Successfully reported this slideshow.
We use your LinkedIn profile and activity data to personalize ads and to show you more relevant ads. You can change your ad preferences anytime.
IKAN DAN HASIL PERAIRAN

Agnescia Clarissa Sera, S.Gz
Jenis Ikan
Komposisi Kimia
Perubahan Pasca Mortem
Penanganan Pasca Mortem

Hasil Perairan Lain
Hasil Perairan

Ikan

Udang

Kepiting

Teripang

Cumi-cumi

Rumput Laut
Hasil Perairan
Habitat
• Ikan laut
• Ikan darat
• Ikan
migrasi

Bentuk
tubuh
• Peluru
torpedo
• Panah
• Pipih
• Ular

Bent...
Habitat : Ikan Laut
Hidup dan berkembang biak di air asin (laut, samudera, selat)

Tongkol

Mackerel

Cod

Lemuru

Kakap

...
Habitat : Ikan Darat
Hidup dan berkembang biak di air tawar (sungai, danau, kolam)

Ikan Mas

Kapar

Mujair

Lele

Nila

P...
Habitat : Ikan Migrasi
Hidup di laut, namun bertelur / berkembang biak di sungai

Salem
Bentuk Tubuh

Tuna

Ikan
Parang

Gurami

Belut
Bentuk dan Volume Daging

Tuna sirip
kuning (cod)

Tongkol
(mackerel)

Sarden
(frigatemackerel)
Ikan Berlemak (L ≥ 6 %)

Pomfret /
bawal

Mackerel

Tuna

Salmon

Lele

Milk Fish /
bandeng
Ikan Tidak Berlemak (L < 6 %)

Snapper

Seabass

Sole

Garupa
Komposisi Kimia Ikan
Dipengaruhi oleh :

Jenis ikan (species)
Jenis kelamin
Umur ikan
Musim
Kondisi lingkungan
Komposisi Kimia Ikan
Umumnya terdiri dari :
Air

Protein
Lemak
Karbohidrat
Vitamin-mineral

Pigmen
Komposisi Kimia Ikan
Air
• 70-80 % dari BDD daging
ikan
• Kadar air >< kadar lemak
• Mulai membeku pada suhu
-1,1°C
• Suhu...
Komposisi Kimia Ikan
Lemak

Karbohidrat

• Rantai as.lemak >18
rantai karbon
• Lebih banyak ikatan
rangkap (5-6 rangkap)
•...
Komposisi Kimia Ikan
Vitamin-mineral
• Mineral : fosfat, kalsium,
potasium, sodium,
magnesium, sulfur, khlor
• Mikrominera...
Struktur Anatomi Ikan
Perubahan Pasca Mortem
Fase Pre-rigor
• ATP masih tinggi
• Daging masih
lunak, lentur

Fase Rigor Mortis
• ATP terpecah
• ...
Tahapannya
Pre Rigor
Rigor Mortis
Post Rigor
Tanda Ikan Segar dan Sehat
Bagian Ikan

Kenampakan

Mata

Cerah, bening, menonjol, cembung

Insang

Merah berbau segar, te...
Penanganan Pasca Mortem
• Suhu mempengaruhi gejala rigor mortis  tekstur daging
• Aktivitas enzim, bakteri, kimia mempeng...
Referensi
• Muchtadi, Tien dan Sugiyono. 1992. Petunjuk
Laboratorium Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan.
Depdikbud DIKTI Pusat ...
Terima kasih
Upcoming SlideShare
Loading in …5
×

Ikan dan Hasil Perairan

Materi Ilmu Pangan Dasar (Gz 206)

