penelitian Ampas Tahu

1. 7
BAB II
KAJIAN TEORI
A. Kajian Bahan
1. Bahan Utama
a. Ampas Tahu
1) Pengertian Ampas Tahu
Ampas Tahu merupakan limbah padat yang diperoleh dari
proses pembuatan tahu dari kedelai . Sedangkan yang dibuat tahu
adalah cairan atau susu kedelai yang lolos dari kain saring.
Ditinjau dari komposisi kimianya ampas tahu dapat digunakan
sebagai sumber protein. kandungan protein dan lemak pada ampas
tahu yang cukup tinggi namun kandungan tersebut berbeda tiap
tempat dan cara pemprosesannya. Terdapat laporan bahwa
kandungan ampas tahu yaitu protein 8,66%; lemak 3,79%; air
51,63% dan abu 1,21%, maka sangat memungkinkan ampas tahu
dapat diolah menjadi bahan makanan ternak (Dinas Peternakan
Provinsi Jawa Timur, 2011).
Ampas tahu yang merupakan limbah industri tahu memiliki
kelebihan, yaitu kandungan protein yang cukup tinggi. Ampas tahu
memiliki kelemahan sebagai bahan pakan yaitu kandungan serat
kasar dan air yang tinggi. Kandungan serat kasar yang tinggi
menyulitkan bahan pakan tersebut untuk dicerna itik dan kandungan

2. 8
air yang tinggi dapat menyebabkan daya simpannya menjadi lebih
pendek ((Masturi et al., 1992 dan Mahfudz et al., 2000).
Ampas Tahu adalah sisa barang yang telah diambil sarinya
atau patinya atau limbah industri pangan yang telah diambil sarinya
melalui proses pengolahan secara basah seperti ampas kecap,ampas
tahu, ampas bir, dan ampas ubi kayu. Masyarakat kita umumnya
ampas tahu tersebut digunakan sebagai pakan ternak dan sebagian
dipakai sebagai bahan dasar pembuataan tempe gembus.
2) Cara Pembuatan Ampas Tahu
Proses pembuatan tahu melalui beberapa tahap pengolahan
yaitu perendaman, penggilingan, ekstraksi, protein, penggumpalan
dan pencetakan. Banyaknya air yang digunakan untuk ekstraksi
protein menentukan banyaknya yang terekstrak, ditandai dengan
banyaknya rendaman yang dihasilkan. Ekstraksi dilakukan dengan
menggunakan sejumlah air tertentu dan pada suhu pendidihan bubur
kedelai selanjutnya dilakukan penyaringan dan penggumaplan serta
pencetakan. Sehingga pembuatan tahu ini didapatkan dua macam
limbah yaitu limbah cairan dan limbah padat (ampas tahu).
3) Kandungan Gizi Ampas Tahu
Ditinjau dari komposisi kimianya ampas tahu dapat
digunakan sebagai sumber protein. Ampas tahu lebih tinggi
kualitasnya dibandingkan dengan kacang kedelai. Prabowo dkk.,
(1983) menyatakan bahwa protein ampas tahu mempunyai nilai

3. 9
biologis lebih tinggi dari pada protein biji kedelai dalam keadaan
mentah, karena bahan ini berasal dari kedelai yang telah dimasak.
Ampas tahu juga mengandung unsur-unsur mineral mikro
maupun makro yaitu untuk mikro; Fe 200-500 ppm, Mn 30-100
ppm, Cu 5-15 ppm, Co kurang dari 1 ppm, Zn lebih dari 50 ppm.
Ampas tahu dalam keadaan segar berkadar air sekitar 84,5 % dari
bobotnya. Kadar air yang tinggi dapat menyebabkan umur
simpannya pendek. Ampas tahu basah tidak tahan disimpan dan akan
cepat menjadi asam dan busuk selama 2-3 hari, sehingga ternak tidak
menyukai lagi. Ampas tahu kering mengandung air sekitar 10,0 -
15,5 % sehingga umur simpannya lebih lama dibandingkan dengan
ampas tahu segar (Widjatmoko, 1996-133).
Tabel 1. Komposisi Nutrisi/Kimia
Nutrisi
Ampas tahu
Basah (%) Kering (%)
Bahan. Kering 14,69 88,35
Protein Kasar 2,91 23,39
Serat. Kasar 3,76 19,44
Lemak kasar 1,39 9,96
Abu 0,58 4,58
BETN 6,05 30,48
Sumber :(Suprapti, 2005:4)
Tahu diproduksi dengan memanfaatkan sifat protein, yaitu
akan menggumpal bila bereaksi dengan asam. Penggumpalan protein
oleh asam cuka akan berlangsung secara cepat dan bersamaan

