Để xem full tài liệu Xin vui long liên hệ page để được hỗ trợ : https://www.facebook.com/thuvienluanvan01 HOẶC https://www.facebook.com/garmentspace/ https://www.facebook.com/thuvienluanvan01 https://www.facebook.com/thuvienluanvan01 tai lieu tong hop, thu vien luan van, luan van tong hop, do an chuyen nganh

1. ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
THÂN THỊ HƯƠNG GIANG
Tên đề tài:
“ KHẢO SÁT MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG VÀ ĐÁNH GIÁ HIỆU QUẢ
ÁP DỤNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG ISO 22000:2005 TRONG
QUY TRÌNH LÀM SẠCH VỎ XÚC XÍCH TỪ RUỘT CỪU TẠI CÔNG TY
NISSHO TRADING NHẬT BẢN’’
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Hệ đào tạo: Chính quy
Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm
Khoa: CNSH - CNTP
Khóa học: 2015 - 2019
Thái Nguyên – năm 2019

2. ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
THÂN THỊ HƯƠNG GIANG
Tên đề tài:
“ KHẢO SÁT MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG VÀ ĐÁNH GIÁ HIỆU QUẢ
ÁP DỤNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG ISO 22000:2005 TRONG
QUY TRÌNH LÀM SẠCH VỎ XÚC XÍCH TỪ RUỘT CỪU TẠI CÔNG TY
NISSHO TRADING NHẬT BẢN’’
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Hệ đào tạo: Chính quy
Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm
Lớp: K47 – CNTP
Khoa: CNSH - CNTP
Khóa học: 2015 - 2019
Người hướng dẫn: ThS. Phạm Thị Ngọc Mai
Thái Nguyên – năm 2019

3. i
LỜI CẢM ƠN
Trong thời gian thực hiện đề tài và hoàn thiện khóa luận tốt nghiệp cùng với
sự nỗ lực, cố gắng của bản thân, em đã nhận được sự giúp đỡ và tạo điều kiện thuận
lợi của các thầy cô giáo cùng các đơn vị tập thể.
Em xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ của các nhân viên tại công ty Nissho
Trading Nhật Bản, các anh chị quản lý tập đoàn Advance Nhật Bản đã giúp đỡ em
trong suốt quá trình thực hiện đề tài.
Em xin gửi lời cảm ơn đến ban giám hiệu Trường Đại học Nông lâm Thái
Nguyên, các thầy cô giáo khoa CNSH – CNTP, Trung tâm phát triển Quốc Tế ITC
đã tạo cho em cơ hội cũng như nền tảng để em tham gia khóa thực tập này.
Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến cô giáo hướng dẫn ThS.Phạm Thị
Ngọc Mai – Khoa CNSH - CNTP, người đã tận tình giúp đỡ, và tạo điều kiện tốt
nhất cho em hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này.
Dù cố gắng nhiều, xong bài khóa luận vẫn còn nhiều thiếu xót và hạn chế
không thể tránh khỏi. Kính mong nhận được sự chia sẻ và những ý kiến đóng góp
của thầy, cô giáo và các bạn.
Sinh viên
Thân Thị Hương Giang

4. ii
DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT
Từ, thuật
ngữ viết tắt
Nghĩa đầy đủ của từ, thuật ngữ (cả tiếng Anh và tiếng Việt)
ISO
International Organization for Standardization: Tổ chức quốc tế
về tiêu chuẩn hóa
QC Kiểm tra chất lượng
ATTP An toàn thực phẩm
TNHH Trách nhiệm hữu hạn
CCP Critical Control Point: Điểm kiểm soát tới hạn
HACCP
Hazard Analysis Critical Points: Phân tích mối nguy và điểm
kiểm soát tới hạn
GMP Good Manufacturing Practice: Thực hành sản xuất tốt
CBCNV Cán bộ công nhân viên
WTO World Trade Organization: Tổ chức thương mại thế giới
QT Quy trình
GHP Good Hygiene Practices: Thực hành vệ sinh tốt
CĐ Công đoạn

5. iii
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 2.1: Hồ sơ công ty [2]........................................................................................3
Bảng 2.2: Các bước xây dựng và áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu
chuẩn ISO 22000:2005 4........................................................................................17
Bảng 4.1: Thông tin trên tem hàng............................................................................30
Bảng 4.2: Số lượng các vụ khiếu nại của khách hàng [2].........................................38
Bảng 4.3: Kết quả xuất khẩu [2] ...............................................................................38
Bảng 4.4: Kết quả thu nhập người lao động [2]........................................................39
Bảng 4.5: lợi ích của việc áp dụng ISO 22000:2005 ................................................39

6. iv
DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 2.1. Sơ đồ tổ chức bộ máy của công ty ........................................................................4
Hình 2.2. Loại bỏ tóc, bụi bẩn ...............................................................................................7
Hình 2.3. Mô hình hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ....................................................13
Hình 2.4. Minh họa thông tin trong chuỗi cung ứng thực phẩm ........................................14
Hình 2.5: Ruột cừu ShaU ..................................................................................................22
Hình 2.6: Ruột cừu NE ......................................................................................................22
Hình 4.1: Sơ đồ quy trình làm sạch vỏ xúc xích từ ruột cừu ..............................................25
Hình 4.2: Thùng nguyên liệu thô.........................................................................................26
Hình 4.3: Máy rửa thùng, nắp thùng ...................................................................................26
Hình 4.4: Ruột trước khi được rửa muối .............................................................................27
Hình 4.5: Hóa chất Rinsan...................................................................................................27
Hình 4.6: Công nhân thực hiện makkin...............................................................................28
Hình 4.7: Kiểm soát và xếp vào thùng.................................................................................29
Hình 4.8: Tem dán ...............................................................................................................29
Hình 4.9: Công nhân thực hiện kenpin................................................................................30
Hình 4.10: Bảng kiểm tra nhiệt độ kho hàng ngày .............................................................31

7. v
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................. i
DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT ..................................................... ii
DANH MỤC CÁC BẢNG........................................................................................ iii
DANH MỤC CÁC HÌNH......................................................................................... iv
MỤC LỤC...................................................................................................................v
Phần 1 MỞ ĐẦU .......................................................................................................1
1.1. Đặt vấn đề ............................................................................................................1
1.2. Mục tiêu của đề tài..............................................................................................2
1.2.1. Mục tiêu tổng quát ............................................................................................2
1.2.2. Mục tiêu cụ thể..................................................................................................2
1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn..............................................................................2
1.3.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài..............................................................................2
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài...............................................................................2
Phần 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU ............................................................................3
2.1. Giới thiệu về công ty Nissho Trading Nhật Bản..................................................3
2.1.1. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty. ...................................................3
2.1.2. Sơ đồ bộ máy quản lý........................................................................................4
2.1.3. Chính sách an toàn thực phẩm thương mại của công ty Nissho Trading Nhật Bản......5
2.1.4. Vệ sinh an toàn lao động...................................................................................6
2.1.4.1. Vệ sinh công nghiệp.......................................................................................6
2.1.4.2. Vệ sinh đối với cán bộ, công nhân viên.........................................................7
2.2. Tổng quan về nguyên liệu vỏ xúc xích ................................................................8
2.2.1. Đặc điểm chung và phân loại vỏ xúc xích ........................................................8
2.2.2. Giới thiệu về vỏ xúc xích từ ruột cừu .............................................................10
2.2.2.1. Đặc điểm và phân loại vỏ xúc xích từ ruột cừu ...........................................10
2.2.2.2. Tình hình nhập khẩu và xuất khẩu vỏ xúc xích từ ruột cừu.........................11
2.3. Hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000:2005 ..................................................11
2.3.1. Sự ra đời của bộ tiêu chuẩn ISO 22000:2005 .................................................11

8. vi
2.3.2. Phạm vi áp dụng ISO 22000:2005 ..................................................................12
2.3.3. Các yếu tố chính của ISO 22000:2005............................................................13
2.3.4. Ý nghĩa áp dụng ISO 22000:2005..................................................................16
2.3.5. Các bước xây dựng và áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn
ISO 22000:2005. .......................................................................................................17
2.3.6. Tình hình áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000:2005..................20
2.3.6.1. Trên thế giới.................................................................................................20
2.3.6.2. Tại công ty Nissho Trading Nhật Bản .........................................................20
Phần 3 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.......23
3.1. Đối tượng nghiên cứu và phạm vi nghiên cứu...................................................23
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu.....................................................................................23
3.1.2. Phạm vi nghiên cứu.........................................................................................23
3.2. Nội dung nghiên cứu..........................................................................................23
3.3. Phương pháp nghiên cứu....................................................................................23
3.3.1. Phương pháp lý thuyết ....................................................................................23
3.3.3. Phương pháp thống kê.....................................................................................24
Phần 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN....................................................................25
4.1. Kết quả khảo sát quy trình làm sạch vỏ xúc xích từ ruột cừu tại công ty Nissho
Trading Nhật Bản......................................................................................................25
4.1.1. Nguyên liệu .....................................................................................................26
4.1.2. Các quá trình ...................................................................................................26
4.1.2.1.Rửa thùng, nắp và ống paipu.........................................................................26
4.1.2.2. Rửa muối......................................................................................................27
4.1.2.3. Pha dung dịch bảo quản: ..............................................................................27
4.1.2.4. Makkin .........................................................................................................28
4.1.2.5. Kiểm soát và xếp vào thùng.........................................................................29
4.1.2.6. Dán tem ........................................................................................................29
4.1.2.6. Kenpin..........................................................................................................30
4.1.2.6. Đưa thành phẩm vào bảo quản lạnh.............................................................31

9. vii
4.2. Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến quy trình làm sạch vỏ xúc xích từ ruột cừu. ..31
4.2.1. Nguyên liệu .....................................................................................................31
4.2.2. Rửa thùng, nắp, ống paipu ..............................................................................32
4.2.3. Rửa muối.........................................................................................................32
4.2.4. Pha dung dịch bảo quản ..................................................................................32
4.2.5. Makkin ............................................................................................................33
4.2.6. Kiểm soát ........................................................................................................34
4.2.7. Dán tem ...........................................................................................................34
4.2.8. Kenpin.............................................................................................................34
4.2.9. Bảo quản lạnh..................................................................................................35
4.3. Đánh giá hiệu quả của việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO
22000:2005 đối với công ty Nissho Trading Nhật Bản. ...........................................35
4.3.1. Các chương trình tiên quyết công ty đã thực hiện được ................................35
4.3.1.1: Nhà xưởng và phương tiện chế biến ............................................................35
4.3.1.2: Kiểm soát vệ sinh nhà xưởng.......................................................................36
4.3.1.3: Kiểm soát và chế biến..................................................................................36
4.3.1.4: Các yêu cầu về người lao động....................................................................37
4.3.1.5: Kiểm soát quá trình bảo quản và phân phối.................................................37
4.3.2: Hiệu quả của việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000:2005 đối
với công ty Nissho Trading Nhật Bản.......................................................................38
Phần 5 KẾT LUẬN .................................................................................................41
5.1. Kết luận ..............................................................................................................41
5.2. Kiến nghị............................................................................................................41
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................42

