Dokumen tersebut membahas tentang teknologi produksi tepung dan bubuk berbasis sumber karbohidrat dan non-karbohidrat. Terdapat penjelasan mengenai proses pembuatan tepung meliputi pengeringan, pengecilan ukuran, dan pengayakan. Juga disebutkan metode modifikasi pati seperti dengan blanching, asam, enzim, oksidasi, dan fermentasi. Produk non-karbohidrat dalam bentuk bubuk seperti cokelat, kopi, susu

1. TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
UNIVERSITAS TEKNOLOGI SUMBAWA
OVERVIEW
FLOUR AND POWDER TECHNOLOGY

2. BAGIAN 1:
TEPUNG BERBASIS SUMBER
KARBOHIDRAT

3. ...PENDAHULUAN
TEPUNG DAN BUBUK
 Kadar air rendah  awet
 Mudah penanganan (distribusi, transportasi, dll)
 Lebih luwes penggunaannya

4. ...PROSES
PEMBUATAN TEPUNG
 Pengeringan:
untuk bahan berkadar air tinggi
 Pengecilan ukuran
alat menyesuaikan dengan bahan
 Pengayakan:
untuk menyeragamkan ukuran sesuai standar

5. ... PENCEGAHAN BROWNING
PADA TEPUNG
 Beberapa bahan pertanian beresiko
mengalami reaksi pencoklatan (kadar
gula tinggi, enzim masih aktif, dll)
 Tepung berwarna coklat (tidak
putih/bersih) cenderung tidak disukai
konsumen
 Reaksi pencoklatan harus dicegah:
 Blanching
 Na Metabisulfit

6.  Suatu proses pemanasan bahan dengan suhu tinggi dan
waktu singkat (misal: 80-900C selama 5-10 menit)
 Dapat dilakukan dengan menggunakan uap panas atau
air mendidih.
 Medium air : penetrasi panas lebih cepat, waktu yang lebih singkat,
mengurangi kontak dengan udara (memperlambat oksidasi),
tetapi memungkinkan kehilangan komponen terlarut bahan lebih
besar
 Selain menggunakan medium uap air atau air, blanching
juga dapat dilakukan dengan menggunakan medium air
yang ditambah dengan senyawa sulfit, fosfat atau karbonat.
...PENCEGAHAN BROWING
DENGAN BLANCHING

7. ...MANFAAT BLANCHING
 Menginaktivasi enzim polifenoloksidase
 Mempertahankan warna dan flavor alami bahan
 Membersihkan produk dari partikel yang melekat
 Mengurangi jumlah mikroorganisme
 Menghilangkan udara yang terdapat dalam rongga-rongga antarsel
dalam jaringan bahan
 Melenturkan jaringan
 Untuk bahan pangan yang akan dikeringkan, mempercepat proses
pengeringan karena membuat membran sel permeabel terhadap
perpindahan air
 Mengurangi besar volume (bulk) dari bahan
 Menghilangkan beberapa flavor yang tidak dikehendaki
 Mempermudah terkelupasnya kulit

8.  Ukuran bahan
 Suhu
 Ketebalan tumpukan bahan
 Medium blanching
FAKTOR YANG BERPENGARUH
PADA PROSES BLANCHING

9. ...PENCEGAHAN BROWNING
DENGAN Na-METABISULFIT
 Natrium metabisulfit (Na2S2O5): berbentuk serbuk, berwarna
putih, larut dalam air, sedikit larut dalam alkohol, dan berbau
khas seperti gas sulfur dioksida, mempunyai rasa asam dan asin
 Batas maksimum penggunaan SO2 dalam makanan kering, di
Amerika Serikat telah ditetapkan oleh Food Drug
Administration, yaitu antara 2000-3000 ppm

10.  Sulfit dapat menghambat reaksi pencoklatan yang dikatalis
enzim fenolase dan dapat memblokir reaksi pembentukan
senyawa 5 hidroksil metal furfural dari D-glukosa penyebab
warna coklat (Fenema, 1996)
 Mengikat Cu pada enzim (Lindsay, 1985)
 Ponting dan Johnson (1945): sulfit dapat mereduksi O2
sehingga proses oksidasi tidak berlangsung
...REAKSI
PENGHAMBATAN

11. ...MODIFIKASI PATI
 Tepung “sumber karbohidrat non-terigu” memiliki karakteristik
yang kurang baik untuk pembuatan produk-produk berbasis
terigu yaitu: menggumpal, kurang dapat mengembang dan sedikit
mengikat air.
 Modifikasi dapat dilakukan untuk memperbaiki karakteristik nya
 Modifikasi pati dapat dilakukan secara fisika (cara heat treatment,
shear stress, freezing in liquid nitrogen, radiasi), kimia (esterifikasi,
cross-linking, grafting, dekomposisi asam, hidrolisa dengan
menggunakan enzim, oksidasi), dan mikrobiologis (fermentasi)

12.  Prinsip dasar : menghidrolisis komponen pati yang
terdapat dalam tepung menggunakan asam di bawah suhu
gelatinisasi
 Mengganti gugus hidroksil (OH-) pada pati yaitu proses
pemasukan/penggantian atom H ke dalam gugus OH 
mengubah sifat sifat fisikokimia dan rheologi
...MODIFIKASI DENGAN ASAM

13.  Asam akan mendegradasi dinding sel yang menyebabkan
kerusakan struktur dan integritas granula pati sehingga
menyebabkan granula pati menyerap air. Proses pembebasan
granula pati ini akan menyebabkan perubahan karakteristik
dari pati yang dihasilkan berupa naiknya viskositas,
kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan larut
 Contoh asam yang dapat diaplikasikan asam laktat dan
asam asetat dengan konsentrasi kecil
 Keunggulan modifikasi dengan asam: biaya rendah, waktu
singkat, dan metode relatif mudah sehingga lebih
menguntungkan apabila digunakan pada industri pangan.

