Dokumen tersebut membahas tentang penilaian kualitas pangan yang meliputi pengertian, tujuan, dan cara penilaian kualitas makanan secara obyektif dan subyektif. Secara obyektif meliputi uji fisik, kimia, dan mikrobiologis menggunakan alat, sedangkan secara subyektif menggunakan uji organoleptik oleh panelis.

1. Penilaian Kualitas Pangan
Sutyawan, S.Gz, M.Si
TP Gizi

2. Pengertian dan Tujuan Penilaian Kualitas
Makanan
• Penilaian kualitas makanan adalah penilaian mutu dari bahan pangan
yang telah mengalami pengolahan atau pemasakan.
• Tujuan dari penilaian mutu makanan adalah untuk mendapatkan
standar kualitas yang layak untuk dikonsumsi.

3. Cara Penilaian Kualitas Makanan
Obyektif
• Metode pengujian mutu dengan
menggunakan alat
Subyektif
• Metode pengujian kualitas makanan
berdasarkan jawaban/pandangan
responden

4. a. Fisik
b. Kimia
c. Mikrobiologis
1. Penilaian Kualitas Makanan
Secara Obyektif

5. a. Uji Fisik
• Kualitas produk diukur secara objektif berdasarkan hal-hal fisik yang
nampak dari suatu produk.
• Metode pengukuran uji fisik umumnya digunakan untuk menguji
warna, volume, tekstur, viskositas atau kekentalan dan konsistensi,
keempukan dan keliatan serta bobot jenis.
• Uji fisik dapat dilakukan dengan menggunakan alat atau instrumen
seperti: a) Spektrofotometer. b) Planimeter. c) Teksturometer. d)
Penetrometer & Hydrometer. e) Lactometer. f) Alcoholmeter. g)
Sakarometer.
• Kelebihan : a) Memiliki relevansi yang tinggi dengan mutu produk b)
Metode ini cukup mudah dan cepat untuk dilakukan, hasil
pengukuran dan pengamatannya juga cepat diperoleh c) Dapat
membantu analisa usaha untuk meningkatkan produksi atau
pemasarannya

6. b. Uji Kimia
• Metode pengukuran uji kimia adalah uji di mana kualitas produk
diukur secara objektif berdasarkan kandungan kimia yang terdapat
dalam suatu produk.
• Metode pengukuran uji kimia dibagi menjadi dua kelompok yaitu
analisis proksimat yaitu kadar air dan kadar abu, dan analisis
kualitatif/kuantitatif yaitu protein, lemak, karbohidrat, asam lemak,
kadar gula reduksi maupun kadar asam amino.
• Beberapa metode dalam uji kimia: Gravimet, volumetri,
Spektrofotometri , Kromatografi

7. • Metode pengukuran uji mikrobiologis untuk mengukur jumlah
bakteri, kapang, ragi dan protozoa, contoh: uji total mikroba (Total
Plate Count/TPC).
• Uji mikrobiologi merupakan salah satu uji yang penting, karena selain
dapat menduga daya tahan simpan suatu makanan, juga dapat
digunakan sebagai indikator sanitasi makanan atau indikator
keamanan makanan.
• Pengujian mikrobiologi di antaranya meliputi uji kualitatif untuk
menentukan mutu dan daya tahan suatu makanan, uji kuantitatif
bakteri patogen untuk menentukan tingkat keamanannya, dan uji
bakteri indikator untuk mengetahui tingkat sanitasi makanan
tersebut.
• Contoh-contoh uji mikrobiologi : Analisa TPC (Total Plate Count),
Analisis coliform (E.coli), Analisis Pseudomonas aeroginosa (PA)
c. Uji Mikrobiologi

8. 2. Penilaian Kualitas Makanan Secara
Subyektif
• Uji organoleptik = uji sensoris/evaluasi sensori
• Menggunakan indera (mata, hidung, lidah, ujung jari
tangan, telinga) utk menilai kualitas dan keamanan suatu
makanan dan minuman
• Analisis sensoris penting, krna dpt menentukan selera
manusia utk menentukan dlm penerimaan dan penilaian
suatu produk
• Pengujian sensori (uji panel) berperan penting dalam
pengembangan produk dengan meminimalkan resiko dalam
pengambilan keputusan.
• Manusia sbg objek analisis ttp sbg alat penentu hasil/data
yg diperoleh

