Khảo sát thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm tại bếp ăn công nghiệp của công ty TNHH thương mại Đức Thắng, TP.Bắc Giang - tỉnh Bắc Giang

1. TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
LÊ MINH ĐẠT
Tên đề tài:
KHẢO SÁT THỰC TRẠNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI
BẾP ĂN CÔNG NGHIỆP CỦA CÔNG TY TNHH THƯƠNG MẠI
ĐỨC THẮNG
MÃ TÀI LIỆU: 80165
ZALO: 0917.193.864
Dịch vụ viết bài điểm cao :luanvantrust.com
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Hệ đào tạo : Chính quy
Chuyên ngành/Ngành : Công nghệ thực phẩm
Lớp : K 46 - CNTP
Khoa : Công nghệ sinh học - Công nghệ thực phẩm
Khóa học : 2014 - 2018
Thái Nguyên - năm 2018

2. TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
LÊ MINH ĐẠT
Tên đề tài:
KHẢO SÁT THỰC TRẠNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI
BẾP ĂN CÔNG NGHIỆP CỦA CÔNG TY TNHH THƯƠNG MẠI
ĐỨC THẮNG
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Hệ đào tạo : Chính quy
Chuyên ngành/Ngành : Công nghệ thực phẩm
Lớp : K 46 – CNTP
Khoa : Công nghệ sinh học - Công nghệ thực phẩm
Khóa học : 2014 - 2018
Giảng viên hướng dẫn 1 : Thân Việt Hùng
Giảng viên hướng dẫn 2 : ThS. Nguyễn Văn Bình
Thái Nguyên - năm 2018

3. i
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là đề tài nghiên cứu của riêng tôi. Các số liệu,
kết quả nghiên cứu trong khóa luận là trung thực. Các lo ại số liệu, bảng
biểu được kế thừa, điều tra dưới sự cho phép của cơ quan có thẩm quyền
chứng nhận.
Giảng viên hướng dẫn Sinh viên
Lê Minh Đạt
Xác nhận của Hội đồng phản biện

4. ii
LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành kháo luận này. Em xin chân thành cảm ơn các thầy cô
giáo đã tận tình hướng dẫn, giảng dạy trong suốt quá trình học tập, nghiên
cứu và rèn luyện ở Trường Đại học Nông lâm Thái Nguyên.
Em xin chân thành cảm ơn Thầy giáo hướng dẫn ThS. Nguyễn Văn Bình và
anh Thân Việt Hùng đã tận tình, chu đáo hướng dẫn tôi thực hiện khoá luận này.
Em xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất tới các thầy cô giáo khoa Công nghệ
sinh học và Công nghệ thực phẩm, trường Đạihọc Nông lâm TháiNguyên.
Em cũng xin gửi lời cảm ơn tới Ban giám đốc côngty TNHH thương mại
Đức Thắng đãcho phép và tạo điều kiện thuận lợi đểem thực tập tại công ty.
Mặc dù đã có nhiều cố gắng để thực hiện đề tài một cách hoàn chỉnh
nhất. Song do buổi đầu mới làm quen với công tác nghiên cứu khoa học, tiếp
cận với thực tế sản xuất cũng như hạn chế và kiến thức và kinh nghiệm nên
không thể tránh khỏi những thiếu sót nhất định mà bản thân chưa thấy được.
Em rất mong được sự góp ý của quý thầy, cô giáo và các bạn để khoá luận
được hoàn chỉnh hơn.
Em xin chân thành cảm ơn !
TháiNguyên, năm 2018
Sinh viên
Lê Minh Đạt

5. 3
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 2.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam năm 2011- 2018............ 7
Bảng 2.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm ở một số nước trên thế giới............ 10
Bảng 2.3. Nguồn gốc mối nguy trong thực phẩm........................................... 34
Bảng 3.1. Đánh giá kiến thức về VSATTP của nhân viên ............................. 42
Bảng 3.2. Đánh giá thực hành về VSATTP của nhân viên............................. 43
Bảng 4.1. Đặc điểm lứa tuổi lao động............................................................. 44
Bảng 4.2. Khảo sát sự hiểu biết về kiến thức VSATTP của nhân viên trong
bếp ăn công nghiệp của côngty TNHH thương mại Đức Thắng ................... 45
Bảng 4.3. Thực trạng vệ sinh thực phẩm ........................................................ 46
Bảng 4.4. Thống kê thực trạng chỉ số nguồn nước tại công ty TNHH thương
mại Đức Thắng................................................................................................ 48
Bảng 4.5. Thực trạng sử dụng nguồn nước chế biến trong bếp ăn tập thể của
công ty TNHH thương mại Đức Thắng .......................................................... 49
Bảng 4.6. Thực trạng vệ sinh cá nhân của nhân viên tham gia chế biến tại bếp
ăn tập thể của côngty TNHH thương mại Đức Thắng................................... 50
Bảng 4.7. Thực trạng bàn tay của nhân viên bếp chế biến thực phẩm tại công
ty TNHH thương mại Đức Thắng................................................................... 52
Bảng 4.8. Thực trang vệ sinh dụng cụ tại công ty TNHH thương mại Đức
Thắng............................................................................................................... 53
Bảng 4.9. Đánh giá mối nguy tiềm ẩn trong quá trình chế biến..................... 54

6. 4
DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 2.1. Bếp ăn công nghiệp ......................................................................... 11
Hình 2.2. Vệ sinh dụng cụ............................................................................... 13
Hình 2.3. Kho bảo quản thực phẩm khi chưa chế biến đến............................ 14
Hình 2.4. Sán dây............................................................................................ 30
Hình 2.5. Sán lá gan ........................................................................................ 31
Hình 2.6. Sán lá phổi....................................................................................... 31
Hình 2.7. Giun xoắn........................................................................................ 31

7. 5
DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT
Từ, thuật ngữ viết tắt Nghĩa đầy đủ của từ, thuật ngữ
VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm
BACN Bếp ăn công nghiệp
NĐTP Ngộ độc thực phẩm
FAO
Food Agriculture Organization ( tổ
chức nông nghiệp thực phẩm )
WHO
World Health Organization ( tổ chức
y tế thế giới )
VSV Vi sinh vật
HACCP
Hazard Analysis and Critical Control
Points ( phân tích các mối nguy hại
và điểm kiểm soát trọng yếu )

8. 6
MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN .............................................................................................. i
LỜI CẢM ƠN...................................................................................................ii
DANH MỤC CÁC BẢNG...............................................................................iii
DANH MỤC CÁC HÌNH................................................................................ iv
DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT ............................................ v
PHẦN 1: MỞ ĐẦU.........................................Error! Bookmark not defined.
1.1. Đặt vấn đề................................................................................................... 1
1.2. Mục đíchvà yêu cầu của đề tài.................................................................. 2
1.2.1. Mục đích.................................................................................................. 2
1.2.2. Yêu cầu.................................................................................................... 2
1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài ................................................... 3
1.3.1. Ý nghĩa khoa học .................................................................................... 3
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn ..................................................................................... 3
PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ................................................................. 4
2.1. Tổng quan về vệ sinh an toàn thực phẩm................................................... 4
2.1.1. Một số khái niệm..................................................................................... 4
2.1.2. Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm ở Việt Nam hiện nay ................... 6
2.1.3. Tìnhhình vệ sinh an toàn thực phẩm trên thế giới ................................. 8
2.2. Giới thiệu về bếp ăn công nghiệp ............................................................ 10
2.2.1. Định nghĩa về bếp ăn côngnghiệp ........................................................ 10
2.2.2. Các yêu cầu vệ sinh của bếp ăn công nghiệp ........................................ 11
2.2.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm tại bếp
ăn công nghiệp ................................................................................................ 15
2.3. Quy mô bếp ăn công nghiệp tại công ty TNHH thương mại Đức Thắng 20
2.3.1. Giới thiệu chung về công ty.................................................................. 20
2.3.2. Giới thiệu về quy mô bếp ăn tại công ty............................................... 21
2.3.3. Thành phần tham gia ............................................................................. 22

9. vii
2.3.4. Nhiệm vụ thành phần tham gia .............................................................22
2.3.5. Thực trạng những tồn tại và hạn chế về VSATTP tại côngty..............23
2.4. Hệ thống kiểm soát mối nguy HACCP....................................................24
2.4.1. Cơ sở lý thyết ........................................................................................24
2.4.2. Đánh giá thực trạng vệ sinh an toàn thưc phẩm theo HACCP .............25
2.4.3. Bếp ăn và các mối nguy an toàn thực phẩm .........................................28
2.4.4. Nguồn gốc mối nguy trong vệ sinh an toàn thực phẩm ........................33
2.4.5. Các cơ chế, pháp quy đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm ..................35
2.5. Nguyên nhân không đảm bảo VSATTP ..................................................37
2.5.1. Nguyên nhân trực tiếp ...........................................................................37
2.5.2. Nguyên nhân gián tiếp ..........................................................................38
PHẦN 3: ĐỐITƯỢNG, NỘIDUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊNCỨU.41
3.1. Đốitượng nghiên cứu...............................................................................41
3.1.1. Địa điểm và thời gian nghiên cứu.........................................................41
3.2. Nội dung nghiên cứu................................................................................41
3.3. Phương pháp nghiên cứu..........................................................................41
3.4. Phương pháp đánh giá..............................................................................42
3.4.1. Đánh giá kiến thức của nhân viên về vệ sinh an toàn thực phẩm.........42
3.4.2. Đánh giá thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm của nhân viên ........43
PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU.............................................................44
4.1.Khảo sát sự hiểu biết về an toàn thực phẩm của nhân viên chế biến thực
phẩm tại công ty TNHH thương mại Đức Thắng ...........................................44
4.1.1. Thực trạng kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm của nhân viên tham gia
chế biến ...........................................................................................................44
4.2. Điều tra, đánh giá việc thực hiện các quy định đảm bảo vệ sinh an toàn
thực phẩm tại công ty......................................................................................45
4.2.1. Vệ sinh thực phẩm tại bếp ăn côngnghiệp ...........................................45
4.2.2. Vệ sinh nguồn nước ..............................................................................47

10. viii
4.2.3. Vệ sinh cá nhân tại bếp ăn công nghiệp................................................50
4.2.4. Thực hành sử dụng trang thiết bị trong bếp ăn của nhân viên tham gia
chế biến ...........................................................................................................52
4.3. Đánh giá, phát hiện các mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm của bếp ăn
công nghiệp tại côngty ...................................................................................54
4.3.1. Đánh giá mối nguy tiềm ẩn trong quá trình chế biến............................54
4.4. Đề xuất các biện pháp giảm bớt mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm
trong quá trình sản xuất...................................................................................58
4.4.1. Đốivới nhà quản lý...............................................................................58
4.4.2. Quá trình nhập nguyên liệu ...................................................................60
4.4.3. Quá trình chế biến .................................................................................61
4.4.4. Quá trình bảo quản................................................................................62
PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ........................................................66
5.1. Kết luận ....................................................................................................66
5.2. Kiến nghị ..................................................................................................67
TÀI LIỆU THAM KHẢO...............................................................................68

11. 1
PHẦN 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặtvấn đề
Hiện nay nhu cầu sử dụng thực phẩm được chế biến tại bếp ăn công
nghiệp rất lớn bởi tính tiện ích của nó đối với người dùng. Đây là loại hình
dịch vụ ăn uống phổ biến tập trung tại khu vực đông công nhân trong công ty,
xí nghiệp. Việc tiêu thụ thực phẩm không an toàn chính là mối tiềm ẩn nguy
cơ ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm do cộng đồng, [10].
Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) rất quan trọng trong những bữa
ăn hàng ngày và liên quan đến sức khỏe, đến thể chất của con người, đến
nguồn nhân lực để phát triển đất nước. Ngoài ra, chất lượng VSATTP còn ảnh
hưởng lớn đến phát triển kinh tế, thương mại, du lịch và an sinh xã hội.
Theo TS.Nguyễn Thanh Phong - Cục trưởng cục VSATTP “VSATTP
đang là vấn đề nóng bỏng, không chỉ tại những nước kém phát triển, mà ngay
các nước phát triển tình trạng ngộ độc thực phẩm (NĐTP) vẫn thường xuyên
xảy ra. Tại Nhật Bản, bình quân cứ 100.000 người dân thì có 40.000 người bị
ngộ độc thực phẩm. Còn Tại Mỹ, mỗi năm bình quân có 5.000 người tử vong
vì ngộ độc thực phẩm”, [12].
Về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) đã trở thành mối quan
tâm hàng đầu của các ngành, các cấp và của toàn xã hội, đảm bảo vệ sinh an
toàn thực phẩm vì mục tiêu nâng cao chất lượng cuộc sống con người, ổn
định phát triển sản xuất kinh doanh có ý nghĩa hết sức quan trọng trong đời
sống xã hội.
Theo thống kê của Bộ Y tế, từ năm 2011 đến năm 2017, trung bình mỗi
năm xảy ra 17 vụ ngộ độc thực phẩm tại các bếp ăn công nghiệp, làm cho
hàng nghìn người lao động phải nhập viện, riêng năm 2015, xảy ra hơn 30 vụ
nghiêm trọng, làm trên 3.000 người nhập viện, [12]. Còn tính từ ngày 17-12-