10. 1
Phần 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Cuộc sống hiện đại ngày càng đáp ứng tốt hơn nhu cầu của con người. Ngoài
nhu cầu về mặc đẹp, cuộc sống thoải mái thì con người còn có nhu cầu về ăn ngon,
ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt. Hiện nay, ngành chế biến thực phẩm
đã và đang phát triển trên toàn thế giới, mức độ phát triển mạnh mẽ, sản xuất ra các
mặt hàng phục vụ trực tiếp cho đời sống con người. Một trong những thức ăn có giá
trị dinh dưỡng cao trong thực phẩm là sản phẩm chế biến từ thịt gia súc, gia cầm.
Chạy theo xu hướng đó, sản phẩm xúc xích ra đời và ngày càng khẳng định vị thế
của mình với nhiều chủng loại, mẫu mã đa dạng, nhưng lại ít ai quan tâm đến
nguyên liệu làm vỏ xúc xích.
Vỏ xúc xích vốn nổi tiếng với nguyên liệu làm từ ruột lợn hay ngày nay phổ
biến hơn là làm từ Collagen với nhiều ưu điểm vượt trội. Nhưng bên cạnh đó, cùng
với nhu cầu ngày càng gia tăng của con người thì vỏ xúc xích từ ruột cừu lại là một
lựa chọn mới mẻ của người tiêu dùng.
Mang đến cho người tiêu dùng một sản phẩm vỏ từ ruột cừu hoàn chỉnh cần
phải trải qua nhiều công đoạn xử lý cũng như có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến
chất lượng của vỏ trong quá trình sử dụng và bảo quản như vi sinh vật, vật thể lạ
bám dính, hóa chất ngâm… Để kiểm soát cũng như ngăn chặn được những yếu tố
này thì việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng đối với công ty chế biến nguyên
liệu vỏ xúc xích là rất cần thiết.
Đánh giá được các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng vỏ xúc xích từ ruột cừu
cũng như những lợi ích mà công ty nhận được khi áp dụng hệ thống quản lý chất
lượng ISO 22000:2005, giúp cho người tiêu dùng nhìn nhận một cách khách quan
hơn, chính xác hơn, toàn bộ quá trình làm sạch nguyên liệu một cách đảm bảo vệ
sinh thực phẩm và an toàn. Chính vì những lý do đó nên tôi tiến hành thực hiện đề
tài: “Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng và đánh giá hiệu quả áp dụng hệ thống
quản lý chất lượng ISO 22000:2005 trong quy trình làm sạch vỏ xúc xích từ ruột
cừu tại công ty Nissho Trading Nhật Bản”

11. 2
1.2. Mục tiêu của đề tài
1.2.1. Mục tiêu tổng quát
Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng và đánh giá hiệu quả áp dụng hệ thống
quản lý chất lượng ISO 22000:2005 trong quy trình làm sạch vỏ xúc xích từ ruột
cừu tại công ty Nissho Trading Nhật Bản
1.2.2. Mục tiêu cụ thể
- Tìm hiểu chung về quy trình làm sạch vỏ xúc xích từ ruột cừu tại công ty
Nissho Trading Nhật Bản.
- Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến quy trình làm sạch vỏ xúc xích từ
ruột cừu.
- Đánh giá hiệu quả áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000:2005
trong quy trình làm sạch vỏ xúc xích từ ruột cừu tại công ty Nissho Trading Nhật
Bản.
1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
1.3.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài
- Giúp sinh viên hiểu hơn và nắm được các kiến thức đã học về tiêu chuẩn vệ
sinh an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất.
- Tạo cho sinh viên tác phong cũng như kỹ năng quản lý, nắm bắt công việc.
- Biết được phương pháp nghiên cứu một vấn đề khoa học, xử lý, phân tích
số liệu, trình bày một bài báo cáo khoa học.
- Bổ sung kiến thức thông qua hoạt động thực tiễn, trau dồi kiến thức bản
thân, tích lũy kinh nghiệm thực tế, đồng thời tiếp cận công tác nghiên cứu khoa học
phục vụ cho công việc nghiên cứu và công tác sau này.
- Là nguồn tài liệu tham khảo cho các nghiên cứu cùng lĩnh vực.
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài
- Có được những khảo sát và đánh giá để hoàn thiện hệ thống kiểm soát chất
lượng sản phẩm trong thực tế sản xuất.

12. 3
Phần 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Giới thiệu về công ty Nissho Trading Nhật Bản.
2.1.1. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty.
Nissho Trading là thành viên của hiệp hội vỏ xúc xích tự nhiên quốc tế
(INSCA) và Hiệp hội vỏ xúc xích tự nhiên Nhật Bản (JNSCA). Được thành lập
ngày 01/03/1984 tại Nhật Bản.
Từ năm 1996, công ty đã phát triển thị trường nguyên liệu vỏ xúc xích từ
ruột cừu ở New Zealand, Úc, Trung Quốc và Thổ Nhĩ Kỳ để duy trì nguồn cung ổn
định cho các thị trường Nhật Bản, Châu Âu và các nước khác, đồng thời thiết lập hệ
thống quản lý tích hợp hiện đại bao gồm từ mua số lượng lớn để chế biến và bán ra.
Hiện nay, thị trường nguyên liệu quốc tế thay đổi một cách liên tục và nhanh
chóng, vì vậy công ty luôn nỗ lực cải thiện các kỹ năng và năng lực của mình để
tránh rủi ro và chủ động theo đuổi các nguồn nguyên liệu thô chất lượng cao.
Công ty đã xây dựng hệ thống truy xuất nguồn gốc của riêng mình để thực
hiện trách nhiệm xã hội và nỗ lực chân thành để cung cấp vỏ xúc xích từ ruột cừu
an toàn và đáng tin cậy. Trong các nhà máy của công ty ở Trung Quốc và Nhật Bản,
hàng ngày đều được kiểm soát chặt chẽ về vệ sinh an toàn thực phẩm.[2]
 Thông tin về công ty Nissho Trading Nhật Bản.
Bảng 2.1. Hồ sơ công ty [2]
Danh mục Nội dung
Tên công ty Công ty Nissho – Shizuoka
Đại diện Giám đốc đại diện Seki Asahi Aya
Trụ sở chính
3-11-12 Hatchobori, Chuo-ku, toà nhà Tokyo 104-0032, Daiki Tầng 5F
Tel: 03-3553-0404 Fax: 03-3553-0405
Vốn 50 triệu yên ( Hơn 10 tỷ VNĐ )
Nội dung kinh
doanh
Nhập khẩu và xuất khẩu ruột tự nhiên cho xúc xích: ruột ram, ruột cừu
bông, ruột lợn từ New Zealand, Úc, Trung Quốc, Thổ Nhĩ Kì…
Ngày thành lập 1 tháng 3 năm 1984
Đối tác kinh
doanh
Công ty NihonHamu, Các nhà sản xuất dăm bông, xúc xích lớn

13. 4
2.1.2. Sơ đồ bộ máy quản lý
Hình 2.1. Sơ đồ tổ chức bộ máy của công ty [2]
 Trách nhiệm của từng bộ phận
Dưới sự quản lý có tổ chức và kỉ luật các bộ phận đều có những nhiệm vụ
riêng, rõ ràng. Đảm bảo yêu cầu hoạt động của nhà máy một cách logic nhất.
* Các bộ phận
- Chủ tịch hội đồng quản trị: Đại diện Công ty đối ngoại, chịu trách nhiệm
đánh giá và thực hiện có hiệu quả các hoạt động kinh doanh, dự án đầu tư lớn.
- Tổng giám đốc: Chịu trách nhiệm xây dựng chiến lược phát triển Công ty,
đề ra mục tiêu mỗi năm đồng thời giám sát quản lý, vận hành các bộ phận của Công
ty như bộ phận chiến lược, marketing, nhân sự, tài chính – kế toán, công nghệ thông
tin, bảo quản thực phẩm, đặt hàng...
- Phó tổng giám đốc: Hỗ trợ tổng giám đốc giám sát chỉ đạo giám sát vận
hành sản xuất của Công ty, chiến lược marketing, nghiệp vụ xúc tiến kinh doanh,
đảm bảo chất lượng, tài vụ, công nghệ thông tin...
Tổng Giám đốc
Tiếp
nhận
đơn
hàng
Phó Giám đốc
BP Nhân sự BP nguyên
liệu
Nhà
kho
BP nhà xưởng BP quản lý
Nghiên
cứu
Khu
vực
chuẩn
bị
Khu
vực
làm
Tài
vụ
Công
nghệ
thông
tin
Chủ tịch hội đồng quản trị
Nguyê
n liệu
và sản
phẩm

14. 5
- Bộ phận nhân sự:
+ Quản lý nguyên vật liệu, liên hệ các nhà cung cấp thiết bị sản xuất và kiểm
nghiệm thiết bị, xác nhận và đánh giá.
+ Mua nguyên vật liệu, thiết bị sản xuất và thiết bị thử nghiệm.
+ Tiếp nhận đơn hàng, chuyển sang hệ thống sản xuất tại nhà máy và quản lý
các vấn đề sản xuất.
- Bộ phận quản lý: Tất cả các nghiệp vụ đối ngoại liên quan như tài vụ, hành
chính nhân sự, hệ thống công nghệ thông tin và các công việc bình thường trong
Công ty.
+ Thưởng, phạt, giáo dục và đào tạo, tài chính, thuế, nghiệp vụ kế toán, quản
lý vốn và tài sản cố định và các nghiệp vụ liên quan khác.
+ Ban công nghệ thông tin: Quản lý hệ thống thông tin liên lạc nội bộ và liên
kết với bên ngoài.
- Bộ phận quản lý chất lượng sản phẩm: Chịu trách nhiệm giám sát việc kiểm
soát chất lượng sản phẩm, thực hiện quản lý sản xuất sản phẩm mới và công tác an toàn
vệ sinh, kiểm tra thành phẩm, bán thành phẩm và nguyên liệu, quản lý chất lượng để
cải tiến công nghệ, lập kế hoạch và triển khai dự án và quản lý văn bản.
- Bộ phận nghiên cứu: Phối hợp và giám sát việc nghiên cứu sản phẩm, niêm
yết sản phẩm mới, khai thác thị trường, xu hướng tiêu dùng và nghiên cứu thị
trường, lập kế hoạch hoạt động.
- Bộ phận nhà kho: Điều phối và lưu trữ các nguyên liệu khác nhau cần thiết
cho việc sản xuất sản phẩm liệu, kiểm soát mua, hàng tồn kho an toàn, mỗi ngày
đều phải kiểm tra lượng hàng trong kho và nghiệp vụ quản lý hàng hóa.
- Bộ phận kỹ thuật: Sửa chữa bảo dưỡng tất cả các máy móc trang thiết bị
của nhà máy.
2.1.3. Chính sách an toàn thực phẩm thương mại của công ty Nissho Trading
Nhật Bản.[2]
Công ty Nissho Trading Nhật Bản là nhà sản xuất chế biến thực phẩm cung
cấp vỏ tự nhiên cho sản phẩm xúc xích. Triết lý quản lý của công ty (phương châm)

