Karakteristik Mutu Pangan dan Olahan Setengah Jadi Pada Serelia, Umbi, dan Kacang-Kacangan

1. Karakteristik mutu dan hasil olah
setengah jadi pada bahan pangan
(serealia, umbi-umbian,
kacang-kacangan)
Sutyawan, S.Gz, M,SI

2. Karakteristik Mutu Pangan
• Mutu adalah gabungan dari sejumlah atribut yang dimiliki oleh bahan atau
produk pangan yang dapat dinilai secara organoleptik. Atribut tersebut
meliputi parameter kenampakan, warna, tekstur, rasa dan bau (Kramer dan
Twigg, 1983).
• Mutu dianggap sebagai derajat penerimaan konsumen
• (1) Karakteristik fisik/tampak, meliputi penampilan yaitu warna, ukuran,
bentuk dan cacat fisik; kinestika yaitu tekstur, kekentalan dan konsistensi;
flavor yaitu sensasi dari kombinasi bau dan cicip,
• (2) Karakteristik tersembunyi, yaitu nilai gizi dan keamanan mikrobiologis.

3. Karakteristik Mutu Pangan
• Karakteristik Mutu Pangan Segar
• Karakteristik Mutu Pangan Olahan

4. Syarat Mutu Pangan
(Terutama Pangan Olahan)
• Syarat yang harus dipenuhi dalam pangan agar bermutu
• Standar Nasional Indonesia (disingkat SNI) adalah satu-satunya standar yang berlaku
secara nasional di Indonesia. SNI dirumuskan oleh Komite Teknis (dulu disebut sebagai
Panitia Teknis) dan ditetapkan oleh BSN (Badan Standardisasi Nasional)
SNI Bahan Makanan/Pangan  Syarat Mutu, Komposis, Cara Uji
Selain SNI, kualitas mutu pangan bisa mengacu pada hasil penelitian (jurnal, artikel penelitian)

5. Contoh (Cara Melihat Syarat Mutu pada Tepung Terigu di SNI 3751:2009)

6. Website BSN

7. Pengayaan
• Jika belum ada/diterbitkan SNI untuk beberapa pangan, syarat mutu bisa
menggunakan pangan yang hampir sama. Misalkan Tepung kacang merah tidak
ada, bisa menggunakan tepung kacang hijau sebagai syarat Mutu.
• Namun, untuk Karakteristik Mutu Pangan Tersembunyi (Kandungan Zat Gizi) 
Pangan yang belum ada SNI, bisa mengacu pada TKPI (Tabel Komposisi Pangan
Indonesia)
• Bisa juga dilihat dari hasil penelitian dari jurnal/publikasi Ilmiah

8. SERELIA

9. SERELIA
• dari keluarga rumput Gramineae
• .Tumbuh dalam banyak varietas di semua zona iklim,  gandum di daerah
beriklim sedang, jagung dan beras di daerah subtropis dan tropis.
• Serealia yang paling umum: jelai, jagung, gandum, beras, gandum hitam dan
gandum (85 persen dari produksi dunia)
• Lainnya: millet, sorgum, oat dan rye

10. Mutu Fisik Pada Seleria
(Secara Umum)
• Penampakan: mulus, tidak pecah atau terpotong, utuh
• Bentuk : lonjong seperti bentuk umumnya.
• Ukuran : berisi, tidak kosong pada bagian dalam
• bau : tidak tengik5.
• Hasil gilingan : bersih tidak tertinggal kulitnya.

11. Mutu Tersembunyi Pada Seleria
(Secara Umum)
• Kandungan gizi serealia beragam :
K. Air : 10-14 %
KH : 58-72 %
Protein : 8 - 13 %
Lemak : 2 - 5 %
Serat : 2 - 11 %
Energi : 300 -350 kkal / 100 g biji
Komposisi tgt varietas, geografis, iklim, dsb
Protein Serealia
Beras : 7 %
Jagung : 8-9%
Gandum: 9-14 %
Oatmeal : 14 %

12. Mutu Tersembunyi Pada Seleria
(Lengkap)
• Kandungan Zat Gizi Pada Seleria Secara Lengkap bisa dilihat di TKPI (Tabel
Komposisi Pangan Indonesia)

13. (Beras)
• Kepulenan beras dipengaruhi oleh: kandungan amilosa dan
amilopektin
• Beras pera lebih tinggi kandungan amilosa
• Beras pulen lebih tinggi amilopektin
• Beras ketan: >90 amilopektin