4. 10
diseluruh bagian cairan sari kedelai, sehingga sebagian besar air
yang semula tercampur dalam sari kedelai akan terkumpul di
dalamnya. Pengeluaran air yang terkumpul tersebut dapat dilakukan
dengan memberikan tekanan. Semakin besar tekanan yang diberikan,
semakin banyak air dapat dikeluarkan dari gumpalan protein.
Gumpalan protein itulah yang disebut dengan tahu (Suprapti,
2005:4). Sebagai akibat proses pembuatan tahu, sebagian protein
terbawa atau menjadi produk tahu, sisanya terbagi menjadi dua, yaitu
terbawa dalam limbah padat (ampas tahu) dan limbah cair.
Kandungan gizi dalam kedelai, tahu dan ampas tahu
masing-masing dapat dilihat dalam Tabel 2.
Tabel 2. Kandungan Unsur Gizi dan Kalori dalam Kedelai, Tahu dan
Ampas Tahu
(Suprapti, 2005: 5)
No Unsur Gizi
Kadar/100 g Bahan
Kedelai Tahu
Ampas
Tahu
1 Energi (kal) 382 79 393
2 Air (g) 20 84,4 4,9
3 Protein (g) 30,2 7,8 17,4
4 Lemak (g) 15,6 4,6 5,9
5 Karbohidrat (g) 30,1 1,6 67,5
6 Mineral (g) 4,1 1,2 4,3
7 Kalsium (g) 196 124 19
8 Fosfor (g) 506 63 29
9 Zat besi (mg) 6,9 0,8 4
10 Vitamin A (mg) 29 0 0
11 Vitamin B (mg) 0,93 0,06 0,2

5. 11
4) Tepung Ampas Tahu
Tepung ampas tahu adalah tepung yang diperoleh dari hasil
pengeringan dari bahan ampas tahu yang masih basah, dengan alat
pengeringan atau sinar matahari. Selanjutnya diayak hingga menjadi
halus. Proses Pembuatan Ampas Tahu dicuci sampai bersih lalu
diperas seteleh itu dikeringkan dengan cara disangari dengan api kecil
selama 45-60 menit atau sampai kering setelah itu blender dan ayak
sebanyak dua kali. Hasil yang didapat warnanya lebih putih dan bersih
butiran lebih halus dantidak bau asam.
Dicuci
Diperas
Disangrai selama 45-60 menit dengan api kecil
Diayak kasar
Diblender
Diayak halus
Gambar 1. Proses Pembuatan Tepung ampas tahu (Cara kering)
Sumber: Evri Hastuti 2005
Cara Penyimpanan Tepung ampas tahu agar tetap baik,
perlu disimpan di tempat kering dan tertutup, dikemas dalam plastik
Ampas tahu
Tepung ampas tahu

6. 12
dan jauh dari kelembaban, karena tepung mudah rusak oleh udara
lembab,sehingga mudah ditumbuhi jamur.
Cara penyimpanan tepung ampas tahu sebagai berikut :
a) Suhu (temperatur)
Suhu yang baik untuk menyimpan tepung agar tetap baik
adalah suhu gudang yang temperaturnya 65 derajat -75 derajat
c.dengan suhu tersebut tepung ampas tahu dapat disimpan dalam
jangka waktu lama. Lama penyimpanan tepung dapat berkisar 1-2
bulan.
b) Lubang udara (ventilasi)
Ventilasi yang ada didalam ruang penyimpanan tepung
cukup dan agak lebar supaya udara dapat bebas bertukar diantara
timbunan sak-sak tepung, maka dibuatlah rak atau pembatas
diantara timbunan tepung. Selain mempermudah peredaran atau
pertukaran udara dengan penataan yang berlapis-lapis akan
mempermudahdalam pengambilan tepung.
c) Bau-bauan
Tepung dapat menyerap bau-bauan dari bahan yang
lainnya, oleh karena itu dalam penyimpanan tepung dijauhkan dari
bahan-bahan lain yang bisa mengubah bau dari tepung
tersebut.bau-bauan yang dapat menyebabkan tepung menjadi
berubah misalnya rempah-rempah, minyak tanah, bensin.