12. 2
2015 đến 17-5-2016, cả nước xảy ra 35 vụ nghiêm trọng, làm 1.855 người bị
ngộ độc, trong đó 2 trường hợp tử vong. Riêng 6 tháng đầu năm 2017, toàn
quốc ghi nhận 73 vụ ngộ độc thực phẩm làm 1.592 người mắc, 1.483 người đi
viện và 16 trường hợp tử vong. Số vụ ngộ độc thực phẩm tiếp tục gia tăng vào
mùa hè với nguyên nhân thức ăn bị nhiễm vi sinh vật do thời tiết nóng bức
gây ra. Cùng với đó là một số trường hợp bị ngộ độc do hấp thụ phải hóa chất
tồn dư trong thực phẩm và cắt giảm chi phí suất ăn của công nhân, [17].
Để đánh giá thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm tại công ty nhằm tìm
ra biện pháp làm giảm mối nguy gây hỏng thực phẩm và gây hại tới sức khỏe
người lao động, tôi tiến hành:
“ Khảo sát thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm tại bếp ăn công
nghiệp của công ty TNHH thương mại Đức Thắng, TP.Bắc Giang - tỉnh
Bắc Giang”.
1.2. Mục đích và yêu cầu của đề tài
1.2.1. Mục đích
Đánh giá thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm tại bếp ăn công nghiệp
của công ty TNHH thương mại Đức Thắng.
1.2.2. Yêu cầu
Khảo sát quy mô bếp ăn công nghiệp của công ty TNHH thương mại
Đức Thắng.
Khảo sát sự hiểu biết về an toàn thực phẩm của nhân viên chế biến thực
phẩm của công ty TNHH thương mại Đức Thắng.
Điều tra, đánh giá được việc thực hiện các quy định đảm bảo vệ sinh an
toàn thực phẩm tại bếp ăn công nghiệp của công ty TNHH thương mại Đức Thắng.
Đánh giá, phát hiện các mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm tại bếp ăn
công nghiệp của công ty TNHH thương mại Đức Thắng.
Đề xuất các biện phát giảm bớt mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm
trong quá trình chế biến sản xuất.

13. 3
1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài
1.3.1. Ý nghĩa khoa học
Nghiên cứu này được tiến hành thông qua việc vận dụng một lý thuyết
công nghệ thực phẩm như lý thuyết vai trò, lý thuyết cấu trúc - chức năng, lý
thuyết hành động, lý thuyết sự lựa chọn hợp lý để phân tích vai trò của đảm
bảo VSATTP trong bếp ăn công tại các công ty, xí nghiệp. Chính vì vậy, kết
quả nghiên cứu của đề tài được coi như là một luận chứng góp phần làm sáng
tỏ hơn cho những lý thuyết khoa học đó.
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn
Nghiên cứu được thực hiện nhằm góp phần cung cấp thông tin cho các
nhà khoa học, công nhân viên trong công ty về thực trạng vệ sinh an toàn thực
phẩm, các cán bộ địa phương về thực trạng đảm bảo ATTP trong các gia đình
hiện nay. Đồng thời, nghiên cứu này còn giúp nâng cao nhận thức của cộng
đồng về vai trò của việc đảm bảo VSATTP trong bếp ăn công nghiệp. Ngoài
ra, đề tài có thể làm nguồn tài liệu tham khảo cho sinh viên, học viên cao học
ngành công nghệ thực phẩm, cũng như những người quan tâm đến vấn đề này.

14. 4
PHẦN 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Tổng quan về vệ sinh an toànthực phẩm
2.1.1. Mộtsố khái niệm
Thực phẩm: là những loại thức ăn mà con người có thể ăn và uống được
để nuôi dưỡng cơ thể. Thực phẩm gồm ba nhóm chính đó là nhóm cacbohydrat,
lipit, protein. Đây là những dưỡng chất không thể thiếu để duy trì các hoạt
động sống của cơ thể, [6].
Vệ sinh an toàn thực phẩm: là việc bảo đảm thực phẩm không gây hại
cho sức khoẻ, tính mạng người sử dụng, bảo đảm thực phẩm không bị hỏng,
không chứa các tác nhân vật lý, hoá học, sinh học, hoặc tạp chất quá giới hạn
cho phép, không phải là sản phẩm của động vật, thực vật bị bệnh có thể gây
hại cho sức khỏe con người, [5].
Ngộ độc thực phẩm: là hội chứng cấp tính xảy ra đột ngột do ăn phải
thức ăn có chất độc, nếu không kịp xử lý rất dễ nguy hiểm tới tính mạng, [7].
Ô nhiễm thực phẩm: là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm
gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người.
Phụ gia thực phẩm: là chất được chủ định đưa vào thực phẩm trong quá
trình sản xuất, có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, nhằm giữ hoặc cải thiện
đặc tính của thực phẩm.
Chế biến thực phẩm: là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc
thực phẩm tươi sống theo phương pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo
thành nguyên liệu thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm.
Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm: là những quy chuẩn kỹ thuật và
những quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực
phẩm và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà
nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn đối
với sức khoẻ, tính mạng conngười, [4].

15. 5
Sự cố về an toàn thực phẩm: là tình huống xảy ra do ngộ độc thực phẩm,
bệnh truyền qua thực phẩm hoặc các tình huống khác phát sinh từ thực phẩm
gây hại trực tiếp đến sức khỏe, tính mạng con người.
Thời hạn sử dụng thực phẩm: là thời hạn mà thực phẩm vẫn giữ được giá
trị dinh dưỡng và bảo đảm an toàn trong điều kiện bảo quản được ghi trên
nhãn theo hướng dẫn của nhà sản xuất, [8].
Cơ sở chế biến thực phẩm: là doanh nghiệp, hộ gia đình, bếp ăn công
nghiệp, nhà hàng và cơ sở chế biến thực phẩm khác.
Trang thiết bị: là những thiết bị máy móc, bình, chậu, thùng, đồ dùng
trong bếp, máy móc, dụng cụ trong việc dự trữ, chế biến, nấu và làm sạch
thực phẩm, [7].
Giấy phép vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm tăng lợi thế cạnh tranh trên
thị trường quốc tế. Để cạnh tranh trên thị trường quốc tế, thực phẩm chẳng
những cần được sản xuất, chế biến, bảo quản phòng tránh ô nhiễm các loại vi
sinh vật mà còn không được chứa các chất hóa học tổng hợp hay thiên nhiên
vượt quá mức quy định cho phép của Các quy định quốc tế hoặc nhà nước,
gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng, [10].
Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm để phòng các bệnh gây ra thực từ
phẩm cố ý nghĩa thực tế rất quan trọng trong sự phát triển kinh tế, môi trường
sống của các nước đã và đang phát triển, cũng như nước ta. Mục tiêu hàng
đầu của vệ sinh an toàn thực phẩm là đảm bảo cho người ăn tránh bị ngộ độc
do ăn phải thức ăn bị ô nhiễm hoặc có chất độc, thực phẩm phải đảm bảo lành
và sạch.
Theo định nghĩa của WHO, vệ sinh an toàn thực phẩm là tất cả các điều
kiện cần thiết từ khâu sản xuất, chế biền, dự trữ, phân phối đến nấu nướng
nhằm đảm bảo cho thực phẩm đó được sạch sẽ, an toàn, thích hợp với người
tiêu dùng, [9].

16. 6
Vệ sinh thực phẩm chính là giải pháp nhằm nâng cao sức khỏe, phòng
chống bệnh tật, góp phần làm giảm gánh nặng cho bệnh viện. Do đó, để làm
tốt vấn đề này cần phải nâng cao nhận thức về VSATTP, trong đó đề cao
lương tâm và trách nhiệm của mỗi chủ cơ sở sản xuất, chế biến và kinh doanh
thực phẩm trong việc chấp hành nghiêm các quy định của pháp luật về đảm
bảo VSATTP. Thực phẩm cần phải đảm bảo an toàn trước khi đến tay người
dùng, nhằm giảm đến mức thấp nhất nguy cơ xảy ra ngộ độc thực phẩm đặc
biệt là ngộ độc tập thể của nhiều bếp ăn công nghiệp, [10].
2.1.2. Tìnhhình vệ sinhan toàn thực phẩm ở Việt Nam hiện nay
Hiện nay, tình hình an toàn thực phẩm đang là vấn đề nhức nhối trong xã
hội, nó không chỉ diễn ra ở các nước đang phát triển, kém phát triển mà còn ở
cả những nước phát triển, có trình độ khoa học - công nghệ tiên tiến. Thực
phẩm là một trong những nhu cầu thiết yếu cho sự tồn tại của người tiêu
dùng. Tuy nhiên, vì những mục đích khác nhau, các nhà sản xuất và kinh
doanh thực phẩm vẫn sử dụng những biện pháp bảo quản, kích thích tăng
trưởng không hợp lý.
Số liệu của Tập đoàn Hóa chất Việt Nam cho thấy, trong 5 năm qua, mỗi
năm Việt Nam chi khoảng nửa tỷ USD để nhập khẩu về khoảng 100.000 tấn
thuốc bảo vệ thực vật với 4.100 loại thương phẩm khác nhau thuộc 1.643 hoạt
chất hóa học để sản xuất thuốc trừ sâu hóa học. Cùng với đó, nhiều loại hóa
chất cấm vẫn được nhập lậu như Phospho hữu cơ, Clo hữu cơ, Wofatox,
Monitos, Kelthane… là một trong những vấn đề đáng lo ngại hiện nay, [6].
Theo thống kê của Bộ Y tế, trong 6 tháng đầu năm 2017, cả nước 81.115
cơ sở vi phạm vệ sinh an toàn thực phẩm. Trong đó, có 7.546 cơ sở đã bị xử
lý, 299 cơ sở bị đình chỉ hoạt động, 303 loại thực phẩm bị đình chỉ lưu hành,
659 cơ sở có nhãn phải khắc phục, 3.749 cơ sở bị tiêu hủy sản phẩm với 4.175
loại thực phẩm bịtiêu hủy do khôngđảmbảo chấtlượng an toàn thực phẩm, [8].

17. 7
Cũng theo số liệu thống kê của Bộ Y tế, trong 6 tháng đầu năm 2017,
toàn quốc ghi nhận 73 vụ ngộ độc thực phẩm làm 1.592 người mắc, 1.483
người đi viện và 16 trường hợp tử vong, [7].
Việc bảo đảm an toàn thực phẩm cho công nhân, người sử dụng thực
phẩm ở các khu công nghiệp đã có nhiều tiến bộ, song nguy cơ ô nhiễm thực
phẩm và ngộ độc thực phẩm còn rất lớn. Năm 2012 và nhất là năm 2013, một
trong những vấn đề cần ưu tiên đó là ATTP tại các bếp ăn tập thể ở các khu
công nghiệp, các bệnh viện, trường học, nơi ăn uống tập trung đông người.
Qua kiểm tra thực tế tại các cơ sở cho thấy, có những nhà ăn ở các khu công
nghiệp phục vụ hàng chục nghìn suất ăn mỗi ca, nhiều cơ sở chế biến suất ăn
sẵn lại chế biến ở một nơi rồi mới vận chuyển đến cho công nhân sử dụng...
do đó nếu không bảo đảm vệ sinh thì nguy cơ ngộ độc thực phẩm là rất khó
tránh. Thậm chí kể cả các cơ sở chế biến và phục vụ tại chỗ nếu không quản
lý, giám sát chặt chẽ thì nguy cơ ô nhiễm thực phẩm từ trang thiết bị, dụng cụ,
phương tiện vận chuyển, nguyên liệu kém chất lượng sẽ gây ảnh hưởng lớn
đến sức khỏe người sử dụng. Thực tế những năm gần đây, tình hình ngộ độc
thực phẩm tại các bếp ăn tập thể trong các khu công nghiệp đã có chiều hướng
giảm, nhưng các vụ ngộ độc thực phẩm có nhiều người mắc vẫn thường xảy
ra ở các khu công nghiệp tại các tỉnh phía nam, như: Bình Dương, TP Hồ Chí
Minh, Ðồng Nai... Riêng năm 2012, số người mắc ngộ độc thực phẩm tại các
bếp ăn tập thể là 2.318 người trong tổng số 5.541 người bị ngộ độc thực phẩm
(chiếm 41,8%), [17].
Bảng 2.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Namnăm 2011-2018
Năm Số Vụ Số NgườiMắc Số NgườiChết
2011 148 4700 27
2012 168 5541 34
2013 213 4233 59
2014 245 3901 63
2015 218 4984 71
2016 162 5509 32
2017 139 3869 24
Tổng 1293 32737 310
(Nguồn:Cục an toàn thực phẩm VFAnăm 2017)

