Successfully reported this slideshow.
We use your LinkedIn profile and activity data to personalize ads and to show you more relevant ads. You can change your ad preferences anytime.
Bahan Tambahan Pangan
Pembentuk Tekstur
Nita Nurul Fauzia 123020233
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG
...
Tujuan BTP
• Mengawetkan makanan dengan mencegah
pertumbuhan mikroba perusak pangan
atau mencegah terjadinya reaksi kimia ...
Tekstur
• Tekstur adalah atribut yang menetukan kualitas
makanan, yang kebanyakan dijelaskan dengan kandungan
air, kandung...
Profil tekstur, ciri-ciri tersebut memiliki
parameter dasar tetang tekstur yaitu:
• Ciri mekanik : Kekerasan, Kekohesivan,...
BTP Berdasarkan Fungsi Pembentuk
Tekstur
Pengemulsi
Pembentuk Gel
Pengental
Pengeras
Pengembang dan
peningkat volume
Pengemulsi
Pengemulsi adalah suatu bahan yang dapat
mengurangi kecepatan tegangan permukaan
dan tegangan dua fase yang dal...
Contoh bahan pengemulsi/ Emulsifier:
• Alginate
• Dekstrin
• Gelatine
• Gum
• Karagenan
• Lesitin
• CMC
• pektin.
Nama Bahan Tambahan
Pangan
Jenis Bahan Pangan dan Dosis
Agar Es krim (10g/kg), yoghurt (20g/kg), keju olahan
(8g/kg)
Amoni...
Pengental
• Pengental digunakan untuk mengentalkan
makanan yang memiliki tekstur cair bahan sup
krim.
Contoh Bahan Pengental
• Agar Powder
• - Arabic Gum Powder
• - CMC (Carboxyl Methyl Cellulose)
• - Carrageenan / Karagenan...
Pembentuk Gel
Bahan pembentuk gel (gelling agent) adalah
bahan tambahan pangan yang digunakan untuk
membentuk gel/jelly da...
Contoh Bahan Pembentuk Gel
• Asam alginat (Alginic acid);
• 2. Natrium alginat (Sodium alginate);
• 3. Kalium alginat (Pot...
Teori pembentukan Gel
• Teori adsorpsi pelarut
Teori ini menyatakan bahwa gel terjadi sebagai akibat
adsorpsi molekul pela...
Mekanisme Ketidakstabilan Gel
• Syneresis : mengkerutnya gel jika didiamkan
terlalu lama
• Swelling : menyerap air sehingg...
Pengeras
Pengeras yaitu BTP yang bertujuan untuk
memperkeras atau mencegah lunaknya makanan,
biasanya digunakan untuk buah...
Bahan Pengeras yang Berbahaya
• Asam borat atau Boraks (boric acid) merupakan
zat pengawet berbahaya yang tidak dizinkan
d...
Contoh Pengeras Makanan
Contoh dari bahan pengeras makan yang biasa
digunakan seperti :
• Kalsium laktat
• Kalsium sitrat
...
Pengembang dan Peningkat Volume
Bahan pengembang adalah bahan tambahan
pangan yang digunakan dalam pembuatan roti
dan kue ...
Jenis Bahan Pengembang
• Bahan pengembang mikroorganisme misalnya
ragi atau starter.
• Bahan pengembang kimiawi: soda kue,...
Bahan tambahan pangan pembentuk tekstur
Upcoming SlideShare
Loading in …5
×

Bahan tambahan pangan pembentuk tekstur

pengetahuan tentang macam-macam bahan tambahan pangan pembentuk tekstur beserta contoh dan mekanisme