7. 13
2. Bahan Tambahan
a. Tepung terigu
Tepung terigu adalah tepung yang dibuat dari kulit endosperm biji
gandum Triticum aestivum L. (Club wheat) dan/atau Triticum campactum
Host atau campuran keduanya dengan penambahan fortifikan zat besi
(Fe), seng (Zn), vitamin B1, vitamin B2 dan asam folat. (Badan
Standarisasi Nasional, 2006:1)
Tepung terigu berdasarkan kadar protein dibagi menjadi tiga
golongan yaitu tepung terigu kuat/protein tinggi dengan kadar
protein/gluten dalam kisaran 7-9%, tepung terigu protein sedang/ protein
sedang dengan kadar protein/gluten dalam kisaran 9,5-11% dan tepung
terigu kuat dengan kadar protein/gluten dalam kisaran 11,5-14%.
b. Gula
Gula merupakan bahan yang banyak digunakan dalam pembuatan
cookies. Jumlah gula yang ditambahkan biasanya berpengaruh terhadap
tekstur dan penampilan cookies. Fungsi gula dalam proses pembuatan
cookies selain sebagai pemberi rasa manis, juga berfungsi memperbaiki
tekstur, memberikan warna pada permukaan cookies dan mempengaruhi
cookies.
Cookies sebaiknya menggunakan gula halus. Jenis gula ini akan
menghasilkan kue berpori-pori kecil dan halus. Di dalam pembuatan
adonan cookies gula berfungsi sebagai pemberi rasa, dan berperandalam
menentukan penyebaran dan struktur rekahan kue. Gunakan gula sesuai

8. 14
ketentuan resep, pemakaian gula yang berlebihan menjadikan kue cepat
menjadi browning akibat dari reaksi karamelisasi. Dampak yang lain kue
akan melebar sewaktu dipanggang (Anni Faridah, dkk:2008:302).
c. Lemak (Margarine)
Lemak merupakan salah satu komponen penting dalam pembuatan
cookies. Kandungan lemak dalam adonan cookies merupakan salah satu
faktor yang berkontribusi pada variasi berbagai tipe cookies. Didalam
adonan lemak memberikan fungsi shortening dan fungsi tekstur sehingga
cookies menjadi lebih lembut. Selain itu lemak juga berfungsi sebagai
pemberi flavor. Gunakan lemak sebanyak 65-75% dari jumlah tepung.
Prosentase ini akan menghasilkan cookies yang rapuh, kering, gurih dan
warna kuning mengkilat. Jangan menggunakan lemak berlebihan
akibatnya cookies akan melebar dan mudah hancur, sedangkan jumlah
lemak terlalu sedikit akan menghasilkan cookies yang bertekstur keras
dengan rasa seret di mulut (Anni Faridah, dkk:2008:301).
d. Telur
Telur berpengaruh terhadap tekstur produk patiseri sebagai hasil
dari fungsi emulsifikasi, pelembut tekstur dan daya pengikat.Penggunaan
kuning telur memberikan tekstur cookies yang lembut, tetapi struktur
dalam cookies tidak sebaik jika digunakan keseluruhan bagian telur.
Merupakan pengikat bahan-bahan lain, sehingga struktur cookies lebih
stabil. Telur digunakan untuk menambah warna dan rasa.Telur juga
membuat produk lebih mengembang karena menangkap udara selama