18. 8
Ðể hạn chế ngộ độc thực phẩm tại các khu công nghiệp có bếp ăn tập
thể, Bộ Y tế đã đề xuất Ban chỉ đạo chủ đề Tháng hành động vì CLVSATTP
năm 2013 là "An toàn thực phẩm bếp ăn tập thể" nhằm hạn chế thấp nhất ngộ
độc thực phẩm và các bệnh lây truyền qua thực phẩm, trọng tâm tại các khu
công nghiệp và khu chế xuất.
Trước thực trạng đó, mới đây, Thủ tướng Chính phủ đã phê duyệt Chiến
lược quốc gia ATTP giai đoạn 2011 - 2020 và tầm nhìn 2030. Trong đó đề
cập đến việc đẩy mạnh tuyên truyền, giáo dục để người tiêu dùng tự bảo vệ
mình, ngăn chặn các sản phẩm thực phẩm nguy hại từ bên ngoài vào nước ta,
làm ảnh hưởng tới sức khỏe người dân, tăng cường, nâng cao hiệu quả thanh
tra, kiểm tra, giám sát ATTP nhất là ở cấp huyện, xã, xử lý nghiêm khắc
những đối tượng vi phạm, có như vậy mới sàng lọc, giúp những cơ sở thực sự
có chất lượng tồn tại và phát triển, những cơ sở thiếu ý thức, điều kiện cần
thiết buộc phải dừng hoạt động. Về phía người tiêu dùng, cần quan tâm nhiều
hơn đến chất lượng hàng hóa, đặc biệt chất lượng thực phẩm, chặt chẽ và thận
trọng trong lựa chọn sản phẩm, chỉ mua sản phẩm rõ nguồn gốc, kịp thời phát
hiện, cung cấp thông tin, lên án, tẩy chay những cơ sở sản xuất, kinh doanh
không bảo đảm ATTP, tạo sức ép đến nhà sản xuất, kinh doanh cũng như nhà
quản lý nhằm đảm bảo sựATTP cho cộngđồng. Tạo điều kiện thuận lợi nhất để
côngnghiệp sản xuất sạchphát triển, trongđó, chú trọng phát triển và nhân rộng
các mô hình sản xuất thịt sạch, rau sạch, phụ gia thực phẩm... bảo đảm an toàn
theo đúng tiêu chuẩn được các cơ quan chức năng đánh giá, chứng nhận, [14].
2.1.3. Tìnhhình vệ sinhan toàn thực phẩm trên thế giới
Thực phẩm là nhu cần thiết yếu hàng ngày của con người. Nhờ có thực
phẩm mà con người có thể tồn tại và phát triển. Tuy nhiên ngộ độc thực phẩm
và các bệnh truyền nhiễm qua thực phẩm xảy ra hàng ngày ở nhiều nước trên
thế giới, hàng triệu người đã mắc bệnh và tử vong do ăn phải thực phẩm
không an toàn.

19. 9
Theo báo cáo gần đây của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), hơn 1/3 dân số
các nước phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm.
Đối với các nước đang phát triển, tình trạng lại càng trầm trọng hơn nhiều,
hàng năm gây tử vong hơn 2,2 triệu người, trong đó hầu hết là trẻ em, [6].
Cuộc khủng hoảng gần đây (2006) ở Châu Âu là 1.500 trang trại sử dụng cỏ
khô bị nhiễm Dioxin gây nên tình trạng tồn dư chất độc này trong sản phẩm
thịt gia súc được lưu hành ở nhiều lục địa. Việc lan tỏa thịt và bột xương từ
những con bò điên trên khắp thế giới làm nổi lên nỗi lo ngại của nhiều quốc
gia. Cũng theo báo cáo của WHO (2006) dịch cúm gia cầm H5N1 đã xuất
hiện ở 44 nước ở Châu Âu, Châu Á, Châu Phi và Trung Đông gây tổn thất
nghiêm trọng về kinh tế. Ở Pháp, 40 nước đã từ chối không nhập khẩu sản
phẩm thịt gà từ Pháp gây thiệt hại 48 triệu USD/ tháng. Tại Đức, thiệt hại vì
cúm gia cầm đã lên tới 140 triệu Euro. Tại Ý đã phải chi 100 triệu Euro cho
phòng chống cúm gia cầm. TạiMỹ phảichi 3,8 tỷ USD để chống bệnh này, [21].
Các vụ ngộ độc thực phẩm có xu hướng ngày càng tăng. Nước Mỹ hiện
tại mỗi năm vẫn có 76 triệu ca NĐTP với 325.000 người phải vào viện và
5.000 người chết. Trung bình cứ 1000 dân có 175 người bị NĐTP mỗi năm
và chi phí cho 1 ca NĐTP mất 1.531 đôla Mỹ (US - FDA 2006). Nước Úc có
Luật thực phẩm từ năm 1.908 nhưng hiện nay mỗi năm vẫn có khoảng 4,2
triệu ca bị NĐTP và các bệnh truyền qua thực phẩm, trung bình mỗi ngày có
11.500 ca mắc bệnh cấp tính do ăn uống gây ra và chi phí cho 1 ca NĐTP mất
1.679 đôla Úc. Ở Anh cứ 1.000 dân có 190 ca bị NĐTP mỗi năm và chi phí
cho 1 ca NĐTP mất 789 bảng Anh. Tại Nhật Bản, vụ NĐTP do sữa tươi giảm
béo bị ô nhiễm tụ cầu trùng vàng tháng 7/2000 đã làm cho 14.000 người ở 6
tỉnh bị NĐTP, [2]. Công ty sữa SNOW BRAND phải bồi thường cho 4.000
nạn nhân mỗi người mỗi ngày 20.000 yên và Tổng giám đốc phải cách chức.
Bệnh bò điên (BSE) ở Châu Âu (năm 2001) nước Đức phải chi 1 triệu USD,
Pháp chi 6 tỷ France, toàn EU chi 1 tỷ USD cho biện pháp phòng chống bệnh

20. 10
lở mồm long móng (2001), các nước EU chi cho 2 biện pháp “giết bỏ” và
“cấm nhập” hết 500 triệu USD. Tại Trung Quốc, gần đây nhất, ngày 7/4/2006
đã xẩy ra vụ NĐTP ở trường học Thiểm Tây với hơn 500 học sinh bị, ngày
19/9/2006 vụ NĐTP ở Thượng Hải với 336 người bị do ăn phải thịt lợn bị tồn
dư hormone Clenbutanol. Tại Nga, mỗi năm trung bình có 42.000 chết do ngộ
độc rượu. Tại Hàn Quốc, tháng 6 năm 2006 có 3.000 học sinh ở 36 trường
học bị ngộ độc thực phẩm, [3].
Bảng 2.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm ở một số nước trên thế giới
STT Nước Tổng số Chi phí
1 Anh 190ca / 1000 dân 789 bảng Anh/ca
2
Mỹ - 5 % dân số/năm (>10 triệu
người)
- 175 ca / 1000 dân
- Mỗi năm chết 5000 người
1531USD/ca
3 Úc 4,2 triệu ca / năm 1679 AUS/ca
4 Canada 3,3 triệu ca / năm 1100 USD/ca
(Nguồn:Cục an toàn thực phẩm VFAnăm 2017)
Xu hướng ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm xẩy ra ở quy
mô rộng nhiều quốc gia càng trở nên phổ biến, việc phòng ngừa và xử lý vấn
đề này càng ngày càng khó khăn với mỗi quốc gia trở thành một thách thức
lớn của toàn nhân loại. Hàng loạt các vấn đề liên quan đến ATTP xẩy ra liên
tục trong thời gian gần đây đã cho thấy rõ vấn đề này, như là: vấn đề
melamine (năm 2008).
2.2. Giớithiệu về bếp ăn công nghiệp
2.2.1. Địnhnghĩa vềbếp ăn công nghiệp
Bếp công nghiệp là một hệ thống các thiết bị bếp công nghiệp (khác với
các thiết bị bếp gia dụng trong từng gia đình) được sản xuất lắp đặt theo tiêu
chuẩn với mục đích nấu nướng và chế biến thực phẩm để phục vụ nhu cầu ăn

21. 11
uống của nhiều người, suất ăn công nghiệp lên đến hàng nghìn. Bếp ăn công
nghiệp rất khác với các khu bếp gia đình về cả quy mô, tiêu chuẩn và các vật
dụng cần thiết, với khu bếp này người ta thường dùng những vật dụng chuyên
dụng để thao tác nhanh hơn, sản phẩm nhiều hơn để phục vụ nhiều suất ăn
trong khoảng thời gian ngắn. Để có một hệ thống bếp công nghiệp đủ tiêu
chuẩn, vận hành tốt, cần có sự tư vấn của các chuyên gia chuyên về thiết kế
bếp và lắp đặt, [4].
Hình 2.1. Bếp ăn công nghiệp
2.2.2. Cácyêu cầu vệ sinh của bếp ăn công nghiệp
2.2.2.1. Vệ sinh dối với cơ sở
Vị trí nhà bếp, nhà ăn, cơ sở kinh doanh chế biến suất ăn sẵn phải bảo
đảm các điều kiện vệ sinh môi trường và phải cách biệt với nhà vệ sinh và các
nguồn ô nhiễm khác.
Bếp ăn phải được thiết kế và tổ chức theo nguyên tắc một chiều: khu vực
tập kết, bảo quản, xử lý thực phẩm tươi sống, nguyên liệu - khu vực chế biến -
khu vực phân phôi hoặc bán thức ăn đã chế biến. Bếp ăn phải được thiết kế,
xây dựng bằng vật liệu không thấm nước, dễ lau chùi cọ rửa, [15].
Phòng ăn, bàn ăn, bàn chế biến thực phẩm, kho chứa hoặc nơi bảo quản
thực phẩm phải được giữ vệ sinh sạch sẽ.

22. 12
Thùng chứa rác phải có nắp đậy, không để rác rơi vãi ra xung quanh và
nước thải rò rỉ ra ngoài. Rác được tập trung xa nơi chế biến, phòng ăn và phải
được chuyển đi hàng ngày, không để ứ đọng, [14].
Thùng chứa thức ăn thừa có nắp đậy và kín, không để thức ăn thừa vương vãi
ra ngoài, không để nước thức ăn thừa rò rỉ.
Cống rãnh khu vực chế biến, nhà bếp phải thông thoát, không ứ đọng,
không lộ thiên, hoặc cống phải có nắp đậy.
Cơ sở phải có đủ nước sạch để duy trì các sinh hoạt bình thường của cơ
sở, cũng như để cho người ăn rửa tay trước và sau khi ăn. Nếu dùng nước
giếng, bể chứa thì phải có nắp đậy, miệng giếng, mặt bể cách mặt đất ít nhất 1
mét, không bị ô nhiễm từ bên ngoài. Các dụng cụ chứa đựng nước sạch để chế
biến và rửa tay phải được cọ rửa thường xuyên, giữ gìn sạch sẽ, [13].
2.2.2.2. Vệsinh đối với nhân viên
Người trực tiếp chế biến thực phẩm, phục vụ ăn uống phải được học kiến
thức về vệ sinh an toàn thực phẩm và nắm vững trách nhiệm về công việc của mình.
Công nhân phải được khám sức khỏe trước khi tuyển dụng, được khám
sức khỏe định kỳ hàng năm sau khi tuyển dụng và xét nghiệm phân ít nhất
mỗi năm một lần (không kể cơ sở nằm trong vùng đang có dịch lây qua
đường tiêu hóa). Những người bị bệnh ngoài da, bệnh truyền nhiễm trong
danh mục quy định tại Quyết định số 505/BYT - QĐ ngày 13/4/1992 của Bộ
trưởng Bộ Y tế phải tạm thời nghỉ việc hoặc tạm chuyển làm việc khác cho
tới khi điều trị khỏi để không được tiếp xúc với thức ăn chín, thức ăn ngay,
bát đĩa và dụng cụ ăn trực tiếp, các loại bao bì nhằm bao gói chứa đựng thực
phẩm ăn ngay, [18].
Không được đểquần áo và tưtrang củacác nhân viên trong khu vực chế biến.
Mọi nhân viên phải tự giữ vệ sinh cá nhân sạch sẽ, cắt ngắn và giữ sạch
móng tay, rửa taybằng xà phòng trước khi chế biến, phục vụ, bán thức ăn chín.