15. 6
cung cấp cho khách hàng những sản phẩm an toàn và đáng tin cậy và làm cho bàn
ăn của thế giới mỉm cười. Hơn nữa, công ty hướng đến sự phát triển và hạnh phúc
của nhân viên. Và thiết lập một chính sách an toàn thực phẩm như sau:
1. Để thực hiện các trách nhiệm xã hội, công ty nghiêm túc trong việc xây
dựng hệ thống truy xuất nguồn gốc của riêng mình và cung cấp một đường ruột tự
nhiên an toàn.
2. Công ty sẽ nỗ lực để truyền đạt thông tin về thức ăn của Cameron cả
trong và ngoài công ty và tuân thủ các yêu cầu pháp lý và quy định liên quan và các
yêu cầu của khách hàng.
3. Công ty liên tục nâng cao hiệu quả của hệ thống quản lý an toàn thực
phẩm thông qua kiểm tra và đánh giá quản lý thường xuyên.
4. Công ty đặt mục tiêu an toàn thực phẩm. Ngoài ra, sự phù hợp của chính
sách an toàn thực phẩm sẽ được xem xét trong đánh giá quản lý.
2.1.4. Vệ sinh an toàn lao động
2.1.4.1. Vệ sinh công nghiệp
Vệ sinh nhà xưởng chế biến, dụng cụ, máy móc thiết bị.
Có khu vực vệ sinh dụng cụ riêng biệt.
Không thực hiện thao tác nào dưới nền. Tất cả nguyên liệu, sản phẩm phải
được đựng trong các rổ, thùng, bin chuyên biệt cho từng loại và đặt trên các Pallet
nhựa hoặc innox.
Sàn nhà, tường vách phải luôn giữ sạch sẽ, khô ráo.
Tại mỗi phòng đều có 2 thùng rác riêng cho rác thải hữu cơ và rác thải sản xuất.
Khử trùng không khí bằng hệ thống phun sương tự động 1 tuần 2 lần.
Kiểm soát côn trùng: xịt đuổi côn trùng 2 tuần 1 lần trong và ngoài nhà xưởng.
Tiến hành vệ sinh nhà xưởng, dụng cụ, máy móc hằng ngày vào cuối ca sản xuất:
Vệ sinh cuối ca: Tiến hành thu gom nguyên liệu vụn, các vụn sản phẩm trong quá
trình sản xuất -> xịt sạch bằng nước -> xịt hóa chất tẩy rửa chuyên dụng Topax 19, DS
418 ngâm trong 15 phút -> chà, cọ sạch -> xịt sạch bằng nước -> xịt hóa chất khử trùng
chuyên dụng Topax 91, DS 418 ngâm trong 15 phút -> xịt sạch bằng nước -> cào khô.

16. 7
2.1.4.2. Vệ sinh đối với cán bộ, công nhân viên
Hình 2.2. Loại bỏ tóc, bụi bẩn
Tất cả cán bộ, công nhân viên khi vào xưởng phải có mũ bao tóc, khẩu trang,
gang tay, ủng cao su, đồ bảo hộ.
Khi vào xưởng, công nhân không được đeo các đồ trang sức bằng kim loại.
Vệ sinh sức khỏe công nhân: công nhân phải được khám sức khỏe 6 tháng 1
lần để kiểm tra tình hình sức khỏe. Nếu mắc bệnh truyền nhiễm thì phải chữa trị hết
mới được vào phân xưởng, khu vực sản xuất.
Thực hiện vệ sinh trước khi vào khu sản xuất
Trước khi vào xưởng chế biến, tất cả các cán bộ công nhân viên đều phải
thực hiện đầy đủ các bước: Mang ủng cao su -> rửa tay theo quy trình 6 bước -> sấy
khô tay bằng hệ thống tự động -> đội mũ nhỏ bao tóc -> đeo khẩu trang -> rửa tay
theo quy trình 6 bước -> sấy khô tay bằng hệ thống tự động -> đội mũ to -> mặc áo
bảo hộ -> loại bỏ tóc, bụi bẩn trên quần áo bằng tay lăn chuyên dụng -> đeo gang
tay cao su -> đeo ống tay nilon -> đeo yếm bảo hộ -> xịt cồn khử trùng tay bằng
máy tự động -> chân đi ủng lội qua bể nước chứa dung dịch Chlorine 200ppm.
Thực hiện vệ sinh trong quá trình sản xuất
Không mặc đồ bảo hộ ra khỏi khu vực sản xuất.
Mang gang tay khi làm việc với nguyên liệu, sản phẩm.
Giữ đồ bảo hộ không bị nhiễm bẩn.
Tuyệt đối không hút thuốc, ăn uống, khạc nhổ trong khu vực sản xuất.

17. 8
Tiến hành vệ sinh cá nhân 2 tiếng 1 lần: Rửa tay theo quy trình 6 bước -> lau
khô tay -> loại bỏ tóc, bụi bẩn trên quần áo bằng tay lăn -> xịt cồn khử trùng tay.
Thực hiện vệ sinh sau khi ra khỏi khu vực sản xuất
Vệ sinh tay và dụng cụ cá nhân khi ra khỏi khu vực sản xuất.
Đồ bảo hộ phải treo đúng nơi quy định, không mang đồ bảo hộ khi vào nhà
vệ sinh.
Khi trở lại phòng sản xuất phải tuân thủ từ đầu các thao tác vệ sinh.[2]
2.2. Tổng quan về nguyên liệu vỏ xúc xích
2.2.1. Đặc điểm chung và phân loại vỏ xúc xích
Vỏ xúc xích hoặc đơn giản là vỏ, là nguyên liệu bao quanh việc lấp đầy xúc
xích. Có hai loại vỏ phổ biến là vỏ tự nhiên được làm từ ruột động vật hoặc da và vỏ
nhân tạo được giới thiệu vào đầu thế kỷ 20, được làm từ collagen và cellulose. Sau
đó, vật liệu được định hình thông qua một quá trình ép đùn liên tục - tạo ra một vỏ
xúc xích duy nhất có chiều dài không xác định - sau đó được cắt thành các độ dài
mong muốn, thường là trong khi quá trình ép đùn liên tục. [7]
 Phân loại vỏ xúc xích
 Vỏ xúc xích tự nhiên
Vỏ bọc tự nhiên được làm từ ruột của một loạt các động vật. Ở Mỹ, chúng
thường được làm từ ruột của lợn, bò hoặc cừu. Ở các nước khác vỏ từ động vật khác
như ngựa, lừa, ngan, ngỗng, dê và vịt có sẵn. Vỏ thường từ các nhà cung cấp đóng
gói được bảo quản trong nuối hoặc ngâm nước muối. Có thể được lưu giữ ở nhiệt độ
lạnh gần như vô hạn định. Bất cứ mùi sẽ không có, nếu xử lý vỏ đúng cách. Tất cả vỏ
bọc tự nhiên phải được rửa sạch và ngâm vào một số nước muối trước khi sử dụng.
Vỏ tự nhiên đã được đưa vào sử dụng trong sản xuất các đặc sản thịt từ nhiều
thế kỷ và hầu như không thay đổi về chức năng, hình thức và thành phần. Tất cả các
công ty vỏ tự nhiên quy mô lớn thu mua vỏ bọc từ khắp nơi trên thế giới và gửi
chúng đến các cơ sở của họ để được phân loại và đóng gói. Có 3 loại động vật chính
được sử dụng để sản xuất vỏ tự nhiên : bò, lợn và cừu.[6]

18. 9
 Vỏ xúc xích nhân tạo
Có nhiều loại vỏ bọc nhân tạo có sẵn. Trong việc lựa chọn vỏ bọc phải xem
xét nếu muốn nó ăn được ( Có một số vỏ bọc nhân tạo có thể ăn được). Các vỏ bọc
ăn được rất mỏng, thường được sử dụng cho xúc xích xông khói ăn luôn vỏ.
- Vỏ Collagen
Vỏ bọc Collagen : Có thể ăn được, làm từ da bò, được tách triết, lọc qua
nhiều công đoạn tạo ra vỏ bọc thành phẩm. Loại này có ưu điểm là đảm bảo vệ sinh,
kích thước đồng nhất, có thể ăn được. Collagen có thể thay thế hoàn toàn ruột khô ở
quy mô công nghiệp.
Các collagen nhân tạo được xử lý rộng rãi. Nó được hình thành bằng
cách đùn qua khuôn đến đường kính mong muốn, sấy khô và xiên thành những que
ngắn dài tới 41 cm (16 in) có chứa vỏ bọc dài tới 50 m (160 ft). Vỏ collagen ít tốn
kém hơn khi sử dụng, kiểm soát trọng lượng và kích thước tốt hơn và dễ chạy hơn
khi so với vỏ tự nhiên.
- Vỏ Cellulose
Vỏ Cellulose: Được làm từ sợi bông hoặc gỗ trong thành phần có chứa 65%
Cellulose và có đường kính từ 14-38mm. Vỏ bọc Cellulose phải được ngâm trong
nước ấm khoảng 30 phút trước khi sử dụng. Loại này dễ thấm khói và hơi nước
- Vỏ bọc plastic
Vỏ Plastic: Có nhiều màu sắc khác nhau như đỏ, vàng, nâu hoặc trong suốt.
Bao plastic có 2 loại: loại chịu nhiệt và loại thường. Trên thị trường có tên gọi
Betan Casing, Optan casing. Betan là loại plastic có chứa loại protein đặc biệt có
khả năng co dãn cao, rất chắc và bền, chịu được các thử thách về lực nhồi và bấm
kẹp, đảm bảo sran phẩm không bị nhăn, luôn chắc chắn khi thái lát, đồng thời có
khả năng ngăn cản oxi và tia cực tím nên khống chế được hiện tượng sẫm màu sớm
của xúc xích. Trước khi sử dụng nên ngâm vào nước lạnh tối thiểu 30 phút. Vỏ bọc
plastic không thấm nước được sử dụng chủ yếu để làm xúc xích có qua công đoạn
đun sôi.[6]