9. 15
pengocokan. Putih telur bersifat sebagi pengikat/pengeras. Kuning telur
berfungsi sebagai pengempuk (Anni Faridah, dkk:2008:300)
e. Garam
Garam ditambahkan untuk membangkitkan rasa lezat bahan-bahan
lain yang digunakan dalam pembuatan cookies. Tepung dengan kadar
protein yang lebih rendah akan membutuhkan lebih banyak garam karena
garam akan memperkuat protein.
f. Bahan pengembang
Kelompok leavening agents (pengembang adonan) merupakan
kelompok senyawa kimia yang akan terurai menghasilkan gas di dalam
adonan. Salah satu leavening agents yang sering digunakan dalam
pengolahan cookies adalah baking powder. Baking powder memiliki sifat
larut pada suhu kamar dan tahan selama pengolahan.Fungsi bahan
pengembang adalah untuk meng”aerasi” adonan, sehingga menjadi
ringan dan berpori, menghasilkan cookies yang renyah dan halus
teksturnya ( Faridah, dkk:2008:304).
g. Maizena
Tepung maizena terbuat dari saripati biji jagung. Penambahan
maizena pada pembuatan cake sekitar 5 – 7 % dari kebutuhan tepung.
Tepung maizena jarang sekali digunakan sebagai bahan utama pada
pembuatan cake dan cookies, tapi selalu menjadi bahan pembantu untuk
mendapatkan tekstur sempurna(http://www.bahankue.info.com).

10. 16
h. Vanilla essen
Merupakan bahan yang hampir selalu disertakan dalam proses
pembuatan kue atau dessert manis. Ada 2 macam vanili yang beredar
dipasaran, yang alami (buah kering vanili mirip seperti buncis yang
kering dan ekstraknya) serta sintetis (vanili bubuk dan esens
vanili).(http://kamusdapurku.blogspot.com/2007/bahankuetambahan.html
i. Cokelat bubuk
Coklat bubuk terbuat dari bungkil/ampas biji coklat yang telah
dipisahkan lemak coklatnya. Bungkil ini dikeringkan dan digiling halus
sehingga terbentuk tepung coklat. Coklat bubuk ada 2 jenis, yang
pertama melalui proses natural dan yang kedua melalui proses dutch.
Cocoa natural sedikit asam, sedangkan cocoa dutch warnanya lebih gelap
dan coklatnya lebih lembut. Coklat bubuk natural dibuat dari bubur
coklat atau balok coklat pahit, dengan menghilangkan sebagian besar
lemaknya hingga tinggal 18-23%.Coklat jenis ini berbentuk tepung,
mengandung sedikit lemak, dan rasanya pahit. Banyak sekali yang
menggunakan coklat bubuk jenis ini sebagai bahan campuran untuk
membuat kue.
(http://4rmita.wordpress.com/2010/03/11/pengertian-coklat-bubuk/
j. Keju
Keju adalah hasil olahan susu dengan bantuan fermentasi bakteri.
Selain lezat dan gurih, dapat dimanfaatkan sebagai salah satu sumber zat
gizi andalan, yang dapat diolah menjadi berbagai jenis makanan yang

11. 17
menggugah selera. Pada umumnya, keju dibuat dari susu, baik susu
murni, susu rendah lemak, maupun susu tanpa lemak, yang telah
disterilkan (bebas kuman) dengan cara Pasteurisasi.
k. Jeruk lemon
Jeruk lemon dapat digunakan sebagai penambah ekstak aroma pada
cookies.
l. Pewarna makanan.
Pewarna digunakan untuk memberikan warna hiasan cookies, agar
terlihat lebih cantik.
B. Kajian Produk
1. Pengertian Cookies
Cookies atau yang lebih sering dikenal dengan sebutan kue kering
adalah kue yang berbentuk kecil-kecil dengan rasa manis. Cookies ini
adalah jenis kue yang mempergunakan adonan sweet pastry (Dewantari,
2006). Bahan dasar yang digunakan untuk membuat cookies adalah lemak,
gula, telur, terigu. Selain itu masih banyak juga bahan-bahan lain yang
berfungsi sebagai penambah seperti bahan pengembang misalnya baking
powder atau soda kue (Yuni Heruwati, 2006). Karakteristik cookies pada
umumnya ditentukan dari tekstur renyah, bentuk, ketebalan, kadar air,
struktur (berpori besar/kecil) dan juga warnanya.
2. Klasifikasi Cookies
Menurut Brown (2006) cara pengolahan atau pencetakan cookies
dapat dibagi atau diklasifikasikan menjadi 6 jenis yaitu :