23. 13
Khi chia suất ăn, nhân viên phải dùng đụng cụ để chia thức ăn, không
được dùng tay để bốc, chia thức ăn chín.
Nhân viên chế biến không được ăn uống, nhai kẹo cao su, hút thuốc lá
trong bếp.
2.2.2.3. Vệsinh đối với dụng cụ
Bát, đĩa, thìa, đũa, cốc, tách, các dụng cụ khác dùng cho khách ăn uống
phải được rửa sạch, giữ khô.
Ống đựng đũa, thìa phải khô, thoáng, sạch, làm bằng vật liệu không thấm
nước, sau khi rửa phơi khô mới cắm đũa vào ống.
Rổ, rá đựng thực phẩm luôn giữ sạch không được để xuống đất, chỗ bẩn
và ẩm ướt.
Các dụng cụ khác như dao, thớt, nồi và các dụng cụ khác khi dùng xong
phải cọ rửa ngay và giữ gìn ở nơi sạch sẽ. Mặt bàn chế biến thực phẩm phải
được làm từ các vật liệu không thấm nước và dễ lau sạch, [16].
Có dao, thớt riêng cho thực phẩm chín và riêng cho thục phẩm sống.
Chỉ dùng các chất tẩy rửa được phép sử dụng trong sinh hoạt và chế biến
thực phẩm, không đùng chất tẩy rửa công nghiệp, [15].
Hình 2.2. Vệ sinh dụng cụ

24. 14
2.2.2.4. Vệsinh trong chế biến, bảoquản thực phẩm
Vệ sinh nguồn nước cấp: Cơ sở tự gửi mẫu nước đến Trung tâm Y tế dự
phòng tỉnh, thành phố trực thuộc Trung ương (được gọi chung là tỉnh) để kiểm
nghiệm ít nhất mỗi quý 1 lần và 1 lần/tháng nếu được thông báo trong vùng đang có
dịch tiêu hóa tối nguy hiểm, đồng thời xử lý tiệt khuẩn nguồn nước theo quy định
của ngành Y tế, [9].
Nghiêm cấm sử dụng các loại phụ gia thực phẩm, phẩm mầu, chất ngọt
tổng hợp không nằm trong danh mục phụ gia thực phẩm do Bộ Y tế quy định.
Không dùng thực phẩm bị ôi thiu, ươn, dập nát, thực phẩm có nguồn gốc
từ động vật bị bệnh để chế biến thức ăn.
Thức ăn đã nấu chín, bày bán hoặc phục vụ phải được che đậy để chống
ruồi, bụi và các loại côn trùng gây nhiễm bẩn và tuyệt đối không dùng vải để
che đậy, phủ trực tiếp lên thức ăn, [10].
Thức ăn chín có thịt gia súc, hải sản, nếu không được bảo quản mát
(< 10 C) thì sau 2 giờ phải nấu lại trước khi đem ra phục vụ người ăn.
Các loại rau quả tươi phải được ngâm kỹ và rửa ít nhất ba lần nước sạch
hoặc được rửa sạch dưới vòi nước chảy, [8].
Hình 2.3. Kho bảoquản thực phẩm khi chưa chế biến đến

25. 15
2.2.2.5. Hồsơ ghichép, theo dõi hằng ngàyphảithể hiện các nội dung sau
Nguồn gốc xuất xứ của các thực phẩm mua vào.
Mẫu lưu thức ăn đã chế biến.
Thực đơn.
2.2.2.6. Hợp đồng trách nhiệm về việc bảođảm vệ sinh và an toàn thực phẩm
được thực hiện theo yêu cầu sau
Người cung cấp nguyên liệu với chủ bếp hoặc với cơ sở chế biến suất ăn sẵn.
Giữa người thuê dịch vụ ăn uống ngay tại cơ sở với chủ bếp hoặc với cơ
sở chế biến suất ăn sẵn.
Đối với cơ sở sản xuất không có bếp ăn công nghiệp mà hợp đồng bên
ngoài cung ứng suất ăn sẵn, thì chủ cơ sở chỉ được phép ký kết hợp đồng với
cơ sở kinh doanh chế biến suất ăn sẵn có đủ điều kiện vệ sinh bảo đảm an
toàn thực phẩm, [12].
2.2.2.7. Yêu cầu xử lý khi có ngộđộc thực phẩm
Khi có ngộ độc thực phẩm phải báo cáo ngay cho cơ quan y tế gần nhất
và giữ lại mẫu thực phẩm lưu, thức ăn thừa để gửi cơ quan y tế dự phòng của
tỉnh hoặc quận, huyện, thị xã, thành phố thuộc tỉnh (được gọi chung là huyện)
xét nghiệm tìm nguyên nhân. Chủ cơ sở, thương nhân có loại thức ăn gây ngộ
độc sẽ phải chịu hoàn toàn trách nhiệm về hành vi sai phạm và phải trả toàn
bộ mọi chi phí khám, chữa bệnh cho bệnh nhân bị ngộ độc và chi phí tìm
nguyên nhân gây ngộ độc của các cơ quan điều tra, [8].
2.2.3. Cácyếu tố ảnhhưởng đến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm tại
bếp ăn công nghiệp
2.2.3.1. Vệsinh môi trường
Vị trí nhà bếp, nhà ăn, phải đảm bảo các điều kiện vệ sinh môi trường và
phải cách biệt với nhà vệ sinh và các nguồn lây nhiễm khác. Bếp phải được
thiết kế theo nguyên tắc một chiều 2 cửa và 3 khu vực.
Tiếp nhận thực phẩm → Chế biến thực phẩm → Chia thức ăn.

26. 16
Các khu vực phải có biển hiệu rõ ràng. Phòng ăn, bàn ăn, bàn chế biến
thực phẩm, kho chứa hoặc nơi bảo quản thực phẩm phải được giữ vệ sinh
sạch sẽ. Khu vực nhà bếp, trang bị hệ thống chống nóng, chống cháy nổ và
lưới chống côn trùng cho kho thực phẩm. Thùng chứa thức ăn thừa có nắp
đậy và kín, không để thức ăn thừa vương vãi ra ngoài, không để nước thức ăn
rò rỉ ra ngoài, [6].
Mặt sàn khu rửa và sơ chế thực phẩm cần có độ dốc để thoát nước cống
rãnh thông thoát, không ứ đọng, phải có nắp đậy. Thùng chứa rác phải có nắp
đậy, không để rác rơi vãi ra xung quanh và nước thải rò rỉ ra ngoài. Rác được
tập trung xa nơi chế biến, phòng ăn và phải được chuyển đi hàng ngày, không
để ứ đọng.
2.2.3.2. Vệsinh nguồn nước
Nước là một loại nguyên liệu tươi sống sử dụng trong nhiều công đoạn
chế biến thực phẩm cũng như trong sinh hoạt nó có thể bị nhiễm bởi các yếu
tố nguy hại như vi sinh vật hoá học và vật lý. Nước nhiễm bẩn sẽ tạo nguy cơ
cho sức khoẻ trẻ em nói riêng và cộng đồng nói chung. Nhà bếp khi sử dụng
nguồn nước sạch của công ty nước sạch cần kí hợp đồng với công ty nước
sạch, có kiểm định về vệ sinh an toàn. Thường xuyên kiểm tra nguồn nước
nếu có biểu hiện khác thường báo ngay với cơ quan y tế điều tra.
Nếu dùng nước giếng, bể chứa thì phải có nắp đậy, miệng giếng, mặt bể
phải cách mặt đất ít nhất 1 mét, không bị ô nhiễm từ bên ngoài. Nước phải
trong, không mầu, không mùi, không vị lạ. Nếu nguồn nước nghi ngờ nên đề
nghị cơ quan y tế kiểm tra. Các dụng cụ chứa đựng nước sạch để chế biến và
rửa tay phải được cọ rửa thường xuyên, giữ gìn sạch sẽ, [8].
Nước uống phải được đun sôi nấu chín từ 5 - 10 phút, các dụng cụ đựng
nước phải có nắp đậy thiết kế, vòi hứng thuận tiện và đảm bảo vệ sinh, cuối
buổi mỗi ngày phải được cọ rửa tráng bình cẩn thận. Hàng năm kiểm tra y tế,
kiểm định chất lượng nước, [1].

27. 17
2.2.3.3. Bảoquảnthực phẩm
Sử dụng thực phẩm:
- Để đảm bảo an toàn, nên ăn thức ăn ngay khi còn nóng, vừa nấu chín
xong. Không nên cho công nhân ăn thức ăn còn lại từ hôm trước.
- Trong thời gian chờ thì cần phải đậy, che phủ kín bề bặt thực phẩm.
- Bảo quản cẩn thận thực phẩm.
- Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ an toàn: Không để thực phẩm đã nấu
chín ở nhiệt độ phòng quá 2 giờ đồng hồ.
- Bảo quản thực phẩm trong tủ lạnh không đưa quá nhiều thức ăn còn ấm
hoặc thức ăn đang nóng vào tủ lạnh. Thực phẩm để trong tủ lạnh phải để trong
hộp có nắp đậykín và để riêng thức ăn sống và chín, tránh sự nhiễm khuẩn chéo.
Phảithường xuyên giữ gìn vệ sinh tủ lạnh (làm sạch tủ ít nhất 1 tuần 2 lần), [10].
- Không để hóa chất, thuốc bảo vệ thực vật hoặc các chất gây độc khác ở
trong khu vực chế biến, bảo quản thực phẩm. Thức ăn cần che đậy tránh bụi,
ruồi nhặng hay sự xâm nhập của côn trùng gặm nhấm và các động vật khác.
- Bảo quản tốt các thực phẩm đóng gói theo đúng yêu cầu ghi trên nhãn
mác. Dầu ăn, mỡ phải được để trong dụng cụ có nắp đậy kín, tránh tiếp xúc
với không khí. Tránh để dầu ăn, mỡ ở nơi có nhiệt độ cao, nhiều ánh sáng.
Không đựng dầu ăn, mỡ trong các đồ đựng bằng đồng, gang, sắt, nên đựng
vào bình thủy tinh sẫm màu để chỗ khô ráo thoáng gió, nhiệt độ luôn giữ
khoảng 17 C - 22 C. Dùng trong thời hạn nhất định. Khi có mùi hôi hoặc khét
phảibỏ ngay. Tuyệt đốikhông sử dụng dầu ăn hoặc mỡ đã qua sử dụng, [12].
2.2.3.4. Thựchành vệsinh trong quá trình chế biến
Sơ chế cẩn thận thực phẩm sống. Thực phẩm sau khi mua về cần được
chế biến ngay ngâm kỹ, rửa sạch, gọt vỏ các loại rau quả ăn tươi. Ngâm kỹ,
rửa rau quả ít nhất 3 lần hoặc rửa dưới vòi nước chảy nếu để loại trừ phần lớn
các thuốc bảo vệ thực vật tồn dư, tức là loại trừ nguy cơ ô nhiễm qua con

28. 18
đường rửa trôi và phải bảo quản trong tủ lạnh để bảo đảm thực phẩm khi chế
biến còntươi, hàm lượng các chất dinh dưỡng ít bị mất.
Sơ chế thực phẩm trên bàn hoặc kệ, tránh để thực phẩm xuống đất hoặc
sát đất. Lựa chọn phần ăn được, loaị bỏ vật lạ lẫn vào trong thực phẩm như
sạn, xương, mảnh kim loại thủy tinh, lông, tóc…
Các sản phẩm đông lạnh phải làm tan đá hoàn toàn và rửa sạch trước khi
chế biến, nấu nướng.
Để riêng thực phẩm sống và chín. Trong thực phẩm sống, đặc biệt là thịt,
thịt gia cầm và hải sản có thể chứa các vi sinh vật ngây hại, chúng có thể
truyền sang thực phẩm khác trong quá trình chế biến và bảo quản. Vì vậy
không để lẫn thịt, thịt gia cầm, hải sản sống với các thực phẩm khác. Các
dụng cụ như dao, thớt… để chế biến thực phẩm sống và thực phẩm chín phải
để riêng biệt, [9].
Giữ vệ sinh:
- Rửa tay sạch trước và thường xuyên trong quá trình chế biến thực
phẩm, sau khi đi vệ sinh.
- Rửa và vệ sinh tất cả các dụng cụ chế biến thực phẩm. Giữ sạch khu
bếp và thực phẩm, tránh xâm nhập của côn trùng, sâu bọ và các động vật khác.
Đun sôi, nấu kỹ:
- Khi đun kỹ thực phẩm mọi phần của thực phẩm đều được nóng và nhiệt
độ trung tâm 70 C sẽ tiêu diệt hầu hết các vi sinh vật gây hại, đảm bảo an
toàn cho người tiêu dùng. Đặc biệt chú ý các thực phẩm như thịt băm, thịt
quay, hỗn hợp nhiều loại thịt và gia cầm nguyên con phải đun sôi sao cho
nhiệt độ trung tâm miếng thực phẩm đạt 70 C đảm bảo nước trong miếng thịt
trong và không có màu hồng, [5].