9. Penilaian indera dengan cara uji
organoleptik
• a) Menilai tekstur suatu bahan adalah satu unsur kualitas bahan
pangan yang dapat dirasa dengan rabaan ujung jari, lidah, mulut atau
gigi
• b) Faktor kenampakan yang meliputi warna dan kecerahan dapat
dinilai melalui indera penglihatan.
• c) Flavor adalah suatu rangsangan yang dapat dirasakan oleh indera
pembau dan perasa secara sama-sama. Penilaian flavor langsung
berhubungan dengan indera manusia, sehingga merupakan salah
satu unsur kualitas yang hanya bisa diukur secara sujektif.
• d) Suara merupakan hasil pengamatan dengan indera pendengaran
yang akan membedakan antara kerenyahan (dengan cara
mematahkan sampel), melempem, dan sebagainya

10. Tujuan Uji Organoleptik
•a) Pengembangan produk dan perluasan pasar
•b) Pengawasan mutu terhadap bahan mentah,
produk, dan komoditas.
•c) Perbaikan produk.
•d) Membandingkan produk sendiri dengan
produk pesaing.
•e) Evaluasi penggunaan bahan, formulasi, dan
peralatan bar

11. Kelebihan dan kekurangan Uji
Organoleptik
Kelebihan
• mampu mendeskripsikan sifat-sifat
tertentu yang tidak dapat digantikan
dengan cara pengukuran menggunakan
mesin, instrumen ataupun peralatan lain
dan banyak disenangi karena dapat
dilaksanakan dengan cepat dan langsung
Kekurangan
• bisa terjadi bias, kesalahan panelis,
kesalahan pengetesan, subjektivitas,
kelemahan pengendalian peubah, dan
ketidaklengkapan informasi.

12. Persyaratan analisis sensori:
Panelis
• Pelaksanaan pengujian sensoris
membutuhkn sekelompok org utk
menilai mutu/memberikan kesan
subjektif berdasarkan prosedur sensoris
tertentu
• Kelompok tersebut disebut panel
• Anggotanya disebut panelis

13. Panel terdiri dari 7 jenis, yaitu:
• Panel pencicip perorangan/individual expert (digunakan untuk
mendeteksi penyimpangan yang tidak terlalu banyak dan
mengenali penyebabnya)
• Panel pencicip terbatas/small expert panel (3-5 org ahli)
• Panel terlatih (15-25 orang yg punya kepekaan cukup baik dan
telah diseleksi/latihan-latihan)
• Panel agak terlatih (15-25 orang yang sebelumnya dilatih untuk
mengetahui sifat-sifat tertentu. Dapat dipilih dari kalangan
terbatas dengan menguji datanya terlebih dahulu)
• Panel tidak terlatih (25 orang awan, diplih berdasarkan jenis
kelamin dll)
• Panel konsumen (30-100 org, tergantung pd target pemasana
suatu komoditas
• Panel anak-anak (berumur 3-10 tahun)

14. Usia Kondisi Fisik
Jenis kelamin
Faktor Genetik Kondisi Psikologis
Faktor yang mempengaruhi kepekaan panelis:

15. Gambar 1. Denah dan ruang pengujian laboratorium sensori

17. •Gambar 4. Penyajian contoh uji sensori

18. • Gambar 2. Proses pengujian sensoris

19. • Gambar 3. Pengamatan sensoris

20. Kesalahan yg mempengaruhi
pengujian
1.Kesalahan ekspektasi →panelis telah menerima informasi
sblmny ttg pengujian
2.Kesalahan konvergen → panelis cenderung memberikan
penilaian sesuai dg contoh sebelumnya
3.Kesalahan stimulus → kenampakan contoh tidak seragam shg
panelis ragu2 dlm memberikan penilaian
4.Kesalahan logika → panelis menggunakan logika utk
membedakan karakteristik ttt

21. Cont,,,
5. Efek Halo → evaluasi contoh dilakukan thd > 1 atribus shg
panelis memberikan kesan umum pd produk
6. Efek kontras → mirip spt no 2
7. Motivasi dan Sugesti →panelis yg bermotivasi akan
memberikan penilaian dg hasil yg baik
8. Posisi bias → tjd krn kecilnya perbedaan antar contoh shg
panelis sring memilih contoh ditengah sbg contoh yg paling
beda