19. 10
2.2.2. Giới thiệu về vỏ xúc xích từ ruột cừu
Vỏ xúc xích từ rột cừu có chất lượng cao gần như không thể phân biệt được
với vỏ Collagen vì không có khiếm khuyết đáng chú ý. Sự khác biệt chính là ở cách
chúng xoắn và liên kết, điều này tác động đến vẻ ngoài của sản phẩm cuối cùng.
Từ những năm 1996, thị trường nguyên liệu vỏ xúc xích từ ruột cừu đã và
đang phát triển tại New Zealand, Trung Quốc, Úc, Thổ Nhĩ Kỳ . Nhằm đáp ứng
được sự thay đổi phức tạp và nhanh chóng của thị trường vỏ cừu thế giới, cũng như
đảm bảo việc cung cấp nguyên liệu ổn định cho Nhật Bản và Trung Quốc thì ruột
cừu đã được thiết lập hệ thống quản lý tích hợp bao gồm từ thu mua số lượng lớn
đến chế biến và bán ra.
Các công ty cung cấp, gia công làm sạch vỏ cừu nổ lực hết sức để cải tiến
chất lượng, nâng cao độ tin cậy đối với khách hàng. Thực hiện áp dụng các hệ thống
quản lý chất lượng đảm bảo sản phẩm xuất ra an toàn hợp vệ sinh và mang lại lợi
ích tốt nhất cho người tiêu dùng.
Trong các nhà máy ở Trung Quốc và Nhật Bản, hàng ngày luôn kiểm soát
chặt chẽ về vệ sinh và tiếp tục cải thiện hệ thống và cơ sở để duy trì một môi trường
an toàn và tốt nhất để sơ chế vỏ cừu.[2]
2.2.2.1. Đặc điểm và phân loại vỏ xúc xích từ ruột cừu
Vỏ xúc xích từ ruột cừu gia công làm sạch tại công ty Nissho Trading Nhật
Bản được chia làm 2 loại chính:
 Hàng Trung Quốc : đa phần chỉ cần chú ý về chiều dài và làm sạch mỡ
YUME: Độ dài 5m/, size 21/23
CD: Độ dài 7m/, size 20/22
 Hàng không phân loại
TYOSHIMASHI: Độ dài 5m/, size 23/25 và 24/26
PARITTO: Độ dài 5m/, size 20/22
 Hàng phân loại size to: 22, 25, 26
 Hàng New Zealand : Nhiều mỡ, lỗ thủng, chú ý độ dài và chia size.
TOKKYU: Độ dài 5m/, size 18/20

20. 11
BARO: Độ dài 5m/, size 20/22
 Hàng phân loại size nhỏ: 18-, 20-
ARUTO: Độ dài 7m/, size 21/23
SHAU: Độ dài 4m/, size 20/22
NE: Độ dài: 7m/, size 20/22
NZ: Độ dài: 5m/, size 23/25
 Hàng phân loại size to, size nhỏ ( Size to: 22, 23, 25 ), ( Size nhỏ: 20-
, 21-, 23- ) [2]
2.2.2.2. Tình hình nhập khẩu và xuất khẩu vỏ xúc xích từ ruột cừu
 Nhập khẩu ( Số liệu thu thập theo từ tháng 1 đến tháng 12 năm 2012 )
- Nhập khẩu ruột cừu theo các size từ các nước: Trung quốc, Pakistan, Thổ
Nhĩ Kỳ, Ai Cập, Mongolia……
- Tổng lượng nguyên liệu nhập khẩu trong 1 năm nhập khẩu khoảng
9,589,260 bó ( chiếm 91% )
- Ngoài ra còn nhập khẩu thêm các loại ruột khác như ruột lợn non từ trung
quốc ( 108,696 bó – 63% ), ruột bò từ mỹ ( 1,800 bó – 150% ).
 Xuất khẩu ( số liệu thu thập được theo năm 2012 )
- Xuất khẩu sản phẩm ruột cừu phân loại theo yêu cầu của khách hàng trong
nước và ngoài nước.
- Tổng lượng sản phẩm xuất khẩu trong 1 năm khoảng 8 triệu bó ( Tuỳ
thuộc vào đơn hàng ).[2]
2.3. Hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000:2005
2.3.1. Sự ra đời của bộ tiêu chuẩn ISO 22000:2005
ISO 22000 là tiêu chuẩn do Tổ chức Tiêu chuẩn hóa Quốc tế (International
Organization For Standardization) xây dựng, tập trung vào thỏa mãn nhu cầu an
toàn thực phẩm cho người tiêu dùng. Phiên bản hiện hành của ISO 22000 là ISO
22000:2005.
Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu đối với phương thức quản trị an toàn
thực phẩm, kết hợp các yếu tố quan trọng sau đây nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm
trong cả chuỗi thực phẩm cho tới điểm tiêu thụ cuối cùng:

21. 12
- Trao đổi thông tin tác nghiệp
- Quản lý hệ thống
- Các chương trình tiên quyết
- Các nguyên tắc HACCP
Ngày 01/09/2005, Tổ chức quốc tế về tiêu chuẩn hóa ISO đã chính thức ban
hành tiêu chuẩn ISO 22000:2005. Bộ tiêu chuẩn này bao gồm :
- ISO 22000:2005, Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm – Yêu cầu đối với
các tổ chức trong chuỗi thực phẩm (food safety managenment systems –
Requirements For any organization in the food chain)
- ISO/TS 22003:2007, Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm – Các yêu cầu
đối với tổ chức đánh giá và chứng nhận hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, ban
hành trong quý đầu tiên của năm 2006.
- ISO/TS 22004:2005, Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm – Hướng dẫn áp
dụng ISO 22000:2005 ban hành vào tháng 11 năm 2005.
- ISO 22005:2007, Khả năng truy tìm nguồn gốc đối với thức ăn gia xúc và
chuỗi thực phẩm – Những nguyên tắc và hướng dẫn chung cho chuẩn bị và thiết kế
hệ thống.[5]
2.3.2. Phạm vi áp dụng ISO 22000:2005
Tất cả các tổ chức có tham gia (trực tiếp hoặc gián tiếp) một hoặc nhiều bước
trong chu trình thực phẩm. Đó là những người nuôi trồng, nhà sản xuất thức ăn chăn
nuôi, những nhà sản xuất thực phẩm sơ chế, nhà sản xuất thực phẩm, các hàng vận
chuyển lưu kho đến các đại lý bán buôn và bán lẻ thực phẩm,…
Bất cứ tổ chức nào trong lĩnh vực thực phẩm nào cũng mong muốn:
- Chứng minh khả năng kiểm soát các mối nguy ATTP để đảm bảo thực
phẩm đó an toàn tại thời điểm tiêu thụ.
- Áp dụng, thực hiện điều hành, duy trì cải tiến hệ thông quản lý ATTP
nhằm cung cấp sản phẩm, theo xu hướng sử dụng là an toàn cho người tiêu dùng.
- Chứng minh sự phù hợp với các yêu cầu của luật định.
- Chứng minh sự phù hợp với chính sách thực phẩm đã được công bố.

22. 13
- Để trao đổi thông tin một cách có hiệu lực về các vấn đề về ATTP với các
nhà cung ứng, khách hàng và các bên có liên quan trong chuỗi cung ứng thực phẩm
- Chứng minh sự phù hợp của các yêu cầu của các bên liên quan.
- Trao đổi thông tin có hiệu quả về các vấn đề an toàn thực phẩm với các nhà
cung cấp, khách hàng, các đối tác khác.
- Để đăng ký chứng nhận hệ thống quản lý ATTP với một tổ chức bên ngoài
hay tự đánh giá hoặc tự công bố về tính thích hợp với tiêu chuẩn này.
2.3.3. Các yếu tố chính của ISO 22000:2005
Hình 2.3. Mô hình hệ thống quản lý an toàn thực phẩm
Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 đưa ra 4 yếu tố chính đối với một hệ thống an
toàn thực phẩm. Các yếu tố này đran bảo an toàn thực phẩm thường trong suốt
chuỗi cung ứng thực phẩm (food chain) từ khâu đầu tiên đến khi tiêu thụ sản phẩm.
Bốn yếu tố chính của tiêu chuẩn này là:
 Trao đổi thông tin tương hỗ

23. 14
Các thông tin tương hỗ rất cần thiết nhằm đảm bảo các mối nguy được xác
định và kiểm soát một cách đầy đủ ở mỗi giai đoạn trong suốt chuỗi cung ứng thực
phẩm. Trao đổi thông tin với khách hàng và các nhà cung ứng về các mối nguy đã
được xác định và biện pháp kiểm soát hướng đến đáp ứng công khai các yêu cầu
của khách hàng . Quá trình rao đổi thông tin trong chuỗi cung ứng thực phẩm được
cụ thể hóa như sau:
Hình 2.4: Minh họa thông tin trong chuỗi cung ứng thực phẩm
 Quản lý hệ thống
Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm được thiết lập, vận hành và luôn cập
nhật trong bộ khung của một hệ thống quản lý đã được cấu trúc đồng thời thống
nhất với toàn bộ hoạt động quản lý chung trong một tổ chức. Điều này giúp tối đa
hóa lợi ích cho khách hàng và các bên quan tâm. Tiêu chuẩn quốc tế này được liên
kết với tiêu chuẩn ISO 9001 để tăng cường tính tương thích giữa hai tiêu chuẩn.
Tuy nhiên, tiêu chuẩn này vẫn có thể áp dụng một cách độc lập với các hệ thống
quản lý khác khi điều hành quản lý tại một cơ sở sran xuất thực phẩm.
 Các chương trình tiên quyết (PRPs)
Các chương trình tiên quyết – PRPs – là các điều kiện cơ bản và hoạt động
cần thiết để duy trì một môi trường vệ sinh xuyên suốt chuỗi cung ứng thực phẩm .
Các điều kiện và hoạt động này cần phù hợp với yêu cầu sản xuất, sử dụng và cung

24. 15
cấp sự an toàn đối với sản phẩm cuối cùng cũng như người tiêu dùng. PRPs là một
trong những chuẩn mực “cần và đủ” để các cơ sở đủ điều kiện tham gia sản xuất
thực phẩm. Quy định về PRPs có quan hệ chặt chẽ với các quy định về GMP, GAP,
GVP, GHP, GVP, GPP, GGDP, GTP,…
Chương trình tiên quyết PRP là một trong những điều kiện cần và đủ để các
cơ sở đủ điều kiện tham gia sản xuất thực phẩm. Quy định về PRP có quan hệ chặt
chẽ với các quy định về SSOP, GMP,…
 Vai trò
- Giúp thực hiện mục tiêu, duy trì các hướng dẫn sản xuất
- Giảm sản lượng các điểm kiểm soát tới hạn trong kế hoạch HACCP
- Tăng hiệu quả kế hoạch HACCP
 Mục tiêu của PRP
- Nguyên liệu sạch
- Nhà xưởng sạch
- Dụng cụ, thiết bị sạch
- Con người sạch
- Môi trường sạch
 Nội dung kiểm soát của chương trình tiên quyết
- Nhà xưởng và phương tiện chế biến bao gồm: Vị trí, vật liệu xây dựng và
thiết kế…
- Kiểm soát vệ sinh nhà xưởng : Làm sạch và khử trùng.
- Kiểm soát và chế biến : Kiểm soát nguyên liệu và các quy trình sản xuất
- Các yêu cầu về người lao động : Sức khỏa, vệ sinh cá nhân, bảo hộ lao
động, trình độ kỹ thuật.
- Kiểm soát quá trình bảo quản và phân phối.
 Các nguyên tắc của HACCP
Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy.
Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCPs.
Nguyên tắc 3: Xác định các giới hạn tới hạn.
Nguyên tắc 4: Xác định hệ thống giám sát cho từng CCPs.