29. 19
2.2.3.5. Nguyênliệu, dụng cụ chế biến
Nguyên liệu:
- Để có một sản phẩm tốt không thể từ một nguyên liệu kém, dụng cụ
không đảm bảo vệ sinh. Nguyên liệu kém chất lượng có thể nhiễm vi sinh vật
ngay từ khi chăm sóc, nuôi trồng hoặc từ môi trường bảo quản, dụng cụ chứa
đựng không đảm bảo, quá trình chế biến không đảm bảo đều ảnh hưởng đến
chất lượng thực phẩm.
- Nguyên liệu dùng cho chế biến thực phẩm trong bếp ăn gồm nhiều loại
nhưng ở đây chỉ đề cập đến chất lượng của một số nguyên liệu chính ta chia
làm hai nhóm: Nhóm nhuyên liệu có nguồn gốc động vật và nhóm nguyên
liệu có nguồn gốc thực vât.
- Nhóm nguyên liệu có nguồn gốc động vật như: thịt, cá, trứng, sữa,
tôm… Là thực phẩm cung cấp hem ơ thể nhiều chất dinh dưỡng như protein,
vitamin, khoáng chất. Theo các chuyên gia VSATTP Khi đi mua thực phẩm,
nên chọn mua các loại thực phẩm tươi ngon và có nguồn gốc rõ hem. Tuyệt
đối không vì rẻ mà mua những loại thực phẩm đã hết hoặc gần hết hạn sử
dụng, sử dụng rau quả có mùi, vị lạ, khác thường. Thịt tươi là khi còn màu đỏ
và mềm, có độ đàn hồi, không có mùi ôi thiu, Nếu là cá, tôm, mực thì mắt cá,
tôm, mực phải trong, thịt không đục, bở. Không mua, sử dụng rau quả có mùi,
vị lạ, khác thường, héo, vàng, giập nát. Nên mua rau quả còn tươi, toàn vẹn,
không bị chày xước, có hình dạng bình thường, có màu sắc tự nhiên, giòn
chắc, cầm nặng tay. Rau quả không bị héo úa, giập nát hoặc dính các chất lạ
và không có mùi vị lạ.
Dụng cụ chế biến:
- Bàn chế biến: nên phủ bằng kim loại không gỉ, không thôi nhiễm hoặc
dùng bàn đá.
- Thớt: làm bằng gỗ rắn. Có thớt riêng cho chế biến thực phẩm sống và chín.

30. 20
- Nồi, niêu, chảo, bát, đĩa, muỗng, giá, đũa: bằng thiết bị không gỉ, không thôi
nhiễm vào thực phẩm.
- Để đảm bảo vệ sinh, các bể, thùng chứa nước phải được lau rửa làm
sạch ít nhất một năm một lần.
- Các dụng cụ, thiết bị cần có chế độ lau rửa làm vệ sinh và khử trùng.
Với dụng cụ bát, đĩa có thể rửa bằng tay, bằng máy nhưng cần qua các khâu.
+ Rửa nước lạnh để loại bỏ hết thức ăn cònsótlại.
+ Rửa bằng nước ấm 45 - 50 C có pha hem xà phòng hoặc “nước rửa
bát” để lọai bỏ hết dầu mỡ và các chất bẩn còn sót lại.
+ Nhúng nước nóng trên 8 C.
+ Xếp vào các ngăn hoặc dụng cụ để bát đĩa.
+ Cốc, chén phải rửa bằng tia nước chảy, [1].
2.2.3.6. Vệsinh cá nhân
Rửa tay bằng xà phòng trước khi ăn và sau khi đi vệ sinh, súc miệng
nước muối. Vệ sinh văn minh lịch sự lấy tay che miệng khi ho, ngáp, hắt hơi.
Đầu tóc gọn gàng móng tay luôn sạch sẽ và cắt ngắn, khi chia thức ăn
phải dùng dụng cụ để chia thức ăn, tuyệt đối không được bốc thức ăn khi chia
thức ăn.
Phải thường xuyên mặc trang phục công tác đeo tạp dề đội mũ trong khi
chế biến, đeo khẩu trang, trước chia thức ăn cho nhân viên phải rửa tay bằng
xà phòng diệt trùng, [11].
2.3. Quymô bếp ăn công nghiệp tại công ty TNHH thương mại Đức Thắng
2.3.1. Giớithiệu chung về công ty
Công ty TNHH thương mại Đức thắng được thành lập và đi vào hoạt
động từ tháng 8 năm 2014 được điều hành bởi giám đốc Nguyễn Công Thắng,
nằm trên địa bàn Tp.Bắc Giang, tỉnh Bắc Giang. Thuộc quy mô nhỏ, số lượng
công nhân viên khoảng 500 người, công ty đang dần phát triển và mở rộng
sản xuất, phát triển ngành dịch vụ cung cấp xuất ăn công nghiệp đang dần

31. 21
định hình, tạo ra một chỗ đứng vững chắc trong ngành công nghiệp chế biến
thực phẩmgóp phần nâng cao kinh tếcho tỉnh nói riêng và cảnước nói chung.
2.3.2. Giớithiệu về quy môbếp ăn tại công ty
- Phân loại:
+ Theo số lượng người ăn
Bếp ăn lớn: Phục vụ trên 500 người ăn.
+ Theo địa điểm ăn uống
Tại chỗ:Phục vụ ăn uống ngay tại nơi chế biến, nấu nướng.
+ Theo phương thức phân phối
Phục vụ ăn uống tập trung.
+ Theo đối tượng ăn uống
Bếp ăn công nghiệp cho nhà máy, xí nghiệp.
- Vị trí bếp ăn:
Bếp ăn của công ty được bố trí cách xa xưởng làm việc, với diện tích
khoảng 350m2 thuộc quy mô vừa.
Vị trí nhà ăn tại công ty luôn thông thoáng, khô ráo, công tác vệ sinh môi
trường sạch sẽ, ánh sáng đầy đủ cùng hệ thống cấp thoát nước. Trong quá
trình chế biến có đầy đủ bảo hộ lao động và tính kỉ luật cao. Trung bình mỗi
suất ăn của công nhân là 15.000 - 20.000 đồng.
- Một số trang thiết bị được sử dụng trong bếp ăn:
Thiết bị nấu: tủ cơm công nghiệp.
Bảo quản thực phẩm: kho lạnh.
Có kho riêng để bảo quản các thực phẩm khô như (măng, miến, gạo,
hành củ, tỏi, gừng, nghệ…).
Thiết bị sấy khô khay ăn cơm inox, bát inox, đũa inox, thìa inox: tủ sấy.
Thiết bị hút mùi: hệ thống tủ hút mùi.
Thiết bị bếp inox: bàn inox, khay thức ăn, bàn chế biến có giá nằm ở
dưới và bánh xe…

32. 22
2.3.3. Thànhphần tham gia
Sơ đồ thành phần tham gia:
Quản lý bếp:
Thân Việt Hùng
Bếp trưởng:
Nguyễn Văn Hoàng
Bếp phó
Nguyễn Thị Thu
Nấu chính:
Phạm Quốc Hưng
Nguyễn Văn Lương
Nguyễn Thùy Linh
Nguyễn Thu Thùy
Nghiêm Xuân Thái
Dương Văn Cương
Cao Bá Huy
Phụ Bếp:
Đào Thị Hòa
Trần Thị Hảo Bùi
Thị Thúy Nguyễn
Thị Hồng Nguyễn
Thị Hương Nguyễn
Thị Chinh Cao Thị
Thụy
Phan Thị Thanh Nhàn
Ngô Thị Thuần
Nguyễn Thị Thắm
Hoàng Thị Thu
2.3.4. Nhiệm vụ thànhphần tham gia
- Quản lý bếp:
Điều hành công việc trong khu vực bếp.
Quản lý nhân sự của bếp.
Quản lý căng tin của công ty.
- Bếp trưởng:
Quản lý hàng hóa của bếp nấu.

33. 23
Đảm bảo chất lượng món ăn.
Điều hành công việc.
Quản lý công cụ, tài sản được giao.
Đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh, an toàn thực phẩm.
Quản lý nhân sự của bếp
- Bếp phó:
Thực hiện côngviệc tương tự như nhân viên bếp.
Hỗ trợ bếp trưởng các công việc được giao.
Thực hiện côngviệc của bếp trưởng khi bếp trưởng vắng mặt.
- Nấu chính:
Thực hiện côngviệc tương tự như nhân viên bếp.
Hỗ trợ bếp trưởng các công việc được giao.
- Phụ bếp:
Hỗ trợ các công việc theo bản mô tả công việc của nhân viên bếp dưới
sự chỉ đạo của bếp trưởng, hoặc chỉ đạo của ngườikhác do bếp trưởng ủy quyền.
Thực hiện các công việc tương tự như nhân viên bếp khi được cho phép.
2.3.5. Thựctrạng những tồn tại và hạn chế về VSATTPtại công ty
Nguồn thực phẩm nguyên liệu cung cấp cho BACN thường lớn, do đó
phải thu gom từ rất nhiều nguồn khác nhau nên khó đảm bảo VSATTP.
Điều kiện cơ sở chế biến thực phẩm tại BACN thường rất thủ công, khó
kiểm soát theo yêu cầu về VSATTP. Nhận thức về VSATTP của người chế
biến, kinh doanh còn chưa cao.
Tổ chức bộ máy quản lý VSATTP ở các cấp, hệ thống thanh tra chuyên
ngành, hệ thống kiểm nghiệm chưa đủ nguồn nhân lực, trang thiết bị đáp ứng
nhu cầu phân tích.
Nhân sự ở BACN trong công ty thường không ổn định, trình độ học vấn
thấp nên kiến thức về VSATTP rất hạn chế, chưa có kiến thức sâu về vệ sinh
chế biến, sử dụng bảo hộ lao động và thực hành trong chế biến.

34. 24
2.4. Hệ thống kiểm soátmối nguy HACCP
2.4.1. Cơsở lý thyết
2.4.1.1. Mộtsố khái niệm cơ bản
HACCP là viết tắt của cụm từ Hazard Analysis and Critical Control Point
System, và có nghĩa là “hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn”,
hay hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong
quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm, [21].
HACCP là hệ thống quản lý chất lượng dựa trên cơ sở phân tích các mối
nguy và các điểm kiểm soát trọng yếu. Đó là công cụ phân tích nhằm đảm bảo
an toàn vệ sinh và chất lượng thực phẩm. HACCP bao gồm những đánh giá
có hệ thống đối với tất cả các bước có lien quan trong quy trình chế biến thực
phẩm, đồng thời xác định những bước trọng yếu với an toàn chất lượng thực phẩm.
Mối nguy: Một tác nhân sinh học, hóa học hay vật lý học của thực phẩm,
hoặc tìnhtrạng củathực phẩmcó khảnăngtác độnggâyhạicho sức khỏeconngười.
Phân tích mối nguy: Quá trình thu thập và đánh giá các thông tin về mối
nguy cùng các điều kiện dẫn đến sự xuất hiện các mối nguy đó, để quyết định
những mối nguy nào là đáng kể đối với an toàn thực phẩm và do đó cần được
đề cập tới trong kế hoạch HACCP.
Điểm kiểm soát tới hạn: Điểm mà tại đó việc kiểm soát được áp dụng và
có ý nghĩa quan trọng để ngăn ngừa hay loại trừ một mối nguy cho an toàn
thực phẩm hoặc giảm nó xuống một mức chấp nhận được, [8].
Kiểm soát: Tiến hành tất cả những hoạt động để đảm bảo và duy trì sự
tuân thủ các tiêu chí được đề ra trong kế hoạch HACCP.
Biện pháp kiểm soát: Bất cứ hành vi và hoạt động nào được dùng để ngăn
ngừa hay loại trừ một mối nguy đối với an toàn thực phẩm hoặc giảm nó xuống
một mức chấp nhận được, [9].
Hành động khắc phục: Bất cứhành động nào được thực hiện khi các
kết quả giám sát ở điểm kiểm soát tới hạn cho thấy đã bị mất kiểm soát.