12. 18
a. Drop Cookies
Adonan yang dicetak dengan menggunakan sendok teh kemudian di drop
diatas loyang pembakaran.
b. Bar cookies
Adonan yang dimasukkan ke dalam loyang pembakaran yang sudah
dialas kertas roti dengan ketebalan ½ cm, dimasak setengah matang lalu
dipotong bujur sangkarkemudian dibakar kembali sampai matang.
c. Rolled cookies
Adonan diletakkan diatas papan atau meja kerja kemudian digiling
dengan menggunakan rolling pin lalu adonan dicetak sesuai dengan
selera.
d. Ice box cookies
Adonan cookies dibungkus dan disimpan dalam refrigerator setelah agak
mengeras adonan diambil sedikit-sedikit adonan sudah dapat
dicetak/dipotong atau dibentuk sesuai selera.
e. Pressed cookies
Adonan yang dimasukkan kedalam cetakan semprit dan baru setelah itu
disemprotkan di atas loyang.
f. Molded cookies
Adonan yang dibentuk dengan alat atau dengan tangan. Chocolate
cookies, pie lemon cookies, dan bulan sabit cookies di klasifikasi dalam
molded cookies.

13. 19
3. Kajian formula
a. Chocolate cookies merupakan produk cookies yang bertekstur
renyah,lembut, rasanya manis, dan jenis cookies yang paling tahan lama
karena bahan-bahan yang digunakan banyak menggunakan bahan kering
sehingga bisa bertahan 1-6 bulan. Chocolate cookies terbuat dari
margarine, kuning telur, coklat blok, coklat bubuk, maizena,dan tepung
terigu
Gambar 2. Chocolate cookies
http://www.google.co.id/imgres?q=chocolate+cookies&u
b. Pie Lemon cookies terbuat dari campuran margarine, gula, vanilli,
telur, tepung maizena dan tepung terigu, soda kue dan bubuk jeruk
instan,kulit lemon parut . Cookies ini biasanya dicetak bermacam-
macam bentuk yang lucu dan diberi hiasan coklat leleh. Dalam
pembuatan adonan pie menggunakan teknik flaky. Teknik flaky yaitu
teknik pengadukan lemak dan tepung terigu dengan mengaduk
menggunakan ujung dua pisau secara bersamaan sehingga
menghasilkan adonan berpasir. Kedua jenis adonan tersebut
menggunakan teknik olah baking. Teknik olah baking adalah teknik
mengolah panas kering dengan oven tanpa menggunakan air atau

14. 20
minyak, sehingga produk yang dihasilkan dari proses baking memiliki
permukaan lebih renyah dan warna cerah. (Faridah, 2008:225)
Gambar 3. Lemon cookies
http://www.google.co.id/imgres?q=lemon+cookies&um
c. Bulan sabit cookies terbuat dari campuran margarine, gula bubuk,
tepung terigu, keju dan telur. Cookies ini biasanya dicetak bermacam-
macam bentuk yang lucu dan diberi hiasan coklat leleh.Teknik olah
baking adalah teknik mengolah panas kering dengan oven tanpa
menggunakan air atau minyak, sehingga produk yang dihasilkan dari
proses baking memiliki permukaan lebih renyah dan warna cerah.
(Faridah, 2008:225).
Gambar 4. Bulan Sabit Cookies
http://www.google.co.id/imgres?q=bulan+sabit+cookies&um

15. 21
C. Kajian Teknik Pengolahan
1. Chocolate cookies
Pembuatan adonan chocolate cookies, metode yang digunakan
adalah creaming method yaitu bahan lemak dan gula dicampur dan
dikocok hingga creamy. Kemudian tambahkan telur, coklat leleh dan
kocok lagi hingga rata dan homogen. Setelah itu masukkan tepung dan
bahan-bahan yang lain, aduk sampai tercampur rata. Cookies yang dibuat
adalah jenis molded cookies yaitu adonan yang dibentuk dengan alat atau
dengan tangan (Brown, 2000). Setelah itu menggunakan teknik olah
baking.Teknik olah baking adalah teknik mengolah panas kering dengan
oven tanpa menggunakan air atau minyak, sehingga produk yang
dihasilkan dari proses baking memiliki permukaan lebih renyah dan warna
cerah(Faridah, 2008:225)
2. Pie Lemon cookies
Pembuatan adonan lemon cookies, metode yang digunakan adalah
creaming method yaitu bahan lemak dan gula dicampur dan dikocok
hingga creamy. Kemudian tambahkan telur, dan kocok lagi hingga rata
dan homogen.Setelah itu masukkan tepung dan bahan-bahan yang lain,
aduk sampai tercampur rata.Cookies yang dibuat adalah jenis molded
cookies yaitu adonan yang dibentuk dengan alat atau dengan tangan
(Brown, 2000). Setelah itu menggunakan teknik olah baking. Teknik olah
baking adalah teknik mengolah panas kering dengan oven tanpa
menggunakan air atau minyak, sehingga produk yang dihasilkan dari