25. 16
Nguyên tắc 5: Xác định hành động khắc phục.
Nguyên tắc 6: Xác định các thủ tục thẩm tra.
Nguyên tắc 7: Xây dựng hệ thống tài liệu, hồ sơ.
2.3.4. Ý nghĩa áp dụng ISO 22000:2005
- Thỏa mãn khách hàng – Thông qua giao hàng đáp ứng các yêu cầu một
cách nhất quán bao gồm chất lượng, an toàn và pháp lý.
- Các chi phí vận hành được cắt giảm – Thông qua các quá trình cải tiến liên
tục và hiệu quả vận hành tốt.
- Hiệu quả hoạt động – Bằng chương trình tiên quyết tích hợp (PRPs &
OPRPs), HACCP với triết lý Plan – Do – Check – Act của ISO 9001 để tăng hiệu
quả hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.
Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm được
xây dựng và áp dụng cho tất cả các tổ chức trong chuỗi thực phẩm, từ khâu chăn
nuôi, sơ chế đến chế biến, vận chuyển và lưu kho, cũng như các khâu hợp đồng phụ
bán lẻ, hoặc các tổ chức liên quan khác như các xí nghiệp sản xuất thiết bị, bao bì,
các chất làm sạch, phụ gia thực phẩm,… Nhằm đảm bảo an toàn chắc chắn rằng
không có mắt xích nào yếu trong chuỗi cung cấp sản phẩm.
Về phương diện quản lý:
- Áp dụng hệ thống quản lý chất lượng tích hợp giúp cho tổ chức, doanh
nghiệp hoạt động trong một thể thống nhất, cơ cấu tổ chức sẽ gọn gàng hơn.
- Hạn chế sự trùng lặp, chồng chéo, giúp việc kiểm tra, theo dõi, quản lý
được dễ dàng hơn.
- Hệ thống văn bản gọn hơn, dễ tra cứu hơn so với từng hệ thống riêng lẻ.
- Giúp cho việc đào tạo, làm việc của nhân viên được tốt hơn và nâng cao
hiệu quả công việc của họ.
- Nâng cao hiệu quả quản lý và điều hành.
Về phương diện kinh tế
- Hạn chế rủi ro, hạn chế và giảm thiểu chi phí ản.
- Hạn chế thời gian và chi phí cho việc đánh giá, cấp chứng nhận, giám sát
của bên thứ ba.

26. 17
- Giúp cho tổ chức, doanh nghiệp có khả năng cạnh tranh và mở rộng thị
trường trong nước và nước ngoài.
Về phương diện xã hội
- Giúp tổ chức, doanh nghiệp nâng cao và phát huy tối đa uy tín trong xã hội
và đối với người tiêu dùng.
- Nhận thức của người tiêu dùng ngày càng nâng cao, họ không chỉ quan tâm
đến chất lượng sản phẩm mà còn quan tâm nhiều hơn đến trách nhiệm xã hội, bảo
vệ nhân lực và môi trường.[5]
2.3.5. Các bước xây dựng và áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu
chuẩn ISO 22000:2005.
Bảng 2.2: Các bước xây dựng và áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu
chuẩn ISO 22000:2005 5
TT
NỘI DUNG CÔNG
VIỆC
THỜI GIAN
(dự kiến)
TRÁCH
NHIỆM
KẾT QỦA
I Giai đoạn chuẩn bị
1. Khảo sát thực trạng,
xác định phạm vi áp
dụng
2. Thành lập ban chỉ đạo
ISO, lập kế hoạch thực
hiện cho các phòng ban
1-2 ngày
Đơn vị +
Chuyên gia tư
vấn
- Thống nhất
phạm vi áp dụng.
- Kế hoạch chi
tiết để thực hiện.
II Xây dựng các văn bản HTQLCL theo ISO 22000:2005
Đào tạo:
Nhận thức chung về Bộ
Tiêu chuẩn ISO 9000
1/2 - 1 ngày
Chuyên gia tư
vấn + Cán bộ
chủ chốt của
Đơn vị
Cung cấp kiến
thức chung cho
toàn thể cán bộ
quản lý.
Đào tạo:
Các yêu cầu của tiêu
chuẩn ISO 9001:2008
1/2 - 1 ngày
Chuyên gia tư
vấn + Cán bộ
chủ chốt của
Đơn vị
Cung cấp cho các
cán bộ quản lý
hiểu các yêu cầu
của tiêu chuẩn
Đào tạo:
- cách thức xây dựng Hệ
1/2 - 1 ngày
Chuyên gia tư
vấn + Cán bộ
Trang bị kiến
thức cho thành

27. 18
thống tài liệu và phương
pháp quản lý tài liệu
- vai trò của các văn bản
trong công tác quản lý
chủ chốt của
Đơn vị
viên nhóm soạn
thảo để chuẩn bị
soạn thảo tài liệu
của HTQL.
Soạn thảo các văn bản
của HTQLCL như: Chính
sách chất lượng, Sổ tay
chất lượng, các quy trình
, hướng dẫn , biểu mẫu,...
Dự kiến ≤ 30
ngày
(Phụ thuộc
khả năng soạn
thảo của đơn
vị hoặc cung
cấp các thông
tin cần thiết
(đầy đủ,
nhanh/
chậm,...) cho
bên Tư vấn.
Cán bộ chủ
chốt của Đơn
vị + Chuyên
gia tư vấn
Tập tài liệu về hệ
thống QLCL đáp
ứng
yêu cầu của tiêu
chuẩn ISO
III Áp dụng Hệ thống tài liệu (HTTL) đã xây dựng vào hoạt động thực tế của
Đơn vị
- Hướng dẫn áp dụng 1 - 2 ngày
Chuyên gia tư
vấn
Để các thành viên
biết cách áp dụng
Hệ thống tài liệu
vào thực tế
- Áp dụng vào thực tiễn 45 ~ 60 ngày Đơn vị
Đảm bảo tính
hiệu lực của tài
liệu được ban
hành.
IV Đánh giá HTQLCL theo ISO 22000:2005 (đánh giá nội bộ)
Đào tạo
Chuyên gia đánh giá nội
bộ
1/2 - 1 ngày
Chuyên gia tư
vấn + Cán bộ
chủ chốt của
Đơn vị
Cung cấp kiến
thức và kỹ năng
cần thiết cho cán
bộ làm công tác
đánh giá chất
lượng nội bộ.

28. 19
Hướng dẫn và Đánh giá
nội bộ
1 - 2 ngày
Đơn vị + Tư
vấn
Kiểm tra vận
hành của
HTQLCL trên
thực tế và so sánh
với hệ thống tài
liệu xem có thể
chỉnh sửa lại ở
đâu?
Khắc phục, cải tiến sau
đánh giá nội bộ
Phụ thuộc tình
hình thực tế
Đơn vị + Tư
vấn
Chuẩn bị cho đánh
giá chứng nhận
của tổ chức chứng
nhận độc lập
Xem xét của lãnh đạo về
HTQLCL
1/2 ngày Đơn vị
Đưa ra các quyết
định liên quan
đến việc áp dụng
HTQLCL
V Đánh giá sơ bộ/ đánh
giá giai đoạn 1(nếu cần)
1/2 — 1 ngày
Tổ chức chứng
nhận
Báo cáo kết quả,
kiến nghị cấp
Giấy chứng nhận.
Đánh giá chứng nhận/
đánh giá giai đoạn 2
1 ngày
Tổ chức chứng
nhận
Khắc phục những điểm
không phù hợp (sau đánh
giá chứng nhận, nếu có)
Phụ thuộc kết
quả đánh giá
của Tổ chức
chứng nhận
Đơn vị +
Chuyên gia Tư
vấn
Hồ sơ về hành
động khắc phục,
gửi cho Tổ chức
chứng nhận
Cấp chứng chỉ
Sau đánh giá
chứng nhận 10
~ 15 ngày
Tổ chức chứng
nhận
Bản Chứng chỉ
HTQLCL phù
hợp với tiêu
chuẩn ISO
22000:2005,
được thừa nhận
trên toàn cầu
Ghi chú:

29. 20
- Các khóa đào tạo ở phần in nghiêng sẽ được thực hiện theo hình thức đào
tạo tập trung tại doanh nghiệp.
- Tổng số thời gian để thực hiện kế hoạch trên (không kể thời gian cho hoạt
động chứng nhận) là khoảng từ 4 đến 6 tháng (tùy thuộc vào sự nỗ lực, quy mô và
phạm vi áp dụng của đơn vị).
2.3.6. Tình hình áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000:2005
2.3.6.1. Trên thế giới
Theo tổ chức Tiêu chuẩn hóa Thế giới (ISO), tính đến thời điểm khảo sát gần
đây nhất (2010), các hệ thống về bảo mật thông tin đang tăng mạnh. Theo đó, chứng
chỉ về hệ thống an toàn thực phẩm ISO 22000:2005 đã tăng mạnh. Chứng chỉ về hệ
thống an toàn thực phẩm ISO 22000:2005 đã tăng 98% so với năm 2009.
Mặc dù những năm gần đây, cuộc khủng hoảng kinh tế và sự suy thoái kinh
tế luôn đe dọa nhưng dường như điều đó không làm ảnh hưởng đến các quốc gia
đẩy mạnh việc áp dụng các hệ thống quản lý. Điều này chứng minh rằng ISO đã trở
thành một công cụ thiết yếu của nền kinh tế thế giới và luôn có sức hút với các tôt
chức. ISO 9001 là tiêu chuẩn cung cấp cho các yêu cầu về việc thực hiện các tiêu
chuẩn cho doanh nghiệp bảo đảm được nguồn sản phẩm cung cấp, khả năng đáp
ứng yêu cầu về chất lượng và nâng cao sự hài lòng của khách hàng.
Và với lợi ích mà ISO 2200:2005 đem lại, các doanh nghiệp thực phẩm đều
mong muốn áp dụng thành công nhất định. Tuy nhiên, các con số của các doanh
nghiệp đã áp dụng hệ thống này không nhiều.
Theo kết quả khảo sát, các nước áp dụng ISO 22000:2005 nhiều nhất trên thế
giới là Pháp, Nhật, Trung Quốc, Ấn Độ, Mỹ, Ý, Hi Lạp, đây là nhóm có trên 1000
chứng chỉ. Nhóm có từ 100 – 1000 chứng chỉ gồm 38 nước, Tây Ban Nha, PHần
Lan, Thổ Nhĩ Kỳ, Indonexia,…trong đó có 4 đại diện của Đông Nam Á là Việt
Nam, Indonexia, Thái Lan và Malaixia. [8]
2.3.6.2. Tại công ty Nissho Trading Nhật Bản
Công ty Nissho Trading Nhật Bản xây dựng và áp dụng hệ thống quản lý
chất lượng ISO 22000:2005 tháng 07/2018. Hệ thống quản lý chất lượng của nhà