14. Kacang-Kacangan

15. Kacang-Kacangan
• Bahan pangan yg memberi nilai protein lebih banyak  sumber protein yg murah
• Diantara makanan yg paling tinggi protein yg tdk mengandung lemak & kolesterol
• Mampu bertahan lama tanpa pengawet atau pun refrigerasi
• Dpt diolah/dibuat m’jd berbagai mak  susu, daging, soup
• Dpt menurunkan level kolesterol, kontrol diabetes & menyembuhkan konstipasi
tanpa resep dokter

16. Mutu Fisik Pada Kacang-Kacangan
(Secara Umum)
Syarat umum mutu kacang-kacangan yaitu: -
• Bentuk biji kedele : bundar, agak bulat lonjong, gepeng & bulat telur  Tergantung
varietas
• Warna  tgt varietas.
• Bebas hama penyakit
• Bebas bau busuk, asam, dan bau asing lainnya
• Bebas dari bahan kimia seperti insektisida dan fungsida
• Memiliki suhu normal

17. • Kandungan Protein Kacang-Kacangan lebih tinggi dari bhn nabati lain
• Kadar protein pd kacang masak 6-11% relatif kurang 1 atau 2 asam amino
esensial
• Kandungan Zat Gizi Pada Kacang-Kacangan Secara Lengkap bisa dilihat di
TKPI (Tabel Komposisi Pangan Indonesia)
Mutu Tersembunyi Pada Kacang-Kacangan
(Secara Umum)

18. Umbi-Umbian

19. Mutu Fisik Pada Umbi-Umbian
(Secara Umum)
• Tidak memiliki bau asing.
• bebas dari hama dan penyakit.
• bebas dari bahan kimia seperti insektisida dan fungisida.
• keseragaman warna, bentuk maupun ukuran umbinya  Tergantung
varietasnya
• Kondisi Umbi bersih.

20. • Kandungan Zat Gizi Pada Umbi-umbian Secara Lengkap bisa dilihat di TKPI (Tabel
Komposisi Pangan Indonesia)
Mutu Tersembunyi Pada Umbi-Umbian
(Secara Umum)
Komposisi Ubi kayu Kentang Talas Ubi jalar Uwi
Air (g) 62.5 77.8 73.0 68.5 75.0
Energi (kal) 146.0 83.0 98.0 123.0 101.0
Protein (g) 1.2 2.0 1.9 1.8 2.0
Lemak (g) 0.3 0.1 0.2 0.7 0.2
Karbohidrat (g) 34.7 19.1 23.7 27.9 19.8
Zat besi (mg) 0.7 0.7 1.0 0.7 1.8
Vit A (SI) 0.0 0.0 20.0 7700.0 0.0

21. PANGAN OLAHAN
SETENGAH JADI

22. Apakah Nama Makanan Ini

23. Apakah Bahan Utamanya
?????? ??????

24. Pangan Olahan Setengah Jadi
• Bahan Setengah Jadi adalah Bahan yang sudah dari bahan mentah diolah
tetapi belum menjadi produk akhir

25. Bentuk Olahan Setengah Jadi
• Potongan Pipih tebal atau tipis  Rengginang, Kemplang Mentah
• Butiran besar  Nasi jagung, biji sorgum,
• Butiran halus  Tepung terigu, Tepung beras

26. Contoh Pangan Olahan Setengah Jadi
Kelompok Serelia
• Tepung Jagung
• Bihun
• Tepung Terigu
• Tepung Sorgum
• Pasta
• Jagung Pupil
• Keripik Jagung
• Kerupuk Rengginang
• Empiang Jagung

27. Contoh Pangan Olahan Setengah Jadi
Kelompok Umbi-umbian
• Tepung Singkong
• Beras Singkong
• Tepung Tapioka
• Gaplek
• Tepung Kentang
• Tepung Pati Ubi Jalar
• Gaplek Instans
• Tiwul Instan

28. Contoh Pangan Olahan Setengah Jadi
Kelompok Kacang-Kacangan
• Tahu
• Tempe
• Tepung Kedelai
• Kecap
• Oncom
• Kulit Tahu
• Kembang Tahu
• Tepung Hunkue
• Tepung Kacang Merah

29. TERIMA KASIH