35. 25
2.4.1.2. Cácđặctrưng của HACCP
Tính hệ thống: HACCP xem xét và kiểm soát tất cả các bước trong việc
vận hành sản xuất, chế biến hay cung cấp thực phẩm. Giúp nhận diện các mối
nguy, xây dựng và áp dụng các biện pháp kiểm soát, thẩm tra tính hiệu quả
của hệ thống nhằm đảm bảo tính an toàn luôn được duy trì, [9].
Cơ sở khoa học: Các mối nguy về an toàn cho một loại thực phẩm và
việc kiểm soát chúng được xác định dựa trên bằng chứng cơ sở khoa học.
Chuyên biệt: Tùy vào đặc trưng của loại thực phẩm, HACCP giúp xác
định các mối nguy thường gặp ở loại thực phẩm đó và xây dựng biện pháp
kiểm soát thích hợp, [10].
Phòng ngừa: HACCP hướng tới việc phòng ngừa hơn là kiểm tra khi sản
phẩm đã hoàn tất.
Luôn thích hợp: Khi có sự thay đổi về cơ sở vật chất, công nghệ, con
người, thông tin về an toàn thực phẩm, hệ thống luôn được xem xét và điều
chỉnh cho phù hợp.
2.4.2. Đánhgiá thực trạng vệ sinh an toàn thưc phẩm theo HACCP
2.4.2.1. Thựctrạng áp dụng hệthống HACCP
Vệ sinh an toàn thực phẩm đang là vấn đề dược quan tâm hàng đầu, nhất
là trong các bếp ăn công nghiệp phục vụ nhiều người ăn cùng một lúc như bếp
nhà hàng, khách sạn, bênh viện, trường mầm non hay bếp ăn công nghiệp
trong các nhà máy thì vấn đề này càng cần được coi trọng đúng mực, [8].
Trong những năm trở lại đây tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm tại Việt
Nam đang ở tình trạng đáng báo động. Tình hình chế biến thức ăn không theo
đúng thành phần nguyên liệu cũng như quy trình công nghệ, thiết bị trong chế
biến và phục vụ của các bếp ăn công nghiệp cũng không được đảm bảo vệ sinh
an toàn thực phẩm, gây ra hàng loạt vụ ngộ độc tập thể đáng tiếc xảy ra, [14].
Theo cục Vệ sinh an toàn thực phẩm của Bộ y tế, tại Việt Nam có hơn
256 khu công nghiệp, có gần 1.000 vụ ngộ độc tập thể/1 năm.

36. 26
Năm 2011: 47.000 người bị ngộ độc, 56,5% bếp ăn công nghiệp
Năm 2012: 3.663 người bị ngộ độc, 68,1% từ bếp công nghiệp
Năm 2014: 2.318 người ngộ độc, 41% từ bếp ăn công nghiệp.
Vệ sinh an toàn thực phẩm trong nước nói chung và của thành phố nói
riêng đang tạo nhiều lo lắng cho người lao động.
Để đảm bảo chất lượng an toàn thực phẩm, các nước phát triển như Mỹ,
EU, Canada… đã bắt buộc áp dụng hệ thống phân tích mối nguy hiểm và
điểm kiểm soát tới hạn trong các ngành công nghiệp chế biến thực phẩm cũng
như cho các thực phẩm của các nước khác nhập khẩu vào nước họ. Các tổ
chức quốc tế như Tổ chức Nông nghiệp và Lương thực của Liên Hợp Quốc,
tổ chức Y tế thế giới, Tổ chức Quốc tế và Tiêu chuẩn hóa cũng đã khuyến
khích áp dụng hệ thống HACCP cho thực phẩm, [17].
Tại Việt Nam, khái niệm HACCP mới được tiếp cận từ những năm đầu
của thập kỷ 90, tuy nhiên do trình độ kinh tế kỹ thuật còn thấp nên điều kiện
tiếp cận với hệ thống HACCP còn rất hạn chế. Ngày nay, với mục tiêu bảo vệ
sức khỏe nhân dân, mở rộng thị trường gia tăng kim ngạch xuất khẩu, các
ngành đã có rất nhiều hoạt động thiết thực để thúc đẩy quá trình đổi mới hệ
thống quản lý chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm, đặc biệt là áp dụng
HACCP, từng bước thay thế cho cách kiểm soát chất lượng truyền thống là
dựa trên kiểm tra sản phẩm cuối cùng, [5].
Việt Nam HACCP được xây dựng và triển khai áp dụng từ những năm
đầu của thập kỷ 90 thế kỷ trước với trình độ và sự hiểu biết về HACCP còn
hạn chế, gặp nhiều khó khăn trong tiếp cận triển khai áp dụng. Sau 20 năm
triển khai nhân rộng áp dụng cùng với đó là các yêu cầu khắt khe về đảm bảo
chất lượng sản phẩm từ các thị trường đến nay đa số các doanh nghiệp đã hiểu
cơ bản các nguyên tắc của hệ thống quản lý chất lượng từ chỗ chỉ có 2 chuyên
gia của ngành thủy sản được đi tiếp cận và tại thời diểm những năm 90 cả
nước Việt Nam chưa có nhà máy nào đủ điều kiện đảm bảo an toàn vệ sinh

37. 27
thực phẩm theo HACCP, nhưng sau 20 năm hiện chỉ tính đến tháng 3/2011
riêng ngành thủy sản có hơn 500 doanh nghiệp có chứng nhận đảm bảo vệ
sinh an toàn thực phẩm ngoài ra các ngành thực phẩm khác nữa thì cả nước
con số hàng nghìn doanh nghiệp có chứng nhận cơ sở sản xuất đảm bảo chất
lượng an toàn vệ sinh thực phẩm theo HACCP, [14].
2.4.2.2. Lợiích khi áp dụng HACCP
Lợi ích đốivới người tiêu dùng:
- Giảm nguy cơ các bệnh lây truyền qua thực phẩm.
- Nâng cao nhận thức về vệ sinh cơ bản.
- Tăng sự tin cậy vào việc cung cấp thực phẩm.
- Cải thiện cuộc sống trong lĩnh vực sức khỏe và kinh tế - xã hội.
Lợi ích với ngành côngnghiệp:
- Tăng số lượng người tiêu dùng và độ tin cậy của Chính phủ.
- Đảm bảo giá cả.
- Tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị.
- Giảm chi phí do giảm sản phẩm hỏng và phải thu hồi.
- Cải tiến quá trình sản xuất và điều kiện môi trường.
- Cải tiến năng lực quản lý đảm bảo an toàn thực phẩm.
- Tăng cơ hội kinh doanh và xuất, nhập khẩu thực phẩm.
Lợi ích với Chính phủ:
- Cải thiện sức khỏe cộng đồng, nâng cao hiệu quả và kiểm soátthực phẩm.
- Giảm chi phí cho sức khỏe cộngđồng.
- Tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển thương mại.
- Tạo lòng tin của người dân vào việc cung cấp thực phẩm.
Lợi ích với doanh nghiệp:
- Nâng cao uy tín chất lượng đối với sản phẩm của mình, tăng tính cạnh
tranh, khả năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trường, đặc biệt đối với thực phẩm
xuất khẩu.

38. 28
- Được phép in trên nhãn dấu chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP, tạo
lòng tin với người tiêu dùng và bạn hàng.
- Được sử dụng dấu hoặc giấy chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP
trong các hoạt động quảng cáo, chào hàng, giới thiệu cho sản phẩm và doanh
nghiệp.
- Là điều kiện để doanh nghiệp tiến hành các hoạt động tự công bố tiêu
chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, làm căn cứ để cơ quan kiểm tra
chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm xem xét chế độ giảm kiểm tra đối với
các lô sản phẩm;
- Là cơ sở đảm bảo điều kiện thuận lợi cho việc đàm phán, ký kết hợp
đồng thương mại trong nước cũng như xuất khẩu
- Là cơ sở của chính sách ưu tiên đầu tư, đào tạo của Nhà nước cũng như
các đối tác nước ngoài.
2.4.3. Bếp ăn và các mối nguyan toàn thực phẩm
Mối nguy là yếu tố sinh học, hoá học hoặc vật lý có thể làm cho thực
phẩm không an toàn cho người sử dụng. Mối nguy chỉ xuất hiện khi các điều
kiện hoặc tạp chất có trong thực phẩm có thể gây bệnh hoặc gây tác hại cho
sức khoẻ con người và cần phải kiểm soát trong quá trình sản xuất, chế biến,
bảo quản, vận chuyển, kinh doanh thực phẩm.
Ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm thực phẩm bị ô nhiễm,
gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người khi sử dụng. Một chất ô nhiễm
được hiểu là bất kỳ một chất nào mà người sản xuất không chủ ý cho vào thực
phẩm, nhưng lại có mặt trong thực phẩm do kết quả của sản xuất, chế biến, xử
lý, đóng gói, bao gói, vận chuyển và lưu giữ thực phẩm hoặc do ảnh hưởng
của môi trường, [12].
Có 3 loại mối nguy ô nhiễm thực phẩm là: mối nguy sinh học, mối nguy
hoá học và mối nguy nguy vật lý.

39. 29
Mối nguy sinh học:
- Là các mối nguy gây ra do vi khuẩn, virus, ký sinh trùng. Mối nguy ô
nhiễm do vi khuẩn là mối nguy hay gặp nhất trong các mối nguy gây ô nhiễm
thực phẩm. Theo thống kê có 50 - 60% các vụ ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam
là do vi khuẩn gây ra.
- Vi khuẩn có ở khắp mọi nơi, đặc biệt phân, nước thải, rác, bụi, thực
phẩm tươi sống là ổ chứa nhiều loại vi khuẩn gây bệnh. Ngay ở cơ thể người
cũng có rất nhiều loại vi khuẩn, chúng cư trú ở da, bàn tay, ở miệng, đường
hô hấp, đường tiêu hoá, bộ phận sinh dục, tiết niệu… Vi khuẩn sinh sản bằng
cách nhân đôi, tốc độ nhân và sinh tồn của vi khuẩn phụ thuộc nhiều yếu tố
như ôxy, nhiệt độ, độ ẩm, độ acid… Trong điều kiện thích hợp, vi khuẩn sinh
sản rất nhanh, có thể nhân gấp đôi sau 20 phút, từ một con vi khuẩn sau 8 giờ
sẽ nhân thành xấp xỉ 17.000.000 con. Phần lớn vi khuẩn có thể tồn tại và phát
triển ở nhiệt độ 10 - 60 C và bị tiêu diệt ở nhiệt độ sôi (100 C), [12].
- Nhiệt độ từ 25 - 45 C rất thuận lợi cho hầu hết các vi khuẩn trong thực
phẩm phát triển gây nguy hiểm, vì vậy thức ăn đã nấu chín, nên ăn ngay,
không được để ở nhiệt độ phòng quá 2 giờ. Ở nhiệt độ lạnh (dưới 30 C) hầu
như vi khuẩn không sinh sản, nếu có thì rất chậm (lưu ý, có một số vi khuẩn
vẫn có thể nhân lên được ở nhiệt độ 3-10 C), [5]. Trong điều kiện đóng băng,
hầu hết vi khuẩn không sinh sản được. Đun sôi và thanh trùng diệt được vi
khuẩn trong vài phút. Tuy nhiên, một số vi khuẩn có nha bào hoặc độc tố chịu
nhiệt do một số vi khuẩn tiết ra có thể không bị tiêu diệt hay phá hủy bởi nhiệt
độ sôi.
- Mối nguy ô nhiễm do các siêu vi trùng gây ra. Virus còn nhỏ hơn vi
khuẩn nhiều lần, phải dùng kính hiển vi điện tử phóng đại hàng vạn lần mới
nhìn thấy chúng. Nói chung virus chịu được lạnh, không chịu được nóng và
tia tử ngoại. Virus bị ảnh hưởng bởi các chất sát khuẩn như formol, cồn, acid
và kiềm mạnh. Virus gây ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực

40. 30
phẩm thường có trong ruột người. Các loại nhuyễn thể sống ở vùng nước bị ô
nhiễm, rau quả tưới nước có phân hoặc các món ăn sống chuẩn bị trong điều
kiện thiếu vệ sinh thường hay bị nhiễm virus bại liệt, virus viêm gan. Virus có
thể lây truyền từ phân qua tay người tiếp xúc hoặc từ nước bị ô nhiễm phân
vào thực phẩm, với một lượng rất nhỏ, virus đã gây nhiễm bệnh cho người.
Virus nhiễm ở người có thể lây sang thực phẩm hoặc trực tiếp lây sang người
khác trước khi phát bệnh.
- Ký sinh trùng là những sinh vật sống nhờ (ký sinh) trong cơ thể các
sinh vật khác (vật chủ) đang sống, lấy thức ăn từ các sinh vật đó để tồn tại và
phát triển. Hầu hết ký sinh trùng bị chết và mất khả năng gây bệnh ở nhiệt độ
15 C, [5].
- Các loại ký sinh trùng hay gặp trong thực phẩm là giun, sán.
+ Sán dây: Người ăn thịt có ấu trùng sán dây trong thịt bò (gọi là sán
dây bò hay “bò gạo”), trong thịt lợn (thịt lợn gạo) chưa nấu kỹ, khi vào cơ thể
thì ấu trùng sẽ phát triển thành sán trưởng thành và ký sinh ở đường ruột, gây
rối loạn tiêu hoá.
Hình 2.4. Sán dây(nguồn yteduphongthuduc.gov.vn)
+ Sán lá gan: Khi ăn phải cá nước ngọt như cá diếc, cá chép, cá trôi, cá
rô… có nang trùng sán lá gan nhỏ chưa được nấu kỹ, nang trùng chuyển lên
ống mật, lên gan và phát triển ở gan thành sán trưởng thành gây tổn thương
gan, mật.