30. 21
máy bao gồm: Sổ tay chất lượng; chính sách chất lượng; mục tiêu chất lượng; các
quy trình, quy định, hướng dẫn công việc và bảng mô tả công việc của từng chức
danh trong nhà máy. Hệ thống quản lý chất lượng được áp dụng theo các bước cơ
bản trong quá trình sản xuất như sau 2:
Quyết tâm, sự cam kết của ban lãnh đạo trong việc xây dựng, áp dụng, duy
trì và cải tiến hệ thống quản lý chất lượng ngày càng tốt hơn. Ban lành đạo đã xây
dựng chính sách và mục tiêu chất lượng, chỉ đạo các phòng ban xây dựng các quy
định, quy trình và hướng dẫn liên quan nhằm xác định rõ trình tự, cách thức thực
hiện công việc, trách nhiệm giải quyết và các thông tin văn bản cần thực hiện.
Nhà máy truyền đạt, phổ biến và đưa vào áp dụng các thông tin văn bản được
duyệt nhằm từng bước kiểm soát hiệu quả quá trình tạo nên chất lượng sản phẩm và
nâng cao sự thảo mãn của khách hàng.
Nhà máy tổ chức đánh giá nội bộ định kì để đánh giá tính hiệu lực, hiệu quả
của hệ thống quản lý. Thông qua hoạt động đánh giá nội bộ, nhà máy xác định các
vấn đề cần cải tiến nhằm ngày càng hoàn thiện hệ thống quản lý chất lượng.
Thực hiện hoạt động cải tiến thông qua các kết quả thống kê các sự không
phù hợp, các rủi ro phát sinh trong hoạt động sản xuất và bán hàng. Các đề xuất của
cán bộ công nhân viên nhà máy cũng như việc thực hiện các hành động khắc phục,
các quyết định tại các cuộc họp xem xét lãnh đạo về tính hiệu lực và hiệu quả của
hệ thống quản lý chất lượng.
Phạm vi áp dụng hệ thống quản lý chất lượng của công ty Nissho Trading
Nhật Bản tập trung vào việc kiểm soát chất lượng từ đầu vào cho đến đầu ra trong
phạm vi nhà máy.
 Một số hình ảnh về các sản phẩm của công ty Nissho Trading Nhật Bản.

31. 22
Hình 2.5: Ruột cừu ShaU 2 Hình 2.6: Ruột cừu NE 2

32. 23
Phần 3
ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Đối tượng nghiên cứu và phạm vi nghiên cứu
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu
Quy trình làm sạch vỏ xúc xích từ ruột cừu
Hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000:2005
3.1.2. Phạm vi nghiên cứu
Địa điểm: Công ty Nissho Trading Nhật Bản.
Thời gian : từ ngày 01/01/2019 đến ngày 01/01/2020
3.2. Nội dung nghiên cứu
Nội dung 1: Khảo sát quy trình làm sạch vỏ xúc xích từ ruột cừu tại công ty
Nissho Trading Nhật Bản
Nội dung 2: Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến quy trình làm sạch vỏ
xúc xích từ ruột cừu.
Nội dung 3: Đánh giá hiệu quả áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO
22000:2005 tại công ty Nissho Trading Nhật Bản.
3.3. Phương pháp nghiên cứu
3.3.1. Phương pháp lý thuyết
Sử dụng phương pháp nghiên cứu lý thyết để tiếp cận hệ thống tài liệu và hồ
sơ thuộc hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000:2005 tại công ty Nissho Trading
Nhật Bản, bao gồm:
- Tài liệu các dạng biên bản.
- Phân tích tài liệu hồ sơ ISO 22000:2005 đã được phê duyệt.
3.3.2. Phương pháp thực nghiệm
 Tham quan nhà xưởng và phân tích các sự cố xảy ra trong dây chuyền sản xuất.
 Trực tiếp tham gia sản xuất trong nhà xưởng.
 Phỏng vấn nhân viên kỹ thuật, công nhân sản xuất về công nghệ sản xuất
sản phẩm cũng như kiến thức cơ bản về quản lý chất lượng và vệ sinh an toàn thực
phẩm .

33. 24
3.3.3. Phương pháp thống kê
Phân tích số liệu và đánh giá hệ thống ISO 22000:2005 trước và sau khi áp
dụng như:
+ Kết quả sản xuất kinh doanh.
+ Số lượng các vụ phạt, kiện cáo và khiếu nại của khách hàng.
+ Thu nhập bình quân người lao động tại công ty...

34. 25
Phần 4
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1. Kết quả khảo sát quy trình làm sạch vỏ xúc xích từ ruột cừu tại công ty
Nissho Trading Nhật Bản
Sơ đồ:
Hình 4.1: Sơ đồ quy trình làm sạch vỏ xúc xích từ ruột cừu [2]
Rửa muối
Pha dung dịch bảo
quản
Loại bỏ muối
trên nguyên liệu
Makkin
Kiểm soát và xếp vào
thùng
Dán team
Tuôn ruột vào
ống
Kenpin
Thành phẩm
(bảo quản lạnh)
Nhập, bảo quản
nguyên liệu
Tên khách hàng,
số lượng sản
phẩm và loại
hàng
Làm sạch, loại
bỏ tóc, các vật lạ
trên sản phẩm
Nguyên liệu
( ruột cừu )
Thùng, ống
paipu, nắp thùng
Rửa

35. 26
4.1.1. Nguyên liệu
Hình 4.2: Thùng nguyên liệu thô2
Tại nhà máy, nguyên liệu sử dụng để sản xuất đó là ruột cừu. Nguyên liệu
được nhập từ các lò mổ ở các nguồn chính trên thế giới. Trước khi đưa vào sản
xuất, nguyên liệu được bộ phận QC kiểm tra và xử lý. Bộ phận QC sẽ đánh giá
những tiêu chuẩn như: phương tiện vận chuyển và chuyên chở phải kiểm tra nhiệt
độ của xe khi vận chuyển ruột, vệ sinh của xe….
Nguyên liệu sau khi nhập được chứa trong kho nguyên liệu ở nhiệt độ trung
bình khoảng 6⁰C.
4.1.2. Các quá trình
4.1.2.1.Rửa thùng, nắp và ống paipu
Hình 4.3: Máy rửa thùng, nắp thùng [2]
Thùng, nắp và ống paipu sau khi được chuyển về từ các nhà máy trên thế
giới sẽ được đi qua công đoạn rửa và sấy khô, nhằm mục đích loại bỏ các chất bẩn

36. 27
bám dính, ruột bị khô và các vật thể lạ. Quá trình rửa diễn ra trong khoảng thời
gian là 13 giây và điều kiện nhiệt độ là 8⁰C.
4.1.2.2. Rửa muối
Hình 4.4: Ruột trước khi được rửa muối [2]
Nguyên liệu sau khi chuyển vào nhà máy được đưa ra công đoạn rửa muối
nhằm loại bỏ muối trên nguyên liệu.
Thao tác loại bỏ muối được thực hiện theo 4 bước. Bước thứ nhất là chuẩn bị
nước ấm, rổ, ringu và thùng dựng dung dịch bảo quản. Bước thứ 2 là lấy nguyên
liệu từ thùng chứa nguyên liệu và rũ bỏ muối, 1 thùng có 250 bó, chia thành 10 rổ,
mỗi rổ 25 bó. Bước thứ 3 là rửa và loại sạch muối trên bề mặt của nguyên liệu.
Bước thứ 4 là cho vào hộp nhỏ và đổ dung dịch chất bảo quản đã pha vào để qua
đêm. Trước khi đưa sang công đoạn tiếp theo ruột cừu sẽ trải qua thao tác Hodoki
nhằm mục đích gỡ rối, tháo các nút thắt và làm trơn mượt sợi ruột.
4.1.2.3. Pha dung dịch bảo quản:
Hình 4.5: Hóa chất Rinsan [2]

37. 28
Nhằm kéo dài thời gian bảo quản, nguyên liệu sau công đọan rửa muối được
ngâm trong dung dịch bảo quản. Có 2 loại dung dịch chính được sử dụng với mục
đích khác nhau tùy thuộc vào từng loại hàng. Thứ nhất là hóa chất Rinsan (
), thứ hai là hóa chất Sodabai (Na2CO3) đều được pha với liều
lượng 1,5kg/200l nước để có được dung dịch hoàn chỉnh.
4.1.2.4. Makkin
Hình 4.6: Công nhân thực hiện makkin [2]
Mục đích của công đoạn Makkin là phát hiện lỗ thủng, vết rách, chiều dài
không đạt yêu cầu; loại bỏ mỡ, các vết bẩn và sợi ruột không đạt yêu cầu, đảm bảo
không có bóng khí trong ống ruột đã tuôn.
Ở công đoạn Makkin đối với loại hàng xuất sang Trung Quốc và New
Zealand sẽ có các thao tác khác nhau. Đối với hàng Trung quốc cần sử dụng mức
nước vừa phải, lồng ruột vào ống paipu sau đó kéo đầu ruột về phía cuối ống và đưa
ống ruột vào máy makkin để tuôn ruột vào ống. Thao tác đối với hàng New Zealand
tương tự như hàng Trung Quốc nhưng phức tạp hơn bởi các thao tác đo size ruột ở
đầu và cuối sợi lòng.

38. 29
4.1.2.5. Kiểm soát và xếp vào thùng
Hình 4.7: Kiểm soát và xếp vào thùng [2]
Mục đích của công đoạn kiểm soát hàng là đếm số lượng sản phẩm bỏ vào
thùng. Loại bỏ những ống lòng không đạt yêu cầu: bị mốc, sản phẩm ngắn không
đạt yêu cầu, bị bọt khí…
4.1.2.6. Dán tem
Hình 4.8: Tem dán [3]
Mục đích của công đoạn này là ghi số lượng sản phẩm, tên loại hàng, thời
gian xuất, địa điểm nhận, size loại hàng và các thông số khác.
 Các thông tin có trên tem hàng:

39. 30
Bảng 4.1: Thông tin trên tem hàng
Thông tin Ví dụ
Tên khách hàng Paritto
Size hàng 20/22
Số lượng ống ruột trong thùng 80
Ngày gia công 30/7/2019
Người thao tác Giang
4.1.2.7. Kenpin
Hình 4.9: Công nhân thực hiện kenpin [2]
Mục đích : làm sạch mỡ, loại bỏ tóc, lông và các vật lạ bám dính trên sản
phẩm trên sản phẩm.
 Lưu ý:
Buộc túi tránh để hơi lưu lại bên trong.
Kiểm tra độ dài của sản phẩm.
Có những loại hàng cần phải đếm lại cho đủ số lượng.
Làm xong xếp theo loại hàng và đặt trên balet không để trực tiếp xuống đất.