  • Login to see the comments

Ikan dan Hasil Perairan

  1. 1. IKAN DAN HASIL PERAIRAN Agnescia Clarissa Sera, S.Gz
  2. 2. Jenis Ikan Komposisi Kimia Perubahan Pasca Mortem Penanganan Pasca Mortem Hasil Perairan Lain
  3. 3. Hasil Perairan Ikan Udang Kepiting Teripang Cumi-cumi Rumput Laut
  4. 4. Hasil Perairan Habitat • Ikan laut • Ikan darat • Ikan migrasi Bentuk tubuh • Peluru torpedo • Panah • Pipih • Ular Bentuk & volume daging • Cod • Mackerel • Frigatemackerel AdaTidaknya Lemak • Berlemak • Tidak berlemak
  5. 5. Habitat : Ikan Laut Hidup dan berkembang biak di air asin (laut, samudera, selat) Tongkol Mackerel Cod Lemuru Kakap Herring Hiu
  6. 6. Habitat : Ikan Darat Hidup dan berkembang biak di air tawar (sungai, danau, kolam) Ikan Mas Kapar Mujair Lele Nila Patin Gabus
  7. 7. Habitat : Ikan Migrasi Hidup di laut, namun bertelur / berkembang biak di sungai Salem
  8. 8. Bentuk Tubuh Tuna Ikan Parang Gurami Belut
  9. 9. Bentuk dan Volume Daging Tuna sirip kuning (cod) Tongkol (mackerel) Sarden (frigatemackerel)
  10. 10. Ikan Berlemak (L ≥ 6 %) Pomfret / bawal Mackerel Tuna Salmon Lele Milk Fish / bandeng
  11. 11. Ikan Tidak Berlemak (L < 6 %) Snapper Seabass Sole Garupa
  12. 12. Komposisi Kimia Ikan Dipengaruhi oleh : Jenis ikan (species) Jenis kelamin Umur ikan Musim Kondisi lingkungan
  13. 13. Komposisi Kimia Ikan Umumnya terdiri dari : Air Protein Lemak Karbohidrat Vitamin-mineral Pigmen
  14. 14. Komposisi Kimia Ikan Air • 70-80 % dari BDD daging ikan • Kadar air >< kadar lemak • Mulai membeku pada suhu -1,1°C • Suhu -8°C 90% air membeku • Kekuatan air maks pada saat segar Protein • 18-20 % • Protein diurai menjadi asam amino • Saat pembusukan, protein terdegradasi • Protein  dipeptida, AA, trimetilaminoksida, senyawa N • Senyawa volatil penyebab bau busuk : putresin, isobutilamin, isoamilamin, kadaverin
  15. 15. Komposisi Kimia Ikan Lemak Karbohidrat • Rantai as.lemak >18 rantai karbon • Lebih banyak ikatan rangkap (5-6 rangkap) • Bila terdegradasi  ransiditas akibat oksidasi atau hidrolisa lemak • Tahapan ransiditas lemak : autooksidasi, lipolisis, lipoksidase • Glikogen : 0.05-0.86 % • Glikogen terdapat dalam sarkoplasma, di antara miofibril • Glikogen tidak stabil, mudah berubah jadi as.laktat  penurunan pH • Jumlah as.laktat : 0.0050.43%
  16. 16. Komposisi Kimia Ikan Vitamin-mineral • Mineral : fosfat, kalsium, potasium, sodium, magnesium, sulfur, khlor • Mikromineral : zat besi,bromin, mangan, kobalt, zink, molibdenum, iodin, tembaga , fluorin • Vitamin A, B kompleks, C, D, dan E Pigmen • Pigmen larut lemak : karotenoid, xantofil, astaxanthin, taraxanthin • Diskolorisasi : mioglobin, hemoglobin  methemoglobin, metmioglobin (coklat, abu2) • Diskolorisasi : mioglobin, hemoglobin  kholeglobin, verdohome (kehijauan)
  17. 17. Struktur Anatomi Ikan
  18. 18. Perubahan Pasca Mortem Fase Pre-rigor • ATP masih tinggi • Daging masih lunak, lentur Fase Rigor Mortis • ATP terpecah • Mulanya daging kaku dan mengkerut2 setelah itu lemas kembali • Dipengaruhi oleh ion Ca, suhu, penyebab mati, pergerakan ikan sebelum mati, penanganan setelah mati • Lamanya 1-3 jam atau beberapa hari setelah ikan mati Fase Post rigor • Enzim proteolitik bekerja mengurai benang-benang daging memecah protein. • Terjadi hidrolisa kreatin phospat dan ATP oleh fosfatase. • pH naik 6.2-7.0 = alkalin rigor
  19. 19. Tahapannya Pre Rigor Rigor Mortis Post Rigor
  20. 20. Tanda Ikan Segar dan Sehat Bagian Ikan Kenampakan Mata Cerah, bening, menonjol, cembung Insang Merah berbau segar, tertutup lendir bening Mata Terang, lendir bening Warna Terang, lendir bening Bau Segar, seperti bau laut Daging Padat, kenyal, bingkas (jika ditekan segera kembali) Sisik, Kulit Mengkilap, menempel kuat pada kulit, tidak sobek, lendir tidak berlebihan, tidak juga terlalu kering Perut Tidak kembung/pecah kulit
  21. 21. Penanganan Pasca Mortem • Suhu mempengaruhi gejala rigor mortis  tekstur daging • Aktivitas enzim, bakteri, kimia mempengaruhi cita rasa/organoleptik ikan dan daya tahan/keawetan • Penanganan dengan 2 cara : pendinginan dan pembekuan Pendinginan (chilling) • Pengesan (icing) • Pendinginan dalam udara dingin (chilling in cold air) • Pendinginan dalam air (chilling in water) • Pendinginan supra (super chilling) Pembekuan (freezing) • • • • • Sharp freezing Air-blast freezing Contact-plate freezing Immersion freezing Cryogenic freezing
  22. 22. Referensi • Muchtadi, Tien dan Sugiyono. 1992. Petunjuk Laboratorium Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Depdikbud DIKTI Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor. • Minantyo, Hari. 2011. Dasar-dasar Pengolahan Makanan (Food Product Fundamental). Yogyakarta: Graha Ilmu.
  23. 23. Terima kasih

×