  • Login to see the comments

Bahan tambahan pangan pembentuk tekstur

  1. 1. Bahan Tambahan Pangan Pembentuk Tekstur Nita Nurul Fauzia 123020233 JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2013
  2. 2. Tujuan BTP • Mengawetkan makanan dengan mencegah pertumbuhan mikroba perusak pangan atau mencegah terjadinya reaksi kimia yang dapat menurunkan mutu pangan. • Membentuk makanan dengan tekstur lebih baik, renyah dan enak dimulut. • Memberikan warna dan aroma yang lebih menarik • Meningkatkan kualitas pangan. • Menghemat biaya.
  3. 3. Tekstur • Tekstur adalah atribut yang menetukan kualitas makanan, yang kebanyakan dijelaskan dengan kandungan air, kandungan lemak, jumlah dan jenis sruktur pembangunnya. Tujuan tekstur makanan yang penting karena tiga sebab: • 1. Untuk menilai ketahanan produk terhadap keraja mekanisme seperti dalam pemanenan buah dan sayur secara mekanis. • 2. Untuk menentukan sifat aliran produksi selam pemrosesan, penanganan, dan penyimpanan. • 3. Untuk menentukan prilaku mekanis mekanan jika dimakan.
  4. 4. Profil tekstur, ciri-ciri tersebut memiliki parameter dasar tetang tekstur yaitu: • Ciri mekanik : Kekerasan, Kekohesivan, Viskositas, Elastis, Keadesivan. • Ciri geometric : Ukuran Partikel dan Bentuk, Bentuk partikel dan orientasi. • Ciri lain : Kandungan Air, Kandungan Lemak
  5. 5. BTP Berdasarkan Fungsi Pembentuk Tekstur Pengemulsi Pembentuk Gel Pengental Pengeras Pengembang dan peningkat volume
  6. 6. Pengemulsi Pengemulsi adalah suatu bahan yang dapat mengurangi kecepatan tegangan permukaan dan tegangan dua fase yang dalam keadaan normal tidak saling melarutkan, menjadi dapat bercampur dan selanjutnya dapat membentuk emulsi.
  7. 7. Contoh bahan pengemulsi/ Emulsifier: • Alginate • Dekstrin • Gelatine • Gum • Karagenan • Lesitin • CMC • pektin.
  8. 8. Nama Bahan Tambahan Pangan Jenis Bahan Pangan dan Dosis Agar Es krim (10g/kg), yoghurt (20g/kg), keju olahan (8g/kg) Amonium alginat Sardin (20g/kg) Asam alginat Sardin (20g/kg), keju (5g/kg) Dekstrin Es krim (30g/kg), yoghurt (10g/kg), kaldu (5g/kg) Contoh penggunaan Emulsifier
  9. 9. Pengental • Pengental digunakan untuk mengentalkan makanan yang memiliki tekstur cair bahan sup krim.
  10. 10. Contoh Bahan Pengental • Agar Powder • - Arabic Gum Powder • - CMC (Carboxyl Methyl Cellulose) • - Carrageenan / Karagenan • - Gelatin • - Gellan Gum • - Gluten Powder • - Guar Gum • - Inulin Powder • - Jelly Powder • - Licithin Powder & Liquid • - Konjac Glucomanan / Konjak Gum • - Locust Bean Gum (LBG) • - MCC (Micro Crystal Cellulose) • - Pectin / Pektin • - Sodium Alginate (Natrium Alginate) • - Stabilizer Ice Cream • - Stabilizer Selai Kacang • - Stabilizer Susu • - Tara Gum • - Xanthan Gum Contoh Makanan ditambah Pengental • es krim • es putar • saus sardine • Jem • Jeli • minuman olahan • Sup Krim
  11. 11. Pembentuk Gel Bahan pembentuk gel (gelling agent) adalah bahan tambahan pangan yang digunakan untuk membentuk gel/jelly dan menstabilkan berbagai macam makanan seperti jeli, makanan penutup dan permen. Bahan ini memberikan tekstur makanan melalui pembentukan gel.
  12. 12. Contoh Bahan Pembentuk Gel • Asam alginat (Alginic acid); • 2. Natrium alginat (Sodium alginate); • 3. Kalium alginat (Potassium alginate); • 4. Kalsium alginat (Calcium alginate); • 5. Agar-agar (Agar); • 6. Karagen (Carrageenan); • 7. Rumput laut eucheuma olahan (Processed eucheuma seaweed); • 8. Gom gelan (Gellan gum); • 9. Gelatin (Edible gelatin); dan • 10. Pektin (Pectins).
  13. 13. Teori pembentukan Gel • Teori adsorpsi pelarut Teori ini menyatakan bahwa gel terjadi sebagai akibat adsorpsi molekul pelarut olehpartikel terlarut selama pendinginan yaitu dalam bentuk pembesaran molekul akibat pelapisan zat terlarut oleh molekul-molekul pelarut. Pembesaran partikel terjadi terus menerus sehingga molekul zat telarut yang telah membesar bersinggungan dan tumpang tindih melingkari satu sama lain sehingga seluruh system menjadi tetap dan kaku. Adsorpsi zat pelarut akan meningkat dengan makin rendahnya suhu.
  14. 14. Mekanisme Ketidakstabilan Gel • Syneresis : mengkerutnya gel jika didiamkan terlalu lama • Swelling : menyerap air sehingga gel bertambah volume
  15. 15. Pengeras Pengeras yaitu BTP yang bertujuan untuk memperkeras atau mencegah lunaknya makanan, biasanya digunakan untuk buah dan sayur atau makanan olahan dari adonan. Proses pengolahan pemanas atau pembekuan dapat melunakan jaringan sel tanaman tersebut sehingga produk yang diperoleh mempunyai tekstur yang lunak. Untuk memperoleh tekstur yang keras maka dapat digunakan bahan tambahan pangan pengeras.
  16. 16. Bahan Pengeras yang Berbahaya • Asam borat atau Boraks (boric acid) merupakan zat pengawet berbahaya yang tidak dizinkan digunakan sebagai campuran bahan makanan. Dalam air, boraks berubah menjadi natrium hidroksida dan asam borat • Boraks ini sering disalah gunakan untuk dicampurkan dalam pembuatan baso, tahu, ikan asin, mie dll. • Boraks bersifat iritan dan racun bagi sel-sel tubuh, berbahaya bagi susunan saraf pusat, ginjal dan hati.
  17. 17. Contoh Pengeras Makanan Contoh dari bahan pengeras makan yang biasa digunakan seperti : • Kalsium laktat • Kalsium sitrat • Kalsium sulfat • Calplus FG dengan Dosis 260mg/kg untuk adonan bakso • Polis Alum Crystal yang digunakan untuk bahan pengeras bakso
  18. 18. Pengembang dan Peningkat Volume Bahan pengembang adalah bahan tambahan pangan yang digunakan dalam pembuatan roti dan kue yang berfungsi untuk mengembangkan adonan supaya adonan menggelembung, bertambah volumenya, demikian juga pada saat adonan dipanggang dapat lebih mengembang.
  19. 19. Jenis Bahan Pengembang • Bahan pengembang mikroorganisme misalnya ragi atau starter. • Bahan pengembang kimiawi: soda kue, baking powder, VX, sodium alumuniu fosfat atau monocalcium fosfat , garam asam K-tartrat, Na-aluminiumsulfat, glukano-δ-lakton.

×