40. 31
4.1.2.8. Đưa thành phẩm vào bảo quản lạnh
Thành phẩm sau công đoạn kenpin sẽ được bảo quản trong kho lạnh trước
khi xuất đi. Lịch xuất thành phẩm của công ty : 2 xe/ ngày vào 2 giờ và 4 giờ chiều.
Hàng ngày vào mỗi buổi sáng có nhân viên QC vào kho để kiểm tra nhiệt độ, nhiệt
đô trung bình kho thành phẩm khoảng 4⁰C. Thời gian bảo quản trung bình khoảng 1
tháng.
Hình 4.10: Bảng kiểm tra nhiệt độ kho hàng ngày [2]
4.2. Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến quy trình làm sạch vỏ xúc xích từ
ruột cừu.
4.2.1. Nguyên liệu
Trong quá trình tiếp nhận nguyên liệu có thế xảy ra mối nguy
+ Mối nguy sinh học: Do vi sinh vật gây bệnh, nấm mốc phát triển vì độ ẩm,
nhiệt độ nguyên liệu cao. Mối nguy này có thể kiểm soát bằng biện pháp cam kết
của nhà cung cấp, kiểm tra khi nhập hàng. Thông thường nhiệt độ kho chưa nguyên
liệu có nhiệt độ dao động 5-6⁰C
+ Mối nguy hóa học: Do dư lượng thành phần chất phụ gia. Hạn chế mối
nguy này bằng cách kiểm soát định lượng thành phần các chất phụ gia theo đúng
công thức.
+ Mối nguy vật lý: Do các tạp chất có trong nguyên liệu, bao bì. Loại bỏ mối
nguy này có thể bằng kiểm tra ngoại quan, khi phát hiện có vật thể lạ hay sai hỏng
vỏ bao bì sẽ trả về nhà cung cấp nguyên liệu.

41. 32
4.2.2. Rửa thùng, nắp, ống paipu
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình làm sạch:
- Lượng nước và thời gian ngâm không đủ: Ruột cũ bị khô và các yếu tố bẩn
khó bong ra trong quá trình xả nước rửa.
+ Lượng nước ngâm đạt yêu cầu : 20l nước/ 1000 ống paipu
+ Thời gian ngâm: 30 phút
- Nhiệt độ thấp hơn yêu cầu: Không đủ nhiệt để thực hiện khử trùng.
+ Nhiêt độ đạt yêu cầu : 75⁰C - 85⁰C
- Ruột cũ bị khô bám dính hoặc tắc trong lòng ống: Tạo điều kiện cho vi
sinh vật gây bệnh, nấm mốc phát triển, mất giá trị cảm quan, không cho nước chạy
quá lòng ống gây ảnh hưởng cho quy trình sau.
Biện pháp khắc phục:
QC nhà máy kiểm soát quá trình sản xuất của công nhân, thực hiện ngâm
rửa, đặt nhiệt độ máy và kiểm tra sau rửa đúng theo quy trình.
4.2.3. Rửa muối
Các yếu tố ảnh hưởng:
- Nhiệt độ và lượng nước rửa không đủ: Không thể làm tan và sạch muối
trên nguyên liệu gây rít muối khó thực hiện công đoạn sau.
+ Nhiệt độ nước : 50⁰C- 60⁰C
+ Lượng nước : 200l nước/ 1 thùng nguyên liệu
- Ruột to, lượng muối bám vào nhiều : Gây khó khăn trong quá trình rửa.
Biện pháp khắc phục:
+ Giám sát về lượng nước và nhiệt độ nước.
+ Thực hiện ngâm ruột trước khi đưa vào rửa
4.2.4. Pha dung dịch bảo quản
Trong quá trình pha có thể xảy ra các mối nguy:
+ Mối nguy vật lý: Là các tạp chất, mảnh nhựa nhiễm từ thiết bị, nguyên liệu
và môi trường. Loại bỏ mối nguy bằng cách kiểm soát tạp chất, tình trạng lưới lọc.

42. 33
+ Mối nguy sinh học: Là vi sinh vật gây bệnh, bào tử còn sống sót do quá
trình bảo quản hóa chất không đạt thông số quy định. Có thể hạn chế mối nguy khi
giám sát tốt các thông số: nhiệt độ, độ ẩm, thời gian.
Các yếu tố ảnh hưởng:
- Lượng hóa chất hoặc nước pha ít hoặc nhiều quá dẫn đến dung dịch bị
loãng hoặc quá đặc không đạt yêu cầu quy định. Lượng hóa chất và nước đạt yêu
cầu được pha theo công thức 1,5kg hóa chất/200l nước
- Nhiệt độ nước quá thấp và khuấy dung dịch không đều gây ra hiện tượng
hóa chất bị vón cục. Nhiệt độ nước pha hóa chất đạt 50-55⁰C là đạt yêu cầu.
Biện pháp khắc phục:
Giám sát các thông số về nước và hóa chất khi pha dung dịch : nhiệt độ, liều lượng.
4.2.5. Makkin
Trong quá trình makkin có thể xảy ra mối nguy:
Mối nguy vật lý:
+ Mảnh rách bao tay của công nhân lẫn vào ống lòng đã tuôn. Ngăn chặn
mối nguy này bằng cách thực hiện nhẹ nhàng việc điều chỉnh bao tay và xử lý bao
tay và mảnh rách ngay khi phát hiện.
+ Tóc, móng, lông của công nhân thực hiện makkin bị rơi vào rổ lòng đã
tuôn. Có thể hạn chế mối nguy này bằng cách quán triệt việc vệ sinh quần áo và giữ
tóc gọn gàng trước khi vào xưởng đồng thời thực hiện vệ sinh giữa giờ.
Các yếu tố ảnh hưởng:
- Lượng nước quá nhỏ : khó phát hiện các vết thủng, vết rách.
- Lượng nước quá lớn: làm rách, đứt sợi ruột khi gặp thắt nút gây ra độ dài
không đạt yêu cầu
VD : Hàng CD : yêu cầu chiều dài 7m+
Hàng NZ : yêu cầu độ dài 5m+
- Có bọt khí trong ống ruột đã tuôn.
- Máy makkin bị hỏng, lượng nước chảy ra không đều.

43. 34
- Công nhân sơ xuất làm rách bao tay làm lẫn mảnh bao tay trong ống ruột
đã tuôn.
Biện pháp khắc phục:
+ QC nhà máy kiểm soát quá trình sản xuất của công nhân, thực hiện giám
sát về lượng nước và bóng khí trong ống ruột, đánh giá sơ qua thành phẩm trước khi
chuyển qua công đoạn kiểm soát.
+ Công nhân báo ngay cho QC khi xảy ra sự cố để xử lý kịp thời.
4.2.6. Kiểm soát
Các yếu tố ảnh hưởng:
- Công nhân lơ là, không tập trung gây sai lệch số lượng ống lòng quy định
trong thùng hàng.
- Xếp nhầm ống lòng giữa các loại hàng do công nhân sản xuất đánh dấu sai lệch.
Biện pháp khắc phục:
+ Thực hiện kiểm tra lại số lượng ống lòng trong mỗi thùng hàng ở công
đoạn sau kiểm soát.
+ QC nhắc nhở công nhân thực hiện đánh dấu đúng loại hàng đang sản xuất.
4.2.7. Dán tem
Các yếu tố ảnh hưởng đến công đoạn dán tem:
- Dán nhầm tem của loại hàng khác.
- Tem bị bong tróc rơi ra khỏi thùng hàng.
- Tem bị mờ thông tin nguồn gốc.
Cách khắc phục:
QC nhà máy kiểm soát quá trình sản xuất của công nhân, kiểm tra bảng tem
trước, trong và sau quá trình dán.
4.2.8. Kenpin
Các yếu tố ảnh hưởng:
- Lông màu trắng khó phát hiện.
- Sạn mắc bên trong ruột gây khó khăn trong loại bỏ.
- Khi loại bỏ mỡ có thể làm rách ruột.

44. 35
Cách khắc phục:
QC nhà máy kiểm soát quá trình sản xuất của công nhân.
Các mối nguy có thể xảy ra:
+ Mối nguy vật lý : Các vật thể lạ, dị vật có trong dung dịch ngâm bám vào
ống lòng đã qua làm sạch. Kiểm soát mối nguy này bằng cách thực hiện lọc dung
dịch ngâm trước khi cho vào thùng hàng.
+ Mối nguy sinh học : Vi sinh vật xảy ra do độ kín bao gói không đạt, bao bị
hở gây tràn nước ra ngoài thùng chứa. Do đó cần kiểm soát độ kín bao gói.
4.2.9. Bảo quản lạnh
Các yếu tố ảnh hưởng:
- Nhiệt độ kho quá cao gây hỏng sản phẩm. Thông thường nhiệt độ kho bảo
quản dao động 6-7⁰C
Biện pháp khắc phục:
+ QC thực hiện kiểm tra kho thành phẩm vào đúng thời gian quy định trong ngày.
Các mối nguy có thể xảy ra:
+ Mối nguy sinh học: Vi sinh vật phát triển do nhiệt độ bảo quản quá cao. Do
đó cần kiểm soát chặt chẽ yếu tố nhiệt độ trong kho bảo quản.
4.3. Đánh giá hiệu quả của việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO
22000:2005 đối với công ty Nissho Trading Nhật Bản.
4.3.1. Các chương trình tiên quyết công ty đã thực hiện được
4.3.1.1: Nhà xưởng và phương tiện chế biến
 Quy phạm về thiết kế nhà xưởng
+ Xây dựng hợp vệ sinh, có vị trí thích hợp và chuẩn bị các phương tiện cần
thiết đảm bảo các mối nguy sẽ được kiểm soát có hiệu quả.
+ Thiết kế và bố trí mặt bằng cho phép dễ dàng bảo dưỡng, làm sạch, tẩy
trùng và hạn chế ô nhiễm.
+ Các bề mặt và vật liệu không độc, độ bền phù hợp, dễ dàng tu sửa và và
làm sạch.
+ Dễ dàng kiểm soát bảo vệ hiệu quả chống vi sinh vật gây hại khu trú.

45. 36
+ Cấu trúc bên trong nhà máy xây dựng bằng xi măng bền chắc, bên ngoài
ốp gạch men cao 2m dễ dàng làm sạch và tẩy trùng.
+ Nền, tường, trần chịu được xút, acid.
+ Sàn nhà ốp gạch chống trơn dễ thoát nước và làm vệ sinh.
+ Cửa ra vào có bề mặt nhẵn, không thấm nước, dễ lau chùi và tẩy rửa.
+ Trần lợp bằng tôn chống nóng đảm bảo nhà xưởng luôn mát mẻ, vệ sinh.
Cửa thông gió và chiếu sáng đầy đủ.
 Quy phạm về thiết kế phương tiện sản xuất
+ Các đồ dùng tiếp xúc với ruột cừu và các nguyên liệu khác được làm sạch
và tẩy trùng bảo dưỡng để tránh nhiễm bẩn. Các vật liệu bằng inox, nhựa không gây
độc hại cho việc sử dụng.
+ Vật liệu chứa phế thải, hóa chất độc hại, dễ bị ăn mòn được chế tạo từ các
vật liệu không gỉ, không dễ lây nhiễm một cách dễ dàng.
+ Hệ thống máy móc thiết bị hiện đại
+ Thiết bị được định kì bảo dưỡng 3 tháng 1 lần.
4.3.1.2: Kiểm soát vệ sinh nhà xưởng
+ Hệ thống quản lý chất thải đảm bảo không tồn trữ trong khi đang chế biến.
Các hệ thống xử lý được giám sát chặt chẽ, định kì.
+ Bố trí phương tiện hợp vệ sinh để tẩy rửa dụng cụ, thiết bị cũng như mặt
sàn và các lối đi, rãnh thoát nước.
+ Hệ thống quạt gió tự nhiên và cưỡng bức được lắp đặt nhằm kiểm soát độ
ẩm và nhiệt độ môi trường xung quanh.
4.3.1.3: Kiểm soát và chế biến
 Kiểm soát nguyên liệu
+ Kiểm tra về danh mục hàng hóa, số lượng hàng thực tế nhận được so với
đơn đặt hàng.
+ Kiểm tra màu sắc nguyên liệu, nồng độ muối ướp.
+ Tình trạng bao bì còn nguyên vẹn hay không
+ Kiểm tra nhãn mác: hạn sử dụng, nguồn gốc, tiêu chuẩn bảo quản, số lượng,...

