Dokumen tersebut membahas penggolongan bahan makanan berdasarkan kelompok biologis, fungsi dalam tubuh, kandungan zat gizi, dan pola konsumsi. Juga membahas pedoman gizi seimbang dan beberapa daftar yang digunakan untuk menilai konsumsi makanan."

1. ILMU BAHAN MAKANAN I
Penggolongan Bahan Makanan

2. Bahan makanan
 Komoditas pangan dalam perdagangan, apa
yang kita produksi, kita beli, kita masak dan kita
susun menjadi hidangan
Zat makanan/zat gizi/nutrient
 Komponen yang menyusun bahan makanan
tersebut
(Karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral)

3. Bahan makanan pokok
Bahan makanan lauk pauk
Bahan makanan sayur
Bahan makanan buah
Susu
memenuhi:
kebutuhan fisiologis
macam dan jumlah
kepuasan psikis
EMPAT SEHAT LIMA SEMPURNA

4. Pedoman Umum Gizi Seimbang
 Makanlah aneka ragam makanan
 Makanlah makanan untuk memenuhi kecukupan energi
 Makanlah makanan sumber karbohidrat setengah kebutuhan energi
 Batasi konsumsi lemak dan minyak sampai seperempat kebutuhan
energi
 Gunakan garam beriodium
 Makanlah makanan sumber zat besi
 Berikan ASI saja pada bayi hingga berusia enam bulan
 Biasakan makan pagi
 Minumlah air bersih & aman secukupnya
 Lakukan kegiatan fisik & olah raga secara teratur
 Hindari minuman beralkohol
 Makanlah makanan yang aman bagi kesehatan
 Bacalah label pada makanan yang dikemas

5. Bahan makanan, sebaiknya
 Mengandung zat gizi
 Aman (residu pestisida, residu antibiotik, residu
hormon, bahan tambahan makanan)
 Memiliki nilai tambah (ex. antioksidan)
 Memuat sebanyak mugkin bahan lokal  harga
murah
 Memenuhi standar mutu
 Berpenampilan menarik
 Sentuhan teknologi

6. Penggolongan bahan makanan
 Menurut kelompok biologis
 Menurut fungsi bahan makanan dalam tubuh
 Menurut kandungan zat gizinya
 Menurut pola konsumsi
 Menurut DKBM
 Menurut kelompok untuk perhitungan PPH (pola pangan
harapan)

7. Penggolongan Menurut Kelompok Biologis
 Bahan makanan nabati
 Serealia
 Kacang-kacangan
 Sayuran
 Buah
 Bumbu, dll
 Bahan makanan hewani
 Daging ternak
 Unggas
 Ikan dan Kerang kerangan
 Susu
 Telur

8. Penggolongan Menurut Fungsi Bahan
makanan dalam tubuh
 Bahan makanan sebagai sumber tenaga
Bahan makanan kaya karbohidrat
Bahan makanan kaya lemak atau minyak
 Bahan makanan pembangun (kaya protein)
Bahan makanan hewani
Bahan makanan nabati
 Bahan makanan pengatur
Sayuran
Buah

9. Penggolongan Bahan Makanan Menurut Kandungan
Zat Gizinya
 Bahan makanan Sumber Karbohidrat
 Serealia
 Umbi umbian
 Gula
 Bahan makanan sumber Lemak dan minyak
 Bahan makanan sumber protein
 Sumber protein hewani
 Sumber protein nabati
 Bahan Makanan Sumber Vitamin dan Mineral
 Sayuran
 Buah

10. Penggolongan Bahan Makanan Menurut pola
konsumsi di Indonesia
Pola Konsumsi Pangan adalah susunan makanan yang
mencakup jenis dan jumlah bahan makanan rata-rata
perorang perhari yang umum dikonsumsi/dimakan
penduduk dalam jangka waktu tertentu.
 Bahan Makanan Pokok
 Bahan Makanan Lauk Pauk
 Bahan Makanan Sayur
 Buah (pencuci mulut)
 Susu dan Telur
 Bumbu dan lain-lain