22. 3 Jenis Uji Organoleptik
• memeriksa apakah ada perbedaan
diantara contoh-contoh yang disajikan
a. Uji Pembedaan
(discriminative
Test)
• menentukan sifat dan intensitas
perbedaan tersebut
b. Uji Deskripsi
(Deskriptive Test)
• pengukuran kesukaan (atau
penerimaan) atau pengukuran tingkat
kesukaan relatif
c. Uji Afektif
(affective Test)
Uji Pembedaan dan Deskripsi umumnya menggunakan panelis terlatih
Uji Afektif menggunakan panelis tidak terlatih

23. a. Uji Pembedaan
• Dua bentuk dasar uji pembedaan:
Pembedaan sederhana (tidak berarah) panelis hanya diminta untuk
menilai ada/tidak perbedaan terhadap kriteria mutu dua atau lebih
contoh produk
Pembedaan langsung (berarah) panelis diminta menilai ke arah yang
lebih spesifik, yaitu mana contoh yang lebih kuat/lebih lemah
intensitasnya pada masing-masing kriteria mutu yang diuji. Perlu 15-30
panelis terlatih

24. Lanjutan....
•Untuk menilai ada atau tidaknya perbedaan antara
dua/lebih produk
Manfaat:
•Menetapkan sifat-sifat organoleptik dari 2 atau
lebih produk yg mempunyai perbedaan
•Pengembangan dan pengawasan mutu
•Mempersiapkan dan menjaring contoh sblm uji
konsumen

25. Uji Pembedaan Pasangan
• Uji sederhana untuk menilai ada/tidaknya perbedaan karakteristik
organoleptik antara dua contoh produk
• Uji ini biasa dilakukan untuk melihat potensi produk baru dibanding
produk terdahulu yang sudah diterima masyarakat
Syarat jumlah panelis
- Tidak terlatih ≥ 80 orang
- Agak terlatih 15-25 orang
- Terlatih 7-15 orang
• Dapat menggunakan contoh standar (pembanding) atau hanya
menggunakan dua contoh yang akan diuji
• Disajikan hanya dua contoh, sehingga peluang setiap contoh dipilih
adalah ½
• Hasil penilaian dibandingkan dengan tabel statistik “two sample test)

26. Uji Pembedaan Segitiga
• Untuk mendeteksi adanya perbedaan karakteristik organoleptik
yang kecil antara dua contoh produk
• Lebih sensitif dibandingkan uji pasangan
• Menggunakan tiga buah contoh produk, dimana dua contoh
adalah sama (identik) dan satu contoh lainnya berbeda
• Uji ini biasa digunakan pada product development and
improvement dan quality product
• Syarat panelis :
Agak terlatih : 15-25 orang
Terlatih : 5-15 orang
• Dalam uji ini tidak dikenal adanya contoh standar (pembanding)

27. Uji Pembedaan Duo Trio
• Pada dasarnya merupakan modifikasi dari uji pasangan dan
uji segitiga
• Sama dengan uji segitiga, menggunakan tiga contoh, dua di
antaranya sama (identik), satu contoh lainnya berbeda
• Satu contoh merupakan contoh standar (pembanding) yang
diberi kode “P” dan dua contoh lainnya diberi kode bilangan
acak
• Syarat panelis sama dengan uji pasangan:
- Tidak terlatih ≥ 80 orang
- Agak terlatih 15-25 orang
- Terlatih 7-15 orang

28. Perbedaan uji pembedaan dan uji penerimaan
• Dikehendaki panelis yang peka
• Menggunakan sampel
baku/pembanding
• Harus mengingat sampel
baku/pembanding
• Menggunakan panelis tak terlatih
• Tidak menggunakan sampel
baku/pembanding
• Dilarang mengingat sampel
pembanding
Uji pembedaan
Uji penerimaan

29. b. Uji Deskripsi
• Didasarkan pada sifat sensorik yang lebih kompleks
• Pada uji ini banyak sifat sensorik dinilai dan dianalisa secara
keseluruhan
• Sifat sensorik yang dipilih sebagai pengukur mutu adalah yang paling
peka terhadap perubahan mutu dan yang paling relevan terhadap
mutu.