14. Contoh modifikasi pada tepung sukun

15.  α-amilase dapat menghidrolisis ikatan α-1,4-glikosida
 Sumber α-amilase : tanaman, jaringan mamalia, isolasi dari
Aspergillus oryzae dan Bacillus subtilis
Cara kerja enzim α-amilase pada amilosa:
1. Degradasi amilosa menjadi maltosa dan amiltrotriosa
2. Pembentukan glukosa dan maltosa
...
MODIFIKASI
DENGAN ENZIM

16.  Aplikasi pada industri non-pangan
 Zat pengoksidasi diklasifikasikan sebagai pemutih dan oksidan untuk
pemutih yang diizinkan (Contoh: oksigen aktif dari peroksida atau
khlorin dari natrium hipokhlorida, kalium permanganat, ammonium
persulfat).
 Pati teroksidasi : mempunyai tingkat kekuatan regangan yang rendah
 bentuk transparan dan kekuatan penetrasi (sangat baik untuk
industri kertas, lem dan tekstil)
...MODIFIKASI
DENGAN OKSIDASI

17.  Mereaksikan pati dengan
reagen polifungsional
seperti sodium
trimetaphosphate,
phosphorus oxychloride,
epichlorohydrin
 Karakteristik dari pati
cross-linking adalah suhu
gelatinisasi pati menjadi
meningkat, pati tahan
pada pH rendah dan
pengadukan
 Cross-linking menguatkan
ikatan hidrogen dalam
granula
...
MODIFIKASI DENGAN
CROSS-LINKING

18.  BAL (Bakteri Asam Laktat)  enzim pektinolitik dan selulolitik
 menghancurkan dinding sel  pembebasan granula pati
 Selanjutnya granula pati  mengalami hidrolisis menghasilkan
monosakarida  menghasilkan asam-asam organik 
menghasilkan aroma dan cita rasa khas yang dapat menutupi
aroma dan cita rasa singkong
 Lama waktu fermentasi sekitar 12-72 jam (Subagio, 2007).
...
MODIFIKASI DENGAN
FERMENTASI

19.  Konsumsi tepung terigu tinggi  subtitusi  prosentase tidak
merubah sifat sensoris  minimal masih dapat diterima konsumen
 Contoh: tepung ubi kayu sampai 30 % masih dapat digunakan untuk
membuat roti tawar yang masih dapat diterima konsumen
 Tepung komposit tidak diijinkan untuk diperdagangkan  formulasi
sendiri
...TEPUNG KOMPOSIT UNTUK
PRODUK PANGAN

20. BAGIAN 2:
PRODUK “NON SUMBER
KARBOHIDRAT” BERBENTUK
BUBUK

21. ...CONTOH APLIKASI
 Produksi cokelat bubuk  teknologi grinding
 Produksi kopi instan bubuk  teknologi freeze drying
 Produksi susu bubuk  teknologi aglomerasi
 Produksi jahe bubuk  teknologi spraydrying dan
mikroenkapsulasi

22. ...PEMBUATAN COKELAT BUBUK

23. ...PEMBUATAN KOPI INSTAN BUBUK
FREEZE DRYER

24. ...PEMBUATAN SUSU BUBUK
Agglomerasi: partikel-pertikel diberi perlakuan uap untuk membuat
melekat satu sama lain sehingga menghasilkan partikel-pertikel yang lebih besar.

25.  Flavor diperangkap dalam suatu pelapis polimer,
membentuk mikrokapsul bulat dengan ukuran antara
puluhan mikron sampai beberapa milimeter.
 “Spray drying” atau pengering semprot merupakan teknik
enkapsulasi yang banyak digunakan untuk minyak atsiri
dan oleoresin rempah-rempah.
 Bahan yang dapat digunakan dalam proses enkapsulasi
oleoresin dan minyak atsiri antara lain dekstrin, CMC,
gelatin, peti termodifikasi, gum arab, gum xantan, dan gum
akasia.
...TEKNOLOGI MIKROENKAPSULASI

26.  CONTOH MIKROENKAPSULASI
BAWANG PUTIH
Dalam pembuatan bubuk bawang putih dengan pengering
semprot, bawang putih dikupas, dihancurkan dengan
dicampur air (air : bawang = 3 : 1), lalu dilakukan
pengepresan dan penyaringan sehingga diperoleh sari
bawang putih. Kedalamnya dicampurkan dekstrin atau
gum arab sebanyak 0.5 – 2.5 persen, selanjutnya
dikeringkan dengan pengeringan semprot suhu 160 – 170o
C. Jika bubuk hasil enkapsulasi tersebut akan digunakan
harus dilarutkan dengan sejumlah air sehingga flavor
bawang putih akan keluar.

27.  CONTOH MIKROENKAPSULASI
JERUK PURUT
Proses enkapsulasi flavor jeruk purut dapat dilakukan
sebagai berikut : sebanyak 72 gram dekstrin atau gum arab
dilarutkan ke dalam 3 liter etanol. Kemudian sekitar 30 ml
minyak atsiri atau oleoresin jeruk purut (atau rempah-
rempah lain) ditambahkan ke dalam larutan dan diaduk
sampai homogen. Campuran tersebut kemudian
dikeringkan dengan spray drier.

28. TERIMA KASIH
This material course is provided by:
Dimas Rahadian AM, S.TP., M.Sc., Ph.D