PPT ini memuat materi pembelajaran Telur dan hasil olahannya untuk SMK jurusan Kuliner

1. Telur dan Hasil Olahannya
By Linda Permatasari, S.Pd

2. Pengertian Telur
Bahan makanan yang bergizi tinggi dan mudah untuk dicerna. 2 butir
telur dapat menggantikan 1 ons daging. Putih telur tidak berlemak,
sedangkan kuning telur mengandung lemak dan zat yang mengandung
daya mengemulsikan lemak seperti terdapat pada mayonise.

3. Struktur Fisik Telur

4. Nilai Gizi Telur
Telur mengandung semua zat gizi yang diperlukan tubuh, rasanya enak,
mudah dicerna, menimbulkan rasa segar dan kuat pada tubuh, serta
dapat diolah menjadi berbagai macam produk makanan.
Protein telur mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan tubuh
untuk hidup sehat. Jumlah dan komposisi asam aminonya sangat
lengkap dan berimbang, sehingga seluruh bagiannya dapat digunakan
untuk pertumbuhan maupun penggantian sel-sel yang rusak.
Lemak pada telur terdiri atas trigliserida (lemak netral), Fosfolipida
(umunya berupa lesitin) dan kolestrol.

5. Kegunaan Telur
a. Untuk bahan tambahan suatu makanan
b. Untuk bahan perapuh dan pengembang dalam macam-macam adonan
c. Untuk membuat macam-macam masakan
d. Bahan untuk memberi selaput mengkilap pada makanan-makanan yang
dibakar
e. Untuk bahan pemberi warna kuning
f. Bahan untuk mengemulsi lemak
g. Untuk bahan penghias (telur rebus) pada bermacam makanan
h. Sebagai bahan pengikat bahan
i. Untuk pengental saus dan pudding
j. Untuk bahan perekat pada waktu memanir kroket
k. Untuk bahan penambah rasa pada sup dan pudding
l. Untuk bahan penjernih (putih telur) pada sirup dan kaldu

6. Jenis-jenis Telur
TeLur Ayam Negeri
Telur Ayam Buras
(Kampung)
Telur Puyuh Telur bebek/itik

7. Penentuan Kualitas telur
A. Berdasarkan berat dan ukuran
1. Gol besar sekali (60gram)
2. Gol besar (50-60gram)
3. Gol medium (40-50gram)
4. Gol kecil (40gram)
B. Berdasakan kebersihannya
1. mutu 1, kulit telur tidak
retak/pecah, bersih tidak ada
kotoran
2. Mutu 2, telur yang retak dan
kotor
3. Mutu 3, kulitnya retak tetapi
isinya belum keluar
4. Mutu 4, kulitnya sudah pecah
Sebagian isinya sudah keluar

8. Cara Memilih Telur yang baik
Dengan peneropongan
Dengan digoyang/kocok
Dengan perendaman air biasa
Dengan perendaman air garam

9. Teknik Penyimpanan Telur
Penyimpanan telur pada dasarnya dilakukan untuk mencegah
terjadinya penguapan air. Penyimpanan telur dapat dilakukan melalui
pembekuan atau pengeringan. Cara penyimpanan ini lebih mudah dan
tahan lama asalkan disimpan di tempat suhu di bawah 20℃

10. Perubahan Kesegaran Mutu telur
1. Penurunan berat telur
2. Bertambahnya diameter kantung udara
3. Terjadinya pergeseran
4. Perubahan bau, aroma dan rasa