30. c. Uji Afeksi
•Metode uji afeksi → metode yg digunakan utk
mengukur sikap subjektif konsumen thp produk
brdsarkan sifat sensori
•Hasil →penerimaan (diterima atau ditolak)
→Kesukaan (tingkat suka atau tdk suka)
→Pilihan (pilih satu dari yg lain)
•Jenis uji afeksi : uji kesukaan/hedonik, uji mutu
hedonik, uji mutu skalar

31. 1. Uji hedonik/Uji Kesukaan
•Untuk mengukur derajat kesukaan dan penerimaan
produk oleh konsumen
•Syarat panelis :
Tidak terlatih ≥ 80 orang
Agak terlatih 20-25 orang
•Ada dua cara dalam menentukan skala hedonik
dalam uji skala hedonik, yaitu
1.Skala verbal (hedonic scale)/ uji mutu hedonik
2.Skala gambar (facial hedonic scaling)/ uji hedonik

32. B. Uji Mutu Hedonik
• Berdasarkan dengan uji kesukaan.
• Uji mutu hedonik tidak menyatakan suka atau tidak suka melainkan
menyatakan kesan tentang baik atau buruk.
• Kesan mutu hedonik lebih spesifik dari pada sekedar kesan suka atau
tidak suka.
• Mutu hedonik dapat bersifat umum, yaitu baik atau buruk dan
bersipat spesifik empuk-kertas untuk daging, renyah-tidak renyah
untuk cookies

33. • Skala hedonik dinyatakan dengan berbagai istilah yang
mencerminkan tingkat penerimaan produk
• Contoh :
1 = amat sangat suka (like extremely)
2 = sangat suka (like very much)
3 = suka (like moderately)
4 = agak suka (like slightly)
5 = netral ( neither like nor dislike)
6 = agak tidak suka (dislike slightly)
7 = tidak suka (dislike moderately)
8 = sangat tidak suka (dislike very much)
9 = amat sangat tidak suka (dislike extremely)

34. •Menggunakan berbagai expresi wajah untuk
menyatakan tingkat penerimaan produk
•Biasanya digunakan untuk produk yang sasaran
konsumennya adalah anak-anak yang belum dapat
menyatakan tingkat kesukaan secara verbal

35. Like very much
Like slightly
Like moderately
Dislike slightly
Dislike moderately
Dislike very much
Neither like nor
dislike

36. C. Uji Mutu Skalar
•Panelis diminta menyatakan besaran skalar yang
diperolehnya
•Besaran skalar dalam bentuk skala numerik
1. Bentuk garis lurus berarah dengan pembagian
skala dengan jarak yang sama
2. Pita degradasi skalar (contoh warna dari putih
hingga hitam)

37. Uji Ranking
• Hasil pengujian oleh panelis dinyatakan ke dalam besaran
kesan dengan jarak tertentu
• Urutan pertama selalu menyatakan yang tertinggi, makin ke
bawah tingkatannya makin rendah
• Tujuan : untuk memperoleh produk terbaik dari satu seri
produk yang dirancang
• Analisa data statistik menggunakan Tabel Fisher and Yates,
Analisa dengan ANOVA
• Untuk mengetahui beda nyata dengan Duncan’s Multiple
Range Test

38. Pengolahan Data dari Uji hedonik
• Dilakukan jika uji didesain utk memilih 1 produk diantara
produk lain scra langsung
• Skala hedonik dpt direntangkan/diciutkan sesuai kebutuhan
• Sering digunakan utk menilai secara organoleptik komoditas
sejenis/produk pengembangan

39. Contoh Skala hedonik: Skala 1-9
•1= sangat suka
•2= suka
•3= agak suka
•4= biasa saja
•5= agak tidak suka
•6= tidak suka
•7= sangat tidak suka
•Pengolahan data dr hasil uji hedonik menggunakan
ANOVA (Analisys of Variance), jika ada beda dilanjutkan
uji lanjut spt Duncan.

40. Contoh kasus uji hedonik
Judul:
Daya Terima Susu Tempe dengan Penambahan Agar-Agar
• Seorang ahli gizi ingin mengembangkan pangan fungsional berbasis tempe yaitu
susu tempe. Produk susu tempe mempunyai kelemahan yaitu rasa susu tempe
pahit dan ada endapan. Lebih lanjut, ahli gizi tersebut menambahkan agar-agar
ke dalam susu tempe sebagai penstabil dan mempunyai pengaruh terhadap
organoleptik produk yang dihasilkan.
• Variasi penambahan agar-agar adalah 2%, 3%, dan 0% sebagai kontrol. Kode
contoh penambahan 2%, 3%, dan 0% masing-masing adalah 815, 558, dan 384.
• Skala penilaian 1-9
• Pemberian produk secara acak dalam satu waktu
• Bagaimana daya terima rasa pada produk susu tempe yg dihasilkan?