11. Penggolongan Bahan Makanan
dalam kaitannya untuk perhitungan
pola pangan harapan (PPH)
1. Serealia
2. Umbi-umbian
3. Hewani
4. Kacang-kacangan
5. Minyak/lemak
6. Buah berminyak/biji berminyak
7. Gula
8. Sayuran dan buah

12.  Pola Pangan Harapan adalah
komposisi/susunan pangan atau kelompok
pangan yang didasarkan pada kontribusi
energinya baik mutlak maupun relatif ,
yang memenuhi kebutuhan gizi secara
kuantitas, kualitas maupun keragamannya
dengan mempertimbangkan aspek sosial,
ekonomi , budaya , agama dan cita rasa

13. Langkah menghitung skor PPH
1. Hitung jumlah energi masing-masing kelompok bahan
makanan dengan menggunakan DKBM
2. Hitung Prosentase thd total energi perhari
energi msg-msg kel BM
x 100%
jumlah total energi
3. Hitung skor PPH tiap kelompok
Skor PPH kelompok BM = % thd total energi x bobot
4. Jumlahkan skor seluruh kelompok

14.  Bobot Kelompok Bahan Makanan untuk perhitungan PPH
 Bobot(rating) adalah nilai yang diberikan untuk setiap kelompok
bahan pangan dengan mempertimbangkan kepadatan energi, zat
gizi, serat, kuantitas, dan cita rasa terhadap komoditas tersebut.
1. Serealia 0,5
2. Umbi-umbian 0,5
3. Hewani 2,0
4. Kacang-kacangan 2,0
5. Minyak/lemak 1,0
6. Buah berminyak/biji berminyak 0,5
7. Gula 0,5
8. Sayuran dan buah 2,0

15. Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM)
 Memuat kadar zat gizi (prot, lemak, karb, Ca, P, Fe,
Vit A, Vit B1, Vit C), kalori, air dan bdd (bagian yang
dapat dimakan)
 Tahun 2005 ditambah dengan Serat makanan, Abu,
Na, K, Tembaga, Seng, Ribovlafin, Niasin, B-karoten
 Angka dalam DKBM bukan nilai mutlak, hanya
pedoman
 Karbohidrat ditentukan secara perhitungan
“by difference” = 100 – (air + abu + prot + lemak)
Termasuk karbohidrat yang tak dapat dicerna dan
asam organik
 Digunakan dalam perencanaan atau evaluasi makanan
yang dikonsumsi, yang jika sudah ada menggunakan
komposisi BM setempat, jika belum dapat
menggunakan DKBM

16. Daftar Komposisi Bahan
Makanan (DKBM)
 DKBM disusun berdasarkan hasil penelitian
mengenai komposisi zat gizi makanan
yang dilakukan di Pusat Penelitian dan
Pengembangan Gizi dan Makanan DepKes
RI
 Pengelompokkan bahan makanan
bertujuan untuk keharmonisan dan
keselarasan penyajian data.

17. Lanjutan
 Prinsip pengelompokkan makanan tersebut ialah
menempatkan suatu bahan makanan menurut
penggunaannya.
 Metode analisis yang digunakan untuk
menentukan zat gizi adalah :
pengeringan/gravitimetri, kjeldahl, perhitungan,
enzimatik, pemijaran, AAS, HPLC,
spektrofotometri, mikrobiologi, titrasi.

18. Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM)
 Dikelompokkan dalam 10 golongan bahan makanan
 DKBM terbaru (2005) terdiri dari 11 golongan Bahan
makanan
 Bahan makanan yang lazim dikonsumsi di Indonesia
Jika belum ada didekati dengan jenis makanan yang
relatif sama
 Komposisi hasil pertanian sangat bervariasi, tgt: varietas,
budidaya, lingkungan, tingkat kemasakan saat panen,
perlakuan setelah panen, penyimpanan, dll
 Kenaikan atau pengurangan zat gizi sebagai akibat
pengolahanan belum tergambarkan

