguyên, dài 2-5.5 cm. Vào mùa hạ và mùa thu
nở hoa màu tím nhạt, hình cánh bướm dài 14-22 mm. Quả giáp cong hình lưỡi liềm
dài 3-4 cm, rộng 6-8 cm, màu nâu đen, mặt quả có nhiều lông. Trong quả có hai đến
8 hạt nhỏ dẹt, đường kính 1.5-2 mm màu xám nâu, hoặc xanh đen nhạt, mặt bóng.
Hình 1.2: Cây Cam thảo
c) Mô tả dược liệu
Tên cam thảo vì cam là ngọt, thảo là cỏ: cỏ có vị ngọt.
Cam thảo là rễ và thân rễ phơi hay sấy khô của cây cam thảo nguồn gốc vùng
Uran hay cây cam thảo Châu âu.
Rễ cam thảo hình trụ tròn không phân nhánh, thẳng, dài khoảng 30cm, đường
kính 0,8-2cm. Mặt ngoài màu nâu đất hay đỏ nâu, có nhiều nếp nhăn dọc và lỗ vỏ
nằm ngang lồi lên, lưa thưa có vết của rễ con. Mặt bẻ có sợi. Mặt cắt ngang màu
vàng nhạt, để lộ lớp bần mỏng, tầng sinh gỗ và tia tủy tỏa tròn. Mùi đặc biệt, vị ngọt
dịu.

20. Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm
9
Hình 1.3: Vị thuốc Cam thảo
d) Thành phần hóa học
Trong Cam Thảo có Glycyrrhetinic acid Glycyrrhizin, Uralenic acid,
Liquiritigenin, Isoliquitigrenin, Liquiritin, Neoliquiritin, Neoisoliquiritin, Licurazid
(Trung Dược Học).
Các saponin là nhóm hợp chất quan trọng nhất trong cam thảo, trong đó acid
glycyrrhizic là chất quan trọng nhất. Acid glycyrrhizic là một saponin nhóm olean,
chỉ có trong bộ phận ở dưới mắt đất, hàm lượng từ 10 – 14% trong dược liệu thô.
Trong cam thảo còn có các dẫn chất triterpenoid khác như: acid liquiritic, acid 18-α-
hydroxyglycyrrhetic, acid 24-hydroxyliquiritic.....
Các flavonoid đây là nhóm hợp chất quan trọng thứ 2 trong rễ Cam thảo với
hàm lượng 3-4%. Liquiritin và isoliquiritin là 2 chất quan trọng nhất.
Ngoài ra trong rễ cam thảo còn có 20-25% tinh bột, 3-10% glucose và saccharose.
Toàn bộ các chất chiết được bằng nước có thể tới 40%.
e) Tác dụng
Tác dụng giải độc:
Giải các loại Barbituric, Histamin.
Muối Kali và Canxi của axit Glyxyrizíc có tác dụng giải độc rất mạnh đối với
độc tố của bạch hầu, chất độc của cá, lợn, nọc rắn.
Chất Glyxyrizin có khả năng giải độc ngộ độc do Stricnin. Khả năng giải độc
của Cam thảo có liên quan đến sự thủy phân Glyxyrizin ra axit Glycuronic.
Cam thảo có tác dụng giải độc đối với độc tố uốn.

21. Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm
10
Chất Glyxyridin có tác dụng chống các hóa chất g ây ung thư gan, bảo vệ gan
khỏi các loại thuốc có hại như Carbon tetra chloride. Chất Glyxyridin còn có tác
dụng hút các chất độc nhưng Cam thảo không có tác dụng giải độc với Atropin.
Mocphin,Stibium lại có tác dụng tăng độc tính nhẹ đối với Ephedrin và
Adrenalin.
Tác dụng chỉ khái,hóa đàm có liên hệ tới hệ thần kinh trung ương, Cam thảo
kích thích xuất tiết của hầu họng và khí quản, làm cho loãng đàm.
Tác dụng như một loại Cocticoit:
Cam thảo có tác dụng giữ nước và muối NaCl,bài thải Kali gây phù, làm tăng
huyết.
Tác dụng chống loét đường tiêu hóa:
Trên thực nghiêm với súc vật,nước chiết xuất Cam thảo đều có tác dụng chống
loét, ức chế tiết axit dịch vị do tác dụng ức chế Histamin, làm lành loét chống lành.
Tác dụng chống co thắt cơ trơn ống tiêu.
Tác dụng kháng khuẩn:
Cồn chiết xuất Cam thảo và Glycuronic acid có tác dụng ức chế các loại tụ cầu
vàng, trực khuẩn lao, trực khuẩn Coli. Cam thảo có có tác dụng kháng viêm, thành
phần kháng viêm chủ yếu là Glycirisin và Glycuronic acid.Trên mô hình gây phản
ứng dị ứng cho chuột Hà Lan, thuốc có tác dụng ức chế với mức độ khác nhau.Các
tác giả cho rằng tác dụng kháng viêm và chống dị ứng của thuốc là do tác dụng
giảm tính thẩm thấu mau mạch, kháng Histamin và làm giảm tính phản ứng của tế
bào với kích thích.
Tác dụng với khả năng thực bào của tế bào thực bào ổ bụng của chuột nhắt
nếu chuột bị kích thích, tức là khả năng đề kháng của cơ thể yếu, Cam thảo có tác
dụng làm tăng khả năng thực bào; còn nếu chuột ở trạng thái yên tĩnh thì thuốc lại
có tác dụng ức chế. Điều này cho thấy tác dụng bổ của Cam thảo xảy ra khi cơ thể
suy yếu, còn lúc khỏe thì ảnh hưởng không tốt.

22. Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm
11
Một chất chiết xuất từ Cam thảo gọi là LX chích vào tĩnh mạch chuột nhắt sẽ
làm giảm số lượng tế bào có tác dụng miễn dịch và sinh kháng thể tức là ức chế tác
dụng miễn dịch.
Glyxyrisin của Cam thảo có tác dụng làm hạ mỡ rõ rệt,nhưng không có tác
dụng phòng xơ mỡ động mạch.
Cam thảo cùng với Sài hồ có tác dụng chống thoái hóa mỡ gan.
Cam thảo còn có tác dụng giải nhiệt,tác dụng chống rối loan nhịp tim.
Độc tính của cảm thảo rất thấp.Cao lỏng của Cam thảo cho chuột lớn uống và thỏ
uống trong 40 ngày thao dỗi nhiễm độc bán cấp, đã phát hiện cân nặng tăng, tuyến
thượng thận hơi teo và chức năng giảm. Cam thảo uống liều cao xuất hiện bụng
đầy,kém ăn, rối loạn tiêu hóa.Chất thủy phân Glyxyrisin có tác dụng dung huyết.
Có tác dụng trị bệnh Addison vì trong Cam thảo có acid Glycyrrrhizin cấu tạo gần
như Cortison vì thế có tác dụng trên sự chuyển hóa các chất điện giải,giữ Natri và
Clorua trong cơ thể,giúp sự bài tiết Kalium.
Việc phối hợp liều nhỏ Cimetidine và Cam thảo đã loại trừ Glycyrrhizin, thí
nghiệm trên tổn thương niêm mạc dạ dày, làm giảm đọc tính của Cimetidin và có
tác dụng tốt điều trị loét dạ dày, tá tràng.
1.3.2.1.2 Câu kỷ tử
a) Giới thiệu
Tên thường gọi:Kỷ tử, Câu khởi, Khởi tử, Địa cốt tử, Khủ khởi.
Tên khoa học: Fructus Lycii.
b) Mô tả thực vật
Câu kỷ tử là một cây thuốc quý, dạng cây bụi mọc đứng, phân cành nhiều, cao
0,5-1,5m. Cành mảnh, thỉnh thoảng có gai ngắn mọc ở kẽ lá. Lá nguyên nhẵn, mọc
cách, một số mọc vòng, cuống lá ngắn, phiến lá hình mũi mác, hẹp đầu ở gốc. Hoa
nhỏ mọc đơn độc ở kẽ lá hoặc có một số hoa mọc chụm lại. Đài nhẵn, hình chuông,
có 3-4 thùy hình trái xoan nhọn, xẻ đến tận giữa ống. Tràng màu tím đỏ, hình phễu,
chia 5 thùy hình trái xoan tù, có lông ở mép. Nhị 5, chỉ nhị hình chỉ đính ở đỉnh của
ống tràng, dài hơn tràng. Bầu có 2 ô, vòi nhụy nhẵn dài bằng nhụy, đầu nhụy chẻ

23. Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm
12
đôi. Quả mọng hình trứng, khi chín màu đỏ sầm, hoặc vàng đỏ. Hạt nhiều hình thân
dẹp. Ra hoa từ tháng 6-9, có quả từ tháng 7-10.
Hình 1.4: Cây Câu kỷ tử
c) Mô tả dược liệu
Quả khô Câu kỷ tử hình bầu dục dài khoảng 0,5-1cm, đường kính khoảng hơn
0,2cm. Vỏ quả màu tím đỏ hoặc đỏ tươi, mặt ngoài nhăn teo bên trong có nhiều hạt
hình tạng thận màu vàng, có một đầu có vết của cuống quả, không mùi, vị ngọt hơi
chua, sau khi nếm nước bọt có màu vàng hồng. Loại sản xuất ở Cam túc có quả tròn
dài, hạt ít, vị ngọt là loại tốt nhất nên gọi là Cam kỷ tử hay Cam câu kỷ.
Hình 1.5: Vị thuốc Câu kỷ tử
d) Thành phần hóa học
Thành phần chủ yếu có Betain, nhiều loại axit amin, polysaccharid, vltamin
B1, B2, C, acid nicotinic, Ca, P, Fe...(Trung Dược Học).

24. Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm
13
Trong 100g quả có 3,96mg Caroten, 150mg Canxi, 6,7mg P, 3,4mg sắt, 3mg
Vit C, 1,7mg axit nicotic, 0,23mg Amon sunfat (Từ Quốc Quân và Triệu Thủ Huấn)
Trong Khởi tử có Lysin, Cholin, Betain, 2,2% chất béo và 4,6% chất Protein,
Acid cyanhydric và có thể có Atropin (Những Cây Thuốc Và Vị Thuốc Việt Nam).
Carotene, Thiameme, Riboflavin, Vitamin C, b-Sitosterol, Linoleic acid
(Chinese Herbal Medicine).
Valine, Glutamine, Asparagine (Nishiyama R, C A 1963, 59 (11): 13113b).
e) Tác dụng:
Thuốc có tác dụng tăng cường miễn dịch không đặc hiệu trên súc vật thực
nghiệm có tác dụng tàng cường khả năng thực bào của hệ lưới nội mô, thành phần
có tác dụng là Polysaccharide Kỷ tử (Trung Dược Học).
Thuốc có tác dụng tăng cường chức năng tạo máu của chuột nhắt (Sổ Tay Lâm
Sàng Trung Dược).
Chất Betain là chất kích thích sinh vật, cho vào thức ăn cho gà ăn có tác dụng
tăng trọng và đẻ trứng nhiều hơn, cũng làm cho chuột nhắt tăng trọng rõ (Trung
Dược Học).
Thuốc có tác dụng hạ Cholesterol của chuột cống, chất Betain của thuốc có tác
dụng bảo vệ gan chống thoái hóa mỡ, hạ đường huyết (Trung Dược Học).
Chất chiết xuất nước của thuốc có tác dụng hạ huyết áp ức chế tim, hưng phấn
ruột (tác dụng như Cholin). Chất Betain không có tác dụng này (Trung Dược Học).
Nước sắc Kỷ tử có tác dụng hưng phấn tử cung cô lập của thỏ (Sổ Tay Lâm
Sàng Trung Dược).
Thuốc có tác dụng ức chế ung thư đối với chuột nhắt S180. Các học giả Nhật
Bản có báo cáo năm 1979 là lá và quả Kỷ tử có tác dụng ức chế tế bào ung thư
trong ống nghiệm (Trung Dược Học).
Các tác giả Trung Quốc trên thực nghiệm cũng phát hiện thuốc (lá, quả và
cuống quả của Kỷ tử (vùng Ninh Hạ) có tác dụng ức chế ở mức độ khác nhau hai
loại tế bào ung thư ở người (Trung Dược Học).
1.3.2.1.3 Cúc hoa

25. Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm
14
a) Giới thiệu
Tên thường gọi: Hạ khô thảo, Thiết sắc thảo, Thiết tuyến hạ khô.
Tên khoa học: Brunella Prunella0 vulgaris L.
b) Mô tả dược liệu
Bạch cúc là một cây thuốc quý, cây sống dai, hay sống một năm. Thân đứng
nhẵn, có rãnh. Lá mặt dưới có lông và trắng hơn mặt trên có 3-5 thùy trái xoan tròn
đầu hay hơi nhọn, có răng ở mép. Cuống lá có tai ở gốc. Đầu to, các lá bắc ở ngoài
hình chỉ, phủ lông trắng, các lá trong thuôn hình trái xoan. Trong đầu có 1-2 hàng
hoa hình lưỡi nhỏ, màu trắng, các hoa ở giữa hình ống nhiều, màu vàng nhạt.
Không có mào lông. Tràng hoa hình ống có tuyến, 5 thùy. Nhị 6, bao phấn ở tai
ngắn. Bầu nhẵn, nghiêng. Quả bế gần hình trái xoan, bông thường hay ướp trà, rất
hiếm.
Hình 1.6: Cây Cúc hoa
c) Mô tả dược liệu
Bên ngoài có mấy lớp cánh hoa như hình lưỡi, cánh dẹt, ở giữa có nhiều hoa
hình ống tụ lại. Bên dưới có tổng bao do 3 – 4 lớp phiến bao chắp lại. Mùi thơm
mát, vị ngọt, hơi đắng.

26. Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm
15
Hình 1.7: Vị thuốc Cúc hoa
d) Thành phần hóa học
Các glucosides như luteolin, chrysanthemin, stachydrin... Các flavonoids và
flavone glycosides loại eudesmane-sesquiterpen như kikkanol A, B và C; loại
germacrane-sesquiterpen như kikkanol D, E, F.
Tinh dầu dễ bay hơi : thujone, cineole, alpha-pinene, limonene, camphor,
borneol, bornyl ace tate, Yejuhua lactone...
Sắc tố : chrysanthemaxanthin.
Các hoạt chất phức tạp như acacetine, cumambrin A...
Các polysaccharides , tannins, Vitamins như A, B1.
e) Tác dụng
Tác dụng ức chế sự sản xuất nitric oxide, nghiên cứu tại Đại học Kyoto (Nhật)
ghi nhận dịch chiết hoa Cúc vàng bằng methanol và ethyl acetate chứa các
flavonoids có hoạt tính ức chế sự sản xuất nitric oxide nơi các đại thực bào kích
khởi do liposaccharides, và ức chế hoạt động của men aldose-reductase..(Chemical
Pharmacy Bulletin (Tokyo) Số 5-2000).
Khả năng trị gout: Trong trường hợp bệnh gout : men xanthine oxydase là chất
xúc tác sự oxy-hóa hypoxanthine thành xanthine và sau đó thành acid uric... chất
đóng vai trò quan trọng gây ra gout. Nghiên cứu tại ĐH Nam Kinh (trung Hoa) ghi
nhận dịch chiết hoa Cúc vàng bằng methanol cho thấy có tác dụng ức chế men này
ở nồng độ IC50 là 22 microgram/ ml (trong khi đó nồng độ allopurinol dùng làm
đối chứng là 1.06 microg/ml) (Journal of Ethnopharmacology Số 73-2000)

27. Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm
16
Hoạt tính kháng sinh:Các dịch chiết từ hoa cúc vàng có tác dụng ức chế sự
tăng trưởng của nhiều vi khuẩn(15 loại) và nấm trong đó gồm Staphylococcus
aureus, Shigella spp và cả vài siêu vi trùng loại Echo.
Khả năng hạ huyết áp: Các chế phẩm từ hoa cúc vàng, khi cho dùng uống hay
chích qua màng phúc toan, đều làm hạ huyết áp mau chóng. Các chế phẩm dùng
toàn cây có tác dụng độc hại hơn và hoạt tính kém hơn là trích từ hoa. Nơi chó có
áp huyết bình thường hay cao, dịch chiết từ hoa ở liều 100-200 mg/kg cơ thể gây ra
hạ huyết áp nhưng không ảnh hưởng trên tim và gan (The Pharmacology of Chinese
Herbs)
Tác dụng trị bệnh đường hô hấp: Trong một thử nghiệm tại Nhật trên 1000
bệnh nhân về tác dụng của Cúc vàng trong việc ngừa cảm, ghi nhận những người
uống nước sắc hoa cúc vàng mỗi tuần một lần, có thể giảm được13.2 % những cơn
cảm lạnh (so với năm trước đó). Khi thử nghiệm trên 119 trường hợp sưng phổi
kinh niên, 38 % giảm được các cơn bệnh (so với nhóm đối chứng).
1.3.2.1.4 Hạ khô thảo
a) Giới thiệu
Tên thường gọi: Hạ khô thảo, Thiết sắc thảo,Thiết tuyến hạ khô.
Tên khoa học: Brunella Prunella0 vulgaris L.
b) Mô tả thực vật
Cây hạ khô thảo là một cây thuốc quý. Hạ khô thảo là một cây sống dai có
thân vuông màu hơi tím đỏ, lá mọc đối, hình trứng hay hình mác dài, mép nguyên
hoặc hơi có răng cưa, có ít lông ở thân và lá. Cụm hoa mọc ở đầu cành giống như
bông do nhiều hoa có cuống ngắn mọc vòng, mỗi vòng có 5-6 hoa. Đài hoa có hai
môi, môi trên có ba răng, môi dưới có hai răng, hình ba cạnh. Cánh hoa màu tím
nhạt hình môi, môi trên như cái mũi, môi dưới sẻ ba, thuỳ giữa rộng hơn, nhị 2 dài,
2 ngắn, đều thò ra khỏi tràng. Vòi nhỏ dài. Quả nhỏ cứng.

28. Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm
17
Hình 1.8: Cây Hạ khô thảo
c) Mô tả dược liệu
Hình chuỳ do bịép nên hơi dẹt, dài 1,5-8 cm, đường kính 0,8-1,5 cm; màu từ
nâu nhạt đến nâu đỏ. Toàn cụm quả có hơn 10 vòng đài còn lại và lá bắc, mỗi vòng
lại có hai lá bắc mọc đối trên cuống hoa hay quả như hình quạt, đỉnh nhọn, có gân
gợn rõ, mặt ngoài phủ lông trắng. Mỗi lá bắc có 3 hoa nhỏ, tràng hoa thường bị
rụng, đài có 2 môi, với 4 quả hạch nhỏ hình trứng, màu nâu với vết lồi trắng ở đầu
nhọn. Thể nhẹ, chất giòn, mùi nhẹ, vị nhạt.
Hình 1.9: Vị thuốc Hạ khô thảo
d) Thành phần hóa học
Hạ khô thảo chứa alcaloid tan trong nước, 3,5% muối vô cơ, tinh dầu. Trong
các muối vô cơ có chủ yếu là kali chlorua. Tinh dầu chứa d-camphor (khoảng 50%)
a- và D-fenchon, vết của alcol fenchylic. Chất đắng là prunellin (trong đó phần
không đường là acid ursolic; còn có denphinidin cyanidin. Ở Pháp, người ta đã xác
định trong cây có nhựa chất đắng, tanin, tinh dầu, chất béo, lipase, một glucosid tan
trong nước (0,70g/kg cây khô) và một saponosid acid (1,10g).
e) Tác dụng

29. Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm
18
Hạ khô thảo có tác dụng làm mát gan, kháng khuẩn, lợi tiểu, tiêu viêm, hạ
huyết áp… Dùng chữa các chứng bệnh : viêm sưng vú, viêm tử cung, viêm da, viêm
họng, viêm lưỡi, viêm miệng, vẩy nến, lở ngứa, mụn nhọt, lao, tràng nhạc, huyết áp
tăng, nhức đầu, chóng mặt, đau nhức mắt… dùng hạ khô thảo uống trong trị đái
đường, dùng ngoài chữa mụn nhọt, đau thắt. Ở Pháp, người ta cho nó có các tính
chất làm se, tiêu sưng, làm giảm đường huyết, làm sạch.dùng hạ khô thảo uống
trong trị đái đường, dùng ngoài chữa mụn nhọt, đau thắt.
1.3.2.1.5 Thục địa
a) Giới thiệu
Tên thường gọi: Thục địa, Địa hoàng thán, Sao tùng thục địa.
Tên khoa học: Rehmania glutinosa Libosch.
b) Mô tả thực vật
Cây địa hoàng là một cây thuốc quý, dạng cây thảo sống nhiều năm, toàn thân
cây có phủ một lớp lông trắng mềm. Thuộc cây rễ củ, mỗi cây có 5-7 củ, củ có
cuống dìa, vỏ củ màu đỏ nhạt. Cây cao 20-30cm. Lá thường mọc túm dưới gốc cây.
Lá mọc đối ở các đốt thân. Lá hình trứng lộn ngược đến hình bầu dục dài, đuôi lá
tù, mép lá có răng cưa tù không đều nhau, lá có nhiều nếp nhăn, lá dưới gốc dài hẹp.
Hoa tự mọc thành chùm trên ngọn thân cây, đài hình chuông, bên trên nứt thành 5
cánh, tràng hình snug hơi uốn cong, đầu khía 5 cánh, giống hình môi, mặt ngoài
màu đỏ tím, mặt trong màu vàng có vân tím. Nhị cái 1, nhị đực 2. Quả bế đôi, hình
tròn trứng, cánh đài bao úp. Nhiều hạt, hình trứng bé nhỏ, màu nâu nhạt.
Hình 1.10: Cây Thục địa
c) Mô tả dược liệu

30. Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm
19
Sử dụng củ để làm dược liệu. Chúng có màu đen huyền, chắc, mềm, không
dính tay có thớ dai, nấu ra có màu vàng nâu, thơm nhẹ.
Hình 1.11: Vị thuốc thục địa
d) Thành phần hóa học
Leonuride, Ajugol, Aucubin, Catapol, Rehmannioside A, B, C, D, Melittoside.
Ngoài ra, còn có b-Sitosterol, Manitol, Stigmasterol, Campesterol, Rehmannin,
Catalpol, Arginine, Glucose.
e) Tác dụng
Có tác dụng kháng viêm.
Giúp hạ đường huyết, hỗ trợ hoạt động tim mạch, cầm máu, bảo vệ gan, lợi
tiểu.
Có tác dụng ức chế miễn dịch kiểu Corticoid nhưng không làm ức chế hoặc
teo vỏ tuyến thượng thận, có thể làm tác dụng ức chế chức năng vỏ tuyến thương
thận của Corticoid.
Lựa chọn những loại thảo mộc trên do:
-Nước uống thanh nhiệt được tạo ra với các đặc điểm màu vàng nâu từ Hạ khô
thảo và Thục địa cùng với mùi thơm nhẹ dịu từ Cúc hoa và Câu kỷ tử kết hợp vị
ngọt tự nhiên của Cam thảo tạo hậu vị thanh mát cho người sử dụng.
-Các nguyên liệu này dễ dàng tìm mua, với giá thành hợp lý.
-Đặc biêt, chúng có tác dụng giúp ích cho sức khỏe:
+Cam thảo:có tác dụng giải độc, tả hoả; tính ấm, có tác dụng bổ (ôn trung)
nhuận phế, điều hoà các vị thuốc. Người ta đã nghiên cứu thực nghiệm các tác dụng
gây trấn tĩnh, ức chế thần kinh trung ương, giảm ho, tác dụng giải co thắt cơ trơn,

31. Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm
20
gây tăng tiết dịch vị của histamin, tăng bài tiết mật, chống viêm và chống dị ứng,
tác dụng oestrogen, tác dụng giải độc, lợi tiểu, nhuận tràng,dùng chữa cảm, ho, mất
tiếng, viêm họng, mụn nhọt, đau dạ dày, ỉa chảy, ngộ độc. Cam thảo còn được dùng
trong Đông y chữa loét dạ dày, ruột, có tác dụng giảm loét, giảm co thắt cơ, giảm
tiết acid chlorhydric, chữa bệnhAddison... Còn dùng làm tá dược thuốc viên, thuốc
ho, thuốc giải độc.
+Câu kỷ tử: có tác dụng trị ho lao,đau lưng mỏi gối,chóng mặt, đau thắt
lương, tiểu đường, giúp mắt sáng.
+Cúc hoa:có tác dụng chữa đau đầu mất ngủ, sát khuẩn, đau mắt, đỏ mắt, trị
ho, sốt…
+Hạ khô thảo: có tác dụng phòng chống ung thư, hạ huyết áp, có tác dụng sát
khuẩn, mắt đỏ sưng đau, nhức đầu, chóng mặt, bươú cổ, tràng nhạc, tuyến vú tăng
sinh, nhọt vú sưng đau, huyết áp cao.
+Thục địa: có tác dụng điều trị huyết áp cao,tiểu đường,bổ thận.
Tính kị và liều lƣợng thích hợp của các năm loại thảo mộc:
Bảng 1.2: Tính kiêng kị và liều dùng thích hợp của các loại thảo mộc
TÊN THẢO MỘC KIÊNG KỊ LIỀU DÙNG THÍCH HỢP
Cam thảo Đại kích, Cam toai, Nguyên
hoa
4-80g
Câu kỷ tử Tính ôn, không kị 8-20g
Cúc hoa Tính lành, không kị 6-20g
Hạ khô thảo Tính lành, không kị 8-16g
Thục địa Tính lành, không kị 12-60g
Theo sách Đông y, các loại thảo mộc này không có kị khi nấu cùng với nhau
để tạo ra nước uống, tác dụng của chúng sẽ bổ trợ lẫn nhau khi uống vào giúp cơ thể
thanh nhiệt, mát mẻ, giải độc.
1.3.2.2 Nội dung nghiên cứu

32. Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm
21
Hình 1.12: Sơ đồ tổng quát quy trình sản xuất nƣớc uống thanh nhiệt từ thảo
mộc
Xử lý
Thảo
mộc
Đường Nước
Xử lý
Làm nguội
Lọc
Nấu syrup
Chiết
Rót chai
Phối chế
Lọc
Bã
Thanh trùng
Bài khí
Đóng nắp
Sản
phẩm
Chai thủy
tinh
Rửa chai
Bảo ôn

33. Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm
22
1.3.2.2.1 Khảo sát độ ẩm nguyên liệu.
Mục đích: Nhằm bảo quản tốt chất lượng của nguyên liệu ban đầu.
Phương pháp:
Sử dụng phương pháp sấy để làm bay hơi nước trong nguyên liệu, sau đó tính
toán để xác định độ ẩm nguyên liệu.
Phương pháp được áp dụng do chúng đơn giản, dễ thực hiện, khả năng chính
xác tương đối cao, phù hợp điều kiện phòng thí nghiệm.
1.3.2.2.2 Xác định tỉ lệ giữa các loại thảo mộc.
a) Phân nhóm các loại thảo mộc
Mục đích: Để đơn giản hóa sự thay đổi tỉ lệ giữa các nguyên liệu. Tuy nhiên,
phương pháp này sẽ gây thiếu sót trong việc không thể hiện được tất cả các tỉ lệ
khác nhau giữa từng loại nguyên liệu .
Cách bố trí: Nấu các nguyên liệu riêng biệt với nhau nhưng ở cùng một điều
kiện như nhau ( Lượng thảo mộc, lượng nước, thời gian và nhiệt độ chiết…) và
phân nhóm chúng dựa vào đặc điểm cảm quan ( Màu sắc, mùi, vị…).
b) Xác định tỉ lệ giữa các nhóm thảo mộc
Mục đích: Xác định được tỉ lệ thành phần giữa từng loại nguyên liệu sẽ cho ra
sản phẩm phù hợp được yêu thích nhất.
Cách bố trí:
Cố định các điều kiện: Tỉ lệ lượng thảo mộc: lượng nước; nhiệt độ và thời gian
chiết; lượng syrup bổ sung; chế độ thanh trùng.
Thay đổi: Tỉ lệ giữa các nhóm thảo mộc. Tỉ lệ giữa các nhóm thảo mộc sẽ
được bố trí thay đổi từ chiếm tỉ lệ nhỏ đến chiếm tỉ lệ lớn cho một nhóm, có sự đối
xứng giữa các tỉ lệ của các nhóm và sẽ xét thêm những tỉ lệ lân cận dựa trên tỉ lệ đã
được chọn ra ở bước đầu.
Bố trí như trên nhằm mục đích để xác định được tỉ lệ giữa các nhóm thảo mộc
một cách vừa bao quát vừa cụ thể để đưa ra được một tỉ lệ tối ưu nhất nhất có thể.
1.3.2.2.3 Xác định tỉ lệ lượng thảo mộc: lượng nước.

34. Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm
23
Mục đích: Tạo nên sản phẩm có đặc điểm cảm quan được yêu thích nhất, tránh
lãng phí nước và nguyên liệu.
Cách bố trí:
Cố định các điều kiện: Tỉ lệ giữa các nhóm thảo mộc; nhiệt độ và thời gian
nấu chiết; lượng syrup bổ sung; chế độ thanh trùng.
Thay đổi: Tỉ lệ lượng thảo môc: lượng nước.Tỉ lệ giữa lượng thảo mộc: lượng
nước sẽ được bố trí thay đổi từ chiếm tỉ lệ nhỏ đến chiếm tỉ lệ lớn cho một nhóm, có
sự đối xứng giữa các tỉ lệ của các nhóm và sẽ xét thêm những tỉ lệ lân cận dựa trên
tỉ lệ đã được chọn ra ở bước đầu.
Mục đích của cách bố trí: Xác định được tỉ lệ giữa lượng thảo mộc: lượng
nước một cách từ bao quát đến cụ thể để đưa ra được một tỉ lệ tối ưu nhất nhất có
thể.
1.3.2.2.4 Xác định thời gian chiết.
Mục đích: Tạo ra sản phẩm có đặc điểm cảm quan ( Màu sắc, mùi, vị) được
đánh giá yêu thích nhất khi so sánh giữa các mẫu với nhau. Tiết kiệm được thời
gian chiết khi đã xác định thời gian chiết phù hợp nhất.
Cách bố trí:
Cố định các điều kiện: Tỉ lệ giữa các nhóm thảo mộc; tỉ lệ giữa lượng thảo
môc: lượng nước; nhiệt độ chiết; lượng syrup bổ sung; chế độ thanh trùng.
Thay đổi: Thời gian nấu. Thời gian nấu được thay đổi cách nhau 15 phút ( 15
phút, 30 phút, 45 phút, 60 phút), sau khi đã chọn ra được thời gian nấu tối ưu trong
những mốc thời gian này, ta tiếp tục chọn những khoảng thời gian lận cận mốc thời
gian đó nhằm xác định được thời gian nấu nào là tối ưu nhất.
Mục đích của cách bố trí: Xác định được thời gian chiết từ bao quát đến cụ
thể để đưa ra thời gian chiết tối ưu nhất.
1.3.2.2.5 Xác định nhiệt độ chiết.
Mục đích: Chiết được chất hòa tan với nước ở nhiệt độ cao, tạo nên các đặc
điểm cảm quan (Màu sắc, mùi, vị ) của sản phẩm được đánh giá cảm quan là yêu
thích nhất giữa các mẫu chiết ở nhiệt độ khác nhau.

35. Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm
24
Cách bố trí:
Cố định các điều kiện: Tỉ lệ giữa các nhóm thảo mộc; tỉ lệ giữa lượng thảo
mộc: lượng nước; thời gian chiết; lượng syrup bổ sung; chế độ thanh trùng.
Thay đổi: Nhiệt độ chiết. Các mốc nhiệt độ chiết được chọn là những nhiệt độ
cao bao gồm 80o
C, 85o
C, 90o
C, 95o
C, 100o
C.
Mục đích cách bố trí: Chọn những mốc nhiệt độ cao nhằm để dễ dàng chiết ra
những chất hòa tan với nước tạo màu sắc và mùi vị cho sản phẩm, tiết kiệm thời
gian chiết.
1.3.2.2.6 Xác định lượng Syrup phối chế.
Mục đích: Tạo vị ngọt, điều vị cho sản phẩm.
Cách bố trí:
Cố định các điều kiện: Tỉ lệ giữa các nhóm thảo mộc; tỉ lệ giữa lượng thảo
mộc: lượng nước; nhiệt độ và thời gian chiết; chế độ thanh trùng.
Thay đổi: Độ Brix của sản phẩm. Thay đổi độ Brix của sản phẩm ở các độ
Brix khác nhau từ đó xác định được lượng Syrup cần bổ sung. Các mức độ Brix
được chọn :( 4o
(Bx), 5o
(Bx), 6o
(Bx), 7o
(Bx)).
Mục đích cách bố trí: Chọn các mức độ Brix như trên nhằm dựa thêm thị hiếu
và thực tế các sản phẩm giải khát cùng loại trên thị trường.
1.3.2.2.7 Xác định chế độ thanh trùng.
Mục đích: Tiêu diệt vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
Cách bố trí:
Cố định các yếu tố: Tỉ lệ giữa các nhóm thảo mộc; tỉ lệ lượng thảo mộc: lượng
nước; nhiệt độ và thời gian chiết; lượng syrup bổ sung.
Thay đổi: Chế độ thanh trùng. Dự đoán sản phẩm sẽ có pH < 4,2 do trong
thành phần nguyên liệu ban đầu không có nhiều axit nên có thể chọn nhiệt độ thanh
trùng từ 100o
C trở lên ứng với các mốc thời gian thanh trùng khác nhau.
Mục đích của cách bố trí: Đảm bảo tiêu diệt vi sinh vật ở chế độ hợp lý nhất,
vừa tiết kiệm thời gian thanh trùng vừa đảm bảo chất lượng sản phẩm.

36. Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm
25
Xác định chế độ thanh trùng thông qua việc xét kiểm nghiệm vi sinh vật trong
sản phẩm. Các vi sinh vật cần xét: Escherrichia Coli, Clostridium, Coliforms, Tổng
vi sinh vật hiếu khí ( theo quy định Bộ y tế về giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học
trong nước giải khát).

37. Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm
26
CHƢƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1 Địa điểm nghiên cứu.
Tại Phòng thí nghiệm của Khoa Công nghệ sinh học, thực phẩm, môi trường
của trường đại học Công nghệ thành phố Hồ Chí Minh.
2.2 Thời gian nghiên cứu.
Từ 24/4/2017 đến 16/7/2017.
2.3 Nguyên vật liệu.
2.3.1 Nguyên liệu.
Bảng 2.1: Nguồn gốc mua và cách lựa chọn nguyên liệu.
NGUYÊN LIỆU NGUỒN GỐC CÁCH LỰA CHỌN
Cam thảo Cửa hàng chuyên bán
dược liệu Đại Long,
đường Hải Thượng Lãng
Ông, quận 5.
Thu mua, lựa chọn, xử lý
(loại bỏ thảo mộc bị sâu,
vụn, bụi, bị nát, mốc)
Ngâm và rửa sạch trước
khi thực hiện thí nghiệm.
Câu kỷ tử
Cúc hoa
Hạ khô thảo
Thục địa
Đƣờng tinh luyện Đường Biên hòa, phòng
thí nghiệm cung cấp.
Tuân theo TCVN6859:
2001.
Nƣớc Nước lọc, phòng thí
nghiệm cung cấp.
Tuân theo
1329/2002/BYT về nước
uống.
2.3.2 Vật liệu và dụng cụ.
Bảng 2.2: Các dụng cụ cần cho quá trình nghiên cứu khảo sát
Dụng cụ cần cho các thí nghiệm khảo
sát tạo sản phẩm
Dụng cụ cần cho các thí nghiệm đo chỉ
tiêu sản phẩm cuối
Cân định lượng
Tủ sấy
Nồi nấu
Máy lọc chân không
Burret
Pipette
Ống nghiệm
Máy đo OD

38. Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm
27
Nồi thanh trùng
Máy đo Brix
Máy đo pH
Tô,chén, rây,phễu,chai thủy tinh…
Ống bóp
Bình định mức
…
2.4Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm.
2.4.1 Bố trí thí nghiệm tổng quát.
2.4.1.1 Các thí nghiệm cần bố trí để nghiên cứu tạo nên sản phẩm:
1) Xác định độ ẩm của nguyên liệu.
2) Thí nghiệm xác định tỉ lệ giữa các loại nguyên liệu.
3) Thí nghiệm xác định tỉ lệ lượng thảo mộc: lượng nước.
4) Thí nghiệm xác định thời gian chiết.
5) Thí nghiệm xác định nhiệt độ chiết.
6) Thí nghiệm xác định tỉ lệ phối chế syrup.
7) Thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng sản phẩm.
2.4.1.2 Xác định các chỉ tiêu của sản phẩm:
1) Đo độ Brix
2) Đo pH.
3) Đo axit tổng.
4) Đo hàm lượng Carbonhydrat tổng.
5) Đo hàm lượng đường khử.
6) Đo hàm lượng Vitamin C.
2.4.1.3 Đánh giá cảm quan sản phẩm:
1) Phương pháp đánh giá cảm quan thị hiếu so hàng.
2) Phương pháp đánh giá cảm quan TCVN cho sản phẩm.

39. Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm
28
Hình 2.1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát
LỌC THÔ
XỬ LÝ
CHIẾT
LỌC TINH
THẢO MÔC
Xác định độ ẩm nguyên
liệu?
Tỉ lệ giữa các loại thảo
mộc ?
Tỉ lệ lượng thảo mộc:
lượng nước ?
Thời gian chiết ?
Nhiệt độ chiết ?
RÓT CHAI
GHÉP NẮP
THANH
TRÙNG
PHỐI CHẾ
TRÀ
THẢO
MỘC
Lượng syrup phối chế ?
Nhiệt độ thanh trùng ?
Thời gian thanh trùng ?
Đo các chỉ tiêu sản
phẩm ?
Đánh giá cảm quan sản
phẩm ?

40. Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm
29
2.4.2 Bố trí thí nghiệm cụ thể.
2.4.2.1 Thí nghiệm xác định độ ẩm của nguyên liệu
Nguyên tắc: Dùng nhiệt để làm bay hơi nước có trong mẫu. Từ chênh lệch
khối lượng mẫu trước và sau khi sấy, tính được độ ẩm của mẫu.
Cách thực hiện:
- Lấy các cốc sứ rửa sạch, để ráo, cho vào tủ sấy sấy ở nhiệt độ 100o
C trong
1-2 phút để đảm bảo các cốc sứ khô ráo, đánh số các cốc sứ, sau đó các cốc sẽ được
đem đi cân khối lượng và ghi nhận.
- Cân từ 2-3g mỗi loại nguyên liệu cho vào cốc, cân lại chính xác khối lượng
cốc đã chứa nguyên liệu và ghi lại kết quả ( khối lượng cốc sứ và nguyên liệu trước
khi sấy).
- Đem các cốc đã chứa nguyên liệu đi sấy. Sấy ở nhiệt độ 105o
C.
- Cứ 30 phút, đem cốc ra cân, đến khi nào khối lượng cốc không thay đổi so
với lần cân liền trước đó và ghi lại kết quả (khối lượng cốc sứ và nguyên liệu sau
khi sấy ).
- Lặp lại thí nghiệm 3 lần.
- Tính độ ẩm của từng nguyên liệu bằng công thức:
W = ((M1 - M2)/M)x100%
Trong đó: M1 : khối lượng cốc sứ và mẫu trước khi sấy (g)
M2 : khối lượng cốc sứ và mẫu sau khi sấy (g)
M : khối lượng mẫu đem sấy (g)
2.4.2.2 Thí nghiệm xác định tỉ lệ giữa các loại nguyên liệu.
2.4.2.2.1 Phân nhóm các loại nguyên liệu:
Nguyên tắc: Chiết riêng lẻ từng loại nguyên liệu ở cùng 1 điều kiện như
nhau,xét về đặc điểm cảm quan để xếp loại cơ bản chúng.
Cách thực hiện:

41. Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm
30
Bảng 2.3: Cách xếp nhóm các nghiên liệu thảo mộc ban đầu
THẢO MỘC
ĐIỀU KIỆN CHIẾT
THẢO MỘC
MÔ TẢ CẢM QUAN
Màu
sắc
Mùi Vị
Cam thảo
-Tỉ lệ lượng thảo mộc:
lương nước : 1:40.
- Nhiệt độ chiết: 100o
C.
-Thời gian chiết: 30 phút.
Vàng
nhạt
Thơm
nhẹ
Ngọt,
có hậu
vị
Câu kỷ tử
Vàng
đỏ nhạt
Thơm
nhẹ
Ngọt,
chua
nhẹ
Cúc hoa
Vàng
nhạt
Thơm
nồng
Đắng,
ngọt
nhẹ
Hạ khô thảo
Vàng
nâu
Thơm
dịu
Nhạt,
hơi
hăng
Thục địa Nâu
Thơm
dịu
Nhạt
Kết quả:
Bảng 2.4: Xếp nhóm các loại thảo mộc ban đầu
NHÓM A NHÓM B
-Cam thảo
-Cúc hoa
-Câu kỷ tử
-Hạ khô thảo
-Thục địa
2.4.2.2.2 Xác định giữa các loại nguyên liệu.
Nguyên tắc: Thay đổi lần lượt tỉ lệ giữa các nhóm thảo mộc, cố định các yếu
tố khác: tỉ lệ lượng thảo mộc: thảo mộc, nhiệt độ chiết, thời gian chiết, lượng syrup

42. Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm
31
bổ sung để điều chỉnh độ Brix như nhau, chế độ thanh trùng. Thực hiện đánh giá
cảm quan chọn ra mẫu được yêu thích nhất.
Cách thực hiện:
Bảng 2.5: Cách bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ giữa các nhóm thảo mộc
CÁC LẦN THỰC HIỆN TỈ LỆ GIỮA CÁC
NHÓM THẢO MỘC
(A:B)
CÁC ĐIỀU KIỆN CỐ
ĐỊNH
Lần 1
10 : 90 -Tỉ lệ lượng thảo mộc:
lượng nước: 1:40.
- Thời gian chiết: 30 phút.
-Nhiệt độ chiết: 100o
C.
- Độ Brix: 6o
(Bx).
- Chế độ thanh trùng:
100o
C trong 30 phút.
30 : 70
50 : 50
70 : 30
90 : 10
Thực hiện đánh giá cảm quan, chọn ra mẫu với tỉ lệ
được yêu thích nhất lần 1 ( tỉ lệ X).
Lần 2
Dựa trên mẫu với tỉ lệ được yêu thích nhất lần 1, xét
tiếp tục các mẫu với tỉ lệ lân cận tỉ lệ đã chọn ( tỉ lệ X).
(X –5%) - 5% - Tỉ lệ lượng thảo mộc:
lượng nước: 1:40.
- Thời gian chiết: 30 phút.
- Nhiệt độ chiết: 100o
C.
- Độ Brix: 6o
(Bx).
- Chế độ thanh trùng:
100o
C trong 30 phút.
X - 5%
X
X + 5%
(X + 5%) + 5%
Thực hiện đánh giá cảm quan, chọn ra mẫu với tỉ lệ
được yêu thích nhất lần 2.
Tỉ lệ giữa các nhóm thảo mộc này sử dụng cho việc xét

43. Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm
32
các yếu tố trong các thí nghiệm sau.
Hình 2.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ giữa các nhóm thảo mộc
CHIẾT
90:10
10:90 70:30
50:50
PHỐI CHẾ
30:70
XỬ LÝ
THẢO MỘC
RÓT CHAI
ĐÓNG NẮP
THANH
TRÙNG
SẢN PHẨM
…..

44. Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm
33
2.4.2.3 Thí nghiệm xác định tỉ lệ lượng thảo mộc: lượng nước
Nguyên tắc: Thay đổi lần lượt tỉ lệ nguyên liệu : nước, cố định các yếu tố
khác: tỉ lệ giữa các nhóm thảo mộc, nhiệt độ chiết, thời gian chiết, lượng syrup bổ
sung để điều chỉnh độ Brix như nhau, chế độ thanh trùng.
Cách thực hiện:
Bảng 2.6: Cách bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ giữa lƣợng thảo mộc: lƣợng
nƣớc
CÁC LẦN THỰC
HIỆN
TỈ LỆ GIỮA LƢỢNG THẢO
MỘC: LƢỢNG NƢỚC
CÁC ĐIỀU KIỆN CỐ
ĐỊNH
Lần 1
1 : 20 -Tỉ lệ giữa các nhóm thảo
mộc: Kết quả mục 2.4.2.2.
- Thời gian chiết: 30 phút.
- Nhiệt độ chiết: 100o
C.
- Độ Brix: 6o
(Bx).
- Chế độ thanh trùng:
100o
C trong 30 phút.
1 : 40
1 : 60
1: 80
Thực hiện đánh giá cảm quan, chọn ra mẫu với tỉ lệ được yêu
thích nhất lần 1.
Lần 2
Dựa vào tỉ lệ giữa lượng thảo mộc: lượng nước đã được chọn
ra ở lần 1, tiếp tục xét các tỉ lệ lân cận với tỉ lệ đó ( tỉ lệ Y ).
( Y- 5% ) - 5% -Tỉ lệ giữa các nhóm thảo
mộc: Kết quả mục 2.4.2.2.
- Thời gian chiết: 30 phút.
- Nhiệt độ chiết: 100o
C.
- Độ Brix: 6o
(Bx).
- Chế độ thanh trùng:
100o
C trong 30 phút.
Y - 5%
Y
Y + 5%
( Y + 5% ) + 5%
Thực hiện đánh giá cảm quan, chọn được mẫu với tỉ lệ được
yêu thích nhất lần 2.
Tỉ lệ lượng thảo môc: lượng nước này sẽ được sử dụng để
xét các yếu tố cho các thí nghiệm sau.

45. Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm
34
Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ lƣợng thảo mộc: lƣợng nƣớc
XỬ LÝ
1:80
1:20 1:60
1:40
THANH
TRÙNG
PHỐI CHẾ
RÓT CHAI
GHÉPNẮP
SẢN
PHẨM
THẢO
MỘC
NƯỚC
…..

46. Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm
35
2.4.2.4 Thí nghiệm xác định thời gian chiết.
Nguyên tắc: Thay đổi lần lượt các khoảng thời gian chiết, cố định các yếu tố
khác: tỉ lệ giữa các nhóm thảo mộc, tỉ lệ lượng thảo mộc: lượng nước, nhiệt độ
chiết, lượng syrup bổ sung để điều chỉnh độ Brix như nhau, chế độ thanh trùng.
Thực hiện đánh giá cảm quan để chọn ra mẫu được yêu thích nhất.
Cách thực hiện:
Bảng 2.7: Cách bố trí thí nghiệm xác định thời gian chiết
CÁC LẦN THỰC HIỆN CÁC THỜI GIAN
CHIẾT
CÁC ĐIỀU KIỆN CỐ
ĐỊNH
Lần 1 15 phút -Tỉ lệ giữa các nhóm thảo
mộc: Kết quả mục 2.4.2.2.
- Tỉ lệ giữa lượng thảo
mộc: lượng nước: Kết quả
mục 2.4.2.3.
- Nhiệt độ chiết: 100o
C.
- Độ Brix: 6o
(Bx).
- Chế độ thanh trùng:
100o
C trong 30 phút.
30 phút
45 phút
60 phút
Thực hiện đánh giá cảm quan, chọn ra mẫu với thời
gian chiết được yêu thích nhất lần 1.
Lần 2 Dựa vào mẫu với thời gian chiết đã được chọn ở lần 1,
xét tiếp tục các mẫu với thời gian chiết lân cận thời
gian chiết đã chọn (thời gian t).
(t - 5 phút) - 5 phút -Tỉ lệ giữa các nhóm thảo
mộc: Kết quả mục 2.4.2.2.
- Tỉ lệ giữa lượng thảo
mộc: lương nước: Kết quả
mục 2.4.2.3.
t - 5 phút
T
t + 5 phút
(t + 5 phút ) + 5 phút

47. Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm
36
- Nhiệt độ chiết: 100o
C.
- Độ Brix: 6o
(Bx).
- Chế độ thanh trùng:
100o
Ctrong 30 phút.
Thực hiện đánh giá cảm quan, chon ra mẫu với thời
gian chiết được yêu thích nhất lần 2.
Thời gian chiết này được sử dụng để xét các yếu tố
trong các thí nghiệm sau.

48. Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm
37
Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian chiết
XỬ LÝ
60 PHÚT
15 PHÚT 45 PHÚT
30 PHÚT
THANH
TRÙNG
PHỐI CHẾ
RÓT CHAI
GHÉP
NẮP
SẢN
PHẨM
THẢO
MỘC
NƯỚC
…..

49. Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm
38
2.4.2.5 Thí nghiệm xác định nhiệt độ chiết.
Nguyên tắc: Thay đổi lần lượt nhiệt độ chiết, cố định các yếu tố khác: tỉ lệ
giữa các nhóm thảo mộc, tỉ lệ giữa lượng thảo mộc : lượng nước, thời gian chiết,
lượng syrup bổ sung để điều chỉnh độ Brix như nhau, chế độ thanh trùng. Thực hiện
đánh giá cảm quan để chọn ra mẫu được yêu thích nhất.
Cách thực hiện:
Bảng 2.8: Cách bố trí thí nghiệm xét nhiệt độ chiết
STT CÁC NHIỆT ĐỘ CHIẾT CÁC ĐIỀU KIỆN CỐ ĐỊNH
1 80o
C -Tỉ lệ giữa các nhóm thảo mộc: Kết
quả mục 2.4.2.2.
- Tỉ lệ giữa lượng thảo mộc: lượng
nước: Kết quả mục 2.4.2.3.
- Thời gian chiết: Kết quả mục
2.4.2.4.
- Độ Brix: 6o
(Bx).
- Chế độ thanh trùng: 100o
C trong
30 phút.
2 85o
C
3 90o
C
4 95o
C
5 100o
C
Thực hiện đánh giá cảm quan, xác định được mẫu với nhiệt độ chiết được yêu thích
nhất.
Nhiệt độ chiết này sẽ được sử dụng để xác định các yếu tố khác trong các thí
nghiệm sau.

50. Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm
39
Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian chiết
NƯỚC
90o
C
XỬ LÝ
100o
C
95o
C
85o
C
80o
C
THẢO
MỘC
THANH
TRÙNG
RÓT CHAI
GHÉP NẮP
PHỐI
CHẾ
SẢN
PHẨM
…..

51. Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm
40
2.4.2.6 Thí nghiệm xác định tỉ lệ syrup phối chế.
Nguyên tắc: Thay đổi lần lượt các độ Brix của sản phẩm bằng cách thay đổi tỉ
lệ syrup phối chế vào, cố định các yếu tố khác: tỉ lệ giữa các nhóm thảo mộc, tỉ lệ
lượng thảo mộc: lượng nước, thời gian và nhiệt độ chiết, chế độ thanh trùng. Thực
hiện đánh giá cảm quan để xác định mẫu được yêu thích nhất.
Cách thực hiện:
Bảng 2.9: Cách bố trí thí nghiệm xác định độ Brix cho sản phẩm
STT CÁC ĐỘ BRIX CÁC ĐIỀU KIỆN CỐ ĐỊNH
1 4o
(Bx) -Tỉ lệ giữa các nhóm thảo mộc: Kết quả
mục 2.4.2.2.
- Tỉ lệ giữa lượng thảo mộc: lượng
nước: Kết quả mục 2.4.2.3.
- Thời gian chiết: Kết quả mục 2.4.2.4.
- Nhiệt độ chiết: Kết quả mục 2.4.2.5.
- Chế độ thanh trùng: 100o
C trong 30
phút.
2 5o
(Bx)
3 6o
(Bx)
4 7o
(Bx)
Thực hiện đánh giá cảm quan, xác định mẫu với độ Brix được yêu thích nhất.
Tính toán ra lượng Syrup cần bổ sung để sản phẩm đạt độ Brix đã chọn.
Độ Brix cho sản phẩm được sử dụng để xác định yếu tố khác trong thí nghiệm sau.

52. Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm
41
Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định độ Brix cho sản phẩm
…..
THẢO
MỘC
4o
(Bx) 5o
(Bx) 7o
(Bx)
6o
(Bx)
CHIẾT
XỬ LÝ
NƯỚC
THANH
TRÙNG
RÓT CHAI
ĐÓNG NẮP
SẢN
PHẨM

53. Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm
42
2.4.2.7 Thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng.
Nguyên tắc: Thay đổi các chế độ thanh trùng. Cố định các yếu tố khác: tỉ lệ
giữa các nhóm thảo mộc, tỉ lệ lượng thảo mộc: lượng nước, thời gian và nhiệt độ
chiết, lượng syrup bổ sung để đưa dịch về độ Brix thích hợp.
Cách thực hiện:
Bảng 2.10: Cách bố trí thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng
STT CÁC CHẾ ĐỘ THANH TRÙNG CÁC ĐIỀU KIỆN CỐ ĐỊNH
1
100o
C
10 phút -Tỉ lệ giữa các nhóm thảo mộc:
Kết quả mục 2.4.2.2.
- Tỉ lệ giữa lượng thảo mộc:
lượng nước: Kết quả mục
2.4.2.3.
- Thời gian chiết: Kết quả mục
2.4.2.4.
- Nhiệt độ chiết: Kết quả mục
2.4.2.5.
- Độ Brix: Kết quả mục
2.4.2.6.
2 20 phút
3 30 phút
4
110o
C
10 phút
5 20 phút
6 30 phút
7
120o
C
10 phút
8 20 phút
9 30 phút
Các mẫu được bảo ôn 2 tuần, xem xét các biến đổi của mẫu ( Màu sắc, độ đục…)
Đem mẫu đi xét nghiệm vi sinh vật, nhằm xác định chế độ thanh trùng tối ưu nhất.

54. Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm
43
……
Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng
THẢO
MỘC
100o
C 110o
C 120o
C
RÓT CHAI
ĐÓNG NẮP
CHIẾT
XỬ LÝ
NƯỚC
10’ 20’ 30’ 10’ 30’
20’
20’ 10’
30’
BẢO ÔN
SẢN
PHẨM
…..

55. Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm
44
2.5 Phƣơng pháp phân tích chỉ tiêu sản phẩm trong nghiên cứu
- Phương pháp đo pH của sản phẩm bằng máy đo pH cầm tay.
- Phương pháp đo độ Brix của sản phẩm bằng máy đo khúc xạ kế ( ISO
2017:2003).
- Phương pháp xác định hàm lượng Carbonhydrat tổng trong sản phẩm :
Phương pháp xác định hàm lượng Carbonhydrat tổng bằng phenol-sulfuric acid.
- Phương pháp xác định hàm lượng VitaminC trong sản phẩm: Phương pháp
xác định hàm lượng Vitamin C bằng Indophenols (AOAC 967.21).
- Phương pháp xác định hàm lượng đường khử trong sản phẩm: Phương pháp
xác định đường khử bằng acid dinitrosalicylic (DNS).
- Phương pháp xác định hàm lượng axit tổng trong sản phẩm: Phương pháp
xác định hàm lượng axit tổng bằng phương pháp trung hòa ( TCVN 4589:1998)
2.6 Phƣơng pháp xử lý số liệu
- Phương pháp đánh giá cảm quan thị hiếu so hàng.
- Phương pháp đánh giá sản phẩm theo TCVN 3215-79.
- Xử lý số liệu thực nghiệm bằng phần mềm STATGRAPHICS.

56. Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm
45
CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1 Thí nghiệm xác định độ ẩm các thảo mộc.
Bảng 3.1: Độ ẩm của các loại thảo mộc
THẢO
MỘC
M M1 M2 W(%) Wtb(%)
Cam
thảo
2 22,366 22,13 11,8 11,9
2,01 35,915 35,68 11,75
2,04 36,84 36,59 12,2
Câu kỷ
tử
2,12 38,52 38,35 12,7 13
2,1 41,45 41,17 13,3
2 42,76 42,5 13
Cúc hoa 2,08 24,44 24,20 11,5 11,7
2,05 36,6 36,36 11,7
2,02 52,82 52,58 12,1
Hạ khô
thảo
2 23,54 23,35 11 10,53
2,1 52,98 52,80 10,1
2 24,68 24,47 10,5
Thục
địa
2,38 34,98 34,50 20 21,23
2,27 21,62 21,12 22
2,2 22,56 23,09 21,7
Kết luận:
Mỗi loại thảo mộc có độ ẩm khác nhau. Do thảo mộc đã qua xử lý phơi khô
nên có độ ẩm tương đối thấp. Vì độ ẩm khác nhau do đó cần có sự bảo quản riêng
biệt từng loại thảo mộc, tránh sự lây ẩm lẫn nhau làm ảnh hưởng đến cảm quan và
thời gian sử dụng.

57. Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm
46
3.2 Thí nghiệm xác định tỉ lệ giữa các nhóm thảo mộc.
3.2.1 Kết quả thí nghiệm khi xét tỉ lệ giữa nhóm thảo mộc lần lượt: 10:90; 30:70;
50:50; 70:30; 90:10 .
3.2.1.1 Mô tả cảm quan của các mẫu với các tỉ lệ lần lượt là:10:90; 30:70;
50:50; 70:30; 90:10 .
Bảng 3.2: Mô tả cảm quan các mẫu với tỉ lệ các nhóm thảo mộc khác nhau lần
1
TỈ LỆ
CHỈ TIÊU
10:90 30:70 50:50 70:30 90:10
Màu sắc Nâu
Vàng nâu
đậm
Vàng nâu
Vàng nâu
nhạt
Vàng nhạt
Mùi
Mùi cúc
hoa nặng
Mùi cúc
hoa nhiều
Mùi thơm
dễ chịu
Mùi thơm
dễ chịu
Mùi thơm
nhẹ
Vị Đắng
Đắng nhiều
Ngọt nhẹ
Đắng vừa
Ngọt vừa
Đắng nhẹ
Ngọt nhiều
Ngọt
Hậu vị ngọt
Độ Brix 0,9 0,9 1 1,1 1,2

58. Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm
47
( 10:90) (30:70)
(50:50) (70:30)
(90:10)
Hình 3.1: Các mẫu với tỉ lệ các nhóm thảo mộc khác nhau lần 1

59. Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm
48
3.2.1.2 Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu với các tỉ lệ lần lượt là:10:90;
30:70; 50:50; 70:30; 90:10 .
Bảng 3.3: Xếp hạng các mẫu với tỉ lệ thảo mộc khác nhau lần 1
MẪU
A
(10:90)
B
(30:70)
C
(55:50)
D
(70:30)
E
(90:10)
XẾP HẠNG 1.7a
3.1bc
4.3d
3.6cd
2.3ab
Biểu đồ 3.1: Điểm đánh giá cảm quan giữa các tỉ lệ các nhóm thảo mộc khác
nhau lần 1
3.2.1.3 Thảo luận:
Dựa theo bảng 3.2, tỉ lệ giữa 2 nhóm thảo mộc thay đổi tạo nên các mẫu có
đặc điểm cảm quan khác nhau, khi nhóm A( Cam thảo, Câu kỷ tử) chiếm tỉ lệ thấp
hay nhóm B(Cúc hoa, Hạ khô thảo, Thục địa) chiếm tỉ lệ cao cho các mẫu với màu
sắc nâu đậm, mùi thơm nồng, vị đắng chuyển dần sang màu vàng nhạt, mùi thơm
nhẹ, vị ngọt khi nhóm A( Cam thảo, Câu kỷ tử) chiếm tỉ lệ cao hay nhóm B( Cúc
hoa, Hạ khô thảo, Thục địa) chiếm tỉ lệ thấp.
Qua kết quả đánh giá cảm quan từ biểu đồ 3.1, các mẫu với tỉ lệ giữa các nhóm
thảo mộc khác nhau được đánh giá cảm quan với số điểm khác nhau, các mẫu với
1.7
3.1
4.3
3.6
2.3
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
4
4.5
5
A ( 10:90) B ( 30:70) C ( 50:50) D ( 70:30) E ( 90:10)
ĐIỂM
TRUNG
BINH
KHẢO
SÁT
TỈ LỆ GIỮA CÁC NHÓM THẢO MỘC

60. Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm
49
đặc điểm cảm quan ở mức trung bình như màu vàng nâu, mùi thơm dịu, vị ngọt
không quá đắng được đánh giá cao. Theo kết quả xử lý thống kê ở phụ lục cho thấy
P<0.05, điều đó chứng tỏ được rằng điểm cảm quan giữa các nghiệm thức có ý
nghĩa ở mức độ tin cậy là 95%. Mẫu C và mẫu D là những mẫu đạt điểm cảm quan
cao nhất và được xếp cùng hạng, không có sự khác biệt giữa 2 mẫu này. Mẫu C và
mẫu D đều có thể được chọn làm tỉ lệ tối ưu nhất. Tuy nhiên, mẫu C với tỉ lệ giữa
các nhóm thảo mộc là 50: 50 sẽ được chọn vì: tiết kiệm chi phí do giá thành thảo
mộc nhóm A cao hơn nhóm B.
3.2.1.4 Kết luận:
Qua các nhận xét trên, Tỉ lệ giữa các nhóm thảo mộc là 50:50 được dùng làm
tỉ lệ tối ưu của lần 1, sử dụng để khảo sát tỉ lệ giữa các nhóm thảo mộc lần 2.
3.2.2 Kết quả thí nghiệm khi xét tỉ lệ giữa nhóm thảo mộc lần lượt: 40:60 ; 45:55;
50:5 ; 55:45; 60:40.
3.2.2.1 Mô tả cảm quan của các mẫu với các tỉ lệ lần lượt là:40:60; 45:55;
50:50; 55:45; 60:40.
Bảng 3.4: Mô tả cảm quan các mẫu với tỉ lệ giữa các nhóm thảo mộc khác
nhau lần 2
TỈ LỆ
CHỈ TIÊU
40:60 45:55 50:50 55:45 60:40
Màu sắc Vàng nâu Vàng nâu Vàng nâu Vàng nâu
Vàng nâu
hơi nhạt
Mùi
Mùi thơm
dễ chịu
Mùi thơm
dễ chịu
Mùi thơm
dễ chịu
Mùi thơm
dễ chịu
Mùi thơm
dễ chịu
Vị
Đắng vừa
Ngọt vừa
Đắng vừa
Ngọt vừa
Đắng vừa
Ngọt vừa
Đắng vừa
Ngọt vừa
Đắng vừa
Ngọt vừa
Độ Brix 1 1 1 1 1

61. Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm
50
(40:60) (45:55)
(50:50) (55:45)
(60:40)
Hình 3.2: Các mẫu với các tỉ lệ các nhóm thảo mộc khác nhau lần 2

62. Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm
51
3.2.2.2 Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu với tỉ lệ 40:60; 45:55; 50:50;
55:45; 60:40.
Bảng 3.5: Xếp hạng các mẫu với tỉ lệ giữa các nhóm thảo mộc lần 2
MẪU A
(40:60)
B
(45:55)
C
(50:50)
D
(55:45)
E
(60:40)
XẾP HẠNG 2.4a
2.9ab
3.6ab
3.7b
2.4a
Biểu đồ 3.2: Điểm đánh giá cảm quan cho các tỉ lệ giữa các nhóm thảo mộc
khác nhau lần 2
3.2.2.3 Thảo luận:
Căn cứ vào tỉ lệ tối ưu 50:50 đã chọn ở lần 1, các tỉ lệ lân cận tỉ lệ này được
xét tiếp tục.
Dựa vào bảng 3.5, tỉ lệ giữa 2 nhóm thảo mộc thay đổi nhưng các mẫu vẫn có
đặc điểm cảm quan tương đối như nhau do tỉ lệ giữa 2 nhóm thảo mộc không chênh
lệch nhau nhiều. Các mẫu với đặc điểm cảm quan tương đối như nhau từ màu vàng
nâu, mùi thơm nhẹ, có vị ngọt không quá đắng.
Qua kết quả đánh giá cảm quan từ biểu đồ 3.2, các mẫu với tỉ lệ giữa các
nhóm thảo mộc khác nhau được đánh giá với số điểm khác nhau nhưng không
2.4
2.9
3.6 3.7
2.4
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
4
A ( 40:60) B( 45:55) C ( 50:50) D ( 55:45) E ( 60:40)
ĐIỂM
TRUNG
BÌNH
KHẢO
SÁT
TỈ LỆ GIỮA CÁC NHÓM THẢO MỘC

63. Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm
52
chêch lệch quá nhiều. Theo kết quả xử lý thống kê ở phụ lục với P<0,05, điều đó
chứng tỏ rằng điểm cảm quan giữa các nghiệm thức có ý nghĩa ở mức độ tin cậy là
95%. Mẫu B, mẫu C và mẫu D là những mẫu đạt điểm cảm quan cao nhất, được xếp
cùng hạng, không có sự khác biệt giữa 3 mẫu này. Mẫu B, mẫu C, mẫu D đều có thể
được chọn làm tỉ lệ tối ưu nhất. Tuy nhiên, mẫu B với tỉ lệ giữa các nhóm thảo mộc
là 45: 55 sẽ đươc chọn vì: Tiết kiệm chi phí do giá thành thảo mộc nhóm A cao hơn
nhóm B.
3.2.2.4 Kết luận:
Qua các nhận xét trên, Tỉ lệ giữa các nhóm thảo mộc là 45: 55 được chọn là tỉ
lệ tối ưu nhất và được sử dụng làm thông số cố định để khảo sát các thông số khác ở
các thí nghiệm sau.
3.3 Thí nghiệm xác định tỉ lệ giữa lƣợng thảo mộc : lƣợng nƣớc.
3.3.1 Kết quả thí nghiệm khi xét lần lượt các tỉ lệ giữa lượng thảo mộc: lượng nước
là 1:20; 1:40; 1:60; 1:80.
3.3.1.1 Mô tả cảm quan của các mẫu lần lượt với các tỉ lệ lần lượt là: 1:20; 1:40;
1:60; 1:80.
Bảng 3.6: Mô tả cảm quan các mẫu có tỉ lệ lƣợng thảo mộc: lƣợng nƣớc khác
nhau lần 1
TỈ LỆ
CHỈ TIÊU
1:20 1:40 1:60 1:80
Màu sắc
Vàng nâu
đậm
Vàng nâu Vàng nâu Vàng nhạt
Mùi
Mùi cúc hoa
nồng
Mùi thơm
dịu
Mùi thơm
dịu
Mùi thơm
nhẹ
Vị
Đắng nhiều
Hậu vị ngọt
Đắng vừa
Ngọt vừa
Đắng vừa
Ngọt vừa
Vị nhạt
Độ Brix 1.1 1 1 0.9

64. Nghiên cứu sản xuất nước uống thanh nhiệt từ thảo mộc quy mô phòng thí nghiệm
53
(1:20) (1:40) (1:60) (1:80)
Hình 3.3: Các mẫu với các tỉ lệ lƣợng thảo mộc: lƣợng nƣớc khác nhau lần 1.
3.3.1.2 Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu lần lượt với các tỉ lệ: 1:20; 1:40;
1:60; 1:80.
Bảng 3.7: Xếp hạng các mẫu với tỉ lệ lƣợng thảo mộc: lƣợng nƣớc khác nhau
lần 1
MẪU
A
(1:20)
B
(1:40)
C
(1:60)
D
(1:80)
XẾP HẠNG 2a
2,91b
2,67ab
2,41ab
2
2.91
2.67
2.41
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
A ( 1:20) B ( 1:40 ) C ( 1:60) D ( 1:80)
ĐIỂM
TRUNG
BÌNH
KHẢO
SAT
TỈ LỆ GIỮA LƯỢNG THẢO MỘC: LƯỢNG NƯỚC
Biểu đồ 3.3: Điểm cảm quan của các tỉ lệ lƣợng thảo mộc: lƣợng nƣớc
khác nhau lần 1