41. 31
Hình 2.5. Sán lá gan (nguồn tuoitre.vn)
+ Sán lá phổi : Nếu ăn phải tôm, cua có mang ấu trùng sán lá phổi, chưa
được nấu chín kỹ, hoặc uống phải nước không sạch có nang trùng thì chúng
sẽ xuyên qua thành ruột, chui qua cơ hoành lên phổi, phát triển thành sán
trưởng thành gây viêm phế quản, đau ngực, ho, khạc ra máu rất nguy hiểm.
Hình 2.6. Sán lá phổi (nguồn vi.wikipedia.org)
+ Bệnh do giun xoắn: Do tập quán ăn thịt tái, nem bằng thịt sống, ăn
tiết canh có ấu trùng gây nhiễm độc, dị ứng sốt cao, liệt cơ hô hấp có thể dẫn
đến tử vong.
Hình 2.7. Giun xoắn (nguồn qlkt.tnu.edu.vn)

42. 32
Mối nguy hóa học:
- Trong sản xuất, chế biến thực phẩm có thể xảy ra ô nhiễm hóa học.
Những chất hoá học hay bị ô nhiễm vào thực phẩm gồm, [19]:
- Các chất ô nhiễm từ môi trường như: chì trong khí thải của các phương
tiện vận tải, có trong sơn, men gốm, mối hàn ô nhiễm vào thực phẩm; hoặc ô
nhiễm cadimi do xử lý nước thải, bùn, đất, rác, quặng…
- Các chất hoá học sử dụng trong nông nghiệp như: thuốc bảo vệ thực
vật, phân bón, thuốc thú y, chất tăng trọng, kích thích tăng trưởng…
- Các chất phụ gia thực phẩm (các chất tạo màu, tạo ngọt, hương liệu,
chất ổn định, chất chống ôxy hoá, chất tẩy rửa…) sử dụng không đúng quy
định như ngoài danh mục cho phép, hoặc sử dụng không đúng hướng dẫn của
nhà sản xuất
- Các hợp chất không mong muốn có trong bao bì chứa đựng, đóng gói
thực phẩm.
- Các chất độc tự nhiên có sẵn trong thực phẩm như ở mầm khoai tây,
sắn, măng, nấm độc, cá nóc, cóc, nhuyễn thể hai mảnh vỏ (sò, vẹm, nghêu vỏ
cứng), nấm mốc sinh độc tố (độc tố vi nấm Aflatoxin trong ngô, lạc, đậu, cùi
dừa bị mốc ). Ngộ độc do chất độc tự nhiện thường rất cấp tính, rất nặng, tỷ lệ
tử vong rất cao (như ngộ độc măng, nấm độc, cá nóc, cóc), hoặc ảnh không
tốt đến sức khoẻ lâu dài, [8].
- Ví dụ, độc tố vi nấm Aflatoxin có thể gây ung thư gan, gây giảm năng
suất sữa, trứng trên động vật nuôi (bò, cừu, gia cầm…), độc tố này lại bền
vững với nhiệt, đun nóng thông thường không phá huỷ được chúng. Biện
pháp tốt nhất phòng Aflatoxin là giữ cho thực phẩm không bị nhiễm mốc
bằng cách bảo quản khô, thoáng mát và kiểm tra thường xuyên các thực
phẩm. Trong sản xuất, chế biến, không dùng các thực phẩm đã bị mốc làm
nguyên liệu.

43. 33
Mối nguy vật lý:
- Do các mảnh ghép kim loại, thuỷ tinh, mảnh gỗ, sạn, đất, sỏi, xương, lông
tóc… nếu bị lẫn vào thực phẩm, có thể làm nguy hại đến sức khoẻ con người
như làm gẫy răng, hóc xương, làm tổn thương niêm mạc miệng, dạ dầy, ruột…
- Ô nhiễm phóng xạ từ các sự cố như rò rỉ phóng xạ từ các trung tâm
nghiên cứu phóng xạ, các nhà máy điện nguyên tử… hoặc các thực vật, động
vật, nuôi trong vùng môi trường bị ô nhiễm phóng xạ, kể cả nước uống, sai sót
trong việc bảo quản thực phẩm bằng chiếu xạ sẽ làm cho thực phẩm bị nhiễm
các chất phóng xạ và gây hạicho ngườisử dụng khiăn uống phảichúng, [9].
2.4.4. Nguồn gốcmối nguytrong vệ sinh an toàn thực phẩm
Để kiểm soát và phòng ngừa mối nguy, nhân viên chế biến cần có kiến
thức và hiểu biết về nguồn gốc của các mối nguy. Mối nguy sinh học từ môi
trường xung quanh và bắt nguồn từ thói quen, ý thức của mỗi người, mối
nguy vật lý thường thường gặp và dễ mắc phải trong quá trình chế biến, tuy
nhiên không khó để loại bỏ, mối nguy hóa học rất khó phát hiện có từ nguồn
nguyên liệu và một phần do sự thiếu trách nhiệm của người chế biến. Sự xuất
hiện của các mối nguy làm mất cảm quan sản phẩm, giảm chất lượng thực
phẩm và gây nhiều tác hại tới sức khỏe người lao động.
Trong thực tế hoạt động của bếp ăn, chưa có vụ ngộ độc thực phẩm nào
xảy ra nhưng tình trạng suất ăn chưa đảm bảo vẫn tồn tại, có thể nhận thấy
bằng cảm quan như thức ăn dính sạn, tóc cuả người chế biến, cỏ có trong rau,
đôi khi có côn trùng lạ như sâu, ruồi trong suất ăn của công nhân… tuy số
lượng xảy ra ít nhưng phần nào đánh giá được sự bất cẩn, thiếu trách nhiệm
của nhân viên chế biến đối với công việc và sức khỏe người lao động.

44. 34
Bảng 2.3. Nguồngốc mối nguy trong thực phẩm
Loại Mối nguy Nguồn gốc
Sinh học
Vi khuẩn:
+ Staphylococcus, aureus
+ Salmonella
+ E. coli
+ V. colera
+V. parahemolyticus
+ Bacillus. Cereus
+ Clostridium perfringens
Vius: Rota, viêm gan A,
E,…
Ký sinh trùng:
Giun, sán…
Mọt, kiến…
Từ cơ thể con người:
Cầm bốc thức ăn
Từ ho, khạc, nhổ…
Tiếp xúc với thực phẩm
Nguyên liệu thực phẩm:
Động vật có bệnh, ô nhiễm vi sinh
vật, kí sinh trùng.
Rau, quả ô nhiễm.
Chế biến, nấu nướng không kĩ,
bảo quản không đảm bảo:
Để thực phẩm ở nhiệt độ ẩm, ô
nhiễm từ môi trường…
Để thực phẩm nhiều giờ trước khi ăn
gây ô nhiễm thứ cấp.
Hóa học
Hóa chất bảo vệ thực vật
Tồn dư hóa chất trong rau quả do sử
dụng hóa chất bảo vệ thực vật cấm,
quá liều, không giữ đúng thời gian
cách ly.
Kim loại nặng
Ô nhiễm từ môi trường.
Thôi nhiễm từ dụng cụ
Tồn dư trong thực phẩm nguyên liệu
Phụ gia
Sử dụng loại cấm quá liều, không
đúng chủng loại trong chế biến thực
phẩm.
Hóa chất khác:
Kháng sinh, hormon, chất
bảo quản, chất tẩy rửa…
Tồn dư trong thực phẩm nguyên liệu
Sử dụng trong quá trình bảo quản,
chế biến.
Vật lý
Mảnh vỡ bóng đèn, tường, trần nhà…
Mảnh vỡ của dụng cụ, thiết bị…
Vật dụng, trang sức từ người, tóc, móng tay…
Cỏ, rác từ rau…
Sạn từ gạo.
Mảnh xương trong thịt
Cát trong thủy sản
Mảnh nylong trong thực phẩm sau sơ chế.

45. 35
Độc tố
Thực phẩm biến chất:
Đạm bến chất, mỡ biến
chất, chất bột biến chất
Độc tố trong cá ươn:
Histamine
Bảo quản không đúng yêu cầu vệ
sinh an toàn thực phẩm
Thực vật có độc (tự
nhiên):
Nấm độc, độc tố nấm:
Aflatoxin, ochratoxin
Động vật có độc (tự
nhiên):
Cá nóc, cóc…
Độc tố trong nhuyễn thể:
*DSP: gây tiêu chảy
* NSP: gây liệt thần kinh
* PSP:gây liệt cơ
*ASP: gây đãng trí
Sử dụng nguồn thực phẩm từ động
vật, thực vật có độc không đúng
cách.
2.4.5. Cáccơ chế, pháp quy đảm bảoan toàn vệ sinhthực phẩm
Trong những năm gần đây, an toàn thực phẩm đã trở thành một chủ đề
đáng lưu tâm với Chính phủ và nguời tiêu dùng Việt Nam. Các ca NĐTP
được Cục an toàn vệ sinh thực phẩm thống kê ngày càng gia tăng do tồn dư
hóa học trong rau quả, hormon và các tồn dư trong thịt và thủy sản, do việc sử
dụng các phụ gia bị cấm và các tác nhân gây bệnh từ thực phẩm. Nhận thức
không đầy đủ của các cấp chính quyền, người tiêu dùng và người sản xuất,
các biện pháp giám sát và kiểm tra còn thiếu chặt chẽ là những nhân tố dẫn tới
tình trạng trên.
Để giải quyết những vấn đề này nhằm cải thiện tình hình nêu trên, Chính
phủ đã ban hành một số các quyết định về VSATTP dựa trên các Pháp lệnh về
VSATTP.
2.4.5.1. Mộtsố văn bản pháp luậtvề an toàn thực phẩm
Năm 2006, ban hành Luật tiêu chuẩn và quy chuẩn kỹ thuật số
68/2006/QH11 ngày 29/6/2006 và Nghị định số 127/2007/NĐ - CP ngày

46. 36
1/8/2007 của Chính phủ quy định chi tiết thi hành một số điều của Luật tiêu
chuẩn và quy chuẩn kỹ thuật.
Mới đây nhất là việc Chính phủ ban hành Nghị định số 38/2012/NĐ -
CP ngày 25/4/2012 quy định chi tiết thi hành một số điều của Luật an toàn
thực phẩm.
2.4.5.2. Cáchành vivi phạm phápluậtvề an toàn thực phẩm
Vi phạm quy định về bảo đảm an toàn đốivới sản phẩm thực phẩm.
Vi phạm quy định về điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm trong sản
xuất, kinh doanh thực phẩm.
Vi phạm quy định về điều kiện bảo đảm an toàn đối với thực phẩm nhập
khẩu, thực phẩm xuất khẩu.
Vi phạm quy định về quảng cáo thực phẩm; thông tin, giáo dục, truyền
thông về an toàn thực phẩm; ghi nhãn thực phẩm.
Vi phạm quy định về kiểm nghiệm thực phẩm, phòng ngừa, ngăn chặn
và khắc phục sự cố về an toàn thực phẩm, truy xuất nguồn gốc, thu hồi và xử
lý đối với thực phẩm không an toàn.
2.4.5.3. Xửlý vi phạm phápluậtvề an toàn thực phẩm
Về kiểm tra, thanh tra, xử lý vi phạm hành chính:
- Công tác kiểm tra, thanh tra về ATTP luôn được coi là một hoạt động
quan trọng và ưu tiên của công tác quản lý nhà nước về ATTP. Các thành tựu
đạt được trong thời gian qua trong công tác này có sự đóng góp đặc biệt tích
cực của hoạt động thanh tra, kiểm tra. Hoạt động thanh tra, kiểm tra được tiến
hành đồng loạt ở cấp Trung ương và địa phương, tiến hành định kỳ vào các
đợt cao điểm như mùa lễ hội, bão lụt… hay đột xuất như dịch bệnh, các sự cố
đặc biệt như sữa nhiễm melamine vừa qua.
Về xử lý hình sự:
- Việc xử lý hình sự đối với hành vi vi phạm pháp luật về ATTP còn ít
(trong 5 năm 2004 - 2008 toàn ngành tòa án đã thụ lý 160 vụ, chiếm 0,05%

47. 37
tổng số vụ án hình sự đã thụ lý). Thực tiễn công tác xét xử vẫn tồn tại một số
bất cập như căn cứ để chuyển các vi phạm pháp luật sang xử lý hình sự, căn
cứ xác định mức thiệt hại nghiêm trọng cho sức khỏe của người tiêu dùng để
khởi tố các vụ vi phạm pháp luật hình sự còn chưa được quy định cụ thể nên
một số vụ vi phạm không đủ căn cứ để chuyển sang xử lý hình sự.
- Những tồntại trong kiểm tra, thanh tra, xử lí vi phạm pháp luật về ATTP.
- Việc xử lý các vi phạm còn chưa kiên quyết, nhất là ở ở tuyến xã hầu
hết không xử phạt mà chủ yếu chỉ là nhắc nhở (số cơ sở vi phạm không bị xử
lý trong tháng hành động năm 2012 chiếm 71,39% số cơ sở vi phạm).
- Nhận thức của một số người dân thực hiện các quy định về ATTP còn
hạn chế, nhất làcác đối tượng bán hàng rong.
Nhận thức, thực hành ATTP của doanh nghiệp, người tiêu dùng còn
thấp, còn tồn tạinhiều phong tục, tập quán sinh hoạt, canh tác lạc hậu nguy cơ
ô nhiễm thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm
2.5. Nguyên nhân không đảm bảoVSATTP
2.5.1. Nguyên nhân trực tiếp
2.5.1.1.Doquá trình chăn nuôi, gieo trồng, sản xuất thực phẩm, lương thực
Thực phẩm có nguồn gốc từ gia súc, gia cầm bị bệnh hoặc thủy sản sống
ở nguồn nước bị nhiễm bẩn.
Các loại rau, quả được bón quá nhiều phân hóa học, sử dụng thuốc trừ
sâu không cho phép hoặc cho phép nhưng không đúng về liều lượng hay thời
gian cách ly. Cây trồng ở vùng đất bị ô nhiễm hoặc tưới phân tươi hay nước
thải bẩn. Sử dụng các chất kích thích tăng trưởng, thuốc kháng sinh.
2.5.1.2. Doquá trình chế biến không đúng
Quá trình giết mổ, chế biến gia súc, gia cầm, quá trình thu hái lương
thực, rau, quả không theo đúng quy định.
Dùng chấtphụ gia không đúng quy định của Bộ Y tế đểchếbiến thực phẩm.
Dùng chung dao thớt hoặc để thực phẩm sống với thực phẩm chín.

