Telur memiliki berbagai jenis seperti telur ayam, bebek, dan puyuh. Telur terdiri dari kerabang, putih telur, dan kuning telur yang memiliki komposisi protein, lemak, air, dan abu yang berbeda. Telur memiliki sifat fungsional seperti daya koagulasi, buih, emulsi, dan kontrol kristalisasi yang berguna dalam pengolahan pangan. Mutu telur dapat berkurang akibat penguapan, aktivitas mikroba, dan

1. Telur
Agnescia Clarissa Sera, S.Gz

2. Jenis & komposisi kimia
Sifat Fungsional
Struktur Telur
Perubahan Fisika Kimia
Penanganan

3. JENIS TELUR
Telur ayam
kampung
Telur ayam
ras
Telur bebek Telur puyuh

4. KOMPOSISI KIMIA
65.50%
11.80%
11%
11.70%
Telur utuh (100%)
32%
67%
1%
Kerabang (11%)
Air
Protein
Lemak
Abu

5. KOMPOSISI KIMIA
88.00%
11.00% 0.80%
Putih telur (58%)
48.00%
17.50%
2.00%
Kuning telur (31%)
Air
Protein
Lemak
Abu

6. Fakta tentang Telur
• Terdapat 6-7 gr protein dalam 1 butir telur
• Mengandung 6 gr lemak mudah cerna
• Jumlah asam lemak tidak jenuh pada telur
jauh lebih banyak dibanding produk hewani
lainnya
• Mengandung semua vitamin, kecuali vit.C
• Kuning telur mengandung kolesterol cukup
tinggi

7. SIFAT FUNGSIONAL
Adalah sekumpulan sifat dari pangan yang mempengaruhi penggunaannya
Daya Koagulasi
Daya Buih (Foaming)
Daya Emulsi
Kontrol Kristalisasi
Pemberi Warna

8. SIFAT FUNGSIONAL
Adalah sekumpulan sifat dari pangan yang mempengaruhi penggunaannya
Daya Koagulasi
•Ditandai dgn kelarutan /
berubahnya bentuk cairan
(sol) padatan (gel)
•Penyebab: panas, mekanik,
asam, basa, garam, pereaksi
garam
Daya Buih
•Buih = bentuk dispersi koloida
gas dalam cairan
•Semakin byk udara yg
terperangkap busa, semakin
kaku dan kehilangan sifat
aslinya
•Kestabilan buih ditentukan
oleh kandungan ovomusin

9. SIFAT FUNGSIONAL
Adalah sekumpulan sifat dari pangan yang mempengaruhi penggunaannya
Daya Emulsi
•Emulsi = campuran dua jenis cairan yang secara normal tidak dapat
tercampur, dimana salah satu fase terdispersi dalam fase
pendispersi
•Kuning telur : emulsi minyak dalam air
•Kuning telur mengandung bagian yang bersifat surface active, yaitu
lesitin, kolesterol dan lesitoprotein
•Lesitin mendukung terbentuknya emulsi minyak dalam air (o/w),
kolesterol membentuk emulsi air dalam minyak (w/o)

10. SIFAT FUNGSIONAL
Adalah sekumpulan sifat dari pangan yang mempengaruhi penggunaannya
Kontrol Kristalisasi
•Penambahan albumin dalam
larutan gula dapat
mencegah terbentuknya
kristal gula
•Diperlukan untuk
pembentukan gula-gula,
sehingga di mulut terasa
manis, halus dan basah
Pemberi Warna
•Pigmen kuning : xantofil,
lutein, beta karoten,
kriptoxantin
•Dimanfaatkan dalam
pembuatan baked product,
es krim, custard, saus

12. Perubahan Mutu Telur
Penyebab penurunan mutu :
Penguapan Air
Penguapan CO2
Aktivitas Mikroba

13. Perubahan Mutu Telur

14. Perubahan Mutu Telur

15. Perubahan Mutu Telur

16. Kerusakan telur akibat bakteri
Red-rots
•Warna kemerahan kuning
telur
•Deteksi dgn
peneropongan
•Albumen encer, warna
keabuan diselimuti warna
kemerahan
•Penyebab : Pseudomonas
Green-rots / Sour-rots
•Albumen encer,
berserabut, tampak
berwarna hijau
•Kuning telur diselimuti
bintik2 warna pink atau
putih dan mengeras
seperti telah dimasak
•Membran vitelin menebal,
berwarna putih atau
kadang hitam
•Penyebab : Pseudomonas
yang mengontaminasi
saat ditelurkan,
dipercepat oleh kotoran
yang menempel
Black-rots
•Ruang udara besar
•Albumen warna coklat
kehijauan, encer
•Kuning telur berwarna
hitam
•Jika dibuka ada bau
busuk, kuning telur liat
seperti karet
•Penyebab : Alcaligenes

17. Penanganan Telur
Pembersihan kotoran dari kulit telur
Pendinginan suhu 50-60° F, Rh 75-80%
Pelapisan kulit telur dengan minyak
Pemanasan pada suhu 60° C

18. Referensi
Muchtadi, Tien dan Sugiyono. 1992. Petunjuk Laboratorium Ilmu
Pengetahuan Bahan Pangan. Depdikbud DIKTI Pusat Antar
Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor.
Minantyo, Hari. 2011. Dasar-dasar Pengolahan Makanan (Food
Product Fundamental). Yogyakarta: Graha Ilmu.

19. Terima Kasih