19. Penggolongan Bahan Makanan dalam
Daftar Komposisi Bahan Makanan (2005)
1. Serelia dan hasil olahannya (Kode: A)
2. Umbi berpati dan hasil olahannya (Kode : B)
3. Kacang-kacangan dan hasil olahannya (Kode: C)
4. Sayuran dan hasil olahannya (Kode : D)
5. Buah dan hasil olahnya (Kode : E)
6. Daging, Unggas dan hasil olahannya (Kode : F)
7. Ikan, Kerang, Udang dan hasil olahannya (Kode : G)
8. Telur dan hasil olahannya (Kode : H)
9. Susu dan hasil olahannya (Kode : J)
10. Lemak/minyak (Kode : K)
11. Gula, sirup dan konfeksioneri (Kode : M)

20. Lanjutan
 Makanan mentah
 Makanan masak
 Makanan terolah
 Masakan

21. BDD
 Bahan yang dapat dimakan (BDD) adalah
kadar zat gizi disajikan per 100 gr bagian
yang dapat dimakan. Contoh jika 100 gr
ikan, zat gizi yang anda makan ialah yang
terkandung dalam bagian ikan yang dapat
dimakan, biasanya tidak termasuk tulang
(duri), sirip, ekor, dan kepala.

22. Beberapa Daftar yang sering digunakan
dalam penilaian konsumsi makanan
Daftar Kandungan Gizi Makanan Jajanan
(DKGJ)
 Merupakan rangkuman dari berbagai penelitian (hasil
analisis makanan jajanan)
 Memuat angka angka kandungan zat gizi sebagian
makanan jajanan di Indonesia
 Makanan jajanan merupakan bentuk olahan campuran
berbagai macam bahan makanan

23. Daftar Kandungan Zat Gizi Makanan Jajanan
No Na
ma
mkn
U
R
T
Brt
g
Ene
rgi
g
Prot
g
Lmk
g
Kar
b
g
Ca
mg
Fe
mg
Vit
A
mg
Vit
C
mg
Vit
B1
mg
Air
g
1
2
3
4
5
*)
**)
1 bh
1 bh
70
25
88
73
2,3
1,2
1,3
2,8
16,7
0,7
0,02
0,01
3,95
0,85
0
0
0
0
-
-
48,5
10,1
*) Buras
**) Kroket
- Tidak dianalisis

24. Daftar Konversi Berat Mentah-Masak
(DKMM)
Untuk menaksir berat makanan mentah dari
makanan masak atau sebaliknya
BMj = Fj x BOj
BMj : Berat bahan makanan keadaan mentah
Fj : faktor konversi berat makanan mentah
masak makanan, dalam daftar DKMM
BOj : Berat bahan makanan keadaan masak

25.  Seseorang mengkonsumsi udang rebus 100 g
 Dari DKMM udang rebus 1,5
 Jadi berat udang mentah = 1,5 x 100 g = 150g
 Selanjutnya dapat dihitung kandungan zat gizi/ kalorinya
dengan menggunakan DKBM

26. Daftar Konversi Penyerapan Minyak (DKPM)
 Digunakan jika makanan ybs tidak ada dalam DKBM dan
DKGJ
 Terutama untuk penilaian makanan yang energi dan lemak
menjadi perhatian utama dalam dietnya
Ma x BMa
BKa =
100
BKa : Berat minyak yang diserap bhan makanan (g)
Ma : Faktor konversi penyerapan minyak pd makanan (%)
(Tabel DKPM)
BMa: Berat makanan mentah BDD (g)

27.  Seseorang mengkonsumsi 50 g perkedel jagung
 Dari DKMM perkedel jagung 0,9
 Jadi brt jagung mentah = 0,9 x 50 g = 45 g
 Dari DKPM perkedel jagung 16,7%
 Jadi berat minyak yang diserap = 16,7% x 45 g
= 7,5 g

28. Daftar Ukuran Rumah Tangga (DURT)
Memuat angka untuk mengkonversi ukuran
makanan dari ukuran rumah tangga ke berat
atau volume
1 sdm gula pasir 10 gram
susu bubuk 5 gram
tepung beras 6 gram
terigu, maizena, hunkwe 5 gram
minyak, margarin 10 gram
1 sdm cairan = 10 ml