48. 38
Dùng khăn bẩn để lau dụng cụ ăn uống.
Bàn chế biến thực phẩm, bàn ăn hoặc dụng cụ ăn uống nhiễm bẩn.
Không rửa tay trước khi chế biến thực phẩm, nhất là khi chuẩn bị thực phẩm
cho trẻ em.
Người chế biến thực phẩm đang bị bệnh truyền nhiễm, tiêu chảy, đau
bụng, nôn, sốt, ho hoặc nhiễm trùng ngoài da.
Rửa thực phẩm, dụng cụ ăn uống bằng nước nhiễm bẩn.
Nấu thực phẩm chưa chínhoặc không đun lại trước khi ăn.
2.5.1.3.Doquá trình sử dụng và bảo quản không đúng
Dùng dụng cụ sành sứ, sắt tráng men, nhựa tái sinh… bị nhiễm chất chì
để chứa đựng thực phẩm.
Để thức ăn qua đêm hoặc bày bán cả ngày ở nhiệt độ thường, thức ăn
không được đậy kỹ, để bụi bẩn, các loại côn trùng gặm nhấm, ruồi và các
động vật khác tiếp xúc gây ô nhiễm, [8].
Do thực phẩm bảo quản không đủ độ lạnh hoặc không đủ độ nóng làm
cho vi khuẩn vẫn phát triển.
2.5.2. Nguyên nhân gián tiếp
2.5.2.1. Sựbùng nổdân số
Sự bùng nổ dân số cùng với đô thị hóa nhanh dẫn đến thay đổi thói quen
ăn uống của con người. Thói quen sống gấp, sống vội khiến đa số mọi người
không quan tâm nhiều đến chất lượng bữa ăn và tình trạng VSATTP của đồ
ăn mình sử dụng.
Bên cạnh đó, sự gia tăng dân số còn làm khan hiếm tài nguyên thiên
nhiên, trong đó nguồn nước sạch sử dụng cho sinh hoạt ăn uống thiếu cũng
ảnh hưởng không nhỏ đến việc bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm.
2.5.2.2. Ô nhiễm môi trường
Sự phát triển nhanh của các ngành công nghiệp dẫn đến môi trường ngày
càng bị ô nhiễm, ảnh hưởng đến vật nuôi và cây trồng. Mức độ thực phẩm bị

49. 39
nhiễm bẩn tăng lên, đặc biệt là các vật nuôi trong ao hồ có chứa nước thải
công nghiệp, lượng tồn dư một số kim loại nặng ở các vật nuôi cao.
Sự gia tăng số lượng nhà máy, các khu công nghiệp lớn, tập trung người
lao động tác động trực tiếp tới vấn đề ATTP, quá trình đô thị hóa cũng tác
động không nhỏ đến vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm.
Do bảo vệ môi trường còn chưa theo kịp với tốc độ phát triển kinh tế - xã
hội nên môi trường nói chung và môi trường đất, nước để trồng trọt, chăn
nuôi, nuôi trồng thủy sản nói riêng vẫn còn bị ô nhiễm. Bên cạnh đó, áp lực
của việc nâng cao năng suất vật nuôi, cây trồng cũng làm tăng việc sử dụng
hóa chất trong quá trình sản xuất thực phẩm. Đây là nguyên nhân quan trọng
gây ô nhiễm thực phẩm, tồn dư hóa chất trong sản phẩm, thực phẩm.
Sự phát triển của khoa học công nghệ cũng là một nguyên nhân gián tiếp.
Việc ứng dụng các thành tựu khoa học kĩ thuật mới trong chăn nuôi, trồng trọt,
sản xuất, chế biến thực phẩm làm cho nguy cơ thực phẩm bị nhiễm bẩn ngày
càng tăng do lượng tồn dư thuốc bảo vệ thực vật, hóa chất bảo quản trong rau,
quả, tồn dư thuốc thú y trong thịt, thực phẩm sử dụng công nghệ gen, sử dụng
nhiều hóa chất độc hại, phụ gia không cho phép, cũng như nhiều quy trình
không đảm bảo vệ sinh gây khó khăn cho công tác quản lý, kiểm soát.
2.5.2.3Nguyên nhân khác
Việc thực hiện nhiệm vụ quản lý nhà nước về chất lượng VSATTP của
một số bộ còn chưa đáp ứng yêu cầu. Nguyên nhân là do các mục tiêu, nhiệm
vụ quản lý nhà nước về chất lượng VSATTP còn chưa được xây dựng theo
khung logic để dễ dàng triển khai theo hệ thống, việc phân công nhiệm vụ
chưa đi liền với xây dựng tổ chức bộ máy và đầu tư kinh phí, chưa có sự phối
hợp một cách hiệu quả giữa các cơ quan chức năng. Năng lực quản lý của cơ
quan nhà nước còn hạn chế, công tác quản lý chất lượng VSATTP còn chậm
đổi mới, việc triển khai thực hiện văn bản quy phạm pháp luật về VSATTP

50. 40
còn chậm. Việc thanh tra, kiểm tra, điều tra xác định nguyên nhân gây ô
nhiễm thực phẩm cònchưa thường xuyên, kịp thời, [1].
Do Việt Nam đang chuyển đổi từ nền sản xuất quy mô nhỏ lẻ sang nền
sản xuất hàng hóa, công nghệ sản xuất, chế biến thực phẩm còn thủ công, quy
hoạch cho sản xuất thực phẩm chưa được xây dựng đồng bộ nên việc bảo đảm
ATTP còn gặp nhiều khó khăn.
Việc quy hoạch vùng sản xuất thực phẩm an toàn chưa gắn với thị
trường tiêu thụ, xây dựng thương hiệu, xuất xứ địa lý của sản phẩm nên thực
phẩm an toàn chưa tạo được niềm tin cho người tiêu dùng, giá thành cao khó
cạnh tranh với thực phẩm thông thường, vì vậy chưa tạo động lực cho các cơ
sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm an toàn.
Sự dễ dãi trong nhu cầu ăn uống của thực khách cũng vô tình thúc đẩy sự
phát triển của dịch vụ ăn uống, khó có thể đảm bảo vệ sinh an toàn thực
phẩm. Thực phẩm chế biến ngày càng nhiều để đáp ứng nhu cầu của mọi
người. Các bếp ăn tập thể, quán ăn vỉa hè, các gánh hàng rong là nguy cơ dẫn
tới hàng loạt vụ ngộ độc.

51. 41
PHẦN 3
ĐỐI TƯỢNG, NỘIDUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Đốitượng nghiên cứu
Bếp ăn công nghiệp của công ty TNHH thương mại Đức Thắng trên địa
bàn TP Bắc Giang, tỉnh Bắc Giang.
Nhân viên tham gia vào quá trình chế biến và sản xuất bữa ăn.
Thực phẩm ở trong bếp ăn của công ty.
3.1.1. Địa điểm và thời gian nghiên cứu
Địa điểm nghiêm cứu: Công ty TNHH thương mại Đức Thắng
Thời gian nghiên cứu: từ tháng 12/2017 đến tháng 5/2018.
3.2. Nội dung nghiên cứu
Nội dung3: Khảo sát sự hiểu biết về an toàn thực phẩm của nhân viên
chế biến thực phẩm
Nội dung 2: Điều tra, đánh giá được việc thực hiện các quy định đảm bảo
vệ sinh an toàn thực phẩm tại bếp ăn công nghiệp
Nội dung 3: Đánh giá, phát hiện các mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm
tại bếp ăn công nghiệp
Nội dung 4: Đề xuất các biện phát giảm bớt mối nguy vệ sinh an toàn
thực phẩm trong quá trình chế biến sản xuất
3.3. Phương pháp nghiên cứu
Nhóm phương pháp 1: Điều tra, quan sát, mô tả, phóng vấn và ghi chép.
Mô tả bếp ăn công nghiệp tại công ty, dữ kiện thu thập bằng cách quan sát về
điều kiện vệ sinh và thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm tại công ty. Phỏng
vấn trực tiếp người phụ trách bếp về kiến thức vệ sinh an toàn thực phầm.
Nhóm phương pháp 2: Thu thập số liệu, thực tế điều tra, trong sách báo,
mạng...

52. 42
3.4. Phương pháp đánhgiá
3.4.1. Đánhgiá kiến thức của nhân viên về vệ sinh an toàn thực phẩm
Có 10 tiêu chuẩn đánh giá: đạt 6/10 tiêu chuẩn là có thái độ đúng về
VSATTP, mỗi tiêu chuẩn có 2 cách đánh giá đạt hoặc không đạt
Bảng 3.1. Đánh giá kiến thức về VSATTP của nhân viên
STT
Tiêu chuẩn Đánh giá
1 Thực phẩm cần bảo quản tốt
Đạt
Không đạt
2 Dụng cụ chế biến đảm bảo vệ sinh
Đạt
Không đạt
3 Kiến thức về ngộ độc thực phẩm
Đạt
Không đạt
4
Kiến thức về bảo hộ lao động, đeo tạp dề, đội mũ
chụp tóc, cắt móng tay ngắn, bàn tay không đeo
trang sức
Đạt
Không đạt
5 Dấu hiệu, triệu chứng ngộ độc thực phẩm
Đạt
Không đạt
6 Kiến thức cần khám sức khỏe định kỳ
Đạt
Không đạt
7 Học kiến thức về VSATTP
Đạt
Không đạt
8 Vệ sinh khu chế biến và xử lý chất thải
Đạt
Không đạt
9 Kiến thức về quy trình chế biến một chiều
Đạt
Không đạt
10 Nguồn cung cấp thực phẩm an toàn
Đạt
Không đạt

53. 43
3.4.2. Đánhgiá thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm của nhân viên
Có 16 tiêu chuẩn đánh giá: đạt 10/16 tiêu chuẩn là có thực hành đúng về
VSATTP, mỗi tiêu chuẩn có 2 đánh giá có hoặc không có
Bảng 3.2. Đánh giá thực hành về VSATTP của nhân viên
STT Tiêu chuẩn Đánh giá
1 Giữ sạch dụng cụ Có
Không có
2 Khám sức khỏe định kỳ
Có
Không có
3 Tập huấn kiến thức về VSATTP
Có
Không có
4
Mang găng tay khi chế biến Có
Không có
5
Sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh mục cho
phép
Có
Không có
6 Đội mũ chụp tóc
Có
Không có
7 Mang khẩu trang
Có
Không có
8 Rửa tay bằng xà phòng
Có
Không có
9 Dùng găng tay, đũa, kẹp để phân chia thức ăn
Có
Không có
10
Sử dụng ngyên liệu có nguồn gốc Có
Không có
11 Bỏ rác vào thùng
Có
Không có
12 Để riêng thực phẩm
Có
Không có
13 Thực phẩm sốngđược bảo quản lạnh
Có
Không có
14 Có đeo tạp dề Có
Không có
15 Bàn tay không trang sức
Có
Không có
16 Móng tay cắt ngắn
Có
Không có