41. Contoh formulir uji kesukaan (daya terima)
Tanggal :
Nama Panelis :
Contoh : Susu Tempe
Instruksi : Nyatakan penilaian anda dan berikan tanda ( ) pd
pernyataan yg sesuai dgn penilaian anda
Penilaian Kode Contoh
815 558 384
1. Amat Sangat tidak suka
2. Sangat tidak suka
3. Tidak suka
4. Agak tidak suka
5. Biasa saja
6. Agak suka
7. Suka
8. Sangat suka
9. Amat sangat suka

42. Cara analisis uji hedonik
•Hasil uji ditabulasikan ke tabel →analisis ANOVA → uji
lanjut DMRT
•Hasil uji ditabulasikan dan dihitung total perlakuan
(Yi.), total kelompok (Y.j), total umum (Y..) dan hitung
pula ∑Y2 utk setiap perlakuan
•Analisis varian utk membedakan contoh satu dgn yg
lainnya

43. • Tabel 1. Hasil penilaian kesukaan produk susu tempe
Panelis Agar 1%
(815)
Agar 2%
(558)
Agar 0%
(384)
Total Panelis
Yi ∑iY2
ij (Yi)2
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20=t
9
5
8
9
8
7
6
5
9
5
8
6
5
9
9
8
6
7
8
8
5
5
4
6
5
5
5
6
3
3
3
4
4
5
6
3
5
1
2
5
5
5
5
3
4
2
5
2
2
3
1
5
2
5
4
2
5
4
2
1
19
15
17
18
17
14
16
13
14
11
12
15
11
19
19
13
16
12
12
14
131
75
105
126
105
78
86
65
94
43
74
77
45
131
133
77
86
66
72
90
361
225
289
324
289
196
256
169
196
121
144
225
121
361
361
169
256
144
144
196
Total Contoh Yj
145 85 67 297 4547
∑iY2
ij
1095 397 267 1759
(Yj)2 21025 7225 4489 32739
Rata-rata 7,25 4,25 3,35

44. Faktor koreksi (FK) = Total2
Jumlah panelis x jumlah perlakuan
= 2972
20 x 3
= 1470,15
JKT = Total jumlah kuadrat – FK
= 1759 – 1470,15
= 288,85
JK Sampel = (Jumlah kuadrat total tiap contoh / Jumlah panelis) – FK
= ((1452+852 + 672 )/20) – 1470,15
= 166,80
JK Panelis = (Jumlah kuadrat total tiap panelis / Jumlah contoh) – FK
= (192 + 152 + ..... + 142 ) / 3) – 1470, 15
= 45,52
JK error = JK total – JK contoh – JK panelis
= 288,85 – 166,8 – 45,52
= 76,53

45. • Tabel 2. Daftar Analisis Varian Susu Tempe
• F Hitung didapatkan dari pembagian KT Sampel/KT Galat
• Nilai F hitung (41,99) dibandingkan dengan F tabel (5,18 pada
1% dan 3,23 pada 5%).
• Fhitung > F tabel → ada perbedaan sangat nyata antar
perlakuan
• Karna ada beda, maka dilanjutkan dengan uji lanjut yaitu uji
Duncan
Sumber Keragaman db JK KT Fhitung
Contoh 2 166,80 83,40 41,49**
Panelis 19 45,52 2,01
Error 38 76,53
Total 59 288,85

46. p 2 3 4
Ranges 2,86 3,01 3,10
Least Significant Ranges (LSR) 0,907 0.954 0,983

47. Langkah 3
• Tabel 3. Perbandingan signifikansi antarperlakuan susu tempe
Kesimpulan
Tingkat kesukaan panelis thp susu tempe B sama dengan susu C, namun susu
tempe A berbeda dengan kedua susu tempe yang lain.
Susu tempe A lebih disukai drpada susu B dan C. Susu tempe A mempunyai
penilaian yang paling tinggi (7,25), di mana semakin tinggi tingkat penilaian,
maka minuman isotonik akan semakin disukai.
Berdasarkan analisis statistik, maka disimpulkan bahwa susu tempe yang
paling disukai oleh panelis adalah susu tempe yang ditambah agar-agar
sebanyak 1%
Perlakuan Rata-Rata Rata-Rata+LSR Simbol
F3 3,35 4,258531242 a
F2 4,25 5,205179546 ab
F1 7,25 8,233739732 c