46. 37
 Kiểm soát quy trình sản xuất
+ Các thao tác sản xuất phù hợp với yêu cầu từng công đoạn
+ Sản xuất theo đúng quy trình công nghệ
4.3.1.4: Các yêu cầu về người lao động
 Sức khỏe
* Yêu cầu: Đảm bảo sức khỏe của toàn cán bộ, công nhân viên trong công ty.
* Thực hiện: Công nhân phải kiểm tra sức khỏe định kỳ do công ty tổ chức.
Công nhân khi mắc bệnh phải báo cáo với quản đốc phân xưởng để bố trí nghỉ điều
trị theo chế độ, chỉ làm việc trở lại khi có chứng nhận của cơ quan y tế là đã khỏi
bệnh và đủ tiêu chuẩn để tham gia sản xuất.
 Vệ sinh cá nhân
* Yêu cầu: Công nhân trong toàn bộ nhà máy phải nghiêm túc thực hiện đầy
đủ các thao tác vệ sinh cá nhân đảm không gây hại cho việc chế biến.
* Thực hiện: Khi vào nhà máy công nhân không sử dụng đồ trang sức, không
để móng tay. Tuyệt đối chấp hành đúng nội quy phân xưởng, không ăn uống hút
thuốc, khạc nhổ, đùa chơi gây mất trật tự trong phân xưởng.
 Bảo hộ lao động
* Yêu cầu : Nghiêm túc thực hiện bảo hộ lao động đối với công nhân trong
toàn nhà máy, đảm bảo không xảy ra thương tích nghiêm trọng đối với công nhân.
* Thực hiện: Khi vào nhà máy công nhân phải mặc quần áo bảo hộ lao động.
Tuyệt đối chấp hành đúng nội quy phân xưởng
 Trình độ kỹ thuật
* Yêu cầu: Am hiểu về quy trình sản xuất, nắm vững thao tác sản xuất trong
công đoạn tham gia sản xuất.
* Thực hiện: Đào tạo về kỹ thuật sản xuất cũng như phổ kiến kiến thức về
ISO 22000:2005 cho cán bộ công nhân viên trong nhà máy
4.3.1.5: Kiểm soát quá trình bảo quản và phân phối
+ Thực hiện lưu kho trong thời gian cho phép
+ Kiểm tra thường xuyên nhiệt độ kho bảo quản, thực hiện bọc quạt thông

47. 38
gió bằng lưới chuyên dụng.
+ Bảo đảm phân phối đúng loại hàng, số lượng, khách hàng và thời gian.
4.3.2: Hiệu quả của việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000:2005
đối với công ty Nissho Trading Nhật Bản.
Chỉ tiêu kỹ thuật:
- Chỉ tiêu số vụ khiếu nại của khách hàng.
Bảng 4.2. Số lượng các vụ khiếu nại của khách hàng [2]
STT Nội dung
Trước khi áp dụng
ISO 22000:2005
(07/2018)
Sau khi đạt ISO 22000:2005 tại
thời điểm thực tập (01/2019 –
01/2020)
1 Size ruột 2 0
2 Độ dài 2 0
3 Lỗ thủng 3 0
4 Bẩn 1 0
5 Mỡ 2 0
Tổng 10 0
 Nhận xét: Qua số liệu thống kê được trên bảng, số lượng các vụ khiếu
nại của khách hàng giảm đi hoàn toàn sau khi áp dụng ISO 22000:2005. Chứng tỏ
sản phẩm của công ty ngày càng hoàn thiện và thỏa mãn khách hàng hơn.
Chỉ tiêu kinh tế:
Bảng 4.3. Kết quả xuất khẩu [2]
STT
Địa điểm xuất
khẩu (năm
2017)
Trước khi áp dụng
ISO 22000:2005
(07/2018)
Sau khi đạt ISO 22000:2005
tại thời điểm thực tập
(01/2019 – 01/2020)
1 Trung Quốc 2.107.386 (bó) 3.237.132 ( bó)
2 Oxtralia 2.001.569 (bó) 2.578.021( bó)
3 Thổ Nhĩ Kỳ 1.646.734 (bó) 1.814.498 (bó)
4 Ai Cập 409.166 (bó) 722.696 (bó)
5 Địa điểm khác 395.039 (bó) 560.170(bó)

48. 39
 Nhận xét: Sản lượng xuất khẩu tăng do chất lượng sản phẩm ổn định
đồng thời thương hiệu của công ty được đánh giá cao hơn. Vỏ xúc xích từ ruột cừu
tại công ty Nissho Trading Nhật Bản ngày càng chứng tỏ khả năng cạnh tranh trên
thị trường.
Bảng 4.4. Kết quả thu nhập người lao động [2]
Chỉ tiêu Đvt 2017 2019
Số CBCNV bình quân Người 52 86
Thu nhập bình quân Yên/tháng 183.500 227.808
Lần thưởng/năm Lần 1 2
 Nhận xét: Sau khi áp dụng ISO 22000:2005, công ty đã mở rộng thị
trường, tăng năng suất sản phẩm. Do đó, thu nhập của người công nhân cũng tăng
thêm, đồng thời giải quyết việc làm cho người lao động trong khu vực
Những lợi ích của việc áp dụng ISO 22000:2005 tại công ty Nissho
Trading Nhật Bản
Bảng 4.5. Lợi ích của việc áp dụng ISO 22000:2005
STT Nội dung Trước khi có ISO
22000:2005
Sau khi có ISO
22000:2005
1 Thương hiệu Công ty có thương hiệu
nhưng chưa tạo được niềm
tin với khách hàng.
Thương hiệu ngày một
nâng cao, tạo niềm tin
với khách hàng.
2 Cơ sở hạ tầng Nhà xưởng, thiết bị, máy
móc sắp xếp chưa khoa
học, hệ thống rãnh thoát
nước, khu phế thải không
đảm bảo.
Hệ thống máy móc, dây
chuyền theo một chiều
khép kín từ nguyên liệu
cho đến khi ra sản
phẩm.
3 Chất lượng sản
phẩm
Nhiều lô hàng bị trả lại do
không đảm bảo chất lượng.
Các vụ khiếu nại khách
hàng đã giảm rõ rệt do
chất lượng ruột cừu

49. 40
được kiểm tra theo một
quy trình nghiêm ngặt
hơn.
4 Ý thức công nhân Ý thức chưa được tốt. Xây dượng được tác
phong làm việc khoa
học.
5 Lương công nhân Ở mức trung bình khoảng
183.500 yên.
Lượng hàng bán được
ngày càng nhiều, thị
trường ngày càng mở
rộng. Lương công nhân
ở mức cao khoảng
227.808 yen
6 Hồ sơ giấy tờ Không có hồ sơ giấy tờ Hàng tháng thực hiện
đúng và kiểm tra theo
biểu mẫu trong
GMP,SSOP.
7 Hướng phát triển Sản xuất theo đơn đặt
hàng, lượng sản xuất ít.
Đối tác nước ngoài còn ít.
Xây dựng đội ngũ cán
bộ có năng lực nghiệp
vụ và chuyên môn cao.
Tăng chất lượng sản
xuất, đa dạng các mặt
hàng, xuất khẩu ra
nhiều nước trên thế
giới.

50. 41
Phần 5
KẾT LUẬN
5.1. Kết luận
Trong quá trình thực tập, tìm hiểu, khảo sát các yếu tố ảnh hưởng và đánh
giá hiệu quả áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000:2005 trong quy trình
làm sạch vỏ xúc xích từ ruột cừu tại công ty Nissho Trading Nhật Bản, tôi đã rút ra
một số kết luận như sau:
- Khảo sát được quy trình làm sạch vỏ xúc xích từ ruột cừu tại công ty
Nissho trading Nhật Bản bắt đầu từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khâu bảo quản
thành phẩm.
- Đánh giá được một số yếu tố ảnh hưởng đến quy trình làm sạch vỏ xúc
xích từ ruột cừu tại công ty như: nhiệt độ, độ ẩm, lượng nước,…
- Đánh giá được hiệu quả áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO
22000:2005.
- Khảo sát được quy trình áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO
22000:2005 tại công ty Nissho Trading Nhật Bản.
5.2. Kiến nghị
Do giới hạn về thời gian và điều kiện thí nghiệm nên khảo sát chỉ dừng lại ở
mức quan sát, thu thập số liệu và đánh giá.
Tôi đề xuất công ty nên mở các lớp tập huấn giới thiệu về hệ thống quản lý
chất lượng ISO 22000:2005 và vai trò của ISO 22000:2005 đối với chất lượng của
sản phẩm và nguyên liệu.
Công ty cần sử dụng một số công nghệ để xử lý nguyên liêu vỏ xúc xích từ
ruột cừu và sản phẩm sau khi bao gói để kéo dài thời gian bảo quản và tăng giá trị
xuất khẩu.
Công ty cần theo dõi và đánh giá các chỉ tiêu về nhiệt độ, độ ẩm, lượng nược,
thời gian trong sản xuất thường xuyên hơn để đảm bảo chất lượng của sản phẩm.
Công ty cần có những biện pháp xử lý, khắc phục những rủi ro trong quá
trình sản xuất. Cán bộ cần phải tập trung giám sát và nhắc nhở công nhân thực hiện
theo đúng quy định của công ty.

51. 42
TÀI LIỆU THAM KHẢO
I. Tiếng Việt
1. Giáo trình lưu hành nội bộ của Khoa CNSH & CNTP (2017), Quản lý chất lượng
và vệ sinh an toàn thực phẩm, Trường Đại học Nông lâm Thái Nguyên, Thái
Nguyên.
2. Tài liệu lưu hành nội bộ của công ty Nisho Trading Co.,Ltd Nhật Bản.
3. Trần Đáng(2006), Áp dụng GMP – GHP – HACCP cho các cơ sở chế biến thực
phẩm vừa và nhỏ , NXB Hà Nội.
4. Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm – Yêu cầu đối
với mọi tổ chức trong chuỗi cung ứng thực phẩm.
5. Đống Thị Anh Đào(2016), Quản lý chất lượng thực phẩm, Đại Học Quốc Gia
Thành Phố Hồ Chí Minh Trường Đại Học Bách Khoa.
6. Nguyễn Thị Hiền (2003), Báo cáo semanar xúc xích.
II. Tiếng Anh
7. The International Natural Sausage Casing Association (INSCA), INSCA , About
Casings Archived December 31, 2010, at the Wayback Machine.
III. Internet
8. http://nscl.vn/hien-trang-ap-dung-iso-22000-tren-the-gioi/