16. 22
proses baking memiliki permukaan lebih renyah dan warna cerah(Faridah,
2008:225)
3. Bulan sabit cookies
Pembuatan bulan sabit cookies sama seperti chocolate cookies dan
lemon cookies namun kuning telur dikocok bersama gula dan margarine.
Setelah itu masukkan tepung dan bahan-bahan yang lain, aduk sampai
tercampur rata. Cookies yang dibuat adalah jenis molded cookies yaitu
adonan yang dibentuk dengan alat atau dengan tangan (Brown,
2000).Setelah itu menggunakan teknik olah baking.Teknik olah baking
adalah teknik mengolah panas kering dengan oven tanpa menggunakan air
atau minyak, sehingga produk yang dihasilkan dari proses baking memiliki
permukaan lebih renyah dan warna cerah(Faridah, 2008:225)
D. Kajian Teknik Penyajian Produk
Kualitas suatu makanan ditentukan oleh berbagai faktor, seperti bentuk,
aroma, rasa, tekstur, warna, penampakan dan kandungan gizi-nya. Pertama
sekali seseorang memilih makanan, didahului oleh panca indera penglihatan.
Warna dan penampilan makanan yang menarik dan menimbulkan selera,
merupakan daya tarik tersendiri bagi seseorang untuk mencicipi makanan
tersebut. (Faridah, 2008:225). Maka dari itu penyajian makanan juga harus
mempunyai nilai seni yang indah dan enak dinikmati mata.
Dekorasi / Menghias cookies:
1. Menggunakan Kuning Telur
Cookies dapat dihias dengan berbagai macam bentuk hiasan diatas

17. 23
cookies sebelum pembakaran, hal ini dapat dilakukan dengan cara
2. Menggunakan Icing
Menghias cookies dengan icing dapat dilakukan sebelum pembakaran
(biasanya jika icing yang digunakan tebal dan besar) dan dapat juga setelah
pembakaran.
3. Menggunakan Tepung Gula
Mendekorasi cookies dengan menggunakan tepung gula dilakukansetelah
cookies keluar dari oven dan telah dingin. Cookies yang dihias juga harus
berwarna kontras dengan warna hiasan supaya terlihat bentuk dari hiasan.
Mendekorasi dengan tepung gula ini harus lebih hati-hati karena kalau
ceroboh kemungkinan pola yang diinginkan tidak seperti yang diinginkan.
4. Menggunakan Cokelat
Cookies yang dihias harus telah matang dan dingin. Cairkan cokelat(warna
cokelat atau putih) dengan cara mengetim cokelat. Pencairan cokelat dapat
juga dilakukan dalam kantong plastik. (Faridah, 2008:510)

18. 24
E. Kerangka Pemikiran
Ampas tahu
Tepung ampas tahu
Resep acuan
Resep dasar
Resep pengembangan /modifikasi
Gambar 5. Alur kerangka pemikiran
Kelebihan Kekurangan
Lebih murah
harganya,mudah
diperoleh dan
memiliki gizi yang
cukup tinggi
Bila ampas tahu tidak
segera diolah atau
ditangani akan
menimbulkan bau
yang tidak sedap .
Kelebihan Kekurangan
Lebih tahan lama
tepung ampas
tahu
Tekstur yang
kasar
Penepungan
Pemanfaatan tepung ampas tahu pada
chocolate cookies, bulan sabit cookies,
dan pie lemon cookies
Analisis resep acuan
Formulasi
Validasi I
Validasi II
Uji penerimaan
Pameran
Chocolate cookies, Bulan sabit
cookies dan pie lemon cookies